Professional Documents
Culture Documents
SCOP
- întreţinere şi igienizare adecvată;
- ţinerea sub control a dăunătorilor;
- monitorizarea eficacităţii procedurilor de igienizare.
IGIENIZAREA
Programul de igienizare trebuie să includă următoarele:
- lista persoanelor responsabile pentru sarcinile legate de igienizare;
- descrierea modului şi a momentului de curățare şi dezinfectare a diferitelor zone ale unităţii;
- descrierea practicilor de lucru corespunzătoare, importante pentru prevenirea şi reducerea
contaminării;
- lista practicilor importante de igienă personală, care trebuie respectate de întregul personal;
- explicarea modului în care vor fi monitorizate şi verificarea eficienţei programelor de
sanitaţie, ca şi a păstrării documentelor legate de acestea;
- acţiunile corective specifice, care trebuie întreprinse atunci când se constată deficienţe de
sanitaţie.
Programul de igienizare trebuie conceput astfel încât toate spaţiile să fie bine curăţate;
de asemenea, trebuie inclusă şi curăţenia echipamentelor cu care se efectuează curăţenia.
Curăţenia şi programele de curăţenie trebuie să fie urmărite continuu şi eficient pentru a se
putea verifica dacă acestea sunt corespunzătoare şi însoţite de o documentaţie.
Igienizarea cuprinde două operații complementare, spălarea și, atunci când
circumstanțele o impun, dezinfecția. Acestea urmăresc:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafețe;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice din soluțiile de
spălare sau dezinfecție;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice și fizice. Dintre ustensilele folosite
în mod curent amintim: perii, mături, bureți, răzătoare, etc. Se va evita folosirea la igienizare a
cârpelor care sunt ele însele sursa de contaminare.
Pentru menținerea permanentă a stării de igienă pot fi folosiți, prin rotație, muncitorii
din producție, care în perioada respectivă nu trebuie să presteze alte activități.
Spălarea
Depozitele de murdărie acumulate pe suprafețele care vin în contact cu uleiul
alimentar nerafinat în timpul procesării sunt reprezentate de resturi care, datorită grăsimilor,
aderă la aceste suprafețe. Aceste depozite favorizează multiplicarea și protecția
microorganismelor de acțiunea agenților de dezinfecție (fizic prin îngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) și deci contaminarea produsului.
Folosirea apei și a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepărtarea
tuturor depozitelor și reziduurilor care aderă la suprafață. Pentru mărirea eficacității acestor
mijloace se utilizează agenți chimici de spălare sau detergenți cu scopul de a slăbi forțele de
atracție dintre murdărie și suprafața la care aderă.
Sub acțiunea apei și a agenților chimici de spălare are loc:
- umezirea, adică intrarea în contact a soluției detergente cu suprafețele (atât cu cea a
depozitului cât și cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forței de atracție și a
capacității de pătrundere a soluției;
- dizolvarea, adică formarea de compuși solubili, ca urmare a reacției chimice dintre
particulele de murdărie și componentele soluției de spălare;
- dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din ce în ce mai mici, care
să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
- suspendarea, adică menținerea în suspensie și împiedicarea redepunerii particulelor de
murdărie desprinse de pe suprafețe, prin crearea unor forțe de atracție între particule și soluția
de spălare, mai puternice decât cele dintre particule și suprafețele supuse curățirii;
- saponificarea și emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.
Deoarece nici una dintre substanțele chimice cunoscute nu posedă toate aceste
proprietăți se folosesc amestecuri de substanțe, având fiecare una sau o parte din calitățile
cerute. Dintre ele menționăm: substanțe alcaline, acizii, agenții tensio-activi, polifosfații etc.
Dezinfecția
Este acțiunea prin care se urmărește decontaminarea mediului de germeni patogeni și
potențial patogeni. Dezinfecția nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării și, în
consecință, trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafețelor, deoarece orice
reziduuri de substanțe organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.
La stabilirea necesităților de dezinfecție se vor lua în considerare următoarele:
- microflora care trebuie distrusă;
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura și durata aplicării;
- modul de spălare al suprafețelor și caracteristicile acestora;
- rezultatul urmărit.
Dezinfecția se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
În industria alimentară agenții chimici de dezinfecție utilizați în mod curent, fac parte
aproape în totalitate din doua categorii de substanțe și anume halogeni și substanțe tensio-
active cationice (compuși de amoniu cuaternar). Pe lângă acestea, acțiune mixtă de spălare și
dezinfecție au și o serie de substanțe alcaline cum sunt soda caustică, soda calcinată etc.