You are on page 1of 13

ACARA I

UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan merupakan proses yang sangat rentan


dicemari oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara,
peralatan, ruangan maupun dari pekerja yang menangani proses pengolahan.
Kulit, rambut serta mulut merupakan media tumbuh yang sangat disukai oleh
mikroorganisme. Pada kulit manusia sering ditemukan Staphylococcus, di
rambut sering ditemukan kapang serta dimulut terdapat bakteri lainnya. Pekerja
yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber
kontaminasi yang penting karena kandungan mikroba pathogen pada manusia
dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (Anonim, 2009).
Hygiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya
dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan. Persyaratan
bagi pekerja yang penting adalah kesehatan yang baik untuk mengurangi
kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. Kebersihan
untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. Kemauan
untuk mengerti tentang sanitasi merupakan persyaratan agar program sanitasi
berjalan dengan efektif. Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat
berlangsung selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan.
Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan bersih kontak langsung
dengan bahan pangan maka mikroorganisme yang ditangan berpindah ke
makanan dan mencemari makanan (Effendi, 2009).
Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan uji kebersihan tangan dan uji
kontaminasi rambut. Uji kebersihan akan dilakukan terhadap tangan sebelum
dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun
dan dibilas. Serta tangan yang dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas.
Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru
dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnya (Ahmad, 2008). Oleh karena
itu, penting dilakukannya uji sanitasi pekerja pengolahan pangan untuk
mengetahui dan menguji pertumbuhan mikroba pada tangan dan rambut pekerja
pengolahan pangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji pertumbuhan
mikroba pada tangan dan rambut pekerja pengolahan pangan.
TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari


pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi
pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna
mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Manusia yang sehat merupakan
sumber potensial untuk mikroba seperti Salmonella, Staphylococcus aureus dan
satafilokoki. Mikroorganisme ini umumnya banyak terdapat dikulit, hidung, mulut
dan tenggorokan sehingga dapat dengan mudah ditularkan pada makanan
(Danang, 2011).
Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki,
rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses
pengolahan bahan pangan. Mikroba yang sering ditemukan pada pekerja
(manusia) adalah Salmonella, Escherecia coli, Aerobacter aerogenes,
Streptococci, Enterococci dan kadang-kadang Staphylococci. Pekerja yang
menangani makanan merupakan sumber kontaminasi makanan yang sangat
penting yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit. Manusia sebagai sumber
kontaminasi yang penting dimanapun dan kapanpun bila menangani makanan
baik pada tahap pengolahan di dapur, di meja makan atau ditempat lainnya
(Ensu, 2013).
Kebiasaan pribadi (Personal Habit) pada pekerja dan konsumen dalam
mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari
kontaminan sekunder. Beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan yang
tercemar oleh Staphylococcus aureus, diakibatkan oleh hygiene yang buruk dari
pengolahan bahan pangan tersebut. Luka-luka atau iritasi pada kulit merupakan
sumber kontaminan mikroba sehingga harus ditutup. Batuk atau bersin sekitar
bahan pangan sebaiknya dihindarkan, demikian juga pekerja yang menderita
diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan pangan (Busyro, 2011).
Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan uji kebersihan tangan dan uji
kontaminasi rambut. Uji kebersihan akan dilakukan terhadap tangan sebelum
dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun
dan dibilas. Serta tangan yang dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas. Oleh
karena itu pencucian tangan merupakan hal yang pokok yang harus dilakukan
pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Sedangkan uji kontaminasi
rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut yang
dicuci sehari sebelumnya. Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodic.
Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan
menggunakan topi atau ikat rambut serta pekerja hendaknya memakai pakaian
yang bersih, tidak bermotif dan berwarna terang. Hal ini dilakukan agar kotoran
pada pakaian mudah terlihat (Ahmad, 2008).
Sabun biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai obat pembunuh bakteri
tetapi kalau dicampur dengan Heksa Kloroform daya bunuhnya menjadi besar
sekali. Obat pencuci yang mengandung deterjen banyak digunakan sebagai
pengganti sabun. Deterjen bukan saja merupakan bakteriostatik melainkan juga
merupakan suatu bakterisida, dimana pertumbuhan bakteri gram positif sangat
peka sekali terhadap zat tersebut. Tidak seperti sabun biasa, sabun antiseptik
mengandung komposisi khusus yang berfungsi sebagai antibakteri. Di dalam
sabun, triclosan dan triclocarbon merupakan zat antibakteri yang paling sering
ditambahkan. Bahan inilah yang berrfungsi mengurangi jumlah bakteri
berbahaya pada kulit. Ada juga sabun antiseptik yang menggunakan
choroxylenol untuk membunuh bakteri (Rachmawati, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 05 November 2015 di

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gunting

steril, pinset steril, kertas label, lampu Bunsen, cawan petri, karet gelang

dan plastik.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Plate

Count Agar (PCA), Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), Nutrient Agar (NA),

Potato Dextrose Agar (PDA), rambut praktikan, sabun DETTOL dan sabun

LIFEBUOY.

Prosedur Kerja

a. Uji Kebersihan Tangan

Untuk media PCA Disiapkan 2 buah cawan


dan EMBA petri

3 jari tangan kanan Ditempatkan Cawan petri


dan kiri selama 4 detik
kemudian ditutup
Diinkubasi secara
terbalik selama 3
hari pada suhu
30°C
Diamati dan
dihitung jumlah
mikroba

b. Uji Antiseptik Sabun

Tangan pekerja Kelompok 13 dan 14


Dicuci
dengan LIFEBUOY
Kelompok 15 dan 16
dengan DETTOL.

3 jari tangan Ditempatkan Medium PCA


kanan dan kiri selama 4 detik,
kemudian cawan
dibalik.
Diinkubasi secara
terbalik selama 2-
3 hari pada suhu
37°C

Diamati
pertumbuhan
mikroba
c. Uji Kontaminasi Rambut

Media NA dan
Disiapkan
PDA

Rambut pekerja
sebanyak 2 helai Gunting steril
Dipotong
dan pinset
dengan panjang
1 cm

Diinkubasi secara
terbalik selama 2-
3 hari pada suhu
37°C

Diamati
pertumbuhan bakteri
pada NA dan
kapang pada PDA
mikroba.
HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Tangan


Koloni (Cfu/gr)
Kelompok Perlakuan PCA EMBA
Kanan Kiri Kanan Kiri
13 Tanpa cuci tangan 4 3 5 3
14 Cuci tangan dengan air mengalir 11 75 1 0
15 Cuci tangan didalam ember 3 3 2 2
16 Cuci tangan dengan air hangat 4 12 0 1

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Daya Antiseptik Sabun

Koloni (Cfu/gr)
Kelompok Perlakuan PCA

Kanan Kiri
13 Sabun LIFEBUOY 8 15
14 Sabun LIFEBUOY 37 40
15 Sabun DETTOL 3 4
16 Sabun DETTOL 3 4

Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi dari Rambut

Koloni (Cfu/gr)
Kelompok Perlakuan
NA PDA
13 Rambut 2 0
14 Rambut 1 0
15 Rambut TBUD TBUD
16 Rambut TBUD 20
PEMBAHASAN

Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan


dicemari oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara,
peralatan yang digunakan selama pengolahan, ruangan maupun dari pekerja
yang menangani proses pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam
pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan pekerja. Sanitasi pekerja
sangat diperlukan dalam suatu industri. Pekerja harus mengikuti prosedur
sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang
ditanganinya. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan
bakteri dan virus patogen dari tubuh, feses atau sumber lain dari makanan. Oleh
karena itu, pencucian tangan merupakan hal yang pokok yang harus dilakukan
pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Rambut pekerja harus dicuci
secara periodik (Anonim, 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan uji kebersihan tangan pekerja dilakukan
pada media Plate Count Agar (PCA) dan media Eosin Methylene Blue (EMBA).
Media EMBA berfungsi untuk mengetahui jenis bakteri koliform fekal dan non
fekal sedangkan media PCA untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh.
Koliform fekal adalah bakteri yang disebabkan oleh kotoran hewan maupun
manusia dan koliform non fekal berasal dari dedaunan yang busuk (Agus, 2011).
Uji kebersihan tangan yang dilakukan perlakuan tanpa cuci tangan pada medium
PCA terdapat total jumlah koloni sebesar 7 Cfu/g dan pada medium EMBA
terdapat total jumlah koloni sebesar 8 Cfu/g. Pada medium PCA dan EMBA
dengan perlakuan cuci tangan dengan air mengalir, cuci tangan didalam ember
dan cuci tangan dengan air hangat masing-masing total jumlah koloni sebesar
86, 6 dan 16 Cfu/g. Pada medium EMBA masing-masing total jumlah koloni
sebesar 1, 4 dan 1 Cfu/g. Total koloni tertinggi terdapat pada perlakuan cuci
tangan dengan air mengalir. Hal ini kemungkinan dapat terjadi karena tangan
pekerja terkontaminasi oleh angin maupun tisu yang digunakan untuk
mengeringkan tangan sehingga didapatkan hasil yang paling banyak dan juga
pada perlakuan yang menggunakan air mengalir tidak mengandung zat anti
kuman. Pada medium EMBA tidak ditemukan adanya koloni koliform fekal
maupun non fekal. Hal ini dapat terjadi karena kemungkinan adanya kontaminasi
sehingga mikroba yang memfermentasi laktosa tidak dapat tumbuh untuk
menghasilkan koloni dengan inti berwarna gelap dengan kilap logam. Karena
adanya kontaminasi tersebut, mikroba yang tumbuh adalah mikroba yang tidak
dapat memfermentasi laktosa pada medium EMBA yang koloninya tidak
berwarna (Ruly, 2009).
Hasil pengamatan yang dilakukan pada pengujian uji antiseptic sabu
dengan perlakuan menggunakan sabun LIFEBUOY dan sabun DETTOL yang
dilakukan oleh masing-masing kelompok dengan media yang sama yakni media
PCA yang berfungsi untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh. Hasil yang
diperoleh yaitu semua tangan praktikan yang dijadikan sampel terdapat bakteri
dan yang paling banyak terdapat pada perlakuan tangan yang sudah dicuci
dengan sabun LIFEBUOY. Hal ini kemungkinan dapat disebabkan oleh air yang
digunakan tidak bersih, tisu yang digunakan saat mengeringkan tangan
mengalami kontaminasi atau bahkan karena udara yang ada di sekitar tangan
praktikan yang tidak bersih atau mengalami kontaminasi. Perbandingan antara
sabun LIFEBUOY dan DETTOL yaitu sabun LIFEBUOY mengandung Titanium
Dioxide, Tetrasodium Edta, Triclocarbon Etidronik Acid, Fragrance dan lainnya.
Sabun LIFEBUOY mengandung bahan anti kuman sebanyak 0,18% THD dan
0,02% Triclocarbon (Nuraini, 2012). Akan tetapi sabun DETTOL lebih ampuh
membunuh kuman dari sabun yang lainnya, itu dikarenakan sabun DETTOL
merupakan sabun antiseptik yang ampuh atau efektif membunuh kuman,
mencegah jamur dan iritasi pada kulit dari kekeringan. DETTOL memperoleh
sifat antiseptik dari senyawa kimia aromatic yang dikenal sebagai chloroxylenol
sehingga lebih efektif membunuh kuman (Wikipedia, 2014).
Hasil pengamatan yang diperoleh tidak sesuai dengan penelitian
Desiyanto dan Sitti (2013) yang menyatakan bahwa perlakuan mencuci tangan
dengan menambahkan zat anti kuman atau desinfektan memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap jumlah angka kuman. Pada perlakuan mencuci tangan
tanpa pemberian zat anti kuman jumlah angka kuman masih tinggi sedangkan
pada perlakuan mencuci tangan dengan menambahkan zat anti kuman jumlah
angka kuman menjadi lebih rendah sehingga mean angkan kuman untuk setiap
perlakuan mencuci tangan dengan menambahkan za anti kuman hampir sama
atau tidak ada perbedaan yang signifikan. Perlakuan cuci tangan dengan air
mengalir hasilnya tidak signifikan, hal tersebut berarti dapat disimpulkan bahwa
perlakuan cuci tangan dengan air mengalir tidak efektif.
Media yang digunakan pada uji kontaminasi rambut pekerja yaitu pada
media Nutrient Agar (NA) dan Potato Dextrose Agar (PDA). Dimana media NA
digunakan untuk mengetahui jumlah koloni bakteri yang tumbuh dan media PDA
digunakan untuk mengetahui jumlah kapang dan khamir yang tumbuh. Dari hasil
pengujian yang dilakukan pada masing-masing kelompok yaitu kelompok 13, 14,
15 dan 16 yang paling banyak ditumbuhi oleh bakteri maupun jamur pada media
NA dan PDA adalah kelompok 15 yaitu TBUD. Hal ini dapat terjadi karena
kemungkinan rambut praktikan yang digunakan belum dicuci sehingga
rambutnya sudah terkontaminasi oleh bakteri dan jamur yang paling banyak
dibandingkan dengan praktikan-praktikan yang lain dan juga dapat terjadi karena
kontaminasi pada saat praktikum yaitu cara kerja yang kurang aseptis.
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat diperoleh


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah
kontaminasi pada makanan yang ditanganinya.
2. Uji kebersihan tangan yang dilakukan dengan masing-masing perlakuan
pada medium PCA dan EMBA, masing-masing total jumlah koloni sebesar 7,
86, 6 dan 16 Cfu/g pada PCA dan EMBA sebesar 8, 1, 4, 1 Cfu/g.
3. Uji antiseptik sabun pada media PCA adalah paling banyak tumbuh pada
perlakuan tangan yang dicuci dengan sabun LIFEBUOY. Hal ini
kemungkinan dapat terjadi karena air yang digunakan tidak bersih dan tisu
yang digunakan terkontaminasi.
4. Hasil pengamatan yang diperoleh tidak sesuai dengan literature yang
menyatakan bahwa perlakuan mencuci tangan dengan menambahkan zat
anti kuman atau desinfektan memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap jumlah angka kuman.
5. Hasil pengujian pada media NA dan PDA yang paling banyak ditumbuhi
oleh bakteri maupun jamur adalah kelompok 15 yaitu TBUD. Hal ini terjadi
karena rambut praktikan yang digunakan belum dicuci sehingga rambutnya
terkontaminasi oleh bakteri atau jamur.
DAFTAR PUSTAKA

Agus, K., 2011. Kebutuhan Dasar Nutrisi Mikroba.


http://aguskrisnoblog.wordpress.com (Diakses pada tanggal 09
November 2015).
Ahmad, 2008. Upaya Pelaksanaan Persyaratan Sanitasi.
http://athaehviponenhealth.blogspot.com (Diakses pada tanggal 09
November 2015).
Anonim, 2009. Hygiene dan Sanitasi. http://ijunDjails.blogspot.com (Diakses
pada tanggal 10 november 2015).
Busyro, M., 2011. Pengujian Sanitasi Pekerja.
http://muzhoffarbusyro.wordpress.com (Diakses pada tanggal 09
November 2015).
Danang, H., 2011. Sanitasi Pekerja. http://Danangkumarahadi.blogspot.com
(Diakses pada tanggal 10 November 2015).
Desiyanto, F.A., Sitti, N.D., 2013. Efektifitas Mencuci Tangan menggunakan
Cairan Pembersih Tangan Antiseptik (Hand Sanitizer) terhadap
Jumlah Angka Kuman. Jurnal KESMAS. Vol 7 (2):75-82.
Effendi, 2009. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Yogyakarta. Konisius.
Ensu, 2013. Sanitasi Pekerja Pengolah Pangan. Jakarta. PT Raja Grapindo
Persada.
Nuraini, M., 2012. Sabun LIFEBUOY. http://catatankimiaaini.blogspot.com
(Diakses pada tanggal 09 November 2015).
Rachmawati, 2008. Sabun Obat. http://bionovike.blogspot.com (Diakses pada
tanggal 07 November 2015).
Ruly, 2009. Media Pertumbuhan Mikroorganisme.
http://duniamikro.blogspot.com (Diakses pada tanggal 08 November
2015).
Wikipedia, 2014. Dettol. http://wikipedia.com (Diakses pada tanggal 09
November 2015).

You might also like