PRODUCTOS CARNICOS

PAPEL DEL INSPECTOR EN EL CONTROL SANITARIO

Inspector.-Todo funcionario adecuadamente capacitado, nombrado por la autoridad competente, para

inspeccionar la carne y supervisar la higiene de la misma.

A continuación se mencionan algunas cualidades que deben poseer un inspector sanitario para
desempeñar con eficacia su cometido.

Conocimientos
Cuanto más conocimiento posea el inspector mas eficaz podrá ser en tu tarea. La constate superación
técnica y cultural mas que una meta debe ser un deber.
El inspector debe conocer la industria y las operaciones industriales, incluidos los procedimientos de
limpieza del equipo de la planta. Es importante tenerse en cuenta no solo lo que debe hacerse, sino
también lo que no debe hacerse. Además de mantenerse actualizado sobre las normas y requerimientos.
Ejemplo: en la industria del procesamiento de alimentos, el operario puede llegar a no ser el producto
que está manejando como un artículo destinado al consumo humano. Esta es una actitud peligrosa que
puede conducir a un completo quebrantamiento de las normas sanitarias. El inspector debe no solo
protegerse a si mismo de tal actitud, sino que debemos ser un ejemplo tanto en su higiene personal
como en los métodos que emplea en el manejo de los productos alimenticios.
Debe ser limpio y lucir limpio es el que enmarca el nivel de sanidad en la planta ya que se le considera
un experto, es muy probable que el nivel común de la higiene de los trabajadores de la planta exceda al
de la practicada y ejemplificada por el inspector.

Actitud
La actuación debe se uniforme y las mismas condiciones sanitarias deben ser exigidos con igual justicia
en todas las plantas.
Su actitud debe ser cortes, considerada y paciente, pero firme en insistir en el cumplimiento de
requisitos sanitarios razonables.
Ejemplo: Se denomina juicio a la habilidad de tomar una decisión justa o sabia en base a conclusiones
extremas de las circunstancias observadas. El buen juicio es elemento esencial de una buena
inspección.
Se cuenta con muy pocas fórmulas definitivas o patrones universales, de manera que los inspectores
deben cultivar y desarrollar sus habilidades para decidir adecuadamente, apoyándose en razonamientos
correctos.

Inspección anterior al comienzo de las operaciones

Como no puede examinar todo el día, tratará de apreciar el nivel de higiene general, examinando
puntos claves como zonas de contacto con el producto y áreas difíciles de limpiar. Inspeccionará la
maquinaria y los lugares mas difíciles de limpiar o que pueden ser pasadas por alto. Los equipos
desmontados y las línea de cañería serán controladas por el inspector antes de ser montadas para su uso.
La inspección antes del comienzo de las operaciones proporcionará una de las pocas oportunidades de
observar las superficies interiores del equipo desmantelado y juzgar en forma general la eficiencia de
las operaciones de limpieza de planta. Para este tipo de trabajo estará equipado con una buena linterna,
 lápiz, marcos para aprobar y rechazar, cuerdas un trapo limpio o toalla de papel y un corta pluma,
espátula u otros instrumentos similares para pruebas y raspaduras.
Debe planificar siempre su trabajo evitando las improvisaciones. La eficacia de su inspección será
mayor si evita actuar siguiendo puntos y horarios reiterativos y conocidos de antemano por el personal
de la planta.

Inspección de los operarios

Básicamente la inspección sanitaria del proceso operacional; considera 3 aspectos generales.
 Manejo del producto (vestimenta limpia y apropiada, esterilización del equipo, lavado de las
manos etc.).
 Higiene del edificio (limpieza de los pisos, eliminación de la basura, prohibición de fumar y
escupir, prevención de la acumulación innecesaria de huesos y desperdicios, etc.)
 Detección de los problemas que requieran atención antes de que comiencen los próximas
operaciones o la confección de un programa de limpieza, reparación, mantenimiento o reemplazo.

Prioridades de la inspección
El principal objeto del control sanitario es prevenir la contaminación del producto. Dándole al producto
un lugar primordial y tomar en consideración la importancia relativa de los diferentes tipos de
contaminación. Debe usar su buen juicio para determinar que casos son mas importantes y cuales no lo
son tanto a continuación se lo indicará. Algunas categorías generales que pueden servir de guía para la
obtención de un producto de buena calidad higiénica.

 Contaminación directa del producto.

 Es la categoría más crítica. Estos casos requieren atención inmediata y efectiva. Al inspeccionar el
equipo, las superficies mas importantes son aquellas que están generalmente en contacto con el
producto directa o indirectamente, durante el curso normal de las operaciones, herramientas, cuchillos,
cierras, mesas de cortar, bordes de las mesas, superficie interior de las carretillas, cuchillas,
trituradoras, manos de los operarios, superficies tocadas por lo trabajadores que alternativamente
manejan el producto.
 Todo esto debe estar absolutamente limpio, que significa libre de restos de carne, grasa, herrumbre,
polvos, sangre, lubricante, detergentes, etc. Debiendo emplearse un procedimiento de limpieza que
permita reducir a un mínimo o eliminar totalmente la contaminación bacteriana.
 Posible contaminación del producto.
 En esta categoría se incluyen las puertas, columnas, ropas de los operarios, superficie exterior de
canasta, carretillas y demás equipos se consideran secundarios.
 Contaminación potencial del producto.
 Componen esta categoría los pisos, ciertas paredes, corrales, parte inferior de las carretillas, mesas
plataformas etc.
 Contaminación remota del producto.

Lo constituyen aquellas áreas o superficies que muy improbablemente significarán un peligro de

contaminación directa del producto como por ejemplo la pared que esta detrás de una gran pieza de
equipo, maquina rellenadota de embutidos, línea de vacío, ventanas, rieles, etc.
El mantenimiento de la higiene debe planificarse y convertirse en parte integrante de las operaciones de
la planta

Requisitos de construcción de las empacadoras y condiciones higiénico sanitarias.

1. Ubicación
 Emplazamiento de terrenos normalmente no inundables.
  Las empacadoras deberán hallarse aisladas de todas otras industria que elabore productos no
comestibles.
 Alejadas de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales.
 Contar con abastecimiento de agua potable en abundancia.
 Estar situado en las proximidades sobre rutas pavimentadas o permanentemente transitables.
 La ubicación quedara además supeditada al informe favorable de los órganos competentes,
respecto al destino de las aguas residuales.
 No deberán existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral otras construcciones,
industrias o viviendas ajenas a la actividad de la fabrica.
2. Acceso, carga y descarga.
 Los accesos dentro de los establecimientos serán pavimentados con recintos
adecuados con carga y descarga, los que serán cubiertos de modo tal, que posibilitan que los medios de
transporte queden perfectamente protegidos durante estas operaciones, por un alero no menor de 5 m.
Las descargas de reses, medias reses o cuartos, se efectuaran por rieles arreos en otro medio mecánico.
La carne en trozo se trasportará en carros, vagonetas, bandejas etc. No se permite el trasporte a hombro.
 Todos los caminos interiores de la unidad deberán ser pavimentados y poseer una capa de rodamiento
impermeable. Los espacios adyacentes serán impermeabilizados o en su defecto revestido de una capa
de mejoramiento.
3. Iluminación
El perímetro del establecimiento deberá poseer iluminación artificial. El nivel de iluminación estará
comprendido entre 1.5 a 3.5 unidades luz.
4. Condiciones del edificio
 El edificio debe ser íntegramente de mampostería y llevan entre otras cosas lo siguiente:
 Los pisos debe se de material impermeable y antideslizante; resistentes a los ácidos grasos y a los
elementos de higienización.
 Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje en un 2 % como mínimo.
 Las bocas de los drenajes estarán tapadas con rejillas movibles y la conexión a la red general de
descarga de fluentes se hará por cierre sifónico.
5. Disponibilidad de agua
La disponibilidad total de agua potable para las necesidades será de 15 a 20 L/kg de producto
terminado. Esta cifra se podrá adecuar de acuerdo a las condiciones de trabajo.
6. Tratamiento de aguas residuales
El tratamiento y evacuación de las aguas residuales se ajustará a las disposiciones de los órganos
sanitarios competentes.
7. Ángulos entre paredes y techo
Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y partes entre sí deberán ser redondos .
8. Revestimiento de las paredes.
Los departamentos distan 2 m de altura como mínimo de material impermeable, azulejos, mármol o
cualquier otro material que sea resistente a loa ácidos grasos y a los elementos de higienización.
9. Superficie/obreros
La superficie (m2) por obrero dentro de los departamentos corresponderá con los establecido por el
organismo competente.
10. Sala de aditivos.
Estará instalada en un local independiente de todas las dependencias de la fabricas.
11. Servicios sanitarios.
Los servicios sanitarios y el taquillero deben responder a las norma establecidas por el organismo
competente (MINSAP).
12. Vestimenta.
 La vestimenta y demás condiciones higiénico sanitaria a que debe ajustarse el personal los establecidos
por el organismo correspondiente (MINSAP).
13. Temperatura.
Durante la elaboración la temperatura en el ámbito de trabajo no deberá exceder los 15 ºC.
14. Las características y condiciones de los equipos, utensilios, trasporte interno etc usados en la
elaboración de los productos carnicos debe reunir las características higiénicas requeridas.

REQUISITOS HIGIENICO-SANITARIOS QUE DEBEN CUMPLIR LAS INDUSTRIAS

CARNICAS (CEE).
Las mismas deben cumplir como mínimo las condiciones siguientes:
 Suelos impermeables, de fácil limpieza y desinfección, imputrescibles, con inclinación hacia los
sumideros que estarán provistos de sifón y rejilla. En las cámaras y almacenes frigoríficos dichos
sumideros podrán estar situados inmediatamente en el exterior del local pero los suelos deberán estar
inclinados para facilitar la salida del agua.
 Paredes lisas, resistentes e impermeables, con revestimiento lavable y claro hasta una altura de
dos metros y hasta la altura de almacenamiento, como mínimo, en los locales de refrigeración y
almacenamiento. Las líneas de unión de las paredes y el suelo deben ser redondeadas.
 Puertas de materiales inalterables y si son de madera recubiertas por ambos lados de un
revestimiento liso e impermeable.
 Ventilación adecuada y si fuese necesario un buen sistema de extracción de vapores.
 Iluminación suficiente, natural o artificial, que no modifique los colores. Los puntos de luz
habrán de estar provistos de un sistema de protección adecuado para evitar que su rotura accidental
pueda contaminar las carnes o productos.
 Techos limpios y fáciles de mantener limpios.
-lo más cerca posible de los puestos de trabajo habrá lavamanos en número suficiente, dotados de agua
corriente caliente y fría o premezclada. Serán de accionamiento no manual ni non el codo, dotados de
productos de limpieza, toallas de un solo uso y recipiente para depositarlas. No se permiten secadores
de aire ni pastillas de jabón.
 Dispositivos para desinfección de útiles con temperatura mínima de 82º C. Estos dispositivos
evacuarán el agua directamente a la red de aguas residuales. Se cambiará con regularidad el agua de los
esterilizadores fijos, sin flujo de agua o de vapor. Cuando se utilicen esterilizadores móviles estos
dispondrán de un termómetro.
 Dispositivos adecuados de protección contra insectos y roedores.
Los útiles y equipos estarán en buen estado de conservación y serán de materiales resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza y desinfección. Esta prohibido el uso de madera en estos equipos.
 Ni los productos ni los recipientes o bandejas que contengan carnes o productos podrán entrar en
contacto con el suelo o las paredes.
 Será necesario utilizar un sistema de carga y descarga cubierto a fin de evitar toda contaminación y
para mantener las temperaturas necesarias para la conservación de los productos. El uso de
marquesinas solo se autorizará cuando los productos vayan envasados.
 Se dispondrá de recipientes estancos, de material inalterable, provistos de tapa y cierre y
debidamente identificados destinados a recibir productos no aptos para el consumo humano, o de un
local cerrado con llave si la abundancia de estos productos lo hiciera necesario o si no se retiran o
destruyen al final de cada jornada de trabajo.
 Instalaciones frigoríficas de capacidad adecuada para mantenimiento separado de las carnes frescas
a las temperaturas exigidas en el punto 30 y los productos cárnicos que requieran frío para su
conservación. El agua de condensación de los equipos de refrigeración deberá canalizarse directamente
a la red de desagüe.
  Deberá disponer de agua fría y caliente en cantidad suficiente. El agua utilizada será potable, de
acuerdo con las condiciones especificadas en el real decreto 1138/90. Podrá utilizarse agua no potable
únicamente para la producción de vapor, lucha contra incendios y refrigeración de equipos, siempre
que los conductos de agua no potable estén debidamente diferenciados de los de agua potable.
 Las aguas residuales procedentes de lavamanos, esterilizadores, instalaciones de lavado de botas,
instalaciones de limpieza, máquinas, etc, deberán evacuarse por medio de tuberías a la red de desagüe.
 Dispondrá de una red de evacuación de aguas residuales canalizadas hacia sumideros provistos de
sifones y rejillas. Las canalizaciones exteriores de las aguas residuales hacia estanques de
sedimentación o aireación, alcantarillado municipal, etc, estarán totalmente cubiertas.
 Vestuarios en número adecuado, con paredes y suelos lisos, dotados de lavamanos que cumplen con
lo establecido en el punto 7, duchas y retretes. Los retretes no podrán comunicar directamente con los
locales de trabajo. Deberá haber dos taquillas por operario, una destinada a la ropa de trabajo y otra a la
ropa de calle. Fuera de las taquillas o encima de ellas no podrán depositarse ropas, zapatos, bolsas, etc.
 Instalaciones para el lavado y desinfección de vehículos dotados de suelo inclinado y con sumidero,
agua potable a presión e iluminación adecuada.

Personal, locales y utillaje

 El personal deberá llevar ropa de trabajo limpia y uniforme e identificada como tal, cubrecabezas y
botas adecuadas e impermeables. El establecimiento, o en su lugar una empresa comercial, se
encargará de la perfecta limpieza de dicha ropa.
 Está prohibido fumar en los locales de trabajo y almacenamiento.
 El material y utillaje deberá limpiarse y desinfectarse varias veces en el transcurso de la jornada y
siempre al final de la misma. Cuando no se utilicen los cuchillos y demás instrumentos se conservarán
en su lugar limpio. Debe restringirse el uso de duchas suspendidas, rociadores y mangueras.
 No podrá existir ningún contacto entre materias primas y productos acabados.
 Queda prohibido el uso de materiales para el recubrimiento temporal del suelo como aserrín, viruta,
papel, cartón, arpilleras, planchas, etc.
 Toda persona que elabore o manipule productos cárnicos deberá disponer de un certificado médico
oficial renovado anualmente.
 -No obstante que está prohibido el uso de madera, en útiles y equipos, se permite el uso de ella en
los locales de ahumado, curado, maduración y almacenamiento de productos cárnicos siempre que no
exista ningún riesgo de contaminación.
 La temperatura de los locales en los que se elaboran productos cárnicos deberán garantizar una
producción higiénica.
 Los locales de despiece, salazón. fileteado, loncheado, envasado, deberán mantenerse a una
temperatura que no sobrepase los 12º C . Se podrá hacer una excepción a esta temperatura en los
locales de fileteado, loncheado, envasado, cuando no existan impedimentos tecnológicos.
 Todas las carnes frescas utilizadas deberán de proceder de mataderos y salas autorizados para el
comercio intracomunitario. Caso de utilizar carne de otra procedencia deberán almacenarse en
emplazamientos separados y no elaborarse en los mismos lugares ni momentos que las otras carnes.
 La carne fresca sin envasar y las envasadas, se almacenarán en lugares distintos. La temperatura de
las carnes desde su llegada al establecimiento y hasta el momento de su utilización se ajustará a los
siguientes valores máximos:
-Canales y carnes refrigeradas 7 º C
-Canales y carne congelada –12º C
-Despojos refrigerados 3º C
-Carnes de aves 4º C
 Existirá uno o varios locales suficientemente amplios para llegar a cabo las operaciones de elaboración.
 Un local para los operaciones de envasado y embalaje, sin embargo, estas operaciones podrán
realizarse en local de elaboración si dicho local es lo suficientemente amplio y si el material de envase
y embalaje ha sido introducido inmediatamente después de su fabricación, en una envoltura protectora
hermética para protegerle durante su transporte al establecimiento y haya sido almacenado en este en
condiciones higiénicas. Esta envoltura se retirará inmediatamente antes de ser utilizados.
 Un local para almacenamiento de material de envase y embalaje.
 Local cerrado con llave para almacén de aditivos y condimentos.
 Local cerrado con llave para uso exclusivo del veterinario.
 Un local para la limpieza de los equipos y material móvil.
 Un local o armario para el almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección.

En la medida que se realicen algunas de las actividades siguientes:

 Un local o lugar adecuado para la descongelación de las carnes.

 Un local para el despiece climatizado a temperatura máxima de 12º C. Deberá disponer de termómetros
registradores.
 Un local para rellenar los recipientes antes del tratamiento térmico.
 Un local para la cocción con aparatos provistos de termómetros registradores.
 Un local para la fusión de la grasa.
 Un local para el ahumado.
 Un local para el salado provisto de climatización a temperatura máxima de
 12º C.
 Un local para el curado y maduración.
 Un local para el desalado, remojo y cualquier otro tratamiento de las tripas naturales.
 Un local para la limpieza previa de los productos alimenticios necesarios para la elaboración de los
productos cárnicos.
 Un local para el fileteado o loncheado y para el envasado de los productos cárnicos que se
comercialicen de esta forma. Según el tipo de producto de que se trate, puede ser necesario un
dispositivo de climatización que permita mantener este local a 12º C como máximo.
 Dispositivos adecuados para el traslado de las latas de conserva vacías a las salas de trabajo, para su
limpieza eficaz antes de llenarlas y para su lavado posterior con agua caliente antes de someterlas al
tratamiento térmico.
 Un local o lugar adecuado para el enfriamiento y secado de las latas tras el tratamiento térmico.
 Unas instalaciones y equipo adecuado para encubar muestras de los productos cárnicos contenidos en
recipientes herméticos y para verificar que dichos recipientes son herméticos y están intactos
 No obstante lo dispuesto anteriormente, las operaciones de despiece, llenado de recipiente, cocción,
ahumado, fileteado y/o loncheado y envasado de los productos cárnicos, podrán hacerse en el local de
elaboración siempre que la organización del trabajo garantice que las diversas fases de la producción se
desarrollen sin interrupciones ni retrasos y que no se produzcan cruces ni retrocesos de los productos.

ELABORACIÓN DE PRODUCNTOS CARNICOS

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos
cárnicos. Estos últimos son importantes en la alimentación ,proporcionando una fuente de proteínas
variable en la dieta humana.
La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene las siguientes objetivos:
- mejorar la conservación .
- desarrollar sabores diferentes.
 - Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.

Según el método , se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de
presentación , el grado de salazón, curación y ahumado. Además el método de elaboración influye
sobre la calidad del producto terminado.

Los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:

 Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.
 Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha..
 Embutidos cocidos , como la morcilla y el queso de puerco.
 Carnes crudas, como el jamón y el tocino.
 Productos cárnicos enlatados, como guisados y paté .
 Grasa, como manteca y sebo.
Los productos cárnicos son medios ideales para la proliferación de bacterias . Por esto es necesaria que
la elaboración se efectué en condiciones de limpieza y de higiene. Todo el equipo debe ser limpiado y
desinfectado antes de su empleo. También el personal trabajando en la elaboración de estos
productos debe contribuir a mantener estas condiciones.

Materias Primas
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la
elaboración de los productos cárnicos . se emplea las siguientes materias primas: Carne ,grasa vísceras
y despojos. tripas naturales y artificiales sangre. sustancias curantes, especias.
La calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de la correcta utilización de las
materias primas.

Carne
La carne es el tejido muscular de los animales que se utiliza como alimento humano en forma directa o
procesada. Para la obtención de una materia prima adecuada se necesita un buen conocimiento de los
diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de la matanza y de su calidad durante su
despiece.

La composición y calidad de la carne.

La carne consiste en agua , proteína, grasa , sales e hidratos de carbono. La composición de las
diferentes clases de carne es variable . Por esto , cada clase tiene sus propia aplicación en los distintos
productos cárnicos y determina la calidad de estos.
La calidad de la carne depende de la categoría a la cual el animal ha sido clasificado al momento de la
recepción al matadero. Después del sacrificio se expresa la calidad la calidad en tres clases según las
siguientes características:
- Primera: medidas canales de animales magros.
- Segunda: medias canales de animales semimagros.
- Tercera: medias canales de animales grasos.

El manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen sobre la calidad de la carne.

Modificaciones de la carne después del sacrificio.

Después del sacrificio la carne esta sujeta a modificaciones bioquímicas. Algunas modificaciones son
negativas como la maduración mefítica y la putrefacción. Otra es positivas como la maduración.
 Al manifestarse la rigidez mortis, los músculos son inextensibles . la carne cocida en este momento ,
es dura. A medida que la rigidez cadavérica desaparece , se desarrolla el proceso de maduración y el
músculo se vuelve cada vez más tierno.
La maduración es la modificación provocada pro la acción enzimática que proporciona a la carne las
características que le confiere la sazón. La carne de animales recién sacrificados no tiene sabor. Es
brillante ,seca, vidriosa. Al ser cocida es seca y correosa.
En cambio la carne en maduración pierde brillantez cambia de color a marrón rojizo y al ser cocida
adquiere sabor se vuelve blanda y suelta jugo. El tiempo necesario para la maduración es variable ,
dependido de la temperatura del loca, de la edad y del sexo del animal. Cuando más elevada es la
temperatura más rápidamente se desarrolla la maduración.
El estado de la carne en relación con el sabor, textura y grado de maduración se determina pro medio
del PH . En el animal vivo el PH del músculo es alrededor de 7. después de la muerte , el PH empieza
a bajar , hasta alcanzar un valor promedio de 5,7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la maduración el
PH vuelve ha subir nuevamente hasta alcanzar un valor de 6,3.
Esto significa que están presentes gérmenes patógenos que empiezan a provocar la descomposición
de la carne. En este momento es preciso que el laboratorio de control de calidad efectué los análisis
bromatológicos.
La carne alterada presenta un olor desagradable , un color que se vuelve café y una consistencia que
se vuelve blanda.
Esta carne no es apta para la venta en estado fresco , pero pues ser utilizada para elaborar productos
escaldados o cocidos.
Si no se utiliza la carné antes de que el PH haya alcanzado el valor de 6,2. Los cambios bioquímicos
provocados por las enzimas ,proporcionan el ambiente para el desarrollo de los microorganismos. La
carne adquiere un color verdoso, un olor a podrido y una consistencia viscosa y pegajosa.

Características de la carne destinada a la elaboración

En la elección de la carne para la elaboración deben tomarse en cuenta las siguientes características:
-Color
-Estado de maduración
-Capacidad fijadora del agua.
El color de la carne depende de la edad de animal . Por ejemplo, el color de la carne de cerdo joven es
rojizo claro y esta se utiliza para la elaboración de embutidos escaldados y cocidos. El color de la
carne de cerdo de mediana edad es roja y su carne se utiliza para toda clase de productos. El color de
animales viejos es rojo oscuro y su carne se utiliza para productos crudos de larga conservación.
Para la elaboración de productos cárnicos se necesita carne de distintos grados de maduración. Para la
preparación de embutidos, escaldados y cocidos se utilizar carne sin maduración apreciable ,para que
el sabor del producto terminado se evidencie mejor.
La elaboración del embutido crudo , de corta, media duración prevee la utilización de carne de media
duración 2 a 4 días bajo refrigeración . Para elaboración de productos crudos curados de larga
duración , como jamones y tocino se utiliza carne madurada pro 1 o 3 días.
En el picado de la carne se elaboran proteínas en cantidades variables que aumentan el poder fijador de
agua como en el caso del producto escaldado. La adición de sustancias ligantes , también aumenta el
poder de absorción de agua en productos como el jamón cocido.
Durante el despiece reúnen todos los tejidos tendinosos. Estos son utilizados en la preparación de
productos cocidos come le queso de puerco.
Los tejidos mal desangrados obscurecen mucho, si se utilizan para elaborar productos crudos . Estos
se emplean en la elaboración de productos escaldados o cocidos.
La carne muy grasosa se utiliza para productos crudos y productos cocidos.
Grasa
En la grasa de los animales e distingue la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La grasa orgánica
como la del riñón , de las vísceras y del corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para
la obtención de la manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y la de la papada, es
una grasa resistente al corte. Se destina a la elaboración de productos cárnicos y la obtención de la
manteca.
La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne se utilizan para la elaboración de los tipos de
embutidos crudos cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos de larga
conservación como el salami. El tocino descortezado se elabora en embutidos escaldados y
embutidos de sangre como la morcilla. La grasa del tocino y de la papada se utiliza también para la
preparación de productos crudos, curados y de larga conservación.
Bajo malas condiciones de conservación se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasa
- la grasa se vuelve ácida.
- -se enrancia.
- -la grasa o tiene un sabor a pescado.
Estas descomposiciones pueden evitarse controlado la temperatura y la humedad del cuarto de
refrigeración permitiendo una correcta circulación por bastante tiempo. La grasa orgánica se debe
transformar en manteca dentro de una plaza de 4 días. La grasa tisular se puede almacenar durante 20
días en cuarto de refrigeración a 0-2 oC, si se eliminan anteriormente las glándulas, músculos , venas
y partes hemorrágicas y si se cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. Para una conservación más
larga es preciso congelar la grasa.

Vísceras y despojos
Con el nombre de vísceras y despojos se conoce las siguientes partes del animal: tripa, bazo, carne de
garganta, corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones y riñones.
Se consideran despojos también los pedazos de carne mal desangrada y la carne tendinosa. Las
vísceras son muy ricas en vitaminas.
Las vísceras y despojos tiene una utilización en estado fresco o en la elaboración de producto
cárnicos. El Hígado , el corazón y los pulmones se utilizan para preparara embutidos a base de hígado,
embutidos rojos y quesos de puerco. Los demás proporcionan sabores especiales a los embutidos de
segunda clase.
Las vejigas de cerdo y res se utilizan para envolver la manteca , salami y queso de puerco. Una unidad
de vejigas de cerdo permite embutir una masa de 1.5kg y la de res 2,5kg.
Las tripas pueden presentar defectos causados por putrefacción , enranciamiento y por incorrectas
operaciones preliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuro y posen un fuerte olor
fecal. Esto se debe ha la prolongada sumersión en agua tibia , atrasos en la limpieza y la permanecía
por mucho tiempo a temperaturas elevadas.
La grasa adherida a la pare externa de la tripa puede volverse rancia. Por esto es preciso quitar la grasa
en la limpieza . Los efectos del enranciamento pueden ser transmitidos a la masa embutida
perjudicándola.

Tripas artificiales.
Las tripas ratifícales poseen características físicas e higiénicas para cada tipo de producto que en ellas
debe embutir. Entre las ventajas de estos tipos de envolturas sobresalen las higiénicas, el diámetro
uniforme y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales usados en la fabricación de las
envolturas determinan propiedades específicas de éstas.
De acuerdo con las propiedades se distinguen los siguientes materiales para envolturas
-Celulosa, arpa toda clase de embutidos.
-Pergamino, especial para embutidos cocidos.
-fibra membranosa ,para toda clase de embutidos
-Tejido sedosa, especial para embutidos crudos.

Sangre de sacrificio.
Es la materia prima que se recoge al momento de eyugualar al animal. La sangre constituye es un
excelente medio nutritivo para la mayoría de las bacterias oque pueden producir una intensa
proliferación micróbica en corto tiempo.
Por esto la capacidad de conservación de la sangre es limitada. Es necesario recogerla en condiciones
higiénicas . para la elaboración de mondongos y morcillas, la sangre debe se4r utilizada dentro de los
tres días siguientes del sacrificio a condición de que sea conservada a 0-2 0C. La sangre se puede
conservar por u tiempo más largo salándola o congelándola.
Durante la breve conservación refrigerada, la sangre obscurece. Para volverla a aclarar es necesario
agitarla en frío, con una pala de madera, para que absorba oxigeno o salarla ligeramente.

Sustancias curantes
Son sustancias que causas alteraciones positivas en carnes, como el mejoramiento del poder de
conservación , del aroma, color, sabor y consistencia. Además sirven para obtener un rendimiento
mayor en peso porque tiene una capacidad fijadora del agua.

Sal común.
La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines:
-prolongar el poder de conservación.
-mejorar el sabor de la carne
-Mejorar la coloración.
-Aumentar el poder de fijación de agua.
-Favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
-Favorecer la emulsificación de los ingredientes.

Nitratos y nitritos
Los nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservación desarrollando un efecto bactericida . El
nitrito potásico y el nitrato sódico son parte de las varias sales curantes. Normalmente se agregan 2,5
partes a cada 100 partes de sal común sin embargo, cantidades elevadas de nitrato confieren un sabor
amargo a la carne.
Por la acción de bacterias el nitrato es reducido a óxido nitroso, que es gaseoso. Este gas reacciona con
el pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable , de color rojo claro. Al someter la
carne al calor durante el ahumado, cocción este color rojo se vuele más estable . se puede acelerar este
proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos.
Sin embargo el nitrito es un producto altamente tóxico. Para la preparación de productos cárnicos
solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito sódico para cada
100g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curación es. Sal común, al 0,6% de nitrito sódico y el 1%
de nitrato sódico.

Fosfatos.
En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos por las siguientes
características:
-Favorecen la absorción de agua.
-Emulsifican la grasa.
-Disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción.
-Reducir el encogimiento.
-La acción bacteriostática de los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumente el 5-10% en
peso, que la superficie de corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares.
En algunos países no se permite el empleo de los fosfatos por que su utilización puede enmascarar
defectos de elaboración como el empleo de carnes de baja calidad y elaboradas con cantidad de grasa.
Normalmente se permite su utilización en proporción de un 0,4% de las más elaboradas.

Aglutinantes y ablandadores.
Aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, facilitando la capacidad fijadora del
agua. Además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Son sustancias
como sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida de tocino
también tiene una acción aglutinante por su contenido en gelatina.
Los ablandadores son sustancias a base de enzimas , extraídas de frutas como la papaya y la piña. Los
ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y sabor de las carnes con el fin
de permitir una utilización más rápida después del sacrifico

Otras sustancias curantes.

Otras sustancias que encuentran utilización en la elaboración de productos cárnicos son las siguientes:
- Vinagre.- Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor , especialmente
en productos encurtidos.
- Azúcar en polvo y jarabe.- Se utiliza para facilitar la penetración de la sal , suavizar su fuerte
sabor y de los nitratos y como sustrato para los gérmenes de la maduración se prefiere emplear el
jarabe de azúcar por que éste no favorece la descomposición de la salmuera.
- Asido ascórbico.- favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el
calor.
- Glucanato monosódico.- mejora el sabor típico de la carne.
- Proteínas vegetales texturizadas .- mejoran el rendimiento y el esponjamiento y aumenta el
valor protéico .
- Antibióticos.- ejercen una elevada acción conservadora pero la legislación de muchos países
impide su utilización.
- Antioxidantes.- Impide la oxidación de la grasa.
- Emulsificantes.- favorecen la retención de grasa y humedad.
- Colorantes.- Confieren la tonalidad deseada al producto.

Especias y hierbas.
Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se adiciona a los productos cárnicos para conferirles
olores y sabores peculiares.
Es usual emplear las especias en forma entera , quebrada o molida. Así son fáciles de manejar y
pesar ,pero tienen las siguientes desventajas:
-calidad y fuerza de sabor variable.
-contaminación con microorganismos.
-Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.
-Facilidad de sofisticar
-Degradación del sabor durante su almacenamiento.
- Difícil distribuirlas homogéneamente.
- Presencia de sustancias colorantes.

La humedad compacta las especias y el calor les quita el aroma. Por esto deben almacenarse en
envases herméticos en locales a bajas temperaturas , secos, ventilados, con poca luz y por separado de
la otras materias primas.
 El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado la
extracción de estos aceites de las especias y hierbas aromáticas. Estos aceites tiene fuerza saborizante
alta y no contienen bacterias contaminantes , sustancias colorantes o enzimas. Proporcionan un sabor
bueno.

CLASES DE PRODUCNTOS CARNICOS

EMBUTIDOS. son productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre,
vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida sen envolturas naturales o
ratifícales, para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores, De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas,
su forma de elaboración y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres
clases: crudos, escaldados y cocidos.

Embutidos crudos
Los embutidos crudos no pasa por un proceso decocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco
o cocinado, después de una maduración. Según las capacidades de conservación , los embutidos crudos
pueden clasificarse en : de larga, media y corta duración.
Existen diferentes clases de embutidos crudos .Se difieren pro las sustancias curantes y los
condimentos que se adicionan a la masa de acuerdo con aroma, color, sabor y consistencia deseada.
La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifican en la siguiente categoría:
 Primera: Lomo, filete, costillar y tercio trasero
 Segunda: espadilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
 Tercera: cabeza, partas, vísceras, despojos, carne con tendones y cartílagos.
Si se quiere obtener producto exentos de defectos y con el sabor, color y consistencia deseados, la
fabricación de embutidos exigen amplio y detallado conocimiento de las materias primas,
componentes, del equipo necesario y de las correctas normas de higiene y limpieza.
Ejemplo de lagunas clases de embutidos crudos: chorizo común, longaniza, salami, morcilla común etc.
Materias primas para embutidos crudos : En la elaboración de embutidos crudos se utilizan carne de
cerdo y de res, grasa , sustancias curantes, condimentos y envolturas
La carne debe ser de fibra consisten, bien coloreada y seca, y con un ph dentro 5,5 y 6,2 es decir
correctamente madura. Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente como el salami,
se utiliza carnes de la categoría 1 y 2 . Para embutidos crudos frescos de corta duración, como el
chorizo se usan las categorías 2,3.Si se utiliza carne congelada, esta debe ser descongelada de manera
que el jugo celular pueda fluir de la carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un
medio de desarrollo de los microorganismos de la putrefacción. Toda la carne que se introduce en una
picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la coagulación de las proteínas
por el calentamiento de la acción de picar.
La grasa debe se de corte resistente, como el tocino dorsal y del pecho, para que los trozos n ose
vuelvan viscosos al ser molidos, y para que el embutido no suelte grasa liquida a temperaturas
elevadas. La grasa debe ser enfriada o mejor congelada a -10 oC, al introducirla en la picadora. La sal
se añade al 3%. Actúa como generadora de sabor y reductora del contenido de agua en la masa del
embutido, como consecuencia se solubilisan proteínas que favorecen la trabazón y la consistencia del
producto. Tan bien se utilizan mezclas curante que contiene nitritos, además se añaden azucares,
sustancias coadyuvantes del curado y especias según la forma de elaboración.

Operaciones de la Elaboración.
La elaboración de los embutidos crudos incluyen las siguientes operaciones :
 Sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeración
 Troceado. Se elimina las partes extrañas como huesos, tendones y cartílagos. La carne es
trocada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el curo.
 Pesado de la cantidad necesaria según la formula
 Molido. La granulocidad de la masa se logra picando la carne consistente con un juego doble
de discos y cuchillas. La carne y la grasa se cortan con un juego simple.
 Mezclado. Se agregan las sustancias curantes, las especia ,y los condimentos a la carne picada.
Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente, carne con la grasa y
los ingredientes. Después, la masa es introducida en el cuarto de refrigeración, para mejorar la trabazón
durante 2 hasta 4 días.
 Amasado. Se amaza la pasta manualmente formando pelotas que se comprimen entre las
manos . se golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
 Embutido. A continuación se introduce la pasta amasada en la embutidora . Se conecta la tripa
a la boquilla del embudo y se efectúa el rellenado. El diámetro de la boquilla debe ser algunos mm.
Más chico que el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal
manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido.
 Atado. Para evitar la disminución al interior del embutido las tripas rellenadas se atan de
inmediato
 Desecación. Los embutidos son colgados sin que contacten entre si. Son transportados al cuarto
desecado y maduración.

Desecación.-Los embutidos crudos se dividen en embudos de corta duración que tiene una pasta blanda
y de media o de larga duración que tiene una pasta dura . Los embutidos crudos de pasta blanda como
el chorizo están listos para la venta después de una permanecía de 2 a 6 días en el cuarto de secado. Los
de pasta dura como salami, requieren una maduración prolongada hasta de ser comercializados .
Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie del embutido a
medida que este se va retrayendo por la desecación. Si la tripa no habían dio sumergida en agua antes
del rellenado, esta pierde su flexibilidad, y se desprende de la masa embutida formando arrugas y
vejigas de aire. En el transcurso de el secado empieza la maduración. Por estos procesos el embutido
crudo adquiere un estado de conservación. Esta es la fase más comprometida de todo el proceso de
fabricación, por la mayor tendencia a la de composición de la masa fresca.

Maduración.- El proceso natural de la maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el

almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta se desarrollan las características
típicas en un grado mejor que en la maduración rápida. El proceso rápido consisten en realzar dichos
proceso en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema , las
características se desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad.
Como sustancia curante se utiliza el nitrato para la maduración lenta, y sal curante con nitrito para la
maduración rápida.
Durante el secado, maduración y almacenamiento de los embutidos pierden peso dependiendo de la
temperatura y la humedad en los locales de deposito, de la calidad de las materias primas utilizadas, de
la modalidad del picado, del tipo utilizada y del calibre del embutido. Si el embutido se somente
también al ahumando, las perdidas de peso aumentan aun más.

Tabla : Perdida de peso en porcentajes después de tiempos variables:

Tiempos % de perdida de Peso

 De 3 a 5 días Del 5 al 10%
De 7 días Del 7 al 15%
De 14 días Del 12 al 20%
De 4 semanas Del 20 al 28%
De 6 semanas De 25 a 32%
De 8 semanas De 30 a 35%

Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicas de lo cuales los más importantes
son:
 Enrojecimiento y acidificación.
 Aumento dela consistencia y desarrollo de la trabazón.
 Formación del aroma y sabor característico.

El enrojecimiento es un proceso de bacterias junto con los nitritos y nitratos. El color rojo de la pasta se
vuelve más estable y más intenso. Si se utiliza nitrato como sustancia curante el empieza con la
transformación del nitrato en nitrito. Para esto, el PH debe ser menor de 5,5 . Los microorganismos
deben multiplicarse para poder desarrollar esta actividad. De aquí la necesidad de agregar diferentes
clase de azucares que sirven como sustrato junto con estas bacterias se desarrollan otras que acidifican
la pasta. Esto causa la disminución del Ph hasta 5 dependiendo de la cantidad de azucares añadida,.
Durante la ulterior maduración, el Ph vuelve lentamente a subir aunque no alcanza los valores
anteriores. Si se utiliza la sal curante como nitrito en lugar de la sal con nitrito, se evita la fase de
reducción de nitrato a nitrito. En este caso el enrojecimiento empieza cuando el Ph alcanza el 5,5.
Consistencia y trabazón son las características que los embutidos crudos deben presentar para poderse
cortar en rebanasda de corte consistente y delgadas. El desarrollo de estas características se debe a la
proteínas liberadas durante el picado que se disponen el la superficie de separación entre las partículas
de carne y tocino.
Por la hacino de la sal y el descenso del PH estas proteínas se transforman en un estado gelatinoso
juntando la masa del embutido. Si la carne se caliente durante el picado, las proteínas se coagulan y en
este calo su poder de trabazón disminuyen. Durante el secado se presenta, la exudación que también
aumenta la consistencia del embutido. Después de una elevada maduración, la consistencia se vuelve
muy firme.
La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del olor y sabor típico de los embutidos
crudos.

Además del sistema de desecado y maduración en condiciones naturales o artificiales, existen los
sistemas siguientes:
-Maduración por trasudación.- consistente en introducir el embutido en una cámara de resumado en la
cual se eleva la temperatura hasta 27 0C y se mantenga una humedad del 90 al 95%. En la superficie
del embutido y en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24-30 horas, el
embutido deja de trasudar y en ese momento el producto debe ser cambiando al local de maduración y
secado. Este método es utilizado para la fabricación artesanal del salami curdo de larga conservación.
-maduración por ahumado húmedo. Los procesos de secado y maduración se efectúa un solo procesos
de trabajo con la maduración por ahumando húmedo. El embutido se introduce en la cámara de
ahumando acondicionada a 20 oC. Y a una humedad del 90 al 95%. Después de algunas horas se somete
el producto a un ligero ahumando con humo débil durante 2-3 días. Luego se aumenta la densidad del
humo.
 -Maduración a presión.- consiste en introducción el embutido en moldes de presión y presentarlo hasta
un valor predeterminado. Luego los moldes son introducidos en locales con una temperatura de 23 0C ,
en los cuales el producto permanece hasta terminar el enrojecimiento y la trabazón.

Ahumado y almacenamiento.
Muchas clases de embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspectos característicos a
humo y para que aumente la capacidad de conservación. Normalmente se efectúa el ahumado en frió
una vez que el embutido haya adquirido el color rojo, se introduce el producto en la cámara de
ahumando , acondicionada a 19 0C y a una humedad relativa del 80%, al abrigo de la luz para evitar el
enranciamento y colgados no muy juntos para permitir la circulación del aire.

Defectos de los embutidos crudos:

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y coloración de arotas y sabores y
anormales. Estos defectos dificultan la comercialización.

Defectos de coloración:
El color del embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura son características
que también influyen en la venta del producto, los principales defectos de color y sus causas son:
 Enrojecimiento imperfecto.- Utilización de bajas cantidades de nitrato y nitrito, y se le añade
demasiada azúcar.
 Coloración poco estable.- Errores de elaboración, ventas sin dejar madurar suficientemente el
embutido.
 Coloración gris de la masa.- Utilización de grasa orgánica, y de tocino semifluido.
 Decoloración del contorno de la masa.- incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro
hacia fuera, oxidación del exterior provocada pro condiciones ambientales y microbiana .
 Decoloración profunda.- Defectos de desecación , contaminación de las sales de nitrito con otras
sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de azúcar en exceso o defecto, utilización de tocino
rancio o putrefacción de embutido.
Dictamen: Si junto a las modificaciones del color coinciden cambios notables en el olor y sabor o
existe putrefacción, el correspondiente embutido resulta insalubre y no apto para el consumo. Antes el
criterio a seguir se regia por el grado de la alteración, pudiendo ir desde el decomiso económico hasta
la perfecta aptitud para el consumo

Defectos de aspecto:
El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los principales defectos de aspecto
y sus causas son :
 Desprendimiento de la envoltura.- desecación o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las
tripas, rellenad flojo de la tripa.
 Trabazón.- Utilización de carnes húmedas baja humedad ambiental, desecación deficiente,
ahumado incorrecto.
 Enmohecimiento superficial.- Elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente.
 Cristalización superficial de la sal.- Envolturas poco desaladas .
 Exudación de la grasa.- desecado, ahumando y almacenado a temperatura elevadas, utilización de
grasa reblandecida o no preenfriada.
 Estallido de la envoltura.-Utilización de tripas cortadas, esta dado por gases producido por
bacterias.
 Huecos en la masa.- presión insuficiente durante el rellenado de la tripa.
 Embutidos húmedos y blandos.-desecación deficiente, utilización de carne húmeda o de grasa
orgánica en lugar de tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.
Dictamen: El criterio a seguir con los defectos de aspecto con los embutidos crudos depende del grado
alcanzado por la alteración y de que coincidan o no más de una en la misma pieza
Aromas y sabores anormales.
El consumidor desea en Leo embutidos un aroma y un sabor bien desarrollado , los principales defectos
y sus causas de estas características son:
 Enranciamiento.-Almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada,
utilización de tocino viejo con enranciamento y a iniciado o de tripas naturales rancias.
 Fermentación ácida.- acidificación demasiado rápida e intensa de la masa pro la adición de azucares
en exceso.
 Sabores amargos o extraños.- Utilización de carnes procedentes e animales alimentados
incorrectamente. (Ej: Con harina de pescado),utilización de condimentos en gran cantidad para
enmascarar otros defectos, ahumado con maderas no aptas.
Dictamen: Si solo se inicio el enranciamiento los embutido afectados se sacan al consumo,
generalmente como producto de inferir calidad, pero todavía comestible. En los enranciamientos
prolongados o muy acentuado, resultan por el contrario insolubles y no aptos para el consumo.
Si la acidificación es tan solo moderada , no procede declarar a los embutidos inaptos para el consumo,
sino de calidad inferior. El colgado prolongado de tales embutidos corrige a menudo su olor y sabor. Si
los productos se encuentran ya muy acidificados entonces son insolubles y no aptos para el consumo.
Si las alteraciones mencionadas de olor a sabor se advierten con módica intensidad, se consideran
comestibles, aunque de calidad inferir. Las alteraciones de olor y color muy acentuadas son insalubres
y no aptas para el consumo

Cuando se produce la putrefacción en la masa de los embutidos crudos hay una desviación en el
proceso bacteriano normal , desarrollándose gérmenes proteolíticos, la elaboración defectuosa de los
embutidos desarropa en esta alteración un papel preponderante , se pueden distinguir tres clase de
putrefacciones: General, profunda y superficial .
Dictamen: los embutidos objeto de putrefacción se estiman insalubres y no aptos para el consumo

Embutidos escaldados
Se elaboran a partir de carne fresca no completamente madura esos embutidos se somete al proceso de
escaldado , antes de la comercialización este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el
contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que
se forme una masa cosiste.
El escaldado es el tratamiento suave con agua cliente a temperatura entre los 75 y los 80 0C. Durante
un tiempo que depende del calibre del embutido, este tratamiento de calor tan bien puede realizarse,
ahumando el embutid a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutid , debe tener una elevada capacidad
fijadora del agua, es precisó emplear carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no
completamente madurada.
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, las proteínas de estas carnes se desprenden con
más facilidad , y sirven de sustancias ligantes durante el escaldado. Así se logra una mejor trabazón que
resulta en un embutido de textura consisitente.
Por estas razones no se debe emplear carne congelada de animales viejos y ni carne vetiada de grasa.
La cantidad de sal común que se añade varia de 2 a 3% dependiendo del tamaño del embutido. Para
prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldados, se puede adicionar preservativos , como sales
del ácido sórbico y del ácido benzoico.
La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas,
estas deben ser aptas para los cambios del tamaño de embutido durante el rellenado, escaldado,
ahumando y enfriamiento.
Entre las clases de embutidos escaldados tenemos: mortadella enfundada, mortadella enfundada y
atada, salchicha tipo Viena, salchicha-cóctel, salami cocido, etc.

Operaciones de la Elaboración:
La base para los embutidos escaldados es una masa finamente triturada a esta se pueden adicionar
cubitos de tocinos, como en la mortadella, o cubitos de grasa o carne molida, como en el salami cocido.
La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne molida en una cortadora. Si se
dispone de una cortadora de marcha rápida es posible efectuar las dos operaciones en la misma
maquina.
La obtención de la masa fina por medio del molino no permite lograr, una fragmentación minuta,
además se presentan problemas de calentamiento en la masa.
La carne y la grasa se introducen en la maquina picadura en forma refrigerada, además se adiciona
hielo picado o agua fría para reducir el calentamiento de la masa, un calentamiento excesivo favorece
la coagulación de las proteínas,. Por con siguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de
coagularse durante el escaldado del embutido. El triturado no debe efectuarse a una temperatura
demasiado baja para no impedir la emulsificación de la grasa en la masa , por esto , se debe efectuar la
adición del hielo lentamente y en cantidad adecuada. Además si se encuentra agua suelta en la masa ,
proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberlas para favorecer la fijación del agua , se
adiciona poli fosfatos a la masa durante el triturado.
La elaboración d e los embutidos escaldados incluyen las siguientes operaciones:
 Sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeración.
 Troceado y curación preliminar.- la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10cm. La mezcla de
curación se adiciona a la carne y se entremezcla perfectamente entre esta. Luego la carne se introduce
en el cuarto de curado , a una temperatura de 2 0C hasta el día siguiente, para que se desarrollo d e una
maduración inicial.
 Molido y picado.
 Mezclado.
 Embutido.
 Atado.-El rellenado de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para
que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre como
la mortadella se atan de un extremo de la tripa antes e conectarla a la boquilla. Después del atado, los
embutidos son amarrados , las morta del y salamis en parejas y las salchichas en cadenas, sin que se
contacten en las perchas, luego son transportados a latina de escaldado o a la cámara de ahumado.
 Escaldado.- algunos embutidos deben reposar 2-3 horas a 15 0c antes de coser escaldados. Se
introducen en la tina con agua a 80 0c sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. de vez en
cuando se da vuelta a los embutidos. El tiempo de escaldado varia entre 15 y 120 min. , de acuerdo con
el calibre del embutido. Trabajando a una temperatura de 74 0C el tiempo de escaldado se calcula entre
1–
1 1¤2 min. Por cada mm de calibre de embutido.
El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible.
 Cocción ahumado .- en la cámara de ahumado.- primero se efectúa una desecación superficial
del exterior de los embutidos utilizado la cámara a una temperatura de 60 0C con la chimenea abierta
para eliminar la humedad, luego se sierra la descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90 0C ,
durante 20-45 min. Después del ahumado, los embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente
provoca un arrugamiento superficial que desaparece al adsorberse el agua , durante el escaldado.
 Enfriado de los embutido.- s en agua fría o hielo picado.
  Escurrido.-Luego los embutidos son colgados sin que se contacten, para que se escurran y se
sequen.
 Refrigeración.- Al final los productos son almacenados bajo refrigeración.

Obtención de la masa con molino y cortadora

Los trozos de carne de res precurados se muelen con un juego de doble cuchillas y discos con
agujeros de 3mm de diámetro . la carne de cerdo se muele por separado con el juego doble de
cuchillas con discos de 6mm.
Luego se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la cortadora
funcionando . Se agrega gradualmente el poli fosfato y el resto de hielo durante 3-5 min. Terminando
la trituración la masa se presenta picada y se adiciona los de más ingredientes. Se pica por 3 min. más
El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 min. y la
temperatura de la masa al final del proceso no debe ser mayor de 15 0C .Aún cuando parezca que la
masa necesita más hielo , no se debe adicionar más que la cantidad especificada en alas recetas .
Obtención de la masa con el molino
Los trozos precurados de carne de res y de cerdo se muelen por separado con un doble juego de
cuchillas y discos con agujeros de 8mm y se agria una parte de hielo picado. Luego se da una segunda
pasada, mezclando la carne res con la de cerdo, agregando la mitad de poli fosfato y el hielo restante
La mezcla se lleva a la maquina mezcladora y segregan los demás ingredientes. La mitad restante del
polifostato se añade en los últimos dos minutos del mezclado. La masa esta terminada cuando adquiere
una consistencia blanda.
A la pasta picada se le puede adicionar otros fragmentos de carne y de grasa . la grasa picada se mezcla
con la pasta terminada en la cortadora. La carne y la grasa triturada se mezclan con la masa en la
mezcladora . En la elaboración de embutidos como en la mortadella los cubitos de grasa deben adquirir
un aspecto vidrios antes de ser adicionado a la masa, para este fin, los cubitos son sumergidos en agua a
800C , cuando estén trasnparetes se dejan enfriar y escurrir. Luego se adiciona los cubitos a lal masa y
en maquina mezcladora. Para un buen ligado entre la masa y lso cubitos de grasa estos últimos deben
ser fríos , secos y poco escaldados.

Defectos de los embutidos escaldados

La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa triturada, y errores de

escaldado y ahumando causan la aparición de defectos, entre los que mencionaremos:

Defectos de coloración:
El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte, es una característica
que influye en la elección del producto, los principales defectos de color y sus causas son:
 Coloración verde.-Presencia de lactobacilos, que se desarrolla pro temperaturas insuficientes o
tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
 Coloración gris de la masa.- Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la
mezcla de curación ,temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada.
Dictamen: Si solo existen escasa alteraciones de coloración, sin otras anomalías , el embutido resulta
apto para el consumo. Cuando hay intensa coloración verde el embutido es insalubre y no apto para el
consumo . En cambio el agrisado intenso tan solo rebaja la calidad del producto que se puede
consumir.

Defectos de aspecto.
Los principales defectos y causas del aspecto exterior y de corte son:
 Embutidos rotos.-Tiempo de ahumando demasiado largo, temperatura de escaldado demasiado larga,
descomposición bacteriana pro la presencia de uan fuga en el embutido.
 Separación de agua o de gelatina en los extremos.- adición excesiva de agua, escaldado, ahumado
demasiado intenso.
 Costra en la envoltura.- Almacenamiento en locales calientes y demasiado húmedos.
 Embutidos demasiado húmedos y secos.- almacenamiento en ambiente demasiado seco , adición de una
escasa cantidad de grasa o pasta no fina-
 Exudado de la grasa.- temperatura escaldado o ahumando demasiado elevada, utilización d grasa
orgánica demasiado picada
Dictamen: Con excepción de la costra de la envoltura, las restantes anomalías de aspecto en estos
embutidos que ofrezcan las mencionadas alteraciones con módica intensidad resultan insignificantes
con respecto a la aptitud de consumo del producto. Tan sol reduce la calidad del producto, caso de
aparecer una costra en la envoltura del producto, puede eliminarse en su iniciación frotando con
vinagre diluido en agua. El producto se vuelve a escaldar no óbstate haberlo hecho al principio y se
destina a consumo inmediato. Si la costra se extendió por la envoltura y también penetra en la masa
interior de embutido se considera insalubre y no apto.

Otros Defectos
La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte, son
provocadas por una aglutinación insuficiente. Esta se debe a una trituración incorrecta como
consecuencia e una inadecuada adición de hielo, también se debe a una duración elevada de trituración
que provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa.
La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causa que favorecen la proliferación de las
bacterias acidificantes, como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con bajas
circulación del aire, la utilización inmediata de la masa terminada y atrasos entre el rellenado de la
tripa y el escaldado.
Putrefacción de los embutidos escaldados se torna blanda, la masa , desmenusable y muestra aspecto
gris o blanco grisáceo, olor es variable, en ocasiones fétido y penetrante, pero otras veces faltan las
alteraciones de olor . La causa de la misma son casi siempre gérmenes esporigenos aerobios a que
pueden intervenir bacteria gran negativas o incluso gérmenes esporogenos anaerobios. En la génesis del
proceso desempeña papel especial el estado de la masa y la temperatura y tipo de almacena

Dictamen: Con tal de que no existan simultáneamente otras alteraciones, las deficiencias de ligazón de
la masa y del corte del embutido, tan solo rebajan la calidad de este, pero sin legar a impedir su
consumo. Los embutidos escaldados acidificados son insalubres y no aptos para el consumo
Los embutidos escaldados que sufren de putrefacción resultan insalubres y no aptos para el consumo

Embutidos cocidos
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza,
despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmete se ahuman.
Los embutidos cocidos se clasifcan como sigue:
-Embutidos e sangre: como la morcilla.
-Embutidos de hígado como el pate.
-Embutidos en gelatina, como el queso de puerco.
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y a su
proceso de elaboración , las piezas de carne como cabeza, carne con tendones, y carnes hemorrágicas,
deben ser frescas. Cuanto más frescas son las carnes tanto menores son las perdidas de peso durante la
elaboración del embutido y más intenso será el salvar del producto terminado. Antes de su utilización
estas piezas se Albán bien hasta que pero dan los residuos de sangre. En la elaboración se utilizan toda
clase de grasa y en algunos casos, la corteza de la grasa . Se lavan bien el tocino o descortesado y la
grasa orgánica, se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de la grasa . la grasa de corte
consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasa orgánicas se adiciona
finamente cortadas . Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe
obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones.

Operaciones de elaboración.
La elaboración de los embutidos cocidos incluyen , las operaciones siguientes:
 Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.
 Preparar y pesar la materia prima.
 Cocer previamente la materia prima.
 Picado.-Este puede efectuarse manualmente o con la cortadora.
 Mezclado.
 Embutido y atado.
 Cocción del embutido.
 Enfriado.
 Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
 Almacenamiento.

Cocción preliminar de las materias primas: las marerias primas pueden cocerse con los siguientes
tratamientos de calor:
Escaldado suave.- se introduce las piezas en agua caliente a 90 0C por corto tiempo con el fin de
modificar, la coloración de la sangre y de coagular las proteínas delas capas más externas. En este caso
se originan solo bajas perdidas de aroma y sustancias nutritivas
Escaldado fuerte.- La materia prima se introduce en agua caliente a 90 0C por un tiempo más largo, con
el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas perdidas de aroma y de sustancias nutritivas.
Cocción.- se introducen las piensas en agua hirviendo en un tiempo variable con el fin de restablecer
las materias primas tendinosas , con poca grasa, también este tratamiento origina fuerte perdidas de
sabor y nutrimentos.
Las grasas , el pulmón se escaldan, la cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente para que
los huesos se puedan separa manualmente, la lengua se cuece para que se pueda pela .

Rellenado delas tripas.- Es debido a la consistencia blanda de la pasta cruda , esta se introduce
manualmente en la envoltura,, la tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante
la cocción ,. Considerando esto las tripas ratifícales pueden llenarse, estas apretadas por que no se
encogen, la dilatación de l masa es menor cuando las materias primas fueran escaldadas o cocidas.

Cocción del embutido.- El embutid debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de
conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura optima del agua es de
800C el tiempo varia entre 30 y 150 min. Dependiendo del calibre del embutido , de la temperatura
utilizada, de los tratamientos previos al rellenado y de la consistencia de la masa embutida. Los
embutidos atados flojos que alojan aire en su interior tienen a flotar hasta cuando la más termina de
entenderse. Estos deben ser volteados con frecuencia, la grasa que sale de los embutidos flota en la
superficie del agua , esta debe ser retirada continuamente por que funciona como capa aisladora de
calor, provocando el estallido por el calentamiento irregular. Terminado la cocción los embutidos son
lavados y enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en
 caliente para eliminar residuos de grasa que además de conferir un mal aspecto, provocan atraso en la
desecación y en el ahumando. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en frió a 20 0C o en caliente a
680C.
Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rápidamente la suficiente . Así se larga el
período de conservación, el embutido cocido se conserva de uno a dos semanas bajo refrigeración, y
ha una humedad relativa del 90 %

Defectos de embutidos cocidos

Defectos de aspecto
Los principales defectos del aspecto y sus causas son:
 separación de la grasa.- temperatura de cocción demasiado elevada y prologada, cantidad
demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto
entremezclado.
 Núcleo central gris y rojo.- Cocción a una temperatura demasiado baja yo una duración demasido
corta.
 Pasta desmenusable .- masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.
 Cubitos de grasa y caer mal distribuidos.- falta de entremezclado y demoras entre el rellenado y la
cocción .
 Estallido de la tripa.- rellenado excesivo de la tripa , temperatura demasiado elevada de cocción,
incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.
Dictamen: la separación intensa de la grasa y la separación descrita de la gelatina permiten no obstante
el consumo del producto. La cocción insuficiente y la trabación defectuosa se enjuiciaran con el estado
general del embutido sobretodo con lo que respecta con su contenido bacteriano. En tanto que el
florecido o enmohecimiento solamente sean superficiales , quedando indemne el resto del embutido
este se considera todavía comestible, si bien de acuerdo con su estado se considerará producto de
calidad inferir, Si el crecimiento de los mohos atraviesa la pared de embutido tal como se observa en
productos viejos y con ellos se produce la alteración interior de la pieza resulta insalubre y no apto
para el consumo
Defectos de olor y sabor.
Los principales defectos y sus causas son:
 cubitos rojizos del tocino.- escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
 Sabor amargo.- presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.
 Sabor y olor fecal.- utilización de tripas viejas o mal limpiadas.
 Sabor y olor rancio.- Utilización de grasa alterada, utilización de tripas viejas o mal desengrasadas
y almacenado prologado del producto.
 Acidificación .-proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una
temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto preenfriamiento en agua.
Dictamen: si las alteraciones de olor y sabor son discretas y no coinciden con otros defectos el
embutido se admite párale consumo auque como un producto de calidad inferior, las alteraciones
intensas de olor y sabor , obligan a decláralo insalubre y no apto para el consumo.
Los embutidos que presentan fermentación ácida resultan insalubres y no aptos apara el consumo.
Los embutidos ligeramente rancios son comestibles pero de calidad inferior. Pero si esta muy rancio,
resultan insalubres y no aptos párale consumo
La putrefacción se debe a la acción de las bacterias proteolítcas que permanecieron en el embutido por
una de las siguientes causas:
-Cocción insuficiente.- Por esto el calor no ha penetrado Hasta el corazón del embutido.
-Falta de refrigeración del producto terminado.,
-Baja temperatura de cocción que permite sobrevivir a las bacterias.
Dictamen: Los embutidos cocidos con signos de putrefacción se consideran siempre insalubres y no
aptos ara el consumo.