Nama : Graciella Tio Dominika Siahaan

NIM : 1610511001

PENGARUH PEMERAMAN MENGGUNAKAN BATU KARBIT (CaC2) TERHADAP

SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH PISANG AMBON
(Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt ))
PENDAHULUAN
Pisang yang merupakan salah satu produk unggulan di Indonesia masih terus melanjutkan
proses respirasi ketika telah dipanen dari pohon. Perilaku buah pisang setelah panen sangat
terlihat mengalami perubahan-perubahan seperti kekerasan, kandungan pati, perubahan kadar
air, dan perubahan vitamin C. Penanganan pascapanen pada pisang khususnya pemeraman secara
tradisional biasanya dilakukan dengan membiarkan buah pisang pada udara terbuka dengan suhu
ruang ataupun membungkus pisang dengan plastik. Selama pemeraman terjadi hidrolisis pati dan
degradasi dinding sel yang mengakibatkan perubahan tekstur pada buah pisang. Pemeraman
bertujuan untuk memperbaiki sifat hasil tanaman dan mempercepat masaknya hasil tanaman, saat
ini pemeraman sudah banyak dilakukan dengan penambahan karbit atau biasa disebut
pengkarbitan. Permasalahan yang sering timbul yaitu banyak buah pisang yang cepat busuk,
daging buah yang terlalu lembek dan lain-lain. Kerusakan ini terjadi akibat dari pemeraman buah
yang dilakukan dengan penambahan karbit terlalu banyak yang mempercepat laju gas etilen,
sehingga dibutuhkankan massa karbit yang tepat pada saat pemeraman. Penelitian yang
dilakukan peneliti ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh massa karbit dan media pemeraman
pada pemeramaan buah pisang terhadap mutu fisik dan kimia buah pisang ambon dan pisang
kepok.
BAHAN DAN METODE
Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi hygrometer, rheometer, oven, refraktrometer
digital, erlenmeyer dan timbangan digital. Bahan yang digunakan adalah buah pisang ambon
dalam bentuk sisiran dengan tingkat kematangan optimal (100-120 hari setelah berbunga atau
keluar jantung), aquades, amilum, Iodium (I2)0,1 N dan batu karbit.
Penelitian ini diawali dengan mempersiapkan wadah pemeraman sebagai media pemeraman,
pisang yang digunakan dalam bentuk sisiran sesuai dengan kriteria tua optimal dengan kondisi
baik (tidak terserang hama penyakit, tidak terluka dan tidak memar). Pelaksanaan penelitian
diawali dengan menimbang pisang dan batu karbit. Selanjutnya pisang dan batu karbit yang
telah ditimbang dimasukkan kedalam media pemeraman. Batu karbit yang digunakan diberi air
untuk menghasilkan gas etilen. Selanjutnya dilakukan pengukuran suhu udara lingkungan dan
suhu udara pada media pemeraman, kelembaban udara lingkungan dan kelembaban udara pada
media pemeraman, kadar air pisang, kadar vitamin C pisang, tingkat kekerasan dan kandungan
padatan terlarut.
Pengukuran suhu udara lingkungan dilakukan setiap pagi, siang dan sore hari. Pengukuran
suhu udara pada media pemeraman dilakukan pada bagian tengah media penyimpanan.
Kelembaban udara lingkungan dan udara pada media pemeraman dilakukan bersamaan dengan
pengukuran suhu dengan menggunakan hygrometer. Penghitungan kadar air dilakukan dengan
metode gravimetri/oven. Pengukuran kadar vitamin C dilakukan menggunakan analisis titrasi
iodometri. Kekerasan buah diukur dengan sun rheometer 100. Kandungan padatan terlarut diukur
dengan menggunakan lensa refraktometer.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Suhu
Pada pengamatan terhadap suhu didapatkan hasil bahwa pemeraman menggunakan karbit
menghasilkan suhu udara dalam media pemeraman lebih tinggi dibandingkan suhu udara
lingkungan. Hal ini dikarenakan salah satu hasil respirasi berupa energi panas dapat
meningkatkan suhu udara pada media pemeraman.
Kelembaban
Kelembaban udara pada media pemeraman tidak kedap maupun media pemeraman kedap
udara lebih tinggi dibanding kelembaban udara lingkungan. Hal ini dikarenakan kondisi udara
pada media pemeraman lebih lembab akibat penguapan dari buah pisang berupa uap air.
Kelembaban udara pada media pemeraman tidak kedap udara dipengaruhi oleh massa karbit,
massa karbit yang tinggi akan mengasilkan suhu yang tinggi sehingga penguapan H2O yang
dihasilkan lebih banyak.
Kadar Air
Kadar air saat pemeraman buah pisang ambon mengalami peningkatan. Hal ini terjadi karena
air dihasilkan dari proses respirasi, dimana makin lama respirasi maka makin banyak air yang
dihasilkan sehingga makin banyak pula air yang tertahan pada ruang antar sel dan dengan
demikian kadarair yang ditetapkan akan meningkat pula.
Kadar Vitamin C
Kalsium karbida sebagai senyawa perangsang etilen akan mempercepat terjadinya proses
pematangan buah, dengan demikian semakin banyak vitamin yang dapat disintesis dalam pisang
selama pemeraman.waktu pemeraman yang dibutuhkan pisang ambon selama 6 hari, sedangkan
pemeraman pisang ambon pada suhu ruang dibutuhkan waktu pemeraman selama 8 hari.
Tingkat Kekerasan Buah
Tingkat kekerasan mengalami penurunan dari awal pemeraman hingga akhir pemeraman,
Kondisi ini dibuktikan dengan melunaknya kondisi kulit dan danging buah, hal ini dikarenakan
buah pisang merupakan buah klimakterik dimana buah tersebut setelah dipanen masih
melakukan aktivitas respirasi. Pengaruh pemberian karbit dalam meningkatkan laju respirasi
ternyata berpengaruh terhadap tingkat kekerasan buah.
Kandungan Padatan Terlarut Buah
Kandungan padatan terlarut pada buah pisang mengalami peningkatan selama pematangan.
peningkatan tingkat kemanisan pada proses pematangan disebabkan oleh perubahan pati menjadi
gula melalui proses Adenosin Tri Phospat (ATP) yang dihasilkan pada proses respirasi, sehingga
semakin cepat laju respirasi ATP yang dihasilkan akan semakin besar dan kandungan kimia
bahan dalam hal ini gula akan meningkat.
KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan maka dapat disimpulkan:
1. Suhu dan kelembaban udara pada media pemeraman kedap udara lebih tinggi
dibandingkan dengan suhu udara pada media pemeraman tidak kedap udara.
2. Massa karbit berpengaruh terhadap suhu dan kelembaban udara media pemeraman.
Semakin tinggi massa karbit, maka suhu udara pada media pemeraman dan kelembaban
udara akan lebih tinggi.
3. Semakin tinggi massa karbit maka semakin tinggi tingkat kadar air, kadar vitamin C dan
kandungan padatan terlarut pada saat pemeraman buah pisang ambon, sedangkan
tingkat kekerasan buah pisang ambon cenderung menurun.
4. Pemeraman buah pisang ambon pada media kedap udara tidak dapat dilakukan karena
diduga kandungan oksigen di dalam ruang penyimpanan sedikit sehingga tidak cukup
untuk respirasi buah pisang.