ISO/TS 22002-1:2009

PROGRAMAS DE PRE
REQUISITOS EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA PARA LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
 ISO/TS 22002-1:2009

• EL PAS 220 FUE DESARROLLADO POR BSI CONJUNTAMENTE

CON CIAA (CONFEDERATION OF THE FOOD AND DRINK INDUSTRIES OF
THE EUROPEAN UNION)

• ISO/TS 22002-1:2009 SE BASA EN EL PAS 220:2008

• PUBLICADO EN DICIEMBRE 2009
 ISO/TS 22002-1:2009

SE DIRIGE A:
• DAR SOPORTE A LOS SISTEMAS DE GESTIÓN
DESIGNADOS A REALIZAR LOS PRP EXIGIDOS EN LA
CLÁUSULA 7 DE ISO 22000

• EXPONER LOS REQUISITOS DETALLADOS PARA PRPS

• SER UTILIZADO CONJUNTAMENTE CON ISO 22000

 ISO 22000 + ISO/TS 22002-1:2009 =
FSSC 22000

• LOS CRITERIOS DE ISO/TS 22002-1 PUEDEN SER INCLUIDOS EN LA

AUDITORIA DE ISO 22000

• ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 INCLUYEN TODOS LOS DETALLES

REQUERIDOS POR LA MAYORÍA DE REGLAMENTACIONES BASADAS EN
LOS PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS

• PARA ALCANZAR LA CERTIFICACIÓN DE FSSC 2200, PROCEDIMIENTOS,

REGISTROS Y AUDITORIAS INTERNAS DEBEN REALIZAR EL ISO/TS 22002-1

• FSSC 22000 ES RECONOCIDO COMO UNA NORMA APROBADA POR GFSI

 ELEMENTOS CLAVE DE ISO/TS 22002-1:2009

1. ALCANCE 10. Medidas para la prevención de las

contaminaciones cruzadas
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
11. Limpieza y saneamiento
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
12. Control de plagas
4. CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS 13. Higiene personal y servicios para los
EDIFICIOS empleados
5. DISTRIBUCIÓN DE LOS LOCALES Y ÁREAS 14. Reprocesado
DE TRABAJO
15. Procedimientos de retirada de productos
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGIA 16. Almacenamiento
7. RETIRADA DE RESIDUOS 17. Información del producto / conocimiento de
los consumidores
8. IDONEIDAD DEL EQUIPO, LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO 18. Protección del alimento; biovigilancia y
bioterrorismo.
9. GESTIÓN DE COMPRAS DE MATERIALES
 OBJETIVOS DEL PROYECTO DE FSSC 22000

• NECESIDAD DE UNA ARMONIZACIÓN INTERNACIONAL DE LAS

NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
• ISO-22000, ISO 22002 Y ISO-22003
• META DEL SUB-SECTOR EN INDUSTRIA ALIMENTARIA:
• ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
• ACCIONISTAS APROBACIÓN Y COMPROMISO
• (INDUSTRIA, MINORISTAS)
• AUDITORIAS DE ALTA CALIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
• TRANSPARENCIA
 RECONOCIMIENTO POR GFSI
• 27 MAYO 2009 - FSSC 22000 APROBADO POR EL GFSI

• FSSC 22000 / ISO/TS 22002-1 SISTEMA DE CERTIFICACIÓN SE ESPERA QUE

FORME PARTE DE LA ESTABILIDAD DE LOS PROGRAMAS RECONOCIDOS DE
GFSI
• EL APROBADO POR EL GFSI DEL SISTEMA FSSC 22000 PUDO ANIMAR A LAS
ORGANIZACIONES DE LA CADENA ALIMENTARIA A ADOPTAR SIMILARES PRP
BASADOS EN ESTE ENFOQUE
• SIETE DE LAS MAYORES CADENAS DE SUPERMERCADOS DEL MUNDO SE HAN
COMPROMETIDO A ACEPTAR CUALQUIER SISTEMA RECONOCIDO POR EL
GFSI PROPORCIONANDO UNA AMPLIA ACEPTACIÓN DEL FSSC
 RECORDATORIO – ISO 22002-1:2009
Construcción y diseño de edificios
Asegurarse de que sus edificios están diseñados y construidos para proteger
la seguridad alimentaria. Los requisitos de los materiales que están
construidos frente a la condición de sus instalaciones. También se considera
el entorno de las mismas.

- Mantenimiento óptimo de la
vegetación o retirarla
- Se deberá drenar los caminos,
patios y áreas de estacionamiento
para prevenir el estancamiento del
agua.
- Mantenimiento de áreas externas
Recordatorio – ISO 22002-1:2009
Diseño de las instalaciones y lugares de trabajo
El diseño del edificio, los patrones de tráfico y la construcción interna, los
laboratorios y las instalaciones de almacenamiento debe todo minimizar el
riesgo de contaminación de las áreas de producción y de productos.

- Diseñar patrón de movimiento de materiales, productos y

personas
- Lay out adecuado
- Uniones entre pisos y paredes faciliten limpieza
- Drenajes cubiertos en áreas húmedas
- Puertas que dan al exterior deben protegerse
- Almacenamiento de materiales de limpieza, químicas
diferenciado
- Materias primas al granel pueden obviar el cumplimiento,
siempre y cuando se documente
 Servicios públicos— ventilación, agua, electricidad
Los servicios deben colocarse de forma que se minimice la
contaminación. Determinar los requisitos de calidad para el agua,
aire o gas que tienen cualquier contacto con el producto. Asegúrese
que la ventilación elimina el exceso de vapor de agua, el polvo u
olores.

- Suministro y rutas de distribución de suministros definidos

- Controlar el nivel residual de cloro (0,3 – 1.5 ppm)
- Agua potable independiente de Agua no potable
- Se recomienda que las tuberías de agua que entran en contacto con
el producto se desinfecten.
- Control de aditivos químicos de calderas
- Definirse protocolos para el control de calidad del aire
- Diferenciales de presión específicos
- Aceite de compresión de uso alimentario
- Intensidad de iluminación apropiada
 RECORDATORIO – ISO 22002-1:2009
Eliminación de desechos
Debe existir un programa para gestionar los residuos y asegurarse
de que no se acumula en áreas proceso. Contenedores claramente
identificados, el flujo de desagüe y los lugares de tratamiento serán
todos parte de este programa.

- Programas de desnaturalización de
etiquetas, materiales para evitar
reutilización.
- Registro de destrucciones de materiales
- Desagües no deben atravesar líneas de
procesamiento.
Recordatorio – ISO 22002-1:2009
Idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento
El utilizado en contacto con los alimentos debe ser construido,
mantenido para proteger la seguridad alimentaria. Esto incluye los
programas de limpieza, control de material de construcción, diseño
y, programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

- Programas de limpieza documentados

- Programas de limpieza deben incluir
sumideros
- Programa de mantenimiento documentado
- Procedimiento para retorno a la producción
luego de mantenimiento debe incluir limpieza
- Personal de mantenimiento debe ser
entrenado
Recordatorio – ISO 22002-1:2009
Gestión de materiales comprados
El programa debe abordar la forma de aprobar a los proveedores y los
requisitos de los materiales de entrada que necesita y garantizar que las
materias primas y materiales son seguros para la elaboración del alimento.

- Se debe verificar la conformidad de los materiales que

ingresan
- Proceso definido para selección, aprobación y monitoreo de
proveedores
- Auditoria del local
- Certificación de un tercero
- Monitoreo del desempeño
- Vehículos revisados antes y durante la descarga
- - Frecuencia de revisión en base a peligros
- Procedimiento par manejo de materiales que no cumplan
especificaciones
- Descarga al granel no debe darse antes de haber aprobado el
material
 RECORDATORIO – ISO 22002-1:2009
Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
Un programa debe ser establecido para reducir al mínimo o evitar la
contaminación biológica, química y física. Incluirá la segregación de
actividades, gestión de alérgenos, vidrio y gestión de materiales frágiles y
otros controles necesarios en las instalaciones.

- Definir zonificación (plan de

segregación)
- Declarar alérgenos por contenido o
posible contaminación cruzada dentro de
la etiqueta o en documentación que
acompañe al producto.
- Control de reprocesamiento
- Mantener registros de roturas de vidrio
Recordatorio – ISO 22002-1:2009
Limpieza y desinfección
Definir e implementar programas de limpieza y desinfección que incluyen la especificación
de lo que debe limpiarse/desinfectarse, las responsabilidades, las instrucciones, horarios,
inspecciones post limpieza y pre-inicio de operaciones. Seguimiento de la eficacia es
también un elemento clave de este programa.

- Agentes químicos claramente

identificados
- Validar programas de limpieza
- Programas CIP separados de líneas
activas de producción
Recordatorio – ISO 22002-1:2009
Control de plagas
Una persona autorizada y entrenada de planta o un contratista
calificado puede ser utilizado para establecer y administrar el
programa de control de plagas. El programa debe incluir la
eliminación de acceso, minimizar las infestaciones, la detección, la
erradicación y la tendencia de los resultados.

- Programa documentado de control de plagas.

- Lista de químicos a utilizar
- Mapa de detectores y trampas
- Analizar tendencias
- Mantener registros del uso de pesticidas
 RECORDATORIO – ISO 22002-1:2009
Higiene del personal e instalaciones de los trabajadores
Se debe establecer políticas para ropa de trabajo y de protección,
higiene personal, instalaciones para los empleados, comer, beber,
reporte de enfermedades, lesiones personales y comportamiento
para proteger la higiene y limpieza del entorno de producción.

- Documentar requerimientos de higiene del personal

- Lavaderos de mano exclusivos
- Control de las condiciones de preparación y
almacenamiento de la alimentación del personal
- Ropa de trabajo sin botones
Recordatorio – ISO 22002-1:2009
Reprocesos
Desarrollar procedimientos para garantizar que el reproceso se
maneja, almacena o usa correctamente para proteger la seguridad
de los alimentos. Se mantiene la trazabilidad, se garantiza un uso
aceptable, incluyendo cantidades, almacenamiento y etiquetado.

- Documentar procedimientos de segregación de

reprocesos que incluyan alérgenos.
- Mantener registros de reprocesos
Recordatorio – ISO 22002-1:2009
Procedimientos para el retiro de productos
Disponer de un sistema en marcha para estar preparado a realizar
un retiro, si es necesario. Esto incluye tener una lista de contactos
clave disponibles.

- Lista de contactos claves para retiros

- Considerar la necesidad de alertar al público
 RECORDATORIO – ISO 22002-1:2009
Almacenes
Definir cómo se almacenarán los materiales para proteger la
seguridad alimentaria. Condiciones dirección del almacén, la
organización y la segregación, y vehículos.

Control efectivo de temperatura y humedad

Rotaciones efectivas FIFO o FEFO
No permitir acceso de camiones o montacargas a base
de gasolina o diesel en áreas de almacenamiento.
Mantener registros de control de temperatura y
humedad en vehículos
Recordatorio – ISO 22002-1:2009
Información sobre el producto y advertencia al consumidor
Este programa es para asegurarse de que se presente la
información correcta a los consumidores a través del etiquetado,
sitios web, anuncios y otros métodos.

Defensa, bio-vigilancia y bio-terrorismo alimentarios

Las instalaciones, procesos y procedimientos deben proteger su producto de
actos intencionales, tales como sabotaje, vandalismo o terrorismo. Considerar
la seguridad de la instalación y del producto durante el transporte. Identificar
los puntos sensibles en el proceso y los medios de protección.
Mapear las áreas sensibles