Manual de Procedimientos para Analisis D PDF

Manual de Procedimientos para
Análisis de Calidad de la leche.

Introducción
Contenido
Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la leche.............................. 1
1. Introducción ............................................................................................................................. 2
2. Objetivos .................................................................................................................................. 3
2.1. Objetivo General ................................................................................................................ 3
2.2. Objetivos específicos ......................................................................................................... 3
3. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................. 4
3.1. La Leche. ........................................................................................................................... 4
3.2. Leche para queso. .............................................................................................................. 4
3.3. Composición Química de la leche de diferentes razas de vacas (%). ................................ 5
3.4. Factores que afectan la composición de la leche. .............................................................. 5
3.5. Contaminación de la Leche. .............................................................................................. 6
3.5.1. Formas en que se Contamina la Leche. ...................................................................... 6
3.5.2. Glándula Mamaria. ..................................................................................................... 6
3.5.3. Piel de los Animales Lecheros. .................................................................................. 7
3.5.4. Recipientes. ................................................................................................................ 7
3.5.5. Manos de los Ordeñadores. ........................................................................................ 7
3.5.6. Otros Orígenes de Microorganismos en la Leche. ..................................................... 8
3.6. ¿Qué es leche de calidad? .................................................................................................. 8
3.7. Calidad Composicional...................................................................................................... 8
3.8. Calidad Higiénica. ............................................................................................................. 9
3.9. Defectos de la leche provocados por microorganismos. ................................................... 9
4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE. ............................................................... 11
4.1. Análisis Organoléptico ...................................................¡Error! Marcador no definido.
4.2. Prueba de Alcohol en la leche ......................................................................................... 13
4.3. Determinación de la Densidad de la leche....................................................................... 19
4.4. Determinación de la acidez.............................................................................................. 22
4.5. Medidas del pH ................................................................................................................ 27
4.6. Pruebas de Plataforma (Grasa, solidos no grasos, proteínas, lactosa, temperatura, agua
agregada, pH, punto de congelación, solidos, densidad) ........................................................... 31
5. ANÁLISIS HIGIÉNICO - MICROBIOLOGICO DE LA LECHE. ...................................... 34
5.1. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul de metileno) ............................................. 35
6. DETALLE TECNICO POR ANALISIS REALIZADO ........................................................ 41
7. Cristalería General de Trabajo. .............................................................................................. 44
8. Términos técnicos y definiciones. .......................................................................................... 46
Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la Leche Entera 1

Introducción
1. Introducción
El desarrollo comercial de las Organización de Productores, que el proyecto GANE

atiende, está basado fundamentalmente en la venta de leche fluida y la reconversión
industrial de la leche, es la forma de generar sus mayores ingresos, lo que proporciona
importantes beneficios sociales y económicos, en la zona, sin embargo el deterioro de
la leche que se da algunas veces debido a la contaminación ocasiona pérdidas, es
costoso e influye negativamente en el industria y en la confianza de los consumidores.
Las diferentes Organizaciones que se atienden, se han desarrollado en los últimos

años, incrementando no sólo la capacidad productiva en el campo, sino también su
industrialización, trabajando paralelos a procesos de certificación de planta y productos,
tal es el caso de; Eskimo (Lala), La Perfecta (Lala),NILAC. Convirtiéndose en
una prioridad para garantizar la calidad y sanidad de la leche y los diferentes derivados
de esta, desde la manipulación hasta la infraestructura de las diferentes áreas, que
permitan crear las condiciones higiénico- sanitarias establecidas por las entidades de
sanidad correspondientes en el país.
La leche es un alimento con alto valor nutritivo, con un alto contenido de agua y un
grado de acidez neutral (pH 6,7) por lo que viene a ser un excelente medio para el
desarrollo de microorganismos y muchas fuentes de contaminación, por lo que se
deben realizar pruebas para medir la calidad de la leche y de esa forma proteger al
consumidor y obtener de forma constante, productos seguros para la salud y de calidad.

Objetivos
2. Objetivos
2.1. Objetivo General
 Aplicar los conocimientos técnicos en la realización de las pruebas para

determinar la calidad de la leche cruda.
2.2. Objetivos específicos
 Realizar los procedimientos de los análisis.
 Interpretar los fundamentos de las pruebas.
 Capacitar al personal de procesamiento de lácteos, en la elaboración de los análisis

de calidad de leche.

Marco Teórico
3. MARCO TEÓRICO
3.1. La Leche.
Es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana,
bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener
calostro.
Característica general. « la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal,

estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias
extrañas y sabores u olores objetables o extraños. La leche se obtendrá de vacas
acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales
como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtención la leche se
le someterá a filtración y enfriamiento Inmediato a 4°C.»
Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido blanco y

opaco, un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso, más o menos
amarillenta según el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y
agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.
3.2. Leche para queso.
Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la materia prima, sea
de buena calidad, por lo que la producción de buenos quesos requiere de leche de
buena clase. La leche para queso debe contener la cantidad de proteína coagulable, lo
cual normalmente ocurre al décimo o décimo primer día después del parto, tener una
proporción equilibrada de sales minerales, especialmente buena cantidad de calcio
disponible, contar con poca cantidad de microorganismos, poseer la capacidad de ser
coagulada en forma rápida por la quimosina o pastilla de cuajo, estar libre antibióticos,
detergentes y desinfectantes.

Marco Teórico
3.3. Composición Química de la leche de diferentes razas de vacas (%).
Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas
Holstein 88,12 3,44 3,11 4,61 0,71
Airshire 87,39 3,93 3,47 4,48 0,73
Suiza café 87,31 3,97 3,37 4,63 0,72
Guernsey 86,36 4,50 3,60 4,79 0,75
Jersey 85,66 5,15 3,70 4,75 0,74
En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones globales

de diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente
indicativos, ya que es común encontrar grandes diferencias en una misma raza, y más
aún, entre las distintas razas de cada país.
3.4. Factores que afectan la composición de la leche.
La leche difiere tanto en su composición que es sumamente difícil encontrar dos

muestras idénticas. Los factores que hacen variar la composición de la leche son:
especie, raza, ordeño, tiempo de ordeño, cuarto de la ubre, periodo de lactancia, estado
nutricional, composición del alimento, estaciones del año, temperaturas ambientales,
edad, salud de la ubre, enfermedades en general, condición de la vaca en el momento
del parto, cambio de sistema de ordeño, excitación, ejercicios, hormonas, drogas,
selección genética, periodo seco de la vaca e iluminación.

Marco Teórico
3.5. Contaminación de la Leche.

3.5.1. Formas en que se Contamina la Leche.
Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos, en la leche
caen muchos y diferentes microorganismos que, con una conservación duradera
aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumento de acidez,
coagulación, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos
microorganismos.
La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias

alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos, también ayuda la
reacción ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeño.
3.5.2. Glándula Mamaria.
En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y

se desinfecte bien por su exterior. Por esta razón es que la primera leche que sale
contiene mayor cantidad de microorganismos, y cuando se quiere obtener una leche de
buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. Cuando la leche ha
sido obtenida en condiciones óptimas, su microflora es invariable y está compuesta
fundamentalmente de micrococos y estreptococos. La condición principal para obtener
una leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal.
Las bacterias entran a

través del canal del
pezón.

Marco Teórico
3.5.3. Piel de los Animales Lecheros.
La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos en la

leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales
pueden caer en la leche durante el ordeño.
La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel

puede ser de coliformes, bacterias proteolíticas, estafilococos, etc.
3.5.4. Recipientes.
Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche originan

diferentes tipos de microorganismos, y así desde que se obtiene la leche hasta que
llega al consumidor, va aumentando su microflora. La microflora que cae en la leche,
cuando los recipientes no han sido bien lavados, es de bacterias ácido láctico. La leche
es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la
cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.
Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinúa la mayor parte de

microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas. Para
evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría y después
con agua caliente y desinfectantes.
3.5.5. Manos de los Ordeñadores.
Las manos son también transmisoras de microorganismos, principalmente patógenas;

por eso, el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del ordeño y no
introducirlas en la leche.

Marco Teórico
3.5.6. Otros Orígenes de Microorganismos en la Leche.
Los alimentos, el agua, el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad y la calidad de la

microflora láctea, y por consiguiente, sobre la calidad de la leche. Debe quedar claro
con lo expuesto anteriormente que para la obtención de leche de buena calidad es
necesario una rigurosa higiene y un control microbiológico estricto.
3.6. ¿Qué es leche de calidad?
Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y
que reúne las siguientes características:
 Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteínas,

lactosa y minerales.)
 Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. Brucelosis, tuberculosis o

bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por
bacterias y por hongos.
 Libre de residuos químicos e inhibidores.
 Con un mínimo de células somáticas.
3.7. Calidad Composicional.
La leche está constituida por un 12% de sólidos totales (grasa butirosa, proteína,
lactosa, y minerales.) y por un 88% de agua.
¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche?

Determinando la concentración de cada componente:

Marco Teórico
 Midiendo el contenido de materia grasa.

 Midiendo la cantidad de proteínas.
 Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/lt).
 Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibióticos.
 Determinando la acidez de la leche. (14 y 17 Grados Dornic).
 La prueba de alcohol, que debe de dar negativa (es decir no cortar) es un
indicador indirecto de la acidez.
3.8. Calidad Higiénica.
Microbiología de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la

leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos
de la ubre de la vaca. Su número varía de vaca a vaca, pero aproximadamente oscila
entre 102 y 103 microorganismos por mililitro.
En la práctica la leche recién obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104 microorganismos

por mililitro, constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, del
equipo de ordeño y de los manipuladores. Son muy variados los microorganismos que
puede haber, entre ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium,
Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus, y Coliformes.
3.9. Defectos de la leche provocados por microorganismos.
Los fermentos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido a la

transformación de la lactosa en ácido láctico. Si el fenómeno es espontáneo, se debe
con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a temperatura
ordinaria. Cuando la acidez alcanza 35-40 ºD, y se somete la leche a ebullición, la

Marco Teórico
caseína flocula; se dice entonces que la leche ¨se corta¨. A los 60-70 ºD, el fenómeno
se produce a temperatura ambiente.
Los defectos más corrientes son acidificación, coagulación con acidez baja, proteólisis,
o putrefacción, lipólisis o enranciamiento, modificaciones del color, aumento de la
viscosidad y sabores diversos.
 La acidificación puede ser producida por bacterias coliformes, enterococos,

estafilococos, micrococos y fermentos lácticos.
 La coagulación con acidez baja se debe a la presencia de gérmenes

productores de sustancias similares al cuajo. Ejemplo, Micrococcus caseolyticus,
Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtiles y Proteus vulagaris. Los gérmenes
productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura, por ello
pueden coagular la leche refrigerada.
 La proteólisis o putrefacción sucede cuando la leche es ácida ya que los

microorganismos pueden consumir el ácido láctico presente y actúan
principalmente ciertos mohos (Penicillum, Muccor).
 La lipólisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos,

bacterias y mohos, hidrolizan los glicéridos (grasa) de la leche y consumen la
glicerina. Esta alteración es bastante rara en la leche, pero muy frecuente en la
crema y la mantequilla.

Análisis Físico Químico de la Leche
4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE.

4.1. Análisis Organoléptico
Las apreciaciones analíticas más inmediatas son las sensoriales. Por ejemplo la
degustación de leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce,
ligeramente azucarado y frecuentemente aromático; por el contrario la leche procedente
de animales enfermos tiene un sabor salado y áspero.
La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general el olor
anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de la
ebullición.
Esta prueba se clasifica en:
Grado 1: sin crítica.............................................................................. 1 Excelente
Grado 2: sabor simple y olor ligero a hierba....................................... 2 Buena
Grado 3: sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado................. 3 Regular
Grado 4: sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado............. 4 Mala (Se aconseja
rechazar)
Grado 5: sabor muy ácido y olor pútrido. (Se aconseja rechazar)

4.2. Prueba de Alcohol en la leche

La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva
preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. Este
método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche
deshidratándolas y desnaturalizándolas, sin embargo no es por sí sola definitiva; se
recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.
La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol

etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de
floculación, en caso positivo la leche es rechazada.
En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UHT en el mercado la

prueba es efectuada por muchas plantas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V,
que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las
leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por
sistema UHT. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la
leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol.
Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio.
Procedimiento:
1° En un tubo de ensayo se mezclan 2 ml de leche + 2 ml de alcohol etílico al 78 %
de pureza, invirtiéndose suavemente ambos líquidos.

Resultados:
 La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser
mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se
desliza a lo largo de las paredes del tubo, sin dejar rastro alguno de grumos
(caseína), se indica como alcohol negativo.
Alcohol al 78% Negativo. Alcohol al 78% Negativo.
 Si hay precipitado, ósea grumos (caseína) la prueba es positiva lo cual indica que
la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140ºC.
Alcohol al 78% Positivo. Alcohol al 78% Positivo.

El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta
prueba son las siguientes:
 Leches con elevada carga bacteriana por malas prácticas de ordeño limpio y
recipientes mal lavados y desinfectados.
 Mucho tiempo desde la transportación de la leche desde las finca, hasta el centro
de acopio de leche. (Por la exposición de las pichingas al sol, el desarrollo
bacteriano es favorable)
 La prueba de alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche proviene

de vacas con mastitis. En este caso, la leche también presentara grumos al
mezclarla con el alcohol.
 El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia

es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba
del alcohol.
 Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de
ser positivos en rodeos estaciónales (elevado % de animales a principio o final
de su lactancia), esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor
contenido de proteínas en la leche.

O bien se determina la prueba con el método de Acidímetro Salut
Esta determinación, se le denomina también

prueba de la termoestabilidad de las proteínas.
A continuación detalle:
Paso 1; Con el embudo y quitando el tapón

que se encuentra en el depósito del
Acidímetro, agregar alcohol hasta 3/4 de su
capacidad (no llenar).
Pasó 2; Agitar correctamente la leche que se

contiene en el recipiente de leche cruda
(pichinga, barril o burula).
Paso 3; Introducir la punta del tubo del

Acidímetro hasta que cubra su orificio de carga
de leche cruda, tapando con el dedo pulgar el
orificio del recipiente verificador de
cristal.

Paso 4; Levantar el Acidímetro inclinándolo lentamente hasta obtener una posición

vertical. Continúa tapado el orificio del recipiente con el dedo pulgar.
Paso 5; En la posición vertical observar cómo se

vacía en el recipiente verificador, primero con un
volumen exacto de 2 ml. de leche cruda que viene del
tubo largo o punta del Acidímetro e inmediatamente
también con un volumen exacto de 2 ml. de alcohol que
viene del depósito del Acidímetro.

Paso 6; Observar la reacción como resultado de la mezcla de la leche con el alcohol.

Si no corta (FLOCULACION), no está ácida. Si corta (FLOCULACION), la leche esta
ácida. Retirar el dedo que tapa el orificio del recipiente verificador, vaciando la leche
mezclada con el alcohol en un recipiente para su posterior descarte.
NOTA:
Estos resultados se deben corroborar y respaldar
con la prueba de acides “Dornic” en el laboratorio
por titulación con Fenolftaleína.

4.3. Determinación de la Densidad de la leche.
Esta determinación permite conocer en primera instancia, algún posible fraude.
Instrumentos e insumo:
 Muestra de leche 250 ml o cc.

 Probeta de 250 ml.
 Lactodensímetro con termómetro acoplado.
 Termómetro (encaso que el lactodensímetro no contenga el termómetro)
 Tabla de corrección.
Procedimiento:
1° Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formación de espuma,

hasta llegar a los 250 ml.

2° Medir la temperatura de la leche, hasta que se encuentre a 20°C (según la

temperatura de lectura del lactodensímetro, algunos es a 15ºC )
3° Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche, y provocar un ligero

movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes.

4° Realizar la lectura en la cúspide del menisco.
Resultados.
La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad que

tenga la leche ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos
ajenos a una leche integra.
 La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L.
 En todo caso sí el lactodensímetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche

tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentación y que los
sólidos de la leche estén bajos.
 Sí la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o más esto indica que la leche fue
adulterada, agregándole sustancias como maicena, leche en polvo, o
descremada, etc.

4.4. Determinación de la acidez
Poco después del ordeño, la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la
neutralidad.
El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de microorganismos

indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos. La
acidificación progresiva puede conducir en último término a la coagulación de la leche
por precipitación de las proteínas. Por consiguiente, la determinación del grado de
acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño,
transporte y conservación de la leche.
El método usado (Dornic) se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido

de sodio (NaOH) y una solución de Fenolftaleína en alcohol como indicador de que se
ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la Fenolftaleína
a pH a 7.
Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica la cantidad de ácido
láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los
microorganismos.
Instrumentos:
 Un acidímetro Dornic.
 Una bureta con división directa en grados Dornic relativa a 10 ml de leche.
 Un frasco de polietileno receptor del hidróxido de Sodio a 0.1N.
 Un cuenta-gotas para la fenolftaleína.
 Una pipeta de 9 ml para la leche.
Reactivos:
- Solución alcohólica de fenolftaleína al 2 %.

- Solución de NaOH a 0.1N
Procedimiento:
1° Se homogeniza la muestra agitándola cuidadosamente, la cual debe tener una

temperatura de 20°C.
2° Medir en un beaker 9 ml (cc) de leche cruda.

3° Se agregan 3 gotas de Fenolftaleína.
4° Valore la solución utilizando NaOH 0.1 N. simultáneamente, se agitará el vaso

con movimientos circulares suaves, observando las variaciones de color.

5° Mida la cantidad de NaOH gastado y determine la acidez en % de ácido láctico.
Resultados:
 Lo que habitualmente se entiendo por “acidez de la leche”, es simplemente el

resultado de una valoración química. Se añade a la leche el volumen necesario
de una solución de hidróxido sódico ajustado para alcanzar el punto de viraje-
cambio de color- de un indicador coloreado. La fenolftaleína que vira de incoloro
a rosa alrededor de un pH de 8,3-8,4. El momento justo en el que se produce el
viraje marca el final de la valoración.
 La cantidad de hidróxido empleado se mide fácilmente por medio de un

instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta).
 Cuanto mayor sea la cantidad de solución de hidróxido sódico necesaria para

alcanzar el viraje, más ácida es la leche examinada.

 La acidez de la leche está relacionada a las malas prácticas de ordeño,

recipientes de lechería mal lavados y desinfectados, esto facilita la proliferación
de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificándola.
 La acidez está relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en ordeño.
 El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4°C), también influye en la acidez de

la leche, ya que entre más tiempo transcurra para el enfriamiento de esta, la
proliferación de las bacterias actuaran sobre las proteínas de la leche
desnaturalizándola provocando la acidez láctica.
Nota: La acidez Dornic es la cantidad de decimas de mililitros de Hidróxido empleado

para valorar 10 ml de Leche en presencia del indicador fenolftaleína.
1°D = 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche.

4.5. Medidas del pH
Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez

resultantes al aplicar los métodos clásicos de titulación (Dornic ó Soxhlet), pero en
realidad solamente una parte del ácido revelado por estos métodos es acido ´´activo´´
(la otra parte permanece ligada de diversas maneras).
La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno contenidos en el

líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a unos instrumentos electrónicos
llamados pH-metros.
La acidez titulada de la concentración total en hidrógeno procedente de los ácidos, es

decir, la concentración en iones hidrógeno de ácidos disociados (acidez actual), más la
concentración en iones hidrógeno de los ácidos no disociados (acidez potencial).
La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrógeno negativo (pH). En

un litro de agua pura hay 10˗7 ml de hidrógeno en forma de iones y, en este caso, el pH
= 7. Este pH corresponde a la reacción neutra (agua pura). Las soluciones acidas
tienen un pH inferior a 7; en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7. Por tanto la
escala es así:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
“+” “ ” “ ” “+”
(Ácida) (Neutro) (Alcalina)
Cuanto más bajo sea el pH (más próximo a 0), más fuerte será la acidez actual (activa);
cuanto más alto sea, por encima del 7, más considerable será la alcalinidad actual.

Procedimiento.
Método por:
Determinación por vía instrumental: el empleo del pH-metro.
La única forma de medir con precisión un pH es empleando un instrumento electrónico.

Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pH-metros.
1° Se enciende el aparato.
2° Se introduce en la muestra de leche y se lee la lectura, indicada en la pantalla digital

del instrumento.

3° Se retira y se apaga, luego se enjuaga con agua destilada para evitar la acumulación
de residuos de leche en el electrodo del equipo.
Nota: el electrolito de referencia del electrodo está en contacto con la disolución de la

muestra a través de un diafragma poroso, para establecer el puente salino. Esta
operación se realiza con soluciones tampón de pH conocido, que se adquieren
habitualmente a la misma firma que suministran el pH-metro. En lechería se utilizan el
tampón pH 7 y el tampón pH 4.
Resultado:
¿Por qué disminuye el pH de la leche?
Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan
dando lugar a compuestos de menor masa molecular. Las fermentaciones que
producen ácido láctico son las más importantes, pero hay otras fermentaciones que
tienen también importancia considerable.
La acidificación ESPONTANEA es el fenómeno más frecuentemente observado en la

leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor
distinto a los del ácido láctico puro debido a que se forman, además, otros compuestos,
algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos

productos lácteos como mantequilla y yogures.

La fermentación propiónico se lleva a cabo por acción de las bacterias del género
Propionibacterium, que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético,
CO2 (dióxido de carbono) y agua. Esta fermentación es típica de algunos tipos de
quesos, siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos.
La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con

formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género
Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuya si la dejamos a

temperatura ambiente, ya que se comienzan a formar ácidos, al aumentar la
concentración de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es muy utilizado
para la elaboración de quesos, mantequilla y yogures.
La leche de vaca presenta un pH: de 6,6 el rango más frecuente está entre 6,5 y 6,7
(normalmente, la leche con pH de 6,8 ó más debe ser considerada proveniente de una
ubre con mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos; por otro lado, si la leche
tiene pH de 6,4 al menor es posible que contenga calostro o que este acida por acción
microbiana.) siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales
y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
 Acidez proveniente de la caseína.

 Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
 Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche “Acidez
desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos.
 procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso
de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir
debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su

calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así
también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia
económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de
leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,
sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
4.6. Pruebas de Plataforma (Grasa, solidos no grasos, proteínas,

lactosa, temperatura, agua agregada, pH, punto de congelación,
solidos, densidad)
Se conecta el transformador al analizador en el terminal que dice in

12v después lo encendemos con el interruptor en la parte trasera
on/off . Antes de que el analizador esté preparado para el trabajo, el
mensaje siguiente aparece escrito en la pantalla: "Getting ready...".
El tiempo exacto depende de la temperatura ambiental. Cuando el

analizador está listo para el trabajo, un pitido se escucha y la pantalla muestra: "Ready
to start". El analizador está listo a hacer análisis en el modo 1 (normalmente Vaca). Las
vibraciones pueden conducir a resultados inexactos.
Para comenzar la medición: Poner la muestra previamente preparada en el

compartimiento de muestra en el tubo de entrada del analizador deje descansar éste
sobre el soporte en el hueco del analizador. Presionar el botón Enter el analizador
aspira la leche, hace la medición y la muestra de leche usada es vertida por el tubo de
salida que esta al lado del tubo de entrada del analizador. Durante la medición la
temperatura de la leche se muestra en la pantalla.

No haga caso de los resultados recibidos inmediatamente. Haga una segunda medición
con una nueva porción de la misma muestra. Cuando la medición es terminada, la
muestra retorna al soporte de muestra y la pantalla mostrara los resultados.
Dónde:
F= gg.gg – medición de GRASA en porciento;

S= SS.SS. – medición de SOLIDOS NO-GRASOS en porciento;
D= dd.dd – medición de densidad en porciento;
P= pp.pp – medición de proteínas en porciento;
L= ll.ll – medición de lactosa en porciento;
W= aa.aa – medición de agua adicionada a la muestra en porciento;
Haciendo presión en el botón “abajo” la pantalla muestra la segunda página
conteniendo los resultados: Pag 2
Dónde:
T=tt.tC -la temperatura de la muestra;

PH=pp.pp -el resultado de pH de la muestra -si hay un electrodo de pH (conectado);
FP=-0.fff -el punto de congelación de la muestra;
S=0.sss -valores de sólidos medidos;
Frecuencia de la limpieza periódica.

Después de cada jornada de trabajo (todos los análisis realizados en el día) o cuando el
analizador se lo indique por medio de una señal sonora.
Consta de tres pasos en ese orden. 1-Enjuague de residuos de leche. Llene el vaso con
agua, póngalo en el hueco del analizador y empiece la limpieza con el botón B.
Después de terminarla vierta el agua contaminada fuera del analizador (repetir hasta
que el agua salga clara antes de utilizar la solución alcalina).

2-Limpieza con una solución alcalina o acido. Llene el vaso una solución alcalina tibia
(50-60 grados Celsius). Póngalo en el hueco del analizador e inicie la limpieza con el
botón B. Después de terminado, bote el líquido contaminado.
3-Enjuague con agua. Llene el vaso con agua póngalo en el hueco del analizador e
inicie el comando de limpieza con el botón B. Después de terminado bote el agua
contaminada. Ahora el equipo está listo para trabajar.
El detergente alcalino (recipiente azul) se utilizara diario después de cada jornada de
análisis y el ácido (recipiente rojo) se utilizara semanal. Ambos se harán en una
concentración de 3% en un litro agua.
Para imprimir solo se presiona la tecla A después de cada análisis.

Análisis Bacteriológico de la Leche
5. ANÁLISIS HIGIÉNICO - MICROBIOLOGICO DE

LA LECHE.

5.1. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul de metileno)
Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno, las
bacterias decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y devolverán a la
leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este cambio depende del número
de bacterias, del consumo de oxigeno y de la multiplicación de dichas bacterias. Este
método de reducción del azul de metileno mide indirectamente la actividad de los
microorganismos. Los diferentes intervalos o tiempo de reducción del azul de metileno
permiten la clasificación rápida de las muestras en clases. (A, B, C)
Nota. Dada la finalidad del análisis, el material de vidrio y los tapones deberán
ser esterilizados antes de su uso.
En el caso de utilizar pipetas de vidrio, para medir tanto la leche como la solución de
azul de metileno, se incluirá algodón hidrófilo dentro del extremo superior de la misma
(extremo de aspiración). La temperatura de incubación. Se ha elegido la temperatura
de 37ºC porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reducción es
más rápida, a mayores temperaturas, en general, se aceleran las reacciones químicas y
se provoca eliminación de oxigeno.
Reactivo.
- Azul de metileno.
Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros
de solución. Se solubilizan rápidamente y no producen variaciones de color.
Otras formas de presentación frecuentes del reactivo son estas dos: en polvo o
en solución alcohólica saturada de azul de metileno. En cualquier caso, la
solución resultante se conservará en un frasco estéril cerrado, oscuro y en
refrigeración. No se debe emplear dicha solución en los siguientes casos: si ha
sido expuesta a la luz solar; si han transcurrido dos o más meses desde la fecha
de su preparación o si se sospecha que ha podido contaminarse

Instrumentos:
 Tubos de ensayo (estéril)

 Recipiente para muestra de leche (estéril)
 Pipeta de 1 ml (estéril)
 Pipetas de 10 ml (estéril)
 Gradillas
 Baño maría
Procedimiento:
1° Agregar en los tubos de ensayo 10 ml de leche.
2° Rotular con el nombre del productor o un número las muestras. (tubos de

ensayo).

3° Agregar 1 ml de solución de azul de metileno.
4° Sellar el tubo de ensayo (con para film o tapones de goma)

5° Se mezclan ambos líquidos, volteándolos con suavidad.
6° Se Introducen en el baño María y ajustar la temperatura del equipo, hasta que el

agua este entre 37ºC.

7° Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la

muestra y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloración.
Resultados:
 El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias

presentes en el momento de hacer la prueba.
 Un tiempo de reducción muy corto indica descuido en la producción de leche.

Malas prácticas de ordeño, uso de utensilios (baldes, porta filtro, pichingas) mal
lavados y desinfectados, falta de enfriamiento a temperaturas favorables para el
crecimiento de microorganismos.
 Cuando más rica sea la leche en microorganismo, más rápidamente se efectuara

la decoloración. Por tanto, se podría establecer una correlación entre el tiempo
transcurrido en completarse la decoloración y el número de microorganismos
presentes.
 La prueba de la Reductasa, es por consiguiente, una prueba destinada a

establecer el grado de conservación de la leche, más que una forma precisa de
estimar el número total de microorganismos.

 Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones, cuando se han

decolorado las dos terceras partes del tubo se considera éste decolorado,
comparar los resultados con la tabla.
Tiempo de decoloración Calidad de la leche

Más de 8 horas Leche Excelente
De 6 a 8 horas Leche Buena
De 3 a 5 horas Leche Regular
Menos de 2 horas Leche Mala

Detalle Técnico por Análisis Realizado
6. DETALLE TECNICO POR ANALISIS REALIZADO

Análisis físico-químico
 Grasa; Ha sido tradicionalmente y sigue siendo en nuestros días, el ensayo más difundido
y aplicado en la práctica en la industria lechera. Su realización cumple varios objetivos:
 Asegurarse que la cantidad de materia grasa corresponda al mínimo legal.
 Servir como dato informativo de apoyo (al contrastar sus resultados con los
obtenidos en otras determinaciones, tales como densidad, extracto, etc.) en la
sospecha de fraudes y falsificaciones como adición de agua, leche desnatada, etc.
 Permitir un cálculo aproximado del extracto seco de la leche mediante fórmulas que
combinan el valor numérico obtenido al hallar la materia grasa y el del peso
específico.
 Controlar la explotación láctea:

a. Sirve como control de cada uno de los proveedores y como parámetro para
el pago de la leche según la cantidad de dicha materia.
b. Como paso previo en la estandarización de la grasa en distintos productos.

Regularización en la fabricación del queso, diferentes tipos de leche, etc.
 Determinar la productividad láctea de los animales, tomados individualmente y de

las razas bovinas con miras a una crianza de selección.
 Densidad o peso específico; El peso específico no es otra cosa que el peso de un litro del
líquido expresado en Kilogramos. Pues, al afirmar que el peso específico de la leche entera
se expresa por cifras 1,030-1,033, queremos decir que un litro de esta leche pesa de 1,00 a
1,033 Kilogramos. El agua, que es la parte más abundante de la leche, pesa 1 Kg. A 4°C,
en consecuencia, el exceso de peso de 0,030 a 0,033 Kg. Está relacionado con la influencia
que ejerce la materia seca de la leche.
La grasa de la leche es, como se sabe, más ligera que el agua y flota encima. El peso
específico de la grasa de la leche es por término medio de 0,930, mientras que la densidad
de la materia seca, sin la grasa, es de 1,600. La combinación de estos dos valores (la
cantidad de grasa, por un lado, y de sólidos no grasos, por otro) determina el peso
específico de la leche.
Dado que son dos componentes variables y que su forma de actuación en esta propiedad
física es antagónica (la densidad varia de manera inversas al contenido graso y de manera

directa en relación a la concentración de elementos disueltos y en suspensión) , el peso

específico no será tampoco un valor constante.
Consecuencia de los hechos anteriormente expuestos son la reflexiones siguientes:
 Los valores muy alejados de los valores medios determinados en una región
geográfica concreta, en una raza de ganado determinada, o en una época anual
hacen sospechar posibles anomalías y falsificaciones que deberían ser investigadas
y confirmadas mediante procedimientos analíticos más precisos y clarificadores.
 Añadiendo agua a la leche, el peso específico disminuye; por el contrario, si se quita

la materia grasa (p.e., por desnate), el peso específico aumenta.
Si atendiéramos solamente al factor grasa, pudiera parecer por todo lo dicho, que
una leche naturalmente baja en grasa, tendría que tener una densidad mayor que una
leche de elevado contenido graso; en realidad, como sabemos, esto no ocurre,
Cuando una leche normal es rica en grasa, suele serlo también en sólidos no grasos,
y las densidades de los distintos componentes están compensadas de tal forma que
el resultado refleja una densidad elevada.
 Proteínas; Se realiza sobre todo con el fin de conocer el contenido nutritivo y tecnológico
contenido en la leche, sin olvidar que el contenido en proteínas coagulable condiciona en
rendimiento quesero.
 Lactosa; se realiza con el fin de determinar si existe disminución de la misma por la

presencia de mamitis.
 Punto de Congelación; La leche, como corresponde a un disolvente (el agua) que lleva
sustancias en disolución (lactosa y sales), presenta un punto de congelación ligeramente
inferior a 0°C. El punto de congelación de la leche es una de las características más
constantes de la misma.
La determinación de este valor se utiliza para revelar posibles fraudes por adición de agua,
Cuanto más se aproxime el punto de congelación de la leche al del agua destilada, mayor
habrá sido la adición de agua. Para la leche normal de vaca se toma como punto medio el
valor - 0,555° aunque se leen con frecuencia, en muestras sin adulterar, unos valores
comprendidos entre -0,530° y -0,570°.
Estas desviaciones se atribuyen fundamentalmente a las variaciones estacionales y a la

influencia de las sales en la ingesta. Una muestra de leche cuyo punto de congelación se
encuentre por encima de -0, 530° es sospecha de aguado.
El punto de congelación de la leche de otras especies animales puede ser muy diferente del
que se acaba de considerar. Para las leche de cabra t de oveja se toma como medida -

0,580°.
 Acidez; Poco después del ordeño, la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la
neutralidad. El calor y la limpieza deficientes favorecen la proliferación de
microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácido láctico y otros
ácidos. La acidificación progresiva puede conducir el último término a la coagulación de la
leche por precipitación de las proteínas. Por consiguiente, la determinación del grado de
acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño,
transporte y conservación de la leche.
De leche demasiado acida nunca se sacara un queso regular, bueno y bien terminado, sino,
frecuentemente, una pasta grosera, ajada e hinchada.
 Ph; Se deduce la importancia de la medida del pH como complemento informativo esencial

para apreciar la calidad de la leche que se trabaja, la acidez actual efectiva es la
concentración de iones hidrogeno contenidos en el líquido en cuestión y se mide con
precisión gracias u unos instrumentos electrónicos llamados pH metros.
La acidez actual se expresa perfectamente, en unidad de exponente de hidrogeno negativo

(pH). En un litro de agua pura hay 10-7, ml de hidrogeno en forma de iones t, en este caso,
el pH=7. Este pH corresponde a la reacción neutra (agua pura). Las soluciones acidas
tienen un pH inferior a7; en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7. Por tanto la
escala es así:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
¨ ´¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨
“+” “+”
(Acida) (Neutro) (Alcalina)
Cuando más bajo sea el pH (más próximo a 0), más fuerte será la acidez actual (activa);
cuanto más alto sea, por encima del 7, más considerable será la alcalinidad actual.
 Reductasa O prueba del Azul de Metileno; el azul de metileno es un reactivo coloreado

que se utiliza con frecuencia para determinar la calidad bacteriológica de la leche en el
ensayo de la “Reductasa”. El Método es muy sencillo; se añade a la leche cierta cantidad de
reactivo y se incuba a la temperatura de 38-40°C; las bacterias decoloraran el azul de
metileno al cabo de cierto tiempo, y devolverán a la leche su color blanco primitivo (esta
decoloración es una desoxigenación del azul de metileno, es decir, una reducción). En
leches fuertemente contaminadas la decoloración será muy rápida; por el contrario, las
muestras de leche de buena calidad permanecerán durante más tiempo coloreadas de azul.

Cristalería General de Trabajo
7. Cristalería General de Trabajo.

Nombre y Dibujo Función Tipo de Material
Matraz
Erlenmeyer
Recipiente de cristal donde se
mezclan las soluciones
químicas, generalmente de
forma esférica y con un cuello Vidrio
recto y estrecho, que se usa
para contener líquidos; se usa
en los laboratorios.
Frasco de Vidrio
Permite: guardar sustancias

para almacenarlas los hay
ámbar y transparentes los
de color ámbar se utilizan para Vidrio
guardar sustancias que son
alteradas por la acción de
la luz del sol, los de color
transparente se utilizan para
guardar sustancias que no son
afectadas por la luz solar
Probet
a
Es un instrumento volumétrico,
que permite medir volúmenes Plástico o Vidrio
considerables con un ligero
grado de inexactitud. Sirve
para contener líquidos.
Pipeta Es un instrumento volumétrico

de laboratorio que permite
medir la alícuota de líquido con
bastante precisión. Las más
utilizadas en los laboratorios de
microbiología, son las pipetas
graduadas, principalmente las De Vidrio
de 1, 2, 5, y 10 ml. Este tipo de
pipeta tiene impreso en la parte
superior un número que
equivale a su capacidad
volumétrica y a todo lo largo
una escala graduada en ml.

Cristalería General de Trabajo
Tubo de Los utilizados comúnmente en

análisis cualitativos y
cuantitativos tiene el fondo
ligeramente cóncavos, en tanto
que los tubos para cultivo son
similares, pero se diferencian
en que están provistos en su
extremo superior de aristas De Vidrio
helicoidales por donde se
enrosca una tapa de baquelita,
resina sintética obtenida por
polimerización del fenol y el
formaldehído, generalmente
ensayo con estrías longitudinales para
facilitar su sujeción cuando se
van a desenroscar
Beaker
Un vaso de precipitados o vaso
de precipitado es un recipiente Generalmente de Vidrio,
cilíndrico de vidrio fino que se pero hay plástico y de
utiliza muy comúnmente en metal
el laboratorio, sobre todo, para
preparar o calentar sustancias
y traspasar líquidos.
Gradillas
Es utilizada para sostener y

almacenar gran cantidad De plástico, madera y
de tubos de ensayo, de todos metal
los diámetros y formas.

Glosario
8. Términos técnicos y definiciones.

1) Aerobio: microorganismo capaz de crecer o metabolizar en presencia de oxigeno libre.
2) Anaerobio: se dice del microorganismo capaz de crecer o de metabolizar en ausencia

de oxigeno libre; puede ser facultativo u obligado (es decir morirá en presencia de
oxigeno).
3) Antibiótico: sustancia de origen microbiano que mata determinados microorganismos o

inhibe su actividad.
4) Antígeno: sustancia (por lo común una proteína, un polisacárido o un complejo) que

provoca una respuesta inmunológica específica en un animal.
5) Asepsia: ausencia de microorganismos nocivos. Ausencia de microorganismos

infecciosos en los tejidos vivos.
6) Adulteración: alterar la pureza de un alimento por adición de sustancias extrañas, de

inferior calidad o nocivas.
7) Adyuvante: componente que ayuda, facilita o acrecienta la acción de otra sustancia.
8) Agente limpiador o de limpieza: preparado para limpiar o utensilio o máquina de

limpiar.
9) Agente esterilizante: compuesto químico, que destruye todos los microorganismos

vivos.
10) Agua blanda: agua con menos de 60 ppm de calcio, magnesio y otros iones metálicos,
que reaccionan con el jabón y otros compuestos.
11) Agua dura: agua con iones metálicos alcalinos (principalmente calcio y magnesio) a
niveles superiores a 60 ppm.

Glosario
12) Antisepsia: destrucción o inhibición de microorganismos de tejidos vivos, limitando o

evitando los efectos de la infección. No es sinónimo de desinfectante.
13) Bacterias: microorganismos en general unicelulares, desprovistos de núcleo y, en

principio, de cualquier otro comportamiento interno delimitado por una membrana. Las
bacterias se reproducen esencialmente por fisión o por la producción de esporas
asexuadas.
14) Bactericida: agente químico capaz, en determinadas condiciones, de matar bacterias,

pero no necesariamente esporos bacterianos.
15) Bacteriostasis: inhibición del crecimiento, sin muerte bacteriana, por agentes químicos,
como algunos colorantes y sulfamidas.
16) Bacilo: cualquier bacteria en forma de bastón o, más específicamente, microorganismo

del genero Bacillus.
17) Caroteno: principal pigmento de la leche, de color amarillo y soluble en las grasas, es el
precursor de la vitamina A. la cantidad de caroteno que se encuentra en la leche
depende, en forma considerable, de la alimentación que el animal recibe; por ejemplo en
la época de abundancia de forraje verde, la leche aumenta su contenido de caroteno con
relación a la época seca. Además, algunas razas de vacas lecheras son más aptas a
producir leche con niveles mayores de caroteno que otras razas.
18) Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente, que este presente

como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, o como contaminación
ambiental.
19) Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en

el medio ambiente alimentario.
20) Coliforme: La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies

bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia
relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.

Glosario
21) Coliforme significa con forma de coli, refiriéndose a la bacteria principal del grupo, la
Escherichia coli ("bacteria del intestino")
22) Colonia: crecimiento de microorganismos, macroscópicamente visibles en un medio de

cultivo sólido, por lo general circular y que a menudo representa una clona.
23) Calostro: Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo humano,
producto obtenido de los quince días anteriores y ocho días posteriores del parto.
24) Desinfección: destrucción de microorganismos, mediante procedimientos o agentes

físicos o químicos satisfactorios, aplicados en superficies limpias de forma que se
reduzca el número de microorganismos a un nivel tal, que no dé lugar a contaminación
peligrosa de los alimentos que contacten con las superficies desinfectadas.
25) Detergente: agente de limpieza, como puede ser el jabón: cualquiera de los numerosos
preparados orgánicos líquidos o sintéticos hidrosolubles, químicamente diferente de los
jabones, pero capaces de emulsionar aceites, mantener partículas en suspensión y
actuar como humectantes.
26) Enzima: proteínas especializadas que actúan como catalizadores orgánicos; suelen
estar compuestas de una parte proteínica apoenzima, y otra no proteínica, coenzima o
cofactor de bajo peso molecular.
27) Enterococos: son bacterias esféricas que forman sus colonias en grupos o cadenas. Se
encuentran de manera natural en muchos organismos, incluidos los humanos, como
parte de su flora intestinal. Son microorganismos muy resistentes, capaces de tolerar
concentraciones relativamente altas de sales y ácidos.
28) Estafilococo: bacteria esférica (coco) que se presenta en acumulaciones irregulares, a

veces parecidas a racimos, y son típicas de los miembros del genero Staphylococcus.

Glosario
29) Estreptococo: célula esférica (coco) que se presenta en cadenas largas o cortas.
30) Estéril: exento de cualquier organismo vivo.
31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA), son aquellas que se originan
por la ingestión de alimentos infectados, con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.
32) Flora: el grupo o tipos de microorganismos presentes en un lugar determinado, por

ejemplo la piel, el conducto intestinal, las fosas nasales, etc. Pueden ser transitorios o
residentes.
33) Fungicida: agente químico capaz, en determinadas condiciones, de destruir hongos y

esporas.
34) Germen: microorganismo patógeno.
35) Higiene: ciencia para conseguir y mantener la “salud”: condiciones o prácticas (aseo o
limpieza) que conducen a ese estado de salud.
36) Higiene de los alimentos: parte de la higiene o sanidad, que se ocupa de la

preparación, manipulación, envasado, transporte, almacenamiento exposición para la
venta de alimentos, garantizando su sanidad y aptitud para el consumo humano.
37) Higienización: tratamientos de superficies que resulta eficaz para destruir las células
vegetativas de bacterias patógenas y para reducir sustancialmente la carga de otros
microorganismos. Este tratamiento no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto
y debe ser inocuo para el consumidor.
38) Hongo: los mohos y levaduras se encuentran principalmente en las plantas, animales y
seres humanos, de donde pueden pasar a la leche y a los productos lácteos.

Glosario
39) Infección: Establecimiento de un microorganismo patógeno en el huésped, después del

periodo de invasión: estado producido por agente infectivo en un hospedador
susceptible.
40) Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias extrañas.
41) Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico,
regular, completo e interrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté
exento de color, olor, sabor y consistencias anormales.
42) Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustraído, adicionado o reemplazado,

total o parcialmente, sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraños,
en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal, o modificar las
características físico-químicas y organolépticas señaladas en la presente norma.
43) Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un

proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.
44) Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y características generales del producto
legítimo, protegida o no por marca registrada, que se denomina como ésta, sin serlo o
que no procede de sus verdaderos fabricantes.
45) Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un calentamiento uniforme a

una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante no menos de quince
segundos, para lograr la destrucción de todos los microorganismos patógenos que
pueda contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor
alimenticio.
46) La leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente
de bacterias (no patógenas, pero sí fermentativas), y requiere de refrigeración ya que su
vida de anaquel es tan solo de algunos días.

Glosario
47) Microorganismo: También llamado microbio u organismo microscópico, es un ser

vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los
microorganismos es la microbiología. «micro» del griego (diminuto, pequeño) y «bio» del
griego βιος (vida) seres vivos diminutos.
48) Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas,

como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los
hongos, e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico, como los virus.
49) Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño de una
pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula
eucariota sería como un estadio entero de fútbol.
50) Microorganismos patógenos: Las bacterias patógenas son aquellas que causan
enfermedades infecciosas:
 bacteria
 virus
 protozoos parásitos
51) Aunque la gran mayoría de las bacterias son inofensivas o benéficas, pocas bacterias
son patógenas. La enfermedad bacteriana más común es la tuberculosis, causada por la
bacteria Mycobacterium tuberculosis. Las bacterias patógenas contribuyen a otras
enfermedades globales importantes, tales como la neumonía, la cual puede ser causada
por bacterias como Streptococcus y Pseudomonas, y enfermedades asociadas con
alimentos, que pueden ser causadas por bacterias como Shigella, Campylobacter y
Salmonella. Las bacterias patógenas también causan infecciones tales como el tétanos,
fiebre tifoidea, difteria, sífilis y lepra. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en
las aguas subterráneas como en las aguas superficiales, mientras los protozoos son
comunes de las aguas superficiales.
52) Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o

Glosario
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos.
53) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: (MBPM), son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
54) Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa
e indirectamente los alimentos.
55) pH: medida de la acidez o la alcalinidad de una solución; se define como el logaritmo
negativo de la actividad de los iones H (pH de 7,0 es neutro; menos de 7,0 ácido, y más
de 7,0 alcalino).
56) Riesgo: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
57) Residuo: restos de los productos de limpieza, desinfectantes o derivados que quedan
en el equipo y utillaje después de su tratamiento.
58) Saprofito: organismo que vive en materia orgánica muerta y en descomposición.
59) Toxina: cualquiera de las muchas sustancias venenosa elaboradas por ciertos
microorganismos, plantas y animales; típicamente, son proteínas y antígenos.
60) Zoonosis: enfermedad animal que se puede trasmitir al hombre.

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Manual de Procedimientos para

Análisis de Calidad de la leche.

Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la Leche Entera 1

El desarrollo comercial de las Organización de Productores, que el proyecto GANE

Las diferentes Organizaciones que se atienden, se han desarrollado en los últimos

Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la Leche Entera 2

2.1. Objetivo General

 Aplicar los conocimientos técnicos en la realización de las pruebas para

2.2. Objetivos específicos

 Realizar los procedimientos de los análisis.

 Interpretar los fundamentos de las pruebas.

 Capacitar al personal de procesamiento de lácteos, en la elaboración de los análisis

Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la Leche Entera 3

Característica general. « la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal,

Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido blanco y

3.2. Leche para queso.

Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la Leche Entera 4

3.3. Composición Química de la leche de diferentes razas de vacas (%).

Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas

Holstein 88,12 3,44 3,11 4,61 0,71

Airshire 87,39 3,93 3,47 4,48 0,73

Suiza café 87,31 3,97 3,37 4,63 0,72

Guernsey 86,36 4,50 3,60 4,79 0,75

Jersey 85,66 5,15 3,70 4,75 0,74

En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones globales

3.4. Factores que afectan la composición de la leche.

La leche difiere tanto en su composición que es sumamente difícil encontrar dos

Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la Leche Entera 5

3.5. Contaminación de la Leche.

La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias

3.5.2. Glándula Mamaria.

En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y

Las bacterias entran a

Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la Leche Entera 6

3.5.3. Piel de los Animales Lecheros.

La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos en la

La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel

Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche originan

Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinúa la mayor parte de

3.5.5. Manos de los Ordeñadores.

Las manos son también transmisoras de microorganismos, principalmente patógenas;

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3.5.6. Otros Orígenes de Microorganismos en la Leche.

Los alimentos, el agua, el aire y la vaquería influyen sobre la cantidad y la calidad de la

3.6. ¿Qué es leche de calidad?

 Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteínas,

 Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. Brucelosis, tuberculosis o

 Libre de residuos químicos e inhibidores.

 Con un mínimo de células somáticas.

3.7. Calidad Composicional.

¿Cómo se evalúa la calidad composicional de la leche?

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 Midiendo el contenido de materia grasa.

3.8. Calidad Higiénica.

Microbiología de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la

En la práctica la leche recién obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104 microorganismos

3.9. Defectos de la leche provocados por microorganismos.

Los fermentos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido a la

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 La acidificación puede ser producida por bacterias coliformes, enterococos,

 La coagulación con acidez baja se debe a la presencia de gérmenes

 La proteólisis o putrefacción sucede cuando la leche es ácida ya que los

 La lipólisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos,