INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR

“AGUIRRE ABAD”

CONTABILIDAD Y AUDITORIA

PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

TITULO

ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PANELA A

PARTIR DE LA CAÑA DE DULCE EN EL SECTOR SAN
VICENTE-BALZAPAMBA-BOLIVAR.

AUTORES:

ESTUDIANTES DEL SEGUNDO SEMESTRE

TUTOR (A):

Ing. Janeth Navarrete

PISAGUA – LOS RIOS – ECUADOR

 2018

NOMBRE DE AUTORES:
Angamarca García Sharo Lisbeth.
Aranda Moran Anthony Alexander.
Bósquez Gavilánez Shirley Jhomayra.
Burgos Velasco Jenniffer Magdely.
Chango Chito Lisbeth Jazmín.
Espinosa Gavilanes Evelyn Michelle.
García Sinmaleza Rolando.
Gaibor Martinez Johana Briggit.
Gaibor Burgos Nila Mercedes.
Ortega Vizcaíno Erika Andrea.
Pérez Villalva Lilibeth Mercedes.
Sobenis Pino Brayan Alexander.
Toledo Cayambe Zayda Yadira.
Zurita Sánchez Michel Alexandra.

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 INDICE

Indice General 03
Indice de Graficos
Indice de Tablas
Introduccion 04
CAPITULO I 05
Planteamiento del Problema 05
Formulación del Problema 05
Objetivos 06
Justificación 06
Importancia 08
CAPITULO II 09
MARCO TEÓRICO 09
Antecedente de Estudio 09
Fundamentación Teórica 09
CAPITULO III 22
LA METODOLOGIA 22
Enfoque de Investigación
Tipos de Investigación
Población y Muestra
Técnicas e Instrumentos de Investigación
Cronograma de Actividades
CAPITULO IV
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos

3
 INTRODUCCION

La agroindustria panelera en el ámbito regional y nacional es de suma importancia, tanto

a nivel socio-económico como nutricional, ya que el cultivo de caña es una actividad
tradicional de los pequeños agricultores. Del jugo de esta gramínea también conocido
como guarapo se derivan productos tales como miel, alfeñiques, panela, y otros
derivados. Commented [LV1]: Restructurar el parrafo

Debido a que la panela de dulce es un producto natural y se elabora sin procedimientos

químicos tiene una excelente acogida en el mercado consumidor. Gracias a su fácil
empaquetado en el mercado se lo oferta en forma de bolas o prismas atados, cuadros y
otras presentaciones.

De la panela se puede decir que no es solamente un edulcorante, sino un alimento

nutricionalmente bueno ya que poseen carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas
esenciales para el organismo.

Dentro de los carbohidratos presentes en la panela se encuentra en mayor proporción la

sacarosa y en menor cantidad los denominados azucares reductores o invertidos como la
glucosa y la fructuosa, en la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales,
entre las principales se tienen: calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y fosforo como
también trazas de flúor y selenio. Cabe considerar que grandes empresas están incluyendo
en su giro de negocio: productos, comida sana y nutritiva.

De esta manera surgió la idea de proyecto, a partir de una oportunidad de negocio, que
consiste en diseñar una línea de producción de panela, teniendo en cuenta desde sus
inicios las normas ambientales y técnicas que permitan un correcto funcionamiento de la
línea de producción. Lo que se pretende con este trabajo es impulsar el consumo de
panela, producto propio de la región, realizando un diseño de la línea de producción desde
la entrada de la materia prima hasta la salida del producto.

4
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La panela es un producto natural elaborado artesanalmente que en el transcurso de los

años se ha dado a conocer, tanto en los mercados informales como en los supermercados
de las grandes ciudades, ya sea porque los médicos recomiendan su uso debido al alto
índice de mortalidad o por necesidad de su consumo.

En la actualidad la panela tiene una gran acogida en los supermercados por ser un
producto de calidad y natural. El producto que se ofrece satisface las necesidades de los
clientes, en consecuencia se ofrece panela molida o granulado con un peso de un kilo y
panela redonda o cuadrada con un peso aproximadamente de 3 libras la unidad.

En un país como el nuestro caracterizado por tener varias culturas con diversos tipos de
clases sociales, se desea dar a conocer un producto que ya existe en el mercado.
Diseñando e implementando procesos que ayuden al control de la producción, a través
del manejo inventarios.

Existen competencias en este negocio, pero la diferencia es que al ser productores y

distribuidores se garantiza la calidad y se puede ofertar el producto a un costo menor que
el de la competencia.

FORMULACION DEL PROBLEMA

1. ¿Cuál es la aceptación que tiene la panela en los mercados?

2. ¿Cuál es la demanda insatisfecha de panela en los mercados?

3. ¿Cuál es la rentabilidad que genera este proyecto?

5
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Fortalecer el sector panelero, mediante la investigación e innovación artesanal y agroindustrial

que contribuya a mejorar la producción de la panela

Determinar el proceso que se requiere para la elaboración de la panela partiendo desde el

cultivo de la caña hasta la elaboración de su producto final.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar las actividades que se realizan en cada proceso de elaboración de la

panela.

 Demostrar como la caña de azúcar es utilizada en otros procesos de igual

importancia.

 Dar a conocer la calidad alimenticia que ofrecemos un producto que aporta con
las vitaminas y minerales necesarias en la dieta diaria. Commented [LV2]: restructurar

 Elaborar un estudio del mercado para determinar la demanda del producto.

 Determinar los costos de producción.

Detallar el VAN y VPN de la elaboración del proyecto

JUSTFICACION.

El cultivo de la caña dulce y el consumo son una tradición inmovible en nuestra cultura
es importante que un alimento único e irremplazable en nuestra canasta básica familiar
no solo por sus propiedades organolépticas sino también por sus propiedades
nutricionales y también medicinales.

Otra de las razones que motivan a realizar este proyecto es la necesidad de dar a conocer
a todo tipo de clase social y garantizar la calidad del producto, además aprovechar la
oportunidad de los recursos con los cuales tenemos para la producción y distribución de
la panela por ende este producto es natural mismo que se obtiene a través de la elaboración
casera del jugo de caña de azúcar en pequeñas moliendas rurales, por lo cual tiene una

6
gran acogida por las personas, se utiliza para el consumo humano directo y como
ingrediente de varios alimentos.
A más de esto la investigación servirá para mejorar la alimentación de las personas que
consuman este producto, ya que se ha realizado una investigación profunda gracias a la
cual da a conocer sus propiedades, nutrientes y beneficios..
Es un excelente cicatrizante produce un acción bactericida contribuyendo al
restablecimiento de los tejidos. En las heridas de difícil tratamiento la panela ha sido un
elemento obligatorio. La panela es un excelente hidratante de la piel usada en mascarilla
o frotarse todo el cuerpo en panela diluida (durante la ducha).
 Cicatrizante.
 Convalecencias
 Salud y Belleza
 Malestares de los resfriados y gripas.
Es un producto natural de mayor aporte nutricional, la gran cantidad de minerales que
brinda al organismo la convierte en el principal generador de equilibrio que en sales
necesita el cuerpo humano. Es la mayor fuente de hierro, calcio, magnesio y potasio.
En su contenido vitamínico y mineral mejora la visión nocturna, participa en el
crecimiento y restaura la calidad de la piel, Nutre y protege el sistema nervioso, previene
los calambres musculares, aumenta la resistencia ante el estrés y las infecciones, previene
la anemia, participa en la asimilación de calcio por parte de los huesos, participa en la
formación del sistema óseo, refuerza el sistema inmunológico, regula el azúcar en la
sangre, es antialérgico y ayuda en la asimilación de azucares.
Nos ayuda también a:
 Al igual que la miel de abejas tiene un efecto balsámico y expectorante en casos
de resfriados.
 Aporte de manera rápida y eficaz energía al organismo tras un gran esfuerzo.
 Ayuda a combatir estados de fatiga y cansancio.
 Ayuda a combatir gripes y resfriados.
 Le proporciona al organismo los nutrientes que necesita a diario.
También es beneficiosa para enfermedades del sistema respiratorio, como la bronquitis
(Agua de panela con limón caliente) y para el hígado. El guarapo, es una bebida alcohólica
por la fermentación de la panela.

7
El análisis nutricional de la panela nos da el siguiente resultado 80% de sacarosa y entre
10% y 12% de fructuosa y de glucosa. Commented [LV3]: referencia

(Blanco, 1987)
Estos últimos elementos poseen un alto valor biológico y no se hallan presentes ni en el
azúcar moscabado ni en él refinado. El contenido de sales minerales es 5 veces mayor
que en el moscabado y 50 veces más que en el refinado. Su concentración es de 1.5gr en
100gr. En la panela se encuentran cantidades notables de potasio, magnesio, calcio,
manganeso, cobre y fosfatos.

IMPORTANCIA

Dar a conocer en la actualidad el proyecto porque todos las personas deben alimentarse
saludablemente y la mayoría no lo hace puesto que el diario vivir de cada persona no lo
permite tanto por el trabajo o por diferentes circunstancia es por ello que si se preparan
productos nutritivos y saludables la mayoría los consumiría.

8
 CAPITULO II

2. MARCO TEORICO.

2.1 ANTECEDENTE DE ESTUDIO.

Este producto también es conocido como piloncillo en la costa de Málaga y Granada,

lugar desde donde partió la Caña de azúcar hacia CANARIAS y posteriormente hacia
América. En las Islas canarias recibe el nombre de raspadura. Es un edulcorante natural
que lo obtenemos a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la
caña de azúcar.

En el Ecuador las zonas de cultivo de caña de azúcar se encuentran ubicadas en las

provincias de Guayas, Cañar, Los Ríos, Imbabura, Bolívar, Azuay y Loja, siendo la
Cuenca Baja del Río Guayas el lugar donde se concentra el 92 % de la producción de
caña. Commented [LV4]: referencia

Caluma es un cantón agrícola, la materia prima para la elaboración de panela es la caña

de azúcar, planta que se siembra en diferentes regiones del país y que gracias a las
condiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año.

Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada, este último producto se
elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta la obtención
de un jarabe espeso que se granula por batido.

Es una nueva presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque, ya que, la
dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el almacenamiento y es más
fácil de disolver. Su calidad cambia según la variedad de caña que se utilice para
su elaboración.

2.2FUNDAMENTACION TEORICA.

2.2.1SECTOR ARTESANAL PANELERO EN EL ECUADOR

En el país la agroindustria panelera se encuentra diseminada a lo largo y ancho del

territorio ecuatoriano y está dirigida por cañicultores. Se identifica por su producto
tradicional la panela en bloque, la cual se produce en forma artesanal y tiene un alto
9
consumo en todos los estratos sociales del país. Es ampliamente reconocido el atraso del
sector panelero en el Ecuador, considerado más, como una producción artesanal que
técnica. La nula competencia que presentan los derivados del sector artesanal panelero en
el mercado los mantiene en condiciones desfavorables frente a su principal competidor,
el azúcar de mesa producida en los ingenios azucareros.

2.2.2 LA CAÑA COMO MATERIA PRIMA DEL SECTOR ARTESANAL

PANELERO

Debido a la gran cantidad de sacarosa que contiene la caña de azúcar es la principal

materia prima para la agroindustria panelera.

La caña (Saccharum oficinarum) de la familia de las graminácea se cultiva en climas

tropicales y subtropicales con una temperatura óptima de 30ºC. Es una planta de tallo
largo, esponjoso en el cual alberga gran cantidad de jugo.

Fotografía 1: Caña de dulce

2.2.3 Composición química de la caña

La caña de azúcar está constituida básicamente por agua y azúcares en el jugo y celulosa
en la fibra. Dentro de los azúcares la sacarosa se encuentra en mayor proporción. Además,
a estos componentes básicos se suman otros que se encuentran en menor porcentaje tales
como: cenizas, compuestos nitrogenados, ácidos y grasas.

La composición química de la caña cambia de acuerdo a la variedad y manejo de cultivo;

no obstante los componentes de la caña son los siguientes:

10
 Cuadro 1: Composición de la caña de azúcar y de los sólidos del guarapo Commented [LV5]: referenciar

CAÑA TRITURADA CAÑA %

Agua 73-76
Solidos 24-27
Solidos solubles 10-16
Fibra (seca) 11-16
COMPONENTES DEL GUARAPO SOLIDOS SOLUBRES (%)
Azucares 75-92
Sacarosa 70-88
Glucosa 2-4
Fructosa 2-4
Sales 3.0-4.5
Ácidos inorgánicos 1.5-4.5
Ácidos orgánicos 1.0-3.0
Ácidos orgánicos 1.5-5.5
Ácidos carboxílicos 1.1-3.0
Aminoácidos 0.5-2.5
Otros no azucares orgánicos
Proteínas 0.5-0.6
Almidon 0.001-0.050
Gomas 0.30-0.60
Ceras, grasa, fosfatidos. 0.05-0.15
Otros 3.0-5.0

FUENTE: James C.P. Chen. Manual del azúcar de caña. Primera Edición p. 4. 1991.
México

CUADRO 1 .Se señala la composición del guarapo, entendiéndose por éste al jugo de Commented [LV6]: explicación de cuadro

caña extraído. Algunos productores de panela lo conocen como guarapo y no como jugo.
Sin embargo, para la mayoría de paneleros y consumidores guarapo se refiere al jugo de
caña que se encuentra en proceso de fermentación.

2.2.4 Variedades de caña para uso panelero

A nivel mundial existen un sin número de variedades de caña. Sin embargo, en nuestro
país, se han cultivado variedades que por sus características se han adaptado a las
condiciones climáticas. Las características básicas que debe tener una caña para ser
utilizada en la agroindustria panelera son:

11
  Resistentes a plagas y enfermedades.
 Excelente capacidad para almacenar jugo en el tallo.
 Entrenudos lagos y gruesos.
 Variedades que no tiendan a acostarse o inclinarse.
 Caña con sangre noble para facilitar la clarificación.
 Maduración temprana y buen rendimiento de caña por hectárea.

2.2.5 Especificaciones de calidad de la caña para la elaboración de panela

Dentro de la agroindustria panelera no existen especificaciones de calidad definidas que

cumplan los productores tanto para materia prima como para proceso. Esto ha sido motivo
para que los productores paneleros a través de su experiencia tengan en forma individual
ciertos lineamientos que siguen y que les permite obtener su producto, si bien es cierto
consumible en nuestro medio pero no de buena calidad.

En lo que se refiere a la calidad de la materia prima los paneleros señalan como requisito
que la caña presente características visuales inherentes a la madurez.

Técnicamente las especificaciones que debe cumplir la caña, como materia prima para la
elaboración de panela son:

 Ser fresca, libre de residuos extraños al tallo como: hojas, insectos y tierra.
 Estar libre de puntas fermentadas o dañadas.
 Madura: concentración de sólidos solubles entre 20-24 º Brix o más.
a caña utilizada para la industria panelera no debe ser quemada.
 La caña debe ser procesada inmediatamente después del corte y no más allá de las
24 horas.

2.2.6 DERIVADOS DEL SECTOR ARTESANAL PANELERA

La artesanía panelera conocida comúnmente como trapiches o moliendas son lugares

donde se procesa la materia prima (caña) para obtener productos como azúcar y panela
principalmente, así como también subproductos bagazo, melaza y alcohol.

La agroindustria panelera en la Provincia de Imbabura ha destinado sus volúmenes de

producción en el siguiente orden: panela, azúcar y alcohol. Sin embargo, se están
realizando estudios para obtener nuevos productos como miel hidrolizada y también dar
valor agregado mediante la aromatización de los mismos.

12
En ésta oportunidad revisaremos los derivados de la agroindustria panelera en el siguiente
orden: panela, azúcar y miel hidrolizada.

2.2.6.1 Panela

La panela es el producto tradicional de la agroindustria panelera, de acuerdo al lugar

donde se produce recibe diversas denominaciones tales como: Gur (India y Pakistán),
raspadura (Brasil y Ecuador), Chancaca (Perú), Papelón (México, Guatemala y
Centroamérica) y panela, raspadura o dulce (Ecuador y Colombia).

Según Moya G, (2000), la producción más representativa de panela en el Ecuador se

encuentra en las Provincias de Loja, Imbabura, Pichincha, Bolívar y Cotopaxi

2.2.6.1.1 Definición de Panela

La panela se la obtiene de la concentración del jugo de caña sin un proceso tecnológico

ni asepsia rigurosa. Desde el punto de vista técnico podemos definirla como “hidrato de
carbono, edulcorante moldeado, nutritivo por sus minerales y vitaminas, de color café,
sabor dulce, soluble en agua (rápida solubilidad en agua caliente), aroma característico,
utilizada en la industria como edulcorante para: pan, dulces, pastas, jugos, turrones, etc”.

A pesar de las bondades nutritivas de la panela, su elaboración se limita por factores

como: adición de sustancias no permitidas en alimentos para consumo humano como: cal,
cementina, bicarbonato, sulfa clarol, éste último constituido por azufre y conocido
químicamente como hidrosulfito, hiposulfito o metabisulfito de sodio, etc., falta de
higiene y contaminación con insectos y materias extrañas.

El mercado actual de la panela exige cada vez más no sólo en calidad, sino en la
presentación del producto. Es así como en los supermercados encontramos diversas
presentaciones que día a día se posicionan más y compiten como alternativas de
comercialización diferentes y tradicionales, para garantizar un mercado más estable y con
mejores precios. Estas presentaciones son las siguientes: panela pulverizada o granulada
saborizada, azúcar natural y panelines, etc.

13
 Fotografía: Panela almacenada en un trapiche

2.2.6.1.2 Proceso de obtención de panela

Para la fabricación de panela existen varios diagramas establecidos, algunos de ellos se

muestran a continuación.

Quezada, W, (2005), en el proyecto “Obtención de miel hidrolizada por inversión ácida”

muestra los pasos y el diagrama de bloques utilizado para la producción de panela, azúcar
orgánico y miel hidrolizada como se indica a continuación (s.p.):

Diagrama 1: Proceso de obtención de panela, azúcar y miel hidrolizada

14
 CAÑA

EXTRACCION

LIMPIEZA

CLARIFICACION

DESCACHAZADA 1 CACHAZA NEGRA

DESCACHAZADA 2 CACHAZA BLANCA

CONCENTRACION

PUNTEO MIEL

BATIDO ENVASADO
CRISTALIZACION

BATIDO MOLDEO ETIQUETADO

TAMIZADO PANELA

AZUCAR EMPAQUE

ALMACENAMENTO

COMERCIALIZACION

Fuente : autores

Diagrama 1. Anterior permite obtener tres productos simultáneamente entre ellos el

azúcar por el método natural, la panela producto tradicional en estas fábricas y la miel
como alternativa nueva de producción. La descripción del proceso tecnológico para la
elaboración de panela según el mismo autor sigue como se indica a continuación:

Corte de la caña

Para determinar la fecha de corte se emplean dos formas: objetiva y subjetiva. La forma
objetiva a través del índice de madurez el cual indica si la caña es tierna, madura y sobre
madura. Para panela lo ideal es: 22-24 º Brix. La forma subjetiva se realiza por
características visibles como: color, hojas claro amarillentas, las variedades de tallo
oscuro toman un color más claro, tamaño, sabor, grosor, entrenudos disminuyen, etc.

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Transporte de la caña

La caña se transporta en vehículos o en animales hacia la zona de patio, aquí se aconseja

procesar máximo a las 24 horas después del corte; para evitar: deshidratación, pérdidas
de jugo que afecta el rendimiento, contaminación y fermentación.

Molienda

Consiste en la obtención del jugo de caña, mediante el paso de esta entre los rodillos o
mazas de los molinos.

Limpieza

El jugo obtenido de la extracción es sometido a un proceso de limpieza física, que consiste

en separar por decantación partículas pesadas (tierra, lodo, arena) y por flotación
partículas livianas (bagacillo, hojas, insectos etc.).

Clarificación

En este proceso se eliminan los no azúcares presentes en el jugo: gomas, ceras, grasas,
pigmentos., para lo cual se emplean mucílagos vegetales (yausabara, cáscara de balso y
el abrojo).

Descachazada 1 y Descachazada 2

La solución de yausabara es colocada cuando el jugo de caña se encuentra a una

temperatura de 70° C, los mucílagos actúan en caliente atrapando en coágulos a todos los
no azúcares y por efecto de densidades los lleva a la superficie, formando una capa de
cachaza negra; la cual es retirada antes del punto de ebullición del jugo.

Concentración y punteo

En este proceso se realiza la evaporación del agua o la concentración de los jugos a fuego
directo y en paila abierta hasta alcanzar 88°Brix, lo que corresponde aproximadamente
118°C, logrando un producto con aproximadamente 7% de humedad. Algunos
productores adicionan en etapa manteca vegetal como antiespumante para evitar el
derramamiento de los jugos.

16
Batido

El batido se realiza en la tina de batido con una cuchara de madera con la finalidad de
blanquear, disminuir la humedad, enfriarla, evitar que se queme y darle color, para iniciar
la cristalización de los azúcares.

Moldeo

Se realiza en moldes de madera, en los cuales se le da diferentes formas desde

rectangulares, hasta circulares; previo humedecer los moldes con la finalidad de evitar
que se adhiera.

Empaque y presentaciones

Una vez que la panela ha adquirido la consistencia necesaria, es conducida al sitio donde
va a desmoldar y empacarse.

“Empaques como: hojas de caña, plátano y cajas rústicas facilitan el manejo del producto
pero no evitan la acción del medio ambiente sobre el producto. Los empaques más
apropiados son: cajas de cartón como empaque externo, bolsas de polietileno y envolturas
de celofán como empaque interior”, (Fedepanela 1993.p.21).

Los empaques más atractivos para el mercado son plástico termo-encogible y cajas de
cartón pues permiten aislar el calor.

Almacenamiento

La panela es un producto higroscópico al medio ambiente, puede perder o absorber

humedad, produciendo deterioro. A medida que aumenta la absorción de la humedad ésta
se ablanda, cambia de color, aumentan los azúcares reductores, disminuye la sacarosa y
aparecen microorganismos: mohos, levaduras y bacterias.

La humedad adecuada para el almacenamiento es la de equilibrio, menor o igual al 7%,

en el producto, (Terranova 1995.p.242).

2.2.7 Composición química de la panela

En la composición química de la panela influyen factores como variedad de caña, tipo de

suelo, temperaturas, luminosidad, tiempo, sistema de corte, almacenamiento y las
condiciones de cada etapa del proceso.

17
La composición química de la panela en cuanto a contenido de azúcares, minerales, color,
transmitancia y energía se indica a continuación

Cuadro 4: Composición química de la panela

ANALISIS LIMITE LIMITE SUPERIOR VALOR

PROXIMAL INFERIOR PROMEDIO
Humedad% 5.77 10.18 7.48
Proteína% 0.39 1.13 0.7
Nitrógeno 0.06 0.18 0.11
Grasa% 0.13 0.15 0.14
Fibra% 0.24 0.24 0.24
Azucares reductores % 7.10 12.05 9.15
Sacarosa% 75.72 84.48 80.91
Cenizas% 0.61 1.36 1.04
MINERALES Mg/100g
Magnesio 28.00 61.00 44.92
Sodio 40.00 80.00 60.07
Potasio 59.00 366.00 164.93
Calcio 57.00 472.00 204.96
Manganeso 1.20 4.05 1.95
Fosforo 34.00 112.50 66.42
Zinc 1.30 3.35 2.44
Hierro 2.20 8.00 4.76
Color % T(550nm) 34.90 75.90 55.22
Turbiedad% T(620NM) 32.79 71.78 52.28
Ph (acidez) 5.77 6.17 5.95
Peso/g) 378.00 498.00 434.86
PODER ENRGETICO
Calorías 322.00 377.00 351.00

FUENTE:Bressani Ricardo.Folleto del Instituto de Nutricion de Centro América y

Panamá.INCAP Investigador de la Universidad del Valle.p.5.Citado por
Quezada W, Separatas,2004- 2005.

18
 CAPITULO III
3.METODOLOGIA.

3.1 Metodos de investigacion

En este proyecto se utilizara el metodo de induccion cientifica que se apoya en metodos
empiricos como la observacion y a experimentacion
Observacion: Es un registro sistematico , valido y confiable de comportamiento o
conducta manifiesta , se recolecta la informacion sobre la conducta de percepcion
La recoleccion de datos se utilizara para desarrollar los sistemas de informacion y pueden
ser la entrevista, la encuesta, la observacion, el digrama de flujo, etc.
En este proyecto lo que se utilizara es la observacion , la encuesta , ya que estos metodos
son los mas idoneos para la realizacion del proyecto

3.2TECNICA DE INTERPRETACION DE DATOS

La recopilacion de datos es el registro sistematico de la informacion ; el analisis de datos
supone el trabajo de descubrir patrones y tendenias en una serie de datos con lo cual nos
proporcinara lo que se busca en un estudio cualitativo con la cual se obtendra informacion
personalizda y real

3.3ESTUDIO DEL MERCADO

En el presente estudio de mercado determinara los precios más acordes para
el producto la oferta y demanda que haya ya que será una base sólida para
realizar un estudio completo , cuyo resultados será procesados por medios
estadísticos para poder determinar la aceptación del producto de la panela
3.4 Estructura del mercado
La estructura del mercado describe el estado con respecto a la competencia, en el
ambiente competitivo puede adquirir alguna de las siguientes formas: competencia
perfecta, monopolio, competencia monopólica, y oligopolio.
La competencia perfecta se caracteriza porque hay muchos compradores y vendedores de
un producto que por su tamaño no puede influir en su precio
El monopolio es cuando hay un solo proveedor que vende un artículo y no existe ningún
sustituto próximo
La competencia monopólica se caracteriza porque existen numerosas vendedores de un
producto diferenciado y es de largo plazo, no hay dificultad para entrar y salir de la
industria

19
Una estructura de mercado oligopolista existe cuando hay pocos vendedores de un
producto homogéneo y diferenciado y los ingresos o salida de la industria es posible,
aunque con dificultad
En la realización de este proyecto pudimos notar que es un mercado oligopólico ya que
existen vendedores del producto el cual es la panela ya que es posible el ingreso en el
mercado aplicando estrategias para poder introducirse

3.5 Segmentacion del mercado

“la segmentacion es la actividad de mercado que consiste en dividir los mercados en
grupos homogeneos dentro de si ya que se encuentran personas que persiven el valor y
relacion de manera simililar ante un determinado preoducto .”El principal objetivo es la
caracterizacion de la poblacion involucrada para la realizacion de este proyecto.

3.5.1 Poblacion
Para la empresa productora de panela , la poblacion a considerar comprenden las familias
del canton Montalvo d ela provincia de Los Rios que consumen la panela como medio de
endulzante de sus comida y que no tengan ningun empedimento a su consumo a este
preoducto como por ejemplo las personas diabeticas no pueden ingeris etc

3.5.2 Segmentacion
Variables; demogarficas
Sexo; masculino y femenino
Edad: desde los 20años asta los 60años de edad
Nivel de instrucion: indeterminada
Ocupacion: todas
Nivel socio economico : baja , media, y alta
Variable geografica
Nacinalidad: Ecuatorino
Provincia :Bolivar
Canton : Balsapamba

3.6 Definicion de la muestra

Para derminar el tamaño de muestra se debera analizra la cantidad de familias que deben
de ser encuestadas para que la informacion obtenida sea representativa de la poblacion

20
Se ha utilizado el muestreo aletorio simple porque las caracteristicas dela poblacion son
homogeneas con respecto a las variables de interes , que en nuestro caso es conoser el
grado de interes de nuetro producto , y el valor que esten dispuesto a invetir
Para que la informacion sea mas presisa , los datos obtenidos para el analisis pertenecen
al ultimo censo raelizado en el pais
Tabla de la poblacio del canton montalvo

Dinamica demografica Habitantes

Hombres 12298
Mujers 11866
Total 24.164

Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2014

Hacer como esta en el grafico

3.7 Calculo de la muestra

Para el calculo de la muestra tomamos los datos de la poblacion según censo realizado en
el año 2011 y se tomara el numero de familias porque para este tipo de producto el que
compra o sabe cuanto vale es el jefe de la familia ; es decir , la persona que se encarga de
los gastos vitales de la subsistencia d ela misma
A continuacion les presento el calculo de la muestra para saber a cuantas familias hay que
realizar la encuesta
La formula que se va a utilizar es correspondiente al metodo aletorio simple

21
Formula

Donde
M= es la muestra
N= poblacion =12298
E=erro minimo administrativo que es de 5%
Entonces tenemos que la muetra es de
M=12298

Alguien que me ayude con esto

3.8 Diseño de la encuesta

Esta investigacion arrojara datos sobre el nivel
de consumo de la panela y cuanto estaria
dispurdto a pagar
El cuestionario tiene caracteristicas apropiadas para ser respondidas por hombres y
mujeres de todas las edades
Las preguntas estan realizadas con el leguaje adecuado
La redaccion es facil de comprender
La tipologia es legible
Anexo 1

22
3.9 Aplicación de la encuesta

Para la aplicación de la encuesta se utilizó la encuesta personal, ya que los cuestionarios

obtenidos por este método tienen un menor número de error u omisiones debido al

asesoramiento directo del entrevistador

La en cuenta se aplicó en el mes de marzo del 2018, en el cantón Montalvo, con la

finalidad de conocer un poco más de los gustos y preferencia de los cliente

Los lugares que se eligió para realizar las encuestas fuero n: el parque central el mercado

y sitios concurridos del cantón

3.10 Tabulacion y analisis de datos

Para la tabulacvion de la informacion obtenida en las encuestas se ha elegido contabilizar
de manera nominal y tranformarla de manera porcentual con el fin de facilitar ña
interpretacion de los datos obtenido

23
24
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ENERO

ACTIVIDADES
5 8 10 12 15 19 22 24 26 31

FORMACION DE GRUPOS INVESTIGATIVOS

LLUVIA DE IDEAS
PLANTEAMIENTO Y FORMULACION DEL PROBLEMA
DEFINICION DE LOS OBJETIVOS DEL PROYECTO
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
DESARROLLO DEL MARCO TEORICO
RECOPILACION DE LA INFORMACION DE LOS
MIEMBROS DEL GRUPO
SELECCIÓN DE LA INFORMACION
VISITAR EL LUGAR DE PRODUCCION PARA LA
ELABORACION DEL PRODUCTO CON FOTOS
ELABORACION DE CROQUIS DEL LUGAR
ASIGNACION DE LAS ACTIVIDADES POR GRUPOS
METODOLOGIA TIPOS DE INVESTIGACION QUE SE A
REALIZADO
INVESTIGAR COMO ESTA EL PRODUCTO DE SALIDA
DESARROLLO DE LAS PREGUNTAS PARA LA
ENCUESTA
REALIZACION DE LA ENCUESTA EN MONTALVO
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES PARA LA
ELABORACION DEL PRODUCTO
DESARROLLO DE LA INTRODUCCION
ELABORACION DEL PROYECTO TEXTUAL
REVISION DEL BORRADOR DEL PROYECTO
CREACION DE UNA PAGINA WEB ( PARA LA VENTA )
ELABORACION DEL PRODUCTO
VENTA DEL PRODUCTO
EXPOSICION DEL GRUPO
PRESENTACION DEL PROYECTO

25
 FEBRERO
ACTIVIDADES
2 5 7 9 19 21 23 26

FORMACION DE GRUPOS INVESTIGATIVOS

LLUVIA DE IDEAS

PLANTEAMIENTO Y FORMULACION DEL PROBLEMA

DEFINICION DE LOS OBJETIVOS DEL PROYECTO

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

DESARROLLO DEL MARCO TEORICO

RECOPILACION DE LA INFORMACION DE LOS
MIEMBROS DEL GRUPO
SELECCIÓN DE LA INFORMACION
VISITAR EL LUGAR DE PRODUCCION PARA LA
ELABORACION DEL PRODUCTO CON FOTOS
ELABORACION DE CROQUIS DEL LUGAR

ASIGNACION DE LAS ACTIVIDADES POR GRUPOS

METODOLOGIA TIPOS DE INVESTIGACION QUE SE A
REALIZADO
INVESTIGAR COMO ESTA EL PRODUCTO DE SALIDA
DESARROLLO DE LAS PREGUNTAS PARA LA
ENCUESTA
REALIZACION DE LA ENCUESTA EN MONTALVO
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES PARA LA
ELABORACION DEL PRODUCTO
DESARROLLO DE LA INTRODUCCION

ELABORACION DEL PROYECTO TEXTUAL

REVISION DEL BORRADOR DEL PROYECTO

CREACION DE UNA PAGINA WEB ( PARA LA VENTA )

ELABORACION DEL PRODUCTO

VENTA DEL PRODUCTO

EXPOSICION DEL GRUPO

PRESENTACION DEL PROYECTO

26
 MARZO
ACTIVIDADES
2 5 7 9 12 16 18 20 23 26 28

FORMACION DE GRUPOS INVESTIGATIVOS

LLUVIA DE IDEAS
PLANTEAMIENTO Y FORMULACION DEL
PROBLEMA
DEFINICION DE LOS OBJETIVOS DEL
PROYECTO
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

DESARROLLO DEL MARCO TEORICO

RECOPILACION DE LA INFORMACION DE LOS
MIEMBROS DEL GRUPO
SELECCIÓN DE LA INFORMACION
VISITAR EL LUGAR DE PRODUCCION PARA LA
ELABORACION DEL PRODUCTO CON FOTOS
ELABORACION DE CROQUIS DEL LUGAR
ASIGNACION DE LAS ACTIVIDADES POR
GRUPOS
METODOLOGIA TIPOS DE INVESTIGACION QUE
SE A REALIZADO
INVESTIGAR COMO ESTA EL PRODUCTO DE
SALIDA
DESARROLLO DE LAS PREGUNTAS PARA LA
ENCUESTA
REALIZACION DE LA ENCUESTA EN
MONTALVO
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES PARA
LA ELABORACION DEL PRODUCTO
DESARROLLO DE LA INTRODUCCION

ELABORACION DEL PROYECTO TEXTUAL

REVISION DEL BORRADOR DEL PROYECTO

CREACION DE UNA PAGINA WEB ( PARA LA
VENTA )
ELABORACION DEL PRODUCTO

VENTA DEL PRODUCTO

EXPOSICION DEL GRUPO

PRESENTACION DEL PROYECTO

27
 ABRIL
ACTIVIDADES
2 4 6 9 13 16 18 20 23 25 27 30

FORMACION DE GRUPOS INVESTIGATIVOS

LLUVIA DE IDEAS
PLANTEAMIENTO Y FORMULACION DEL
PROBLEMA
DEFINICION DE LOS OBJETIVOS DEL
PROYECTO
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

DESARROLLO DEL MARCO TEORICO

RECOPILACION DE LA INFORMACION DE LOS
MIEMBROS DEL GRUPO
SELECCIÓN DE LA INFORMACION
VISITAR EL LUGAR DE PRODUCCION PARA
LA ELABORACION DEL PRODUCTO CON
FOTOS
ELABORACION DE CROQUIS DEL LUGAR
ASIGNACION DE LAS ACTIVIDADES POR
GRUPOS
METODOLOGIA TIPOS DE INVESTIGACION
QUE SE A REALIZADO
INVESTIGAR COMO ESTA EL PRODUCTO DE
SALIDA
DESARROLLO DE LAS PREGUNTAS PARA LA
ENCUESTA
REALIZACION DE LA ENCUESTA EN
MONTALVO
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO
DESARROLLO DE LA INTRODUCCION

ELABORACION DEL PROYECTO TEXTUAL

REVISION DEL BORRADOR DEL PROYECTO

CREACION DE UNA PAGINA WEB ( PARA LA
VENTA )
ELABORACION DEL PRODUCTO

VENTA DEL PRODUCTO

EXPOSICION DEL GRUPO

PRESENTACION DEL PROYECTO

28
 CAPITULO IV
CONCLUSIONES.
La caña que tradicionalmente produce el agricultor, se la aprovechado en la elaboración
de algunos productos y subproductos, como miel, aguardiente, alfeñiques etc., con
resultados recesivos poco halagadores para el agricultor. La caña que produce nuestro
medio, por el efecto de la humedad y la poca concentración de sacarosa no da resultados
en procesos industriales.

La mejor forma de aprovechar este producto abundante de nuestro medio, es elaborando

panela granulada.

Este producto se lo elabora mediante procedimientos naturales. Esto permite conservar

su sabor y todas las vitaminas y minerales que contiene la caña. Su elaboración es más
costosa, pero se compensa, por que el consumidor, está dispuesto a pagar un precio más
elevado con relación a la panela tradicional. El cañicultor al colocar en el mercado la
panela granulada, a más de aportar con un producto rápido, que se disuelve con total
facilidad, contribuye con el mejoramiento de la salud, debido a que este producto es
natural, elaborado sin procedimientos químicos. La panela granulada, por su elaboración
y sabor natural, cada día tiene más aceptación en el mercado, esta demanda, permite que
familias enteras solucionen el problema laboral, dedicándose por completo a esta nueva
actividad micro empresarial de futuro.

RECOMENDACIONES.

(falta)

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

(falta)

29
30
 ENCUESTA

DETERMINAR EL POSIBLE NUMERO DE CONSUMIDOR FINAL DE

PANELA EN LA CIUDAD DE MONTALVO.
1. PARA EL ENTREVISTADOR: DE QUE SEXO ES LA PERSONA

ENCUESTADA.

HOMBRE

MUJER

2. QUE EDAD TIENE.

3. USTED ACOSTUMBRA CONSUMIR EDULCORANTE.

SI.

NO.

SI LA RESPUESTA ES NO FIN DE LA ENCUESTA.

4. QUE TIPO DE EDULCORANTE ES EL QUE MAS UTILIZA USTED.

AZUCAR BLANCA.

AZUCAR MORENA.

PANELA.

HERMECETAS.

OTRAS.

5. CONOCE LAS VENTAJAS DEL USO DE LA PANELA.

SI.

NO.

6. SI LE OFRECIERE PANELA ARTESANAL UD. ESTARIA DISPUESTO A

CONSUMIR.

SI.

NO.

SI LA RESPUESTA ES NO FIN DE LA ENCUESTA.

31
7. QUE TIPO DE PANELA CONSUME CON MAYOR FRECUENCIA.

GRANULADA.

REDONDA.

CUADRADA.

8. EN QUE LUGAR ADQUIERE UD LA PANELA.

MERCADO.

TIENDA DE BARRIO.

COMISARIATO.

OTROS. ESPECIFIQUE: _____________________

9. CUAL ES LA FRECUENCIA Y LA CANTIDAD DE COMPRA DE PANELA.

FRECUENCIA CANT. / KILOS

DIARIO.

SEMANAL.

QUINCENAL.

MENSUAL.

BIMESTRAL.

OTROS.

10. QUE PRECIO ESTARIA DISPUESTO A CANCELAR POR LA COMPRA DE

UNA PANELA.

$ 1,50

$ 2,00

$ 2,50

$3,00

GRACIAS POR SU ATENCION

32
33