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Points critiques pour la maîtrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut être
exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la
salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
HACCP: Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent
la salubrité des aliments.
5 3
2- déterminer
les points
5- établir 4 critiques
des actions
correctives
4- établir un
système de 3- Etablir les
surveillance limites critiques
Les 7 principes fondamentaux de la méthode
HACCP
1er Principe : Procéder à l ’analyse des dangers
-Identifier les dangers associés à une production
alimentaire, à tous les stades de celle-ci
-C’est une étape fondamentale de la méthode HACCP qui
a pour but de déterminer les dangers potentiels
(biologiques, chimiques, physiques).
-Risques BIOLOGIQUE: -Contamination initiale ou Re-
contamination
-Multiplication (temps /température)
-Survie (défaut d’assainissement)
Les 7 principes fondamentaux de la méthode
HACCP
1er Principe : Procéder à l ’analyse des dangers
-Identifier les causes du danger
Analyse des causes de la manifestation d ’un danger
microbiologique: contamination initiale, multiplication de
microbes pathogènes, survie microbienne après une opération
visant à détruire les microbes.
De quelles sources proviennent les causes du danger
microbiologique:
Méthode des 5 M:
la Matière, la Main d ’œuvre, le Matériel, la Méthode, le
Milieu)
RAPPEL DES 5 M
Les 7 principes fondamentaux de la méthode
HACCP
1er Principe : Procéder à l ’analyse des dangers
MAXIMUM 5 !
Les 7 principes fondamentaux de la méthode
HACCP
3ème Principe : -Établir les limites critiques
Rédiger des procédures (qui, quoi, où, quand, comment) et Établir des
enregistrements adaptées pour les valeurs observées
Décrire le produit
Vérifier que l’on dispose
d’experts et de techniciens
Déterminer l’utilisation prévue
spécialisés - équipe
multidisciplinaire (chef de
Etablir un diagramme des production, magasinier,
opérations responsable métrologie,
laborantin, responsable
Vérifier sur place le diagramme maintenance …)
des opérations
Etape
Procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris
matières premières), depuis la production primaire jusqu'à la
consommation finale
Application du principe 2: Déterminer les CCP
La détermination d’un
CCP peut être facilitée
par l’application d’un
arbre de décision.
Application du principe 2: Déterminer les CCP
Enumérer tous les dangers Les CCP doivent être surveillés
potentiels, effectuer une
en continu, et la valeur mesurée
analyse des risques
doit pouvoir être comparée à une
valeur seuil critique.
Seuil critique
Critère qui distingue
l'acceptabilité
de la non-acceptabilité.
Application du principe 3: Fixer les limites
critiques
-Établissement d ’une valeur cible et
Déterminer les points critiques
d ’une tolérance
pour la maîtrise
Valeur cible :
- Nature
- Gravité Connus
- Fréquence
- Probabilité de
manifestation Inconnu
Application du principe 3: Fixer les limites critiques
NON
NON
La maîtrise est-elle
Pas de
nécessaire à cette étape
CCP
Stop
pour garantir la NON
salubrité?
Programme préalable
Approvisionnement de la
station en eau potable
Question 1
Existe-t-il une ou Etape # 18: Cirage et
plusieurs mesure(s) traitement/Chimique
préventive(s) de maîtrise?
OUI
Question 2
L’étape est-elle expressément
conçue pour éliminer la probabilité
d’apparition d’un danger ou la
ramener à un niveau acceptable?**
CCP -1
Etape: # 18 CCP-1 Cirage et traitement
Description Limites Mesures de Mesures Procédures Enregistrements
de danger critiques surveillance correctives de contrôle
Arrêt du
conditionnement
Zéro tolérance retrait ou
récupération du lot
Produits Liste des non conforme ;
non produits S’assurer de
homologués homologués l’homologation des
produits avant leur
utilisation ; Mise à
Rapport de
jour de la liste des Le RQ vérifie
traitement
produits autorisés les résultats
Rapport des
Procédure de des analyses
Arrêt du mesures
réglementaires
buses de
récupération du lot
Résidus traitement, non conforme ;
ajustement de la Ajustement du
pression, de la
vitesse des traitement
brosses et de la
fréquence du
versement
Principe 4 de l’HACCP
Mettre en place un système de surveillance pour chaque
CCP
Maîtrise
Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les
critères sont satisfaits.
Surveiller
Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin
de déterminer si un CCP est maîtrisé.
Où est-ce réalisé?
BUT: Vérifier le bon fonctionnement et la fiabilité des balances utilisées dans l’usine
RESPONSABILITÉ:
- Le responsable de la maintenance est chargé de la réalisation de cette instruction à la lettre.
- Le responsable qualité est chargé de s’assurer que les balances sont bien étalonnées.
DÉMARCHE À SUIVRE
- S’assurer que les balances sont en position horizontale,
- Placer des poids certifiés (100 g et 1 Kg pour les balances utilisées pour le pesage des
colis ; 30 Kg pour les balances utilisées pour le pesage des palettes) sur le plateau de la
balance à vérifier,
- Lire le poids indiqué par la balance :
Si la différence entre le poids indiqué et le poids certifié est inférieure ou égale à 10 g,
la balance est considérée étalonnée,
Si la différence entre le poids indiqué et le poids certifié est supérieure à 10 g, la
balance doit être retirée en vu d’être étalonnée,
- Pour l’étalonnage des balances, contacter la Délégation du Commerce et de l’Industrie
à Agadir : Téléphone : 0548840649 / Fax : 0548847360.
- Enregistrer les résultats dans la fiche contrôle F O1.
FRÉQUENCE:
- Balances utilisées pour le pesage des colis : au début de chaque journée de travail,
- Balances utilisées pour le pesage des palettes: une fois par semaine
Fiche : Page
F O1
ETALONNAGE DES BALANCES 1/1
Semaine du :……………………………
Poids indiqué
Poids du test Différence
Date N° Balance par la balance Conformité
(g) De poids (g)
(g)
1LAB
Lundi
2LAB
1LAB
Mardi
2LAB
1LAB
Mercredi
2LAB
1LAB
Jeudi
2LAB
1LAB
Vendredi
2LAB
1LAB
Samedi
2LAB
NB : La tolérance est plus ou moins 1%
RESPONSABILITÉ:
- Le responsable métrologie est chargé d’appliquer cette instruction à la lettre.
- Le responsable qualité est chargé de la vérification.
DÉMARCHE À SUIVRE
Le thermomètre est étalonné selon la démarche suivante :
Placer le thermomètre dans la glace fondante et laisser la lecture se stabiliser
Lire la valeur indiquée
Si la valeur indiquée est de 0°C ± 1°C, le thermomètre est étalonné
Autrement renvoyer le thermomètre au fournisseur pour ajustement
Consigner les résultats dans la fiche d’étalonnage F O2.
FEQUENCE :
- Tous les 15 jours.
Fiche : Page
ETALONNAGE DES THERMOMÈTRES
F O2 1/1
RESPONSABILITÉ:
- Le responsable hygiène est chargé d’appliquer cette instruction.
- Le responsable qualité est chargé de la vérification.
DÉMARCHE À SUIVRE
Le dosage du chlore résiduel se fait à l’aide d’un comparateur à chlore selon
la méthode suivante:
1. Ouvrir le robinet et laisser couler 5 à 10 L d’eau ;
2. Rincer le tube à essai avec de l’eau à analyser ;
3. Remplir le tube jusqu’au repère de 5 ml ;
4. Ajouter quatre gouttes du réactif et agiter ;
5. Mettre le tube à essai sur la carte colorimétrique, et faire coïncider avec la
couleur correspondante à l’échelle colorimétrique ;
6. Enregistrer le résultat dans la fiche: F 03.
FRÉQUENCE:
- Deux fois par jour.
Fiche : Page
CONTROLE DE LA QUALITE DE L’EAU
F 03 1/1
Semaine du ……………….…au………………………...
N° Point Taux
Mesures
Date Heure de sortie Odeur Saveur Couleur pH de
correctives
d’eau chlore
10H00
Lundi
16H00
10H00
Mardi
16H00
10H00
Mercredi
16H00
10H00
Jeudi
16H00
10H00
Vendredi
16H00
10H00
Samedi
16H00
10H00
Dimanche
16H00
C : CONFORME ; NC : NON CONFORME ; LE TAUX DE CHLORE DOIT ÊTRE
ENTRE 0,1 ET 0,4 PPM ET LE PH DOIT ÊTRE ENTRE 6,8 ET 7,5.
Visa Responsable Hygiène: Visa Responsable Qualité:
Procédure : NETTOYAGE ET DESINFECTION
Page1/1
P 04 DU SOL
BUT: Description des étapes à suivre pour faire le nettoyage et la désinfection du sol.
PORTÉE: Atelier de Production
RESPONSABILITÉ:
- Le responsable d’hygiène est chargé d’appliquer cette instruction à la lettre.
- Le responsable qualité est chargé de sa vérification.
DÉMARCHE À SUIVRE
Détergents
- Ajouter 450 g de détergent poudre dans un
poudres Nettoyage
0,3% bidon contenant 150 L d’eau
(Tide, OMO, des surfaces
- Bien agiter avant usage
Wash,..)
Instruction: DÉTERGENTS ET DÉSINFECTANTS UTILISÉS Page
IPP-1 DANS L’USINE 1/1
Atelier de
Date Magasin Laboratoire Mesures correctives
production
10H00
Lundi
16H00
10H00
Mardi
16H00
10H00
Mercredi
16H00
10H00
Jeudi
16H00
10H00
Vendredi
16H00
10H00
Samedi
16H00
10H00
Dimanche
16H00
C : CONFORME ; NC : NON CONFORME
NB!
Port des vêtements de protection corporelle obligatoire avant la
manipulation des produits chimiques.
Fiche :
F 05
CONTRÔLE DES PIÈGES À RATS Page 1/1
BUT: Description des étapes à suivre pour le nettoyage et la désinfection du bloc sanitaire.
Portée: Bloc sanitaire (vestiaire, toilettes, postes de lavage et de désinfection des mains, penderie de
la tenue de travail).
RESPONSABILITÉ:
- Le responsable d’hygiène est chargé d’appliquer cette instruction à la lettre.
- Le responsable qualité est chargé de la vérification.
DÉMARCHE À SUIVRE
A la fin de chaque journée de travail on procède au nettoyage et à la désinfection du bloc
sanitaire en commençant par le poste de désinfection des mains, le couloir de penderie des
tabliers, le poste de lavage des mains, le vestiaire puis les toilettes.
I . Vestiaires:
1. Pulvériser le sol avec de l’eau et balayer pour le débarrasser de la poussière et des débris ;
2. Nettoyer le sol, les murs et les portes avec du détergent préparé selon l’instruction : IPP-1 ;
3. Rincer les murs et les portes avec de l’eau pour se débarrasser du détergent puis racler l’eau
vers le siphon ;
4. Rincer le sol et racler l’eau de nouveau ;
5. S’assurer de la propreté des siphons ;
6. Vérifier que le nettoyage est bien fait avant de procéder à la désinfection ;
7. Désinfecter les murs et le sol avec un des désinfectants préparé selon l’instruction : IPP-1 ;
8. Rincer abondamment avec de l’eau pour se débarrasser du désinfectant ;
9. S’assurer que le nettoyage est bien fait.
NETTOYAGE ET DESINFECTION DU BLOC
Instruction: IH-1 SANITAIRE Page 2/3
BUT: Description des étapes à suivre pour le nettoyage et la désinfection du bloc sanitaire.
Portée: Bloc sanitaire (vestiaire, toilettes, postes de lavage et de désinfection des mains, penderie
de la tenue de travail).
RESPONSABILITÉ:
- Le responsable d’hygiène est chargé d’appliquer cette instruction à la lettre.
- Le responsable qualité est chargé de la vérification.
DÉMARCHE À SUIVRE
II . Toilettes:
1. Laver les surfaces des toilettes (Sièges, murs, portes et sol) avec un jet d’eau ;
2. Nettoyer les murs et les portes avec du détergent préparé selon l’instruction : IPP-1 et en
utilisant une éponge puis frotter le sol à l’aide d’un balai ;
3. Rincer avec de l’eau pour se débarrasser du détergent puis racler l’eau vers le siphon ;
4. Rincer le sol et racler l’eau de nouveau vers le siphon.
5. Vérifier si le nettoyage est bien fait avant de procéder à la désinfection ;
6. Désinfecter les murs les portes et le sol avec un des désinfectants préparé selon
l’instruction : IPP-1 ;
7. Rincer abondamment pour se débarrasser du désinfectant ;
8. S’assurer que le nettoyage est bien fait.
9. Garder le matériel de nettoyage des toilettes exclusivement pour cette zone, distingué par
sa couleur rouge et stocké à part.
NETTOYAGE ET DESINFECTION DU
Instruction: IH-1 BLOC SANITAIRE Page 3/3
FRÉQUENCE:
- A la fin de chaque jour de travail ;
- Maintenir la propreté du bloc sanitaire d’une manière continue!
NETTOYAGE ET ADEQUATION DES BLOCS Page
Fiche : FCH-2
SANITAIRES 1/1
HEURES MESURES
ELÉMENTS
7H 11H 15H 18H CORRECTIVES
PROPRETÉ DES LOCAUX :
PARTERRE………………………………
MÛRS…………………………………
LAVABOS………………………………
SIÈGES………………………………..
FRAÎCHEUR DE L’AIR…………………………..
DISPONIBILITÉ DES FOURNITURES SANITAIRES :
SAVON LIQUIDE………………………..
DÉTERGENT…………………………….
DÉSINFECTANT…………………………
FONCTIONNEMENT DE L’EQUIPEMENT SANITAIRE :
ROBINETS……………………………..
DISTRIBUTEUR DE SAVON LIQUIDE………..
SÉCHOIRS ÉLECTRIQUES………………..
CHASSES D’EAU……………………….
AÉRATION…………………………….
Mesure corrective
Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance
exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise.
Aucun produit dangereux pour la santé suite à cet écart ne doit être
mis sur le marché !
Application du principe 5: mesure corrective
Exemple 1 :
Si lors d’un contrôle le responsable de la surveillance
constate que la température du frigo est beaucoup plus
haute, il faut qu’il sache rapidement ce qu’il doit faire
Actions correctives :
1/ -Avertir le responsable qualité.
2/ -Mesurer la température des produits.
3/- Éliminer les produits les plus sensibles qui ont subi un
réchauffement important.
4/- Transférer les autres produits dans un autre frigo qui
marche correctement
5/-Faire une demande au service maintenance pour réparer
le frigo
Exemple 2 : La température de stockage du
poulet découpé dépasse la limite critique.
Actions correctives :
•1/ Placer lots concernés en attente,
•2/ Vérifier la cause (défauts ? : sonde thermique,
alim. électr., groupe froid, ouvrier),
•3/ Pour chacune de ces causes appliquer la
correction prévue,
•4/ Estimer la durée de la déviation : si <4h
utiliser, si >24h détruire, si entre 4h et 24h, faire
analyse bactério pour décision,
•5/Tout est précisé d’avance par écrit, le
personnel est formé à agir et à enregistrer
l’action
Exemple 3 :
Limite critique:
La température à cœur du produit doit passer de 63°C à 10°C en moins de 2
heures (croissance des spores bactériennes ex: Bacillus cereus et
clostridium pefringens si la vitss de refroidssmt est trop lente !)
Actions surveillance :
Prise de température au cours du refroidissement et calcul de l’écart
temps entre la fin de la cuisson et la fin du refroidissement
Actions correctives :
1/ -Isoler et identifier le produit avec l'affiche
"non-conforme" jusqu'à son élimination effective.
2/ - Sensibilisation du personnel à la gestion des flux (organisation de la
production selon capacité de
refroidissement).
3/- Réalisation d'une demande d'intervention auprès de la société de
maintenance des enceintes frigorifiques.
4/- Action corrective enregistrée sur le cahier de cuisson / élaboration
Principe 6 de l’HACCP
Etablir des procédures de vérification pour déterminer si le
système fonctionne correctement
Vérification
Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en
plus de la surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le
plan HACCP.
Application du principe 6: vérification
Déterminer les mesures Etablir des procédures, y
correctives à prendre
compris le prélèvement et
l’analyse d’échantillons
Appliquer des procédures
aléatoires, pour déterminer
de vérification si le système HACCP
fonctionne correctement.
Constituer des dossiers et tenir Les mesures de validation
des registres doivent comprendre des
activités permettant de
confirmer l’efficacité de
tous les éléments d’un plan
HACCP.
Application du principe 6: vérification
Déterminer les mesures Système d ’enregistrement :
correctives à prendre
Écrire : -Les mesures des valeurs
cibles (enregistrements T° des
chambres froides…)
Appliquer des procédures - Fiche de contrôle à la réception de
de vérification la MP, plan de nettoyage,
d ’entretien du matériel ….
Constituer des dossiers et tenir Vérification : - Contrôles de la
des registres validité des surveillances.
- Vérifier l ’adéquation entre
méthode et pratique pour corriger
des paramètres (ex: écart à la valeur
cible).
Application du principe 6: vérification
Ex. Vérifier conformité:
Le responsable "qualité"
AUDIT
examine tous les 6 mois INTERNE
les enregistrements : & PDCA
il vérifie qu'il n'en
manque pas, et les
compare aux valeurs
cibles.
Vérifier efficacité:
Analyse
microbiologique
hebdomadaire du
produit fini: absence de
Listeria
William Edwards Deming (1900-1993)
Faire mieux.
Application du principe 6: vérification
n c m M
Fin du Contrôle de
Ovo- Entero ISO procédé de l'efficacité du
produits bactéries 10 100 21528-2 fabrication traitement
5 2 ufc/g ufc/g
thermique et de
la prévention de
la
ou ml ou ml recontamination
m=M
Satisfaisant Insatisfaisant
m M
Les symboles utilisés dans les plans et leurs significations sont les suivants :
n : représente le nombre d’unités de prélèvements qui sont prélevés au hasard dans un lot
et examinés pour répondre aux exigences définies.
m : la valeur numérique de « m » représente des concentrations acceptables de
microorganismes.
Dans un plan à 2 classes, m sert à distinguer les unités de qualité satisfaisante de celles qui sont de
qualité insatisfaisante. Dans un plan à 3 classes, m sert à distinguer les unités de qualité acceptable de
celles qui sont de qualité insatisfaisante.
M (plan à 3 classes seulement) représente des concentrations inacceptables de
microorganismes. M distingue les unités de qualité acceptable de celles qui sont de qualité
insatisfaisante. Si la valeur d’une unité d’échantillonnage est supérieure à M, le lot dont provient
l’échantillon est inacceptable.
c représente le nombre maximal permis d’unités prélevées de qualité marginale. Si le
nombre d’unités de qualité marginale est supérieur à c, le lot dont provient l’échantillon est
inacceptable.
Application du principe 6: vérification
Procédure formalisée
Circuit produits
Circuits déchets
Flux d’air
Vestiaires
Séparation vêtement ville/ vêtement
de travail
Salle de pause
Analyse d'air
2. Equipement C NC ACTION CORRECTIVE
Fiches techniques
Déclaration allergène
Déclaration OGM