La historia de la cocina puede decirse que comienza con la historia de la humanidad.

La cultura
humana, según los antropólogos, tiene su punto de partida con la utilización del fuego para
cocinar y la memorización de técnicas culinarias.

Existen modos de comportamiento alimentario en los humanos. Estos se han definido de acuerdo
al estudio del comportamiento en los primates.

Hay dos formas que aun subsisten en la conducta humana, y son:

Vagabundeo alimentario.

Consiste en la práctica de la rebusca. El comedor consume, en la medida de sus hallazgos, bayas,

frutas, granos y algunos animales pequeños. En esta forma de comportamiento no existe una
organización rigurosa en la comida. Esta forma de alimentarse es propia de los pequeños monos
arborícolas, p.e. mono araña, capuchino, titi, mono verde de java, etc.

El almuerzo y el Servicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII es un ejemplo de reactualización de

esta estructura de comportamiento.

Comensalismo Culinario.

Se basa en la organización de un grupo centrado en la búsqueda de la alimentación (caza) o en su

producción y protección (agricultura y domesticación de animales), con lo cual aparecen una
división de tareas y una comida comunitaria. Esta estructura de comportamiento es visible en los
grandes monos de la sabana, como gorilas.

Descubrimientos técnicos.

Fuego en la cocina

Constituye la primera etapa de la cocina. Permite tostar, asar e incluso ahumar los productos de la
caza, pesca o recolección. De esta forma modifica, afina, o humaniza el gusto, pero sobre todo,
prolonga la conservación.

Se produce una ampliación de la paleta de de modos de cocción, misma que requiere de la

invención de cacharros que permitían transmitir el calor mas difuminado y recipientes en los
cuales realizar cocciones en medio húmedo.

Todo esto sucede antes de la edad de Hierro con el uso de una simple piedra lisa que se calentaba
al rojo vivo, evitando el contacto directo con el fuego y sin riesgo de quemar los alimentos. Un
ejemplo de esto es la transformación de papillas de cereales puestas sobre una piedra caliente
para la preparación de galletas. Estas piedras son antecedentes de las sartenes o tostadores.

Los primeros recipientes que se usaron para contener líquidos eran odres de cuero o vasijas en las
que se echaban piedras calientes al rojo vivo. El calor acumulado llevaba el agua a ebullición. Esta
técnica termino de refinarse con la aparición de vasijas de tierra que podían ponerse sobre el
fuego, así como recipientes metálicos.

De este modo, aparecen 2 preparaciones básicas en la alimentación humana: las sopas y papillas
de cereales.

Fermentación.

Método que, junto con la cocción, cambiaria las costumbres alimentarias. Se vale de agentes que
provocan la descomposición de los alimentos perecederos a corto plazo para su conservación. Se
descubre de manera empírica sin que el hombre pueda explicarse racionalmente su mecanismo.

Su uso no es solamente para conservar, sino para transformar la textura y el gusto de algunos
alimentos, en el caso de los cereales, permite pasar de una galleta seca y dura a un pan leudado y
tierno. De las frutas y cereales se obtienen bebidas alcoholizadas y cervezas, y de la leche se
obtienen infinidad de quesos.

Edad Antigua: griegos y romanos

Ambas culturas son el origen de la civilización gala, y por ende, de la cultura francesa.

La alimentación y la cocina de la antigüedad se encuentran organizadas a partir de criterios

mitológicos muy precisos. Las deidades conocidas otrora como Baco y Como confieren a los
alimentos en si una dimensión ritual.

En estas culturas se distinguen tres grandes técnicas de cocción para transformar los alimentos:
asados, hervidos y guisos. Se encuentran en orden de jerarquía simbólicamente. Su uso recuerda
al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso.

El orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural, el de una humanidad
comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda así que primero comió
asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento.

Entre las prácticas gastronómicas comunes, destacan las siguientes:

 Se adereza el vino con productos como la resina, cal, peces, polvo de mármol o agua de
mar.
 Se utilizan las especias en exceso.
 Se emplea el garum en la cultura romana en el 90% de los platillos. Este condimento se
obtiene de la fermentación de las entrañas de los pescados.

La cocina francesa es la heredera directa de la cocina de la Galia, que alguna vez vivió bajo el
dominio de Roma. De esta cultura heredo el consumo de embutidos y cervezas.
Edad Media

La historia de la cocina francesa comienza durante la edad Media. El hecho del nacimiento de la
historia de la gastronomía francesa se debe a un hecho importante: la documentación escrita de
los quehaceres de la cocina de la época.

Este hecho es obra del primer gran chef de la cocina francesa, conocido como Guillaume Tirel,
llamado también Taillevent. Este hombre fue el primero en codificar su cocina en libros antes de la
invención de la imprenta. Este código alimentario contiene las recetas de la mesa de Carlos VI,
hacia finales del siglo XIV.

El servicio a la francesa durante el Antiguo Régimen, comprende el periodo que va de la Edad

Media a la primera mitad del Siglo XIX.

La expresión “servicio” corresponde a momentos distintos durante la comida.

Durante el primer servicio se coloca un conjunto de platos sobre la mesa. Los invitados consumen
lo que desean sirviéndose y cortando ellos mismos los manjares.

Tras el primer servicio, se levanta la mesa y se vuelve a poner otra serie de manjares llamado
segundo servicio, y así sucesivamente hasta la conclusión de la comida, en donde generalmente
consistían en tres servicios, mas no era una constante, ya que dependiendo de la mesa, podían
realizarse hasta seis servicios distintos.

En el momento de despejar la mesa aparecen bailarines, cantantes, malabaristas para animar el

tiempo muerto que separa los servicios y es conocido como entremés (entre platos).

Los menús no se comparan con los contemporáneos, ya que no se sirve una porción de cada plato
sino que el comensal picotea de todo.

Las recetas no se redactan para que puedan multiplicarse según el número de comensales sino
que corresponden al ingrediente base (liebre, cordero, jabalí, ciervo). Cuando un banquete
cuenta con un gran numero de invitados, solo se aumenta la cantidad de platos en cada servicio.

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato. Para consumir alimentos líquidos, se utiliza una escudilla,
cuyo uso en general era destinado a dos personas como mínimo. De esta manera, si una comida
contaba con 16 invitados, se decía que era de 8 escudillas.

El servicio de alimentos sólidos se realizaba utilizando un trozo grueso de pan llamado pan tajo,
tajo de cortar carne o tajadero.

Si bien existe el uso de cuchillos y cucharas, no hay tenedores presentes en la mesa, y se utilizan
los dedos para llevar los alimentos a la boca. Tampoco existen en este punto de la historia las
servilletas, así que se utilizaba el mantel para limpiarse las manos, ya que se disponía en doble
espesor y contaba con una caída larga, que evitaba que los comensales se ensuciaran la ropa.
Se contaba con una nave en la mesa de reyes y príncipes, que era un jarrón de forma alargada,
parecida a un navío, y servían para encerrar los cubiertos de los anfitriones y las especias.

Los cuchillos utilizados en la época eran dagas y puñales. Las piezas de carne, servidas enteras,
eran trinchadas por el dueño de la casa. El mayor honor que pudiera hacerse a un invitado al que
quería reconocerse el rango de manera publica, era convidado a trinchar las carnes para
valorizarlo.

Cocinas

Estos lugares contaban con chimeneas amplias y altas. Contaban con morillos de hierro que
sostenían los leños para evitar que rodaran por la cocina. Los brazos de los morillos contaban con
soportes para recibir espetones.

Los alimentos se cocinaban sobre el fuego de la chimenea y no se podían preparar platillos que
requerían moverse durante la cocción o que se preparaban en calderos pequeños.

Los morillos contaban con calienta platos en donde podían realzarse hasta cuatro preparaciones
distintas.

En el siglo XIII se comenzaron a instalar hornillos y a decorar los platos antes de servirlos.

A partir del siglo XIV se usan salsas en abundancia y se perfeccionan los utensilios de cocina fijos.

En este tiempo, no existen hornos ni fogones en las casas comunes, solo en las casas nobles o
burguesas, en ellos se prepara pan, tortas y flanes.

En el siglo XIII empiezan a construirse fogones de ladrillos con huecos llenos de brasas en los que
se colocan marmitas.

Existen sartenes, cazos y cacerolas de mango largo, calderos de tres pies, tarteras en las que se
cuecen pates, y grandes marmitas de latón con asas que se enganchan en las chimeneas. Este
conjunto de utensilios se denominan en francés Dinanderie, por elaborarse en la cuidad belga de
Dinant, especializada en su fabricación.

En 1385, la brigada al servicio de Carlos VI se componía de ciento cincuenta personas, dirigidas por
Taillevent.

Una brigada tan grande y un servicio tan numeroso explica la razón por la cual solo se utilizaban
cuatro formas de cocción: asado, hervido, fritura y braseado.

Taillevent no utiliza la palabra brasear, pero se observa en las recetas de potajes de la época que
se preparaban con carnes braseadas o estofadas. Algunas sopas ligadas adquieren el nombre de
civet como el de liebre o de pajaritos.

Los hornos se empleaban en la preparación de tortas, mientras que los pates se confeccionan
moldeados entre dos tarteras y cocinados entre las brasas de la chimenea.
Durante la época de Taillevent, existe una práctica predominante en uso hasta el siglo XVIII: el
hervir las carnes antes de asarlas. Esto se realizaba por presentar ventajas higiénicas y técnicas, ya
que como en ese tiempo no se producía frio industrialmente, la carne se guardaba en fosas o
sótanos, aunque con gran frecuencia se guardaba en la cocina a temperatura ambiente, a
temperaturas que oscilan entre los 15 y 30 °C, dependiendo de la estación y el calor de los
hornillos.

Las carnes no se consumían frescas ya que hace falta de ocho a diez días para que maduren, y se
necesita una temperatura entre 3 y 6 °C para la maduración. Bajo estos preceptos, se produce una
proliferación microbiana que desnaturaliza el sabor de la carne y la deja pegajosa. En este sentido,
surge la duda acerca de su consumo con flora microbiana o cuando aun se encuentra dura.

Los beneficios de blanquear la carne son los siguientes:

La pre cocción evita la desecación; se evita la desnaturalización aromática provocada por los
microbios, y limita los prejuicios del reposo.

En cuanto a las salsas, estas se componían de mezclas acidas muy especiadas. Estas se elaboran
en la época a base de líquidos de sabor acido como el mosto, vinagre, agraz, jugo de limón,
naranjas, grosellas, en los que se infusionan aromáticos como el jengibre, canela, clavo, flores,
especias y plantas aromáticas, empleados con generosidad. Las salsas se ligan con pan remojado o
yemas de huevo.

El uso de especias en la Edad Media tenia tres razones importantes: era símbolo de estatus social;
enmascara gustativamente las preparaciones que se encuentra con cierto grado de
descomposición y las conserva debido a sus propiedades antisépticas, e interviene en la dieta con
efectos medicinales que poseen muchas de ellas.

Alimentos nobles.

Entre los alimentos que se consumen en la Edad Media se encuentran animales tales como la
ternera, el buey, el cerdo, y las aves de granja; pero también, y en gran cantidad, se consumen
piezas de caza como cisnes, pavos reales, cigüeñas, garzas, cormoranes, grullas y chorlitos.

El noble del antiguo régimen tiene dos actividades principales: la guerra y la cacería, esta ultima
actividad se encuentra vetada para los siervos y campesinos.

Si los nobles de la época son tan aficionados al producto de la caza, es porque se considera como
un alimento apropiado a su rango. El animal salvaje nace libre al igual que el noble, y es esta
característica la que lo convierte en digno de ser consumido por el. Por lo general, estos animales
se asan enteros y así se sirven en la mesa. Las grandes aves como los faisanes, pavos y cigüeñas se
cortan en trozos, se asan y se sirven en la sala cubiertos con su plumaje.

EL RENACIMIENTO

La revolución de la mesa.
Durante el renacimiento, el centro de gravedad se enfoco en una primera fase desde el norte de
Italia hacia la península ibérica, para posteriormente, desplazarse hasta Francia.

La importancia geopolítica de Italia cuenta con dos pilares esencialmente:

 Cultural. El camino abierto por el pensamiento científico en la visión cristiana del mundo
abrirá el camino al dialogo con la cultura pagana de la antigüedad. La mirada de las elites
europeas se vuelca en las culturas griegas y romanas. Viajar a Italia significa, en este
tiempo, la educación del espíritu.
 Económico. Venecia y Genova tienen el control del mercado de las especias con oriente.
Se crean navieras que buscan en Medio Oriente las mercancías procedentes de Asia. Los
impuestos al comercio permiten el mecenazgo que auspicia a los artistas de la época,
como pintores, escultores, arquitectos, músicos, orfebres, vidrieros, cocineros y
pasteleros.

Posterior al auge italiano, el centro geográfico de Europa migra a España y Portugal, periodo que
dura alrededor de 100 años en la península ibérica, época que se conoció como “El Siglo de Oro”; y
en Portugal duro 50 años esta prosperidad.

Estos periodos de auge son el resultado de la obtención de riquezas provenientes del Nuevo
Mundo, mismas que aseguraban el desarrollo del movimiento colonizador. Este movimiento
también fue la causa del decaimiento de España y Portugal, ya que las colonias requieren
inversiones financieras y humanas que debilitan a ambos países. Es Portugal el primer país que
cae ante las presiones económicas y demográficas que exige el mantenimiento de su colonia
americana, principalmente por su gran extensión geográfica.

A finales del XVI, el proceso de colonización se extiende a otras naciones como Inglaterra,
Holanda, Bélgica y Francia. Las ventajas españolas ante estos otros países se reducen
considerablemente.

Francia consigue tomar poco a poco la posición central.

Taillevent, con su libro Le Viandier, superara la gloria que alcanzo en el siglo XIV, debido a que, con
el nacimiento de la imprenta se tiraron un gran número de ediciones de finales del siglo XV hasta
comienzos del XVII. Otros libros medievales como el Grand cuisinier de toute cuisine (1350) se
reedito de 1540 a 1620, y De honesta voluptate et valetudine, escrito por Platino de Cremona en
latín (1474) hace su aparición en Francia, concretamente en Lyon en 1505.

El éxito de estos libros, que se prolonga casi 200 años, demuestra que la cocina del renacimiento
es aun muy medieval, puesto que continúa el uso excesivo de especias, salsas aciduladas y un
gusto pronunciado por las piezas de caza.

En este tiempo aun no nace el verdadero espíritu de la cocina francesa.

Hasta el siglo XVII las prácticas alimentarias de la aristocracia son prácticamente idénticas en toda
Europa, de lo que se desprende una europeización de la cocina de la época. Aun con esto, se
pueden advertir cambios que anuncian el nacimiento de una cocina mas refinada.

Los principios de urbanidad establecen la manera de conducirse en sociedad; es el símbolo y

expresión de una transformación de la realidad social y constituye la espina dorsal de la sociedad
de la corte. La urbanidad abarca un conjunto de prescripciones que permiten orientar el
comportamiento del hombre en sociedad, sobre todo, pero no exclusivamente, de las apariencias
exteriores del cuerpo, las maneras de mostrarse, de actuar en público.

El objetivo de la urbanidad es distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad.

Los modales en la mesa tratan del cuerpo y las incorporaciones alimentarias; los modales son
objeto de prescripciones al servicio de la distinción social y se atañe a las naciones que se expresan
en una lengua común (latín – lenguas romances)

Importancia del individualismo.

Los utensilios de mesa, que en Medievo era común que se compartieran, se multiplican y dejan de
compartirse, y se traza una frontera entre lo individual y lo colectivo, por ejemplo, ya se considera
una grosería ofrecer la carne del plato propio a otro comensal, aun si no se ha tocado, y es
agravado por el hecho de haber sido llevada ya a la boca.

El funcionamiento del cuerpo en publico se convierte en objeto de prohibiciones cada vez mas
precisas, en donde se encuentra vetado el uso de manteles de mesa para limpiarse la nariz,
escupir en el suelo, eructar o provocarse el vomito.

En las mesas medievales era una práctica común el uso de dagas o espadas para trinchar la carne,
puesto que los anfitriones de las mesas nobles se dedicaban principalmente a la guerra. Con el
tiempo, esta costumbre cayó en desuso, con lo cual desaparecen de la mesa las armas
punzocortantes y la labor del trinchado recaerá en el repostero mayor.

Comer a la italiana.

La influencia italiana en el ámbito de la cocina fue débil, pero fuerte en cuanto a la repostería se
refiere. La pastelería conoce progresos gracias al impulso de artesanos italianos que se
convirtieron en maestros de las confituras, gelatinas, mazapanes y turrones.

Los matrimonios entre monarcas italianos y franceses, como el de Catalina de Médicis con Enrique
II en 1533 y el de María de Médicis con Enrique III en 1600 tienen como resultado la influencia
italiana en cuanto al servicio de mesa y cocina se refiere.

En las maneras de comer, aparece el uso del tenedor en Venecia y Florencia, que se establece
hasta la aparición de la moda de comer fresas y el uso de cuellos de encaje durante el reinado de
Enrique III (1574 a 1589) por comodidad y limpieza. En esta misma época aparece el uso de platos
individuales.
Los vasos de Murano sustituyen las copas metálicas anteriormente utilizadas. Cada comensal ya
posee sus propios cubiertos y los dedos se ocupan solamente para comer del plato propio;
también se sistematiza el lavado de manos.

Se comienza a utilizar platos elaborados por Benvenutto Cellini, maestro orfebre creador de piezas
de alfarería recubierta de esmalte, que logra cambiar las vajillas de metales preciosos, que
posteriormente se usaron para respaldar el billete de renta.

Se amplia el uso de verduras y comienzan a emplearse los productos del Nuevo Mundo como el
maíz, el jitomate, los chiles, frijol, papa, así como dos productos que provocan gran estupor en los
europeos: el café y el chocolate.

SIGLO XVII

El nacimiento de la gran cocina.

Durante el siglo XVII aparecen una serie de textos gastronómicos, tanto nuevos como reediciones
de la época medieval. Para el año de 1651, La Varenne, que funge como veedor de vianda del
Marques d’Uxelles, escribe el primer libro de cocina francesa, denominado Le cuisinier francais.

En este periodo existe un auge en la impresión de libros, sumando 230 textos editados y
reeditados.

Otro autor importante de la época es Massialot, quien publica dos textos, denominados Le
cuisinier royal et bourgeois y Le nouveau cuisiner royal et bourgeois, ambos escritos en forma de
diccionario. Es notable que aparezca la primera referencia a la burguesía, tan propia de este
tiempo. La burguesía busca imitar las costumbres de los nobles en el vivir y el comer. Será
Moliere quien estigmatice esta conducta en una obra en particular: El burgués gentilhombre. Este
hecho se convertirá en el principal motor del desarrollo de la gastronomía francesa, ya que la
nobleza buscara nuevas formas de refinamiento para distinguirse de la burguesía, evolucionando y
cambiando constantemente por motivo de la imitación.

Descenso en el consumo de especias.

Si bien durante el Medievo y el Renacimiento el uso de especias fue extensivo por motivos de
mejorar sabores y denotar estatus social, los cocineros comienzan a sustituir el uso de estas por
refinamientos técnicos cada vez más importantes. Bajo esta premisa, se distingue la comida de los
nobles de la burguesa por la complejidad de los métodos y la ciencia del cocinero.

Asi, la cocina francesa se compromete en un camino de complejidad y cada nueva generación de

cocineros se obligara a mejorar, afinar, embellecer y perfeccionar las técnicas legadas por sus
antepasados.

Nacimiento de aderezos y salsas.

Las salsas tienen en general la misma composición, estatuto y función que durante la edad Media.
Massialot nos indica la importancia de la buena asociación entre la salsa y el asado, haciendo
hincapié en la importancia de sazonar los alimentos antes de ponerlos en el espetón y darles el
tiempo requerido, distinguiéndose las piezas, así como su naturaleza.

La noción de salsa.

Paralelamente a lo antes mencionado, la salsa aparece en un nuevo sentido y define otra realidad
culinaria. Se trata del caldo de cocción de un guisado mas o menos enriquecido con especias y
aromas y ligado con pan, harina, yemas o por simple reducción. A pesar de este hecho, en las
recetas nunca aparece la palabra salsa para designarlas, denominando a estas preparaciones como
sopas ligadas. Es a partir de La Varenne que el liquido de cocción ligado de los guisos se denomina
como salsa, pero no se separa del proceso de elaboración y no tiene un apartado propio en los
libros.

Dos nuevas técnicas de ligazón: el roux y la reducción.

A partir de este momento histórico, aparece una nueva técnica: la ligazón con harina o roux que se
realiza en la primera fase de elaboración de las recetas, y luego como una técnica aparte.

Otra técnica, utilizada junto con la ligazón de roux o pan, permite aumentar la untuosidad de la
salsa: la reducción. Se trata de dejar evaporar parte de la salsa para aumentar la viscosidad y se
concentra el sabor, haciéndose sistemático el uso de esta técnica.

Jugos y coulis, los antepasados de los fondos.

Aparecen en el XVII los jugos y coulis, que mas tarde darán origen a la teoría de las salsas. Estos
jugos son desglasados de carne asada. Los coulis se elaboran a partir de una base sápida ( carne,
huesos) con gran cantidad de elementos aromáticos y pan para ligar; todo esto se cuela tras la
cocción.

En este siglo surge también la voluntad por respetar los sabores. Disminuye el uso de especias
considerablemente. Aparece el espíritu dela cocina moderna, que dará nacimiento a la teoría de
las salsas. En 1691, Massialot sustituye el coulis universal propuesto por L.S.R. por no menos de
23 coulis distintos, marcados por un sabor dominante y los cuales se aplican a usos precisos.

Las mousses

En este siglo se confeccionan las primeras mousses. Lo culinario sufre la influencia de las ideas,
que proceden de un deseo de refinamiento de la sociedad.

Estos alimentos permiten comer sin masticar. La mousse es un alimento “ya masticado”,
destinado principalmente a mujeres. Su característica es que se funde en la boca y se traga con
discreción, y permite el silencio apropiado al respecto de la comunicación entre las almas. La
confección de las mousses es larga y complicada, ya que el tratamiento incluye quitar nervios de la
carne, cortarla, tamizarla, agregar claras, pan, grasa, mantequilla y crema.
Siglo XVIII

Durante el siglo XVIII en las cenas de la corte, esta cumplirá con una doble función: Se lleva una
vida más fastuosa en Versalles, y se practica la búsqueda de la perfección alquímica por parte de
los cocineros. Estos principios serán la base que permita el desarrollo del gran arte de la cocina
clásica francesa del siglo XIX.

Menón: la tradición de los alquimistas cocineros.

La búsqueda alquímica de la esencia o el espíritu de las cosas anima a los cocineros del siglo XVIII.

Con el nacimiento de las ciencias experimentales, partirán a la búsqueda de lo que creen que es el
principio sápido de los alimentos: el osmazomo. La preocupación por mejorar y afinar los fondos y
las salsas se expresan en las obras de los maestros de esos tiempos, con un lenguaje casi
alquimista.

Se trata de hacer salir de su cauce el jugo vital que los alimentos esconden en su intimidad, la
quintaesencia. Hasta en las estructuras de la receta, los fondos, coulies o salsas siguen el camino
del trabajo alquímico.

Para comenzar la opus nigrum, la primera etapa corresponde a la putrefacción: la carne, para ser
sabrosa, exige ser macerada, luego viene la licuefacción, la disolución de la materia. Para que el
coulies sea bueno se debe poner en una cacerola bien cubierta sobre un atanor (pequeño horno
usado en la alquimia) con un fuego pequeño para que tenga tiempo de expulsar sus líquidos.

Tras la obra negra, viene la obra blanca: comienza con un proceso de sublimación por el cual el
alma del cuerpo, de la tierra que era se ha transformado en agua y aire. Ese líquido va a sufrir
entonces una combustión lenta y controlada. Nuestro coulies, después de ser ligado, será mojado
y cocinado aun varias horas a fuego muy bajo. En este estadio de la operación alquímica se
obtiene el elixir de la larga vida, del oro potable, según las expresiones de los alquimistas.

Un siglo después de Menón, este modelo sigue irrigando la quimera culinaria.

La analogía alquímica no se reduce a la búsqueda de la salsa mas perfecta, sino que el cocinero del
siglo XVIII se mejora a si mismo y hace progresar a la humanidad a través del perfeccionamiento
de su cocina.

Los festines de la corte

La instalación de la corte en Versalles anuncia el comienzo de mutaciones sociales determinantes.

El centralismo del estado atrae a la capital a los aristócratas de provincias que a partir de entonces
descuidaran sus funciones políticas regionales, aumentando con este hecho el poder económico
de la burguesía, dedicándose a copiar las costumbres aristocráticas. La nobleza se apresura a
encargar nuevas prácticas sociales a los artistas, restauradores, perfumeros, etcétera, para marcar
la diferencia social entre clases.
 Con la sofisticación en el comer y el vestir se funda el arte de vivir a la francesa, imitado
rápidamente por las elites europeas.

El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de Versalles, para
empezar, bajo el reinado de Luis XIV, muy sensible a los fastos de la mesa. Luego, bajo la regencia
de 1715 a 1723, época durante la cual Felipe II de Orleans adoraba de tal forma la buena comida
que no dudaba, a pesar de su cargo, en hacer cocina, tal como se decía desde entonces; y
finalmente, durante todo el reinado de Luis XV hasta 1774.

El servicio a la francesa es una verdadera institución que se refleja tanto en las reglas del servicio
como en la prelación, la organización social del antiguo régimen.

El gran servicio a la francesa.

Se presenta en tres tiempos, en los que gran cantidad de platos se presentan en la mesa para que
cada comensal coma lo que desee.

Sin embargo, el acceso a los platos no es siempre directo o inmediato; a la disposición de la mesa,
corresponde una disposición de los invitados alrededor de esta.

Sitios privilegiados

Si uno se encuentra en el centro de la mesa, puede acceder solo a un mayor numero de platos, a
diferencia de alguien que se encuentra en la punta de la mesa, que necesitara a otro invitado o a
un lacayo. El anfitrión siempre se encontrara en el centro de la mesa, y la disposición de los otros
invitados debe determinarse con antelación, colocando los nombres de cada uno de ellos delante
del cubierto.

El éxito de una comida depende también de la elección de los comensales, de su asociación y del
lugar que ocupan en la mesa. Una vez dispuestos los invitados, cada uno puede entrar fácilmente
en comunicación con sus vecinos inmediatos o los que quedan enfrente. Por el contrario, es mas
difícil comunicar con un invitado colocado a tres o cuatro lugares de distancia.

Organización de la mesa, reflejo de la sociedad.

No todos los lugares ofrecen las mismas posibilidades. Las posiciones de las orillas denotan un
mayor limite y dependencia de los vecinos para obtener uno u otro platillo, en tanto que las
posiciones centrales gozan de mayor libertad de elección, además de disponer directamente de las
piezas principales y los demás comensales necesitaran de quien goza de estas posiciones,
reconociéndoles respeto, poder y autoridad.

El servicio a la francesa refuerza el poder del anfitrión del dueño de la casa. No solamente la
posición central da a su poseedor, que no hace otra cosa que respetar la tradición de las
costumbres en la mesa, ventajas considerables en la apropiación de los platos, sino que además
ofrece la facilidad, la gracia, el desapego aparente, el carisma que cimenta su autoridad.
El servicio a la francesa es el reflejo de la sociedad de poder en parte carismático y en parte
tradicional de la nobleza de Francia de los siglos XVII y XVIII.

El ceremonial

En los comedores y mesas del siglo XVIII todo esta organizado con simetría, de acuerdo a las reglas
del buen gusto y la estética.

Al entrar al lugar donde se comerá, ya que en este tiempo no existe el comedor, el invitado debe
descubrir la mesa ya puesta. La sorpresa forma parte del encanto de la comida. Cuando los
invitados llegan, son recibidos por el anfitrión, algún familiar o amigo de este, puesto que el
primer servicio ya se encuentra dispuesto sobre la mesa cuando los invitados se sientan.

Lo mas espectacular de las comidas del siglo XVIII se ve mejor en las colaciones y los ambigú. Las
primeras son comidas compuestas esencialmente de platos dulces servidos al final de la tarde o
durante la velada, después de los juegos en todo lugar, ya sea en salones de la casa, pero también
en los jardines, grutas o sobre el agua.

En cuanto a los ambigús, se trata en realidad de una cena y colación reunidas que se ofrecen por lo
general al declinar el día. En lugar de repartir una comida en varios servicios, se sirve
anticipadamente todo junto, pero con un orden y un gusto tal que agrada los sentidos y da apetito
a los inapetentes. Esta manera de servir presupone lo grande, lo magnifico.

Cuando la colación tiene lugar en un parque o en medio de la naturaleza, la mesa debe integrarse
al paisaje. Flores, hojas y ramas participaran de la decoración del bufete, pero al mismo tiempo se
embellecerá y domara la naturaleza. No se sabe donde comienza la mesa y termina la naturaleza.

Si estamos en un salón, los alimentos invadirán la pieza entera: las luces, los espejos, les darán
brillo y los multiplicaran. Un verdadero festín visual.

El papel de los sirvientes

Cuando el rey come, un enjambre de sirvientes se moviliza detrás suyo. El jefe supremo de los
oficiales encargados de los alimentos del rey es el gran maestre de la Casa Real; por debajo
quedan los maestresalas, el gran panetero, el gran copero mayor, el gran repostero mayor y los
gentilhombres sirvientes, para quienes es un honor envidiado servir al rey, no solo por la
remuneración, sino porque quien puede acercarse al rey todos los días es un hombre poderoso.

Las principales funciones de la mesa las ejecutaba el anfitrión. Los sirvientes se encargaban
principalmente de poner la mesa, quitar platos y volver a disponerlos al ritmo de los diferentes
servicios.

El anfitrión debe estar atento a los platos de sus invitados y proponer algo cuando sus platos se
encuentren vacios; es quien corta la carne en ausencia del repostero mayor, sirve los vinos del
entremés.
El primer restaurante

Desde la edad media existen en Francia numerosos albergues, tabernas donde se puede comer y
beber en una mesa común, pero que están reservadas a una clientela muy popular.

En los caminos, las paradas de posta donde se encuentra la morada, cubierto y monturas frescas
no son restaurantes en el sentido moderno de la palabra: es decir, establecimientos que sirven
una gama importante de platos preparados utilizando todas las técnicas de cocción posibles.

Durante la monarquía, los oficios de boca están organizados en corporaciones. Esas asociaciones
de artesanos o comerciantes, a menudo muy poderosas, defienden celosamente los intereses de
su profesión, para lo cual edictan leyes internas a la corporación e impiden la competencia de
oficios vecinos.

Entre esas diferentes corporaciones son frecuentes los conflictos que tienen como origen la
voluntad de defender los monopolios profesionales.

El termino restaurante en esa época evoca una especie de caldo de cocido, mas o menos rico,
llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura a quien lo bebe.

Parece que la utilización de la palabra restaurante para designar un establecimiento remonta a los
alrededores de 1765. En esta fecha, un tal Boulanger llamado también Champ d’Oiseaux abre en
la calle de Poulies (actualmente calle del Louvre) un cafetín donde sirven restaurantes. Tenia en la
puerta una aplicación que hace alusión al Evangelio y dice: Venid a mi, vosotros que tenéis un
estomago que grita miseria y yo os restaurare. Servían alimentos en pequeñas mesas de mármol,
y la novedad, la moda y el precio los acreditaron, ya que una persona que no hubiera osado entrar
a un traiteur, iba sin dificultad a pagar por la misma cena en casa del restaurador.

La moda de los cafés.

Hacia 1674 un siciliano llamado Francesco Capelli, mejor conocido como Procopio, abre en la calle
de Tournon, el primer café de Paris llamado Café Procope. En 1684 se cambia a la calle de Fousees
Saint Germain, frente a la sala de frontones de L’Etoile donde acababa de instalarse la compañía
de los Comediens Français.

Las mujeres son admitidas en este lugar, siendo este hecho una novedad para la época. En estos
establecimientos se vendía café, te, chocolate, pasteles, confituras, bebidas heladas y sorbetes.

Para disponer de hielo todo el año, se enterraba este en invierno en grandes fosas cavadas en la
piedra llamadas neveras.

En estos lugares se fijaban las noticias del día en carteles y se convierte en un lugar de
información, nacimiento, difusión y discusión de rumores. En el se reunían actores y autores de
teatro, gente ilustrada y nobles ricos o ricos burgueses y se convierte en el primer café literario de
Paris, pues ahí se reúnen Voltaire, Diderot, Buffon, D’Alembert, Montesquieu, Rousseau y
Marmontel. Ahí se revisa el mundo y nacen las ideas revolucionarias.
LA REVOLUCION FRANCESA: Nacimiento de la restauración.

Los grandes chefs abren restaurantes.

Los grandes cocineros, antes al servicio de la nobleza, se encuentran frente a una cruel alternativa:
seguir a sus amos en el exilio o bien quedarse en Francia, operando una reconversión profesional.

Quienes eligen el exilio ejecutaran su arte y su influencia en los medios aristocráticos ingleses,
suizos, alemanes. Los otros trataran de alquilar sus servicios en las casas de burgueses donde los
nuevos poseedores del poder llevan una gran vida. O incluso, siguiendo el ejemplo de Beauvilliers,
abrirán su propio restaurante.

En 1782, en la galería de Valois, abre el primer establecimiento digno del nombre restaurante.
Antoine Beauvilliers es el propietario, quien se presenta como ex oficial de boca del señor Conde
de Provenza, futuro Luis XVIII.

El verdadero elemento determinante para que un restaurante fuera autorizado a servir todo tipo
de comidas fue, sin duda, la abolición de las corporaciones que a lo largo del antiguo régimen
regían de manera muy estricta las actividades profesionales, prohibiendo y autorizando la
fabricación y el comercio de ciertos productos. Esta abolición tuvo lugar en 1776, con la
publicación de un edicto de Luis XVI, redactado el 3 de febrero bajo el impulso de Turgot, quien
influenciado por los fisiócratas (economistas del siglo XVIII que fundan su doctrina en el respeto de
las leyes naturales y dan preponderancia a la agricultura frente al mercantilismo) consideraban
esas organizaciones profesionales como injustas pues solo buscaban el interés personal en
detrimento del de la sociedad en general.

Los restaurantes se multiplican y para 1831 Theodore de Banville censa más de 1400.

Nacimiento de la literatura gastronómica.

Los nuevos ricos de la revolución, que no conocen demasiado bien las reglas de la gastronomía
aristocrática ni el buen uso de los manjares y vinos, frecuentan ahora los restaurantes.

Grimod de la Reynière y Brillat – Savarin son los fundadores de la literatura y el discurso goloso
que responde a esa nueva necesidad.

Los jurados degustadores.

En la época de la publicación del Almanaque de los Golosos (1803 – 1812) Grimod de la Reynière
instaura la práctica de los jurados degustadores y de la legitimación.

Se trata de una degustación crítica realizada por un jurado profesores de lo goloso presidido por
el propio Grimod, o bien, por el doctor Gastaldy, celebre gourmand, natural de Montpellier.

Las sesiones se desarrollaban en su casa o a veces en un restaurant donde tenía su mesa: Le

Rocher de la Cancale. Los artistas del buen comer de la capital hacían llegar sus ultimas creaciones
para que fueran juzgadas, analizada, y sobre todo, legitimadas. Si la legitimación era correcta, es
decir, si el plato se juzgaba digno de entrar en el universo de la gastronomía, recibía un nombre de
bautismo, que se suponía que reflejaba sus cualidades particulares. Los resultados de la sesión y
nombre se publicaban en el número siguiente del almanaque de los golosos.

Las denominaciones culinarias.

El hecho de bautizar los platos es una de las particularidades de la gran cocina. El nombre dibai
explicar el modo de preparación del plato, y la mayoría de las veces no atañe al campo semántico
culinario: nombres de lugares, de personajes históricos o procedentes de la mitología.

El fenómeno parece comenzar con Massialot hacia finales del siglo XVII. Hasta entonces, los platos
llevaban denominaciones descriptivas que todo el mundo podía identificar, no había necesidad de
explicación.

Hasta entonces, se trata de una práctica relativamente marginal. Luego, bajo la batuta de Grimod
y los jurados degustadores, se generaliza el uso de denominaciones.

Los grandes personajes

Se pueden distinguir dos grandes categorías de personajes en materia de denominaciones

culinarias:

Los grandes nombres de la cocina. Ya sea porque ellos hayan ligado su nombre a una técnica en
particular, o bien, para hacerles justicia y conservar su memoria.

Los representantes de las artes, letras, o aristocracia. Esta técnica asocia el nombre de un
personaje prestigioso a una preparación con el objetivo de sacar al alimento de su banalidad e
izarlo al mundo donde vive su padrino. Al hacer esto, el alimento eleva al comensal a la casta a la
que pertenece el nombre de la celebridad con que se bautizo el plato y, cuando lo consume, los
asimila, interioriza el prestigio, la nobleza del nombre prestado.

Se comprende por ello la explosión de esta práctica en el periodo post revolucionario, pues el
nuevo rico busca legitimidad. Se utilizan no solo nombres de personajes del Antiguo Regimen,
antes y después de la revolución, asi como platos con nombres de los nuevos ricos burgueses,
políticos del Imperio o de las Republicas, confiriéndoles prestigio esta practica.

Estos nombres tienen como función unir la gastronomía con lo cultural.

Una visión del mundo.

Las numerosas denominaciones de lugar, ya fueran regionales, de ciudades francesas o

extranjeras, de países, traducen el mito napoleónico: el de una Francia centralizada y, al mismo
tiempo, centro del mundo.
Alrededor de Francia se distribuyen no solo las naciones europeas, sino también el resto del
mundo. El mundo entero gira alrededor de Francia ya que no debemos pensar que las recetas con
denominación a la china, a la española, a la americana sean platos tradicionales de estos países.
Apenas algunas veces un ingrediente del plato encuentra ahí su origen. Francia esta en la cima de
la cultura y es Francia quien piensa, a la luz de su ciencia, la cocina del mundo entero.

La unidad nacional alrededor de Paris.

Puesto que Francia es el centro del universo y París el centro indiscutido de Francia, Paris es el
centro del universo.

Paris se ve como la capital de Europa y como la ciudad del mundo que mas extranjeros visitan con
mayor frecuencia y con gran placer. Es indiscutiblemente el lugar del universo donde se come
mejor y el único capaz de enviar excelentes cocineros a todas las naciones civilizadas del mundo.

Aunque Paris no produce nada, en un centro donde todo llega desde todos los sitios del globo,
porque es el lugar donde mejor se aprecian las cualidades respectivas de todo lo que sirve para
nutrir al hombre y donde mejor sabe transformarlo en provecho de su sensualidad.

De la misma manera que las cocinas extranjeras, las cocinas regionales no tienen otro interés que
los productos que ofrecen y solo la cocina importante se hace en Paris.

Siglo XIX: El siglo de Oro de la Gastronomía Francesa.

El restaurante impone nuevas formas de servicio.

El servicio a la francesa, que prevalece a lo largo del antiguo Régimen, no es el apropiado para el
servicio con pocos cubiertos, que es la forma en que comienzan a operar los restaurantes de la
época. Las exigencias comerciales imponen el uso de la venta de comidas plato por plato, así
como de la carta y la manera de vender un producto depende también del deseo de quien lo
compra.

Los nuevos ricos burgueses abarrotan los nuevos restaurantes, quienes muestran los signos de su
progreso al mismo tiempo que buscan ocultarlos, y por esta razón no mantienen una casa o
muestran lujos en la mesa. A estos clientes les conviene el servicio plato por plato: no hay
demostración ostentosa, los platos se suceden sin quedarse en la mesa que parece vacía y de la
cual se quita todo.

Mas tarde, estos burgueses se acostumbran a las ostentaciones lujosas al tiempo que el público se
habitúa y comienzan a montar mesas mas suntuosas, emplean cocineros y leen a Grimod de la
Reynière y a Brillat – Savarin.

El servicio francés volverá a operar en las casas burguesas o de militares del imperio. De esta
manera, el restaurante opera un servicio plato por plato y los palacetes, un servicio francés.

El servicio a la rusa.
En el servicio a la rusa, las fuentes calientes no llegan a la mesa. Los alimentos se cortan en la
cocina, se decoran y luego se envían al comedor para presentarlos a los invitados. Las piezas
grandes pueden cortarse directamente en el comedor y serán servidos en platos calientes que se
hacen llegar a los comensales. El invitado se sirve de la fuente que se le presenta cuando los
alimentos llegan ya cortados desde la cocina. Este sistema permite resolver el problema principal
del servicio a la francesa: la espera, ya que el lujo visual actuaba en detrimento de la calidad del
producto, puesto que los alimentos no se conservan a la temperatura adecuada para su consumo,
y el servicio a la rusa pugna por una estética del sabor y una nueva definición de alimento.

El gusto triunfa sobre la vista. De esta manera, la comida ya constituirá una organización
cronológica que integra la duración del ciclo digestivo. No hay más servicio, sino una sucesión de
platos que aparecen en un orden preciso.

El orden de los comestibles que operaba en el servicio a la francesa iba de lo sustancioso a lo

ligero; en el servicio a la rusa va en orden creciente y decreciente, comenzando con platos ligeros
que preceden al plato fuerte y que, después de este, le sigue la ligereza del postre.

Los vinos van del más ligero al más potente y durante los postres aparecen los vinos dulces. Orden
de platos y orden de vinos progresan en el mismo sentido y las reglas de asociaciones son mas
precisas aun entre platos y vinos.

Las reglas del encadenamiento de los modos de cocción, evidentes en el estudio del servicio a la
francesa, vuelve a verse aquí: las cocciones mojadas (hervidas, braseadas) preceden a las asadas.
El orden de progresión de sabores siguen siendo el mismo, la comida va de lo salado a lo dulce. El
pescado es un alimento autónomo y se sitúa en las entradas.

Las reglas de convivencia se modifican. Si bien el anfitrión y sus huéspedes siguen siendo
privilegiados, los demás invitados no sufren discriminación: incluso en la punta de la mesa, pueden
comer como los demás, sin esperar y, sobre todo, no sufrir ninguna humillación, ya que si bien, se
presentaba primero los platos a las personas mas importantes, el servicio exige que se sirva
primero al invitado que en el servicio anterior fue servido al final.

El jefe de comedor tiene ahora un papel importante: ser comerciante, artista, diplomático; debe
comprender y suscitar intuitivamente el deseo del consumidor. Es responsable de hacer atractivos
los platos al comensal. De igual manera, recaen en el las obligaciones de flambear, cortar y
trinchar los alimentos, que se extienden a medida en que se pierde el miedo a mostrar riqueza y se
vuelve un vinculo entre sala y cocina.

El servicio a la francesa

Este disminuye en su número de platos y solo aparece en los palacetes particulares. Antonin
Carême cambia un poco las reglas y sirve nuevos guisados, complica las guarniciones para
compensar la falta de diversidad de los servicios, lo cual le parece una decadencia.
El producto merece ser respetado y comido en su punto de suculencia máximo, por eso es
imposible hacerlo esperar para decorarlo largamente. Esta coacción, en lugar de eliminar el arte
de decorar, lo redoblara: es imposible servir una comida vacía y carente de lujo.

Se desarrollan 2 tipos de decoración: la de los platos calientes, que no pueden esperar; y los platos
fríos y los postres, que soportan mejor los estragos del tiempo.

Los platos calientes

El trabajo de decoración de los platos calientes va en dos direcciones: soporta, realza el plato al
mismo tiempo que lo corona.

Los platos fríos.

La decoración llegara a su apogeo en los platos fríos. Los cocineros y los jefes de comedor tienen
una gran libertad para adornar la mesa y lucir sus capacidades, sobre todo en los manjares que
mejor se pueden adornar. Aparecen entonces decoraciones de una complejidad increíble. Las
piezas representan monumentos antiguos, ruinas, donde se mezclan influencias del romanticismo
y el deseo inconsciente de la burguesía de apropiarse de la cultura clásica, fagocitándolos.

Así, la culinaria clásica tiene dos vías: la de los restaurantes, donde se complica el servicio, y la de
las casas particulares, donde se complican las guarniciones y la decoración alcanza cimas
inigualadas.

Hacia una ciencia culinaria

La cocina pretende ser una ciencia, pues es la época de los grandes desarrollos en las ciencias
experimentales.

Varios cocineros como Carême, Bernard y Dubois piensan que la cocina puede tener la
importancia de una verdadera ciencia y que un libro culinario serio, metódicamente razonado,
apoyado en preceptos enseñados y por otra en la experiencia y la práctica era necesario y lo
esperaban con impaciencia.

Las denominaciones culinarias participan en ese proyecto de cientificación de lo culinario, pues

tendrán casi indirectamente una influencia sobre el desarrollo de la cocina. Al nombrar un
elemento constitutivo del plato (guarnición, salsa, método de cocción) se fija un universo estable
en el que se puede desarrollar la teoría culinaria y sus reglas de asociaciones.

Gracias a las denominaciones, se pondrá en marcha un sistema de clasificación suficientemente

complejo que permite la apertura de la cocina a una infinidad de formulas, estado al que llegara al
comienzo del siglo XX de la mano de Escoffier.

Nuevos materiales, nuevos productos, nuevas técnicas.

Durante el siglo XIX se cambian los fogones de ladrillo con cavidades para las brasas.
La aparición de la cocina de hierro con fogón interior, chimenea y horno integrado que funciona
indiferentemente con carbón de madera o de mina, será saludada como un progreso considerable.
Las nuevas cocinas permiten realizar gratinados, soufflés, pastelería, que apenas se podían realizar
con los antiguos fogones. A la izquierda del fogón hay una boca de carbón de leña que permite
ejecutar, fuera del fuego, algunas salsas, ligazones o caramelos de ejecución minuciosa. Con esta
cocina se dispone también de un grill y un asador a la vez.

Hacia 1850 aparecen las primeras cocinas de gas.

En 1857, gracias al éter metálico y a la trimetilamina, Ferdinand Carré crea un aparato que
produce hielo artificialmente.

El frio llega a las cocinas de manera tímida. Los primeros intentos se producen por Charles Tellier
con la conservación de piernas de cordero guardadas por un mes en frio. Luego experimenta con
el “frigorifique”, un barco que, después de un intento fallido en 1869. Para el año de 1876, zarpa
de Francia rumbo a América para volver lleno con productos en buen estado.

Las cocinas se equipan con cámaras refrigeradoras por bloques de hielo producidos
industrialmente.

La conserva appertizada

Nicolas Appert, confitero, descubrió en 1795 de manera empírica la manera de conservar

alimentos por varios meses.

Antes que Pasteur, Appert tuvo la idea de encerrar en botellas de vidrio herméticamente cerradas
los alimentos y someterlos a una ebullición prolongada. Se nombra a Appert proveedor oficial del
Ejercito Imperial. Su sobrino, Raymond Chevallier – Appert perfecciona el autoclave y se
desarrolla la industria de las conservas.

Surge el azúcar de remolacha como resultado de los bloqueos marítimos de Francia por parte de
los ingleses. El invento pertenece a Benjamin Delessert, realizado el dos de enero de 1812, y
gracias a el, se crea una nueva industria.

También surge la margarina, creada por orden del gobierno con un concurso para la creación de
un a materia grasa comestible que se conserve mejor que la mantequilla, y debía ser barato, para
facilitar la vida de las clases desfavorecidas. El producto no se utiliza en la cocina sino hasta 1910,
cuando se practica la hidrogenación de cuerpos grasos líquidos. El padre de este invento es
Hippolyte Mège – Mouriès.

La crítica gastronómica adquiere importancia.

Al final del siglo XIX y comienzos del siglo XX, se produce una alianza entre el arte y la ciencia,
entre la tecnología y el saber hacer, lo que influye directamente en las practicas de restaurantes, y
no porque los chefs de las casas burguesas hayan desaparecido, sino porque la literatura y el
periodismo gastronómico han adquirido gran importancia e iluminan con los focos de la actualidad
los restaurantes, alentando y haciendo publica la reflexión y las creaciones.

En 1858 se funda la publicación Le Gourmet, por Monselet y Scholl, que si bien no sobrevive largo
tiempo, inauguran un nuevo estilo de periodismo cuya prosperidad sigue vigente.

El estilo literario goloso y la crítica gastronómica alcanzan su apogeo y cuentan con múltiples
predicadores: el barón Brize, Curnonsky, Austin de Croze, etc.

Escoffier, Favre, Nignon y Montaigner son quienes dirigen las cocinas y los restaurantes cuando,
con excepción de Beauvilliers, los pensadores de la cocina trabajan en las casas burguesas.

Nacimiento del turismo.

Hacia finales del siglo XIX nace el turismo. La alta sociedad va de hotel de lujo en hotel de lujo.
Con el desarrollo de estos establecimientos lujosos, se impone el savoir faire francés en materia de
organización.

El espíritu gastronómico del siglo XIX se caracteriza por la necesidad de restaurar un estilo de vida
desaparecido, al tiempo que dignifica la legitimidad de sus protagonistas.

Para 1850, renace en la aristocracia europea la moda de las curas termales como respuesta
medica a los excesos de la mesa y a las enfermedades coloniales; como nueva forma de ser
mundano y como exotismo romántico, así como una secreta nostalgia de la vida palaciega del
antiguo régimen.

Paralelamente al termalismo, se ponen de moda los baños de mar como remedio prescrito de los
males del siglo.

Desde el final del siglo XIX, los principales balnearios tienen su hotel de lujo y casino, que atraen a
una importante clientela aristocrática extranjera. Gracias al desarrollo de empresas turísticas, se
apresura el movimiento del ferrocarril. El estilo de vida y de comer francés se impone en la
aristocracia europea.

A partir de los grandes hoteles se difunden en la aristocracia occidental las costumbres de la mesa
francesa, iniciadas en los restaurantes post revolucionarios.

En Niza se abre la primera escuela de hostelería; aparecen obras que transmiten a los futuros
profesionales de la hostelería los grandes principios, como el tratado de hostelería de Louis
Léopso. Las técnicas de servicio que se exponen son exclusivamente la adaptación al restaurante
del servicio a la rusa con tres sub categorías:

A la francesa: El camarero presenta la fuente al comensal que se sirve por si solo.

A la inglesa: el camarero pasa las fuentes y sirve a los comensales con una pinza formada por una
pinza y un tenedor.
A la rusa: gracias a un trinchero.

Escoffier, el gran decodificador.

El arte culinario a principios del siglo XX esta marcado por el pensamiento de Escoffier, quien inicia
una reestructuración de la cocina clásica para adaptarla a la vida activa de la clientela de la época.
Su principal aporte será la formalización de la ciencia culinaria y dotara a la cocina con una
clasificación sofisticada, que permitirá la multiplicación del numero de sus formulas.

Carême, Dubois y Bernard comienzan con el concepto de la teoría de las salsas, en donde una
salsa base con otros elementos adicionales, da origen a una nueva preparación, distinguiéndose
en Carême 5 salsas base; mientras que con Dubois y Bernard, solo 4.

Escoffier acelera el fenómeno aumentando la complejidad. Recupera el principio de Massialot,

respetando el sabor del producto y propone el abandono del gran caldo que servía para todas las
carnes. Se debe asegurar la armonía entre las carnes y las salsas. Así, una pieza de caza se sirve
con una salsa preparada con fondo de caza y no con uno de piezas de carnicería.

Esta búsqueda multiplica las grandes salsas. Al igual que de las salsas pequeñas o menores
pueden derivarse otras, que nacen a partir de la primera como salsa base.

La denominación se desplaza del manjar hacia las guarniciones, las salsas, las bases. De esta
manera, los libros de cocina no son solamente vastas nomenclaturas de recetas sino que ofrecen
la posibilidad de crear nuevos manjares, respetando las reglas gastronómicas.

Una lista de casi 200 guarniciones de platos aparece, así como una lista de salsas y leyes de
asociación de alimentos. Gracias a esta información, el cocinero puede servir gran cantidad de
platos que se denominaran “a la gastronómica”.

La época moderna.

En la edad de oro, Paris es el centro creador de la cocina. La primera mitad del siglo XX se
encuentra marcada por la unión entre turismo y gastronomía, y con esto, se buscan tesoros
gastronómicos descuidados de las diversas regiones de Francia.

La restauración de turismo.

Después de la primera guerra se inhibe la creación culinaria. Las cimas alcanzadas en el ayer, son
parte del quehacer cotidiano de los fogones, pues los jefes de cocina solamente interpretan las
obras de los grandes maestros del siglo XX.

Para 1917, la revolución rusa priva a muchos de los hoteleros de su clientela de lujo, mientras que
las vacaciones remuneradas hacen que los burgueses sean quienes invaden los sitios turísticos,
pero lejos de adaptarse a las necesidades de la naciente clientela, los hoteleros siguen con sus
practicas ostentosas, lo que permite que los pequeños negocios atraigan a todos los nuevo
clientes, comenzando con la producción de platillos en serie.
Austin de Croze tiene la idea de promover un regionalismo en la mesa. En los años 1923 y 24,
organiza en el Salón de Otoño 8 jornadas de gastronomía regional. Chefs de toda Francia
presentan la cocina de sus comarcas. En 1939, Curnonsky repite la experiencia, así como en los
años que comprenden el periodo de 1949 a 1959.

Era necesario reconciliar a los franceses con su tradición culinaria popular, ya que si se come y
cena en Paris, solo se come verdaderamente en las provincias.

Sin embargo, las recetas recopiladas en el Salón o publicadas por de Croze o Curnonsky constatan
que son una reinterpretación tamizada de la cocina regional; se trata de una reescritura sabia de
los platillos regionales.

Nacimiento de la guía Michelin.

Al Itinerario Nutritivo por Paris de Grimod de la Reynière le sucede el año de 1900, un librito rojo
que conocerá un éxito sin discusión, hasta el punto en que aun hoy rige el firmamento
gastronómico: La guía Michelin.

Su principal ambición no radica solo en ofrecer a los viajeros los nombres y direcciones de los
principales hoteles y restaurantes, sino también clasificarlos por orden de merito y citar sus
especialidades.

La estrella Michelin se convierte en símbolo de la excelencia, y para el restaurador, un sinónimo

de éxito.

Es así como algunos establecimientos regionales se transforman en templos de la gastronomía,

surgiendo lugares de renombre como la casa de la Mère Brazier, Alexandre Dumaine, la Pyramide
de Fernand Point, la casa de los Bocuse, en Callonges, etc.

La Nouvelle Cuisine

En 1960 el crecimiento económico es constante y se olvidan poco a poco las privaciones de la

guerra. El lujo irracional se convierte en tabú, y con esto, el ascetismo alimentario ha llegado. Los
modelos de estética corporal cambian. Se permuta la estética de la gordura por siluetas filiformes
apenas redondeadas en donde es necesario.

La dietética queda divorciada de la gastronomía, puesto que los cocineros no pueden abandonar
los marcos de referencia clásicos, abriendo un abismo entre la mentalidad dietética del momento
y el mundo de la cocina, apegado a la época fasta del siglo XIX.

El retorno a lo natural.

Para compensar el progresismo desencadenado, se constata un vuelco profundo de las jerarquías

gastronómicas a favor de los platos rústicos y naturales, es decir, hacen su aparición en las mesas
burguesas platillos rústicos e ingredientes producidos artesanalmente, lo que supone una
revalorización de la simplicidad y calidad de los productos regionales.
Con esto, la vieja oposición Alta gastronomía – gastronomía rustica/regional le substituye una
nueva oposición: alta gastronomía/ gastronomía rustica y regional – alimentación industrializada.

El servicio no se modifica, pero aparecen en la mesa utensilios rústicos como cuchillos con mango
de madera, tablas, vajillas de cerámica, etc.

Florecen, de 1970 al 76, las tiendas dietéticas y los restaurantes vegetarianos, expresando el
rechazo al asesinato alimentario y la búsqueda de la armonía con la naturaleza.

Poco a poco se ponen en marcha los fundamentos imaginarios que permitirán la eclosión de la
Nouvelle Cuisine Français:

La coerción dietética de una alimentación sana

Un modelo de estética corporal de delgadez.

La aspiración de armonía con la naturaleza.

El rechazo de un orden social establecido.

Los cocineros también inician su revolución, pues se han cansado de repetir frenéticamente los
clásicos de Escoffier. Son Michel Guerard, Henri Gault y Christian Millau quienes lanzan la formula
Nouvelle Cuisine, terminando con las grandes fuentes en la mesa y trabajando directamente en los
platos. Las labores del maître han terminado. El nuevo cliente va al restaurante para comer, para
procurarse placer. Lo que le interesa es el alimento como objeto de deseo, de su deseo.

Se desmorona el ritualismo de una convivencia opresora, donde se libera a la mujer, dándole el

derecho al placer, y los comensales abandonan las obligaciones gastronómicas sociales y buscan
obtener placer libremente.

El platillo individual decorado con cuidado marca el ascenso del individualismo y el servicio se
transforma en una reactualización del picoteo del Antiguo Régimen.

El redescubrimiento del cuerpo

Durante este periodo, es interesante observar la manera en que opera el cambio en la mentalidad
de lo humanos con respecto a diversos aspectos vitales, en donde se reconfigura el pensamiento
material y se enfoca hacia el camino del hedonismo, distinguiendo y jerarquizando a los sentidos
mas sensibles de los vulgares. Con base en esto, se hace una distinción entre el Gourmet y el
Goloso. El primer estado nos habla de una práctica supuestamente estética del control de los
instintos, una sublimación, una elevación del placer por la buena comida, por la contención. El
segundo, por el contrario, explica la transgresión, la abdicación de la razón frente a la
impetuosidad del deseo.
La gula, actividad culpable, debía desculpabilizarse, hecho que se llevo a cabo por parte de Michel
Guerard con su Grande Cuisine Minceur, donde la dietética y la buena gastronomía encuentran el
punto de equilibrio.

Caracteristicas de la Nueva Cocina

La salsa debe preservar, revelar el gusto del producto que acompaña. Los cocineros
contemporáneos, anteponiendo el respeto por el gusto natural del producto, vuelven a desarrollar
nuevas formas de cocción y una nueva concepción de las salsas.

Se trata del mismo argumento que ha prevalecido a lo largo de la historia al servicio del mismo
proceso de evolución, pero analizado de diferente manera, buscando una cocina más ligera.

Evolución de las salsas.

Fondos reducidos pero poco cocinados, en donde una salsa debe parecerse a una tisana: para que
una tisana sea buena, debe infusionarse el tiempo justo, lo que nos habla del deseo de detectar el
tiempo justo para la preparación de los fondos.

Se suprimen las ligazones con harina, utilizando lácteos pobres en materia grasa para ligar las
salsas, así como el uso de verduras en forma de puré, gracias al uso de la licuadora.

La noción de ligereza invocada por todos los autores gastronómicos no nos devuelve una noción
de dietética, sino más bien una sensación gustativa.

Con la Nouvelle Cuisine de los años 70 asistimos a una revolución del simbolismo alimentario en el
que la mousse se inscribía perfectamente. Las cualidades que hacían de ella un manjar insípido,
sin identidad, permitirán el éxito de todas esas mousses y muselinas que invaden actualmente las
mesas, que son ligeras, sutiles, delicadas, finas y deliciosas.

La creatividad culinaria.

Los cocineros abandonan los clásicos del siglo anterior y se lanzan a una práctica creativa.

La cocina posee dos vías de desarrollo creativo: la cocina aristocrática, caracterizada por el lujo y el
distanciamiento con la necesidad; y la cocina popular, dedicada a sacar partido a los productos
que pone a su disposición el nido ecológico en donde crecen.

La nomenclatura de los platos tiene también características importantes:

Se bautizan entradas con nombres de postres y viceversa; se realizan terrinas con ingredientes que
usualmente no forman parte de estas preparaciones, como verduras o pescados; se invierte el
nombre del contenido tradicional, sobre todo en carne y pescado, ofreciendo productos en donde,
de manera natural, no se obtienen de uno u otro producto, pero que con el tratamiento de los
cocineros puede existir como las chuletas de pescado o las ventrescas o filetes de res.