ANÁLISIS SENSORIAL Y CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

Alvarez, Brandon; Cáceres, Diana Alejandra; Guamán, Maye Patricia

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias Básicas, Escuela de
Química, Fermentaciones y Alcoholes.

Resumen: El análisis sensorial de la uva Isabella se realizó mediante la caracterización por medio
de 22 descriptores en donde se evaluaron los tres principales componentes de la baya: la pulpa, la piel
y las semillas donde se obtuvo una puntuación global de 3 caracterizado por una pulpa suave y blanda,
con notas frutales, baja astringencia, que finalmente fue apta para la elaboración de vinos a partir del
índice de maduración que arrojo un valor dentro del rango de buena maduración.

Introducción metrología sensorial, conforme a la norma ISO

Para proceder a la elaboración de vinos, es
importante conocer el estado de maduración
en el cual se encuentre la baya en la vid. Para
ello, se realizan análisis químicos y
organolépticos, los cuales constituyen una
herramienta fundamental de caracterización,
que permite proporcionar una idea del
potencial cualitativo de los vinos.
Dentro el análisis químico realizado a las
bayas, se determinan azúcares, acidez total
(pudiendo ser expresada en ácido tartárico y
ácido málico) y pH; en cuanto al análisis
físico, entre las pruebas realizadas están el
peso de las bayas, el volumen de las bayas y el
rendimiento en mosto (1).
11035 (3).
Metodología
El análisis sensorial se realiza en lotes de tres
bayas, probadas simultáneamente
segmentando el análisis en tres componentes:
examen visual y táctil de las bayas, análisis
gustativo de la pulpa y de la piel, examen
visual y eventualmente análisis gustativo de
las semillas. Cada uno de los 21 descriptores
es evaluado utilizando una escala de cuatro o
cinco niveles: 1,2,3,4,5, correspondientes a un
estado de madurez creciente para la mayoría
de los descriptores.

Una de las técnicas más factibles para la

calificación de la uva es mediante la
degustación, en donde son necesarios el uso de
todos los sentidos: la vista, el tacto, el olfato y
el gusto. El principio de la degustación
consiste en analizar sucesivamente la pulpa, la
película y las semillas, para evaluar las
características de cada compartimento, con la
ayuda de los 20 descriptores estandarizados
(2).
Estos descriptores fueron estandarizados por
parte de la experiencia adquirida del Instituto
de Cooperación del Vino (ICV), el cual
elaboró un método de base de análisis
sensorial de la uva según las reglas de
Resultados y discusión
El muestreo se realizó a partir de bandejas de
uva de la variedad Isabella, de las cuales se
realizó las pruebas a los tres componentes
principales de las bayas: la pulpa, la película y
las semillas. Los resultados se muestran en la
tabla 1.
Se observó que los primeros cuatro
descriptores estaban relacionados con la
evaluación visual y táctil de las bayas
vinculados a la facilidad de aplastamiento y
desgranado de la baya, además del color y
diámetro de la baya.

1
Los descriptores 5 al 17 indicaron los medio de la baya. El grado glucométrico se
resultados concernientes a la degustación de la ubicó en 5 °Brix con un peso promedio de la
baya y pieles, en donde se evaluaron factores baya de 0,956 g dando un índice de
como la sensación, acidez, aromas e intensidad maduración de 5,23. Este resultado es
de aromas, color, intensidad tánica y interpretado como una baya con buena
astringencia de la película. maduración, por lo cual esta uva está apta para
la elaboración de vinos.
Por último, los descriptores 18 al 22 evaluaron
el estado visual y gustativo de las semillas en
donde fueron evaluados factores como color,
aroma e intensidad tánica de las semillas, así Conclusiones
como la facilidad de molido y la astringencia La uva variedad Isabella se evaluó y
que presentaron las mismas. caracterizó mediante un análisis sensorial a
Con estos descriptores se realizó una través de la valoración de 22 descriptores
evaluación general de la uva variedad Isabella, midiendo los 3 componentes principales de la
con lo cual se realizó una apreciación de la uva: pulpa, película y semillas. La evaluación
factibilidad de la elaboración de vinos con esta de los 22 descriptores expresó que la uva
uva dando inicialmente una puntuación presentó una pulpa dulce y afrutada, poco
favorable en la gran mayoría de los ácida y con poca adhesión de pulpa en el
descriptores evaluados. pedicelo y fácil desgranado; una piel suave y
blanda con notas frutales, medianamente
Los resultados arrojados por parte del análisis ácida, secante y baja astringencia; con semillas
de los 22 descriptores dan un indicador del marrones y notas tostadas, baja astringencia y
estado de madurez de las bayas por lo cual se facilidad de molienda media. En cuanto al
puede ponderar una puntuación de 3 en donde índice de maduración indicó un valor de 5,23
la madurez tecnológica indicó que la uva posee que correspondió a una buena maduración con
una pulpa dulce, poco ácida, con muy poca lo cual, la uva examinada es propicia para
pulpa adherida. La madurez aromática de la iniciar la elaboración de vinos al presentar un
pulpa arrojó una puntuación de 3 con lo cual factor aceptable de alcohol potencial con
se identificó un aroma afrutado de la baya, de respecto al peso medio de la baya.
baja a mediana intensidad; la madurez
aromática de la piel ponderó una puntuación
de 3, cuya caracterización indicó una piel
suave y blanda, con notas afrutadas con un
final herbáceo; y finalmente se determinó la
madurez de los taninos con una puntuación de
3, identificándose reflejos rosados a rojos en el
nivel de inserción del pedicelo, con una
película medianamente ácida y secante; inicio
de extracción de color en la saliva y en la pulpa
de la uva molida; piel blanda, poco ácida y
secante; taninos finos con semillas marrones y
notas tostadas, con astringencia baja a media.
Otro factor analizado fue el índice de
maduración y calidad en uvas tintas que
relaciona el grado glucométrico y el peso

2
 Examen No. Descriptor Puntuación Observación
Análisis Visual y táctil Facilidad de La baya se deforma ligeramente entre
1 aplastamiento de la 2 los dedos, muy elástica, retoma su forma
baya inicial
de la baya

La baya se despega con bastante

2 Facilidad de desgranado 3 facilidad, al pedicelo queda adherido a
un poco de pulpa sin color
3 Color de los granos 2 Rojo pálido

4 Diámetro de los granos 4 Diámetro de 1,1 cm

Fina capa de pulpa poco visible, pero

5 Adherencia de la pulpa
6 Azúcar en la pulpa
7 Acidez de la pulpa
8 Aromas de la pulpa
Intensidad de los
9 aromas dominantes de
la pulpa
Degustación de la pulpa
3 liberación de mosto cuando se mastican
las películas
3 Pulpa dulce
2 Pulpa medianamente ácida
3 Afrutado
3 Intenso

Facilidad de
Película fácilmente dilacerable,
10 dilaceración de las 3
formación de una pasta casi homogénea
pieles
Intensidad y cantidad de
11 3 Rojo violáceo
color en la saliva
Intensidad tánica de la La lengua queda ligeramente
12 2
película enganchada
13 Acidez de la película 3 Película ácida
Astringencia de la
14 2 El labio queda ligeramente enganchado
película
La lengua resbala con dificultad, dificultar
Sequedad de los
15 3 de resalivar durante unos segundos;
taninos
sensación de grano grueso
Tipo de aromas de la
16 3 Afrutado
película
Intensidad de los
17 aromas dominantes de 3 Intenso
la película
18 Color de las semillas 3 Castaño-Gris
Examen visual y
gustativo de las

Facilidad del molido de Casi ausencia de zona periférica, semilla

19 3
las semillas dura, ligeramente crujiente
semillas

20 Aromas de las semillas 3 Tostadas-Crocantes

Intensidad tánica de las
21 3 La lengua resbala con dificultad
semillas
Astringencia de las
22 3 El labio resbala con dificultad
semillas
Tabla 1. Resultados obtenidos a partir de la evaluación de 22 descriptores para la uva variedad
Isabella.

3
Referencias
1. Manual de vinificación. Guía práctica
para la elaboración de vinos. [En
línea]. [Consultado el 10 de octubre de
2017] Disponible en
<https://www.researchgate.net/profile
/Philippo_Tomaszewski/publication/
259284987_Manual_de_Vinificacion
_Guia_practica_para_la_elaboracion
_de_vinos/links/5458f8f30cf26d5090
acfc56/Manual-de-Vinificacion-
Guia-practica-para-la-elaboracion-de-
vinos.pdf>
2. Análisis sensorial de la uva y
caracterización de la madurez.
Aplicación a la garnacha. [En línea].
[Consultado el 10 de octubre de 2017]
Disponible en
<http://www.acenologia.com/ciencia
72_1.htm>
3. DELTEIL D., 1995, Caractère
organoleptique des vins rouges
méditerranéens. Vignevini N10, P39-
43.