LIPIDOS I

1. OBJETIVO:

 Examinar algunas características de aceites y grasas.

 Reconocer a los lípidos mediante sus propiedades fisicoquímicas.
 Elaborar un jabón mediante la reacción de saponificación de una grasa.

2. MATERIALES Y REACTIVOS:

 Tubos de ensayo.  Hidróxido de sodio.

 Pipeta.  Aceite de oliva.
 Probeta.  Aceite de almendra.
 Espátula.  Agua destilada
 Pinzas.  Margarina
 Gotero.  Aceite de coco.
 Mechero.  Sebo de res.
 Vaso precipitado.  Etanol.
 Fosforo.  Cloroformo
 Bagueta.  Sulfato de acido de potasio.
 Aceite de soya  Yodo.
 Bromo.

3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

a) Solubilidad de lípidos:

a) Agregamos 2 ml de aceite en 2 tubos de ensayo.

b) Añadimos a uno de ellos 2 ml de agua y al otro 2 ml de alcohol.
c) Agitamos fuertemente ambos tubos y dejamos reposar.

b) Determinación de caracteres organolépticos:

a) Marcamos 4 tubos de ensayo pequeños del 1 al 4. En los dos primeros

tubos agregamos 2 ml de aceite vegetal (uno de soya y otro de oliva).
Observamos bien los tubos y tomamos nota del estado físico, color y olor.
b) En los otros tubos agregamos una pequeña porción de manteca o
mantequilla, margarina o sebo. Tomamos los tubos con una pinza y
calentamos en el machero hasta su estado líquido y tomamos nota del
estado físico, color y olor.

c) Formación de emulsión:

a) A dos tubos de ensayos limpios y secos añadimos 2ml de agua destilada

mas 5 gotas de aceite a cada tubo, agitamos los tubos y calentamos
 suavemente, luego agregamos a uno de los tubos unas 3 gotas de solución
de NaOH al 10%, agitamos enérgicamente y comparamos con el otro tubo.

d) Efecto de calor sobre la glicerina y los lípidos:

a) En un tubo de ensayo pequeño pusimos 3 o 4 gotas de glicerina,

agregamos unos cuantos cristales de sulfato de acido de potasio (KHSO4).
Y calentamos gradualmente. Notamos el olor picante característico de la
acroleína. Repetimos el procedimiento anterior usando 3 o 4 gotas de
aceite.

e) Prueba para ácidos grasos:

a) En un tubo de ensayo preparamos una solución de fenolftaleína y

agregamos cuidadosamente álcali diluido hasta que aparezca un color
estable y ligeramente rosado; añadimos esta solución gota a gota a la
muestra disuelta en alcohol
b) Si hay ácidos presentes el alcohol desaparecerá. Comparamos el
comportamiento de la mantequilla, aceite de oliva y del ácido esteárico.

f) Pruebas para lípidos insaturados:

a) Tomamos dos tubos de ensayo pequeños limpios y secos, a uno de ellos le

pusimos 0.5ml de aceite, y al otro tubo una pequeña porción de manteca.
Agregamos a cada tubo la cantidad mínima de etanol para disolver la
muestra. Agitamos los tubos hasta disolver los lípidos. Añadimos a cada
tubo, gota a gota y agitando, la solución de yodo de Hubl, hasta observar
cambios.
b) Repetimos los pasos 1 y 2 en otros dos tubos de ensayo, y añadimos a
cada tubo agua de bromo, en lugar de la solución de yodo, agitando
después de cada adición hasta que el bromo se decolore completamente.
Comparamos la capacidad de los lípidos ensayados para decolorar las
soluciones de yodo y bromo.

4. RESULTADOS

Determinación de caracteres organolépticos

Aceite de Aceite de Aceite Margarina Aceite de Cebo de res

soya almendra de oliva coco
Estado Liquido Liquido Liquido Semi Liquido Semi solido
físico solido
Color Amarillo Transparente Amarillo Amarillo Amarillo Crema
tenue tenue
Olor Rancio Almendra Olvia Agradable Coco Desagradable
 Prueba para ácidos grasos:

Se decoloró, lo que nos indica que presenta ac. Grasos (el aceite de oliva tiene
72% de ácido oleico).

Pruebas para lípidos insaturados:

Agua de Bromo Lugol

Aceite de oliva Un color amarillo menos Bajo el color
intenso
Mantequilla Se colorea a amarillo Los lípidos se decoloran si
intenso es soluble.

5. CONCLUSIONES:

 Los lípidos se encuentran en forma líquida (aceites) y sólida (grasas) a

temperatura ambiente.
 Los lípidos se pueden reconocer por la mancha que dejan en un papel
 Los lípidos no se mezclan ni son solubles en el agua
 Los detergentes ayudan a solubilizar a las grasas y los aceites en el
agua

6. CUESTIONARIO:

1. Exponga sus observaciones sobre los caracteres organolépticos de los

lípidos ensayados. Elabore un cuadro y señale las diferencias.

Aceite de Aceite de Aceite Margarina Aceite de Cebo de res

soya almendra de oliva coco
Estado Liquido Liquido Liquido Semi Liquido Semi solido
físico solido
Color Amarillo Transparente Amarillo Amarillo Amarillo Crema
tenue tenue
Olor Rancio Almendra Olvia Agradable Coco Desagradable

2. Exponga sus observaciones sobre la solubilidad de los lípidos. ¿cuales son

sus conclusiones?
Aceite de Aceite de Aceite de Margarina Aceite de Cebo de
soya almendra oliva coco res
Solubilidad NO NO NO NO NO NO
en H2O
Solubilidad NO NO NO NO NO NO
en alcohol
 Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es
transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en
una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.

3. ¿Cuáles son sus observaciones sobre la emulsión? ¿Qué es emulsión?

 Al tubo que agregamos el hidróxido de sodio se formó una especie de masa.

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o
fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua.

4. Cuál fue el efecto del calor sobre la glicerina?. Escriba su reacción .¿Qué
olor se percibió?.¿A qué sustancia corresponde?.¿ Cuál fue el efecto del
calor sobre el lípido ensayado?.Escriba su reacción .¿Qué percibió?.¿Qué
sustancias se habrán formado?.¿Por qué?. Diga cuáles son los aceites y
grasas que darían positiva esta prueba. Explique su respuesta.

Permite la ruptura del enlace C-O , permitiendo la formación de la Acroleína,

presentando un olor picante. Permite su composición, debido a que los Triglicéridos
se descomponen fácilmente en presencia de calor.
Se percibió el mismo olor (Acroleína) , lo que nos hizo concluir de que uno de los
productos es la acroleína , las restantes son Sales de Ácidos grasos y agua. Los
que dieron positiva esta reacción presentan en su estructura ácidos grasos
insaturados.
Las grasas funden, pero si la temperatura es elevada se transforma en acroleína o
propenal que tiene olor desagradable.

5. Exponga sus observaciones sobre la prueba de los ácidos grasos. ¿Qué

ácidos grasos estarán presentes en los lípidos ensayados?. Escriba sus
formulas.
 Al agregar gota a gota la solución de fenolftaleína mas el NaOH al aceite disuelto
en etanol observamos que el color rosado desaparece lo que indica que hay
presencia de ácidos.
Al agregar gota a gota la solución de fenolftaleína mas el NaOH al acido palmítico
desaparece el color ya que este es mas acido

 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH) Acido oleico

 CH3(CH2)14COOH. Acido palmítico

6. Exponga sus observaciones sobre la prueba de instauración referente

al aceite y la manteca de cerdo empleados. ¿Qué utilidad tiene esta prueba?
¿Cuál de los productos es más insaturado? ¿Y cuál es el menos insaturado?

La prueba de insaturación de lípidos, es para cuantificar el grado de

instauración de los componentes, de una grasa, decolorando el iodo, a mayor
cantidad de dobles enlaces, mayor es el número de iodo. Sirve para identificar
grasas y para ver su grado de pureza. Dando un número, llamado numero de iodo,
que es la cantidad de gramos de iodo absorbido por100 gramos de grasa y oscila
entre 0 y 350. La prueba consiste en disolver una cantidad dada de grasa, y se
hace reaccionar con monobromuro de iodo, en exceso, el bromuro de iodo que no
se adiciona a los dobles enlaces, oxida el iodo (-) a iodo (+2), y este se determina
por valoración con una solución de tiosulfato de sodio, cuidando que no hay luz,
para evitar que el resultado sea afectado por los radicales.

7. Establezca una relación entre el estado físico de un lípido y su grado

de instauración.

Es a la cantidad de carbonos que puede contener el acido graso. Ya que el

estado físico de pende de su cadena carbonada del acido graso.

No existe correlación entre el estado físico de las grasas o aceites ya que el

índice de saponificación nos dice la cantidad necesaria de KOH en mg para
saponificar 1 g de grasa y el estado físico de las grasas y aceites depende de las
saturación e insaturación y el acomodo de las moléculas de cada grasa o aceite.

8. ¿Qué son los jabones?, ¿Cuál es el fundamento de la saponificación?

Es un producto que sirve para la higiene personal y para lavar determinados

objetos. Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico
descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos
grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar
jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos
grasos.
9. ¿Cómo se pueden obtener los jabones?

Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico

descomponiéndose en los dos elementos que la forman: glicerina y los ácidos
grasos. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para
dar jabones, que son en definitiva las sales sódicas o potásicas de los ácidos
grasos.

10 . ¿Por qué en la saponificación del aceite la glicerina aparece como fase

acuosa? Esquematice los resultados de la práctica.
Las grasas y aceites utilizados son compuestos de glicerina y un ácido graso,
como el ácido palmítico o el esteárico. Cuando estos compuestos se tratan con
una solución acuosa de un álcali, como el hidróxido de sodio, en un proceso
denominado saponificación, se descomponen formando la glicerina y la sal de
sodio de los ácidos grasos
11 ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?

En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de

enzimas específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y
glicerina.

Ecuación general de hidrólisis enzimática de un triglicérido

12. Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos

minutos de reposo?,¿Y qué ocurre con la de etanol y aceite?¿A qué se
deben las diferencias observadas?

Se separa en dos fases la fase superior es el aceite y la fase inferior es el agua,

y el aceite con el alcohol no se separo no se observaron fases , fue soluble.
Los lípidos contienen en su composición “Ácidos Grasos” los que les confieren a
los lípidos su carácter apolar.Los ácidos grasos son cadenas largas
hidrocarbonadas que se disponen en zigzag con ángulos de 110 º C. Estas
cadenas poseen grupos metileno (-CH2) y grupos metilo (CH3) terminales que
actúan como lipófilos .A esta cadena se le conoce como apolar. Esto le permite
ser soluble a disolventes orgánicos como: Cloroformo, éter, benceno, etc.
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUIMICA

LIPIDOS I

CURSO: LABORATORIO DE BIOQUMICA

ALUMNO: MENDOZA TORRES, ANGELO FRANCO

CODIGO: 2014-120028

PROFESOR: RAUL PAREDES MEDINA

FECHA DE ENTREGA: 14/12/2016

TACNA-2016