“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. DE AGROINDUSTRIA

Informe n°3:
MEDICIÓN DE LA RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN

Docente:
Ing. Gilbert Rodríguez Paucar
Integrantes:
 Blas Espinoza Neysser
 Encinas Estrada Greissy
 Sánchez Regalado Pablo

Nuevo Chimbote- Perú

2017
 INDICE

I. Contenido
II. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 2

III. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 3

IV. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 4

V. MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................................. 5

VI. RESULTADOS ..................................................................................................................... 9

VII. DISCUCIONES................................................................................................................... 20

VIII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 22

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 II. INTRODUCCIÓN

La velocidad a la que transcurre la respiración de un producto, constituye un índice

de la actividad metabólica de sus tejidos y una guía útil de su vida comercial. Una
tasa elevada de respiración va asociada con una corta vida en almacenamiento;
además indica la tasa a la cual el fruto se está deteriorando en calidad y valor
alimenticio. La intensidad respiratoria es la cantidad de CO2 producida (mg o ml) en
el proceso respiratorio por unidad de peso de producto fresco y por unidad de
tiempo.

Durante el desarrollo y maduración del fruto, la intensidad respiratoria (velocidad

con la que se produce los intercambios gaseosos) varía, esto es, no sigue un ritmo
regular.

Intensidad respiratoria, se define como la cantidad de gas, intercambiado (CO2

producido o O2 absorbido) por unidad de tiempo y por unidad de materia respirante.

IR = mL O2/h/g de materia fresca

IR = mg CO2/24 horas/100 gramos de materia fresca

IR = ml O2/min/mg de nitrógeno proteico contenido en la materia respirante.

La respiración no se desarrolla de manera uniforme en todas las plantas, los

órganos o los tejidos. La IR es una medida cuantitativa de la actividad respiratoria
de un tejido dado y de su actividad metabólica general:

- las hojas tienen una IR elevada.

- los tejidos embrionarios (cambium); IR elevada

- los tejidos de reserva (raíz, endospermo) respiran menos.

También puede expresarse la IR en función del peso de nitrógeno proteico

contenido en la materia respirante.

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III. OBJETIVOS

-Medir la respiración de algunas frutas y hortalizas, mediante la captura del CO2

liberado por el vegetal.

-Evaluar el efecto del daño mecánico en la velocidad de respiración.

-Medir la transpiración de vegetales con estructuras diferentes.

-Medir la transpiración a diferente temperatura y a diferente humedad relativa.

-Medir la transpiración para diferentes tamaños.

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IV. MARCO TEÓRICO

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la
cosecha, es decir absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración
va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta
transpiración que las frutas y hortalizas se marchita. El estado de madurez de las
frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características
deseadas (INDUSTRIA RURALES, 19844)

Muchos productos son sensibles a la presencia de agua física en su superficie,

producidas por la condensación debida a cambios de temperatura, esta agua
física puede producir hidropatías que habitualmente llevan la aparición de
manchas y otros defectos superficiales. En el caso de alimentos vivos, como frutas
y hortalizas, la humedad que se produce es debido a la respiración y transpiración
de los mismos. (Mera. Paredes. 2015. Manejo poscosecha de frutas y
hortalizas (Para optar el Título profesional de Ingeniero en Industrias
Alimentarias) UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA, Ica.)

La gran mayoría de las especies tiende a perder hacia la atmosfera circundante,

bajo la forma de vapor, una alta proporción del agua absorbida del suelo y que no
tome parte permanente en el desarrollo de los tejidos o en sus procesos
metabólicos. Dicha perdida de agua obedece a simples leyes físicas, y su control
debe diseñarse conforme a dichas leyes y con miras minimizar el efecto de la
transpiración. (IICA, 1987).

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V. MATERIALES Y MÉTODOS
 Materiales:

Frasco de almacenamiento. Bomba de aire para Mangueras de látex.

acuario.

Solución de KOH al Solución de Ba(OH)2 0.1 N.

9%.

Balanza. Cronómetro.

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 Bandejitas de
Bolsas de polietileno, tecnopor.
30 x 40 cm.

 Metodología:

Procedimiento para medir respiración en frutas u hortaliza intacta a

temperatura ambiente y refrigeración.

Sacamos todo el CO2 que hay

dentro del frasco de
almacenamiento durante 15 min
con agua destilada
-Armar el respirometro
Colocamos 1 kg de zanahoria Colocamos 90 ml de KOH al 9% y
entera sin daño
colocamos 60 ml Ba(OH)2 0.1 N,
dejamos que la zanahoria libere el
CO2 durante 20 min.
Pasar a un erlenmeyer la solucion
de Ba(OH)2 le echamos 5 gotas de
fenolftaleina y luego titulamos con
solucion de acido oxalico hasta
obtener un blanco
luego calculamos la intensidad
respiratoria con formula

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 Procedimiento para medir respiración en fruto dañado físicamente

Sacamos todo el CO2 que hay dentro del Pasar a un erlenmeyer la

frasco de almacenamiento durante 15
min con agua
-Armar el respirometro
Colocamos 1 kg de zanahoria Colocamos 90 ml de KOH al 9% y
vcortada en rodajas de 5 mm. colocamos 60 ml Ba(OH)2 0.1 N,
dejamos que la zanahoria libere el CO2
durante 20 min.
solucion de Ba(OH)2 le
echamos 5 gotas de
fenolftaleina y luego titulamos
con solucion de acido oxalico
hasta obtener un blanco
luego calculamos la intensidad
respiratoria con formula

PROCEDIMIENTO PARA MEDIR TRANSPIRACION

 Medida de transpiración de diferentes estructuras.

pesamos
durante 5 dias

pesamos
durante 5 dias

pesamos
durante 5 dias

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  Medida de transpiración a diferente temperatura y diferente humedad
relativa.

colocamos en una bandeja y con

colocamos en una bandeja, pesamos bolsa de polietileno y le hacemos
durante 5 días en ambiente agujeros que ocupen el 3 % ,
pesamos durante 5 días en ambiente

colocamos en una bandeja y con bolsa

de polietileno y le hacemos agujeros
embajedar y dejar una lechuga al
que ocupen el 3 %luego metemos al
refrigerador pesar durante 5 dias
refrigerador , pesamos durante 5 días
en ambiente

 Medir la transpiración para diferentes tamaños.

lavar Papa grande 1 kg

y pesar durante 5 dias

lavar Papa pequeña 1

kg y pesar durante 5
dias

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VI. RESULTADOS

1. Respiración

(𝐕𝐛 − 𝐕𝐦)𝐱𝐍𝐱𝟐𝟐𝐱𝟔𝟎
𝑰𝑹 =
𝐖𝐱𝐭
Figura 1: ecuación para la determinación de Intensidad de respiración

W= Peso (gr)

Vm=Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml)

Vb=Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (56.3ml)

N= Normalidad del ácido oxálico (0.1 meq/ml)

W= Peso de la muestra

t= Tiempo de barrido (20 min)

60=Factor de conversión para el tiempo (min/hr)

22=Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)

I.R=Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.hr)

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 Tabla 1
Datos de la lechuga:

Tratamientos T1 T2 T3
Datos

W 269.55gr 269.55gr 269.55gr

Vm 53ml 51.4ml 52.1ml

I.R 0.08 0.119 0.102

T1=Muestra intacta.

T2=Muestra deshojada.

T3=Muestra con cortes en tiras.

IR DE LA LECHUGA
0.14
0.12 51.4, 0.119
0.1 52.1, 0.102
0.08 53, 0.08
IR

0.06
0.04
0.02
0
51 51.5 52 52.5 53 53.5
Vm

Gráfica 1: Curvas del IR de la lechuga con respecto a su tratamiento

Como se puede observar, la lechuga aumenta considerablemente su intensidad de

respiración en el 1er corte, por teoría sabemos que un fruto u hortaliza aumenta su
respiración según el tamaño del corte que sufre, sin embargo, en la práctica no se
demostró esto ya que en el 2do corte redujo su intensidad respiratoria.

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 Tabla 2
Datos de la zanahoria:

Tratamientos T1 T2 T3
Datos

W 1308.51gr 1308.51gr 1308.51gr

Vm 50.9ml 36.7ml 40.4ml

I.R 0.027 0.098 0.08

T1=Muestra intacta.

T2=Muestra con cortes en rodajas.

T3=Muestra con cortes en forma cubica.

IR DE LA ZANAHORIA
0.12

0.1 36.7, 0.098

0.08 40.4, 0.08

0.06
IR

0.04
50.9, 0.027
0.02

0
0 10 20 30 40 50 60
Vm

Gráfica 2: Curvas del IR de la zanahoria con respecto a su tratamiento

Como se puede observar, en la zanahoria ocurre el mismo fenómeno que en la

lechuga, ya que en el 1er corte aumenta la intensidad respiratoria pero en el 2do
corte disminuye.

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 Tabla 3
Datos de la papa:

Tratamientos T1 T2 T3
Datos

W 1090gr 1090gr 1090gr

Vm 53.4ml 43ml 44.1ml

I.R 0.017 0.08 0.073

T1=Muestra intacta.

T2=Muestra con cortes en forma de rodaja.

T3=Muestra con cortes en forma cúbica, de pequeño tamaño.

IR DE LA PAPA
0.09
0.08 43, 0.08
0.07 44.1, 0.073
0.06
0.05
IR

0.04
0.03
0.02 53.4, 0.017
0.01
0
0 10 20 30 40 50 60
Vm

Gráfica 3: Curvas del IR de la papa con respecto a su tratamiento

En el caso de la papa el fenómeno ocurre otra vez, aunque la diferencia entre la

intensidad respiratoria del 1er corte y el 2do corte es poco, teóricamente el 2do corte
debería tener mayor IR que el 1er corte, pero no sucede esto.

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 Curvas de IR
0.14

0.12

0.1

0.08

0.06

0.04

0.02

0 Impacto 1 Corte 2 Corte

Lechuga Zanahoria Papa

Gráfica 4: Curvas generales de las muestras

En esta gráfica se puede apreciar claramente la variación de la intensidad

respiratoria según el tratamiento, y se muestra el fenómeno ya mencionado en las
3 muestras.

La lechuga es la muestra con mayor IR que la zanahoria y la papa, esto debido a

su textura y estructura que a diferencia de las otras 2 muestras, esta tiene una
textura suave.

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2. Transpiración:

a) Medida de transpiración a diferente temperatura y humedad relativa:

Tabla 4
Medición de pesos de la lechuga:

Tratamientos T1 T2 T3 T4
Días

0 357.73gr 370.52gr 318.85gr 326.47gr

1 328.47gr 368.32gr 297.09gr 318.78gr

2 289.31gr 366.21gr 278.06gr 309.35gr

3 251.27gr 350.76gr 264.05gr 299.68gr

4 204.31gr 317.89gr 232.36gr 297.90gr

T1=Muestra a temperatura ambiente.

T2=Muestra a temperatura ambiente cubierta con una bolsa con agujeros.

T3=Muestra a temperatura de refrigeración.

T4=Muestra a temperatura de refrigeración cubierta con una bolsa con agujeros.

Variación de pesos
400

350
T1
Pesos

300
T2
250 T3
T4
200
0 1 2 3 4 5
Días

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 Gráfica 5: Curvas generales de la variación de pesos de la lechuga bajo
efectos de diferentes tratamientos

Como se puede observar, el tratamiento 1 es el que mayor pérdida de peso tiene,

esto debido a que no tiene ningún empaque y la lechuga al estar expuesto a
temperatura ambiente pierde peso porque su humedad es elevada, todo lo contrario
pasa con el tratamiento 4, el cual tiene la menor pérdida de peso, esto gracias al
envase plástico y condiciones de refrigeración.

T° Ambiente (Lechuga
con bolsa)

T° Ambiente (Lechuga sin

bolsa)

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 Tabla 5
Variación de color:

Tratamientos T1 T2 T3 T4
Días

0 5 4 4 5

1 4 4 4 5

2 3 3 3 4

3 2 3 3 3

4 1 2 2 3

1-Amarillento

2-Gran cantidad de amarillo y poco verde.

3-Gran cantidad de verde y poco amarillo.

4-Verde claro

5-Verde oscuro

Variación de color
6

4 T1
Color

2 T2
T3
0
T4
0 1 2 3 4 5
Días

Gráfica 6: Curvas generales de la variación de color de la lechuga

Como se puede apreciar, el tratamiento 1 es el que mayor cambio de color tiene,

pasando de un color verde oscuro a uno totalmente amarillento en un lapso de 4
días, el tratamiento 4 es el mejor ya que tiene poca variación de color, pasando de
verde oscuro a verde claro, gracias a la temperatura de almacenamiento,

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 Tabla 6
Variación de textura:

Tratamientos T1 T2 T3 T4
Días

0 5 5 5 5

1 4 4 5 5

2 3 4 4 4

3 2 3 4 4

4 1 3 3 4

1-Muy blando.

2-Blando.

3-Poco duro

4-Semi duro.

5-Duro. Variación de textura

6

4
Textura

T1

2 T2
T3
0
T4
0 1 2 3 4 5
Días

Gráfica 7: Degradación de textura con el paso de días.

Como se puede ver, se reafirma lo dicho en los gráficos anteriores ya que el

tratamiento 1 es el que mayor cambio de textura tiene, pasando de una textura dura
a una muy blanda en muy poco tiempo, esta es una representación de la pérdida de
humedad que sufre la lechuga bajo condiciones de temperatura ambiental sin tener
ningún empaque.

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b) Medida de transpiración para diferente tamaño:

Tabla 7

Pérdida de peso de la papa:

Tamaño Grande Pequeña

Días

0 1043.79gr 995.20gr

1 1039.41gr 986.99gr

2 1038.65gr 985.75gr

3 1037.90gr 983.93gr

4 1035.34gr 981.46gr

Pérdida de peso acumulado

16
14
Variación de peso

12
10
8
Papa grande
6
Papa pequeña
4
2
0
0 1 2 3 4 5
Días

Gráfica 8: Pérdida de peso de la papa según el tamaño

Como se puede apreciar, la papa pequeña es la que mayor pérdida de peso tiene a
diferencia de la papa grande, si bien es cierto que ambas muestras tienen el mismo
peso total (1kg) y por ende el mismo % de humedad por cada papa, las papas
pequeñas sufren más pérdida porque al haber un mayor número de éstas tienden a
variar más rápidamente.

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c) Medida de transpiración para diferente estructura:

Tabla 8

Pérdida de peso de muestras:

Muestras Naranja Tomate Palta

Días

0 1042.47gr 1060.19gr 1043.50gr

1 1006.18gr 1032.31gr 1023.01gr

2 999.32gr 1024.21gr 1018.29gr

3 994.04gr 1013.68gr 1011.03gr

4 982.78gr 996.79gr 997.64gr

Pérdida de peso acumulativo

70
60
Variación de peso

50
40
Naranja
30
Tomate
20
Palta
10
0
0 1 2 3 4 5
Días

Gráfica 9: Pérdida de peso de diferentes vegetales según la estructura

Como se puede apreciar, el tomate es el alimento que tiene mayor pérdida de peso
a diferencia de la naranja y la palta, esto debido a su textura, ya que el tomate tiene
una textura muy blanda y tiende a perder más rápidamente a perder su humedad.

La naranja también pierde mucha humedad a pesar que su cáscara es gruesa, sin
embargo, esta pérdida se debe a su porosidad.

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VII. DISCUSIONES

 El estudio de la Respiración y transpiración en las frutas frescas al igual que

las hortalizas, pueden considerarse necesario no solo por conocer los
principios básicos implicados si no también examinar las respuestas
fisiológicas específicas de cada producto. El efecto neto de la transpiración
es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser
reemplazada. La velocidad con que se pierde esta será un factor
determinante en la vida de pos cosecha del producto. (LUTZ.J.M-1968).
“En la práctica realizada para conocer la respiración utilizamos papa,
lechuga y zanahoria las cuales mediante la captura del CO2 liberado por el
vegetal pudimos determinar el índice de respiración de cada una de ellas en
diferentes tratamientos (Entero, Cortado y en cubos)’.

 No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en el

mismo grado cuando se almacena en las mismas condiciones; cuanto mayor
es la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto más rápida y mayor
es la pérdida; las hortalizas foliáceas pierden, por su estructura y elevado
porcentaje de agua en su composición, más agua que las frutas u hortalizas
esféricas, el espesor y la naturaleza de la capa cérea que recubre algunas
frutas tienen, asimismo, una clara influencia en las intensidades de
transpiración. (WHITEMAN,T.M-1957)
‘’Según la práctica realizada el tomate es el que tiene mayor pérdida de peso
a diferencia de la naranja y la palta, esto debido a su textura, ya que el
tomate tiene una textura muy blanda y tiende a perder más rápidamente a
perder su humedad; aunque la naranja pudo perder más peso debido a su
porosidad esto no ocurrió. Ya que el tomate utilizado en la práctica estuvo
ya en proceso de deterioro’’.

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VIII. CONCLUSIONES

 Para determinar el índice de respiración en los vegetales utilizamos en esta

práctica Lechugas, Zanahorias y papas, las cuales fueron sometidas a
diferentes tratamientos dentro de un reactor conectado a una bomba que
expulsaba aire, el CO2 lo captaba el Ba(OH)2. Se determinó al finalizar que
en el estado entero, en corte y en cortes más pequeños la lechuga tuvo un
alto índice de respiración (0.08 - 0.119 – 0.102) mientras que la papa su
índice de respiración fue mucho menor (0.017 - 0.08 – 0.073).
 Para la determinación de transpiración a diferentes temperaturas y HR, se
tuvo como objeto de estudio a la lechuga, la cual fue tratada a T° Ambiente y
Refrigerada (En Bolsa con agujeros y descubierta), según los resultados en
la variación de peso la que se mantuvo más estable fue la lechuga en bolsa
con agujeros a T° de refrigeración, mientras la que perdió más peso fue la
que estaba a T° Ambiente y descubierta.
 Para la determinación de Transpiración por diferentes tamaños se tuvo como
objeto de estudio a la Papa que fueron agrupadas en 2 (Pequeñas y
Grandes), según los resultados las papas pequeñas son las que mayor
pérdida de peso a diferencia de las papas grandes. También Se observó la
perdida de la apariencia y se sabe que depende de factores internos y
externos.

 Para la determinación de transpiración por diferentes estructuras, se

determinó gracias a los resultados que los tomates pierden mayor peso a
diferencia de la naranja y la palta, esto es debido a su textura, ya que el
tomate es blando y tiende a perder rápidamente su humedad, también la
turgencia se perdió debido a su estructura.

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IX. BIBLIOGRAFÍA

 WHITEMAN,T.M. Freezing points of fruits, vegetables and florist stock.

U.S. Dept. Agr., Mktg. Res. Rpt. 196, 32 pp. Dec. 1957.
 LUTZ.J.M. and HARDENBURG, R.E. 1968. The comercial storage of
fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. Agr. Handbook No.
66, USDA. Washington, D. C.
 YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología
postcosecha de productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega.
Editores, México 1991.

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