Instituto Superior Cultural y Turismo

Trabajo de
Gastronomía Básica

Tema
Diccionario Gastronómico

Pertenece a
Bruno A. Pérez G

Cédula
4-790-869

Año
Junior Chef I

Profesor
Joseph Barraza

Fecha de entrega
Jueves 02 de enero del 2017
 8- Adobo
1- A la jardinera
Salsa espesa de diferentes chiles
Guarnición compuesta de verduras y
secos o ahumados, que se emplea
hortalizas frescas, cocidas
para la preparación de platillos con
separadamente.
carnes principalmente.
2- Ablandar
9- Afrodisíaco/a
Trabajar y poner blanda una grasa u
Dícese de ciertas sustancias
otro producto o elaboración a mano
(alimentos) que excitan el apetito
para darle consistencia menos firme.
sexual. Platos y alimentos
afrodisíacos.
3- A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un 10- Agridulce
batidor incorporando aire hasta
Una salsa salada-azucarada, un
conseguir un aspecto de nieve o
gástrico, se consigue reduciendo
algodón.
vinagre de vino con azúcar.
4- Aceite de Sésamo
11- Al Dente
Diferente al aceite de ajonjolí ya que
Nombre que se utiliza para designar
para su elaboración se utilizan
cuando la pasta cocida un poquito
semillas de sésamo asadas
dura, como gusta a los italianos.
5- Adobar
12- Baño María
Untar las carnes o pescado en crudo
Técnica para cocinar un alimento. Se
con cualquier preparación de
coloca el alimento en un recipiente, y
especias, chile, aceite o vinagre,
este en otro de mayor tamaño con
antes de cocinarlo.
agua.
6- Aderezar
13- Batir a punto de nieve
Ajustar de sal, aceite o especias una
Es batir las claras hasta que se
comida. Realzar el sabor de un
espesan poco a poco, se baten hasta
manjar por medio de condimentos
que parece espuma blanca.
7- Adornar
14- Brasear
Decorar el plato principal con
Cocinar un alimento a fuego lento en
elementos comestibles. Preparar para
la “brasera”, de manera que se haga
servir.
en su propio jugo.
15- Bridar
Atar las aves y las carnes con un hilo
y/ o palillos para darles forma y que
no se desarmen durante la cocción.
16- Canapé
Entremés. Normalmente con una
base de pan, tostada o galleta untada
en mantequilla u otra base cremosa.
17- Cernir
Pasar (harina, azúcar, sal, polvo de
hornear, cacao) por un cedazo para
incorporar aire y aligerarlos.
18- Chamuscar
Prender fuego para quemar los pelos
de la piel de los animales. Quemar
algo por la parte exterior.
19- Chiffonada
Lechuga o finamente cortada y
después rehogada en mantequilla
(guarnición de caldos, sopas, crema.)
20- Clara Batida A Punto De Turrón
Batir la clara del huevo hasta que ya
batida queda tan firme que se puede
voltear el plato y no se cae la clara.
21- Cocción a la inglesa
Consiste en cocer en abundante agua
hirviendo a borbotones con mucha sal
y destapado.
22- Contiser
Cortes pequeños que se hacen a los
pescados o aves para poder poner
lamas de trufa o de cualquier otra
cosa.
23- Cuajo
Fermento que se obtiene del cordero
que tiene la propiedad de hacer
coagular la caseína de la leche.
24- Cúrcuma
Planta herbácea que crece en Asia
oriental, de cuyo rizoma se extrae un
producto empleado como colorante.
25- Decantar
Suprimir los cuerpos extraños de un
jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de
preparación líquida.
26- Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una
elaboración con la intención de que
adquiera un color dorado.
27- Duxelle
Un compuesto de champiñón y
zanahoria (y a veces jamón) picados
finos, que se cubre de mantequilla,
sal y pimienta.
28- Enfriar con hielo
Poner un preparado dentro de un
recipiente, y a la vez éste dentro de
otro que contenga hielo y sal o agua.
29- Entrecôte
Corte de carne grueso y jugoso que
se saca de entre las costillas del buey
o de la vaca.
30- Espolvorear
Cubrir la superficie de una
elaboración con cacao en polvo,
azúcar glace u otros productos.
31- Guarnición
Cada uno de los alimentos que
acompañan a un plato determinado
incorporados en el mismo plato.
32- Guisar
Poner un alimento rehogado en el
fuego, Prepararlos luego, en una
salsa compuesta de grasa.
33- Incisión
Marcar con un cuchillo dando
pequeños cortes a un pescado para
facilitar la cocción.
34- Infusión
Añadir agua en ebullición a una
planta aromática para obtener así su
aroma y sabor.
35- Jagua
Planta arbórea de flores blanco
amarillentas y fruto drupáceo de
regular tamaño con pulpa agridulce.
36- Jarabe
Bebida que se obtiene cociendo
azúcar en agua hasta que espesa, y
añadiendo alguna esencia.
37- Jarabe de goma
Para endulzar jugos, bebidas frías,
pues al diluirse y mezclarse no deja
residuos en los líquidos.
38- Jau jau
Es una preparación típica venezolana
a base de cazabe chorreado con
almidón azucarado.
39- Kétchup
Salsa de tomate sazonada con
especias (Pimiento, Cebolla, Ajo) que
se vende preparada.
40- Kumquat
Cítrico de pequeño tamaño, como
una aceituna redonda, originario de
China y Vietnam.
41- Lagarto con hueso
Corte de carne de forma circular. Se
utiliza en sopas, es excelente con
verduras y hierbas.
42- Laquear
Untar un alimento antes de cocinarlo
con una crema con una consistencia
mantecosa.
43- Levadura
Espuma obtenida de la cerveza en
fermentación que concentrada se
convierte en una masa sólida.
44- Licuar
Convertir en líquido un alimento
solido ya sea por fusión con calor o
por trituración del mismo.
45- Macabeo 53- Mirepoix
Cepa blanca que se cultiva en las Base para confeccionar caldos y
regiones vitícolas catalanas, con la salsas, compuesta por picadillo de
que se prepara un vino blanco. verduras y hortalizas, cortadas en
dados.
46- Macerar
54- Montar un plato
Dejar un alimento en reposo en una
mezcla líquida de sustancias Colocar todos los ingredientes del
aromáticas. mismo de una forma ordenada
estética y lista para servirse.
47- Machacar
55- Olla a presión
Golpear la carne con un mazo para
ablandarla. Se hace sobre todo para Olla de cierre hermético y que
ablandar el pulpo. dispone de válvula de seguridad para
cocinar a presión ciertos alimentos.
48- Mamey
56- A la Orza
Su pulpa es de color naranja y es
Forma de conservar embutidos y
cremosa y blanda; se conocen sus
carnes en grasa, en una vasija de
propiedades antibióticas.
barro cuyo nombre es (orza).
49- Manga pastelera
57- Ostión
Tiene forma de cucurucho y en su
Especie de ostra, de mayor tamaño
parte más estrecha puede insertarse
que la común y sabor menos fino y
una boquilla para dibujar con crema.
por ende mas barato
50- Manjar
58- Paellera
Cualquier cosa de comer,
Sartén con dos asas, En el que se
especialmente los alimentos
hace la paella. Es imprescindible para
exquisitos y muy bien preparados.
hacer una paella en su punto.
51- Manteca clarificada
59- Pagés
Se Derrite la manteca a fuego bajo,
Campesino. Se aplica a cualquier
se forma una espuma en la superficie
producto elaborado de forma
y se la retira con una espumadera.
tradicional. También se dice payés.
52- Marinar
60- Pampirolada
El marinado es una técnica de cocina,
Salsa que se hace con pan, ajos
se trata de tener alimentos dentro de
machacados en el mortero y
un líquido durante un tiempo.
desleídos en agua.
61- Panar
A la inglesa, espolvorear con harina,
pasar por huevo y terminar con pan
rallado o miga de pan fresco. A la
francesa.
68- Pochar
Cocción de un género en grasa (a
veces también se considera en agua
o fondo) sin que llegue a su
ebullición.

62- Papuxas 69- Polvorón

Aves de la especie de las currucas; Dulce de manteca, harina y azúcar,
cuando engordan comiendo moras y que se deshace en polvo al comerlo.
bayas, se prepara una típica Típico de Navidad.
empanada gallega.

63- Pasar por el chino

70- Pot au Feu
Colar un líquido o salsa para eliminar
Puchero de la cocina francesa,
impurezas, pasándolos a través del
equivalente al cocido, con legumbres,
colador de acero inoxidable, llamado
carnes y verduras.
"chino".
71- Quelite
64- Pelar
Hojas comestibles cuyo valor
Preparar frutas y verduras para su
nutricional es mayor al de la espinaca
utilización sacando todo lo que no
y es abundante en las zonas de clima
sea comestible.
subhúmedo.
65- Petit Choux
72- Quenelle
Pastelitos de “pasta choux”, con
Óvalos formados con 2 cucharas
rellenos dulces (crema, nata, trufa,
utilizando una mezcla suave como
etc.) y/o salados.
mousse, helado, etc.
66- Picada
73- Quenelles
Dícese del conjunto de condimentos y
Albondiguillas típicas de la cocina
especies que se machacan en un
francesa, que pueden ser de carne,
mortero para terminar de sazonar una
ave o pescado, moldeadas en forma
salsa, sopa.
ovalada.
67- Pinchar
74- Quisquilla
Hacer pequeños hoyos en una masa
Crustáceo de color rojo fuerte y de
de hojas, o en el fondo de una tarta
tamaño pequeño, de la misma familia
para impedir que se infle o que se
que el camarón.
encoja.
75- Racionar 83- Rehidratar
Dividir un género de una ligera capa Sumergir algo que se ha secado
de harina y otra posterior de huevo previamente en un líquido para que
batido, antes de freírlo. recupere sus características previas.

76- Raclette 84- Revestir

Consiste en fundir quesos en el Formar una capa de azúcar cocido o
(raclette); se prepara en la mesa y gelatina sobre un molde; también
cada comensal tiene una. forrar un molde con papel.

77- Ralladura 85- Rezumar

Producto que se obtiene al raspar las Se dice de la salida de grasa o líquido
cáscaras de los cítricos evitando de una masa o de otra preparación
tocar la parte blanca (que amarga). del interior al exterior.

78- Rasera 86- Salsear

Paleta formada por un disco de metal Cubrir de salsa un artículo. Cubrir de
con agujeros y un mango largo, para salsa o jugo un género, generalmente
darle vueltas a las cosas que se fríen. al ser servido.

79- Reducir 87- Satinar

Disminuir por evaporación el volumen Acción que denomina al trabajo que
de una preparación líquida, para que se le da a un caramelo caliente para
resulte más sustancioso o espeso. que quede blanquecino.

80- Refinación 88- Sudar

Puede haber ciertos defectos en el Cocción lenta en un recipiente tapado
aceite por lo que se refina para y con grasa, sin adición de ningún
eliminar estos defectos. liquido

81- Refractario 89- Tamizar

Se le dice a cualquier utensilio que Acción de utilizar un tamiz con el fin
pueda manejar altas temperaturas sin de sacarles los grumos a un producto
sufrir ningún daño. por ejemplo, harina, azúcar en polvo.

82- Regar 90- Vichyssoise

Verter un líquido, generalmente vino, Crema fría de origen francés, a base
sobre un género de manera pareja y de patatas, puerros, caldo de ave,
uniforme. mantequilla, nata líquida, sal.
91- Volouván 99- Zapote
Pastel de hojaldre, en forma de Árbol frutal típico de México, de pulpa
cuenco con tapa, que se rellena con carnosa. las más populares son el
mariscos, carnes, aves, etc. zapote blanco y el negro.

92- Wok 100-Zeste

Sartén cóncava de Hierro. Transmite Palabra francesa que designa la piel
muy bien el calor y permite cocciones externa del limón o naranja obtenida
muy rápidas. con ayuda de una puntilla.

93- Xató
Ensalada de invierno a base de
escarola, filetes de anchoa, bacalao,
atún desalado y olivas arbequinas

94- Xolis
Embutido de Lleida, similar al fuet y
con forma de ocho en su sección
transversal.

95- Yerbabuena
Es una hierba de color verde obscuro
y de hojas muy bonitas, similar a la
menta, por lo que suelen confundirse.
96- Yogurt
Es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana
de la leche.
97- Yuca
Tubérculo de aspecto leñoso y pulpa
blanca con grande propiedades
alimenticias.

98- Zakouski
Plato ruso consistente en entremeses
variados, se suelen acompañar de
bebidas típicas rusas como el vodka.
 ILUSTRACIONES

A punto de Nieve Ablandar

Bridar Brasear

Cocción a la inglesa Clara a punto Turrón

Baño María Cernir

 Adobar Aderezar

Canapé Espolvorear

Guarnición Guisar

Macerar Licuar
Dorar A la jardinera

Infusión Al Dente