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FACULTAD DE INGENIERIA , AGRARÍA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“PERFIL DEL PROYECTO DE INVESTIGACION”

“Obtencion del pan apartir del camote (Ipomea batatas)”

RESPONSABLE: HUERTACANALES MIRYAM MARIEl

HUACHO – PERU
2013
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INDICE
CAPÍTULO I

1. Problema de investigación 03
1.1 Planteamiento del problema. 03
1.2 Formulación del problema. 04
1.3 Delimitación. 04
2. Objetivos de la investigación 05
2.1 Objetivo general 05
2.2 Objetivos específicos 05
3. Justificación de la investigación 06

CAPÍTULO II
MARCO TEORÍCO 07
2.1 Antecedentes Teóricos 07

CAPÍTULO III
3.1 HIPÓTESIS 28
3.1 .1 Hipótesis central 28
3.1.2. Hipótesis derivadas 28
3.1.3 Variables 29

3.2 DISEÑO METODOLOGICO 29

3.2.1 Tipo de Investigación 29
3.2.2 Población y muestra 29
3.2.3 Diseño de instrumentos para el procesamiento de la información 29

3.3 RCURSOS MATERIALES 29

3.3.1 Área geográfica de estudios 29
3.3.2 Materiales y equipos 30
3.3.3 Reactivos, aditivos y otros. 30

3.4 PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO 31

3.4.1 Presupuesto 31
3.4.2 Financiamiento 32

BIBLIOGRAFÍA 33
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INTRODUCCION

Al igual que las papas normales, los camotes contienen almidón, calorías y otros
nutrientes similares. Estas papas han sido etiquetadas como "ñame" en el pasado
debido a sus características similares. Sin embargo, los camotes proceden de la familia
de las campanillas (convolvulceae), mientras que el ñame se deriva de la familia de la
planta ñame (dioscoreaceae).

Esta planta se origino en el no tropical lo cual hacemos un estudio sobre este producto
lo cual nos dice que previene problemas cardiovasculares , también se sabe que el
consumir el camote es como un alimento complementario un alimento cultivado en
distintas partes de nuestro país que es de fácil acceso y de bajo costo enriquecida con
un alto valor nutricional por lo tanto en esta tesis se investiga a partir de este producto
para la obtención del pan que sería de un valor nutricional para el consumo humano
también se dice que el camote no solo es para el consumo humano si no que también
es una fuente de alimentación para los animales ya que tiene carotenos y otros
nutrientes eso hace que el animal tenga más leche para alimentar a sus crias
mayormente ellos consumen sus hojas.
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CAPÍTULO I

I. PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1. Planteamiento del problema

El uso del camote es como un alimento complementario, el camote es un

alimento cultivado en muchas partes del Perú como en las provincias de
Huaral y Cañete de fácil acceso y de bajo costo lo cual aporta energía a la
dieta y posee alto contenido de caroteno, en especial el camote anaranjado
como todas las raíces, su contenido de vitamina C. Se ha comprobado que la
biodisponibilidad de caroteno en productos vegetales es más baja que la del
retinol pre-formado. Sin embargo dentro de las fuentes vegetales se ha
demostrado que la biodisponibilidad del camote es mayor que la de los otros
vegetales de hojas verdes. Se puede introducir en el mercado como harina
para elaborar el pan, galleta y fideos, de esta forma el camote podría
reemplazar al trigo para elaborar pan. En el Perú tenemos la mayor
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diversidad de variedades de camote como podemos mencionarlos,lablanca,

la amarilla y la morada estas son las más consumidas.

Producidas mayormente con un 70% en el departamento de lima en las

provincias de Huaral y cañete, zonas principales productoras de camote,
también estos camotes son cultivadas en los valles costeros de Ancash pero
son menores al igual que en, los valles de los departamentos de Lambayeque
y la libertad.

Si bien se sabe que los principales productos derivados del camote que
hoy en día se da un valor agregado son los siguientes: por ejemplo en las
comidas mexicanas se ven el camote dulce ,el flan de majar con camote,
tarta de camote,totopos de camote, alea camotes, inca chips camote en
hojuelas , entre otros.

El camote mayormente es consumido sancochado y como comida chatarra

en chips camote pero no se ve consumir el pan de camote esto se debe a que
todavía no sale al aire lo cuanto de importante es este tubérculo por lo tanto
alguna de estas dudas por el investigador, para lograr el consumo de panes
de un nivel general sin excepción alguna, es la obtención de un sub producto
a partir de este tubérculo.

1.2. Formulación del problema.

¿Se podrá obtener mediante el proceso tecnológico apropiado para la
elaboración y obtención del pan a partir del camote (Ipomea batatas)
procedente del distrito de Huaral y cañete, cuyo producto final sea de alta
calidad y nutritivo para el consumo alimentario?

1.3. Delimitación
a. Temática:

 Origen, definición, taxonomía, variedades, composición química,

características, propiedades, cosecha y manejo, usos del camote.
 El pan, clasificación del pan, propiedades del pan.
 Tecnología obtención del pan de camote.
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b. Temporal:
Esta investigación se lleva a cabo durante los meses de octubre a
diciembre
c. Espacial
 El camote a utilizarse como materia prima será procedente de las
provincias de Huaral y cañete ya que cuenta con su mayor producción
de camote en el Perú.

II. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

2.1. Objetivo general
 Determinar el proceso tecnológico para la gran obtención del pan a partir
del camote (Ipomea batatas)producido en las provincias de Huaral y
cañete.
2.2. Objetivos específicos

 Evaluar las propiedades físicas y químicas del pan de camote.

 Determinar las características y la textura del pan de camote y de la misma
planta.
 Realizar u elaborar un estudio técnico para el proceso de elaboración para
la obtenciónel pan de camote.
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III. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

El investigador como parte del estado forma parte de esta gran investigación, lo
cual permitirá un aprovechamiento integral del producto de esta especie vegetal
que es de valor nutricional como es el camote (hipomoea batatas) .puesto que
más adelante puede ser de mayor uso para los niños como ya es de uso el camote
con leche pero se puede hacer pan de harina de camote (hipomoea batatas)no solo
para los niños sino para todos en forma global.

El camote tiene un enriquecido valor nutricional por lo tanto se puede aprovechar

todas sus partes, es una planta alimenticia tanto sus raíces reservarte como sus
hoja, el follaje y las raíces tuberosas de este cultivo son muy importantes en la
alimentación de ganado vacuno lechero y otros animales (caprino, ovino, cuyes
conejos y porcinos) por su alto contenido de proteína,que es muy similar a la
alfalfa hace que sea un alimento que estimula la producción de leche en nuestro
Perú.

Aproximadamente desde hace veinte años el Dr. Joyn Lee, promueve el uso de
una crema de camote para mujeres que no pueden tomar estrógenos durante la
menopausia, como un método preventivo para evitar la osteoporosis. Además este
tubérculo ayuda a aumentar la densidad de los huesos y contribuye a reducir la
depresión y el sobrepeso.

Razón por la cual estoy realizando esta investigación como una forma de innovar
en las tecnologías para la obtención del pan a partir de la harina de camote, ya que
con ello estaría beneficiando a la población para su consumo diario y sobre todo
para el consumo de los niños que seríade mucho más de uso ya que ellos lo
consumen a diario ya sea en galletas, sobre todo en el pan, etc. y quizá más
adelante nuestro país cuente con una mayor tecnología con los que cuenta hoy en
día y es allí donde puede que nuestro país con la ayuda de los investigadores
lleguen a realizar una investigación más sobre el camote como una fuente de
enriquecimiento para otros alimentos con otros proceso.
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CAPITULO II

II. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES TEÓRICOS
Esta planta tiene su origen en la región neo tropical, donde de las muchas
variedades que existen las más consumidas son la blanca, la amarilla y la
morada.

El camote, nativo de América, fue difundido en Polinesia por contactos

intercontinentales entre Oceanía y América. El camote se ha datado por
radiocarbono en la Islas Cook en el año 1000 de nuestra era, y se estima que
fue llevado a la Polinesia central hacia el año 700, posiblemente por
polinesios que habían ido a Sudamérica y vuelto después, y se propagó
desde allí a Hawái y Nueva Zelanda.

Es posible también que fuesen poblaciones indígenas de Sudamérica las que

cruzando el océano Pacífico llevaron la batata a Polinesia.

No hay datos que indiquen que la planta pudiera haberse expandido

espontáneamente mediante semillas que hubiesen cruzado el océano
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Pacífico flotando. Además, las variedades cultivadas de Ipomoea batatas en

Polinesia se multiplican mediante esquejes y no por semillas.

Figura 01: Representación del camote en un huaco mochica

Fuente: El camote nativo 1993

Originaria de los trópicos de América Central, Suramérica, ha sido

domesticada y cultivada desde hace 8000 años en el departamento de
Ayacucho en nuestro país, lo cual se han representaciones de camote en
numerosos ceramios precolombinos y restos de las raíces tuberosas en
algunas tumbas. El camote es un alimento reconocido como eficaz en la
lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas, facilidad
de cultivo y productividad.

Las zonas exportadoras de camote en el Perú son los siguientes: las

provincias de: Huaral Huarochirí, Huaura, Oyon, Yauyos.

Antes de comenzar con el tema de exportaciones cabe acotar que los datos
presentados a continuación no representan realmente a las exportaciones que
proviene de la región Lima provincias sino que incluye también a Lima
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metropolitana .Es por eso que esta información no se asemeja a la realidad

exportadora de la región en sí. Las autoridades del gobierno regional de
Lima están solicitando a la Sunat la disgregación de la Región Lima
Provincias debido a que cada vez que se registra una exportación del interior
de alguna provincia, se considera como departamento de Lima en conjunto y
no como única región sino con nueve provincias.

Las exportaciones peruanas entre Enero y Noviembre del 2008 alcanzaron

los USS 29,164 millones. Las principales regiones exportadoras han sido
Lima, Ancash, Arequipa, Moquegua y Callao, asimismo las regiones de Ica,
La Libertad, Piura, Cajamarca y Junín superan a su vez los mil millones de
dólares.

Figura 02: zonas exportadoras de camote en el Perú

Fuente: productores de camote.
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2.1.1. Camote
El camote es un fruto beneficio, lo cual contiene almidón, calorías y otros
nutrientes similares, pero ciertas características y un sabor ligeramente
dulce, el camote tiene una forma corta, como bloque bordes redondeados o
extremos cónicos. Cada camote tiene una forma distintiva. Algunos tienen
una forma más redondeada, mientras que otros lucen más ovalados, en
forma de campana u oblonga. Los camotes varían en tamaño dependiendo
del éxito de los grupos y la variedad individual. Se extienden más 4
pulgadas o más largos con un ancho que varía de 3 pulgadas o más.

2.1.2. TAXONOMÍA

2.1.2.1. Posición taxonómica del camote

Nombre científico : Ipomoea batata

Reino : Viridiplantae

Sub Reino : Embryophyta

División : magnoliophyta

Subdivisión : angiospermae

Clase : Magnoliopsida

Subclase : Asteridae

Orden : solanales

Familia : convolvulaceae

Género : Imopomoea

Sección : batatas

Especie : Ipomoea batatas

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2.1.2.2. Morfología del camote:

 Planta:Planta de consistencia herbácea, porte rastrero, y vivaz o
perenne, aunque se cultiva como anual.
 Sistema Radicular: Es la parte más importante de la planta, ya que
constituye el objeto principal del cultivo. Las raíces son abundantes y
ramificadas, produciendo unos falsos tubérculos de formas y colores
variados (según variedad), de carne excelente, hermosa, azucarada,
perfumada y rica en almidón, con un elevado contenido en caroteno y
vitamina C y una proporción apreciable de proteínas. El peso de los
tubérculos puede variar desde 200-300 gramos hasta 6 kilogramos.
 Tallo: También llamado rama, de longitud variablede 10 cm a 6 m, es
cilíndrico calibre de 4 mm a más de 6 mm y rastrero. Puede ser glabro
sin pelos o pubescente (velloso). El color varía entre verde, morado o
combinación de ambos.
 Hojas:Son muy numerosas, simples, alternas, insertadas aisladamente
en el tallo, sin vaina, con pecíolo largo, de hasta 20 cm, y coloración y
vellosidad semejante al tallo. Limbo ligeramente muy desarrollado.
Palminervias, con nervios de color verde o morado. La forma de limbo
es generalmente acorazonada, aunque hay variedades con hojas enteras,
hendidas y muy lobuladas.
 Flores:Son muy numerosas, simples, alternas, insertadas aisladamente
en el tallo, sin vaina, con pecíolo largo, de hasta 20 cm, y coloración y
vellosidad semejante al tallo. Limbo ligeramente muy desarrollado.
Palminervias, con nervios de color verde o morado. La forma de limbo
es generalmente acorazonada, aunque hay variedades con hojas enteras,
hendidas y muy lobuladas.
 Fruto:Es una pequeña cápsula redondeada de tamaño inferior a un
centímetro, en cuyo interior se alojan de una a cuatro pequeñas semillas
redondeadas de color pardo a negro. Mil semillas pesan de 20 a 25
gramos.
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Figura 03. Partes del camote

Fuente: fisiología de la plante del camote

2.1.3. VARIEDADES CULTIVADAS

Una variedad con mayor valor nutricional y excelente adaptación para la
CostaPeruana, incluyendo el invierno.Existen numerosos cultivares. Hay
boniatos blancos y amarillos.
Batata y boniato son palabras sinónimas, pero en algunas regiones se
reservan la palabra boniato para las variedades blancas.

Entre las principales variedades quemásdestacan y queson las más

consumidas en nuestros país tenemos los camotes de color:

 Camote de color naranja intenso.

 Camote blanco.
 Camote de color amarillo profundo.
 El camote romero
 Camote rosado
 Camote morado
 entre otros.
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Cultivo del camote

El cultivo de camote (Ipomea batatas) es una fuente de alimentación

humana, animal y de uso industrial, no explotado.

El Perú posee la mayor diversidad de variedades de camote del mundo, y

crece en nuestro país desde hace 10 mil años, al igual que en
Centroamérica. El agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los días
del año. En el Perú, el camote se siembra en la costa, selva y valles
interandinos ubicados entre 20 y 2000 metros sobre el nivel del mar. En
estos últimos años, el área sembrada con este cultivo oscila entre 12a 14
mil hectáreas, con un volumen de producción de 190 mil a 224 mil
toneladas producción agrícola y un rendimiento promedio de 16 t/ha.

Según registro de estadísticas, la mayor zona de producción de camote en

el país es el departamento de Lima, en donde se concentra el 70% de la
superficie cultivada; siendo las provincias de Huaral, y Cañete ,las
principales zonas productoras de camote; las cuales ofertan al mercado
capitalino 120 mil toneladas métricas anuales. Los valles del norte chico
Huacho, Barranca y Pativilca, poseen menor superficie de siembra (700
ha) y aportan alrededor 12 mil TM para los mercados de Lima.

Los valles costeros de Ancash, cultivan aproximadamente 1,500

hectáreas que aportan al mercado. En cambio, los valles costeros de los
departamentos de Lambayeque y la Libertad registran una superficie de
siembra de 2,300 ha, las cuales aportan 25 mil TM al mercado regional
del norte. En los valles de Ica y Arequipa cultivan 1000 ha, las cuales
producen 16 mil.Doce países han quedado atrapados por el sabor del
camote peruano, que gana terreno a nivel mundial como parte del ‘boom’
de la gastronomía nacional y la tendencia por comer alimentos más
sanos.
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El 50% del total de las exportaciones de camote se destina a los

EstadosUnidos. Mientras que la demanda del Reino Unido y de Francia
se multiplica cada mes.Víctor Sarabia, consultor en Agro negocios de
PromPerú, sostiene que la demanda sigue en aumento porque el producto
se utiliza para preparar snacks y harina. “En Japón, por ejemplo, lo
compran para elaborar una bebida.

Sarabia considera que el número de operadores podría incrementarse si

seempezara a procesar el producto en el Perú y se enviara con la
presentación que se exige en los mercados de Europa o Asia.Se podrían
duplicar incluso las ganancias, pero el proceso toma un tiempo y, muchas
veces, los empresarios no quieren esperar.

El Promperu afirma que se podría exportar snacks de camote orgánico.

Debemos saber aprovechar la tendencia gastronómica mundial, que sigue
creciendo. No debemos esperar que nuestros productos sean
transformados en el exterior.

Figura 04: producción anual del camote en el Perú.

Fuente: Instituto nacional de estadística e informática
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2.1.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Tabla 01: Contenido nutricional del camote

COMPOSICION CONTENIDO

Agua 74%
Hidratos de carbono 21,5(fibra 1,2%)
Lípidos 0,2%

Proteínas 1, 2%

Sodio 41 mg/100 g

Potasio 385 mg/100 g

Fósforo 55 mg/100 g
Calcio 22 mg/100 g

Hierro 1 mg/100 g

Vitamina C 25 mg/100 g

Vitamina A A 667UI/100 mg

Vitamina B1 Vitamina B1

Vitamina B2 0, 06 mg/100 g
Vitamina B3 52 microgramos/100 g

Fuente:USD. 2009 (11).

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2.1.5. CARACTERÍSTICAS DEL CAMOTE

El camote al igual que las otraspapas normales contienen almidón,
calorías y otros nutrientes, un sabor ligeramente dulce establece que los
camotes se separan de otras variedades, las características son los
siguientes:

 colores

Los camotes presentan colores de marrón dorado, rojo, cobre,

marrón claro o naranja con colores de pulpa diferentes, dependiendo
de la variedad. El beauregard tiene pulpa naranja oscura y la piel
morado brillante. El centenario tiene tanto la pulpa como la piel
naranja y el Georgia Jet tiene la piel roja con pulpa anaranjada.
Sumor tiene la piel marrón con pulpa marfil claro. Vardaman
produce piel dorada con pulpa anaranjada.

 Tamaño y forma

Los camotes tienen una forma corta, como bloque con varios bordes
redondeados o extremos cónicos. Cada camote tiene una forma
distintiva. Algunos tienen una forma más redondeada, mientras que
otros son más ovalados, en forma de campana. Los camotes varían
en tamaño dependiendo del éxito de los grupos y la variedad
individual. Se extienden más 4 pulgadas (10,16 cm) o más largos con
un ancho que varía de 3 pulgadas (7,62 cm).

 Textura y sabor

La mayoría de las variedades tienen un sabor dulce que oscila en

intensidad. Las variedades de pulpa naranja tienden a saber un poco
más dulce que los otros. Las papas tienen la piel lisa con parches un
poco rugosos. La pulpa del camote crudo tiene una textura firme que
se ablanda gradualmente a medida que se cocinan como las papas.
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 Olor

Los camotes huelen como a tierra cuando están recién salidos de

ella, pero después de lavar la suciedad, tienen un olor rústico, ligero
que no es ofensivo en absoluto.

Al cocinar, los camotes desprenden un aroma ligero y dulce que es

similar al ñame.

2.1.6. PROPIEDADES DEL CAMOTE

El camote, es un humilde tubérculo, famoso por su alto valor nutritivo,

previene el cáncer de estómago, las enfermedades del hígado y retarda el
envejecimiento, de acuerdo al Centro Internacional de la
Papa.Lasinvestigaciones señalan que la especie de camote (batata) de
pulpa anaranjada es rica en vitamina A y C, así como potasio y hierro, son
claves principales para disminuir el riesgo a desarrollar un cáncer al
estómago y enfermedades hepáticas, se señala en el informe del CIP.El
camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por tener propiedades
antioxidantes y un alto valor vitamínico y proteico, superior al de la papa
(patata).

Daniel Reynoso Tantaleaninvestigador del CIP.

Los nutricionistas consideran al camote como un importante suplemento

proteico para niños y para personas con problemas de desnutrición. Lo
cual recomiendan usar el camote como insumo industrial para preparar
diversos alimentos con el fin de ayudar en la alimentación. El informe se
refiere especialmente a sectores pobres de algunas zonas donde el camote
es reacio a su crecimiento, debido a la altura de esos lugares.
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2.1.7. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS.

Caracterización física del camote.

Para esta evaluación se trabajó por triplicado, con el fin de determinar un

valor promedio de cada característica.

Dimensiones: Diámetro y altura

Para la determinación del diámetro y la altura se dicen que se utilizó una

regla, se tomaron algunas muestras de características similares y las
medidas correspondientes de cada uno, para determinar la media. En la
Tablasiguiente, se observa las características del camote de acuerdo a su
altura y a su diámetro de acuerdo al laboratorio.

Tabla 02: características del camote

N° muestra Dimensiones Dimensiones Peso Total (g)
Altura (cm) Diámetro (cm)
1 15.2 4.8 211.65
2 13.7 5.5 204.97
3 14.1 3.9 228.46
promedio 14.3 ± 0.9 4.7 ± 1.1 215.02 ± 15

Fuente: Bastidas y De la Cruz. 2010

La región lima tiene como principales sectores al agropecuario y al sector

minero desarrollada casi en todas las provincias, pero en mayor
participación están las provincias de Canta con 61%, seguido de
Cajatambo con 56% y Yauyos con 54%.

A continuación presentamos algunos principales cultivos de la región

Lima, los cuales tiene una producción significativa a nivel nacional:
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Tabla 03: producción anual de principales cultivos a nivel nacional 2007-2008-2009

PRODUCCION PRODUCCION REGION

CULTIVOS PARTICIPACION REGION
cultivo NACIONAL
(Hectáreas) 2007 2008 2007 2008
2007 2008 2009

Alcachofa 8500 7995 2009

1732 1472 21% 18%

Ajo 7974 6709 -------

459 366 6% 6%

Camote 11218 11911 C

3637 3682 32% 31%

Cebolla 18879 18061 721 754 4% 4% --------

Esparrago 23547 77102 1860 2724 8% 9% 260
Fresa 23547 1371 700 1315 86% 94% ---------
Frijol castilla 17068133 21068 1473 1272 8% 6% 266
Frijol grano seco 75242 77102 1342 1658 2% 2% 814
Maíz amarillo 282766 297305 909
24127 26681 9% 9%
duro
Mandarina 9638 297305 3637 3682 38% 38% 13259
Manzana 12063 9629 11465 11473 95% 84% ---------
Melocotón 4500 77102 2785 3055 62% 67.% 1997
Naranja 13256 297305 2037 1960 15% 8% 71
Palta 13603 9629 3351 4377 26% 28% ---------
Papa 2681660 13589 7314 8503 4% 3% 46
Paprika 10100 4530 1325 1769 13% 11% 1295
Tomate 5098 C 1012 1406 20% 24% 792
Uva 12207 16000 3136 3255 26% 20% 498

Fuente: Direcciones regionales de Agricultura – Dirección de Información Agraria

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2.1.8. COSECHA, POST -COSECHE Y SU MANEJO

El manejo post- cosecha de camote es importante debido a que las pérdidas

pueden llegar a 100% del cultivo por problemas de daño mecánico,
pudrición y deshidratación. La cosecha es una actividad final del proceso
de producción del cultivo de camote.

El camote normalmente es cosechado entre los 110 a 120 días, después de

la siembra o trasplante. En algunos casos cuando las condiciones del clima
(lluvias y días nublados) no son favorables para el llenado de los
tubérculos, el tiempo de la cosecha puede alargarse. Por lo tanto en estos
casos se recomienda hacer muestreos semanales para evaluar el llenado de
los tubérculos y de esta manera determinar el momento de cosecha.

La cosecha puede ser mecanizada o manual. Ambos sistemas requieren

mucho cuidado para minimizar el daño mecánico al camote. Algunos tipos
de suelo son más apropiados para la cosecha mecanizada – pero siempre se
recomienda regular la altura del plato y la velocidad de tractor para
levantar los tubérculos.

También es recomendable dejar los tubérculos cosechados en el campo,

cubiertos con el mismo material vegetativo por 24 horas; ya que esto se
realiza con el propósito de favorecer la suberización de la piel de los
tubérculos y las áreas que quedaron expuestas al separar la guía del
tubérculo. Seguidamente se recomienda la recolección utilizando canastas
plásticas.

Es importante mencionar que si al momento de la cosecha las condiciones

de clima son lluviosas, lo mejor es no cosechar, ya que si la cosecha se
hace en estas condiciones se corre el riesgo que los tubérculos no logren
un buen sube rizado y consecuentemente el daño mecánico por peladuras
de piel en el acarreo y lavado se verán incrementados.
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2.1.8.1. PLAGAS Y ENFERMEDADES.

Las enfermedades más comunes que se presentan en el cultivo de camote

es la viros, se identifica al encontrar hojas y tallos de menor tamaño en
plantas alazar y las hojas demuestran una apariencia clorótica, con los
frutos de menor tamaño con cierta verrugosa en la cutícula de la fruta,
pudrición bacterial resulta cuando hay exceso de humedad en el suelo por
periodos prolongados, las plantas se muestran triste u con hojas decaídas y
cuando la humedad es permanente las plantas mueren.

Las enfermedades del follaje en camote hasta el momento no son tan

serias siendo el mildeu blanco la más agresiva cuando las condiciones son
propicias. Con aplicaciones de Trichozam (Trichoderma) al follaje puede
controlar el problema. Las enfermedades del suelo también son de segunda
importancia hasta el momento pero se recomienda mantenerse atento
cuando comiencen a ser dañinas para el cultivo.

Se comenta que un buen control comienza con el muestreo de plagas en

campo y tomar las medidas más indicadas en su momento, se pueden
aplicar cebos de maíz envenenados, realizar buena preparación de suelo,
poner trampas de luz para realizar monitoreo de presencia de adultos en el
campo, practicar una buena rotación de cultivos, evitar rotación con
gramíneas, preparar los suelos con anticipación poniéndolos a expensas del
sol y las aves que se alimentan de insectos, Mantener los campos libre de
malezas gramíneas (zacates) antes y durante el cultivo.

Entre las principales plagas tenemos:

 Lepidópteros
 Chinches
 Trips
 Babosa
 Barrenador del Tallo, entre otros.
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2.2. EL PAN

Se dice que desde muy temprano en la historia de la humanidad están

presentes los cereales. Así los pueblos del Mediterráneo y Europa
sembraron preferentemente trigo, centeno, avena y cebada. En Asia,
cultivaron arroz. En África, el mijo. En América nuestros pasados
produjeron maíz.

La palabra pan, proviene del latín “panis” y significa masa horneada, hecha
con harina y agua que se fermenta por la levadura, y se cocina, considerado
un alimento primordial para el hombre, designándose también como pan a la
generalidad de las sustancias alimenticias.

Quien ejerce el oficio de amasar el pan se denomina panadero, habiendo

sido los griegos destacados en este oficio. Hay distintos tipos de pan sobre
todo por su forma, como el pan francés o el pan de molde; y otros por su
composición como el pan de cereales, el pan de frutas, o el pan ácimo que
carece de levadura entre sus ingredientes.

En nuestro país el pan nace con el ‘sanqu’, considerado un pan de culto

ofrecido solo en la fiesta del Inti Raymi. Era elaborado con maíz triturado y
mezclado con chicha; en muchos casos llevaba sangre de ca-mélido por
tratarse de una ceremonia religiosa o de sacrificio.
A partir de este se crearon numerosos de variedades de panes, pero
calculando un promedio de más de 400 tipos. Se han planteado un trabajo a
largo plazo para inventariar los diversos tipos de pan de cada departamento,
provincia, distrito, anexo o pueblito de nuestro Perú.

En nuestro país no conservamos la tradición de consumir pan,

lamentablemente. En épocas pasadas el peruano solía comer pan tres veces
al día, en el desayuno era el clásico pan francés; a la hora del almuerzo
venía el famoso pan cuchara, que era exclusivamente para acompañar las
sopas o los platos que iban con juguito; y en el lonche tocaba el pan tipo
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bizcocho acompañado por una buena taza de chocolate.Hoy en día esta

tradición se ha perdido.

Esto se debe a que normalmente los peruanos dejamos morir nuestras

costumbres, somos muy fáciles de alienarnos y copiar modelos importados.
Esto también pasó con el consumo de pan. Una gran cantidad de panes
peruanos se ha extinguido debido al consumo de panes venidos de Europa.

2.3.1. PROPIEDADES DEL PAN

El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz. Son ricos en

almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías.
Aunque la proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad
que se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo,
deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener
todos los aminoácidos esenciales. Estos productos aportan fibra al cuerpo,
las vitaminas B1 tiamina, Niacina y riboflavina, y los minerales zinc, cobre,
manganeso y molibdeno.Son ricos en almidones y constituyen una fuente
fácil y directa de suministro de caloríasSe incluyen alimentos como:
 Trigo
 Productos de panadería
 Arroz
 Maíz entre otros.

Figura05: El pan de camote.

Fuente: pancitos de camote 2003
 24

2.3.2. CLASIFICACION DEL PAN

CLASIFICACIÓN

De acuerdo con su forma y tamaño, el pan se clasificará y designará como:

Panes porciones de masa horneada, cubiertas de corteza de forma diversa y
de tamaño relativamente pequeños Palanquetas. Porciones de masa
horneada sin molde, cubiertas de corteza, de forma alargada y tamaño
relativamente grande Moldes.

Porciones de masa horneada en molde, cubiertas de corteza, de forma

alargada y rectangular y de tamaño relativamente grande .Los moldes
pueden presentarse cortados o no en rebanadas.

Estos tres tipos de pan pueden fabricarse en las siguientes clases: pan
común, pan especial, pansemi-integral y pan integral.

EL GLUTEN

Si bien sabemos el harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de

retener mucha agua dando masa consistentey elástica, panes de buen
aspecto y textura deficiente.

En la elaboración del pan sin gluten veremos que hay que añadir diferentes
tipos de mejorantes para que pueda obtenerse una masa panificable además
de utilizar otros instrumentos para su mezcla y para el horneado al ser
masas con otro comportamiento.

Por último asistimos a una explicación de lo que es el gluten y qué hace.

De esa forma entendemos mejor el comportamiento de la masa del pan, y
de la misma forma se puede comparar con diferentes análisis con el sin
gluten.

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a

temperaturas no muy elevadas
 25

Harina más agua

Secado y
molido del
Lavado de la
gluten
Amasado masa

Lechada de
almidón

Fabricación
de almidón

Figura 06: diagrama de fabricación del gluten.

Fuente: propio 2013

El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla

con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente. En la fase de
lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El
gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando
así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida
mínima de vitalidad. A continuación se presentara un flujo para la
elaboración del pan.
26
 27

De la siguiente manera siguiendo el flujo se le muestra la elaboración de

panecitos de camote.

Panecitos de camote

14 pancitos (dependerá del porte)

150 gr de harina integral
· 300 gr harina
· 1 cucharadita de sal
· 20 gr levadura fresca
· 1 cucharada de azúcar
· 4 cucharadas de aceite de oliva
· 2/3 taza de puré de camotes (bien llenita)
· 1 cucharadita de orégano
· 200 ml de agua tibia

Poner ambas harina en un bol grande. Espolvorear la sal por fuera de la

harina y hacer un hoyito al medio. Disolver la levadura con el azúcar con
un poco de agua tibia, dejar reposar unos minutos. Agregar la levadura al
medio y mezclar con un poco de harina. Agregar el aceite, puré de
camotes, orégano y agua; con las manos formar la masa. Poner la masa en
el mesón y amasar hasta que la masa esté lisa y elástica. Poner en un bol y
dejar reposar tapada por 1 ½ hora. Poner en la mesa, aplastar para sacar el
gas y luego formar pancitos de unos 50 gr aprox. (dar forma alargada si
quieren). Poner en la lata de horno, levemente aceitada tapar y dejar
reposar por 30 minutos.
Calentar el horno a 200C.

Pincelar los pancitos con un huevo levemente batido (con 1 cucharada de

agua) y hacer un corte arriba. Hornear por 20 a 25 minutos o hasta que
estén cocidos y dorados. Dejar enfriar. Y por último empacar.
 28

CAPITULO III

3.1. HIPOTESIS

3.1.1. Hipótesis central

“En este proyecto de investigación se aplica un procedimiento tecnológico

apropiado para la obtención del pan a partir del camote ( Ipomoea batatas)
procedente del distrito de Huaral y cañete , lo cual obtendrá el pan de alta
calidad sensorial para el consumo humano 2014”

3.1.2. Hipótesis derivadas

“El tiempo y el procedimiento para la elaboración del pan son las

principales que inciden en la obtención del pan de camote para la
aceptación del público consumidor”
 29

3.1.3. Variables

 Variable independiente: El tiempo de proceso es la variable

principal que se tomara mucho en cuenta para la gran obtención.
 Variable dependiente: para tener un buen resultado esta tesis de
investigación depende de la forma y la textura que va a tener el pan
de hecho e función del tiempo.

3.2. DISEÑO METODOLOGICO

3.2.1. TIPO DE INVESTIGACION

“Este proyecto de acuerdo al diseño se trata de una investigación de tipo

experimental.”

3.2.2. POBLACION Y MUESTRA

Las áreas de cultivo de camote (ipomoea batatas) en el Perú con un 70%

un ubicado en el departamento de lima provincias de Huaral y cañete, la
muestra es el camote comercializado como el pan de este producto.

3.2.3. DISEÑO DE INSTRUMENTOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA

INFORMACION

Se obtendrán resultados de análisis sensorial lo cual se realizará al

producto final (pan a partir de camote), por lo tanto se realizará un análisis
de valor nutricional.

3.3. RECURSOS MATERIALES

3.3.1. Área geográfica de estudios

El estudio del proyecto de investigaciones el distrito de HUACHO

provincia de HUAURA.
 30

3.3.2. Materiales y equipos

3.3.3.1. De escritorio

 Cuaderno
 Memoria USB
 Folder
 Computadora
 Lapicero, lápiz, borrador.

3.3.3. Reactivos, aditivos y otros.

Equipo

 Horno
 Cocina
 Balanza
 Termómetro
 Estufa
 Mufla
 Batidora

Reactivos

 Levadura
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3.4. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO.

3.4.1. Presupuesto.
Tabla o4: presupuesto del proyecto de investigación.

DESCRIPCION UNIDAD DE CANTIDA COSTO COSTO COSTO TOTAL

MEDIDA D UNITARIO TOTAL GENERAL
PARCIAL
a)BIENES: 43
 De escritorio
 Papel Boom Ciento 5 4 20
 Lapiceros Unidad 4 2 8
 Portaminas Unidad 2 2 4
 minas Unidad 1 2 2
 Lápices Unidad 1 2 2
 Correctores Unidad 1 3.5 3.5
 Resaltador Unidad 1 3.5 3.5
 Bibliografías 17
 Textos Millar 2 6 12
 Revistas y Unidad 1 5 5
folletos
 De gabinete
 Calculadora Unidad 1 40 40 70
 Memoria USB. Unidad 1 30 30
b) servicios
 Tipeos Millar 5 20 20 80
 Alimento Unidad 20 20 20
 Internet Horas 10 10 10
 Impresiones Millar 5 10 10
 Movilidad Unidad 4 20 20
 Apoyo
c) imprevisto
 10% de AY B

TOTAL DEL PRESUPUESTO 210

Fuente: propio – año 2013

 32

3.4.2. Financiamiento.

 La municipalidad de Huaral y cañete 50%.

 Por parte del investigador 25%.
 Por el gobierno regional de Huaral cañete un 25%.

N° TIEMPO AÑO/MES

1 2 3 4 5 6 7 8
ACTIVIDADES
01 Revisión de bibliografía 60 días

02 Prospección de la realidad problemática 5 días

03 Selección y clasificación de la información 10

días

04 Análisis e interpretación de la información 5 días

05 Trabajo experimental 30 días

06 Clasificación y codificación de datos 15 días

07 Procesamiento de datos 5 días

08 Análisis e interpretación de resultados 10 - 5 días

09 Elaboración de las conclusiones 5 días

10 Preparación del 1er borrador del informe 20 días

final
11 Corrección del primer borrador 10 días

12 Elaboración del borrador definitivo o 10 días

informe final
13 Presentación del informe final 30 días

Figura 07: Cronograma de ejecución de actividades.

Fuente: propio 2013
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BIBLIOGRAFIA

 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a4/Ipomoea_batatas.jp
g/200px-Ipomoea_batatas.jpg
 http://deconceptos.com/ciencias-naturales/pan#ixzz2nl9hy6Os
 http://2.bp.blogspot.com/-
Ujj5GLrmEyw/UjD0nqlBzpI/C6k/Md9md1w_Lao/s1600/pc3.jpg
 http://1.bp.blogspot.com/_jXkCcx9d9B0/S50zdt8HjTI/AJ0/yHtSLjLIZ0o/s400/
pan-de-camote.jpg
 http://2.bp.blogspot.com/_mp2pDTRKNso/TQ7UV4keTnI/AAAL4s/PBZFIBUz
HQk/s320/pure%2Bcamote.jpg
 http://harinas comerciales.gog.com/ pan#ixzz2nl9hy6Os
 data: image/jpeg;base64,/9j/4AAQSkZJRgABAQAAAQABAAD/
 file:///F:/%C2%A0/Caracter%C3%ADsticas%20del%20camote%20_%20eHow
%20en%20Espa%C3%B1ol_files/87967666.jpg
 http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/camote/camote1.gif
 http://2.bp.blogspot.com/QmD0eJxjYA/T8J4XwxX85I/AAAIU/FGJlRGJ2tjw/s
320/s_MPE_v_O_f_19345027_1105.jpg
 http://4.bp.blogspot.com/_Ms61NYMx8qM/TNjFML7QW0I/AAAAAAAAAq
Q/PbTPBVeSULI/s1600/Triangulo_de_praline1.jpg
 Mis_recetas_sin _gluten.com