FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

TEMA: Balance combinado entre materia y energía en procesos de

fermentación

DOCENTE: Ing. Abel. E. Barrial Lujan

INTEGRANTES:
 Quispe Cuaresma Luz Mary
 Curí Huamán Karen Vanesa
 Huamán curí Raquelia
 Chircca Llacchuas Edgar
 Huayllas Chircca Mary Luz

CICLO: V

ANDAHUAYLAS, APURIMAC - PERU

2018
 Índice:

Contenido
I. INTRODUCCION ......................................................................................................3
II. OBJETIVOS ...............................................................................................................4
III. MARCO TEÓRICO: ..................................................................................................4
3.1. Balance De Materia y Energía: ...........................................................................4
3.2. Importancia de balance de materia y energía .....................................................4
3.3. Balance Combinado Entre Materia y Energía ....................................................4
3.4.-balance de materia en la Fermentación: ...............................................................5
IV. .-PROCESOS DE FERMENTACIÓN EN BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA: ...6
4.1.-Diseño y control de fermentadoras: ......................................................................6
4.2.-CLASIFICACION DE LA FERMENTACION .............................................................8
4.2.1.-FERMENTACION ALCOHOLICA. ........................................................................8
4.2.2.-FERMENTACION ACETICA ...................................................................................8
4.2.2.-FERMENTACION LACTICA ....................................................................................9
4.4.- fermentación de vino y la cerveza ......................................................................12
4.4.1.-Fermentación del vino ...................................................................................12
4.4.2.-Influencia de las condiciones climáticas en las levaduras .........................13
4.4.3.-La densidad: ...................................................................................................14
4.4.4.-El contacto con el aire ...................................................................................14
4.4.5.-Composición del vino ....................................................................................14
4.3. Inconvenientes en la fermentación: .............................................................16
V. CONCLUSIÓN: ............................................................ Error! Bookmark not defined.
VI. Ejemplo de balance de materia y energía en un fermentador: ........................17
VII. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................19
 I. INTRODUCCION

En la actualidad, la elaboración del vino y la cerveza es un negocio sumamente

rentable, sin embargo, el conocimiento para fabricar bebidas alcohólicas tiene una
historia muy larga. Las bebidas alcohólicas han sido realizadas en distintos lugares
del mundo como Asia, Egipto, Babilonia, Roma, China, América del Sur, y México
desde hace mucho tiempo. Las doctoras Luisa Alba-Lois y Claudia Segal-
Kischinevzky, M.Sc. investigadoras de la Facultad de Ciencias, de la Universidad
Nacional Autónoma de México han publicado un artículo en Scitable Nature
Education titulado "Yeast Fermentation and the Making of Beer and Wine" en el cual
hacen un recuento histórico de la fermentación, desde el registro antropológico de
alcohol más antiguo que data desde hace 7,000 años, pasando por el
descubrimiento de la levadura realizada por Leeuwenhoek en el siglo XVII, que en
ese momento fueron considerados como agentes químicos orgánicos requeridos
para le fermentación, pero carentes de vida. Hasta el descubrimiento realizado en
1815 por J. L. Gay-Lussac que la levadura está viva. Posteriormente en 1857, Luis
Pasteur demostró experimentalmente que la multiplicación de la levadura y la
fermentación se llevan a cabo al mismo tiempo, y que la fermentación es una
consecuencia de la multiplicación de la levadura. En 1856, Pasteur demostró que
hay dos tipos de fermentación, una llevada a cabo por levaduras, y que produce
alcohol, y otra llevada a cabo por bacterias y que produce ácido láctico.

En el siglo XIX E. Buchner demostró que no es necesario que las levaduras se

encuentren vivas para llevar a cabo la fermentación, detectó zimasa, el componente
activo de los extractos donde se lleva a cabo la fermentación, hoy sabemos que la
zimasa es un complejo enzimático, en 1907 recibió el premio Nobel de Química.
El artículo finalmente explica con detalles el proceso bioquímico de la fermentación.
 II. OBJETIVOS

1. Comprender que es fermentación en balance de materia y energía

2. Tipos de fermentación

III. MARCO TEÓRICO:

3.1. Balance De Materia y Energía:

Los balances de materia y energía son una contabilidad de entradas y salidas de

materiales y energía de un proceso o de parte de este. Estos balances son
importantes para el diseño del tamaño de aparatos que se emplean y para calcular
su costo. Si la planta trabaja los balances proporcionan información sobre la
eficiencia de los procesos. Los balances de materia y energía se basan en las leyes
de conservación de la masa y la energía. (Duque)

3.2. Importancia de balance de materia y energía

 Es la transformación de las materias primas que proceden principalmente de

los recursos agrícolas como pecuarias e hidrobiológicas , con el propósito de
obtener productos transformados en la cantidad y la calidad suficiente para
satisfacer las necesidades de alimentación del hombre al cual lo
denominaremos agroindustrial.( (Valiente))

3.3. Balance Combinado Entre Materia y Energía

En este tema cubriremos dos casos particulares de estos balances

combinados:- Sistemas que pueden resolverse con un balance de materia
previo – e independiente – de energía,- Sistemas en que ambos balances deben
resolverse simultáneamente, por estar acoplados. En una primera instancia
veremos sólo sistemas en estado estacionario y monofásico. En general para
cualquier sistema o pieza especificada del mismo, la ley de conservación de
masa suministra una serie completa de ecuaciones que incluyen:

a) El balance de materia total

b) El balance de materia para cada componente o para cada especie
 atómica en caso de que se verifique una reacción química;

c) El principio de conservación de la energía puede emplearse para

obtener otra ecuación independiente en base total aunque nunca puede
establecerse el balance de energía para cada componente

3.4.-balance de materia en la Fermentación:

La fermentación es el proceso unitario en la cual se lleva a cabo una reacción química

que consiste en la descomposición de azucares o glúcidos de los alimentos por
medio de enzimas o microorganismos (algunas bacterias o levaduras).

Esta reacción es anaerobia (es decir en ausencia de oxigeno) por lo que no se lleva a
cabo en la mitocondria y es precisamente en esta donde se verifica la cadena
respiratoria que requiere oxígeno para llevarse a cabo. Desde el punto de vista
energético, no es rentable la fermentación, ya que solo produce las moléculas ATP
mientras que la respiración produce 38 moléculas de ATP a parir de la glucosa.

La fermentación puede ser aeróbica (es decir en presencia de oxigeno) Pero en este
caso se lleva a cabo una oxidación incompleta en la que se produce ácido acético
(vinagre) en lugar de ácido láctico y se utiliza alcohol (etanol) como reactivo e lugar
de glucosa (Quicazán)
 IV. .-PROCESOS DE FERMENTACIÓN EN BALANCE DE MATERIA Y
ENERGÍA:

La fermentación se utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacéutico.

Requiere cultivar un microorganismo identificado (normalmente una bacteria) en un
cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones ambientales definidas. El
régimen de incubación aplicado se diseña para maximizar la productividad del
organismo en cuestión al crear unas condiciones óptimas para el crecimiento de la
población (biomasa). El producto de interés puede ser un metabolito bioactivo o una
proteína recombinante

4.1.-Diseño y control de fermentadoras:

Para controlar la incubación se necesita un control preciso de distintos parámetros.

Los más importantes son:

la temperatura, el pH, el suministro de oxígeno u oxidación-reducción, la agitación, la

presión, el control de espuma, la alimentación auxiliar o una combinación de estos
controles.

El control de estos parámetros y cualquier otro suele llevarse a cabo en tanques de

fermentación diseñados especialmente y con capacidad para diferentes volúmenes de
trabajo, en función de las necesidades de rendimiento y producción. Un tanque de
laboratorio puede tener una capacidad de 10 litros o menos, mientras que los grandes
depósitos de producción pueden alcanzar varios miles de litros.

Las unidades más pequeñas pueden utilizar un calentador eléctrico y depósito de

suministros (como nutrientes o agentes de control del pH) que se introducen desde los
matraces mediante bombas peristálticas. Los tanques de mayor tamaño están equipados
con una camisa integral para controlar la temperatura mediante agua caliente o fría y
permiten la esterilización indirecta utilizando vapor inyectado. Cuando se necesitan
cantidades mayores de suministros, pueden almacenarse en depósitos a presión
independientes e introducirse mediante un juego de válvulas de empuje. (articles)
Diagrama de flujo de alcohol
 4.2.-CLASIFICACION DE LA FERMENTACION

4.2.1.-FERMENTACION ALCOHOLICA.
En esta reacción las bacterias anaeróbicas presentes en los frutos maduros
transforman la glucosa en alcohol etílico, de ahí su nombre su reacción
representativa es:

Levaduras
Glucosa alcohol + CO2

Levaduras
C6H12O6 2C2H5 OH +2CO2

DIAGRAMA DE BLOQUE

CO₂
C₆ H₁ ₂ O₆ C₂ H₅ OH

C₆ H₁ ₂ O₆ levadura C₂ H₅ OH + CO₂

Residuos acumulaciones

Industrialmente este proceso se utiliza para el proceso de vinos y cervezas

4.2.2.-FERMENTACION ACETICA

Las bacterias aeróbicas presentes trasforman el alcohol etílico en ácido acético

(vinagre) en presencia de oxígeno. Su reacción genérica es:

Bacterias
Alcohol + O2 ácido acético +H20

Bacterias
R –OH + O2 R – COOH +H20

Para el alcohol etílico

Bacterias
CH3 CH2 OH +O2 CH3 COOH H20
 4.2.2.-FERMENTACION LACTICA

Es una reacción anaeróbica donde los microorganismos descomponen la lactosa en ácido

láctico. La lactosa es un glúcido que al igual que la maltosa o la sacarosa en agua y en
presencia de enzimas o microorganismos, se transforma en glucosa, la lactosa se
transforma en ácido láctico.
La maltosa en presencia de agua y enzimas produce la glucosa la cual con levaduras
se convierte en alcohol, de acuerdo con las siguientes reacciones.

Maltosa o sacarosa + H2O enzimas glucosa

C12 H22O11 +H2O enzimas 2C6H12O6

C6H12O6 enzimas C2H5OH +CO2

Como se menciona anteriormente eso ocurre en la fermentación alcohólica por su

parte, la lactosa produce ácido láctico en presencia de microorganismos

Lactosa +H2O microorganismos ácido láctico

C12H22O11+H2O microorganismos 4C3H6O3

C₆ H₁ ₂ O₆

C₁₂ H₂ ₂ O₁ ₁ microorganismos 4C₃ H₆ O₃

C₃ H₆ O₃
H₂ O

Residuos acumulados

El agente principal para la fermentación de la lactosa es la enzima de la lactosa, la cual

generalmente está presente en los productos lácticos y dar a lugar a la formación de
ácido láctico. Aunque algunas veces también se utiliza para producir etanol en
bebidas alcohólicas

Ambas fermentaciones la alcohólica y la láctica, son sensibles a la temperatura y suelen

llamarse fermentaciones heterolecitas. Una de las bebidas lácticas que ha sufrido una
fermentación etílica es la denominada konmiss la cual se elabora mediante la adición
de sacarosa (azúcar caña) a la leche pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo
contenido alcohólico , a esta bebida se llama vino de leche. (raul mosalvo , Ma. Del rocio
romero sanchez Ma . gadalupe miranda pascual , Graciela muñoz perez- balance de
materia y energia )

2.3-. PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

a) Fermentación Alcohol:
El proceso es de alimentación continua de jarabe glucosado. El jarabe es
complementado con fosfatos, sales de potasio y fuentes de nitrógeno, para luego ser
procesado por medio de una fermentación con la levadura Saccharomyces
cerevisiae obteniéndose etanol y gas carbónico (CO2) como productos de la
metabolización de la glucosa. El biorreactor tiene dos corrientes de salida: una corriente
líquida compuesta por etanol, levadura, agua con residuales de glucosa y complementos
no degradados, y otra corriente gaseosa compuesta esencialmente por CO2 y vapores
de agua y etanol. El biorreactor tiene un sistema de agitación tipo turbina que
produce flujos axiales y radiales que garantizan la mezcla perfecta en el medio de cultivo,
y una chaqueta de intercambio de calor, la cual es utilizada para regular la temperatura
dentro del biorreactor por medio de un flujo de agua. La generación de calor se debe al
metabolismo de la levadura durante el procesamiento de la glucosa (Ribas et al., 2011;
Gómez et al., 2008; Ccopa et al., 2006).

Industrialmente este proceso se utiliza para el proceso de vinos y cervezas

 b) Fermentación acitica
La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxigeno y es considerada uno de los fallos de vino

c) Fermentación láctica
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la
necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+ , que ha sido consumida en el
proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la
glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos
moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+
que actúan como aceptores de electrones (Copyright (c) 2016)
4.4.- fermentación de vino y la cerveza

4.4.1.-Fermentación del vino

Aunque para muchos pueda parecer arte de magia, lo cierto es que en cada
botella de vino se esconde la magia de un proceso químico único capaz de
transformar el zumo de fruta (mosto) en una bebida con graduación
alcohólica. Un proceso que, si bien es conocido casi desde que el vino
camina de la mano del hombre, no contó con un perfeccionamiento técnico
hasta que Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX los misterios de las
levaduras y su incidencia en los mostos.

Pero ¿cómo es el proceso de fermentación del vino?, ¿cómo es ese

increíble proceso que convierte los azúcares de las uvas en un alcohol para
ser disfrutado y paladeado? Entenderlo pasa por comprender algunos de
los pasos que el mosto vive en su evolución hacia vino, y por tener claro el
peso de los diferentes agentes que intervienen en el proceso.

Así pues, veamos cuáles son los principales factores que intervienen en esta
cadena química que se vive desde que se recogen las uvas hasta que se
descorcha una botella.
 4.4.2.-Influencia de las condiciones climáticas en las levaduras

La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras.

Estas no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas
relativamente corta que oscila entre 20 a 25ºC. Por debajo de 13 ó 14ºC el
inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible. Por
ello se impone el empleo de un pie de cuba, o bien, calentar parcialmente el
mosto. Por encima de los 30ºC, si al principio la fermentación ha sido rápida,
se detiene debido a una especie de agotamiento de las levaduras (Vogt,
1986).

Según (Aleixandre, 1996) la temperatura ideal en la vinificación en tinto se

sitúa entre los 25 y 30°C, en función de conseguir una fermentación bastante
rápida, una buena maceración y evitar el cese de la fermentación. La
temperatura crítica depende de la aireación, la riqueza del mosto, los
factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En las
regiones cálidas se sitúa sobre los 35ºC y en las templadas sobre 32ºC.

En el Cuadro 3 se indica el azúcar fermentado en g/I a diferentes

temperaturas en un mosto que contenía 178 g/I de azúcares reductores. Se
observa que la fermentación es más rápida a temperatura más elevada,
pero a 35ºC se detiene. (Vogt, 1986).

CUADRO 3: Fermentación del azúcar en g/I a diferentes temperaturas.

TIEMPO 20°C 25°C 30°C 35°C

A los 2 dias 0 36 60 75

A los 4 dias 22 107 123 127

A los 7dias 95 167 172 145

A los 15dias 145 176 176 148

FUENTE: Vogt, 1986.

.
4.4.3.-La densidad:
La densidad de un vino también es una de las claves del proceso de
fermentación del mismo. Y es que es durante este procedimiento
cuando este parámetro nos ayudará a saber el grado alcohólico de un
vino.

Gracias a la constante medición de la densidad de un vino, es posible

conocer la cantidad de azúcares que quedan todavía en un mosto por
fermentar. O, lo que es lo mismo, cuánto le queda a ese zumo de uva
para convertirse por completo en un alcohol. En muchas ocasiones y
guiándonos siempre por la densidad, se interrumpe el proceso de
fermentación etílica. Esto sucede cuando el caldo ha alcanzado el grado
alcohólico establecido para un determinado tipo de vino o bien según los
máximos marcados por cada una de las diferentes Denominaciones de
Origen.

4.4.4.-El contacto con el aire

Dejamos para el final el calificado como “efecto Pasteur” ya que es,
nuevamente, a él a quien hemos de agradecerle el descubrimiento. A
pesar de que el vino necesita entrar en contacto con el oxígeno cuando
se descorcha, curiosamente ha de evitarlo en su proceso de
fermentación. Y es que ese contacto en esta etapa, por pequeño que sea,
puede procurar que la fermentación se detenga (razón por la que los
tanques de fermentación cierran herméticamente).

4.4.5.-Composición del vino.

Después del agua, que representa de un 85 a un 90% de volumen del

vino, el alcohol etílico o etanol es el componente más importante.
Admitido que el grado alcohólico de los vinos varía de 9 a 15, el etanol
presenta de 72 a 120g/I. El 0.5% de esta cantidad corresponde a otros
alcoholes distintos del alcohol etílico. Acidos, en el vino existe una mayor
proporción de sustancias orgánicas de carácter ácido, que en el mosto,
sustancias que se forman durante la fermentación alcohólica y procesos
sucesivos. Se hallan en forma de ácidos - 32 - libres o sales ácidas, la
suma de las sustancias ácidas existentes contribuyen \ la acidez total
del vino. (Peynaud, 1989).Una correcta acidez total (valor pH bajo) en el
vino influye en la estabilización del color, sabor, presentándole frescor,
 y conservación, inhibiendo la acción de los agentes patógenos. Los
cuerpos ácidos del vino, son: 1) procedentes del mosto: ácido cítrico,
málico, tartárico, y bitartrato. 2) Procedentes de la fermentación
alcohólica y otras sucesivas: ácido láctico, succínico, carbónico y acético
(Carbonell, 1970). Según (Vogt, 1986), de la fermentación del mosto de
la uva, resulta un líquido hidro-alcohólico-ácido, que es el vino. Sus
componentes provienen de los cambios experimentados en la
fermentación alcohólica del propio mosto. La composición físico-química
del vino se muestra en el Cuadro

4. Mientras que las características físico-químicas del vino tipo

generoso de uva Borgoña negra, almacenados durante tres meses se
muestra en el Cuadro 5.

Composición- mínimo Máximo

característica

Agua(%) 85.00 90.00

Alcohol(%) 8.00 18.00

Alcohol(g/l) 55.00 110.00

Glicerina (g/l) 5.40 8.20

Butilen- 0.23 0.82

glicol(g/l)

Extracto 33.30 54.30

total(g/l)

Extracto 21.40 30.90

exento de
azúcar (g/l)

Azúcares 12.90 28.30

reductores
(g/l)

Acidez total 5.00 7.00

titulable (g/l)

Acidez 0.20 0.30

volátil(g/l)

Ceniza (g/l) 2.40 5.30

 Densidad 1.0006 1.0091
(g/ml)

Ph 3.50

FUENTE: Vogt, 1986.

4.3. Inconvenientes en la fermentación:

Variaciones en las condiciones de trabajo determinan no sólo la
efectividad del proceso sino la calidad del producto final. Drásticas
modificaciones en la temperatura de proceso varía el desarrollo de la
termo-tolerancia de las células, esto, modifica la síntesis de la mayoría
de las proteínas celulares y el sistema de acumulación de trehalosa

DIAGRAMA DE FLUJO

O₂, N₂

Corriente de corriente del

Alimentación producto

Agua FERMENTACION

Glucosa

NH₃

O₂

N₂

Aire de entrada
Ejemplo de balance de materia y energía en un fermentador:

Esta fase del proceso es de estado estacionario, las propiedades del sistema:
temperatura, concentración, volumen y masa no varían con el tiempo, y discontinuo
porque se opera en un sistema cerrado, donde toda la materia se añade al sistema al
principio del proceso y los productos se recogen únicamente cuando el proceso ha
finalizado
Para entender el balance en el reactor se simplificará en un diagrama de flujos general
destacando qué materias entran y los principales factores que influyen. (Figura 4.3).
También se aplicará en un sistema más pequeño, en la fermentación que realizan los
microorganismos y posteriormente se extrapolarán los resultados a un sistema de mayor
escala, el cual coincide con el de la fábrica. Se estudiará en cada tipo de cepa el balance
de materia en sistemas más pequeños del orden de gramos, miligramos y kilogramos. Y
se considerará el balance en las reacciones biológicas para conocer la cantidad de
sustrato que debe entrar en el biorreactor.
CHmOn + a0 2+ bNH3cCHαOβNδ + dH20 + eCO2
Sistema balance de materia

 Fuente: Pauline M. Doran. Bioprocess Engineering Principles. Academic Press.

2013
V. CONCLUSIÓN:

El conocimiento de la química es básico para el ingeniero, ya que gran parte de los

procesos agroindustriales están directamente relacionados con las interacciones de
la materia.

El profesional en Ingeniería debe conocer los principios que rigen los

comportamientos de los compuestos, tales como estructura, propiedades físicas y
químicas, grupos funcionales y sus reacciones, para así entender y predecir las
diferentes formas de transformación de la materia. Dicho conocimiento y
su relación con los procesos productivos, la utilización que puede dárseles, los
efectos que producen y los métodos de control que se pueda tener sobre estos
materiales, permitirá la formación de un profesional con capacidad de reflexión y
creatividad para contribuir al uso adecuado y racional de los recursos de los que
disponga, teniendo como centro de atención el bienestar del hombre y el equilibrio
de la naturaleza
VI. BIBLIOGRAFÍA
Referencias
 Hernández, I. L. (2011 ). importancia de los balance de materia y energía .

 Hernández, l. (s.f.). importancia.

 Unefa, I. A. (11 de Marzo 2011 ). Balance de Materia y Energía.

 Valiente, A. (s.f.). BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.

 (Whiemken, 1990))

 http://www.bdigital.unal.edu.co/9933/1/300060.2012

 Álvarez, H. y otros tres autores, Metodología para la Obtención de Modelos

Semifísicos de Base Fenomenológica Aplicada a una Sulfitadora de Jugo de
Caña de Azúcar. Revista Iberoamericana de Automática e Informática
Industrial: 6(3), 10-20 (2009)

 Martínez, L. y otros tres autores, Fermentación etanólica continua anaeróbica

con Saccharomyces cerevisiae resistentes al alcohol. Anales de química: 89 (5-
6), 579-583 (1993)

 Ribas, M. y otros cuatro autores, Metodología para la modelación matemática

de procesos. Caso de estudio, fermentación alcohólica. ICIDCA. Sobre los
derivados de la caña de azúcar: 45(1), 37-47 (2011)

 Fuente: Pauline M. Doran. Bioprocess Engineering Principles. Academic Press.

2013