Preparación y tipos de almíbar para usar en

repostería
¿Cómo hacer almíbar?

El almíbar debes prepararlo en un recipiente de superficie antiadherente.

Debes de poner agua y azúcar en igual cantidad y dejarlo hervir hasta que
adquiera el aspecto de jarabe o almíbar, lo sabrás cuando el preparado se te
pegue a los dedos.

Debido a la cocción en el agua, el azúcar disuelto puede adquirir más o menos

grado en su densidad, granulación o color, dependiendo del tiempo empleado
en la cocción, la temperatura o la cantidad de agua.

Cada grado diferente de densidad se llama punto de azúcar:

Hebra fina: Para conseguir este punto deja que hierva más tiempo. ¿Cómo
identificarlo? Sólo tienes que poner un poco de almíbar en una cuchara, toca
con los dedos índice y pulgar (previamente mojados con agua fría) junta los
dedos y cuando los separes debe formarse un hilillo que se rompa fácilmente.

Hebra fuerte: Debes dejar hervir más tiempo aún que en la hebra fina.
Comprueba con los dedos al igual que con la hebra fina, pero en este caso, el
hilillo debe ofrecer un poco de resistencia a la hora de romperse.

Perla: Deja hervir el almíbar a borbotones, hasta que se formen unas burbujas
gruesas. Para comprobar su punto, usa los dedos como se indicó
anteriormente, el hilo debe estirar sin romperse aunque separes los dedos en
su totalidad.

Bola: Hierve el almíbar sin que se queme. En este punto el almíbar debe
pegarse a los dedos pudiendo rodar entre ellos hasta formar una bola blanda.

Lámina o caramelo: Deja hervir hasta que dejándolo caer en el mármol haga ruido y una vez se
seque, no se quede pegado. Ten mucho cuidado para que no se te queme.

 Almíbar Flojo. Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 100º, lo

que provoca que rompa a hervir la mezcla de agua y azúcar. Si hemos

puesto la misma cantidad de ambos ingredientes, tras un minuto, a

contar una vez iniciado el hervor, el almíbar estará listo. Se obtiene así

un producto totalmente transparente, que es ideal para preparar

macedonia de fruta o mojar bizcochos.

 Hilo fino. Cuando el almíbar alcanza los 105º, comienza a espesar. Si

cogemos un poco entre los dedos, previamente remojados en agua fría,

se forman unos finos hilos que se rompen fácilmente. Es ideal para

preparar fruta confitada.

 Hilo grueso o fuerte. Cuando se alcanzan los 110º, las hebras que se

forman son más gruesas y no se rompen fácilmente. Es ideal para

glaseados y recetas en las que no se especifica en punto del almíbar.

 Bola blanda. A los 120º, se forma una especie de perla blanca al coger

el almíbar entre los dedos. Si echamos una pequeña cantidad en agua

fría, se forma también una bola blanca. Este tipo es ideal para preparar

caramelos blandos, jaleas, cremas de mantequilla y merengue italiano.

 Bola dura. En torno a los 130º se forma este tipo de almíbar, que es

muy parecido al anterior. En esta ocasión, forma una bola más dura al

meterlo en agua, que es difícil de aplastar con los dedos. Está destinado

a caramelos, merengue italiano, decoraciones o confituras.

 Quebrado pequeño. Se obtiene cuando la temperatura alcanza los

140º. Al introducir un poco de masa en agua fría se endurece. Si la

mordemos se nos pega a los dientes. Al tacto se presenta como una

masa flexible. Es un punto intermedio hacia el siguiente, no siendo

usado en elaboraciones.

 Quebrado grande. En torno a los 150º, la mezcla adquiere una

tonalidad amarillo claro. Si ponemos una gota en agua se endurece

tornándose quebradiza. Ya no presenta la flexibilidad del punto

 anterior, rompiéndose con facilidad. Es ideal para elaborar algodón de

azúcar y decoraciones.

 Caramelo. Cuando el almíbar alcanza los 160º, gran parte del agua se

ha evaporado, lo que ocasiona que comience a formarse el caramelo. Al

principio es un caramelo que presenta un color amarillo claro, y que

poco a poco va cambiando de color hasta adquirir una tonalidad

dorada. Es ideal para preparar caramelo para flanes, glaseados o

bombones. Si continuamos cociéndolo, hasta llegar en torno a los 170º,

perderá su poder endulzante dando lugar a un producto con un uso

principalmente decorativo.

Almíbares

El almíbar es una solución de agua y azúcar.

A medida de que la somete a cocción va aumentando su densidad y
coloración.

Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo
son de vital importancia en la repostería y debemos saber
identificarlos y cuales son sus usos.

Puntos del almíbar y sus usos:

Almíbar liviano o común
Temperatura: 100 – 102 ºC.
Identificación: Napa una cuchara.
Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le añade
algún aroma (licores, jugos de frutas, etc.)
Hilo flojo
Temperatura: 105 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilito que se corta.
Usos: Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.
Hilo fuerte
Temperatura: 107 – 108 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta.
Usos: Ídem anterior.
Burbujas flojas
Temperatura: 112 – 113 ºC.
Identificación: Se ven burbujas que revientan luego de un poco.
Usos: Ídem anterior.
Burbujas encadenadas o Bolita blanda
Temperatura: 118 – 125 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría,
podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda.
Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.
Bolita dura
Temperatura: 135 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría,
podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura.
Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.
Caramelo blanco
Temperatura: 142 – 145 ºC.
Identificación: Ídem anterior, pero continuando hasta justo antes de
que comience a tomar color.
Usos: Ídem anterior.
Caramelo claro
Temperatura: 147 – 150 ºC.
Identificación: Color a caramelo claro.
Usos: Bañados de petits-fours, yemitas, profiteroles.
Caramelo oscuro
Temperatura: 160 – o más ºC.
Identificación: Color a caramelo más intenso.
Usos: Flanes, budines de pan, elaboración de caramelo líquido y
otros.
Para estabilizar el caramelo en baños o trabajos estructurales:

Se logra fijarlo con la incorporación para cada 250 gr. de azúcar:

1 C. de glucosa ó
1 c. de cremor tártaro ó
1 C. de jugo de limón ó
1 c. de vinagre blanco

El estabilizar al caramelo logra que este sea menos vulnerable ante la

humedad.

Significados De palabras:
Anñadir:

BATIR: remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado
sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención importante y es
que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.

Batir: Remover con enérgicos movimientos circulares y ascendentes uno o varios

ingredientes para que entre aire en el líquido o la masa que forman.

CASCAR: romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.

CRISTALIZAR: se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se
enfría y forma cristales.

INCORPORAR: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar una mezcla
compacta.

TAMIZAR: acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener
impurezas, por ejemplo la harina.

ROMPER: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación,
plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para momentáneamente o retrasar la
producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una pasta con más
fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo.

Cernir o tamizar: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador,

con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass, maicena etc.

Escalfar o Escaldar: Sumergir los alimentos en un líquido que se mantiene justo

por debajo del punto de ebullición para cocerlo. Puedo utilizar para ello agua,
alcohol o almíbar de azúcar.

Hervir: Calentar un líquido hasta que se formen brubujas en la superficie. Para

hervir un alimento, hay que cocerlo en un líquido hirviendo (generlamente agua). El
agua hierve a 100 ºC, pero el punto de ebullición de otros líquidos es diferente.

Incorporar: Mezclar un ingrediente ligero con otro más pesado. El ligero se pone
sobre el pesado y se mezclan con una cuchara metálica o espátula de goma
empleando un movimiento de ochos. De esta forma no se deja escapar el aire de
la mezcla.

Mezclar: Amalgamar los ingredientes hasta que estén bien combinados.

Punto de jarabe o almíbar:

Es el primer punto que obtenemos, dejando hervir el agua hasta que el azúcar se
disuelva completamente, es decir, unos 5 minutos. La temperatura es 28-30
grados Baume.
Este almíbar nos puede servir para mezclar con frutas, endulzar compotas y
purés, o para emborrachar los bizcochos.

Punto de hilo flojo (o de hebra fina):

Es el siguiente punto, cuando se va espesando. Sabremos que habremos llegado a
este punto cuando, al coger un poco del almíbar entre los dedos pulgar e índice
(siempre con mucho cuidado, ya que las quemaduras de azúcar son de las peores,
cogeremos un poquito con una cuchara y esperaremos unos segundos a que
enfríe) y al separarlos el almíbar forme un hilo flojo, que se rompa. Este punto se
consigue en 30-34 grados Baume o 103-108º C.
Con este punto se puede hacer mazapán, frutas en almíbar...

Punto de hilo fuerte (o de hebra fuerte):

Más espeso que el anterior, la diferencia está en que, como es más espeso, al
cogerlo con los dedos, el hilo no se rompe. La temperatura en grados sería 36-40
grados Baume o 110-112 grados Centígrados.
Con esto podemos hacer confituras y mermeladas.

Punto Bolita:
Aquí también tenemos dos tipos de bolita: blanda y dura. Para diferenciarlos,
tendremos a mano un vaso de agua fría. Cogemos un poco del almíbar y dejamos
caer una gota sobre el agua. Si al coger la bola con los dedos, se moldea
fácilmente (está blandita) entonces tendremos punto de bolita blanda, pero si la
bola es más dura, como si fuera goma, entonces tendremos punto de bolita dura.
Como los termómetros Baume llegan a los 40 grados, lo mediremos con grados
Centígrados o Celsius. Este punto va desde los 115º C (bolita blanda) hasta los
124º C (bolita dura).
El punto de bolita blanda puede servirnos para, a los 115º hacer nubes caseras
(marshmallows) o merengue italiano. El de bolita dura se utiliza en distintos
postres y pastas, también en mazapanes.

Punto de caramelo:
Sería el último punto, aquí es cuando lo dejamos hervir y empieza a tornarse
oscuro. Si lo mordemos, comprobaremos que es resistente, como un chicle, de
hecho, se usa para hacer chicles y algunos caramelos. También es utilizado para
hacer bombones (la cobertura), hilos de azúcar decorativos, praliné, guirlache...
De 128º a 135º tendríamos un caramelo blando y de ahí a los 145º-150º
tendríamos el caramelo duro y empezando a ponerse oscuro.
Si deseamos obtener este punto pero no queremos que sea oscuro, sino que se
mantenga transparente, tendremos que añadir glucosa, o directamente utilizar
isomalt, que también podremos teñir del color que queramos con colorantes
alimentarios.

Bueno, espero que este post os haya aclarado algunas dudas, pero si tenéis alguna
más, escribidme, estaré encantada de responderos!!
Quizás también le interese:
Ingredientes para los macarons:
- 3 claras de huevo (yo las uso siempre de tamaño L).
- 100 gramos de harina de almendra o de almendra en polvo.
- 200 gramos de azúcar glass (tiene que ser comprado, no sirve el que hagamos
en casa...).
- 50 gramos de azúcar blanco normal.

Preparación:
Por mi experiencia os puedo decir que lo de usar claras "viejas" o directamente
sacadas del huevo no influye en el resultado. Podéis tenerlas envejeciendo un par
de días en la nevera si queréis, pero si se os ha olvidado o no habéis tenido
tiempo, podéis usarlas directamente. Lo que sí os recomiendo, ya que yo lo hago
siempre, es tenerlas a temperatura ambiente, para que pierdan el frío y el vaho
que se pueda formar y no impida que los macarons tarden siglos en secarse...

Dicho esto, lo primero que vamos a hacer es tamizar la almendra por un lado y el
azúcar glass por otro, aunque os confieso que a veces lo tamizo todo junto una
sola vez y el resultado es igualmente bueno...

nos pondremos a montar las claras a punto de nieve con unas varillas eléctricas.
Cuando veamos que empieza a espumar, sin dejar de batir, añadiremos los 50
gramos de azúcar blanco poco a poco. Seguiremos batiendo hasta que nos quede
un merengue bien firme (que haga "picos").

Después, cogeremos nuestra mezcla de almendra y azúcar glass y lo echaremos

sobre el merengue de golpe, ¡sin miedo!

Y lo mezclaremos con una espátula de silicona haciendo movimientos

envolventes y de atrás hacia delante, como si estuviéramos pintando con una
brocha, no os preocupéis por el tema de que se bajen las claras...
Después, al ser los macarons de naranja, echaremos colorante naranja en gel (no
en líquido porque nos cambiaría la textura y nos saldría la masa líquida...). Sólo
echamos el colorante, ya que el sabor a naranja se lo daremos al relleno ¿por
qué? Muy sencillo: si usamos aromas de los que vienen en botecitos, o incluso,
zumo natural, nos pasaría lo mismo que con el colorante líquido, nos cambiaría la
textura, y si son de los de tipo oleoso o concentrados harán que los macarons
tarden horas y horas en secarse, para después no subir nada en el horno y
quedarse por dentro como un chicle pegajoso (os hablo desde la experiencia...).
Así que una vez teñida nuestra masa, la pondremos en una manga pastelera con
una boquilla redonda lisa (por ejemplo, la número 10 de wilton). Pondremos un
papel de horno sobre la bandeja o una lámina de silicona y haremos círculos de la
siguiente manera:

De forma alterna, para que el aire del horno circule libremente entre ellos. He
querido hacer de forma exagerada los picos que veis en los macarons para que
veáis la forma de retirar la manga cuando pongamos la masa: haciendo un
movimiento en el sentido del reloj (contrario o no, es indiferente) sin apretar la
manga y alrededor del borde, para que el pico no nos quede en todo el centro,
aunque de todas formas, si la masa está como tiene que estar, con el siguiente
paso debería arreglarse lo del pico y quedarse una superficie lisa: tendremos que
dar unos cuantos golpes con la bandeja encima de la mesa, así saldrán a la
superficie las burbujas de aire que pueda haber dentro.

Tras esto, tendremos que dejarlos secar hasta que al tocarlos no se nos manche el
dedo, que suele ser un tiempo estimado de una a dos horas... Cuando al tocarlo
no nos manchemos, precalentamos el horno a 150º C y metemos los macarons en
la parte media-baja del horno, con calor arriba y abajo y sin aire y los tendremos
10 minutos.
¿Veis como se forma el "pie"? Cuando nos sale por primera vez después de
muchos intentos fallidos es una alegría enorme!
Cuando pasen los 10 minutos, yo suelo apagar el horno y dejarlos 5 minutos más,
después los sacamos y los dejamos enfriar un poco antes de quitarlos de la
bandeja. Ya sólo nos queda hacer el relleno...

Ingredientes para el relleno:

- Crema de chocolate tipo Nocilla/Nutella.
- Aroma de naranja.

Tan sencillo como estos dos ingredientes para rellenar nuestros macarons.
Mezclamos ambos y los rellenamos una vez fríos y ¡listo!

Y bueno, para que veáis que no es oro todo lo que reluce y que no siempre me
sale todo lo perfecto que quisiera, aquí os dejo la foto de algunos que se
agrietaron en el horno...

Amas la repostería, pero ¿no sabes qué hacer

cuando una receta menciona la frase: a punto de
turrón? No te preocupes, es mucho más simple de
lo que suena.
Es el nombre de la textura que adquiere la clara de
huevocrudo cuando se bate con globo
batidos, separada de la yema. Después de batir
varios minutos queda tan firme que se puede voltear
el tazón y la clara no se cae del envase.
Si te da miedo voltear el tazón -nadie quiere un
desastre en la cocina- puedes saber que tienes las
claras a punto de turrónperfectas cuando al levantar
el globo se formen picos muy firmes.
Se utiliza para preparar postres, capeados, masas y
más.
Punto de suspiro. Definición del término Punto de suspiro según su significadoen
las recetas de cocina. Punto de suspiroSe obtiene cuando el huevo ha espesado de
tal manera que al levantar la batidora se forman picos. Glosario de CocinaLa definición
de Punto de suspiro forma parte de nuestro glosario de cocina.

¿Cómo es el punto letra?

Se llama punto letra o punto cinta al resultado del batido prolongado de
huevos y azúcar. Cuando se baten los huevos( con batidora eléctrica ) junto
con el azúcar, la preparación luego de unos minutos de batido intenso
(aproximadamente 10 o 12 minutos) se transforma, tornándose más clara y
más espesa.

Cocer à la nappe es simplemente cocer una preparación en una cazuela o en el

recipiente idóneo, removiendo con una cuchara de madera o una espátula hasta que
espese lo necesario para que la crema nape la espátula, se comprueba el punto
idóneo pasando el dedo por el dorso de la espátula y éste deja su rastro.

¿Cuál es el punto de turron?

No te preocupes, es mucho más simple de lo que suena. Es el nombre de la
textura que adquiere la clara de huevo crudo cuando se bate con globo batidos,
separada de la yema. Después de batir varios minutos queda tan firme que se
puede voltear el tazón y la clara no se cae del envase.

Napar es un término culinario que significa cubrir un alimento o preparación con una
salsa espesa o crema. Aquello que napemos debería quedar cubierto totalmente o, si
no, en gran parte. Salsear y napar no son sinóminos, aunque son procedimientos
similares.

Como Montar Claras a Punto de Nieve paso a paso: 1º) Pon las claras (yo usé
solo una clara para este paso a paso) en un recipiente amplio y limpio. Añade
una pizca de sal y empieza a batir a baja velocidad hasta que se forme un poco
de espuma.
Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos
quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca. Se pueden batir con
una batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un plato hondo.
Moviendo en círculos durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de sal antes
de batir.

CLASIFICACIÓN DE PREPARACIONES

 Jalea: preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y zumos de fruta
azúcar y agua. La pectina es una sustancia mucilaginosa (sustancia viscosa que resulta de
la disolución de una goma o hidrocoloide en agua) contenida en la fruta y que al
reaccionar con el azúcar forma un coloide. Las frutas con más cantidad de pectina son:
manzana, membrillo, tejocote, grosella y frambuesa.

 Mermelada: Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de un puré. Es

necesario considerar el porcentaje de agua en la preparación para evitar cristalización.

 Glaseado: Se le denomina así a todas las coberturas, pero especialmente a las que se
preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve para relleno o como
cubierta que aporta brillo.

 Confitura: Preparación hecha a base de frutas y azúcar, muy parecida a la mermelada,

pero con la diferencia que incluye menos azúcar y se liga con fécula desleída para darle
una textura tersa. Puede incluir un licor que le dará mayor calidad.

 Compota: Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar, puede ser
elaborada a partir de fruta seca o fresca. Según el tipo de fruta puede usarse entera o
cortada en mitades o cuartos. Según el grado de firmeza de las frutas será el tipo de
almíbar (más o menos denso)

 Frutas Cubiertas: preparaciones en donde el jugo de la fruta es sustituido por azúcar.

Para su elaboración es importante que las frutas estén firmes y sean de buena calidad.

Publicado por Lizbeth Morales Gómezen 21:53

 MIÉRCOLES, 4 DE ABRIL DE 2007

AZÚCAR

Cocción del azúcar

En este punto es necesario contar con un cazo(cobre) limpio, libre de grasas y que sea destinado
exclusivamente para coccionar azúcar.

Para iniciar la cocción, se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla
antes de llevar al fuego.

Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados:

1. No mover el azúcar
2. Espumar con frecuencia
3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización.

 Puntos de Cocción:

Jarabe o almíbar:

Grados: 18 - 28°C

Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos

Usos: Elaboración de compotas, para enbeber bizcochos y endulzar frutas

Hebra Fina:

Grados: 29°C

Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.

Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almibar

Hebra Fuerte:

Grados: 30° C.

Características:Se forma un hilo que se estira y no se rompe.

Usos: Confección de confituras

Perla:
Grados: 33°C

Características:En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir

Usos: Preparación de confituras

Gran Perla:

Grados: 35°C

Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir

Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.

Bola Blanda:

Grados: 37°C

Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una bola blanda al
trabajarla.

Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina

Bola Dura:

Grados: 38°C

Características: Se forma una bola más consistente como de goma

Usos: Pastas, postres diversos.

Lámina o Escarchado.

Grados: 39°C:

Características: bola resistente al morderla.

Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lámina Quebradiza o Caramelo:

Grados: 40°C en adelante

Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el
agua se ha evaporado por completo , es ya un caramelo; si continúa en el fuego el caramelo se puede
quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO.

Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa o usar azúcar isomalt.

Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones. La versión obscura
se usa para praliné o guirlache.

 FONDANT

Características: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de
dulces y pasteles. Puede colorearse y perfurmarse con escencias y licores.

Composición:

 500 g azúcar
 250 c.c. agua
 50 g glucosa
 licor o colorante

Técnica:

Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte (30ºC.). Se vierte en un mármol húmedo y se deja enfriar
un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede completamente blanca. Se coloca en un
recipiente cubierto con un lienzo húmedo.

 GLASA REAL

Características: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.

Composición:

 Azúcar glass
 Clara de huevo
 Jugo de limón

Técnica:

Al azúcar glass se le añade la clara de huevo y el limón y se trabaja hasta que quede una pasta
blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se deberán hornear para que adquiera brillo.