INTRODUÇÃO

O leite é considerado o alimento mais completo da natureza. Apesar de ser constituído

basicamente por água, ele é considerado um produto de grande complexidade química e
física. É muito utilizado na alimentação humana devido ao alto teor proteico e por
fornecer vitaminas, minerais, carboidrato e certo teor lipídico.
As proteínas do leite compreendem duas frações principais: caseínas, que se apresentam
principalmente no estado de partículas coloidais, (micelas) e proteínas do soro, que
estão em solução (ROMAN; SGARBIERI, 2005). Juntas formam um sistema coloidal
estável com sensibilidade apenas ao pH ácido. Entretanto, segundo Oliveira e Timm
(2006) processos inflamatórios na glândula mamária aumentam a concentração de
plasmina no leite, cuja ação hidrolítica sobre a caseína leva à diminuição da
estabilidade. Há quatro tipos de caseínas no leite, α (alfa), β (beta), γ (gama) e κ (capa)
que estão em diferentes proporções e se diferenciam quanto ao teor de ácido fosfórico,
além disso, são constituídas por 92% de proteína e 8% de sais inorgânicos. As caseínas
podem ser separadas das proteínas do soro, albumina e globulina, e precipitar utilizando
dois processos: por adição de ácidos ou por fermentação da lactose que ao final é
transformada em ácido láctico. Os métodos tradicionais de fabricação de caseína
promovem alterações químicas irreversíveis na estrutura da micela de caseína, por meio
da acidificação ou modificação enzimática, a fim de facilitar a separação das proteínas
coaguladas dos constituintes do soro (Smithers G. 1991 apud ROMAN; SGARBIERI,
2005).

Distribuição de caseínas nos leites bovino e humano.

Caseínas (g/L) Leite bovino Leite humano
Caseínas totais 26,0 3,2
α - S1 10,0 Desprezível
α - S2 2,6 Desprezível
Β 9,3 2,2
Κ 3,3 1,0
γ 0,8 Desprezível
Fonte: (SGARBIERI, 2005)
A coagulação do leite é devido a uma alteração na estabilidade das micelas de caseína.
Após a hidrólise das proteínas, peptídeos negativos são formados, sendo necessária a
ação do íon cálcio (Ca2+) na neutralização destes resíduos, de modo a possibilitar a sua
agregação e formação do coágulo (YEGIN et al, 2011 apud MELO et al, 2015). A
fração κ das caseínas por conter ácido siálico impede que o cálcio se separe das caseínas
evitando o processo de coagulação. a solubilidade do cálcio, o qual se desloca para a
forma coloidal, aumentando o tamanho das micelas de caseína e diminuindo a força de
repulsão, formando o complexo β Lg/κ-caseína. A modificação da superfície micelar é
decorrente da redução do pH devido a formação de ácidos orgânicos a partir da
decomposição da lactose (WALSTRA & JENNES, 1984 apud FORTUNA, 2015).

As características físico-químicas do leite podem sofrer alteração devido a:

manipulação; microrganismos; fraudes; fatores nutricionais; ambientais e genéticos
(AGUIAR et al., 2005 apud NASCIMENTO et al., 2016). Devido a riqueza em
nutrientes, torna-se um meio favorável para o crescimento microbiano. De acordo com
Santana et al. (2001) apud (NASCIMENTO et al., 2016) a má qualidade do leite está
intimamente relacionada a deficiência no manejo e na higiene de ordenha e na
manutenção e limpeza dos equipamentos utilizados para sua obtenção. Segundo o
Ministério da Saúde as bactérias são responsáveis por 83,5% dos casos de intoxicação
alimentar atingindo vários alimentos inclusive leite e derivados (7,1%).

O leite pode ser acrescido de substâncias não permitidas, como o amido, com o objetivo
de aumentar o volume e o peso final. No entanto, tal atitude é considerada fraudulenta já
que altera a densidade original do produto e compromete a qualidade final do alimento.

Referências Bibliográficas

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