Introducción a la

Microbiología de los
Alimentos

Curso optativo Microbiología de

los Alimentos

Los alimentos como sustrato de los microorganismos.

Factores intrínsecos e extrínsecos que influyen en el

crecimiento microbiano en alimentos.

Grupos microbianos indicadores de calidad,

alteradores y causantes de deterioro en alimentos:
hongos, levaduras y bacterias.

Medidas de Prevención: Calidad, Inocuidad

1
 Objetivos del curso

Fundamentar la importancia del control de los alimentos.

Conocer las principales fuentes de contaminación.

Determinar los principales grupos de microorganismos

indicadores de calidad de los alimentos.

Determinar los microorganismos alterantes,

contaminantes y/o productores de ETA

Identificar los riesgos de contaminación de los alimentos

mediante la determinación de los Puntos Críticos de
Control

Establecer medidas de prevención

Definiciones

Alimento-Bebida: Es toda sustancia o mezcla de sustancias,

elaborada, semielaborada o natural que se destina al
consumo humano.

Alimentos aptos para consumo humano: Aquellos

alimentos que cumplen los criterios de calidad sanitaria.

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos

microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe
reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.

Contaminación: La introducción o presencia de un

contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.

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 Criterio microbiológico: Es la aceptabilidad de un
producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o
presencia, en una cantidad de microorganismos expresada
en unidades de masa y volumen.

Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.

Lote: Una cantidad determinada de un alimento producida

en condiciones esencialmente iguales.

Programa de muestreo: Es el establecimiento de criterios

de aceptación que se aplicarán a un lote, basándose en
análisis, por métodos analíticos específicos, de un número
requerido de unidades de muestra.

Principales fuentes de contaminación

Riego Condiciones Ambientales Enfermedades Alimentación Agua Salubridad

Abono Crianza
Cultivos Crianza de
Vegetales Animales

Transporte

Procesamiento Faena
o venta
Materia Prima
Manipuleo Alimentos Proceso

Agua Aditivos e Insumos Conservación Transporte

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 Conservación Alimento Elaborado Exposición

Transporte Consumidor Conservación

Alimento Consumido

CALIDAD EN LAS CADENAS

AGROALIMENTARIAS

Consumo

Distribución

Transformación

Producción
CALIDAD

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 Estrategia disciplinaria
Inocuidad química

C. nutricionales

Calidad
Integral
C. organolépticas Inocuidad microbiológica

Productos

Procesos

Servicios

Gestión Económicos Legislativos

Científico-tecnológicos
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA

Para Qué?

certificación de calidad a nivel nacional e internacional

Productos diferenciados

Nuevos mercados

Impacto Socio-económico

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 Flora microbiana presente en alimentos
crudos

Flora natural (endógena) : es el conjunto de

microorganismos que se incorporan al alimento debido al
conjunto de factores ecológicos normales del lugar y a
las características morfológicas del mismo

Flora agregada (exógena): es la que se introduce

mediante la utilización de agentes contaminantes en el
tratamiento del mismo.

Microorganismos presentes en los alimentos

Flora Productora de Zoonosis

Origen Flora Patógenos de Plantas
endógeno Flora Productora de ETA
Flora Patógena de Animales
Flora Normal de los Alimentos

Agentes Productores de ETA

Origen exógeno Flora Saprofita
Flora Inocua

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 Flora normal de los alimentos

Esta constituida por la flora que convive con el alimento y depende

de la composición del alimento y de las condiciones físico-
químicas del ambiente en el cual se desarrolla o conserva el
alimento.

Generalmente conviven con el alimento sin alterarlo y constituye

una barrera para la colonización de otros microorganismos
contaminantes.

Zoonosis

Enfermedades que pasan de animales

infectados al hombre incidentalmente.

Clasificación

Zoonosis Directa: No significa que sea de transmisión

directa. Para su mantenimiento sólo hace falta una especie
de vertebrado. Ej: brucelosis, campylobacteriosis,
salmonelosis, toxiinfección por Clostridium perfringens, etc.

Ciclozoonosis: Necesita al menos 2 especies de

vertebrados. La mayoría de los cestodos o tenias. Ej: quiste
hidatídico. Hay aclarar que el hombre es un paso obligatorio
(Taenia Saginata).

7
Metazoonosis:
El ciclo propagativo de la enfermedad implica una especie de
invertebrado y un vertebrado. Ej: fiebre amarilla para mantener el ciclo.

Saprozoonosis
Está presente un medio inanimado en el ciclo propagativo de la
enfermedad o infección. Ej: fasciolosis

Fasciola hepatica

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 Agentes Patógenos de Plantas

Hongos, bacterias y virus son los tres patógenos que producen

enfermedades en las plantas.
Bacterias
Existen especies de bacterias que atacan a plantas como por
ejemplo Agrobacterium sp., Pseudomonas sp., Erwinia sp.,
Corynebacterium sp., Xanthomonas sp.
Son menos frecuentes que los hongos.
Son abundantes en judias, guisantes, habas... Producen
podredumbres húmedas en hojas o en vainas que despiden muy
mal olor. La más conocida en hortícolas es la "Grasa de la judía".

Hongos

Son los mayores causantes de enfermedades

en las plantas. Son organismos microscópicos,
unicelulares o pluricelulares, con células unidas
linealmente formando filamentos y desprovistos
de clorofila. Pueden ser ectoparásitos, cuando
se desarrollan en el exterior de la planta o
endoparásitos, cuando viven en el interior de la
planta.

Las principales enfermedades causadas por

hongos son royas, carbones, agallas y
deformaciones, necrosis, chancros,
marchiteces foliares, vasculares, etc.,
podredumbres radiculares, de flores, de frutos,
etc. y micosis post-recolección, etc.

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 Virus y viroides

La patogenia causada por virus es muy característica, es un

parasito obligado y utiliza el metabolismo de la célula
hospedadora. Después de infectar una célula vegetal viva el
virus se libera de su cubierta proteica e introduce su material
genético en el interior del hospedador. El genoma viral se
traduce y duplica, ensamblándose numerosas partículas virales
nuevas, que utilizan el ácido nucleico y las proteínas recién
sintetizadas.

La mayoría de los virus que atacan a plantas

son virus ARN monocatenarios

Riesgos de contaminación en alimentos

elaborados

El principal riesgo lo constituye el tratamiento térmico de los mismos y

la eliminación de la flora normal del producto, debido a que la
exposición posterior a la contaminación incrementa el riesgo:

Contaminación por manipuleo

Manipuladores
Utensilios y Equipamientos

Contaminación cruzada
Materia Prima y Agua
Otros Alimentos e Insumos

Contaminación por procesado

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Instalaciones
Higiene Inadecuada
Otros Productos

Insectos y/o Roedores

Conservación Inadecuada
Productos o Insumos
Envases Inadecuados

Circulación de Personas

Factores que incrementan riesgo de

contaminación

Ph cercanos a 7
Actividad agua (aw) cercanos a 1
Potenciales de oxido reducción altos
Humedad alta
Acidez baja
Temperaturas moderadas
Concentración de Oxigeno

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Alimentos Refrigerados

Medidas Preventivas
Lavado de los Productos
Control de la Temperatura de Conservación
Higiene de los Refrigeradores
Tratamiento Ácidos
Tratamiento con Cloro
Agregado de Conservante
Almacenamiento Adecuado
Envases

La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos

Hongos, levaduras, helmintos son mas sensibles

Microorganismos que desarrollan

durante la refrigeración

Pseudomonas
Lactobacillus
Listeria
Salmonella
Otras Enterobacterias
Hongos y Levaduras (Saccharomyces y Penicilium)
Corynebacterium
Achromobacter
Cryptoccocus
Flavobacterium
Aerobacter

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 Aspectos a tener en cuenta durante la
congelación de alimentos

Hasta 5 ° C bajo desarrollo de Psicrófilos

Congelación lenta mayor efectividad antimicrobiana
Almacenamiento – 18 ° C
Enzimas actúan hasta – 20 °C
Edulcorantes favorecen sobrevida
pH ácidos favorecen destrucción
Calidad Microbiana inicial
Quemaduras por frío
Tiempos de Conservación
Lavado y escurrido de aguas

Cuadro comparativo de la Evolución de la Carga

Microbiana del Alimento Durante su Procesamiento

Flora inicial alimento 1.000.000 ufc/g.

Lavado 500.000 ufc/g.

Fin escaldado 1.000/10.000 ufc/g.

Enfriamiento 50.000 ufc/g.

Envasado 100.000 ufc/g.

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 Principales fuentes de microorganismos
hallada en los alimentos

Suelo y agua: Bacillus, Clostridium, Vibrio,

Pseudomonas, Corynebacterium, Acinetobacter,
Aeromonas, etc.

Plantas y productos vegetales: Citrobacter, Erwinia,

Enterobacter, Lactobacillus, Listeria, Leuconostoc,
Lactococus, Hongos y Levaduras varios.

Piel de los animales: Micrococcus, Staphyloccocus,

Streptococcus, Pseudomonas, Proteus, etc.

Aire y Polvo: Bacillus, Clostridium, Micrococcus.

Principales indicadores de contaminación

Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales

Recuentos de Hongos y Levaduras

Recuentos de Microorganismos Termófilos Totales

Coliformes Totales y Fecales

Presencia de E. coli.

Recuentos de Enterococcus

Presencia de Staphyloccocus aureus

Presencia de Pseudomonas

Presencia de Salmonella

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 Tracto intestinal hombre y animales: Campylobacter,
Enterococcus, Hafnia, Salmonella, Shigella, E. coli, Virus,
Protozoarios, Parásitos, etc.

Pienso: Salmonella, Serratia, Pseudomonas, Listeria,

Enterococcus, etc.

Manipuladores de alimentos: Staphyloccocus,

Propionibacterium, Bacillus, E. coli, Enterobacterias,
Micrococcus, Listeria, etc

Asociación microbiana alterante

Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como

fuentes de nutrientes, producen modificaciones químicas y físicas
y en el alimento modifican su apariencia, sabor, aroma, etc.

a. Putrefacción
Proteínas alimentos + Microorganismos proteolíticos
Aminoácidos + Aminas + NH3 + SH2

b. Fermentación
Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacarolíticos
Ácidos + Alcoholes + Gases

c. Enranciamiento
Grasas alimentos + Microorganismos lipídicos
Ácidos grasos + Glicerol

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 Agentes Productores de ETA

Riesgo Severo
Clostridium botulinum
Escherichia coli O 157 H7
Brucella melitensis
Brucella Abortus
Salmonella Typhi
Shigella sp
Vibrio cholerae
Brucella suis
Salmonella sp

Riesgo moderado difusión extensiva

Salmonella spp
Streptococcus pyogenes
Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatógena

Riesgo Moderado difusión limitada

Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Vibrio parahemoliticus
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni

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 Intoxicación alimentaria toxina
preformada

C. botulinum
Ej: botulismo
intoxicación estafilocócica
intoxicación por Clostridium perfringens

Infección alimentarias crecimiento del

microorganismo
en el huésped

Ej: Salmonelosis
Escherichia coli (E. coli O157:H7)
Campylobacter jejuni y C. fetus Enterotoxina producida
Helicobacter pylori por S aureus.

Sallmonellla sp

Parámetros intrínsecos y extrínsecos

que influyen en la descomposición de
los alimentos

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Los alimentos no sólo tienen un valor nutricional para quienes lo
consumen; a menudo constituyen además un medio de cultivo ideal para
la multiplicación microbiana.
Por lo tanto todos los microorganismos son contaminantes
potenciales

El desarrollo de cualquier
microorganismo
altera en el alimento su aspecto,
sabor , olor
textura, etc.

La fermentación producida por algunos microorganismos conduce a la

conservación de alimentos en vez de a su descomposición.

Los microorganismos pueden utilizarse para transformar alimentos

crudos en delicias gastronómicas, como los quesos, el pan y los
productos de pastelería.
Los vinos, las cervezas y otros productos alcohólicos también se
generan mediante las actividades microbiana.

Microbiología industrial

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A pesar de la larga tradición de esfuerzos destinados a la conservación de
los alimentos para evitar su descomposición, hasta el siglo XIX no
empezó a estudiarse con rigor la descomposición microbiana de los
alimentos.

Louis Pasteur inició la era moderna

de la microbiología de los alimentos
en 1857, cuando demostró que los
microorganismos causan la
descomposición de la leche.

El trabajo de Pasteur en la década de

1860 demostró que el calor puede
utilizarse para controlar los
microorganismos involucrados en el
deterioro de los vinos y las cervezas.

Técnicas de conservación de los alimentos:

Métodos físicos: Métodos químicos:

Filtración Ahumado y especias

Temperatura Productos químicos
Radiación Bacteriocinas
Deshidratación

Análisis microbiológico de los alimentos

Técnicas de cuantificación de microorganismos

Técnicas de detección de microorganismos patógenos transmitidos

por los alimentos y de sus toxinas.

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 Una serie de factores intrínsecos y extrínsecos
determinan la conservación de los alimentos…

En los alimentos, los factores intrínsecos y extrínsecos determinan

si el crecimiento microbiano conducirá a la conservación o descomposición

INTRINSECOS
pH
Actividad de Agua
Potencial Oxido – Reducción
Contenido de nutrientes
Constituyente Antimicrobiano
Estructura Biológica

EXTRINSECOS

Temperatura de conservación
Humedad Relativa
Presencia y concentración de Gases en el Ambiente

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 Potencial de Hidrógeno (pH)

pH: Es el logaritmo inverso de la

concentración de iones hidrógenos.

La mayoría de las bacterias crecen mejor

a pH (6.6- 7.5).

Todos los MO presentan un pH óptimo, un

mínimo y un máximo

EFECTO DEL pH

El pH de un alimento también es crucial, ya que un pH bajo

favorece el crecimiento de levaduras y mohos.

En los alimentos neutros o alcalinos, como las carnes, las bacterias

son más dominantes en la descomposición y la putrefacción.

21
Un pH extracelular muy alejado de 7 perturba el gradiente de H+,
que es el principal componente de la fuerza proto-motriz
necesaria para los procesos de transporte a travéz de la
membrana, motilidad y síntesis de ATP acoplada al proceso
respiratorio. Además, el metabolismo anaerobio está regulado
por el pH del medio.

La forma disociada de los ácidos (anión) es altamente polar y no

atraviesa fácilmente la membrana de los m.o. La forma no
disociada sí atraviesa y adentro se disocia, afectando
directamente al pH intracelular microbiano, lo que puede afectar
el metabolismo. Otra consecuencia es el aumento del turgor
celular, al disociarse el ácido en el interior (aumenta la
concentración interna de aniones).

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

La aw de un alimento es la relación entre la presión de vapor

de agua del alimento (P) y la del agua pura (Po) a la misma
temperatura estando relacionada con el punto de
congelación, humedad relativa, ebullición y presión
osmótica.
aw = P/Po
RH = 100 x aw
Presión osmótica = -RT log aw/V

Agua pura aw = 1,00

Alimentos frescos aw = 0,99
Solución de NaCl al 22% (p/v) aw = 0,86
Solución saturada de NaCl aw = 0,75

22
 ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Los microorganismos requieren de agua en forma disponible

para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.

La mayoría de las bacterias no pueden crecer a valores de aw

inferiores a 0.91, mientras que los hongos pueden crecer a
valores inferiores a 0.80.

De acuerdo a su aw se pueden clasificar tres grupos de microorganismos

Halotolerantes: crecen en presencia de elevadas concentraciones
de sal
Osmotolerantes: crecen en presencia de elevadas
concentraciones de azúcares
Xelotolerantes: crecen en alimentos secos

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 Actividad de agua (aW) a la cual crecen
algunos microorganismos
GRUPOS aW
Bacterias G – 0,97
Bacterias G + 0,90
Levaduras 0,88

Hongos filamentosos 0,80

Bacterias halófilas 0,75

Hongos xerófilos 0,61

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 ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Efectos de la aw sobre los microorganismos

Acumulación de K, prolina y glutamina
Aumento de aminoácidos (S. aureus)
Necesidad de prolina (Salmonella)
Acumulación de Alcohol (glicerol, eritritol,) en levaduras y
Hongos

NaCl más o menos inhibidor que el glicerol dependiendo

de la especie bacteriana
Germinación de esporas más efectiva NaCl, menos
efectivo el sorbitol, glucosa, glicerol o urea

POTENCIAL OXIDO-REDUCCION (Eh)

Es la capacidad con la que un sustrato pierde o gana electrones

Compuesto pierde e- = oxida
Compuesto que capta e- = reduce

Cuanto más oxidada esté una sustancia más positivo su potencial

eléctrico.

Los MO aerobios requieren valores positivos y los anaerobios

negativos (-200mV para Clostridium)

25
 PPOTENCIAL OXIDO-REDUCCION (Eh)

Los lactobacilos y estreptococos requieren condiciones ligeramente

reducidas (microaerobios)

Los hongos y levaduras de los alimentos son aerobios y unas pocas

anaerobios facultativas.

El potencial Oxi-reductor de los alimentos está

influenciado por:

Composición química del alimento

Tratamiento que se aplica al procesarlo

Condiciones de almacenaje

Eh de algunos
alimentos

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 INFLUENCIA DEL Eh

Conforme crecen los aerobios se reduce el oxígeno y el Eh, aumentando las

sustancias reductoras en el medio.

Eh del músculo pre-rigor morten, post- rigor morten de los animales

El rigor mortis consiste en que al no producirse más ATP las moléculas de

miosina que provocan la contracción del músculo no pueden liberar sus
enlaces y los músculos permanecen contraídos

Rango de crecimiento microbiano en relación al Eh

Contenido de nutrientes

Los microorganismos de importancia en los alimentos

necesitan:
Agua
Alimento
Energía
Nitrógeno
Carbono
Minerales
Vitaminas

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PRESENCIA DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS
NATURALES

La estabilidad de ciertos alimentos es consecuencia de que

contienen sustancias con actividad antimicrobiana:

Ácido benzoico (arándanos)

Lisozima (clara de huevo)
Eugenol (clavo, canela))
Allicina (ajo)
Timol (orégano)
Aldehído cinámico (canela)
Glucosinolatos
isotiocianatos (coles brócoli)

Componentes y Sistemas antimicrobianos de la

leche

En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos

que pueden proteger a la glándula contra infecciones y a la
leche de la contaminación.
Lactoferrina
Lactoperoxidasa

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 Sistema Lactoperoxidasa–Tiocianato
Peróxido de hidrógeno (LP):
Lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en altas concentraciones en la
leche de vaca. Representa aprox el 1% de las proteínas totales de esta.
El tiocianato se encuentra en diferentes concentraciones dependiendo
principalmente de la alimentación del animal; se ha reportado valores de 5,9 a 8,94
mg/L en leche cruda de búfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en leche de vaca.

El sistema LP, destruye los microorganismos por oxidación de sus sistemas

enzimáticos, actuando como sustrato el peroxido de hidrógeno y como cofactor el
tiocianato.

Bacterias Gram negativas como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella,

son inhibidas por el sistema. La letalidad depende del pH, temperatura, tiempo de
incubación y densidad celular.
La activación del sistema LP puede incrementar la vida útil de la leche por
inhibición microbiana, mejorar la calidad microbiológica al ofrecer un efecto
bacteriostático sobre la flora láctea y un efecto bactericida sobre coliformes

Estructuras biológicas

Cáscara de los huevos,

testa de las semillas
cubierta externa de las frutas
La piel de de los animales

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 PARÁMETROS EXTRINSECOS

Son aquellas propiedades del medio de conservación afectan a

los alimentos y a los MO

Temperatura de Conservación
Humedad Relativa
Presencia y concentración de Gases en el
Ambiente

Temperatura de Conservación: es el parámetro

más importante
Conocer el intervalo de Tº en que crecen los MO
Mínima -34ºC y max 100ºC

30
HUMEDAD RELATIVA

TIENE QUE TENER EN CUENTA LA aw DEL ALIMENTO,

ya que se establece un equilibrio

31
 Contenidos de humedad de
diversas semillas

Humedad relativa del aire (%)

Semilla

40 50 60 70 75 80 90

Trigo 10,7 12,0 13,7 15,6 16,6 17,6 23,0

Maz 11,0 12,0 13,0 15,0 15,5 16,0 20,0

Centeno 10,0 11,6 13,2 14,8 16,1 17,3 24,6

Guisantes 9,4 11,1 13,1 15,5 17,2 19,5 27,7

Frijoleas 9,1 11,1 13,1 15,8 18,0 20,4 28,0

Hierba 8,9 10,3 11,6 13,9 15,4 17,4 23,3

Cebollas 8,3 9,6 10,8 12,6 14,1 16,2 23,5

Presencia y concentración de gases en el

ambiente

Almacenaje hipobárico
Envasado al vacío
Envasado en atmósfera modificada MAP. proceso hiperbárico CO2
20-30%
CO2 es más efectiva sobre Gram negativos que Gram positivos

32
Equipo de envasado con atmósfera modificada

33
 Presencia y actividades de otros MO

Interferencia microbiana: inhibición o destrucción inespecífica de

un MO por otros de un mismo hábitat. Ej MO de la piel

Ej: en alimentos flora normal de la carne picada inhibe el

crecimiento de S aureus , E coli y S typhi, C. botulimun y
hongos

La flora de fondo tiene que ser mayor que el MO que se inhibe

Competición por nutrientes

Competición por los sitios de fijación
Modificación desfavorable del medio
Combinación de factores

Lactococcus lactis produce pediocina

que inhibe L. monocitogenes

Antagonismo láctico

Bacteriocinas (Nisina)
Disminución del pH
Ácidos orgánicos, H2O2,
agotamiento de nutrientes

Cultivos protectores

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 CONCEPTO DE VALLA

Se emplean varias factores o técnicas combinadas para efectuar

el control de los MO en los alimentos (1980)

Ejemplo:
Prevención de la germinación de las esporas de C. botulinum
pH <4,6
aw = 0,94
NaCl al 10%
129 ppm de NaNO3
la temperatura < 10ºC
una flora aeróbica numerosa
El MO para crecer deberá superar una serie de barreras.
Actualmente se conocen una gran cantidad de factores que pueden
ser aplicados a los alimentos como vallas y es probable que en
el futuro los alimentos mas autoestables aplicarán este concepto.

Muchas Gracias!!

35
Bibliografía

www.fda.gov
www.cdc.gov

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