Professional Documents
Culture Documents
Pag.
Lista de abrevieri.....................................................................................................................5
Capitolul 1. Introducere…………………………………………………………………….............6
2
4.2.2.7. Metode de determinare ale indicatorilor microbiologici ai painii si
produselor dulci de panificatie utilizate in experimentari...................64
4.2.2.7.1. Metoda de determinarea a numarului cel mai probabil
(NCP) de bacterii coliforme...............................................65
4.2.2.7.2. Metoda de determinare a numarului cel mai probabil
(NCP) de Escherichia coli.................................................65
4.2.2.7.3. Metoda de determinare a numarului de stafilococi
coagulaza pozitiv...............................................................65
4.2.2.7.4. Metoda de determinare a numarului de Bacillus cereus...66
4.2.2.7.5. Metoda de determinare a prezentei bacteriilor din genul
Salmonella........................................................................66
4.2.2.7.6. Metoda de determinare a numarului de drojdii si
mucegaiuri .......................................................................66
4.2.3. Aparatura utilizata in experimentari.................................................................66
Capitolul 6. Concluzii............................................................................................................84
Bibliografie............................................................................................................................86
Anexe ....................................................................................................................................89
3
LISTĂ DE ABREVIERI
AAS - spectrometrie de absorbtie atomica (Atomic Absorption Spectrometry)
AM-AP - amiloză-amilopectină (Amylose-Amylopectin)
DSC - calorimetrie cu scanare diferenţială (Differential Scanning Calorimetry)
EVA - etil vinil acetat (Ethyl Vinyl Acetate)
EVOH - alcool etil vinilic (Ethyl Vinyl Alcohol)
HAS - amidonuri cu continut inalt de amiloza (High-Amylose Starches)
MAP - ambalare in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging)
PA - poliamida (Poly Amide)
PE - polietilena (Poly Ethylene)
PETP - polietilentereftalat (Poly Ethylene Terephtalate)
PHA - polihidroxialcanoat (Poly Hidroxyalcanoate)
PLA - acid polilactic (Poly Lactic Acid)
PP - polipropilena (Poly Propylene)
PS - polistiren(Poly Styrene)
PVC - policlorura de vinil (Poly Vinil Clorhide)
PVDC - policlorura de viniliden (Poly Viniliden Clorhide)
USD - dolari americani (United Stated Dollars)
4
CAPITOLUL 1
INTRODUCERE
Experimentari pentru:
- caracterizare materii prime si materiale utilizate in experimentari;
- caracterizare produse de panificatie obtinute in experimentari;
- caracterizare materiale de ambalare utilizate in experimentari;
- experimentari de laborator privind stabilitatea materialelor de ambalare;
- experimentari de laborator privind incetinirea procesului de degradare a produselor
alimentare prin ambalare activa.
6
Management Programe, Programul «Cercetare de Excelenta», contract de finanţare nr.
32/10.10.2005.
CAPITOLUL 2
7
PROCES DE DEGRADARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE. STUDIU DE CAZ: PAINE SI PRODUSE
DULCI DE PANIFICATIE
PANIFICATIE
In ultimii ani, conceptul procesului tehnologic de fabricare a painii a fost completat, in
sensul ca s-au luat in considerare o serie de operatii tehnologice dupa coacere si anume:
racirea, taierea painii in felii, ambalarea produselor ca atare sau feliate, precum si
congelarea painii, pentru a asigura o durata de pastrare mare.
8
Toate schimbările nedorite care se petrec în timpul păstrării poartă denumirea de
învechire. Retrogradarea fracţiei amidon în pâine este considerată foarte importantă în
învechire (Kulp şi Ponte, 1981). În special, gradul de retrogradare al amilopectinei se
corelează puternic cu viteza de sfărâmiţare a pâinii (Champenois şi alţii, 1999). Învechirea
este de o importanţă economică considerabilă pentru industria de panificaţie, întrucât ea
limitează termenul de valabilitate al produselor de panificaţie. În S.U.A., de exemplu, se pierd
mai mult de un miliard USD anual din degradarea pâinii (homepage Novo Nordisk).
Granulele de amidon nativ sunt structuri ordonate, care posedã un grad înalt de
cristalinitate. Structura internă a granulei de amidon este, încă, în discuţie, dar ea poate fi
caracterizată, în linii mari, ca cristalite de amilopectină încrustate într-o matrice de cristalite
de amiloză şi amiloză amorfă.
Când amidonul este încălzit în apă, această proprietate de cristalinitate începe să
dispară la temperatura caracteristică sursei de amidon (Stauffer, 1990). Se poate defini,
astfel, gelatinizarea amidonului, ca fiind distrugerea ordinii moleculare, care, în interiorul
granulei de amidon, se manifestă prin schimbări ireversibile ale proprietăţilor, cum ar fi:
umflare granulară;
topire a cristalitei native;
9
pierdere birefringenţă;
solubilizare amidon.
Temperatura iniţială de gelatinizare şi domeniul peste care are loc sunt guvernate de:
concentraţie amidon;
metodă de urmărire;
tip de granulă;
heterogenităţi din interiorul populaţiei granulei supuse observaţiei.
Retrogradarea amidonului este procesul prin care amidonul se întoarce la o stare mai
ordonată după gelatinizare, amiloza retrogradând cu o viteză mai mare decât amilopectina.
Sunt foarte importante de precizat tipul de făină şi procedeul de fabricaţie direct sau
bifazic, maia-aluat.
Atât moliciunea, cât şi elasticitatea miezului pâinii sunt caracteristici importante pentru
descrierea prospeţimii miezului, aşa cum este percepută de consumatori. Moliciunea indică
forţa necesară pentru a comprima miezul, în timp ce elasticitatea indică revenirea sau
rezistenţa opusă de miez în timp ce este presat. Învechirea pâinii are ca rezultat reducerea
elasticităţii miezului şi creşterea sfărâmiciozităţii miezului.
10
retrogradare amidon.
Învechirea pâinii a fost cercetată de peste 150 de ani, dar mecanismul precis este,
încă, departe de a fi înţeles, dezbaterile continuând la fel şi despre natura proceselor
implicate. Există numeroase studii asupra modului de acţiune al α-amilazei maltogenice
Novamyl şi al altor amilaze.
Există două teorii privind mecanismele principale de învechire, propuse şi dezbătute
de mai mulţi cercetători. Una este propusă de Martin şi Hoseney despre interacţia dintre
gluten şi amidon. Ei au argumentat că dextrinele produse de amilaze în pâine sunt ele însele
agenţi contra învechirii, care previn interacţia dintre gluten şi amidon. O altă teorie este teoria
propusă de Zobel şi Kulp, în care structura amilopectină – amidon se schimbă.
Dextrinele produse de către amilaze în pâinea coaptă dau diferite distribuţii ale
dextrinelor faţă de pâinea martor, totuşi, ele pot fi corelate, fără dubii, cu schimbările în rata
de învechire. Aceste dextrine produse în pâinea coaptă au o funcţie diferită faţă de
maltodextrinele adăugate.
11
Pululanaza creşte retrogradarea amidonului, din cauză că producerea de dextrine –
polimer liniar insolubil prin degradarea legăturilor -1,6 creşte recristalizarea amidonului.
Un alt factor care este important pentru efectul unic contra învechirii al preparatului
Novamyl este stabilitatea sa intermediară la temperatură. Aşa cum se poate vedea în figura
2.2., Novamyl este activă în fazele A şi C, unde poate degrada amiloza şi amilopectina,
având ca rezultat dextrine solubile mici de DP1 – DP7 şi amilopectină modificată.
12
A: Umflarea granulelor de amidon
B: Amiloza începe să treacă în
spaţiul intergranular
B: Masa de amidon este gelatinizată
C: Novamyl - Temperatura optimă
pentru degradarea amilozei şi
amilopectinei
D: Novamyl este inactivată
Mulţi factori demonstrează diferenţa unică dintre Novamyl şi alte amilaze cunoscute.
Totuşi, adevăratul mod de acţiune care-i conferă Novamyl efectul contra învechirii continuă
să fie, încă, ambiguu şi adevărata corelaţie a diferitelor descoperiri cu explicarea efectului
unic al acestei enzime speciale rămâne, încă, neclar, atâta timp cât mecanismul învechirii
este necunoscut (Si şi Lustenberger, 1998).
După creştere, aluatul este copt. Când pâinea este coaptă, apa este legată sau prinsă
în amidonul gelatinizat, care este un gel moale. Când pâinea este scoasă din cuptor, începe
13
o serie de schimbări. Astfel, reţeaua de amidon se închide şi amidonul se transformă din
această stare moale într-o stare cristalină. Schimbările care conduc la deteriorarea calităţii
includ:
creştere a sfărâmiciozităţii miezului;
pierdere a crocanţei cojii;
scădere a conţinutului de apă al miezului;
pierdere a aromei pâinii (Brandt, 1996; Burrington, 1998).
Au fost extrase în apă dextrine din pâinile obţinute din grâu încolţit înainte de recoltare
sau din făină standard suplimentată cu α-amilaze exogene. Dextrinele au fost separate prin
gel cromatografie şi a fost determinat conţinutul de dextrine pentru clase cu mărimi diferite
ale gradului de polimerizare: DP 1-2, DP 3-10, DP 11-50, DP 51-200 şi DP > 200. Există
corelaţii semnificative între conţinutul de dextrine din fiecare clasă şi lipiciozitatea miezului.
Cea mai semnificativă corelaţie a fost între conţinutul total de dextrine şi lipiciozitatea
miezului. Adaosul de dextrine de diferite mărimi, din surse diferite, la făina standard a condus
la obţinerea de pâine cu miez lipicios. Iarăşi, gradul de lipiciozitate a fost, în general, legat de
conţinutul total de dextrine din miez şi nu de distribuţia pe mărimi a dextrinelor. În acest caz,
hidroliza enzimatică extensivă a amidonului nu a fost necesară pentru a produce miez
lipicios; dextrinele au provocat direct lipiciozitatea miezului. Adaosul de dextrine la făina
reconstituită din amidon-gluten a condus la obţinerea de pâine cu niveluri de dextrine
neaşteptat de mici şi, corespunzător, la note scăzute ale lipiciozităţii. S-a concluzionat că,
pentru a produce miez lipicios, sunt necesare niveluri ridicate de dextrină de orice mărime în
miez; o masă lipicioasă este produsă când dextrinele se dizolvă în apa „liberă” în exces, care
este „legată”, în mod normal, de amidon, gluten şi alţi componenţi insolubili ai miezului de
pâine (Every şi Ross, 1996).
O pâine din amidon, fără gluten, s-a găsit că se întăreşte cu o viteză comparabilă cu
cea a unei pâini normale, obţinută din făină de grâu. Tratamentul ambelor pâini, atât a celei
13
din amidon, cât şi a pâinii standard, cu Novamyl a inhibat învechirea. Studii cu C CP/MAS
NMR au arătat că scăderea învechirii pâinii din amidon tratată cu Novamyl s-a corelat cu
scăderea retrogradării amidonului. Pentru pâinea tratată cu Novamyl, creşterea retrogradării
amidonului peste şase zile de la coacere a fost de aproximativ 11 % comparativ cu o creştere
cu peste 200 % a pâinii netratate. Aceste rezultate sugerează că retrogradarea amidonului
este suficientă pentru a provoca învechirea pâinii (Morgan şi alţii, 1997).
14
Dextrinele produse de α-amilazele contra-îvechirii sunt direct implicate în întârzierea
procesului de învechire. S-a testat această ipoteză prin folosirea unei noi metode de extracţie
a dextrinei la 90°C în prezenţa papainei.
Dextrine variate s-au adăugat la pâinea standard şi au fost extrase într-o varietate de
condiţii. Nu s-au observat modificări în viteza de învechire, dar, în multe situaţii, a fost o
diferenţă mică între nivelul dextrinelor extrase din pâini faţă de pâinile martor, ceea ce a
confirmat faptul că dextrinele adăugate sunt hidrolizate de către amilazele native ale făinii.
15
(Spendler şi Jorgensen, 1997). Descoperirile rapide din biotehnologie au condus la noi
enzime disponibile pentru industrie. Întrucât enzimele sunt produse din ingrediente naturale,
ele au o mai mare acceptabilitate din partea consumatorilor, din cauza cererii acestora pentru
produse fără substanţe chimice. S-a sugerat faptul că unele enzime acţionează ca
amelioratori ai aluatului şi/sau pâinii, prin modificarea unuia din principalele componente ale
aluatului. Exemple sunt: glucozoxidază, hemicelulază, lipază, protează şi xilanază. Aceste
enzime, totuşi, nu acţionează asupra fracţiei amidon. Enzimele active asupra amidonului s-a
sugerat că acţionează ca agenţi contra-învechirii. Exemple sunt: α-amilaze (De Stefanis şi
Turner, 1981; Cole, 1982), enzime de ramificare (Okada şi alţii, 1987) şi de deramificare
(Carroll şi alţii, 1987), amilaze maltogenice (Olesen, 1991), β-amilaze (Wűrsch şi Gumy,
1994) şi amiloglucozidaze (Vidal şi Gerrity, 1979).
În mod original, α-amilazele s-au adăugat în timpul preparării aluatului pentru a genera
compuşi fermentescibili. Dincolo de generarea compuşilor fermentescibili, α-amilazele au, de
asemenea, un efect contra-învechirii la fabricarea pâinii şi îmbunătăţesc reţinerea moliciunii
produselor de panificaţie (Sahlstrőm şi Bråthen, 1997). În ciuda unui posibil efect contra-
învechirii, utilizarea α-amilazelor ca agent contra-învechirii nu este larg răspândită din cauză
că, chiar o uşoară supradoză a α-amilazei are ca rezultat o pâine lipicioasă. Efecte pozitive
ale întârzierii învechirii, din contră, sunt măsurate numai după 3-4 zile (Olesen, 1991).
Gumozitatea crescută a pâinii tratată cu α-amilază este asociată cu producerea
maltodextrinelor ramificate DP20-100 (De Stefanis şi Turner, 1981). Enzime de deramificare
sunt cerute pentru a reduce puternic problemele asociate cu utilizarea α-amilazelor ca agenţi
contra-învechirii în panificaţie. În această metodă sunt utilizate împreună o pululanază
termostabilă şi o α-amilază. Pululanaza hidrolizează rapid maltodextrinele ramificate DP20-
100 produse de α-amilază, în timp ce au un efect mic asupra amilopectinei însăşi (Carroll şi
alţii, 1987). Astfel, pululanaza îndepărtează, în mod specific, compusul responsabil pentru
gumozitatea asociată produselor de panificaţie tratate cu α-amilază.
16
Utilizarea ciclodextrin glicoziltransferazei, ca aditiv al aluatului, este cerută pentru
creşterea volumului produsului de panificaţie (Van Eijk şi Mutstaers, 1995). Se sugerează că
efectul rezultă din formarea graduală a ciclodextrinelor în aluat după frământare.
Ambalarea produselor in hartie cerata, folie de aluminiu sau din plastic, contribuie, de
asemenea, la marirea duratei de mentinere a painii in stare proaspata, urmare a incetinirii
modificarilor care determina invechirea painii.
17
Utilizarea frigului pentru intreruperea fermentatiei sau pentru congelarea produselor,
are ca efect incetinirea procesului de invechire a painii. Congelarea painii la (–18 0C), face
ca viteza de invechire sa fie zero, ca urmare a inghetarii unei parti din faza lichida care
impiedica evolutia structurilor spre un nou echilibru.
2.1.2. MUCEGAIRE
Coacere
Depozitare paine
Propagarea sporilor de mucegai si contaminarea painii pot avea loc, indirect, pe calea
aerului din sala de depozitare sau direct, prin contact cu ladite, navete, mijloace de transport
etc.
Depozitarea painii implica urmatoarele faze:
receptia - sortarea produselor, pe calitati, cu care ocazie se face si receptia calitativa
si separarea rebuturilor si a deseurilor;
18
ambalarea produselor se face in navete sau containere si, pentru unele sortimente, se
face si o preambalare, de regula in folie de polietilena sau hartie pergaminata sau
cerata;
depozitarea produselor ambalate se face in spatii care sa asigure pastrarea cat mai
buna a calitatii produsului.
Mucegairea este favorizata de pastrarea painii in conditii necorespunzatoare,
respectiv o umezeala relativa a aerului mai mare de 80 % si temperaturi cuprinse intre 24 –
300C. Sporii ajunsi pe suprafata cojii, germineaza in conditiile in care coaja atinge umiditatea
minima necesara acestui proces, apoi, hifele patrund, treptat, in interior prin porii miezului si
impanzesc painea. Prin dezvoltarea mucegaiurilor, au loc in paine, pierderi de greutate,
modificari ale aspectului datorat coloniilor colorate caracteristic si modificari ale gustului, ca
rezultat al elaborarii de catre mucegaiuri a unor compusi care imprima gustul caracteristic de
mucegai, painea devenind improprie pentru consum.
In cazul ambalarii painii in pungi de material plastic si a taierii in felii, poate fi favorizata
raspandirea sporilor aflati pe coaja, prin intermediul cutitelor si venind in contact direct cu
miezul, acestia putand sa determine o mucegaire masiva, favorizata si de umezeala relativa
ridicata a aerului din ambalajul impermeabil la vapori de apa.
19
depozitarea initiala a fainii (cu un continut de 18 % apa), la temperatura camerei,
mucegaiurile pot creste de la un numar de 50 ufc/g la 2 x 10 2 ufc/g, pana la 2,7 x 106 ufc/g.
Infectia fungica si productia de micotoxine pot continua in timpul prepararii alimentelor
si in sistemul de distributie.
Desi mucegaiurile sunt, in mod obisnuit, distruse in timpul coacerii, procesarea
necorespunzătoare a aluaturilor, obtinute din faina contaminata, poate favoriza supravietuirea
acestora, urmata de producerea de toxine in produsul finit. Mai mult, in timpul amestecarii
ingredientelor, faina poate reprezenta o sursa de contaminare a atmosferei din spatiile de
productie, ducand la o recontaminare, cu mucegaiuri, a produselor dupa procesare
(coacere). Contaminarea fungica a produselor de panificatie este influentata si de alti factori,
dintre care: tip de produs (paine sau produse dulci de panificatie), ingrediente (tip de faina si
alte ingrediente), surse de dospire (produse chimice, drojdie de panificatie sau aluaturi
acide), marime si arhitectura ale brutariei, conditionare si ambalare ale produselor. Produsele
de panificatie pot fi protejate fata de alterarea fungica prin distrugerea sporilor (tratament cu
microunde si iradiere in infra-rosu), utilizand inhibitori fungici (etanol, acizi lactic, acetic,
benzoic, sorbic, propionic sau saruri ale acestora), tehnici moderne de ambalare (ambalare
in atmosfera modificata), precum si prin utilizarea de aluaturi acide. Efectul antifungic al
aluaturilor acide fermentate a fost atribuit, in special, acizilor organici (lactic si acetic) produsi
de bacteriile acidolactice.
Mucegairea painii se poate combate prin metode fizice, chimice si biologice.
Metode fizice:
conditionarea aerului din depozitul de produs finit (scaderea umiditatii relative a aerului
si a temperaturii din depozit), eficienta metodei fiind, insa, limitata de numerosi factori;
sterilizarea aerului din spatiile de depozitare a produselor cu radiatii ultraviolete.
Metode chimice: acestea folosesc conservanti cu efect antifungic, care pot fi introdusi in
aluat, folositi la spoirea cojii produsului sau la impregnarea ambalajului. Dintre agentii
antimicrobieni folositi in industria alimentara, actiunea antifungica cea mai puternica in
panificatie o manifesta acidul propionic (si propionatii) si acidul sorbic (sorbatii).
Acidul propionic are eficienta mare, activitatea sa antifungica in produsele de panificatie
fiind dependenta de gradul de contaminare, dar este mult influentata de specia de mucegai si
de temperatura de depozitare. El poate fi folosit eficient in doze de 0,08 - 0,2 %, raportat la
masa fainii, in cazul painii si la masa aluatului in cazul altor produse. La folosirea in proportie
de 0,2 %, mucegairea este evidenta pe suprafata painii in a 7-a zi. Cresterea dozei peste
aceasta valoare prelungeste foarte putin durata de aparitie a mucegaiului.
20
In plus, se inrautateste gustul produsului, care prezinta si o reducere de volum,
porozitate si stabilitate a formei. Se observa o inrautatire a insusirilor reologice ale aluatului si
colorarea mai intensa a miezului.
Dintre sarurile acidului propionic sunt folosite: propionatul de calciu, propionatul de sodiu
si propionatul de glicerol.
Pentru diferite produse de panificatie sunt recomandate diferite doze de propionat:
paine alba, cornuri, specialitati: 0,15 – 0,3 % fata de faina;
paine neagra, integrala de secara, covrigi: 0,18 – 0,4 % fata de faina.
Acidul sorbic este eficient in doze de 0,1 % asupra celor mai multe specii de mucegaiuri,
care se gasesc frecvent pe produsele de panificatie. Efectul inhibitor al acidului sorbic asupra
drojdiilor poate fi inlaturat prin incorporarea acidului sorbic in grasime cu punct de topire
ridicat.
Sorbatul de potasiu este activ si inhiba mai putin fermentatia, comparativ cu acidul sorbic,
dar este activ in aluaturi cu pH sub 5.
Propionatii si sorbatii stanjenesc dezvoltarea drojdiilor si, de aceea, volumul produselor
scade. Acest neajuns se poate corecta, intr-o oarecare masura, prin: marirea cantitatii de
drojdie, adaos de zahar, prelungirea dospirii finale.
Cercetarile efectuate pe cozonac cu aceste substante au evidentiat ca cel mai eficace
este acidul sorbic, urmat de sarurile lui si, apoi, de acidul propionic.
21
CAPITOLUL 3
MODALITATI DE INCETINIRE A PROCESULUI DE
DEGRADARE A PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN
AMBALARE
Multe alimente reclamă condiţii atmosferice specifice, pentru a-şi menţine prospeţimea
şi calitatea lor în ansamblu, în timpul depozitării. De aceea, prin creşterea cantităţilor de
alimente ambalate într-o atmosferă protectoare cu un amestec specific de gaze se asigură
calitatea optimă şi siguranţa produsului avut în vedere.
22
Proprietăţile materialelor de ambalare care trebuie avute în vedere, legate de
ambalare si distribuirea alimentelor, sunt multe şi pot include:
permeabilitatea la gaze sau la vaporii de apă;
proprietăţi mecanice, capacitatea de etanşare, proprietăţi de termoformare;
rezistenţă (faţă de apă, grăsime, acid, radiaţii UV, lumină etc.), prelucrabilitate
(pe linia de ambalare), transparenţă, capacitate anticondensare, capacitate de
imprimare (printabilitate);
disponibilitate şi, desigur, cost;
pe deasupra, luarea în considerare a ciclului “cradle to grave” al materialului de
ambalare este, de asemenea, necesară; prin urmare, procesul de eliminare a
ambalajului după utilizare trebuie avut, de asemenea, în vedere.
Una din cele mai noi metode de ambalare disponibila astazi, utilizata pe larg in cazul
multor tipuri de produse alimentare, este cunoscuta ca ambalare in atmosfera modificata
(MAP) (Davies, 1999). MAP a alimentelor permite cresterea termenului de valabilitate al
variatelor produse, prin modificarea proportiilor dintre gaze. Gazele utilizate, in mod normal,
in MAP includ CO2, O2 si N2. In general, concentratiile O 2 trebuie sa fie sub nivelul atmosferic
(de exemplu, <21 %). Azotul este folosit ca gaz de umplere inert, pentru a completa volumul
de gaz ramas. Cel mai important gaz din punct de vedere microbiologic este CO 2, care
inhiba, in mod eficient, cresterea bacteriilor si fungilor de alterare. Pentru a fi eficient, CO 2
trebuie aplicat in concentratii relativ ridicate (20 % sau mai mult).
23
MAP poate pastra prospetimea multor produse alimentare, si poate imbunatati
siguranta alimentelor in anumite conditii (Farber, Warburton, Gour & Milling, 1990; Hotchkiss,
1989). Comparativ cu metodele de ambalare traditionale, MAP ofera multe beneficii, dintre
care cea mai importanta este cresterea termenului de valabilitate. Tehnologia MAP a fost
eficienta, in mod particular, in cazul alimentelor refrigerate, alimentelor cu continut acid
scazut cu termen de valabilitate mic, in special, alimente minimal procesate si cu grad mare
de perisabilitate sau semiperisabile. Se aplica produselor proaspete si alimentelor preparate,
cum ar fi legume, produse din carne si produse de panificatie, pentru un termen de
valabilitate imbunatatit si o pastrare mai buna a calitatii (Fabiano, Perego, Pastorino & Del
Borghi, 2000).
Pâinea este caracterizată prin asemenea valori ale activităţii apei (a w), care vor permite
comercializarea sa pentru o perioadă scurtă de timp. Termenul sau de valabilitate este limitat,
in principal, de alterarea microbiologică şi de învechire. Dupa coacere, pâinea este fără
mucegaiuri şi bacterii viabile, dar unii spori bacterieni pot supravietui procesului de coacere
sau contaminării care are loc inainte ca ambalarea să fie terminate. La nivelurile a w ale pâinii,
24
poate fi observată creşterea drojdiilor si mucegaiurilor. Invechirea pâinii este un proces cu
schimbări fizice şi chimice, care include redistribuirea umidităţii, uscare, retrogradarea
amidonului, cresterea sfărâmiciozităţii şi fragilităţii, la fel ca şi pierderea aromei (He si
Hoseney, 1990).
25
1. Furnizare si depozitare materii prime
6. Transfer la divizor sau la masina de modelat (in functie de produsul de panificatie dorit
a se obtine)
11. Etichetare
26
Aproximativ 80 % din pâine este feliata şi ambalată cel mai mult în ambalaje
poliolefinice, ceea ce este esenţial pentru: igiena; protejarea pâinii de deteriorări şi intemperii;
menţinerea conservabilităţii produsului (pâinea feliata se mentine proaspata 3 – 4 zile, in timp
ce aceea neambalată se poate deteriora chiar după o zi); furnizarea informaţiilor
consumatorului - referitoare la calităţi nutriţionale, ingrediente sau alte informaţii de etichetare
(The federation of bakers, 2002).
Sistemele Bakery Packaging constau în tăviţe din plastic într-o varietate de dimensiuni
si formate, cu filme de capac, de trei tipuri:
pentru sudura rece (cold-seal-pressure sensitive) - pentru alimente fragile;
pentru sudura calda (heat-seal);
pentru sudura rece si calda (hot and cold-seal).
şi filme microperforate (heat-seal), care permit o bună aerisire şi eliminare a umidităţii, pentru
ca alimentele sa rămână crocante, precum şi maşinile de lipire (Food Technology, 2001).
Ambalarea în gaz a produselor de panificaţie nu este o metoda nouă, ea a apărut în
Marea Britanie, incă din anii ’60, într-o companie britanică de panificaţie, care a decis să
utilizeze CO2 ca mijloc de conservare a produselor, urmărind cercetările preliminare efectuate
la Chorleywood. Au fost utilizate ambalaje din polipropilenă, iar maşinile de umplere şi
sigilare au fost adaptate din mers.
Dupa cei mai multi autori (Abe, 1990,1994; Smith si altii, 1990; Rooney, 1995a; Hoojjat
si altii, 1987; Rooney, 1995b) ambalarea activa este definita ca o tehnica de ambalare, care
modifica, in mod constant si activ, atat proprietatile de permeabilitate ale materialelor plastice
de ambalare, cat si concentratia in compusi volatili si a gazelor din spatiul liber al ambalajului
sau care adauga compusi antioxidanti, antimicrobieni sau alte substante de imbunatatire a
aromei si gustului produselor alimentare.
27
Rolul acestor ambalaje este de a imbunatati conservabilitatea si siguranta
microbiologica a produselor alimentare.
Unii dintre polimerii utilizaţi, in mod obişnuit, includ PE, PETP, PETP metalizat, PP, PS,
PVC, PVDC, PA, EVA şi EVOH.
Aceşti polimeri sunt utilizaţi, în mod normal, ca materiale multistrat laminate sau co-
extrudate, în ideea de a îndeplini proprietăţile de barieră cerute. Stratul interior este, în mod
obişnuit, din polietilenă sau copolimerul său, care este în contact cu alimentul şi mediul de
sudură caldă; polietilena sau copolimerul etilenă-acetat de vinil singure nu sunt potrivite
pentru ambalarea în atmosferă de gaze, din cauza marii lor permeabilităţi pentru gaze.
În general, permeabilitatea la oxigen şi permeabilitatea la alte gaze ale unui material
specific sunt strâns corelate şi, ca o regulă, uleiul mineral are o raţie fixă între permeabilităţile
la oxigen şi la dioxidul de carbon. Această relaţie se observă, de asemenea, pentru
materialele pe bază de substanţe biologice. Totuşi, pentru unele materiale pe bază de
substanţe biologice, de exemplu, PLA şi amidon, permeabilitatea la dioxid de carbon
comparativ cu cea la oxigen este mult mai înaltă decât pentru materialele plastice
convenţionale.
Cum multe din aceste materiale pe bază de substanţe biologice sunt hidrofile,
proprietăţile lor de barieră faţă de gaze sunt foarte mult dependente de condiţiile de umiditate
pentru măsurători şi permeabilitatea la gaze a materialelor pe bază de substanţe biologice
hidrofile poate creşte considerabil la niveluri crescute ale umidităţii relative. Acest fenomen
este observat, de asemenea, la polimerii convenţionali. Permeabilitatea la gaze a
materialelor cu înaltă barieră la gaze, cum ar fi nylon şi alcool etilvinilic, este de asemenea,
afectată de creşterea umidităţii. Bariere de gaze, pe bază de PLA şi PHA nu se aşteaptă să
fie dependente de umiditate (Weber, 2000).
28
3.2.2. PROPRIETATI ALE GAZELOR UTILIZATE LA AMBALARE MAP
În ambalarea activă compoziţia atmosferei din ambalaj poate fi schimbată, prin plasarea
săculeţilor cu absorbanţi de oxigen sau a generatorilor de CO 2 în ambalaj sau prin utilizarea
altor mijloace speciale.
Acesti absorbanti sunt utilizati, mai ales, pentru a încetini procesul de învechire datorat
oxigenului rezidual din spatiul liber al ambalajului.
Câteva tipuri ale acestor absorbanti si generatori, precum si produsele pentru care se pot
folosi sunt prezentate în tabelul urmator:
29
Tabel 3.1. Tipuri de absorbanti si generatori, utilizati in ambalarea diferitelor produse
Fe Fe2+ + 2e-
½ O2 + H2O + 2e- 2 OH-
Fe2+ + 2 OH- Fe(OH)2
Fe(OH)2 + ¼ O2 + ½ H2O Fe(OH)3
30
Ageless (Mitsubishi Gas Chemical Co., Japonia) este cel mai comun sistem de
inlaturare a O2 bazat pe oxidarea fierului. Saculetii sunt destinati sa reduca nivelul O2 la mai
putin de 0,01 %. Saculetii pot fi introdusi intr-o multime de alimente, incluzand paste
proaspete si semipreparate, catering, produse din carne (de exemplu, sunca afumata si
salam), produse de panificatie (de exemplu, paine, blat de pizza, prajituri, checuri etc.),
branza, cafea, nuci si fulgi de cartofi.
Utilizarea substantelor care inlatura oxigenul poate influenta diferitele proprietati ale
alimentelor. In primul rand, aceste substante sunt eficiente pentru prevenirea dezvoltarii
mucegaiurilor si bacteriilor aerobe. Prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor este importanta
pentru produsele lactate, cum ar fi branza, si a produselor de panificatie. Niveluri ale
concentratiei de oxigen de 0,1 % sau mai mici sunt cerute pentru a preveni dezvoltarea
multor mucegaiuri. Perioada de garantie, fara aparitia mucegaiurilor, a painii albe ambalata in
PP poate fi prelungita, prin introducerea in interiorul ambalajului a unei substante absorbante
de oxigen, de la 5 la 45 de zile, la temperatura camerei. Blatul de pizza, care incepe sa
mucegaiasca dupa 2-3 zile la 30C, poate fi ferit de mucegaire, pentru mai mult de 14 zile,
utilizand un absorbant de oxigen adecvat. Totusi, este bine cunoscut faptul ca, o atmosfera
fara oxigen poate favoriza dezvoltarea patogenilor anaerobi, cum ar fi Clostridium botulinum.
Substantele absorbante de oxigen pot fi utilizate pentru controlul infestarii cu insecte a
cerealelor pe durata depozitarii. Acestea elimina necesitatea mijloacelor chimice de control.
Absorbantii de oxigen pot preveni, de asemenea, degradarea oxidativa a elementelor
constitutive ale alimentelor (rancezirea grasimilor si uleiurilor, decolorarea plantelor si carnii,
prin distrugerea pigmentilor, pierderea aromei, a elementelor nutritive prin distrugerea
vitaminelor).
Absorbantii de oxigen pot fi utilizati singuri sau in combinatie cu MAP. Utilizarea lor
singura elimina necesitatea utilizarii echipamentelor pentru MAP si poate mari viteza de
ambalare. Totusi, in mod obisnuit, in aplicatiile industriale, este uzual ca cea mai mare parte
a cantitatii de oxigen din ambalaj sa fie inlocuita prin MAP si, apoi, sa se utilizeze intr-o
cantitate redusa si un absorbant care sa elimine si oxigenul rezidual din ambalaj. Pentru ca
absorbantul de oxigen sa fie eficient, este necesar ca materialul de ambalare sa aiba un strat
bariera la oxigen, cu eficienta medie (20 ml/m 2.d.atm), in caz contrar absorbantul se va
satura rapid si isi va pierde proprietatile. Deci, o folie mai ieftina, cu proprietati medii de
bariera la oxigen, in combinatie cu un absorbant, pot inlocui o folie cu proprietati bariera
superioare, dar mult mai scumpa (Vermeiren si altii, 1999).
31
Absorbanţii de oxigen prezintă următoarele avantaje:
Ieftini si simplu de utilizat;
Netoxici si rezistenti la utilizare;
Previn multiplicarea microbiana aeroba si extind conservabilitatea produsului;
Impiedica râncezirea grasimilor si pierderea aromei;
Asigura pastrarea calitatii produsului fara aditivi;
Asigura cresterea duratei de conservare si, prin urmare, marirea ariei de distributie;
Reduc pierderile in reteaua de distributie.
Regulatori de umiditate
32
instant sau umezirea produselor higroscopice, cum ar fi zaharul si bomboanele. Pe de alta
parte, o evaporare exagerata prin materialul de ambalare, poate duce la uscarea alimentelor
ambalate sau poate favoriza oxidarea grasimilor. Pentru a preveni aceasta situatie si a stabili
nivelul de umiditate dorit in interiorul ambalajului, producatorii de alimente pot utiliza o folie cu
permeabilitate adecvata la vaporii de apa sau o folie deshidratanta sau un saculet sau un
tampon pentru controlul umiditatii. Deshidratantii au fost utilizati cu succes la un mare numar
de alimente, cum ar fi branza, carne, cartofi prajiti, nuci, fulgi de porumb, bomboane, guma si
condimente. Principalul scop al controlului umiditatii este scaderea a w, reducandu-se, astfel,
dezvoltarea mucegaiurilor, drojdiilor si degradarea microbieana a alimentelor cu a w ridicata,
cum ar fi mancarea gata preparata. Garantia tomatelor ambalate la 20C a fost extinsa, de la
5 la 15-17 zile, cu ajutorul unei pungi continand NaCl, in special, prin incetinirea aparitiei
mucegaiurilor pe suprafata. O alta aplicatie este indepartarea apei de pe pestele inghetat,
carne sau alte alimente inghetate, si a sangelui sau sau a altor lichide de pe carne, facand-o
sa aiba un aspect comercial mult mai bun. Un al treilea motiv pentru controlul umiditatii este
sa previna condensarea apei rezultate in urma respiratiei produselor vegetale proaspete.
Absorbantii de picaturi pentru controlul umiditatii constau, in principal, intr-un polimer
superabsorbant aflat intre doua straturi. Straturi mari sunt, astfel, utilizate pentru absorbtia
ghetii topite in ambalajele cu pesti si scoici in timpul transportului. Polimerii utilizati pentru
absorbtia apei sunt sarurile poliacrilat si copolimeri grefati ai amidonului. O alta abordare a
controlului umiditatii in exces este captarea umiditatii in faza de vapori. Aceasta se realizeaza
prin plasarea unor umectanti intre doua folii de material plastic cu permeabilitate mare la
umiditate (doua straturi de polivinilalcool intre care se afla umectantul, propilen glicol) sau
utilizarea unor saculeti umpluti cu o substanta absorbanta (silicagel, site moleculare, CaO,
argila) (Vermeiren si altii, 1999).
33
CAPITOLUL 4
METODOLOGIE DE TESTARE
Pentru a putea aprecia inocuitatea unui material plastic ce vine in contact direct cu
alimentele, trebuie sa se determine gradul de cedare al diferitelor ingrediente intr-un lichid de
extractie suficient de sever pentru a simula cele mai agravate conditii la care un material
plastic ar putea fi supus la utilizarea sa in practica, ceea ce se realizeaza prin teste de
migrare globală de componenţi şi de componenţi specifici.
34
Noile Directive ale UE şi normativele naţionale referitoare la materialele care vin în
contact cu alimentele, impun limite de migrare pentru componenţii specifici.
Reglementarea (CE) Nr. 1935/2004 a Parlamentului European si a Consiliului din 24
octombrie 2004 privind materialele si articolele care vin in contact cu alimentele si care
abroga Directivele 80/590/CEE si 89/109/CEE stabileste: cerintele de etichetare sau
informatii specifice care trebuie sa fie furnizate pentru toate substantele care intra in contact
cu alimentul sau care vor face acest lucru in cazurile in care nu este clar ca se va intampla
asa.
Mai mult, Reglementarea autorizeaza introducerea pe piata a doua tipuri de ambalaje care
actioneaza “inteligent” si “activ”, in contact cu alimentele, fie furnizand informatii despre
calitatea (prospetimea) produsului, fie despre conservarea lui pentru timp mai mare, prin
introducerea de modificari chimice favorabile.
In cazurile in care materialele active si articolele schimba compozitia sau caracteristicile
organoleptice ale alimentelor, trebuie sa raspunda legislatiei Comunitatii privind aditivii.
35
Produse dulci
Eclere S.C. Plevnei S.A.
Materiale de ambalare
Punga – folie “Combitherm” bariera PERSYS ENGINEERING S.R.L.
la gaze PA/PE, 7 straturi (80 µm)
Punga – folie PP (30 µm) ROLMIRA S.R.L.
Punga – folie “IFIS” PP (30 µm) CORTEX S.R.L.
microperforata, 20 perforatii/inch2
Caserole PP AMPLAST S.R.L.
Tavite din carton duplex MIRVAL S.R.L.
Pliculete din hartie “Scholler Hoech” HOFIGAL S.R.L.
(g: 16,3 g/m2)
Sulfat feros (FeS04x7H20) p.a. CHIMOPAR S.A.
Silicagel (Ionosil) 2 – 8 mm cu 1 % CHIMOPAR S.A.
Co
Materiale pentru analize microbiologice
Mediu agar glucoza cloramfenicol Biokar Diagnostics, Franta
Făina alba de grâu, utilizata în experimentări, a fost tip 480 şi caracterizarea fizico-
chimică şi tehnologică ale acesteia sunt evidenţiate în capitolul următor.
36
4.2.1.3. MATERIALE PENTRU CHEC
4.2.1.4. ECLERE
37
PA/Bynel/Surlyn colturi si margini); - O2 40 cm3/m2x24h
- rezistenta foarte buna - N2 11 cm3/m2x24h
la sfasiere initiata; - CO2 100 cm3/m2x24h
- sudabilitate foarte
buna (si in prezenta Permeabilitate la vap. H2O:
grasimilor); 4 g/m2x24h
- transparenta foarte
buna si stralucire
(glass);
- imprimabilitate foarte
buna (8 culori) cu
cerneluri fara solvent.
5 Film monostrat PP cast IFIS S.p.a. - rezistenta la film 30 – 40 m PP
coextrus temperatura scazuta; Permeabilitate la:
- rezistenta mecanica - O2 1900 cm3/m2x24h
foarte buna;
- transparenta foarte Permeabilitate la vap. H2O:
buna; 2 g/m2x24h
- sudabilitate buna;
- flexibilitate; proprietati
de laminare si
imprimare.
6 Film monostrat PP cast IFIS S.p.a. - microperforat cu laser; film 25 – 30 m PP
coextrus - sudabilitate foarte
microperforat buna (heat-seal);
- permit o bună aerisire
şi eliminare a umidităţii.
7 Caserole din PP monostrat Technopack - termoformabilitate Envaclassic 12PP
Italia rapida; Material rigid grosime 0,25-
Envalight - sudabilitate buna; 1,8 mm
- proprietati bunede bariera buna la gaze;
laminare. bariera f. buna la vap.H2O
Permeabilitate la:
- O2 70-80 cm3/m2x24h
Permeabilitate la vap.H2O:
1-2 g/m2x24h
8 Caserole din PS monostrat Technopack - termoformabilitate Material rigid grosime 0,2-
Italia rapida; 1,8 mm
Envalight bariera medie la gaze;
- proprietati bune de bariera buna la vap. H2O.
laminare. Permeabilitate la:
- O2 150-160 cm3/m2x24h
38
PS expandat/PE Italia rapida; 1,8 mm
Envalight - sudabilitate f. buna; bariera medie la gaze;
- rezistenta f. buna la bariera buna la vap. H2O
acizi, uleiuri, grasimi; Permeabilitate la:
- delaminare usoara - O2 130-180 cm3/m2x24h
(easy peel).
Permeabilitate la vap. H2O:
2 - 5 g/m2x24h
11 Film monostrat LDPE si HDPE - sudabilitate foarte film 25 – 100 m
buna (heat-seal). Permeabilitate la:
- O2 2000 cm3/m2x24h
Permeabilitate la vap. H2O:
1- 2 g/m2x24h
Tabel 4.3. Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai făinii de grâu utilizata în
experimentări.
Indicatori de calitate U.M. Metodă de determinare
Umiditate % SR ISO 712:2005
Cenuşă % s.u. STAS 90-88
Aciditate grade STAS 90-88
Gluten umed % SR ISO 7495:2001
Gluten Index - ICC 155:1994
Indice de deformare al glutenului mm STAS 90-88
Indice de cădere secunde SR ISO 3093:2005
39
4.2.2.1.2. DETERMINARE CENUŞĂ
Indicele de cădere măsoară indirect activitatea amilazelor prin gelifierea rapidă a unei
suspensii apoase de făină, într-o baie de apă la fierbere, şi măsurarea lichefierii produse de
-amilază gelului de amidon conţinut în probă. Indicii de cădere ai făinii folosite în
experimentările din această lucrare au fost determinaţi cu aparatul Falling Number System
1800 (Perten-Suedia, 1995). Acest indicator se exprimă în secunde şi valorile optime se
încadrează între 220 şi 280 secunde. Valori de peste 280 secunde indică făinuri cu activităţi
amilolitice foarte scăzute.
40
4.2.2.1.5. DETERMINARE GLUTEN UMED, GLUTEN-INDEX ŞI INDICE DE DEFORMARE
AL GLUTENULUI
Glutenul este format din gliadine şi glutenine, principalele componente ale proteinei
făinurilor de grâu, prin amestecarea făinurilor cu apă. Glutenul umed reprezintă aprecierea
cantitativă a glutenului, care se realizează prin extragerea glutenului utilizând malaxarea
mecanică a amestecului de făină şi solutie de clorură de sodiu 2 %. Operaţiunea de
malaxare s-a realizat cu ajutorul aparatului Glutomatic 2200 (Perten-Suedia, 1998). Pentru
ca făina să poată fi utilizată în panificaţie este necesar ca glutenul umed să fie mai mare de
26 %. În cazul în care această valoare nu este atinsă, făina de grâu trebuie ameliorată cu
adaos de gluten vital.
În cazul pâinilor cu adaos de fibre, valorile GI s-au corelat negativ cu volumul pâinii şi
notele pâinilor; pentru pâinea integrală, valorile GI nu au prezentat corelaţii semnificative.
41
Valorile GI par să se coreleze negativ cu timpii de dospire ai aluatului, deşi nu puternic.
Astfel, valori GI mari pot prevedea dospirea aluatului mai rapidă, deşi nu par să prevadă
performanţa de panificaţie, chiar şi după o păstrare de 3 luni (Ranhotra şi alţii, 1992).
42
4.2.2.3. METODE DE DETERMINARE ALE INDICATORILOR DE CALITATE AI
ALUATURILOR OBTINUTE DIN FAINURI SI AI PAINILOR OBTINUTE DIN
EXPERIMENTARI
Tabel 4.6. Caracteristici reologice ale aluatului din făină de grâu şi indicatorii de calitate ai pâinii.
Indicator de calitate U.M. Metodă de determinare
Caracteristici reologice ale aluaturilor: SR ISO 5530-1:1999
Capacitate de hidratare a făinii %
Dezvoltare aluat min.
Stabilitate aluat min.
Elasticitate aluat uB*
Înmuiere aluat uB*
-
Putere făină
Probă de coacere - STAS 90-88
Examen organoleptic - STAS 91-83
Volum pâine cm3/100 g produs STAS 91-83
Înălţime pâine cm STAS 91-83
Diametru pâine cm STAS 91-83
Raport H/D - STAS 91-83
Porozitate miez % STAS 91-83
Elasticitate miez % STAS 91-83
Aciditate grade STAS 91-83
Umiditate % STAS 91-83
Notă pâine - -
*unităţi Brabender
- dezvoltare aluat, în minute, indică timpul în care se formează reţeaua de gluten, aluatul, şi
se citeşte pe curba farinografică de la punctul “0” până la curba care
indică punctul cel mai înalt al graficului;
43
- stabilitate aluat, în minute, este reprezentată de partea din farinogramă care se menţine
pe linia de consistenţă standard (500 uB);
Intrucat tehnologia de fabricare a painii prin procedeul direct nu face obiectul acestui
contract se face o scurta trecere in revista a etapelor acesteia.
Procedeul direct are o singura faza: aluatul. Acesta se prepara prin amestecarea dintr-
o data a intregii cantitati de faina, apa, drojdie si sare. Prelucrarea aluatului presupune
urmatoarele etape:
- Framantare aluat – peste faina se adauga drojdia suspensionata, solutia de sare si restul
de apa, apa calculata conform CH-ului fainii; timp de framantare 8 – 12 minute, in functie
de tipul si calitatea fainii.
- Fermentatie aluat – dupa framantare aluatul se lasa la fermentare, in vederea
imbunatatirii calitatilor lui reologice (volum, elasticitate, plasticitate etc.). In timpul
44
fermentarii aluatului au loc inmultirea drojdiilor, fermentatia alcoolica cu degajare de dioxid
de carbon, alcool etilic si o anumita cantitate de caldura, precum si o fermentatie lactica;
timp fermentatie 1 - 3 ore, in functie de produs si calitatea fainii.
- Reframantare aluat – in timpul fermentarii aluatului este necesar sa se efectueze unele
reframantari a 1 - 2 minute, in functie de tipul si calitatea fainii; reframantarea aluatului are
drept scop sa elimine o parte din dioxidul de carbon acumulat in aluat, care ar incetini
activitatea drojdiilor sub presiunea bulelor de gaze si a saturatiei cu acesta; timp de
reframantare 3 - 8 minute, in functie de calitatea fainii.
- Divizare aluat – dupa fermentatie, aluatul se divizeaza manual sau mecanic la greutatea
stabilita in retetele de fabricatie, avandu-se in vedere greutatea produsului finit dupa
racire, pierderile de fermentare finala (dospire), forma, felul coacerii, felul cuptorului,
destinatia produsului, racirea si depozitarea.
- Modelare a bucatilor de aluat – dupa divizare, bucatile de aluat se lasa in repaus 1 - 3
minute, in vederea reluarii fermentarii, ca urmare a presiunii la care a fost supus prin
operatia de divizare, in mod deosebit in cazul divizarii mecanice.
- Predospire a bucatilor de aluat – predospirea sau odihna aluatului urmeaza dupa
divizarea lui in bucati mai mari sau mai mici, marimea fiind in functie de produs; ca durata,
aceasta operatie este de 1 - 3 minute si se face la temperatura de 32..34°C; scopul
predospirii este acela de a permite aluatului sa devina mai putin lipicios, mai elastic, mai
buretos, prin continuarea fermentatiei, pentru ca prelucrarea lui sa se faca mai usor.
- Fermentatie finala a bucatilor de aluat – dospirea finala sau fermentarea finala a aluatului
este penultima faza din procesul tehnologic de preparare a painii, in care are loc o
continuare a fermentatiei la temperatura de 30..34°C; ca durata, insa, aceasta faza este
cea mai scurta, dar cea mai importanta; prin dospirea finala se urmareste obtinerea unor
cantitati maxime de dioxid de carbon si de produse principale si secundare rezultate prin
fermentatie; dioxidul de carbon obtinut in cantitate mare in aceasta perioada de 25 - 60
minute, la temperatura de 30..34°C, este retinut in aluat in cantitate de 85 - 90 % si va
conferi, in final, produsului copt un volum si o structura corespunzatoare.
- Coacere – coacerea are loc la diferite temperaturi si durate, care variaza in functie de
calitatea si tipul de faina din care este preparat aluatul, precum si in functie de forma,
marimea si compozitia acestuia.
45
FĂINĂ DROJDIE SARE APĂ
FRĂMÂNTARE
FERMENTARE
DIVIZARE
MODELARE
DOSPIRE
COACERE
46
4.2.2.3.3. APRECIERE A ÎNSUŞIRILOR DE PANIFICAŢIE ALE FĂINURILOR PRIN
ANALIZA PÂINILOR REZULTATE LA PROBA DE COACERE
A. EXAMEN ORGANOLEPTIC
Principiul metodei
Examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale produselor de
panificatie, cu ajutorul organelor de simt.
Mod de lucru
Examenul organoleptic se efectueaza asupra produsului intreg si/sau sectionat
(jumatati sau felii), conform urmatorului tabel.
Tabel 4.7. Caracteristici organoleptice
Caracteristici Mod de examinare
organoleptice
Forma produsului Se apreciaza vizual forma, volumul proportional cu masa si prezenta unor defecte
posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte etc.).
Coaja:
- aspect
Se observa aspectul, grosimea, culoare si eventualele crapaturi, zbarcituri, lipituri,
coaja groasa, arsa sau basicata.
Crapaturile se masoara pe lungime si latime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar
rezultatele se exprima in milimetri.
- culoare Se examineaza vizual culoarea la suprafata si se apreciaza daca este caracteristica
sortimentului analizat.
Miez:
- aspectul pe sectiune Se examineaza vizual miezul in sectiune (uniformitatea, forma si finetea porilor).
B. VOLUM PÂINE
47
Se determină cu ajutorul aparatului Fornet prin măsurarea volumului de seminţe de
rapiţă dislocuit de produsul de analizat; se raportează la 100 g produs.
C. POROZITATE MIEZ
(V - m/) x100
în care:
panificaţie.
D. ELASTICITATE MIEZ
în care:
48
B = înălţimea cilindrului de miez după presare şi revenirea acestuia la poziţia
iniţială, în milimetri.
Metoda titrimetrica
Principiul metodei
Dupa trecerea in solutie a substantelor solubile din proba pentru analiza, aceasta se
titreaza cu o solutie de hidroxid de sodiu, in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
Mod de lucru
Din filtratul obtinut in aceleasi conditii ca la titrarea potentiometrica se ia un anumit
volum de solutie care se introduce intr-un vas conic, se adauga cateva picaturi de solutie de
fenolftaleina si se titreaza cu o solutie de hidroxid de sodiu pana la aparitia coloratiei roz,
care persista 30 secunde.
Se noteaza volumul de solutie de hidroxid de sodiu consumat la titrare.
Se efectueaza doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.
- produse solide solubile, partial solubile si produse cu continut mare de substante insolubile
in apa
V1 *V3 * 0.1
Aciditate *100 [cm3 NaOH n la 100 g]
V2 * m
- produse lichide
49
V1 *V3 * 0.1
Aciditate *100 [cm3 NaOH n la 100 cm3]
V2 *V
Pentru exprimarea aciditatii in acid acetic, citric, lactic, malic sau tartric, rezultatele
calculate ca mai sus se inmultesc cu miliechivalentul acidului respectiv, conform tabelului.
Pricipiul metodei
50
Se extrage grasimea din proba de analizat, la rece, cu cloroform si se trateaza un volum
masurat din extractul cloroformic, in mediu de acid acetic, cu solutie de iodura de potasiu. Se
titreaza iodul eliberat cu o solutie de tiosulfat de sodiu cu titru cunoscut.
Mod de lucru
a) Extractia grasimii
Proba de analizat omogenizata se introduce intr-un pahar conic si apoi se cantareste.
In pahar se introduc 100 cm 3 cloroform, se inchide vasul si se agita puternic timp de 10
minute.
Suspensia obtinuta se filtreaza imediat printr-un filtru cu porozitate mare, avand grija ca
palnia sa fie acoperita cu o sticla de ceas in timpul filtrarii, filtratul colectandu-se intr-un pahar
conic.
Imediat dupa terminarea filtrarii vasul conic se inchide etans.
b) Dozarea peroxizilor
Se ia din vasul conic o anumita cantitate de solutie, se introduce intr-un alt vas conic cu
dop slefuit, in care se introduce un anumit volum de acid acetic si de iodura de potasiu.
Vasul se inchide imediat, se agita un minut si se lasa in repaus timp de 5 minute, la
intuneric. Dupa aceea in vas se adauga apa distilata, solutie de amidon si se titreaza iodul
pus in libertate cu solutie de tiosulfat de sodiu.
Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pentru analiza.
In paralel se efectueaza o determinare martor cu aceeasi reactivi, in aceleasi conditii cu
proba de analizat, inlocuind extractul cloroformic, cu cloroform.
51
(V1 V0 ) * n
Indice de peroxid *1000 [miliechivalenti/kg]
m
52
Gazele uzual folosite pentru ambalarea in atmosfera modificata de gaze a produselor
alimentare sunt: O2, N2, CO2. Acestea nu sunt nici toxice si nici periculoase si, in acelasi timp,
sunt dorite ca inlocuitori ai aditivilor alimentari sintetici.
Principiul metodei
Migrarea globala de componenti, exprimata in mg/kg (ppm) sau mg/dm 2, consta in
determinarea totalitatii substantelor care migreaza in mediile de extractie, din materialele
care vin in contact cu produsele alimentare.
Pentru efectuarea determinarilor au fost utilizate, ca medii de extractie, urmatorii
simulanti alimentari:
Simulant A: apa distilata;
Simulant B: acid acetic 3 % (m/v);
Simulant C: etanol 10 % (v/v);
Simulant D: ulei de masline rafinat sau alti simulanti alimentari cu continut de
grasime: ulei de floarea-soarelui sau amestec de trigliceride sintetice, sau
simulanti alimentari de substitutie (exp. izooctan).
Mod de lucru
Determinarea migrarii globale de componenti din mase plastice
53
Determinarea migrarii globale de componenti se efectueaza direct pe ambalajul sau
materialul care urmeaza sa intre in contact cu produsele alimentare sau, daca acest lucru nu
este posibil din punct de vedere practic, aceasta se efectueaza pe probe (epruvete), luate din
acestea, sau pe probe reprezentative din materialele sau obiectele respective.
Pentru simularea conditiilor reale din practica, valoarea raportului de extractie (raportul
dintre suprafata probei, exprimata in cm2, si volumul lichidului de extractie, exprimat in cm 3 ) a
diferit in functie de grosimea materialului testat:
- pentru epruvetele cu grosime sub 0,5 mm raportul este 1:2 (cm 2:cm3);
- pentru epruvetele cu grosime peste 0,5 mm raportul este 1:1 (cm 2:cm3).
Conditiile generale de testare a migrarii de componenti (in simulanti de tip A, B si C), pentru
utilizarea cea mai severa prevazuta, sunt prezentate in tabelul 4.11.
54
Testul de migrare globala de componenti a fost efectuat in conditiile de temperatura si
timp de contact, corespunzatoare sterilizarii (121 0C, 1h), la care ambalajele, respectiv lacurile
de protectie, ar putea fi supuse in practica. Sterilizarea probelor s-a efectuat intr-un autoclav
de laborator.
Conditiile conventionale de testare in cazul utilizarii unui simulant de tip D sau a unui
substituent al acestuia sunt prezentate in tabelul 4.12.
55
Indicatorul Metodologic nr. 173/1984, al Institutului de Sanatate Publica pentru
testarea maselor plastice utilizate in sectorul alimentar.
Astfel, conditiile pentru testul de migrare in simulant A (apa distilata) si simulant B
(acid acetic 3 %) au fost de o ora la 121 0C, iar pentru simulantul D (izoctan) 48 ore la
temperatura camerei.
Au fost efectuate, in paralel, si probe martor, toate extractiile efectuandu-se in aceleasi
conditii (de temperatura si timp) cu lichide martor, care sunt simulantii in care nu au fost
imersate probele de material.
Masa de substanta cedata din materialul supus testarii in mediul de extractie,
simulant, a fost determinata gravimetric prin evaporarea simulantului si cantarirea
reziduurilor.
Mod de lucru
Extractia se efectueaza in conformitate cu SR EN 645:1996 (pentru extractul apos la
rece) si, respectiv SR EN 647:1996 (pentru extractul apos la cald).
56
Determinarea (dozarea) substantelor solubile in apa se efectueaza in conformitate cu
SR EN 920:2002.
Calculul si exprimarea rezultatelor se efectueaza conform pct. 8 din SR EN 920:2002.
Se calculeaza cantitatea de substante in extractul apos, exprimata in:
mg/dm2 de hartie (8.1) cu ajutorul formulei (1):
M = (ma – mb) X V0 X b X 1
V1 100 m
Principiul metodei
Examenul organoleptic se efectueaza cu ajutorul analizatorilor senzoriali (organelor de
simt si a simturilor), care se folosesc ca instrumente de analiza si masura.
Examenul organoleptic se executa prin metoda comparatiei, examinand:
- probele de material supuse extractiilor, comparativ cu probele martor nesupuse
extractiilor (care nu au fost in contact cu alimente sau simulanti alimentari), si;
57
- extractele, comparativ cu lichidele de extractie martor (alimente sau simulanti alimentari,
care nu au fost in contact cu materialele supuse analizei).
Extractiile se efectueaza in medii de extractie (simulanti), in conditii de temperatura si
timp cat mai apropriate de cele utilizate in practica.
Simulantii alimentari utilizati pot fi:
- Simulant A: apa distilata;
- Simulant B: solutie acid acetic 3 %;
- Simulant D: ulei de masline rafinat sau alti simulanti alimentari, cu continut de grasime
(ulei de floarea-soarelui sau amestec de trigliceride) sau simulanti alimentari de
substituire (izooctan).
Mod de lucru
Probele de material, inainte de efectuarea extractiei, se spala cu apa curenta, se
clatesc cu apa distilata, apoi, se usuca cu hartie de filtru sau in curent de aer.
In cazuri speciale, la cererea beneficiarului, probele se conditioneaza conform
procedurii prezentata de acesta.
Probele astfel pregatite se plaseaza in contact cu alimentul sau simulantul alimentar,
fie prin umplere (recipiente, pungi), fie prin imersarea epruvetelor (separate intre ele prin
triunghiuri sau baghete de sticla), in pahare de sticla, astfel incat toata suprafata probei sa
vina in contact cu lichidul de extractie.
Conditiile pentru testul de migrare in simulant A (apa distilata) si simulant B (acid
acetic 3 %) au fost de o ora la 121 0C, iar pentru simulantul D (izooctan) 48 ore la temperatura
camerei.
Examenul organoleptic s-a efectuat imediat dupa incheierea extractiei.
Examinarea probei s-a efectuat dupa uscarea acesteia cu hartie de filtru, analizandu-
se schimbarile de culoare si aspect ale suprafetei acesteia, comparativ cu proba martor.
Examenul organoleptic al alimentelor sau simulantilor, care au fost in contact cu
materialele supuse analizelor, consta in analizarea mirosului, a aspectului (forma probei,
transparenta extractelor) si culorii comparativ cu probe martor.
Paharele cu probe trebuie sa fie identice, din sticla incolora si de aceeasi capacitate.
Temperatura la care se face examinarea trebuie sa fie identica la toate probele dintr-
un sortiment supus analizei.
Conform normativelor in vigoare, respectiv H.G. nr. 1197/2002 pentru aprobarea
Normelor privind materialele si obiectele care vin in contact cu alimentele, trebuie ca, in
conditii normale de utilizare sa nu transfere constituenti alimentelor in cantitati care ar putea
58
periclita sanatatea umana, sau ar putea aduce o schimbare inacceptabila in compozitia
alimentelor sau o deteriorare a caracteristicilor organoleptice ale acestora.
Interpretare a rezultatelor
Probele de ambalaje si materiale destinate sa intre in contact cu produsele alimentare,
dupa efectuarea extractiilor in conditiile stabilite in functie de domeniul de utilizare al
acestora, nu trebuie sa prezinte schimbari vizibile de culoare si aspect ale suprafetei,
comparativ cu probele martor. De asemenea, alimentele sau simulantii alimentari nu trebuie
sa prezinte modificari de culoare, de transparenta (sa nu prezinte flocoane, opalescenta), de
miros, de gust (unde e posibil), comparativ cu martorii.
Principiul metodei
Se determina cu spectrofotometrul de absorbtie atomica continutul de metale toxice
(Pb si Cd) eliberate intr-o solutie de acid acetic 3 %, tinuta in contact cu suprafata care, in
timpul utilizarii, vine in contact cu alimentele.
Mod de lucru
Determinarea migrarii de Pb si Cd din materiale plastice
Modul de lucru este similar celui din SR ISO 6486-1:1997, cu exceptia solutiei de acid
acetic, care in acest caz are concentratia de 3 %.
Probele sunt constituite din minim 2 ambalaje sau epruvete, identice, prelevate la
intamplare din probele prezentate de beneficiar. Inainte de efectuarea extractiei,
ambalajele sau epruvetele de testat se spala cu apa distilata si se usuca intre doua
hartii de filtru.
Probele astfel pregatite se plaseaza in contact cu alimentul sau simulantul alimentar,
fie prin umplere (recipiente, pungi), fie prin imersarea epruvetelor (separate intre ele prin
triunghiuri sau baghete de sticla), in pahare de sticla, astfel incat toata suprafata probei sa
vina in contact cu lichidul de extractie, solutia de acid acetic 3 %.
Aparatura - conform pct. 7 din SR ISO 6486-1:1997.
Extractia se efectueaza in conditii de temperatura si timp similare cu cele utilizate in
practica, conform cu cele specificate in tabelul 4.8.
59
Extractul acetic, dupa sterilizare si concentrare se analizeaza prin AAS. S-a utilizat un
spectrofotometru de absorbtie atomica in flacara oxi-acetilenica, tip AAnalyst 400, cu corectie
a zgomotului de fond (lampa D2).
Aparatul permite respectarea conditiilor de sensibilitate impuse de standard,
sensibilitatea minima de 0,5 mg/L-Plumb, pentru o absorbtie de 1 % si minima de 0,05 mg/L-
Cadmiu, pentru o absorbtie de 1 %.
Prepararea solutiilor etalon pentru calibrarea aparatului se poate face fie prin diluarea
cu apa distilata, fie prin diluarea cu solutie de acid acetic 3 % a solutiilor de referinta.
Mod de lucru
Conform standardului SR ENV 12498 :2000 pentru punctele 1 – 4, fara modificatori de
matrice. Aparatul utilizat este spectrofotometrul cu absorbtie atomica "AAnalyst 400” in
flacara oxi-acetilenica, cu corectie a zgomotului de fond (lampa D 2).
Pregatire probe
In functie de sensibilitatea aparatului se indica un procedeu de concentrare a
extractelor in intervalul 10:1 pana la 5:1 sau un adaos controlat de solutie standard. Pentru
concentrare se evapora un volum de extract (250 ml) intr-o capsula pe baia de apa sau se
poate utiliza rotoevaporatorul. Volumul concentrat se aduce la semn in balon cotat (25 ml) si
se analizeaza cu spectrofotometrul de absorbtie atomica cu flacara.
60
Evaluarea rezultatelor se face conform Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998,
care indica: - Pb 0,1 ppm; - Cd absent.
Normativele in vigoare, respectiv H.G. nr. 1197/2002 nu prevad limite pentru cedarea
de Plumb si Cadmiu.
Principiul metodei
Stirenul este extras in n-hexan din lichidul de extractie acid si, apoi, este determinat
spectrometric in UV, unde prezinta un maxim de absorbtie in domeniul de lungime
de unda 243-248 nm. Pentru marirea sensibilitatii metodei, pentru cresterea
absorbtiei, se adauga o cantitate cunoscuta de stiren.
Mod de lucru
Prepararea extractului acetic pentru determinarea cedarii de stiren din materiale
plastice polistirenice se obtine prin plasarea in contact cu solutia de acid acetic 3 % (m/v)
a probei de analizat, in conditii de timp si temperatura similare celor din practica,
conform Tabel 4.8.
Se introduc 100 ml extract acid acetic intr-o palnie de separare de 250 ml.
Se adauga 6 ml n-hexan, se agita 3 minute.
Reactivi:
- n-hexan pentru spectrometrie;
- solutie etalon de stiren in n-hexan (0,01 mg stiren/100 ml hexan).
Se separa intr-o alta palnie extractul apos, iar extractul hexanic se trece intr-un balon
cotat de 25 ml.
In extractul apos se mai adauga inca 4 ml n-hexan.
Se repeta agitarea si separarea. Extractul apos se arunca, iar extractul hexanic se
trece in balonul cotat de 25 ml. Daca raman urme de apa pe gatul balonului se absorb cu
benzi de hartie de filtru.
Extractul hexanic din balon este trecut cantitativ intr-un balon cotat sau cilindru
gradat, cu dop rodat, de 10 ml.
Se adauga o cantitate cunoscuta de stiren in n-hexan (0,2 ml) (solutie etalon), se
aduce la semn cu n-hexan si se inregistreaza la spectrometru UV-VIS, folosind o cuva de 1
cm parcurs optic si ca lichid de referinta n-hexanul.
61
Se citeste absorbtia in domeniul de lugime de unda 243-248 nm.
In acelasi mod se lucreaza si proba martor, care este aceeasi solutie de acid
acetic 3 %, care nu a fost in contact cu materialul de analizat.
Din curba etalon se determina concentratia de stiren corespunzatore probei si
martorului, prin diferenta rezultand cantitatea de stiren migrata in extract din
proba de material analizat.
Curba de etalonare
Se cantaresc 30-40 mg stiren proaspat distilat intr-un balon cotat de 50 ml.
Se dizolva in n-hexan si se aduce la semn cu n-hexan (solutia A).
Din solutia A se iau 10 ml, care se introduc intr-un balon cotat de 100 ml si se
aduc la semn cu n-hexan (solutia B).
Din solutia B se iau cantitati de 0,2 ml; 0,3 ml; 0,4 ml; 0,5 ml, se introduc in
baloane cotate, de 10 ml si se aduc la semn cu n-hexan.
Se inregistreaza spectrele de absorbtie in UV, se fac citirile de absorbanta in domeniul
Evaluare
Cantitatea de stiren cedata din materialele polistirenice, conform Ordinului M.S. nr.
975/1998 si Normelor prevazute in H.G. nr. 1197/2002, nu trebuie sa depaseasca valoarea
de 0,05 mg/l (ppm).
62
in care:
C = cantitate de stiren cedata in lichidul de extractie (µg/L);
CP = concentratie de stiren a probei (µg/10 ml hexan);
CM = concentratie de stiren a martorului (µg/10 ml hexan);
V0 = volum de extract prelevat pentru incercare (100 ml);
63
4.2.2.7.1. Metoda de determinare a numarului cel mai probabil (NCP) de bacterii
coliforme
Principiul metodei
Principiul metodei
Principiul metodei
64
Principiul metodei
Principiul metodei
Bacteriile din genul Salmonella pot fi prezente in numar mic si sunt insotite de un
numar considerabil de alte Enterobacteriaceea. Se realizeaza preimbogatirea in mediu lichid
neselectiv (apa peptonata tamponata) pentru a permite detectarea numarului scazut de
bacterii Salmonella sau Salmonella denaturata, urmata de imbogatire in medii selective
lichide (bulion RV soia si bulion MKTTn). Izolarea se face pe medii selective (agar XLD si
GVB), iar confirmarea se face conform SR EN ISO 6579:2003.
Principiul metodei
65
3. Glutomatic Gluten Index System: Perten, Suedia
Glutomatic 2200 Gluten umed
Gluten Index Centrifuge 2015 Gluten Index
Glutork 2020 Gluten uscat
4. Laboratory Mill 120 Măcinare probă Perten, Suedia
6. Cuptor de calcinare Conţinut cenuşă VEB Elektro BAD,
Germania
7. Farinograf Brabender Caracteristici reologice aluat Brabender, Germania
(farinogramă)
Caracteristici reologice ale
miezului pâinii (panigramă)
8. Malaxor laborator tip Diosna Probă de coacere Diosna Diers & Söhne
GmbH, Germania
10. Cuptor Mondial FORNI Probă de coacere FORNI, Italia
11. Aparat Fornet Volum pâine Chopin, Franta
12. Spectrofotometru de absorbtie Analiza metale grele ambalaje Perkin Elmer
atomica si produse alimentare
AAnalyst 400
13. Etuva termostat TC 200 Termostatare probe migrare S.C. Caloris Romania
15. Aparat de sudat cu impulsuri – Inchidere pungi
Bag sealer SK-
16. Baie de apa electrica cu 3 locuri Evaporare, concentrare probe S.C. NICH TECH,
migrare Romania
17. Balanta electronica de precizie Cantarire probe Kern, Germania
KERN EW 1500 – 2 M
(± 0,01 %) - serie 047620991
18. Lampi germicide UV VILBERT Sterilizare incinta laborator Vilbert Lourmat, Franta
LOURMAT, 2 bucati - serie 05-
12750 si 05-12751
19. Etuvă de laborator VENTICELL Sterilizare uscata a sticlariei MMM Medcenter
GmbH, Germania
111 - serie 053085
20. Omogenizator STOMACKER Pregatire probe pentru analiza Seward Limited, Anglia
microbiologica
circulator, SEWARD 400 –
serie P – 20648/EUR
21. Microscop cu epifluorescenţă, Identificare microorganisme Ceti, Belgia
TRINO TROPIC T - serie
058847
22. Hotă bacteriologică cu flux Asigurare mediu aseptic in Faster, Italia
timpul insamantarii
laminar, FASTER TWO 30 -
serie 967
23. Termostat TC 100, fără răcire, Incubare placi insamantate Caloris, Romania
0
37 C - serie 8724
24. Termostat TC 100, fără răcire, Incubare placi insamantate Caloris, Romania
300C - serie 4052
25. Termostat TC 100, fără răcire, Incubare placi insamantate Caloris, Romania
0
41,5 C - serie 4053
26. Termostat TC 100, fără răcire, Incubare placi insamantate Caloris, Romania
0
45 C - serie 8725
27. Termostat TCR 140, cu răcire, Incubare placi insamantate Caloris, Romania
250C - serie 5389
28. Baie de apă, Jouan J30 - serie Topire medii de cultura solide Jouan, Franta
305020591
29. Autoclav SYSTEC MLV 3870 Sterilizare umeda a mediilor de Systec, Germania
66
(80 l) - serie: 2401091 cultura si decontaminare
materiale
30. Frigider BEKO (2 – 8°C) 2 bucati Depozitare medii de cultura Beko
sterile
- serie NCO9860AW 1 si 2
31. Frigider LG (2 – 80C) Depozitare tulpini de referinta LG Electronics, Ungaria
32. Cuptor microunde Topire medii de cultura Whirpool
solide
CAPITOLUL 5
PARTE EXPERIMENTALA
68
In vederea experimentarilor de ambalare in atmosfera modificata (MAP) si ambalare activa, au fost caracterizate mai multe tipuri
de materiale, cu proprietati bariera la gaze si umiditate, care sunt prezentate in tabelul 5.2.
69
Nr. Denumire / Natura Mediu de Conditii de Modificari Migrare Cedare metale, Fluorescen Cedare
crt provenienta chimica extractie extractie/ organoleptice globala, ppm ppm - stiren
. Raport de ta UV ppm
extractie Proba Extract Pb Cd
Film laminat BOPP/BOPP apa distilata 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 6,5 - - - -
BOPP/BOPP 1:2
6 transparent acid acetic sol. 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 8,25 0,014 0,000 absent -
3% 1:2
i-octan 48h, t.c./ nemodificat nemodificat 8,0 - - - -
PRINPACK 1:2
Film laminat BOPP/film cast apa distilata 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 6,5 - - - -
BOPP/film cast 1:2
7 transparent acid acetic sol. 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 8,5 0,011 0,000 absent -
3% 1:2
i-octan 48h, t.c./ nemodificat nemodificat 8,0 - - - -
PRINPACK 1:2
Film HDPE HDPE apa distilata 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 6,0 - - - -
monostrat 1:2
8 acid acetic sol. 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 6,5 0,029 0,000 absent
3% 1:2
ROLMIRA i-octan 48h, t.c./ nemodificat nemodificat 8,0 - - - -
1:2
Film LDPE LDPE apa distilata 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 6,5 - - - -
monostrat 1:2
9 acid acetic sol. 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 7,5 0,035 0,000 absent -
3% 1:2
ROLMIRA i-octan 48h, t.c./ nemodificat nemodificat 8,75 - - - -
1:2
Film LDPE LDPE apa distilata 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 7,25 - - - -
coextrus 1:2
10 acid acetic sol. 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 6,75 0,016 0,000 absent -
3% 1:2
SRYROPAN i-octan 48h, t.c./ nemodificat nemodificat 7,0 - - - -
1:2
70
Nr. Denumire / Natura Mediu de Conditii de Modificari Migrare Cedare metale, Fluorescen Cedare
crt provenienta chimica extractie extractie/ organoleptice globala, ppm ppm - stiren
. Raport de ta UV ppm
extractie Proba Extract Pb Cd
Caserole PP PP apa distilata 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 5,0 - - - -
1:1
11 acid acetic sol. 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 7,5 0,005 0,000 absent absent
3% 1:1
AMPLAST i-octan 48h, t.c./ nemodificat nemodificat 5,75 - - - -
1:1
Caserole PS PS apa distilata 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 5,25 - - - -
1:1
12 acid acetic sol. 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 6,0 0,015 0,000 absent 0,016
3% 1:1
AMPLAST i-octan 48h, t.c./ nemodificat nemodificat 5,0 - - - -
1:1
Caserole PS PS apa distilata 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 5,75 - - - -
1:1
13 acid acetic sol. 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 5,5 0,000 0,000 absent 0,010
3% 1:1
UNICAL i-octan 48h, t.c./ nemodificat nemodificat 6,25 - - - -
PRODIMPEX 1:1
Caserole PS PS apa distilata 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 5,25 - - - -
expandat 1:1
14 acid acetic sol. 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 8,0 0,015 0,000 absent 0,010
3% 1:1
ROMCARBON i-octan 48h, t.c./ nemodificat nemodificat 9,75 - - - -
1:1
Caserole PS PS apa distilata 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 5,5 - - - -
expandat 1:1
15 bariera acid acetic sol. 10 zile, 40 oC/ nemodificat nemodificat 7,0 0,015 0,000 absent absent
3% 1:1
i-octan 48h, t.c./ nemodificat nemodificat 6,5 - - - -
1:1
PERSYS
71
Nr. Denumire / Natura Mediu de Conditii de Modificari Dozare Cedare metale, Fluorescen Cedare
crt provenienta chimica extractie extractie/ organoleptice substante ppm - stiren
. Raport de solubile in ta UV ppm
extractie Proba Extract apa, mg/dm2 Pb Cd
Tavite din carton Carton duplex apa distilata 24 h, t.c. / nemodificat nemodificat - - - -
duplex cf.SR 6,42
16 EN920:2002
apa distilata 2h, 80 oC/ nemodificat nemodificat - -
MIRVAL cf.SR 7,24 0,000 0,000
EN920:2002
SCHOLLER 16,3g/m2 apa distilata 2h, 80 oC/ nemodificat nemodificat 1,10 0,000 0,000 - -
HOECH cf.SR
EN920:2002
72
Concluziile care se pot desprinde in urma caracterizarii materialelor de ambalare mai-
sus prezentate sunt:
toate materialele se incadreaza la indicatorii prezentati in normativele referitoare la
materialele care vin in contact cu produsele alimentare;
rezultatele testarii stau la baza avizarii igienico-sanitare pentru contactul cu alimentul;
indicatorii de migrare trebuie corelati cu proprietatile bariera la gaze si la umiditate, in
vederea utilizarii pentru cele doua tipuri de ambalare.
materialele selectionate pentru ambalarea activa sunt prezentate in tabelul 4.1.
73
Tabel 5.3. Schema de experimentari – ambalare activa
74
5.2.1. PAINE
S-a folosit procedeul direct de obtinere a painii, asa cum reiese si din tabelul 5.6.
75
Timp dospire, min. 50
Timp coacere, min. 45
Temperatură coacere, °C 210°C
Painile obtinute au fost analizate dupa 3 ore de la iesirea din cuptor si ambalate dupa
cum urmeaza:
Tabel 5.8. Probe de paine ambalate in folie perforata si folie neperforata (martor)
1 < 10 < 10
2 < 10 < 10
3 < 10 < 10
76
4 invazie mucegai < 10
5 - < 10
6 - < 10
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice au fost determinate conform
metodelor prezentate in capitolul 4.
Proprietati fizico-chimice
5.2.2. CHEC
Pentru obtinerea checurilor s-a utilizat aceeasi făina de grâu, în experimentări, ai cărei
indicatori fizico-chimici şi reologici au fost prezentati în tabelele de mai-sus (5.4. si 5.5.).
77
M1
Făină, kg 0,160
Zahar, kg 0,120
Ulei, ml 30
Oua, buc. 16
Cacao, g 20
Praf de copt, g 10
Timp preparare aluat, min. 15
Timp coacere, min. 18
Temperatură coacere, °C 220°C
Checurile obtinute au fost analizate dupa 3 ore de la iesirea din cuptor si ambalate
dupa cum urmeaza:
79
Proprietati fizico-chimice
La proba martor nu se observa modificari nici ale aciditatii, nici ale indicelui de peroxid.
La proba ambalata in folie de polipropilena, in prezenta generatorului de etanol, atat
aciditatea, cat si indicele de peroxid, prezinta cresteri usoare, fara a influenta, insa,
proprietatile organoleptice, de-abia in ziua a 14-a aparand un usor gust de alcool la
suprafata.
5.2.3. ECLERE
80
Tabel 5.14. Indicatorii de calitate fizico-chimici ai probelor de “Ecler cu crema de vanilie”
utilizate in experimentari
Durata :a III-a zi Durata :a VI-a zi Durata : a VIII-a zi Durata : a X-a zi
Varianta (07.04.06) (10.04.06) (12.04.06) (14.04.06)
Umidita Indice Umidita Indice Umidita Indice Umidita Indice
de Acidita- Acidita- Acidita- Acidita-
- de - de - de - de
ambalare te
te
peroxid te
te
peroxid te
te
peroxid te
te
peroxid
(grade) (grade) (grade) (grade)
(%) (meq/kg) (%) (meq/kg) (%) (meq/kg) (%) (meq/kg)
EM
- 2,050 6,84 51,10 2,846 6,85 51,10 - - - - -
E1
- 2,080 6,87 54,10 2,855 6,89 58,10 - - - - -
E2
- 2,301 5,46 47,01 2,877 5,48 55,50 - - - - -
E3 50,31 2,141 5,98 47,50 2,530 6,00 47,66 4,549 7,53 51,70 - -
E4
- 2,853 6,90 54,40 3,009 7,02 58,50 5,352 7,86 - - -
E5
50,10 2,374 5,15 50,04 2,348 5,16 49,90 3,164 6,47 45,20 - -
81
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice au fost determinate
conform metodelor prezentate in capitolul 4.
Proprietatile organoleptice ale probei martor nu s-au modificat in primele 2 zile, insa,
din punct de vedere microbiologic numarul de bacterii coliforme a depasit valoarea maxim
admisa (100 NCP/g), incepand cu ziua a 3-a. Ca urmare, proba martor nu a mai fost
analizata din punct de vedere organoleptic si microbiologic.
Probele de «Ecler cu crema de vanilie» ambalate au prezentat:
variantele E1, E2, E4 – nu au mai fost corespunzatoare din punct de vedere
microbiologic, incepand cu cea de-a 6-a zi; de asemenea, proprietatile organoleptice
nu s-au modificat in aceasta perioada, cu exceptia variantei E 1, la care s-a simtit un
usor gust de alcool;
in ceea ce priveste probele E 3 si E5 s-a putut observa efectul antibacterian al
sistemului de ambalare; totusi, in cazul variantei E 3, sistemul de ambalare a fost mult
mai eficient decat in cazul variantei E 5, care a depasit numarul maxim admis de
bacterii coliforme in cea de-a 10-zi;
parametrii microbiologici: stafilococ coagulaza pozitiv, B. cereus, Salmonella – nu au
fost modificati timp de 10 zile;
rezultatele obtinute la variantele E 3 – folie bariera la oxigen in prezenta absorbantului
de oxigen si E5 – folie bariera la umiditate in prezenta silicagelului – sunt in
concordanta cu date similare din literatura de specialitate.
Proprietati fizico-chimice
In ceea ce priveste aciditatea, valorile acesteia cresc usor de la proba martor la proba
E5, cu un maxim la proba E4 (2,853 gade), pentru determinarile efectuate in aceeasi zi. In
ceea ce priveste evolutia in timp a aciditatii, de asemenea se observa o usoara crestere pana
in ziua a 8-a, la toate variantele, inclusiv martorul. In cazul probei E 5 pana in ziua a 6-a
valorile au fost constante. Aceste rezultate sunt in concordanta si cu valorile umiditatii, la care
se observa o crestere la probele martor, E1, E2, E4; la probele E3 si E5 se observa o scadere a
acesteia, ceea ce inhiba cresterea mucegaiurilor.
In ceea ce priveste indicele de peroxid, nu se observa o variatie a acestuia in timp,
doar intre variante: variantele E 2 si E5 au avut cele mai mici valori ale indicelui de peroxid,
82
ceea ce arata ca sistemul de ambalare a fost eficient in toate variantele prezentate, raportat
la proba martor.
CAPITOLUL 6
CONCLUZII
Experimentari pentru:
- caracterizare materii prime si materiale utilizate in experimentari;
- caracterizare produse de panificatie obtinute in experimentari;
- caracterizare materiale de ambalare utilizate in experimentari;
- experimentari de laborator privind stabilitatea materialelor de ambalare;
- experimentari de laborator privind incetinirea procesului de degradare a produselor
alimentare prin ambalare activa.
83
folie de polipropilena in prezenta generatorilor de etanol;
- ambalarea prajiturii – ecler cu crema de vanilie – in atmosfera normala, in sase (6)
variante: martor – in folie de polipropilena; varianta 1 – in folie bariera la gaze PA/PE, in
prezenta generatorului de etanol; varianta 2 – in folie de polipropilena, in prezenta
generatorului de etanol; varianta 3 – in folie bariera la gaze PA/PE, in prezenta sulfatului
feros (absorbant de oxigen); varianta 4 – in folie de polipropilena, in prezenta sulfatului feros
(absorbant de oxigen); varianta 5 – in folie de polipropilena, bariera la umiditate, in prezenta
silicagelului (absorbant de umiditate).
84
BIBLIOGRAFIE
1. Belc, N., Iorga, E., Ghencea, S. D., Stancov, A., 1998, Calitatea grâului determinată
prin indicatorul Gluten-Index, Buletin Informativ pentru Industria de Morărit şi Panificaţie,
Vol. IX, Nr. 3, p. 50-60.
2. Bordei, D., Banu, I., Stoenescu, G., Gasparotti, C., 2001, Calitatea şi marketingul
făinii de grâu, Editura Academica, Galaţi.
5. Every, D., Ross, M., 1996, The Role of Dextrins in the Stickiness of Bread Crumb
made from Pre-Harvest Sprouted Wheat or Flour Containing Exogenous Alpha-
Amylase, Journal of Cereal Science, Vol. 23, p. 247-256.
6. Gerrard, J. A., Every, D., Sutton, K. H., Gilpin, M. J., 1997, The Role of Maltodextrins
in the Staling of Bread, Journal of Cereal Science, Vol. 26, p. 201-209.
8. Kotsianis, I.S., Giannou, V., Tzia, C., 2002, Production and packaging of bakery
products using MAP technology, Trends in Food & Technology, 13, p. 319-324
9. Morgan, K. R., Hutt, L., Gerrard, J., Every, D., Ross, M., Gilpin, M., 1997, Staling in
Starch Breads: The effect of Antistaling -Amylase, Starch/Stärke, Vol. 49, No. 2, p. 54–
59.
10. Perten, H., 1990, Rapid measurement of wet gluten quality by the gluten-index,
Cereal Foods World, Vol. 35, p. 402.
11. Popa, M., Niculita, P., 2002, Tehnologii frigorifice si climatizare in procesarea si
conservarea produselor agroalimentare, p. 197-200, 223-238.
12. Popa, M., Belc, N., 2003, Ambalare, Raport sintetic Fair-Flow.
13. Ranhotra, G. S., Gelroth, J. A., Eisenbraun, G. J., 1992, Gluten Index and Bread-
Making Quality of Commercial Dry Glutens, Cereal Foods World, p. 261-263.
85
14. Si, J. Q., Lustenberger, C., 1998, Novamyl – A true Anti-Staling Enzyme A-06565.
15. Stauffer, C. E., 1990, Functional Additives for Bakery Foods, Ed. Van Nostrand
Reinhold, New York, p. 125 – 156.
16. Van der Maarel, M. J. E. C., Van der Veen, B., Uitdehaag, J. C. M., Leemhuis, H.,
Dijkhuizen, L., 2002, Properties and applications of starch-converting enzymes of the α-
amylase family, Journal of Biotechnology, Vol. 94, p. 137-155.
17. Vermeiren, F.,s.a., 1999, Developments in the active packaging of foods, Trends in
Food Science & Technology, vol. 10, p. 77-86.
18. Weber, C., 2000, Biobased Packaging Materials for food industry, Status and
Perspectives, Report of Food Biopack Project
86
31. SR EN 920:2002 HARTIE SI CARTON DESTINATE SA INTRE IN
CONTACT CU PRODUSELE ALIMENTARE
Determinarea continutului de substante uscate intr-un
extract apos
39. ***, 1998, Ordin nr. 975/16 Dec. 1998 al Ministerului Sănătăţii, privind aprobarea
normelor igienico-sanitare pentru alimente.
40. ***, 2002, HG nr. 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele şi
obiectele care vin în contact cu alimentele
41. ***, 2002, Ordin nr. 438/18.06.2002 al Ministerului Sănătăţii şi Familiei, pentru
aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare
pentru consum uman.
42. ***, 2004, HG nr. 512/2004 privind modificarea şi completarea normelor privind
materialele care vin in contact cu alimentele
87
ANEXE
88