Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2012

DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA

Y PANADERÍA I

"PASTELERÍA"
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
MASA DE CARAMELO pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

MASA CROCANTE DE CARAMELO

Argumentación Técnica
CROCANTE DECORATIVO

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- pomar mantequilla junto con azucar flor. mantequilla sin sal kg 0.120

B- incorporar la glucosa y revolver bien, luego

agregar el harina cernida y unir . Dar golpe
frio,
Hacer pequeñas bolitas con la masa y colo-
car sobre lata con silpat dejando espacio
entre una y otra para que no se junten en el ABARROTES
horneado. azucar flor kg 0.160
Llevar a horno precalentado a 170º por alre- glucosa kg 0.220
dedor de 5 a 8 minutos hasta que tomen un harina kg 0.150
tono dorado.
Dar formato mientras estan calientes
*Se puede agregar a la masa semillas de
amapolas o sesamo
* Para elaborarlas de chocolate se debe
reemplazar el 10% de harina por cacao
en polvo amargo.

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Pomado y cremado de materia grasa Evitar la formacion de grumos Costo de receta (M P)
Horneo de crocante control tº de horneo Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
MASA TUILLE pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

MASA TUILLE

Argumentación Técnica
BATIDO CON ESTRUCTURA CREMOSA
PATE CIGARRETE-TULIPA

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- pomar mantequilla con azucar flor mantequilla sin sal kg 0.1
claras kg 0.1
B- incorporar las claras y harina de forma
alternada, hasta conseguir un batido
cremoso

Dar formato sobre silpat con ayuda de un

estensil con la figura deseada, espatulando ABARROTES
la mezcla en forma pareja y delgada azucar flor kg 0.1
Llevar a horno precalentado a T.º de 170ª harina kg 0.1
por alrededor de 5 a 6 Minutos hasta que colorantes (optativo) *
esten levemente doradas por los bordes
*Dar formato final mientras estan calientes

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Pomado y cremado de materia grasa Evitar formacion de grumos Costo de receta (M P)
Espatulado y horneado de producto Control horneado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
CARAMELO pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

CARAMELO

Argumentación Técnica
PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR PARA FIGURAS DECORATIVAS

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar
el azucar, glucosa y agua.
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
una brocha y agua
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad café claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160ª aprox).
Retirar del fuego y dar formato deseado ABARROTES
sobre silpat. azucar granulada kg 0.5
glucosa kg 0.05

VINOS Y LICORES

OTROS
agua lt 0.2

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Pto. De Coccion de azucar Control de tº y tiempo de coccion Costo de receta (M P)
Elaboracion de elemento decorativo Evitar re-critalizacion de azucar Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
CARAMELO DE CHOCOLATE pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

CARAMELO DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica
PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR MAS COBERTURA BITTER PARA FIGURAS
DECORATIVAS

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar
el azucar, glucosa y agua.
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
una brocha y agua
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad café claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160ª aprox).
B- incorporar rapidamente la cobertura bitter ABARROTES
previamente fundida (debe estar a una Tª de azucar granulada kg 0.250
38 a 40º) y revolver con cuchara de madera. cobertura bitter kg 0.120
Retirar del fuego y dar formato sobre silpat glucosa kg 0.015
con ayuda de cornet.

VINOS Y LICORES

OTROS
agua lt 0.120

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Pto. De Coccion de azucar Control de tº y tiempo de coccion Costo de receta (M P)
Elaboracion de elemento decorativo Evitar re-critalizacion de azucar Factor Multiplicador
Incorporacion de cobertura I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
PAPEL DE FRUTA pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

PAPEL DE FRUTA

Argumentación Técnica
FINA Y CROCANTE DECORACION A BASE DE JUGO O PULPA DE FRUTA SECADA
AL HORNO

Proceso Producto por naturalezaU/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- juntar pulpa de frutas junto con maicena
Disolver bien la fecula para que no queden
grumos. Espatular la mezcla sobre silpat
debe quedar bien delgada.
Hornear a 90ºc hasta que este seco el
producto.

ABARROTES
pulpa o jugo de fruta lt 0.120
maicena kg 0.008

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Espatulado de pasta Grosor de producto Factor Multiplicador
Horneo a 100ºC. Formacion de grumos I.V.A. 19%
Control tº de horneo Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
CRAQUELADOS pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

CRAQUELADO DE FRUTAS

Argumentación Técnica
SLICE DE FRUTA CUBIERTAS EN ALMIBAR Y SECADAS AL HORNO (CHIPS)

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Prepara mise en place LACTEOS
A- lavar la manzana y cortar en rondelle
delgados o laminar en maquina y sumergir
en agua con jugo de limon para evitar la
oxidacion.
B- aparte preparar un almibar denso con el
azucar y el agua. Estilar las manzanas y
dejar en el almibar por 5 minutos
Retirar y estilar sobre rejilla. Colocar la fruta ABARROTES
sobre lata con silpat y llevar a horno a una azucar granulada kg 0.2
tº de 90º por alrededor de dos horas o hasta manzana un 1.00
que esten crocantes. limon un 0.5
Si se utilizan citricos antes de pasar por
almibar se deben blanquear por lo menos
3 veces para evitar el sabor amargo de la
cascara.

VINOS Y LICORES

OTROS
agua lt 0.5 0.100

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Laminado de fruta Grosor de chips de fruta Costo de receta (M P)
Elaboracion de almibar Controlar tº de horneo Factor Multiplicador
Horneo a 100ºC. Oxidacion de fruta I.V.A. 19%
Mantencion en lugar seco Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
SALSA DE CHOCOLATE pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica
SALSA A BASE DE ALMIBAR SABORIZADA CON CACAO, COBERTURA

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- preparar un almibar con el azucar, agua
y glucosa. Agregar el cacao y revolver.

B- mientras aun esta caliente incorporar

la cobertura rallado o finamente picada
mezclar hasta disolver completamente,

* se puede aromatizar con licor ABARROTES

* si se desea una textura mas espesa, azucar granulada kg 0.075
se puede agregar un poco de crema o glucosa kg 0.035
mantequilla. cacao en polvo amargo kg 0.02
Enfriar. cobertura bitter kg 0.08

VINOS Y LICORES

OTROS
agua lt 0.150

m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Elaboracion de almibar Sobrecoccion almibar Costo de receta (M P)
Formacion de grumos Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
COULIS DE FRUTA pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

COULIS DE FRUTA

Argumentación Técnica
FRUTA FRESCA O PREVIAMENTE COCINADA QUE SE PROCESA Y FILTRA CON
LA ADICION DE AZUCAR O ALMIBAR.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Mixear la pulpa junto con el azucar flor
incorporar el jugo de limon.
Filtrar y reservar.

ABARROTES
pulpa de fruta kg 0.2
azucar flor kg 0.07
limon un o,5

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Mixeado y filtrado de pulpa Mantener refrigerado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
SALSA DE VINO pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA DE VINO

Argumentación Técnica
REDUCCION DE VINO QUE SE PUEDE AROMATIZAR CON ESPECIES

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Llevar todos los ingredientes a fuego,
reducir hasta alcanzar la densidad requerida.
Enfriar.

ABARROTES
azucar granulada kg 0.2
glucosa kg 0.02

VINOS Y LICORES
vino tinto lt 0.2

OTROS
agua lt 0.1

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Reducir- concentracion de azucares Sobrecoccion de salsa Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
SALSA DE CARAMELO pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA DE CARAMELO

Argumentación Técnica
SALSA A BASE DE CARAMELO DESGLASADA CON LIQUIDO

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar
el azucar, glucosa y agua.
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
una brocha y agua
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad café claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160ª aprox).
ABARROTES
B-incorporar el agua caliente. Revolver azucar granulada kg 0.2
sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa kg 0.01
caramelo en el agua y se espese un poco.
Debe adquirir una consistencia de jarabe
Enfriar.

VINOS Y LICORES

OTROS
agua lt 0.08 0.2

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Caramelizacion de azucar Control de tº y tiempo de Factor Multiplicador
Concentracion de salsa coccion. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Re-cristalizacion de azucar Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
SALSA TOFFEE pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA TOFFEE

Argumentación Técnica
CARAMELO RUBIO OSCURO DESGLASADO CON CREMA O LECHE.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar crema lt 0.220
el azucar, glucosa y agua. mantequilla sin sal kg 0.04
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
una brocha y agua
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad café claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160ª aprox).
ABARROTES
B-incorporar la crema caliente. Revolver azucar granulada kg 0.2
sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa kg 0.01
caramelo en la crema y se espese un poco.
Debe adquirir una consistencia de jarabe
Retirar del fuego y agregar la mantequilla
revolver hata disolver.
Enfriar.
*Optativo se puede aromatizar con licor.

VINOS Y LICORES

OTROS
agua lt 0.08

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Caramellizacion de azucar Tº y tiempo de coccion Factor Multiplicador
Concentracion Evitar re-cristalizacion I.V.A. 19%
Mantener en camara Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
SALSA DE FRUTAS pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA DE FRUTAS

Argumentación Técnica
REDUCCION DE FRUTA Y AZUCAR.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Incorporar todos los ingredientes en una
olla y llevar a fuego, para dar coccion hasta
obtener la densidad requerida.
Filtrar y enfriar.

* El agua es optativo, dependera del tipo

de fruta a ocupar o si es fruta congelada.
ABARROTES
pulpa de frutas kg 0.2
azucar granulada kg 0.12
glucosa kg 0.02

LICORES

OTROS
*agua lt 0.07

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Reduccion y concentracion de azucar Control tiempo y tº de coccion Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
SALSA DE VAINILLA pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA DE VAINILLA

Argumentación Técnica
CREMA INGLESA SABORIZADA CON CONSISTENCIA SEMILIQUIDA

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Verter la mitad del azucar sobre la leche, crema lt 0.120
crema y vainilla. Llevar a ebullicion leche lt 0.120
yemas un 4
B- Batir las yemas con la otra mitad del
azucar a blanco.
Verter la tibia mezcla sobre las yemas
blanqueadas y llevar toda la preparacion
a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES
madera constantemente. azucar granulada kg 0.06
Cocinar la salsa hasta que alcance vainilla un 0.5
85º. Verificar la textura (pto. Napado).
Filtrar la preparacion y enfriar en agua
con hielo.
Envasar y refrigerar.

*Se puede saborizar con café, esencias,

licores, etc.

FRUTAS

LICORES

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Ligar Evitar sobrecoccion Factor Multiplicador
Pto rosa o napado (85º) Mantener refrigerado I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Tarta de fruta pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

tarta de fruta

Argumentación Técnica

postre relleno

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).-masa seca
unir todos los ingredientes leche lt 0.5
refrigerar yemas U/M 4
forrar molde y hornear a 180°C por 10 min margarina de horneo kg 0.15

B).- realizar crema pastelera

enfriar, rellenar tarta ABARROTES
azúcar Kg. 0.15
C).- cubrir armoniosamente con fruta maicena Kg. 0.05
abrillantar y porcionar azúcar flor Kg. 0.1
harina Kg. 0.25

VINOS Y LICORES

OTROS
frutas kg 0.3
brillo kg 0.03

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Cernzcado de ingredientes Evitar amasado de producto Factor Multiplicador
Uslereado de masa Formacion de grumos en crema I.V.A. 19%
Forrado de molde Controlar horneado de masa Otros Imptos.
Coccion de masa Mantener Refrigerado Precio de venta
Elaboracion de crema ligada Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

preparación
LECHE ASADA postre

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

Postre de leche caramelizado

Argumentación Técnica
Postre horneado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar
y adicionar a los moldes leche lt 1
huevos un 10
B- Calentar la leche con azucar
hasta disolver luego
-------------------------------- ABARROTES
mezclar huevos con vainilla
e incorporar leche tibia vainilla lt 0.010
filtrar y reservar azúcar granulada kg 0.250 0.250
--------------------------------
FRUTAS

--------------------------------
incorporar la mezcla anterior a los moldes
ya caramelizados
hornear A 160° C, por 25 min. Aprox.
OTROS

agua lt 0.1

m' A B C D E E Total m'

mpos por etapas 10 20 30

Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Técnicas de la clase Mezcla de huevos y leche Una vez frío Make up%
Caramelo Preparacion por medio de desmoldar sobre plato Subtotal
Punto de cocción la ebullición y servir con abundante Factor de multiplicación
salsa
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Manzana asada

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre de fruta

Argumentación Técnica

fruta cocida en cocción seca

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- lavar manzanas
sin pelar sacar el centro de la manzana
disponer en budinera

B).- relleno
nueces semi picadas, azúcar, almendras ABARROTES
molidas y pasas azúcar Kg. 0.4 0.5
unir los ingredientes y rellenar las manzanas manzana verde Un 10
previamente ahuecadas. pasas Kg. 0.1
C).- hervir agua, azúcar y especias nueces Kg. 0.2
bañar manzanas con almíbar almendras Kg. 0.2
hornear manzanas por 35 min a 180°C aprox.

VINOS Y LICORES
agua Lt 0.8
Canela- cardamomo Kl 0.005

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Horneado de fruta Evitar oxidacion de fruta Factor Multiplicador
Relleno de producto Controlar tiempos y tº de horneo I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Budín de pan

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Budin de pan y fruta

Argumentación Técnica

base de flan mezclada con pan

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- hidratar marraqueta en la mitad
de la leche, pasar por licuadora
unir con leche, vainilla, huevos y azúcar huevo Un 4
mezclar con fruta y reservar leche liquida Lt. 1250
mantequilla sin sal Kg. 0.025
B).- Elaborar caramelo y poner en molde
vaciar mezcla de pan ABARROTES
hornear a 180°C por 40 minutos
azucar granulada Kg. 0.3 0.150
pasas Kg. 0.08
esencia de vainilla Lt. 0.01
pan marraqueta Kg. 0.4
frambuesa Kg. 0.2

VINOS Y LICORES
agua Lt. 0.06

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Elaboracion de caramelo Control tº de caramelo Factor Multiplicador
Horneado de producto control tº de horneo I.V.A. 19%
Mantener en refrigerador Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Arroz con leche pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Arroz con leche

Argumentación Técnica

postre ligado con arroz

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- lavar el arroz leche Kg 1
precocer el arroz en agua y especias
durante 10 min.
filtrar y lavar

B).- Cocer el arroz en la leche durante 20

minutos, sin dejar de revolver ABARROTES
una vez comprobada la cocción del arroz azúcar Kg. 0.2
enfríar y distribuir en pocillos. arroz Kg. 0.1
espolvorear con canela canela en rama Kg. 0.005
naranjas Un 1

VINOS Y LICORES

OTROS
Agua lt 0.2

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Ligar por fecula de cereal Evitar sobreccion de arroz Factor Multiplicador
Mantencion de frio I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Postres de premezclas pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Variedad de postres utilizando productos modernos

Argumentación Técnica
premezclas mezcladas con agua y otros ingredientes
obteniendo un producto familiar o parecido al original

Proceso Producto por naturalezaU/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A: Jalea:
seguir instrucciones de uso del envase

B: kuchen de fruta
seguir instrucciones de uso del envase

C: tres leches
seguir instrucciones de uso del envase ABARROTES
preparar bizcocho premezcla y merengue
premezcla
remojar bizcocho, rellenar con pastelera y cu
brir con merengue en la superficie del
pastel, gratinar con soplete

D:Mousse premezcla:
seguir instrucciones de uso del envase
poner en molde o copa, enfríar y decorar
E: Tiramisú premezcla
seguir instrucciones de uso del envase
realizar galletas de champagne con
bizcocho premezcla, hornear a 200°C
remojar en un almír simple al café, poner en
copa y vaciar sobre estas la mezcla de tirami
sú, espolvorear con cacao y decorar
F: Rollo de chocolate
seguir instrucciones de uso del envase
preparar bizcocho premezcla en plancha
, enfriar, rellenar con pastelera de chocolate
reposar en la nevera y cubrir con crema de
chocolate premezcla, decorar

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

mezclar temperaturas de cocción Make up% 5 Unitarios
hornear Costo de receta (M P)
montar Factor Multiplicador
decorar I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Mousse de chocolate postre

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Mousse de chocolate

Argumentación Técnica

Semifrio con base de crema pastelera

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
crema lt 0.350
A- Elaborar mousse con base de una yemas un 2
crema ligada. leche lt 0.250

Llevar a moldes y enfriar.

ABARROTES
azucar granulada kg 0.05
maicena kg 0.025
gelatina kg 0.005
cobertura bitter kg 0.1

VINOS Y LICORES

OTROS
agua lt 0.025

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Elaboracion de crema ligada Evitar la formacion de grumos Factor Multiplicador
tratamiento de gelificante en la crema ligada I.V.A. 19%
Batido de crema Tº incoporacion gelificante Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Panacotta postre

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

PANACOTTA DE VAINILLA

Argumentación Técnica

Postre tipico italiano (crema cocida), saborizado y estabilizado con gelatina

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
crema lt 0.250
A- Hervir la leche con la crema, azucar leche lt 0.250
y vaina de vainilla, sacar del fuego e incor-
porar la gelatina hidratada en 50 cc de
agua fria. Filtrar y verter en pocillos o copas.

*Se puede saborizar incorporandole pure ABARROTES

de frutas o licores. gelatina kg 0.01
azucar granulada kg 0.1
vainilla un 1

VINOS Y LICORES

OTROS
agua lt 0.025

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tratamiento de gelificante tº incorporacion gelificante Factor Multiplicador
tº mantencion de producto I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Tiramisú pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre de queso tipo semifrío

Argumentación Técnica

mezcla de queso-crema estabilizada con gelatina

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- galleta de champagne
Elaborar galletas por metodo escogido queso crema Kg. 0.25
huevos Uni 3 3
crema Lt. 0.15

ABARROTES
azúcar granulada Kg. 0.07 0.1 0.06
B).- almíbar harina Kg. 0.07
juntar agua y azúcar y hervir maicena Lt. 0.03
incorporar el resto de los ingredientes colapez Un 5
refrigerar
café Kg. 0.015
azúcar flor Kg. 0.05
C).- Cremar el queso con azúcar flor cacao en polvo Kg. 0.005
batir los huevos junto con el azucar
granulada a baño Maria a espumoso
y agregar a la mezcla del queso crema.
Disolver el colapez previamente hidratado e
incorporar a la mezcla anterior. Por
ultimo en forma envolvente agregar la crema
batida a 3/4. VINOS Y LICORES
Para dar formato intercalar capas de las agua lt 0.25
galletas remojadas en el almibar con la licor de café lt 0.02
mezcla de tiramisú.
D. una vez refigerado el postre y porcionado OTROS
espolvorear cacao en polvo

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Batido de galletas Horneado de galletas Factor Multiplicador
cremado evitar la formacion de grumos I.V.A. 19%
Tratamiento de gelificante tº incorporacion gelificante Otros Imptos.
tº de mantencion de producto Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Marquise de chocolate reposteria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

marquise de chocolate amargo

Argumentación Técnica

semifrio a base de almibar, saborizado con cobertura y refinado con crema

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Elaborar almibar a 106º con agua, azucar
granulada y glucosa, Retirar del fuego crema lt 0.5

B- incorporar la cobertura bitter picada,

revolver hasta disolver completamente y
agregar el colapez previamente hidratado
bajar la temperatura
ABARROTES
C- por ultimo adicionar la crema semibatida azucar granulada kg 0.08
llevar a moldes previamente encamizado glucosa kg 0.08
y refrigerar. cobertura bitter kg 0.4
colapez un 3

* Si se realiza de cobertura blanca, duplicar

la cantidad de ésta.

FRUTAS

OTROS
AGUA LT 0.08

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Elaboracion de almibar controlar tº de almibar Costo de receta (M P)
Tratamiento de gelificante tº incorporacion de gelificante Factor Multiplicador
tº de conservacion de producto I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
TORTA DE YOGURT TORTA FRIA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

TORTA DE YOGURT

Argumentación Técnica

TORTA SEMIFRIA A BASE DE YOGURT.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
yogurt de frambuesas lt 0.360
crema lt 0.3
A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion huevos un 2
formar disco y hornear a 200º por 10 min.

B- Calentar la mitad del yogurt con azucar

granulada, agregar el colapez ya hidratado
Incorporar el resto de yogurt a la mezcla ABARROTES
y la crema semibatida. colapez un 6
gelatina sabor frambuesa kl 0.160
C- Montaje harina kl 0.06
azucar granulada kl 0.06 0.1
Preparar la gelatina y enfriar frambuesas frescas kg 0.150
En molde aro 20 disponer como base el
disco de biscocho, sobre este agregar la
crema de yogurt y llevar a frio hasta
cuajar. Por ultimo cubrir con una capa
delgada de gelatina y refrigerar.

* optativo se puede agregar fruta en la mezcla FRUTAS

de crema yogur o en la superficie antes de
incorporar la gelatina con sabor.

OTROS
AGUA LT 0.5

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Batido de biscocho Control de horneado biscocho Factor Multiplicador
Tratamiento de gelificante tº incorporacion de gelificante I.V.A. 19%
Batido de crema formacion de grumos Otros Imptos.
tº de conservacion Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Crema catalana pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre clásico de leche español

Argumentación Técnica

postre de leche

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).-
unir todos los ingredientes y cocer por leche lt 0.5
10 minutos yemas Un 4
poner en molde y espolvorear con azúcar
gratinar

ABARROTES
azúcar Kg. 0.15
maicena Kg. 0.015
canela en rama Kg. 0.003
naranja un 1
limon *
cardamomo *
nuez moscada *

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Ligar con agente espesante formacion de grumos Factor Multiplicador
gratinado de postre tº de conservacion I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Suspiro limeño pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre clásico peruano

Argumentación Técnica

postre de leche ligado con lecitina y concentración de azúcar

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- relleno de manjar
cocer las leches hasta ver el fondo de la olla leche condensada tarro 2
ligar con yema(optativo) y retirar del fuego leche evaporada tarro 2
poner en copas y enfríar claras un 6
yemas un 6
B).- merengue italiano
batir claras a nieve y luego agregar almíbar ABARROTES
al oporto azúcar Kg. 0.36
batir hasta enfríar canela en polvo Kg. 0.005
decorar copas canela en rama Kg. 0.01

C).- espolvorear con canela en polvo

VINOS Y LICORES
oporto lt 0.15

OTROS

m' A B C D
os por etapas E Total m'

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Técnicas de Base Make up% 5
Coccion de leche Costo de receta (M P)
tº de almibar para merengue Factor Multiplicador
Ligado de producto I.V.A. 19%
elaboracion de merengue cocido Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
TORTA DE QUESO-CREMA pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

tarta de queso tipo semifrío

Argumentación Técnica

tarta con base de masa seca, rellena con crema de queso saborizada con fruta

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- masa seca
unir todos los ingredientes por la tecnica de queso crema Kg. 0.23
cernizcado (menos mermelada), refrigerar yema Uni 4
forrar base de molde aro 20 crema Lt. 0.300
hornear por 10 min a 180°C mantequilla sin sal Kg. 0.06
reservar y colocar una capa de mermelada.
ABARROTES
B) pomar el queso crema. Aparte a baño azúcar flor Kg. 0.03
Maria batir las yemas con el azucar granulada harina Kg. 0.09
a pto. Ruban e incorporar al queso ablandado
agregar la ralladura de limon, el colapez colapez uni 5
previamente hidratado y por ultimo la crema limon- ralladura uni 1 1
batido a 3/4 en forma envolvente. Verter sobre Azúcar granulada Kg. 0.120
sobre la masa ya horneada y llevar a mermelada frambuesas Kg. 0.05
refrigerador por lo menos 1 hora.
* la fruta es optativa

VINOS Y LICORES

OTROS
frambuesas kg 0.15

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
cernizcado de masa seca horneado de masa seca Costo de receta (M P)
tratamiento de agente gelificante tº incorporacion colapez Factor Multiplicador
batido de crema tº mantencion en frio I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Mousse de Castañas semifrio

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

mousse de castañas

Argumentación Técnica

postre semifrio

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preprar Mise en place LACTEOS
A).- Elaborar plancha de biscochuelo para crema lt 0.225
base de la mousse huevos und 2
claras und 3
B) Realizar una mousse con base de
merengue italiano.
ABARROTES
azúcar granulada kg 0.06 0.110
colapez und 4
harina kg 0.06
pure de castañas kg 0.175
vainilla lt 0.005
ron lt 0.02
agua lt 0.060

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Batido de claras tº incorporacion de colapez Costo de receta (M P)
Tratamiento de gelificante formacion de grumos Factor Multiplicador
Batido de crema tº mantencion de producto I.V.A. 19%
Batido de biscocho Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Mousse de Pisco Sour semifrio

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

mousse de pisco sour

Argumentación Técnica

postre semifrio a base de huevos.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A).- Elaborar plancha de bizcocho huevo und 2 2
crema lt 0.3
B)
Batir los huevos con el azucar a baño
Maria a pto. Espumoso, luego agregar ABARROTES
el jugo de limon, ralladura y pisco, disolver harina kg 0.06
el colapez previamente hidratado y agregarlo azucar granulada kg 0.06 0.075
a ésta mezcla, por ultimo incorporar la crema colapez und 6
batida a 3/4 en forma envolvente. azucar flor kg 0.05

En timbales previamente encamisados OTROS

colocar bases de biscocho y remojar con pisco sour lt 0.180
pisco sour, sobre éstos verter la mezcla jugo de limon UN 1
de la mousse, llevar a frio para que actúe ralladura de limon UN 1 2
el gelificante.

m' A B
os por etapas C D E Total m'

Puntos Críticos Montaje

Técnicas de Base Subtotal Valores
Make up% 5 Unitarios
Batido de biscocho Control horneado biscocho Costo de receta (M P)
Batido de huevos de Baño Maria Formacion de grumos de gelificante Factor Multiplicador
Tratamiento e incorporacion de gelificante tº incorporacion de gelificante I.V.A. 19%
batido de crema tº mantencion de producto Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rend

Porción preparación
Mousse de Plátano semifrio

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

mousse de platano

Argumentación Técnica

postre semifrio a base de crema ligada saborizada

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio

Unitario

Preparar mise en place LACTEOS

A).- Elaborar plancha de bizcocho para base
de la mousse. crema de leche lt 0.375
B).- Elaborar huevos und 2
Elaborar pastelera cuando llegue a los 60º agregar yemas und 2
colapez, luego el platano molido y manjar leche lt 0.250

ABARROTES
C).- A los 25 °C, incorporar la crema semi azúcar granulada kg 0.06 0.05
batida a la mezcla anterior. Aromatizar con harina kg 0.06
jarabe de plátano. gelatina sin sabor kg 0.008
jarabe de platano kg 0.010
Montar, decorar y servir. manjar kg 0.100
plátano lt 0.2
maicena kg 0.02

m' A B C D E
os por etapas Total m'

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Técnicas de Base Make up% 5
Costo de receta (M P)
batido de biscocho horneo de biscocho Factor Multiplicador
elaboracion de crema ligada saborizada formacion de grumos en crema ligada I.V.A. 19%
tratamiento gelificante tº incorporacion de colapez Otros Imptos.
batido de crema tº de mantencion de producto Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
imiento

Precio
Total

Valores
Unitarios
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Mousse de Naranja y chirimoya semifrio

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

mousse de naranjas y chirimoya

Argumentación Técnica

postre semifrio a base de crema ligada saborizada

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A).- Elaborar plancha de bizcocho para base huevos und 2
de la mousse. claras und 1
crema lt 0.2
B).- Elaborar crema pastelera de naranja yemas und 2
y chirimoya
C).- Mezclar la pastelera, con el cola- ABARROTES
pez previamente hidratado a los 60°C aprox. maicena kg 0.02
bajar la temperatura a los 25°C para agregar azucar kg 0.06 0.025 0.06
la crema semibatida y el merengue, montar colapez UN 4
y decorar. harina kg 0.06

OTROS
jugo de naranja lt 0.250
triple sec lt 0.005
pulpa de chirimoya kg 0.1
naranja- ralladura un 1
lt

m' A B C D
os por etapas E Total m'

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Técnicas de Base Make up% 5 Valores
Costo de receta (M P) Unitarios
batido de biscocho horneo de biscocho Factor Multiplicador
elaboracion de crema ligada saborizada formacion de grumos en crema ligada I.V.A. 19%
tratamiento gelificante tº incorporacion de colapez Otros Imptos.
batido de crema tº de mantencion de producto Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Bavaroise de Frambuesa semifrio

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

bavaroise de frambuesa

Argumentación Técnica

semifrio a base de crema inglesa saborizada

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
Bizcocho de frambuesa Huevos Un 2
A).-Disolver cristales de azúcar Mantequilla Kg 0.01
con los huevos a baño maría. Crema Lt 0.1 0.150
Batir a espumoso. Leche Lt 0.05
Incorporar puré de frambuesas Yemas Un 2
y mantequilla fundida fría.
Incorporar ingredientes secos.
Espatular sobre papel mante- ABARROTES
quilla, hornear a 200ºC.

Azúcar granulada Kg 0.06 0.050

B).-Elaborar crema inglesa con Maicena Kg 0.01
leche, azúcar, yemas, y crema Harina Kg 0.06
Polvos de hornear Kg 0.002
Agregar colapez hidratado. Colapez UN 5
Agregar pulpa de frambuesas.
Bajar temperatura a 20ºC.
Incorporar la crema
semibatida.

FRUTAS
Frambuesas Kg 0.100 0.150

LICORES

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
sobrecoccion inglesa Costo de receta (M P)
elaboracion de inglesa tº de incorporacion de Factor Multiplicador
batido de crema agente gelificante I.V.A. 19%
manejo y tratamiento de gelificante control tº de mantencion Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
HELADO DE VAINILLA gelateria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

HELADO DE VAINILLA

Argumentación Técnica

CREMA HELADA A BASE DE INGLESA

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Verter la mitad del azucar sobre la crema crema lt 0.5
junto con la vainilla y llevar a ebullicion yemas un 5

B- Batir las yemas con la otra mitad del

azucar a blanco.
Verter la leche tibia sobre las yemas
blanqueadas y llevar toda la preparacion
a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES
madera constantemente. azucar granulada kg 0.125
Cocinar la crema inglesa hasta que alcance vainilla un 1
85º. Verificar la textura (pto. Napado).
Filtrar la preparacion y enfriar en agua
con hielo. Revolver hasta enfriar totalmente
Verter la mezcla dentro de la maquina
heladera o llevar en fuente a congeladora
revolviendo constantemente para que el
helado quede aireado.
La textura final debe ser cremosa
Colocar la preparacion en recipiente esterili-
zado y conservar en freezer.
VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
pto. Napado o rosa de crema inglesa. sobrecoccion de inglesa Costo de receta (M P)
tº adecuada a producto Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Creme brulée pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre clásico de leche francés

Argumentación Técnica

postre de leche ligado con yemas

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).-
unir todos los ingredientes y filtrar Crema lt 0.44
poner en molde y cocer a 120°C por 40 min Yemas Un 8
a Baño Maria. Espolvorear azúcar y gratinar

ABARROTES

Azúcar granulada kg 0.1

Vaina de vainilla un 1

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
horneado de Baño Maria controlar horneado Costo de receta (M P)
gratinado de producto tº de mantencion en frio Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Tarta tatín pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre clásico francés

Argumentación Técnica

tarta clasica de manzanas con masa de hoja

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- masa de hoja

B).- relleno masa de hoja kg 0.2

lavar manzanas u otra fruta mantequilla kg 0.1
cortar en cuarto
mantener en agua con limón
ABARROTES
C).- preparar caramelo y encamizar molde azúcar Kg. 0.1 0.2
disponer manzanas , azúcar y mantequilla manzana verde Kg. 0.6
tapar con masa der hoja y pinchar
hornear a 180°C por 20 a 30 min

VINOS Y LICORES

OTROS

os por etapas

Técnicas de Base m' A B C D E Total m'

caramelizacion de manzanas

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
punto de caramelo Costo de receta (M P)
control de horneado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
gelée de fruta pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

jalea

Argumentación Técnica

mezcla de un líquido y colapez

Proceso Producto por naturalezaU/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- gélee
preparar jugo de fruta
mezclarlo con colapez disuelto
amoldar, refrigerar y servir

ABARROTES
azúcar granulada Kg. 0.05
jugo de fruta LT 0.250
colapez un 4

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
hidratacion y tratamiento de agente gelificante hidratacion de gelificante Costo de receta (M P)
evitar formacion de grumos Factor Multiplicador
tº de incorporacion colapez I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
chesse cake pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

tarta de queso cocida

Argumentación Técnica

tarta con masa seca rellena con crema de queso

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
leche Lt. 0.075
queso crema Kg. 0.25
huevo Uni 2
crema Lt. 0.075

ABARROTES
A).- cremar queso crema con el azúcar azúcar flor Kg. 0.12
agregar huevos de a poco maicena Kg. 0.08
agregar vainilla, leche y crema de a poco esencia de vainilla Lt. 0.01
incorporar maicena, sin dejar de revolver
vaciar a molde y hornear a 160°C por 40 min
a fuego directo pero es preferible utilizar
baño maría a 150ºC.

* la fruta es optativa

VINOS Y LICORES

OTROS
mix de frutos rojos kg 0.150

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
cremado e incorporacion de ingredientes evitar formacion grumos Costo de receta (M P)
horneado controlar horneado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
Flan de amaretto pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre de leche

Argumentación Técnica

base de flan mezclada con licor

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- hervir la leche con el azucar
mezclar con el licor, la esencia y los huevos
filtrar y reservar huevo Uni 10
leche liquida Lt. 0.9
B).- Caramelo
unir agua y az{ucar y dar punto de caramelo
encamizar molde y vaciar mezcla de flan ABARROTES
hornear a 160°C por 40min
azucar granulada Kg. 0.2 0.2
esencia de almendras *

VINOS Y LICORES
amaretto Lt. 0.1
agua Lt. 0.1

OTROS

m' A
os por etapas B C D E Total m'

Puntos Críticos Montaje

Técnicas de Base Subtotal
punto coccion caramelo Make up% 5
caramelizar controlar horneado Costo de receta (M P)
filtrar Factor Multiplicador
Baño Maria I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
BROWNIE pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Brownie con nueces

Argumentación Técnica
batido cremoso

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A-
Derretir la mantequilla, retirar del fuego crema de leche Lt. 0.1
agregar el azucar, la cobertura picada huevo Uni 4
la esencia de vainilla, revolver mantequilla sin sal Kg. 0.250
incorporar harina y nueces picadas
hornear a 170º por alrededor de 25 minutos.
ABARROTES

azucar granulada Kg. 0.2

harina Kg. 0.100
B).- Elaborar un ganache, calentar la cre- esencia de vainilla Lt. 0.01
ma de leche, antes que hierva agragar la co- cobertura bitter Kg. 0.150 0.1
bertura picada y mezclar. nueces Kg. 0.150

VINOS Y LICORES

cogñac Lt. 0.005

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
cremado e incorporacion de ingredientes evitar formacion de grumos Costo de receta (M P)
elaboracion de ganache controlar horneado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
postre de coco REPOSTERIA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

POSTRE DE COCO

Argumentación Técnica

POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Mousse de Coco y papaya Claras Un 3
A.-Elaborar merengue italiano Crema Lt 0.06
con azúcar, agua y claras. Mantequilla Kg 0.08
Hidratar, disolver gelatina. Leche Lt 0.03
Mezclar con la leche y crema Huevos Un 2
de coco entibiadas.
Agregar papayas picadas en brunoisse, ron. ABARROTES
Incorporar toda la mezcla Azúcar granulada Kg 0.12 0.08 0.08
al merengue en forma envolvente. Crema de coco Kg 0.07 0.07
Bajar temperatura e incorporar Leche de coco Kg 0.01 0.1
crema semibatida Papayas en conserva Kg 0.02
Traspasar a moldes. Colapez un 3
Coco rallado Kg 0.08 0.02
Crocante de coco Glucosa Kg 0.05
B.-Hervir leche, mantequilla esencia de coco lt * *
azúcar y la glucosa.
Agregar el coco rallado
Enfriar.
Espatular sobre Silpat
Hornear a 170ºC por 6 min.
Dar forma o cortar calientes.
VINOS Y LICORES
Flan de coco Ron Malibú Lt 0.02
C.-Hervir leche de coco. crema de coco,
esencia, coco rallado y azúcar.
Agregar en forma de hilo a los OTROS
huevos previamente mezclados y filtrados. Agua Lt 0.05
Traspasar a molde y hornear a

baño Maria (150ºC)

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
postre de coco REPOSTERIA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

POSTRE DE COCO

Argumentación Técnica

POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Sablée de praliné y coco Yemas Un 1 4
A.- Realizar praline de coco Mantequilla sin sal Kg 0.08
con azucar granulada y coco rallado Crema Lt 0.09
enfriar y moler Leche líquida Lt 0.07
(con 60 g de coco,10cc agua y 150g de
azucar granulada)
Cernizcar todos los ingredientes ABARROTES
agregar el praline de coco y Azúcar flor Kg 0.05
Refrigerar , uslerear,cortar y hornear a 200°C Harina Kg 0.1
Crema Inglesa a la castaña Azúcar gr. Kg 0.150 0.03 0.05
B.- Elaborar crema Inglesa Vaina vainilla Un 0.5
con crema, leche, yemas y vaina (83°C) Puré de castañas Kg 0.03
Saborizar con pure de castaña y filtrar Fondant Kg 0.12
Glucosa Kg 0.08
Salsa de citricos Almendras Kg 0.08
C.- Pelar pomelo. Sacar gajos Papayas en conserva Kg 0.1
a vivo coco rallado kg 0.06
Mezclar con pulpa de maracu- maicena 0.01
yá jugo de naranja y azúcar
granulada.
Reducir hasta lograr punto.
Enfriar. VINOS Y LICORES
Agua Lt 0.01
Crocante de Almendra
D.- Cocer fondant y glucosa a
160ºC. OTROS
Agregar las almendras picadas Pulpa maracuyá Kg 0.05
Mezclar y traspasar a Silpat. Naranja Kg 0.02
Pomelo Kg 0.02
Papel de papaya
E.-
Licuar y filtrar la papaya m' A B C D E Total m'
espatular
sobre silpat y secar a 90ºC.
Puntos Críticos Montaje Subtotal
Make up% 5
os por etapas Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Técnicas de Base Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento
Porción preparación
REPOSTERIA
DE GASTRONOMÍA

Fotografía del plato montado

Nombre de la preparación
Código

postre de coco

Argume
ntación

Argume Precio Precio

ntación Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Técnica

LACTEOS

Proceso
Preapara mise en Place
Granizado de papaya
C.- Elaborar un almíbar simple ABARROTES
con agua y azúcar, Azúcar gr Kg 0.08
retirar del fuego y agregar la papayas kg 0.2
pulpa de papayas. Agregar hielo molido hielo molido Kg 0.250
Traspasar a una budinera Agua lt 0.10
Congelar y a los 20 minutos
revolver.Congelar
Con un tenedor raspar la super
ficie y servir.

VINOS Y LICORES

OTROS

m' A
B C D E Total m'

Puntos Críticos Montaje

Subtotal
Tº DE MANTENCION Make up% 5
os por etapas Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Técnicas de Base Otros Imptos.

ELABORACION DE GRANIZADO
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
postre de frambuesa REPOSTERIA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

POSTRE DE FRAMBUESA

Argumentación Técnica

POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Bizcocho de frambuesa Huevos Un 2 1
A- Elaborar biscocho por metodo Mantequilla Kg 0.01
a eleccion Crema semibatida Lt 0.12
Leche Lt 0.1
Yemas Un 2
Bavaroise de frambuesa y albahaca Queso de cabra Kg 0.03
B.-Elaborar con base de inglesa. ABARROTES
Glucosa Kg 0.01
Azúcar granulada Kg 0.06 0.08 0.15
Queso de cabra frito Maicena Kg 0.01
C.-Cortar el queso en parmentier Harina Kg 0.06
Pasar por huevo batido y apanar
en galletas de vino molidas mezcladas Colapez un 4
con corn flakes molinos Aceite Lt 0.1
Freir en aceite hondo. (170ºC) Galletas de vino Kg 0.02
Cornflakes Kg 0.02
Salsa de jerez
D.-Mezclar todos los ingredien-
tes y reducir.

VINOS Y LICORES
Jerez Lt 0.2

OTROS
Frambuesas Kg 0.10 0.15
Albahaca Kg *

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
postre de frambuesa REPOSTERIA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

POSTRE DE FRAMBUESAS

Argumentación Técnica

POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Leche asada Leche Lt 0.2
A.-Elaborar caramelo rubio con 40 gr de azucar Huevos Un 2
y agua y encamisar molde
Realizar leche asada con el resto de los
ingredientes
Crocante de menta

B.- Cocer fondant y glucosa a 160°C ABARROTES

Agregar la menta picada y leve Fondant Kg 0.12
mente deshidratada. Azúcar gr. Kg 0.08 0.08 0.05 0.15
Mezclar y traspasar a Silpat. Esencia vainilla Lt *
Glucosa Kg 0.08 0.02 0.01
Colapez un 3
Anis estrellado Kg *
licor de anis lt 0.10
Sorbet de frambuesa
C.-Hervir azúcar,frambuesas y glucosa
Agregar mezcla sobre hielo y turbinar
hasta obtener una mezcla homogenea
Durante el proceso de conge-
lación turbinar nuevamente.

Gelée maracuyá Agua Lt 0.01 0.08

D- Elaborar gelee Hielo Kg 0.25

OTROS
Menta fresca Kg 0.01
Frambuesas Kg 0.13
Salsa de albahaca al anis Pulpa de maracuyá Kg 0.2
E- por reduccion. Albahaca Kg *

m' A B C D E Total m'

os por etapas

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Técnicas de Base Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
postre de chocolate REPOSTERIA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

POSTRE DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica

POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Biscochuelo de chocolate Huevos Un 2 1
A- Elaborar biscocho adicionado Crema fresca Lt 0.1
por metodo a eleccion y hornear leche Lt 0.13
en plancha a 200 º por alrededor de Yemas Un 3
8 a 10 minutos.
Parfait de chocolate ABARROTES
B.-Elaborar un almíbar a 117º C Cobertura bitter Kg 0.04
con azúcar y agua.Agregar a Harina Kg 0.05
a los huevos previamente bati- Azúcar gr. Kg 0.06 0.05
dos a espumoso.Agregar C.M.C. Cobertura leche Kg 0.04 0.07
Batir hasta entibiar. C.M.C. Kg 0.001
Agregar la cobertura disuelta Nueces Kg 0.02
Aromatizar con frangelico
Incorporar crema semi batida
Congelar.
Flan de chocolate

C- elaborar flan y hornear a 150ºc

baño Maria

VINOS Y LICORES
frangelico lt 0.01

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
postre de chocolate REPOSTERIA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

POSTRE DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica

POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Mousse de chocolate Crema fresca Lt 0.08 0.05
A.-Batir yemas con 1/4 del azú- Yemas Un 2
car. Agregar cobertura disuelta Claras Un 1
Agregar colapez previamente mantequilla sin sal Kg 0.04
hidratado y disuelto.
Incorporar claras previamente
a nieve. ABARROTES
Incorporar crema semi batida. Cobertura bitter Kg 0.08 0.06 0.02
Azúcar gr. Kg 0.02 0.125 0.03
Crocante de chocolate Colapez Un 1
B) Cremar la mantequilla, agregar harina Kg 0.04
azucar flor, glucosa, el cacao y harina Glucosa Kg 0.08 0.008 0.01
previamente cernida. Reposar en frio por Almendras Kg
15 minutos, formar pequeñas bolas de unos Cacao en polvo Kg 0.01
15 grs y distribuir en silpat dejando espacio azucar flor Kg 0.05
hornear a 170ª por 7 a 10 minutos.
Caramelo de cacao
C- realizar caramelo de chocolate
y preparar decoraciones

VINOS Y LICORES
Licor de cacao Lt 0.05
Salsa de cacao

D- elaborar almibar y agregar OTROS

cobertura picada, cacao, crema y licor
mixear y filtrar, enfriar. agua lt 0.06 0.10

m' A B C
os por etapas D E Total m'

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Técnicas de Base Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación
postre de chocolate REPOSTERIA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

POSTRE DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica

POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total
Preapara mise en Place
Salsa de vinagre

A.-Reducir vinagre con azúcar

hasta 106º..

Salsa de Maracuyá ABARROTES

B.-Reducir los ingredientes Vinagre de frambuesa Lt 0.1
hasta 108º-110ºC Azúcar gr. Kg 0.05 0.08
pulpa de maracuya 0.120
Placa de chocolate cobertura bitter Kg 0.1
C.- Fundir cobertura glucosa Kg 0.01 0.01
y preparar decoraciones según
instrucciones del profesor.

m' A B C
os por etapas D E Total m'

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Técnicas de Base Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo