TEKNIK STERILISASI KOMERSIAL DALAM

INDUSTRI PANGAN
Posted January 14, 2011 by Mochammad Agus Krisno Budiyanto, Dr.M.Kes. in KAJIAN
MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a Comment

Sterilisasi merupakan salah satu faktor utama dalam fermentasi. Kita tentu mengharapkan tidak
terjadi kontaminasi di mana mikroorganisme yang tidak diinginkan tumbuh dan mengganggu
proses fermentasi. Teknik sterilisasi berbeda-beda tergantung pada jenis material. Bagian
pertama akan menjelaskan secara singkat dan sederhana bagaiman sterilisasi cairan dan padatan.

Sterilisasi merupakan proses penting yang harus dilalui sebelum melakukan penelitian yang
berhubungan dengan mikroorganisme. Sterilisasi dilakukan pada semua alat dan dan bahan yang
akan digunakan dalam percobaan, baik peralatan laboratorium maupun medium pertumbuhan
mikroba. Melalui sterilisasi, seluruh mikroba patogen dapat mati, sehingga tidak sempat
berkembang biak. Sterilisasi pada percobaan ini merupakan sterilisasi secara fisik yang
menggunakan panas dari dalam autoklav, di mana panas yang digunakan berasal dari uap air
sehingga disebut strerilisasi basah. Dengan kondensasi akan terbentuk embun yang dapat
menyebabkan keadaan lembab yang cukup untuk membunuh kuman, sehingga bahan menjadi
steril .

Autoklaf merupakan alat sterilisasi untuk media agar mikroorganisme dapat tumbuh dan
berkembang. Di laboratorium terbagi menjadi dua yaitu yang digunakan untuk sterilisasi alat dan
medium yang akan dipakai, serta yang digunakan untuk destruksi atau sterilisasi kotor. Rongga
di dalam autoklaf tidak boleh terlalu penuh diisi dengan benda-benda yang akan disterilisasikan
agar dapat terjadi aliran uap yang cukup baik. Sterilisasi tidak hanya dilakukan pada awal
percobaan saja, tetapi juga perlu dilakukan setelahnya pada bahan yang sudah selesai dipakai
dengan cara destruksi. Destruksi adalah suatu cara untuk merusak/menghancurkan bakteri
penelitian yang tidak digunakan lagi. Berfungsi agar bahan tersebut tidak menimbulkan bahaya
bagi lingkungan yang dikenai/dikontaminasi olehnya.

Pemanasan sterilisasi komersial sering dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam
atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam rendah
memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan
serta sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko
mengandung spora bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan
jika tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus dimusnahkan dengan
pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 100
derajat Celcius, umumnya sekitar 121,1 derajat Celcius dengan menggunakan uap air selama
waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri
Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk
mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran
dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi
komersial. Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak diproses
dengan pengemasan aseptik, yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang
sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang
juga aseptik. Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial
produk-produk yang bentuknya cair.

Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan pada kondisi
penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu
yang lebih tinggi (sekitar 50 derajat Celcius), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari
bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang
biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan.

Sterilisasi cairan

Cairan yang disterilisasi umumnya adalah media fermentasi yang mengandung gula, garam
fosfat, ammonium, trace metals, vitamin, dan lain-lain. Secara umum ada dua cara sterilisasi
cairan yaitu dengan panas dan disaring (filtrasi). Sterilasi dengan panas dilakukan di dalam
autoclave, di mana steam tekanan tinggi diinjeksikan ke dalam chamber untuk mencapai
temperatur 121 derajat C dan tekanan tinggi (sekitar 15 psig). Durasinya bervariasi, namun
umumnya diinginkan cairan dipertahankan pada 121 derajat C selama minimal 15 menit. Jika
termasuk waktu untuk heating dan cooling steps, total waktu berkisar 1-2 jam tergantung volume
cairan yang disterilisasi. Terkadang temperatur bisa diset pada 134 derajat C (untuk medis).

Untuk skala industri, cairan disterilisasi dengan panas menggunakan beberapa pilihan teknik.
Gambar di bawah menjelaskan salah satu bagan proses sterilisasi cairan media di industri.
Banyak jenis proses baik secara batch atau continuous yang diterapkan di industri, misalnya
direct steam, indirect heating, indirect steam, dan lainnya.

Sterilisasi padatan

Padatan yang umum disterilkan adalah glassware, biosafety cabinet, dan beberapa jenis tabung
dan kontainer. Pada glassware dan plastik tahan panas umumnya dilakukan dengan autoclave
mirip seperti sterilisasi cairan namun ditambah proses pengeringan. Biosafety cabinet disterilkan
dengan bantuan radiasi UV dan disemprot ethanol 70 %. Udara dalam cabinet disaring dengan
filter (detilnya akan dibahas di bagian ke-2 tentang sterilisasi gas).