FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

ESPACIO ACADEMICO

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ESTUDIANTES:

JENNIFER GONZÁLEZ CASTAÑO

JENNY CAROLINA OTÁLVARO ARTEAGA

JHON SEBASTIAN PEREZ

CAMILO DANIEL CAICEDO

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

IDENTIFICACIÓN DE STAPHYLOCOCO AUREUS

PROFESOR:

JULIAN ADOLFO OSORIO GARCIA

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ARMENIA – QUINDÍO

2017
INTRODUCCIÓN

La Familia Micrococcaceae comprende cocos Gram positivos, no exigentes,

catalasa positivos, con agrupación en racimos, aerobios o anaerobios facultativos.
De los tres géneros que la integran, Micrococcus, Planococcus Y Staphylococcus,
este último es el único de importancia médica. Se caracteriza por ser aerobio -
anaerobio facultativo, capaz de fermentar la glucosa en anaerobiosis; poseer
ácidos teicoicos en su pared, y ser sensible a la enzima lisostafina. Dentro del
género Staphylococcus se conocen más de 20 especies, de las cuales S.aureus
es la más importante. Otras especies como S. epidermidis Y S. saprophyticus son
actualmente reconocidas como capaces de actuar como patógenos bajo
determinadas circunstancias. La infección estafilocóccica es conocida desde la
antigüedad. En la actualidad el género Staphylococcus y, en especial, la especie
tipo S. aureus tiene una alta incidencia como agente de infección, tanto en la
comunidad como a nivel hospitalario. Es la primera como agente de infecciones,
desde superficiales como el forúnculo, a profundas como osteomielitis, neumonía
y endocarditis aguda. A nivel nosocomial se destaca como primer agente de
infección de heridas operatorias y de prótesis. Asimismo, S. aureus es capaz de
causar cuadros TÓXICOS por producción de potentes exotoxinas tales como
intoxicación alimentaria, síndrome de piel escaldada y shock tóxico. Además cabe
destacar la gran capacidad de adaptación y supervivencia de esta bacteria, su
aumento progresivo de resistencia a los antimicrobianos, en especial en el medio
hospitalario, que plantea serios problemas epidemiológicos y terapéuticos. Del
punto de vista de sus factores de virulencia, tanto bioquímicos como estructurales,
se lo puede definir como un "patógeno perfecto", magníficamente equipado para
colonizar, invadir, diseminarse y causar enfermedad grave. No obstante,
normalmente convive en armonía con el huésped humano o animal, formando
parte de su flora sin causar daño. Inclusive en algunos casos se encuentran
personas sanas pesadamente colonizadas, definiéndose como "portadores" y
pudiendo en ocasiones ser reservorio y fuente de infección. (THATCHER, F. S. y
D. S., CLARK (1993))

OBJETIVOS

 Determinar si hay presencia de staphylococo en el pollo.

FUNDAMENTO
En esta práctica de laboratorio se puso en práctica la técnicas más común en la
identificación y cuantificación de los géneros Staphylococcus aureus presente en
los alimentos. En donde se realizó un inoculado por la técnica de extensión
superficial en placa, que consistió en hacer diluciones de 10-1 y cultivar en placas
con agar Baird Parker, extendiendo homogéneamente sobre la superficie con la
varilla de vidrio en ángulo recto previamente esterilizada. Se monitoreo la siembra
en un tiempo de 24 a 48 h hasta que obtuvimos una colonia sospechosa, se le
realizó la tinción de Gram y posteriormente se hizo prueba bioquímica donde
obtuvimos coagulas negativa.

RESULTADOS

Imagen N°1. Tinción de Gram a partir de una colonia sospechosa, donde las
rosadas son negativas y los violetas son positivos
 Imagen N°2. Muestra de pollo en coagulasa.

ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la imagen N°2, podemos observar que no hay presencia de coágulos en el tubo

de ensayo, lo que nos indica que la prueba de Staphylococo aureus es negativa,
por lo tanto la muestra de pollo campesino se encuentra en buenas condiciones
para consumo humano.
CONCLUSIONES
 Se observó una colonia sospechosa y apartir de ella se realizó la tinción de
Gram en donde se observó células violetas (observar imagen N° 1) es decir
positivo, pero al realizar la prueba de confirmación bioquímica, no hubo
coagulasa lo que nos indica que es negativo para Staphylococcus aureus.
 El Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las
condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar. Pese a que
no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por
algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se
inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción
correcta.

REFERENCIAS.
Organización Mundial de la Salud (OMS). Prevención de las infecciones
nosocomiales. Guía práctica. 2ª edición. 2003
CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipo de alimentos son altamente sospechosos de contener

cuentas altas de

Staphylococcus y Streptococcus?
En los alimentos que presentan un alto contenido proteico, como puede ser
la leche y derivados lácteos, también se desarrolla en aquellos alimentos
que presentan altas concentraciones de sal, uno de ellos sería el jamón;
otro factor importante en los alimentos es el pH, así tenemos en el caso de
la mayonesa, ésta tiene un pH lo suficientemente bajo para inhibir el
desarrollo de S. aureus.

2. ¿Cuáles son los principales riesgos sanitarios de la contaminación

por Staphylococcus y Streptococcus en alimentos?

La contaminación de alimentos por S. aureus está asociada con una forma

de gastroenteritis que se manifiesta por un cuadro caracterizado por
vómitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). El corto período de
incubación, entre una y seis horas, orienta a la sospecha de enfermedad
producida por ingestión de una o más enterotoxinas preformadas en el
alimento que ha sido contaminado con cepas de S. aureus.
Son raramente observados signos de infección generalizada como fiebre e
hipotensión. En general, es un cuadro autolimitado que típicamente se
 resuelve en 24-48 horas desde el inicio. No está claro si se desarrolla en
humanos inmunidad a largo plazo, pero los anticuerpos no necesariamente
confieren inmunidad frente a la intoxicación por S. aureus.

3. ¿Cuáles son las medidas preventivas y de control para evitar la

presencia Staphylococcus y Streptococcus de en alimentos?

Prevención y control

Desinfectantes
Hipoclorito sódico al 1%, glutaraldehido al 2%, clorohexidina, etanol al 70%
y formaldehido.
Inactivación física
Inactivación por calor seco de 160ºC-170ºC durante al menos una hora. Las
enterotoxinas son resistentes al calor y estables a la temperatura de
ebullición.
Antimicrobianos
Sensible a aminoglucósidos y cefalosporinas, pero la mayoría de las cepas
son multirresistentes, por lo que para cada cepa debe determinarse la
sensibilidad a antimicrobianos. En los hospitales es frecuente el desarrollo
de cepas resistentes a antibióticos como meticilina (MRSA) o vancomicina
(VRSA).
Vacunación
NO
Medidas preventivas generales
Orden y limpieza en el lugar de trabajo, limpieza y desinfección de
instalaciones, equipos y herramientas. En hospitales o centros sanitarios se
debe aislar al paciente, adoptando las Precauciones Estándar y las
Precauciones por Contacto. En el caso del síndrome del shock tóxico
también se aplicarán las Precauciones por Gota en las primeras 24 horas
tras el inicio del tratamiento. Guardar la comida en lugares y condiciones
adecuadas (refrigeración), no comer en el lugar de trabajo, ni con la ropa o
las manos sucias. Buenas prácticas de higiene: aseo personal, lavado de
manos, evitar tocarse la cara o las mucosas con las manos o el guante
sucio, tratamiento y aislamiento (cubrir con apósitos) de heridas o lesiones
en la piel, utilizar ropa de trabajo y equipos de protección individual.
EPI
Protección de las manos: guantes impermeables para manipular
sustancias, pacientes o equipos que pueden estar contaminados.
Protección ocular: gafas de protección o pantalla facial en caso de
proyecciones o salpicaduras de gotitas o material infeccioso.
Seguridad en laboratorio
Nivel de contención 2. El principal riesgo es la inoculación percutánea con
material cortante o punzante contaminado, la exposición de heridas
abiertas, el contacto de la piel o mucosas y la proyección o salpicaduras a
las mucosas