1.

1 PRINCIPALES COMPONENTES ALIMENTARIOS

1.1.1 INTRODUCCIÓN

Los alimentos se derivan de material vegetal, cadáveres de animales y organismos

unicelulares.
Están compuestos principalmente de agua, sacáridos, proteínas, lípidos y minerales
(Tabla 1.1). Estos componentes principales sirven como nutrientes al proporcionar al
cuerpo humano los materiales de construcción y la fuente de energía necesarios, así como
elementos y compuestos indispensables para el metabolismo. Algunos polisacáridos de
plantas se utilizan solo parcialmente para obtener energía. Sin embargo, como fibra
dietética, afectan diversos procesos en el tracto gastrointestinal de diferentes maneras
(Kritchevsky y Bonfield, 1995). Los alimentos también contienen una gran cantidad de
otros constituyentes presentes en cantidades más pequeñas, especialmente compuestos
nitrogenados no proteicos, vitaminas, colorantes, compuestos de sabor y aditivos
funcionales. Muchos de los componentes menores originalmente presentes en los alimentos
son nutricionalmente esenciales, por ejemplo, vitaminas (algunas pueden ser utilizadas por
el cuerpo) y aminoácidos. Numerosos grupos, incluyendo tocoferoles, ubiquinona,
carotenoides, ácido ascórbico, tioles, aminas y varios otros compuestos nitrogenados no
proteicos, sirven como antioxidantes endógenos del músculo, desempeñando un papel
esencial en los cambios postmortem en la carne (Decker et al., 2000). Otros componentes
menores son inútiles o incluso dañinos si están presentes en cantidades excesivas. La
mayoría de las materias primas alimentarias están infectadas con diferentes
microorganismos (putrefactivas y, a menudo, patógenas) y algunas contienen parásitos. Se
agrega una variedad de compuestos
intencionalmente durante el procesamiento para servir como conservantes, antioxidantes,
colorantes, saborizantes, edulcorantes y agentes emulsionantes y para cumplir con otros
fines tecnológicos diferentes. La naturaleza química y el papel de los aditivos alimentarios
funcionales se presentan en detalle en el Capítulo 12.

1.1.2 C ONTENIDO Y PAPEL EN MATERIAS PRIMAS DE ALIMENTOS

Los polisacáridos, las proteínas y los lípidos están implicados en las diferentes estructuras
de los tejidos vegetales y animales utilizados para la alimentación. Las estructuras
construidas a partir de estos materiales son responsables de la forma y la resistencia a la
tracción de los tejidos y crean las condiciones necesarias para que se produzcan los
procesos metabólicos. La compartimentación resultante de estas estructuras juega un papel
biológico crucial en los organismos. Algunos otros sacáridos, proteínas y lípidos se
almacenan con fines de reserva. Otros constituyentes están unidos a diferentes estructuras
celulares o distribuidos en forma soluble en los fluidos tisulares.
El contenido de agua en diversos alimentos varía desde un pequeño porcentaje en productos
secos, por ejemplo, leche en polvo, hasta alrededor del 15% en granos, 16-18% en
mantequilla, 20% en miel, 35% en pan, 65% en mandioca, y 75% en la carne, hasta
aproximadamente el 90% en muchas frutas y verduras. La mayor parte del agua se
inmoviliza en los tejidos vegetales y animales por los elementos estructurales y varios
solutos, contribuye a reforzar la conformación de los polímeros e interactúa en los procesos
metabólicos.
Los sacáridos están presentes en las materias primas alimenticias en cantidades que varían
desde aproximadamente 1% en carnes y pescado, hasta aproximadamente 4.5% en leche,
18% en papas y 15-20% en remolacha azucarera, hasta aproximadamente 70% en granos de
cereal. Los polisacáridos participan en la formación de estructuras en las plantas. También
se almacenan en plantas como almidón y en los músculos como glucógeno. Otros sacáridos
se disuelven en fluidos tisulares o realizan diferentes funciones biológicas: en nucleótidos
libres, como componentes de ácidos nucleicos, o unidos a proteínas y lípidos.
El contenido de proteína en los alimentos se da principalmente como proteína cruda, es
decir, como N ×6.25.
El factor de conversión de nitrógeno a proteína 6.25 (N: P) ha sido recomendado para
la mayoría de los productos alimenticios de origen vegetal y animal bajo el supuesto de que
el contenido de N en sus proteínas son 16% y no contienen noproteína N. El contenido de N
en las proteínas en varios alimentos, sin embargo, son diferentes, ya que depende de la
composición de aminoácidos. Además, el N total consiste en proteína N y N contenidas en
numerosos compuestos no proteicos, por ejemplo, péptidos y aminoácidos libres, ácidos
nucleicos y sus productos de degradación, aminas, betaínas, urea, vitaminas y alcaloides.
En algunos alimentos, el N no proteico puede constituir hasta 30% del N. total. En muchos
de estos compuestos, la relación C: N es similar a la media en aminoácidos. Sin embargo, el
contenido de N en urea (47%) es excepcionalmente alto. La mayoría de los compuestos
nitrogenados no proteicos pueden ser utilizados por el organismo como fuente de nitrógeno.
El factor de conversión promedio para la estimación de proteína verdadera, basado en las
proporciones de residuos de aminoácidos totales para el aminoácido N, determinado para
23 diversos productos alimenticios es de 5,68 y para diferentes clases de alimentos, 5,14-
6,61 (tabla 1.2). El factor N: P de 4.39, basado en el análisis de 20 vegetales diferentes, ha
sido propuesto por Fujihara et al. (2001) para estimar el contenido real de proteína en
vegetales. Un factor común de N: P de 5,70 para alimentos compuestos o dietas ha sido
recomendado por Sosulski e Imafidon (1990).
Las proteínas representan aproximadamente el 1% del peso de las frutas, el 2% de las
patatas, el 3,2% de leche bovina, 12% de huevos, 12-22% de grano de trigo,
aproximadamente 20% de carne y 25-40% de diferentes granos. Sirven como material de
construcción de músculos y otros tejidos animales y, en plantas y animales, desempeñan
papeles metabólicos cruciales como enzimas e inhibidores de enzimas, participan en el
transporte y unión de oxígeno y iones metálicos, y realizan funciones inmunológicas.
Durante su desarrollo, las semillas de cereales y leguminosas depositan grandes cantidades
de proteínas de almacenamiento en gránulos conocidos también como cuerpos proteicos.
En la soja, estas proteínas constituyen el 60-70% del contenido total de proteína, y los
gránulos en el 80% están hechos de proteínas.
Los lípidos constituyen menos del 1% del peso de las frutas, verduras y pescado magro;
3.5% de leche; 6% de carne de res; 32% de yema de huevo; y 85% de mantequilla. Los
lípidos contenidos en las materias primas alimenticias en bajas cantidades sirven
principalmente como componentes de membranas de proteínas fosfolípidas y realizan
funciones metabólicas. En los productos grasos, la mayoría de los lípidos se almacenan
como grasa de depósito en forma de triacilgliceroles. Los lípidos de numerosos peces
comestibles, como el reloj anaranjado, los salmonetes, el bacalao y los tiburones, así como
algunos crustáceos y moluscos, también comprenden ésteres de cera. Algunos aceites de
tiburón son muy ricos en hidrocarburos, particularmente en escualeno (Sikorski et al.,
1990). Además, la fracción lipídica de las materias primas alimentarias contiene diferentes
esteroles, vitaminas y pigmentos que son cruciales para el metabolismo.

1.1.3 FACTORES A LA FISCALIZACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS

ALIMENTOS

El contenido de los diferentes componentes de las materias primas alimentarias depende de

la especie y variedad de los cultivos animales y vegetales, las condiciones de cultivo y
cosecha de las plantas, la alimentación y la edad de los animales de granja o la época en
que los peces y los invertebrados marinos son atrapados, y los cambios poscosecha que
tienen lugar en el cultivo durante el almacenamiento. La industria alimentaria, al establecer
requisitos de calidad para las materias primas, puede alentar a los productores a controlar
dentro de límites los contenidos de los componentes principales en sus cultivos, por
ejemplo, sacarosa en remolacha azucarera, almidón en papas, grasa en diversos cortes de
carne, pigmentos en frutas y vegetales y en la carne de pescado de acuicultura, o proteína
en trigo y cebada, así como la composición de ácidos grasos de lípidos en semillas
oleaginosas y carnes. El contenido de componentes menores deseables, como los
antioxidantes naturales, también se puede controlar eficazmente para retardar la oxidación
de pigmentos y lípidos en la carne de res (Matsumoto, 2000). La contaminación de la
materia prima con contaminantes orgánicos e inorgánicos se puede controlar observando
los procedimientos agrícolas recomendados en el uso de fertilizantes, herbicidas e
insecticidas y restringiendo ciertas áreas de pesca de forma estacional para evitar las
toxinas marinas. El tamaño de peces predadores como el pez espada, el atún o los tiburones
que se pescan comercialmente puede limitarse para reducir el riesgo de un contenido
demasiado alto de mercurio y arsénico en la carne. La composición de los alimentos
procesados depende de la receta aplicada y de los cambios que se producen debido al
procesamiento y almacenamiento. Estos cambios son provocados principalmente por
enzimas endógenas y microbianas, formas activas de oxígeno, calentamiento, tratamiento
químico y procesamiento a pH bajo o alto (Haard, 2001).

Ejemplos de tales cambios son:

• Lixiviación de componentes solubles, por ejemplo, vitaminas y minerales durante el
lavado, escaldado y cocina
• Formación de goteo después de la descongelación o debido a la cocción
• Pérdida de humedad y volátiles debido a la evaporación y sublimación
• Absorción de compuestos deseables o dañinos durante la salazón, el encurtido o el
ahumado
• Formación de compuestos deseables o nocivos debido a la actividad enzimática, por
ejemplo, desarrollo de un sabor típico en queso o descarboxilación de amino ácidos en
adobos de pescado
• Generación de productos deseables u objetables debido a interacciones de grupos
reactivos inducidos por calentamiento o tratamiento químico, por ejemplo, sabores o
compuestos carcinogénicos en carnes asadas o ácidos grasos trans hidrogenados grasas
• Formación de diferentes productos de oxidación de componentes alimentarios,
principalmente de lípidos, pigmentos y vitaminas
• Pérdida de nutrientes y deterioro del pescado seco debido al ataque de las moscas. ácaros
y escarabajos
1.2 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad de un producto alimenticio, es decir, las propiedades características que

determinan el grado de excelencia, es una suma de los atributos que contribuyen a la
satisfacción del consumidor con el producto. La composición y la naturaleza química de los
componentes de los alimentos afectan todos los aspectos de la calidad de los alimentos. La
calidad total refleja al menos los siguientes atributos:
• Compatibilidad con las leyes, normas y estándares alimentarios locales o internacionales,
que conciernen principalmente a las proporciones de los principales componentes, la
presencia de compuestos considerados indicadores de identidad, el contenido de
contaminantes y aditivos, los requisitos higiénicos y el embalaje.
• Aspectos nutricionales, es decir, el contenido de componentes nutricionalmente deseables,
principalmente proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas, fibra
y componentes minerales.
• Aspectos de seguridad afectados por los compuestos que pueden constituir riesgos para la
salud de los consumidores y afectar la digestibilidad y el uso nutricional de los alimentos,
por ejemplo, metales pesados, toxinas de origen diferente, microorganismos patógenos,
parásitos e inhibidores de enzimas.
• Atributos sensoriales - color, tamaño, forma, sabor y sabor - y propiedades reológicas,
obviamente afectadas por la composición química del producto, así como los efectos
resultantes del procesamiento y la preparación culinaria
• Periodo de validez en condiciones de almacenamiento específicas
• Aspectos de comodidad, que se reflejan en el tamaño y la facilidad para abrir y volver a
cerrar el recipiente, la idoneidad del producto para su uso inmediato o para diferentes tipos
de tratamiento térmico, facilidad de división o distribución y requisitos de transporte y
almacenamiento
• Aspectos ecológicos relacionados con la idoneidad para el reciclado del material de
embalaje y los riesgos de contaminación
Para muchos alimentos, uno de los criterios de calidad más importantes es la frescura. Esto
es especialmente así en numerosas especies de verduras, frutas y mariscos. Los peces de
especies valiosas en el estado de frescura principal, aptos para ser consumidos crudos,
pueden tener un precio de mercado diez veces mayor que el del mismo pescado después de
varios días de almacenamiento en hielo, pero aún muy apto para el consumo humano. Los
atributos de frescura característicos de diferentes alimentos se evalúan generalmente
mediante examen sensorial y mediante determinación de índices específicos, por ejemplo,
productos de degradación de nucleótidos en peces.

1.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES ALIMENTARIOS

El término propiedades funcionales ha evolucionado para tener una amplia gama de

significados.
Lo que corresponde al término propiedades tecnológicas implica que el componente dado
presente en concentración óptima, sometido a procesamiento en parámetros óptimos,
contribuye a las características sensoriales deseables del producto, generalmente al
interactuar con otros constituyentes alimenticios. Interacciones hidrofóbicas, enlaces de
hidrógeno, fuerzas iónicas y enlaces covalentes están involucrados. Por lo tanto, las
propiedades funcionales de los componentes de los alimentos se ven afectadas por el
número de grupos reactivos accesibles y por la exposición de áreas hidrofóbicas en el
medio dado.
Por lo tanto, las propiedades funcionales que se muestran en un sistema de actividad de
agua dada y pH y en el rango de temperatura dado pueden predecirse en gran medida a
partir de la estructura de los sacáridos, proteínas y lípidos respectivos. También pueden
mejorarse mediante modificaciones enzimáticas o químicas apropiadas e intencionales de
las moléculas, principalmente aquellas que afectan el tamaño, la densidad de carga o el
carácter hidrofílico e hidrofóbico de los compuestos, o por cambios en el ambiente, tanto
del solvente como de otros solutos. .
Las propiedades funcionales de los componentes alimenticios hacen posible fabricar
productos de calidad deseable. Por lo tanto, las pectinas contribuyen a la textura
característica de las manzanas maduras y hacen gelatinas perfectas. Otros diversos
polisacáridos son buenos agentes espesantes y gelificantes a diferentes intervalos de acidez
y concentración de diversos iones. Los alginatos en presencia de Ca2 + forman geles
protectores no descongelados en la superficie de productos congelados. Algunos almidones
son resistentes a la retrogradación, lo que retrasa el envejecimiento del pan. La fructosa
retarda la pérdida de humedad de los bizcochos. Los mono y diacilgliceroles, fosfolípidos y
proteínas se usan para emulsionar lípidos y estabilizar emulsiones y espumas alimenticias.
Las proteínas anticongelantes disminuyen la formación de hielo en varios productos, y el
gluten juega un papel importante en la producción de la textura característica del pan de
trigo.
Los efectos funcionales requeridos tecnológicamente también se pueden lograr
intencionalmente
empleando varios aditivos alimentarios: colorantes alimentarios, edulcorantes y una gran
cantidad de otros
compuestos que no se consideran alimentos en sí, pero se usan para modificar las
propiedades reológicas o la acidez, aumentar la estabilidad del color o la vida útil, o actuar
como humectantes o potenciadores del sabor (Rutkowski et al., 1997).
Durante las últimas dos décadas, el término funcional también se le ha dado a un gran
grupo de productos y componentes, también llamados alimentos de diseño, productos
farmacéuticos, nutracéuticos o alimentos para uso específico de la salud, que se consideran
beneficiosos para la salud.
Estos alimentos, principalmente bebidas, comidas, productos de confitería, helados y
aderezos para ensaladas, contienen varios ingredientes (por ejemplo, oligosacáridos,
alcoholes de azúcar o colina) que tienen funciones fisiológicas especiales como neutralizar
compuestos dañinos en el cuerpo y promover la recuperación y el buena salud general
(Goldberg, 1994). Los alimentos que contienen probióticos, principalmente productos
lácteos, se trataron en detalle en el Capítulo 11.

1.4 PAPEL DE LA QUÍMICA Y LOS FACTORES DE PROCESAMIENTO

1.4.1 INTRODUCCIÓN

La naturaleza química de los componentes de los alimentos es de importancia crucial para

todos los aspectos de la calidad de los alimentos. Decide sobre el valor nutricional del
producto, su atractivo sensorial, el desarrollo de cambios deseables o deteriorados debido a
las interacciones con otros constituyentes y al procesamiento, y la susceptibilidad y
resistencia al deterioro durante el almacenamiento. Los componentes de alimentos que
contienen grupos reactivos, muchos de ellos esenciales para la calidad de los productos, son
generalmente lábiles y se someten fácilmente a diferentes cambios enzimáticos y químicos,
especialmente cuando se tratan a temperaturas elevadas o en condiciones que promueven la
generación de especies activas de oxígeno.

1.4.2 EFECTO EN LA SEGURIDAD Y EL VALOR NUTRICIONAL

Los alimentos se consideran seguros si no contienen organismos o compuestos nocivos en

concentraciones superiores a los límites aceptados (consulte el Capítulo 13). El valor
nutricional de los alimentos depende principalmente del contenido de nutrientes y
componentes nutricionalmente objetables en los productos.
El procesamiento puede aumentar la seguridad y el valor biológico de los alimentos
induciendo cambios químicos, aumentando la digestibilidad de los componentes, o
inactivando compuestos indeseables, por ejemplo, toxinas o enzimas que catalizan la
generación de agentes tóxicos a partir de precursores inofensivos. La congelación y el
almacenamiento congelado a corto plazo de los peces inactivan el parásito Anisakis, que
podría escapar a la detección durante la inspección visual de los filetes de arenque
utilizados como materia prima para adobos fríos producidos en condiciones suaves. El
tratamiento térmico provoca la inactivación de la mirosinasa, la enzima implicada en la
hidrólisis de glucosinolanes. Esto detiene las reacciones que conducen a la formación de
productos bociógenos en las semillas oleaginosas de Cruciferae. La pasteurización con
calor y la esterilización reducen el número de formas vegetativas y esporas,
respectivamente, al nivel aceptable de microorganismos patógenos. En los siguientes
capítulos de este libro se dan otros ejemplos de tales mejoras en la calidad biológica de los
alimentos.
Sin embargo, también hay efectos secundarios nutricionalmente indeseables del
procesamiento: destrucción de los componentes esenciales de los alimentos como resultado
del calentamiento, el tratamiento químico y la oxidación. Generalmente se conoce la
descomposición térmica parcial de vitaminas, especialmente tiamina, pérdida de lisina
disponible y aminoácidos que contienen azufre, o generación de compuestos dañinos (p.
Ej., Aminas aromáticas heterocíclicas carcinógenas, lisinoalanina y lantionina o isómeros
de posición de ácidos grasos) no originalmente presente en los alimentos. Gracias al
desarrollo sin precedentes de la química analítica, la aplicación de procedimientos
eficientes de enriquecimiento y separación, combinado con el uso de detectores altamente
selectivos y sensibles, ha permitido determinar diversos productos de reacciones químicas
en los alimentos, incluso en concentraciones muy bajas. En los últimos años, se ha
acumulado nueva evidencia de efectos secundarios con respecto al procesamiento químico
de aceites y grasas. La hidrogenación comercial de aceites no solo produce la saturación
deseada de dobles enlaces seleccionados en los ácidos grasos, y por lo tanto el cambio
requerido en las propiedades reológicas del aceite, sino que también da como resultado la
generación de un gran número de trans-trans y cis- isómeros trans que están ausentes en los
aceites no procesados.
1.4.3 EFECTO EN LA CALIDAD SENSORIAL

Muchos de los atributos sensoriales deseables de los alimentos provienen de las

propiedades de la materia prima: el color, el sabor, el sabor y la textura de las frutas y
verduras frescas o el sabor de las nueces y la leche. Estas propiedades se llevan en muchos
casos a los productos finales.
En otros productos, los atributos de calidad característicos se generan en el procesamiento.
La textura del pan se desarrolla debido a las interacciones de proteínas, lípidos y sacáridos
entre sí y con diversos gases (Eliasson, 1998; Wrigley et al., 1998; Preston, 1998). El
aroma del vino se debe a la fermentación de los sacáridos y a una serie de otras reacciones
bioquímicas y químicas. El delicioso color, sabor, textura y sabor del salmón ahumado se
genera como resultado de cambios enzimáticos en los tejidos y el efecto de la sal y el humo
(Doe et al., 1998). El rendimiento óptimo de la espuma de la cerveza depende de las
interacciones de los péptidos, los lípidos, los componentes superficiactivos del lúpulo y los
gases (Hughes, 1999). El sabor, la textura y el sabor del queso son el resultado de la
fermentación y la maduración, mientras que el color y sabor atractivo de los diferentes
productos fritos se debe a las reacciones de los sacáridos y aminoácidos (Sikorski, 2001).
Los atributos sensoriales de los alimentos están relacionados con los contenidos de muchos
componentes químicamente lábiles. Sin embargo, estos componentes, al igual que la
mayoría de los compuestos nutricionalmente esenciales, son propensos a cambios de
deterioro en condiciones severas de tratamiento térmico, condiciones oxidantes o aplicación
de dosis considerablemente altas de agentes químicos (por ejemplo, ácido acético o sal),
que a menudo se requieren para garantizar seguridad y una vida útil suficientemente
prolongada de los productos. Así, la pérdida sensorial tiene lugar en los productos cárnicos
sobreestilizados, debido a la degradación de los aminoácidos que contienen azufre y al
desarrollo de un mal sabor; en el endurecimiento de la textura del jamón o marisco
sobrepasteurizado, debido a la excesiva contracción de los tejidos y al goteo; y en el
deterioro de la textura y la detención de la maduración en el arenque, debido a la
conservación a una concentración demasiado alta de sal.
Los parámetros óptimos de almacenamiento y procesamiento aseguran la retención de las
propiedades deseables de la materia prima y conducen al desarrollo de los atributos
deseados del producto. En la selección de estos parámetros, se debe estudiar la química de
los componentes de los alimentos y el efecto del procesamiento. El ansioso estudiante de
tecnología de alimentos puede encontrar toda la información necesaria en al menos dos
excelentes libros de texto sobre química de alimentos, publicados por Belitz et al. (2001) y
Fennema (1996); en numerosos libros sobre lípidos alimenticios, proteínas y sacáridos; y en
revistas internacionales actuales.