Universidad Nacional de San Agustín Tecnología de Cereales

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Ing. Mariel Álvarez Rodriguez

PRÁCTICA N°4: ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS – MÉTODO VOLÚMETRICO, Y

DETERMINACIÓN DE Ph EN HARINAS

I. OBJETIVOS

 Mediante la presente práctica estableceremos el método para la determinación de la acidez en harias

por el método volumétrico.
 Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de harina.

II. MARCO CONCEPTUAL

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades características un valor de pH y
de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor inferior sifnifica la posible
presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando
la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos
objetos:
 Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
 Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural
cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de hidrógeno titulableen el extracto
acuoso de una dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. EL
% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.
La acidéz del extracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y se
calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)
El miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098
Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en
panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar
grandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las
cuales se emplean.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Muestras:
 Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente (arverjas, habas, soya, centeno, maíz, yuca, etc).

Reactivos:
 Solución de hidróxido de sodio NaOH 0.1N
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
 Agua destilada

Equipos y otros:
 Balanza analítica, con sensibilidad de 0.1mg
 Potenciómetro o pH metro
 3
Vasos y erlenmeyer de 300, 250, y 125cm
 Embudos de vidrio
 Matraces aforados de 200cm
3

 Molinillo y/o picadora que permitan obtener partículas del tamaño que especifica cada norma.
 Probeta de 100cm
3

 Pipeta volumétrica de 50ml de capacidad

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
3
Pipeta volumétrica de 10 y 1cm

3
Vaso de precipitado de 100cm
 Papel filtro de porosidad media
 Papel indicador de pH

3
Cápsula de porcelana de 100cm de capacidad

IV. PROCEDIMIENDO

Muestreo:
El muestreo debe ser general y homogéneo. Se toma la muestra de la harina de diferentes lugares. Para tener
mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida doble para obtener datos más precisos y/o
exactos.

Metodología:
Existen varios métodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo de papel indicador del pH.
Cuando se introduce el papel en una solución, cambiará de color. Cada color diferente indica un valor de pH
diferente. Este método no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH exactos. Es por eso
que ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de determinar valores más pequeños de pH, tales como
3.5 u 8.5.
El método mas preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color por titulación. Tambien haciendo
uso de pHmetros digitales (potenciómetro). Para la prueba de acidez nos fijaremos en que momento vira, o
cambia de color la sustancia que se está analizando, se apuntará el volumen gastado y se procederá a reemplazar
en la fórmula siguiente:
 Pesar 10 0.001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500ml.
 Agregar 100ml. De agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una bageta de vidrio y colocar el
vaso en baño maría a 40°C durante una hora, con el recipiente tapado flojamente.
 Transcurrido este tiempo filtrará el contenido en caliente y separar un volumen de 50ml de filtrado claro
en un vaso de 250ml, dejar que enfríe.
 Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pH-metro (potenciómetro)
previamete calibrado y antar este valor cuando la lectura de la pantalla se estabilizó.

Analisis de Acidez
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una solución acuosa de este
producto (solución anterior) y tomar una alícuota y titularla con NaOH 0.01N. Para realizar esto, se ejecutan los
siguientes pasos:
Añadirle a la solución anterior de 50ml de 3-4gotas de fenolftaleína. Titular con el hidróxido de sodio y tomar nota
del gasto para reemplazarlo en la fórmula.

Donde:
G: Gasto de la solución de NaOH
N: Normalidad de la solución de NaOH
Meq del ácido: miliequivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante). Del ácido sulfúrico
Peq = 98.08/2
Peq = 49.04
→ mEq-g = 49.04/1000 = 0.04904
G muestra: Peso de la muestra a analizar
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DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO

Pesar 10±0,001 g de la respectiva muestra

de harina y colocarla en un vaso de 500ml. Llevar el vaso a baño maría durante una hora y a 40
°C.

Filtrar aproximadamente hasta obtener un

Tomar el pH del filtrado
volumen de 50ml.

Para obtener la acidez añadir a la solución de 50 ml

aproximadamente 3-4 gotas de fenolftaleína, titular con el
hidróxido de sodio y tomar nota del gasto.
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Resultados:

GRAFICA N° 01: COMPARACION DE PH ENTRE LA HARINA

DE TRIGO Y LA HARINA DE CAÑIHUA

6.5

6
pH 5.5
5

Harina de Trigo
Harina de
Kañihua

Harina de Trigo Harina de Kañihua

pH 6.4 5.7

Fuente: elaboracion propia

“La gráfica N° 01 muestra que el nivel de pH de la harina de trigo es mayor que el nivel de pH de la harina de
kañihua, por lo tanto se puede decir que la harina de trigo es menos ácida en comparación a la harina de
kañihua.”

Luego se calculo el % de acidez para fines de laboratorio, sin embargo según la guía de practicas, si el valor
hubiera sido inferior, necesariamente se hubiera tenido que evaluar el % de acidez para determinar si el alimento
tedría exceso de blanqueadores y otros factores que hayan elevado el % de acidez.

Calculo del % de acidez en la harina de trigo y la harina de kañihua

% Acidez en Harina de Trigo:

% Acidez en Harina de Kañihua:

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GRAFICA N° 02: COMPARACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ

DE LA HARINA DE TRIGO CON RESPECTO A LA HARINA DE
KAÑIHUA

0.07
0.06
0.05
0.04
harina de
trigo harina de
kañihua

harina de trigo harina de kañihua

Series1 0.054 0.064

Fuente: elaboracion propia

“La gráfica N° 02 nos muestra que la harina de kañihua presenta mayor % de Acidez con respecto a la harina trigo,
un resultado que confirma lo que se había predicho al comparar los niveles de ph anteriormente en el grafico 01.”

COMPARACION DE RESULTADOS

Cuadro N°1: Requisitos establecidos por la Norma Técnica Peruana para Harina de trigo

ESPECIAL EXTRA POPULAR SEMIINTEGRAL Harina de Kañihua

Requisitos
Mín Máx Mín Máx Mín Máx Mín Máx Mín Máx

Humedad % - 15.00 - 15.00 - 15.00 - 15.00 - 15.00

Cenizas % - 0.64 0.65 1.00 1.01 1.40 1.41 - 3.16 4.26

Acidez % - 0.10 - 0.15 - 0.16 - 0.18 - 0.22

Fuente: Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027

Discusiones:
La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un rango máximo de 0.1% para las
harinas, en la muestra analizada se obtuvo como resultado 0.054 y 0.064%, tanto para la harina de trigo como para la
harina de kañihua respectivamente, lo cual hace indicar que la harina de la cual procede la muestra analizada esta
apta para el consumo humano.

Según la tabla de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina de trigo para consumo humano y uso
industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial, el % de acidez no supera el límite de 0.10, entonces podemos
deducir que la calidad de la harina evaluada en laboratorio pertenece a la calidad extra, con un % de acidez = 0.054.
Para el caso de la harina de kañihua, se puede observar que el % de acidez = 0.064, evaluada en laboratorio no supera
el límite máximo=0.22 de acidez, según la fuente bibliográfica establecido en el cuadro anterior.

Según Jesus Calaveras (Nuevo tratado de panificación y bollería, 2004), en ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA
HARINA. Debido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al
aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al
mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios
notables en las características organolépticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.
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V. CONCLUSIONES

 Se logró determinar el % de acidez, teniendo como reultado valores que estan dentro de los parámetros
establecidos y por consiguiente la harina analizada no presenta alteraciones en su composición.
 Tambien se determino en cada una de las muestras el valor de pH, en donde se comprueba que este parámetro
esta estrechamente relacionado con e % de acidez, puesto que la harina de trigo presentaba un nivel de pH mas
alto, y su % de acidez fue menor que la de la harina de kañihua.
 Para ambos casos, el nivel de acidez presenté fue el adecuado, demostrándose por medios practicos de
laboratorio su aceptabilidad para la comercialización y consumo.

VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda preferiblemente usar el potenciómetro debido a que este presenta mayor presicion al momento
de realizar la medida de pH.
 Para realizar la medida de acidez, se recomienda filtrar bien el líquido, de esta manera obtendremos resultados
en la titulación con menos error.
 Todo análisis de alimentos se debe realizar por partida doble como mínimo para tener una certeza de los
resultados obtenidos.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Norma Tecnica Peruana NTP ITINTEC 250.023

 http://www.instrumentalpasteur.com.ar/index.php?secmode=3&srcmode=6&texto=&marca=-
1&rubro=-1&producto=6835&pagina=1&idpresupuesto=-1
 http://es.wikipedia.org/wiki/Incineraci%C3%B3n
 Teresa Blanco Basto, USMP, Evaluación de la composición nutricional de la maca y cañihua, procedente
de diversos departamentos del Perú, 2006
 http://www.underutilized-species.org/species/brochures/Canihua.pdf
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VIII. CUESTIONARIO

¿Mencione el fundamento de los métodos para determinar el pH: indicador universal, colorimétrico y
potenciométrico?

¿A que se debe las diferencias de acidéz encontradas en los diferentes tipos de muestras utilizadas?

Buscar las normas técnicas de cada uno de los productos evaluados, luego indique los límites máximos y
mínimos de humedad y de acidez.

ESPECIAL EXTRA POPULAR SEMIINTEGRAL Harina de Kañihua

Requisitos
Mín Máx Mín Máx Mín Máx Mín Máx Mín Máx

Humedad % - 15.00 - 15.00 - 15.00 - 15.00 - 15.00

Cenizas % - 0.64 0.65 1.00 1.01 1.40 1.41 - 3.16 4.26

Acidez % - 0.10 - 0.15 - 0.16 - 0.18 - 0.22

Fuente: Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027