AGROINDUSTRIAS CUNEO

La empresa y sus inicios

Agroindustria Cuneo fue fundada en el año 1929 por Don Luis Cuneo
Malatesta luego la sucedieron sus hijos Duilio y Dante y posteriormente
Paulo y Dante actualmente Gerente Propietario. Se dedica a la elaboración
de vinos, piscos y licores en general y envasado de agua de manantial.
La materia prima para elaborar los vinos blancos, tintos, secos y semi
secos, asi como las variedades de piscos, como son Pisco Puro, Pisco Italia,
Pisco Acholado y Pisco Mosto Verde son las uvas que provenían de los
fundos propios de Puquio y Magollo, actualmente las uvas provienen de su
fundo ubicado en el sector de Chuschucho Distrito de Pachia con 5
hectáreas de extensión cultivando uvas negras criollas con sistema de
espaldera, galera iqueña y parrón. La capacidad actual de la bodega de
200,000 litros para hacer vino y 50,000 litros de pisco a través de dos
alambiques de cobre y un alambique con calienta vino. Cuenta con
maquinaria de última tecnología como ser una maquina estrujadora
despalilladora de acero inoxidable proveniente de Italia así como llenadora
de pisco y vino de acero inoxidable también proveniente de Italia, tanques
de acero inoxidables, etiquetadora, filtros de tierra y filtros de placas,
bombas orujeras y otras maquinarias necesarias para la industria
enológica.

Visión
Consolidarnos como una de las mejores empresas Agroindustriales
Vitivinícola y Licorera de nuestro país, elaborando productos de primera
calidad y adaptándonos a las nuevas tendencias del mercado para así
brindar un excelente producto a nuestros clientes que son, finalmente,
nuestra razón de ser
Misión
Elaborar Vinos, Spumantes, Licores, Piscos y Envasado de Agua de
Manantial Puritain Macerado de Damasco. Hacemos nuestro trabajo con
mucha responsabilidad cumpliendo al máximo las normas de calidad y
sanidad con el fin de llegar al mercado con un producto de primera calidad.
Estamos focalizados en asumir el liderazgo en nuestro sector, manteniendo
una buena relación con nuestros clientes, proveedores y colaboradores
creando un clima de confianza, seguridad y optimismo

Jesús Herrera Hualpa

 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE MACERADO DE
DAMASCO

RECEPCIÓN Color y aroma característico

a damasco, pesado.
DE LA
MATERIA
PRIMA
(damasco) SELECCIÓN Y De acuerdo al
tamaño, h2O
LIMPIEZA potable

ESCALDADO Temperatura: 75 a 85 ºC
Tiempo: 5m

ENFRIADO

ESTANDARIZADO  H2O tratada 2lt.

 5 kg, Azúcar
 35lt de pisco de uva 43°
 10g. acido cítrico
GL.
 0.5g. Benzoato de sodio.
 7 lt. Almíbar

FILTRADO  Ph
 Grados Brix

50% de frutas y 50%

ENVASADO del licor dulce

Durante 30 días
MACERACIÓN

CONTROL
 Ph
Y  Grados Brix
EVALUACIÓN 1  Volumen de alcohol

Eliminación de
CONTROL
frutas en mal Y
estado y residuos EVALUACIÓN 2

CONTROL
Y
EVALUACIÓN 3
CONTROL

Y
ALMACENAMIENTO

Jesús Herrera Hualpa

 I. DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA

4.1 Recepción de la materia Prima: Los Damascos (Prunus armeniaca)

deben ser la fruta que tenga un color y un aroma característico de una
buena presentación y sin manchas y sobre todo sin ningún tipo de
enfermedades.

La recepción de materia prima se realizara en la planta de acopio y el

procesamiento se realizara en una pequeña planta que será instalada.

La clasificación de los damascos se realizara en momento de la cosecha

que será en forma manual, conjuntamente se hará la separación de los
Pedúnculos de las frutas.

4.2 Selección y limpieza: Los damascos deberán ser lavados en forma

manual con agua potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el
fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el
efecto de vientos y otros factores.
4.3 Escaldado:
Una vez lavados pasan a ser escaldados sumergiendo los damascos en
agua a temperatura de 65 a 75, por un tiempo de 5 a 7 minutos.
Con la finalidad de inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir
mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceración.

4.4 Enfriado: luego es enfriado a temperatura ambiente.

4.5 Estandarizado:
Adición del Almíbar, con 5 Kg. de azúcar blanca refinada, 10 g. de ácido
cítrico y 0,5 g. de Benzoato de sodio en una marmita se incorpora agua
destilada o tratada 2Lt. (30% de agua y 70% de Azúcar).
Se incorpora pisco de uva 43° GL. (35 L. de pisco de uva en Almíbar 7 L.),
disueltos para la preparación.

Jesús Herrera Hualpa

 a. Preparación del almíbar

El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última

debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.

b. Adición de ácido cítrico

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el

pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La
cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.
c. Formulación de la mezcla alcohol: almíbar

La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total

de macerado que se desea elaborar.

Almíbar
Ácido Cítrico

Alcohol + fruta

Fig. 4
4.6 Filtrado: Se realiza empleado el papel filtro, obteniendo un producto
libre de sólidos y cristalino, también se, medirá el PH con el papel tornasol
y el grado de azúcar (grados Brix) del macerado de damasco, en donde si
hay una variación se buscara estandarizar la calidad y el volumen de
alcohol por cada envase.

4.7 Envasado:
Este preparado se envasa en frascos de 500 ml. y 750 ml., donde se
adicionará el 50% de frutas y 50% del licor dulce, conservado por un

Jesús Herrera Hualpa

 espacio de 1 mes estos en un lugar fresco y oscuro hasta la 1 era
evaluación del control.

4.8 Macerado:
La maceración pasado los 30 días se debe ir agitando de vez en cuando
hasta una próxima evaluación en donde se hará un control de azúcar y
alcohol.
Si observamos presencias de pequeñas sustancia de fruta de damasco el
macerado debe de pasar por el filtro para que el producto no tenga
presencia de productos de fruta de damasco y tenga una buena
presentación.

4.9 1ra Evaluación: Se realiza a un mes después del filtrado igualmente

se medirá el pH, y el grado de azúcar grado brix y se desecha los frutos que
no resistieron el proceso de maceración y esto lo realizara el encargado del
proceso.

4.10 2da Evaluación : Se realizara después de 2 meses nuevamente una

previa evaluación en donde si es necesario se hará otra evaluación si como
la eliminación de frutas que estén en mal estado y otro tipo de residuos
que perjudicarían la presentación final del producto.

4.11 3RA. Evaluación: Esta evaluación se realizara tres meses después de

la 2da evaluación, esta se caracterizaran por que vera la presentación y
degustación y presentación final, en otras palabras el acabado del producto
para su comercialización.

4.12 Almacenamiento: Terminada la maceración de damascos, se debe

conservar en un lugar fresco de 22-27 C° (temperatura ambiente) hasta su
comercialización, siguiendo con los controles que caractericen la calidad
del macerado .La ingeniería del nuestro proyecto se caracteriza en el
siguiente flujo grama que describirá en forma detallada el proceso.

Jesús Herrera Hualpa

 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)

Insumos

Verter el almíbar en un recipiente

1

Agregar pisco
2

3
Agregar fruta

Mezclar Almíbar con el pisco y frutas

4

Grado Alcoholico
1

Añadir Ácido Cítrico

1

Maceración
2

Jesús Herrera Hualpa