ELABORACION Y EVALUACION DE MERMELADA DE TUMBO

OBJETIVOS

 Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en
cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración.
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada

INTRODUCCION

La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de azúcar y

de uno o más de los siguientes productos obtenidos de fruto: pulpa, puré, jugo,
extractos acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto contenido de
azúcar. Estos productos son de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por
cocción de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o
concentrados de frutas a los que se le añade azúcar, pectinas de frutas (0,15 - 0,3 %)
y ácidos orgánicos, tales como: cítrico, málico o láctico. Las mermeladas pueden ser
elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de mermeladas o frutas. La
mermelada es un producto que puede ser preparado por cocción de frutas u hortalizas
enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado
azucares hasta conseguir un gel con características semifluidas o espesas con una
graduación mínima final de 40ºBrix y máxima final de 65ºBrix, con una proporción
mínima de fruta de 30%.

El tumbo es un fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser hidratante,
bajo en calorías pero rico en minerales y vitaminas, así como por sus propiedades
terapéuticas contra cálculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales, entre
otros usos medicinales. Por su forma en algunos frutos, similar al plátano, en muchos
mercados se le identifica como "banano de la pasión". Se consume la pulpa, semilla
incluso cáscara de los frutos maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas,
tragos y otras formas. En algunas zonas se hace vino. Tiene un alto contenido de
vitaminas C (ácido ascórbico), A y B, tiamina, riboflavina, niacina, asimismo calcio,
fósforo, hierro y fibra. En menor cantidad carbohidratos y calorías. Debemos tener en
cuenta que la vitamina C es un poderoso agente antioxidante que incrementa la
absorción de hierro a nivel gástrico, por lo cual deben consumirse juntos para evitar y
tratar la anemia. Sintetiza el colágeno para el mantenimiento de cartílagos, ligamentos,
huesos, tendones, dientes y vasos sanguíneos. Estimula el sistema inmunológico. Es
antialérgico y útil en la prevención y tratamiento del resfrío y la gripe. Contribuye con la
cicatrización de heridas y detención de hemorragias.

Es recomendable para mantener la belleza de la piel, eliminando arrugas y manchas

del rostro y ayudando a recuperar la elasticidad. Evita los cálculos renales, malestares
urinarios y dolores estomacales. Contiene provitamina A o betacaroteno se transforma
en vitamina A en nuestro organismo, esencial para la visión, el buen estado de la piel,
el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico. Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos
y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.
MATERIALES Y REACTIVO

MATERIALES
Tumbo El tumbo fue la materia prima
que se utilizó para la
elaboración de la mermelada

Azúcar El azúcar se utiliza como un

aditivo natural y eficaz para la
conservación, en este caso
para la elaboración de
mermelada

Glucosa La glucosa en la mermelada

nos ayuda a obtener almidón,
el jarabe de glucosa puede
contener o no fructosa
(Azúcar)

Cuchillos y Tablas Los cuchillos junto con las

tablas fueron utilizadas para
poder cortar la fruta

Ollas Su usó fue para poder

calentar la materia prima con
los demás ingredientes y
mediante el calentamiento
poder obtener una
consistencia para lograr la
mermelada

Balanza analítica Se utilizó para poder obtener

el peso de los aditivos para la
mermelada (azúcar, glucosa y
pectina) como también la
materia prima (tumbo)
Pectina La pectina fue utilizada en la
mermelada para poder
obtener una mejor
consistencia ya que es una
sustancia neutra

Colador Se usó los coladores para

poder filtrar el mosto de la
fruta

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características
principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso

SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo
elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es
conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración .Se elimina
la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.

LAVADO:
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección.

PELADO Y DESEMILLADO
Se retira la semilla y la cascara del tumbo. El pelado es una operación que permite
una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad
sensorial al eliminar material de textura. Además, la piel muchas veces presenta un
color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos
de conservación.

ESCALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas
pécticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85, 90°C por 3 a 5
minutos.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras
o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá
el cálculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y
rayado 30%.
 ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el
contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de
pulpa.

COCCIÓN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción
a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega
la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la
última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix. El
tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix
establecido.

DIGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

PELADO Y DESEMILLADO

T°C 85°C - 90°C

ESCALDADO
T:3 -5 min

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Cortado:40%

ESTANDARIZADO Licuado:30%
Azúcar 50%-75%
Filtrado :30%
Acido cítrico:0.1%
COCCION
Pectina:1-2%

Sorbato de potasio :00.02% ENVASADO T°:85°C

SELLADO

ENFRIADO Temp ambiente

ETIQUETADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA 1 kilo de tumbo

SELECCION

LAVADO

PELADO Y DESEMILLADO Cascara 350g

ESCALDADO

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
550 g

ESTANDARIZADO

Azúcar:44g
COCCION
Pectina:3.34gr 45 min

Glucosa:55g ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO Temp ambiente

ETIQUETADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
EVALUACION ORGANOLEPTICA:

TEXTURA SABOR APARIENCIA OLOR

Viscosa Agridulce Brillosa tumbo

CONCLUSIONES

 Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener

buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez,
y tener el peculiar sabor de la piña.
 La relación con la química orgánica es principalmente Azúcar-Pectina y Acido
de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la mermelada.
 La mermelada fue caracterizada a través de análisis fisicoquímicos: contenido
de sólidos en ° Bx, se determinó utilizando un refractómetro.
 No tuvimos un buen rendimiento , puesto que fue muy poco el resultado del
producto a la cantidad de materia prima que usamos.