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PRODUCTO:

DATOS CURIOSOS:
 Pisco, es un vocablo prehispánico (quechua) que significa “ave” o “pájaro”,
precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad
de “aves” que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada
aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua “Pisko”
para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura
Paracas.
 En la misma región existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios
llamados “Piskos”, los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros
productos, elaboraban “botijas de arcilla” que tenían un recubrimiento interior de ceras
de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas.
 También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona,
resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el
nombre del recipiente que lo contenía.
 No da resaca. Al estar elaborado solo de uva sin ningún otro aditivo, el pisco causa
embriaguez más no resaca, efecto que sí podrían provocar el pisco sour o el chilcano,
dos de sus derivados más populares.

HISTORIA:
Perú es el resultado de esa mezcla de biodiversidad y multiculturalidad que se remonta a la
llegada de los europeos a tierras americanas, y quizás hasta mucho antes.
Origen del pisco
No queda claro dónde fue el primer lugar en que se produjo aguardiente de uva en Perú, pero
en 1572, Álvaro De Ponce fundó el pueblo Santa María Magdalena en el valle de Pisco, que
con el paso del tiempo se llamaría simplemente Pisco y ser el lugar más importante para la
comercialización y exportación de aquel aguardiente que llevaría su nombre. No obstante, el
origen de la palabra “pisco” viene del quechua. El cronista español Pedro Cieza de León narra
en su Crónica General del Perú que un siglo antes de la llegada de las primeras cepas a tierras
sudamericanas, Chuquimanco, cacique prehispánico y señor de las tierras al sur de Lima,
llamaba pishqus a las aves que veía volar durante los atardeceres frente al mar. “Pisco es
nombre de pájaros”, concluía el cronista.
Según el historiador peruano Lorenzo Huertas la producción de aguardiente se inició a fines
del siglo XVI, una vez destilado los mostos de la uva y convertido en aguardiente, éste se
almacenaba en tinajas de arcillas llamadas “pisco”. Johnny Schuler propietario de La
Caravedo que produce el recientemente premiado pisco Portón dice: “entonces se hablaba de
20 piscos de aguardiente o 100 piscos de aguardiente, que, a la larga, fueron llamados
simplemente pisco”. De otro lado, Francisco de Caravantes (probablemente hijo del marqués),
habría sido el primero en identificar el aguardiente con el pueblo de Pisco. En un documento
de 1630 dice, “el valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el
Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado ‘aguardiente Pisco’, por
extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo.”,
entonces esto demuestra que el pisco gustó a muchos desde sus orígenes.

PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCION DE PISCO


Perú es la cuna del pisco, de eso no cabe duda alguna. Éste aguardiente obtenido
exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras, es un producto
elaborado dentro del territorio peruano, en la costa de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna. En enero de 1991, esta larga franja costera de valles fértiles
fue reconocida oficialmente con denominación de origen por el gobierno peruano.
Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de estos territorios,
aunque sean dentro del país, no puede ser denominado “pisco”. Mucho menos si es el
producto está elaborado fuera del territorio peruano.

ELABORACION DEL PISCO


Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta última variedad, sólo se considerará a
aquella cuyo cultivo se circunscriba únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y
Zúñiga, en la provincia de Cañete, departamento de Lima.
Cosecha: Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de los racimos de
uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentración de azúcar
en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se procede al apañe
de la cosecha y se la lleva a la bodega.
Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. En
este proceso realizado manualmente o mediante modernas máquinas se logra estrujar la uva
con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, más conocidos como mostos.
La Maceración: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se
dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la fermentación ya
iniciada, adquiera las características típicas de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella
que está en las cascaras de la uva.
La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos manuales
o mecánicos, se prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración, dejando el líquido o
mosto, libre de sólidos a fin que termine su fermentación.
La Fermentación: El mosto ya 100% líquido continua la fermentación que es un proceso
natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura aproximadamente
14 días y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un mosto o vino
(alcoholizado).
La Destilación: Es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco, esta solo se
realiza en alambiques o falcas. La destilación es la acción de eliminar los componentes no
deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando así separar y purificar los
componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es
cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a estado líquido en forma de
Pisco.
Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeños lotes y
directamente al grado alcohólico deseado por el productor.
El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se realiza en tanques
inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características organolépticas antes de ser
embotellado, solo en envases de vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier
residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol;
usualmente las bodegas lo terminan en 42° grados.

TIPOS DE PISCOS Y SUS DIFERENCIAS


Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos
según el insumo utilizado para su elaboración:
Pisco puro o no aromático:
Elaborado de uvas no aromatizadas (Quebranta, Mollar y Negra Corriente). especial por su
fina destilación y de una sola variedad de uva. El pisco puro en degustación es un pisco de
muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se
sature o se canse en sus sensaciones gustativas.
Pisco aromático:
Elaborado de uvas aromáticas (Italia, Moscatel). Existen sub-tipos como Moscatel de
Alejandría, Torontel o Albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de
aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e
interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal.
Pisco mosto verde:
Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras
palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es
por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto.
El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.
Pisco acholado:
Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos
con los sabores de los puros.

PARTIDA ARANCELARIA:
La partida arancelaria denominada para el pisco es 2208202100.
MERCADO:

El pisco es un producto el cual el Perú exporta en grandes magnitudes. El país que siempre ha
sido líder en las exportaciones del país ha sido Estados Unidos como se puede observar en el
siguiente cuadro elaborado por PromPerú en el año 2007.

Cabe resaltar que estas estadísticas han ido variando mucho con el transcurso del tiempo,
incluso se establece que las exportaciones a Estados Unidos ya habrían pasado el millón de
dólares, y Chile que cada vez se acerca más a Estados Unidos en el nivel de las exportaciones
que realizamos. Según el diario virtual de RPP (2016) el primer destino de nuestro pisco fue
Chile (US$ 3 millones 138 mil), cuya demanda se incrementó en 13% el año pasado. Le siguió
Estados Unidos (US$ 2 millones 583 mil), pese a tener una caída de 15% respecto al 2015;
Países Bajos (crecimiento de 48%), España (34%) y Reino Unido (17%) (párr. 3). Como se
puede apreciar, el año pasado Chile superó a Estados Unidos el cual disminuyó su nivel de
importaciones de pisco. Estos dos países son los principales a los cuales exportamos pisco
todos los años.

Del informe de 2007 comparado con el de 2017 se puede apreciar que los Países Bajos es un
país el cual ha estado incrementando su nivel de importaciones de pisco con el paso del tiempo,
logrando convertirse en el tercer país al cual exportamos más pisco. Por otro lado, España se
ha mantenido en la lista de principales países a los cuales exportamos pisco, en estos 10 años
de diferencia siempre se ha mantenido en los primeros 5 lugares.

Adicionalmente, Agro Data Perú (2016) nos indica que Chile es el principal destino de las
exportaciones con el 36% del total, le sigue USA con el 30% entre 41 Países. China comienza
importando el 2% (párr. 1). Esto es un buen indicador debido a que China es una potencia
mundial y recién comienza con la importación de pisco, si este índice sigue creciendo con el
paso de los años es probable que China este dentro de los principales países importadores de
pisco. Esto depende de la aceptación del producto en el país y si este tiene una buena aceptación
los importadores chinos no tendrán duda en seguir importando pisco de nuestro país. Lo cual
significaría un beneficio para nuestro país.

También es necesario hablar de los principales competidores del Pisco dentro de los cuales el
principal y en el cual se tendrá enfoque es el agua ardiente de uva producido por Chile, el cual
también tiene como principal destino Estados Unidos. Según un trabajo elaborado por
PromPerú en 2007 estas eran las exportaciones del agua ardiente de uva chileno.

En lo que era 2007, Perú poseía una mayor exportación a Estados Unidos, pero Chile tenía más
exportaciones diversificadas, exportando en total más que el Perú.
EMPRESA:

En el siguiente gráfico se puede ver el porcentaje de participación que tienen las principales
empresas peruanas exportadoras de pisco.

Porcentaje de participación 2016 BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO


S.A.C.
DESTILERIA LA CARAVEDO S.R.L
13%
BODEGA SAN ISIDRO SOCIEDAD
22% ANONIMA CERRADA
3% SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.
3%
BODEGAS DON LUIS S.A.C.
5%
VIÑA TACAMA S.A.

6% BODEGA SAN NICOLAS SOCIEDAD


ANONIMA
19% BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A.C.
7%
MACCHU PISCO S.A.C.
9%
10% Otras Empresas (51)

Fuente:
http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=172.17100&_portletid_=sfichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init&pp
roducto=166&pnomproducto=Pisco

Como se puede observar, hay empresas peruanas que tienen una diferencia notoria respecto a
las demás en cuanto a la participación que tienen. Dichas empresas son BODEGAS Y
VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. y DESTILERIA LA CARAVEDO S.R.L, cuyos
rendimientos variaron en 18% y 1% respectivamente en comparación a lo que fue el año 2015.
De esta manera, hablaremos un poco más a fondo acerca de estas dos empresas líderes en el
rubro a continuación.

a) Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C.:


Actúa desde 1987, en el valle de chincha, provincia de Ica, a 200 km de Lima. Esta empresa
fue adquirida por la familia Rotondo, de nacionalidad italiana, en el año 1930. En el año 1960
se les expropia las tierras por el gobierno militar pero logra recuperarse en 1979 tras un largo
proceso de reconstrucción. Actualmente cuenta con más de 300 hectáreas cultivadas, además
de una Bodega con más de 20.000 m2.
Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C. desarrolla productos derivados de la uva, tales como el
vino, la sangría, el espumante y el pisco, producto el cual le echaremos mayor énfasis.

Esta empresa exporta sus productos a varios países alrededor del mundo, tales como Japón,
Reino Unido, España, Bélgica, Australia, Panamá, Suiza, Chile, Nicaragua, Corea del Sur,
Brasil, Venezuela, Ecuador, India, El Salvador, Francia.

Respecto al pisco que produce, es reconocido a nivel nacional e internacional. Dicho


reconocimiento lo ha llevado a ser premiado en 2015 con la “Gran Medalla de Oro” en concurso
mundial de Bruselas en el año 2015, imponiéndose ante más de 1400 bebidas a nivel mundial,
un logro que le abre aún más las puertas al pisco peruano al mercado internacional.

b) Destilería La Caravedo S.R.L.:

Es considerara la destilería más a antigua de América Latina. Fue establecida en el año 1684
en Ica, Perú, y tiene más de 330 años de historia. Actualmente es propiedad de Portón, marca
que produce el pisco con el mismo nombre, el cual es considerado uno de los más trascendentes
en el mercado internacional debido a ser ganador de más de 150 premios y reconocimientos
internacionales “obtenidos por su sabor y calidad, entre ellos del Concurso Mundial de
Bruselas, calificado por expertos catadores como la competencia más importante en el mundo
para las bebidas alcohólicas, vinos y espirituosos” (Félix, 2017).

A diferencia de Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C., esta empresa se dedica exclusivamente


a la producción de pisco.

La empresa exporta el pisco a Reino Unido, España, Países Bajos, China, Suiza, Bélgica,
Estados Unidos, Chile, Taiwán, Italia, Francia, países con alta demanda y cuyas críticas son
cruciales para la buena reputación del pisco peruano.
BIBLIOGRAFIA:

 Agrodataperu (2016) recuperado de https://www.agrodataperu.com/2016/12/pisco-


peru-exportacion-2016-diciembre.html

 Rpp (2016) recuperado de http://rpp.pe/economia/economia/pisco-peruano-llego-a-44-


paises-el-2016-y-chile-fue-el-principal-destino-noticia-1028402

 Siicex (2007) recuperado de


http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/d1866853-8d71-4359-
ba58-9fe1492dd5e1.pdf

 http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=172.17100&_portletid_=sfich
aproductoinit&scriptdo=cc_fp_init&pproducto=166&pnomproducto=Pisco

 http://museodelpisco.org/espanol/todo-sobre-el-pisco/

 http://vital.rpp.pe/vivir-bien/pisco-historia-y-curiosidades-de-esta-bebida-bandera-
noticia-981628

 http://larepublica.pe/turismo/destinos/845606-la-caravedo-turismo-enologico-en-la-destileria-
mas-antigua-de-america

 http://www.consejoreguladordelpisco.pe/proceso-de-produccion/

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