Conservación y actividad probiótica de biomasa cultivada en sustratos naturales

M. en C. Román Jiménez Vera

M. en C. Nicolás González Cortés
M. A. E. S. Arturo Magaña Contreras
Est. IA. Cristina Leonor Chab García
Est. IA. Zabdy Kristel Zetina Moreno
Resumen

Entre las limitantes para la producción de biomasa probiótica se encuentra la calidad del
sustrato y la conservación de las cepas. El método de conservación debe permitir mantener las
características del microorganismo por las cuales fue seleccionado. En este trabajo se evaluó la
refrigeración y congelación para la conservación bacteriana, así como la actividad probiótica de
las cepas cultivadas en cuatro sustratos naturales. Se utilizaron cultivos de Lactobacillus casei
Shirota (LcS) y Lactobacillus Jonhsonii (La1) en jugo de caña de azúcar, jugo de naranja, agua
de coco y suero de queso. Se evaluó la concentración bacteriana en congelación y refrigeración
durante 45 días. Se evaluó la actividad antagonista del sobrenadante y la biomasa probiótica en
cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. La refrigeración (7ºC) fue
el mejor método de conservación y La1 la cepa con mayor resistencia. Los probióticos
cultivados en jugo de naranja, suero de queso y jugo de caña de azúcar mantuvieron su
actividad en la inhibición de E. coli. Las cepas de LcS cultivada en jugo de naranja y suero de
queso mantuvieron su perfil de inhibición bacteriana. Estos resultados presentan una alternativa
para la producción y conservación de cepas probióticas cultivadas en sustratos naturales.

Introducción

Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos ampliamente utilizados como

probióticos. Los probióticos tienen que ser microorganismos que además de cumplir con los
requisitos funcionales deben ser capaces de soportar las condiciones de la producción industrial
y mantener gran parte de su viabilidad durante el almacenamiento, en muchas ocasiones en
refrigeración o congelación. De no ser así, de nada servirá que un alimento contenga
microorganismos promotores de la salud del consumidor ya que no podrá ejercer sus efectos
beneficiosos por estar lesionados o muertos. La elección del método de conservación utilizado
debe permitir mantener las características del microorganismo por las cuales fue seleccionado.

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Entre las limitantes para la producción de biomasa probiótica se encuentra el tipo de sustrato
para su cultivo y la conservación de las cepas. En la industria alimentaria los cultivos
microbianos se guardan en pequeñas cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando
se reactivan para su utilización industrial, se tienen que utilizar sistemas de siembra a gran
escala, con el objetivo de obtener el volumen necesario para inocular los medios en los
fermentadores de producción. Un cultivo de aplicación industrial tiene que reunir unas
determinadas características, como por ejemplo, contener el máximo número de células viables,
estar libre de contaminantes y ser activo en las condiciones de procesamiento. Por esta razón el
mantenimiento de cultivos es importante. La selección del método tiene que basarse en la
naturaleza del cultivo y en las ventajas e inconvenientes del método escogido. Si el
microorganismo aún no se conoce del todo es aconsejable utilizar varios métodos de
conservación y medios de cultivo.

Entre las técnicas empleadas para la conservación de cepas bacterianas se encuentra la

liofilización, congelación y refrigeración, sin embargo, el uso de liofilizadores resulta de alto
costo y su manejo requiere de personal especializado, por lo que se buscan alternativas que
puedan resultar sencillas y de fácil aplicación, ya que la finalidad es obtener una técnica que
permita la conservación de cepas probióticas en pequeñas empresas.

Objetivos y Metas

Objetivo. Evaluar la refrigeración y congelación como alternativa para la conservación de

probióticos, así como la actividad probiótica de cepas cultivadas en cuatro sustratos
agroindustriales.

Meta. Obtener un método de conservación y un sustrato agroindustrial como medios de cultivo,

óptimos para conservar la actividad antagónica de dos cepas probióticas.

Materiales y métodos

Se utilizaron cultivos de Lactobacillus casei Shirota y Lactobacillus Jonhsonii inoculadas en jugo

de caña de azúcar (Saccharum officinarum), jugo de naranja dulce (Citrus sinensis), agua de
coco y suero de queso. El cultivo se realizó en frascos de fermentación de 250 ml. Se incubó a

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37°C, sin agitación, para evitar la aireación, debido a que son microorganismos microaerofílicos.
Las cepas probióticas fueron mantenidas en congelación (-10ºC) y refrigeración (7ºC) durante
un periodo de 45 días. Se cuantificó la concentración bacteriana cada 15 días utilizando cultivo
tradicional en agar MRS. La concentración bacteriana se cuantificó empleando el método
propuesto por Corona & Jiménez (2004) en anaerobiosis (Rosenblatt & Stewart, 1975). La
concentración microbiana se expresó como el logaritmo de las unidades formadoras de colonia
por mL (Log UFC/mL). Para evaluar la actividad de los probióticos se emplearon cepas de
Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. aisladas de carne molida de res. Se
utilizaron discos de papel filtro No. 1, de 5.00 mm de diámetro impregnados con el
sobrenadante y la biomasa centrifugada. Se colocaron sobre cultivos de las bacterias a evaluar,
se incubaron a 37°C durante 24 h. Se evaluó la presencia o ausencia de inhibición del
crecimiento de bacterias patógenas.

Resultados

La concentración de LcS y La1 en la primera semana en congelación disminuyó hasta valores

no detectables, lo que indica que ninguno de los sustratos naturales actuó como crioprotector
durante la congelación de las cepas probióticas. En refrigeración, la cepa de mayor resistencia
fue La1, en todos los sustratos donde fue cultivado.

Los cuadros 1 y 2 muestran la inhibición del crecimiento de bacterias patógenas por el

sobrenadante y la biomasa de probióticos cultivados en sustratos naturales. Ninguno de los
probióticos presentó actividad inhibitoria en el crecimiento de Salmonella spp. En Escherichia
coli, sólo el sobrenadante de la cepa de LcS perdió la actividad probiótica.

Las cepas de LcS y La1 cultivadas en jugo de caña de azúcar no presentaron actividad
inhibitoria en Staphylococcus aureus, mientras que con los otros sustratos, sólo en el
sobrenadante no hubo actividad probiótica. La1 no presentó inhibición sobre S. aureus en la
cepa cultivada en jugo de naranja.

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Cuadro 1. Inhibición del crecimiento de bacterias patógenas por el sobrenadante y la biomasa
de Lactobacillus casei Shirota cultivado en sustratos agroindustriales.

Sustratos E. coli Salmonella spp. S. aureus

Agua de coco Sobrenadante No No Si
Biomasa Si No No
Jugo de caña Sobrenadante Si No No
Biomasa Si No No
Jugo de naranja Sobrenadante Si No Si
Biomasa Si No Si
Suero de queso Sobrenadante Si No Si
Biomasa Si No Si

Cuadro 2. Inhibición del crecimiento de bacterias patógenas por el sobrenadante y la biomasa

de Lactobacillus jonhsonii cultivado en sustratos agroindustriales.

Sustratos E. coli Salmonella spp. S. aureus

Sobrenadante Si No No
Agua de coco
Biomasa Si No Si
Sobrenadante Si No No
Jugo de caña
Biomasa Si No No
Sobrenadante Si No No
Jugo de naranja
Biomasa Si No No
Sobrenadante Si No No
Suero de queso
Biomasa Si No Si

Discusión

La refrigeración y congelación se ha aplicación a la conservación de alimentos debido a su

efecto en disminuir el crecimiento de microorganismos. La congelación se puede emplear como
método de conservación de cultivos bacterianos, principalmente microorganismos empleados
en fermentación. La mayor tasa de destrucción bacteriana se observa inmediatamente tras la
congelación, después se reduce notablemente y llega a estabilizarse durante largos periodos de
tiempo. Por eso, aunque el número de supervivientes disminuya, la congelación es un método

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efectivo para mantener la viabilidad de las bacterias. En este trabajo, la cepa con mayor
resistencia a la congelación fue La1. Se ha reportado que el uso de crioprotectores mejora la
viabilidad de las bacterias mantenidas en congelación Entre los principales crioprotectores se
encuentra el glicerol, la clara de huevo y la leche. En los cultivos evaluados, no se obtuvo efecto
crioprotector de los sustratos naturales. En comparación con la refrigeración, este método
resulta menos letal para la conservación bacteriana, sin embargo, no es un método
recomendado para largo tiempo de almacenamiento.

Las propiedades funcionales de los probióticos se ven afectadas por el medio en donde fueron
cultivadas. En este trabajo, el jugo de naranja y el suero de queso resultaron sustratos que
contribuyen a conservar las propiedades funcionales de los probióticos, principalmente de
Lactobacillus casei Shirota.

Conclusiones

El empleo de fuentes naturales como el jugo de naranja y el suero de queso para el crecimiento
de biomasa probiótica permite mantener las propiedades funcionales de las cepas cultivadas.
La refrigeración permitió mantener viable el mayor número de bacterias probióticas durante 45
días de estudio, por lo que se considera una técnica fácil y sencilla para ser aplicada a mediana
escala.

Referencias

Corona A y Jiménez R (2004) Comparación de dos métodos de siembra para el recuento

de microorganismos en muestras con alta concentración microbiana. Revista de la
Facultad de Ingeniería Química. (40):3-7

Rosenblatt J y Stewards P (1975) Anaerobic bag culture method. Journal of Clinical
Microbiology. 1(6):527:530.

Tamime A, Marshall-Valerie M y Robinson R (1995) Microbiological and technological
aspects of milks fermented by bifidobacteria. J. Dairy Res. 62:151-187.

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