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El grupo prostético, llamado hemo, está constituido por un átomo de Hierro y un gran
anillo planar (porfirina), compuesto de cuatro anillos heterocíclicos pirrólicos unidos entre
sí por puentes meteno, con tres clases de cadenas laterales: Metilo (M), Vinilo (V) y
Propilo (P).
La variación del color de la carne tiene influencia sobre la disposición industrial final
de la misma, y ésta a su vez está determinada por factores como especie, edad,
procedencia anatómica etc, que tienen que ver con el contenido de mioglobina de la carne.
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Figura 2.2. Representación de la molécula de mioglobina.
Por acción del oxígeno la mioglobina da lugar a la aparición de dos compuestos inter-
convertibles entre sí y retornantes por reacción contraria al compuesto original.
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El estado de oxidación del hierro y la integridad de la molécula permitirán habilitar una
carne para ser usada industrialmente donde en razón al procesamiento, se propician
reacciones con esta proteína.
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Proteína M: poco se conoce de esta proteína, se cree es la sustancia que une las colas de
los filamentos de miosina en el músculo para mantener el arreglo de los filamentos.
Constituye cerca del 4% de la proteína miofibrilar .
â Actinina: es también una proteína globular localizada en los extremos de los filamentos
de actina y se cree regula su longitud. Ambas proteínas, á y â actininas, parece que
tuvieran que ver mucho con el ablandamiento muscular post-mortem.
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Los colágenos presentan como propiedades generales: hinchamiento al sumergirlos en
ácidos diluídos, álcalis o soluciones concentradas de algunas sales neutras o no
electrólitos, retracción de sus fibras con el calor, solubilización y gelatinación al aumentar
la temperatura por encima de la de retracción.
C Proteínas del plasma sanguíneo: Se dividen en dos grupos: las albúminas y las
globulinas, siendo las primeras solubles en agua y responsables de mantener el
volumen de sangre, y las segundas, solubles en soluciones salinas.
C Proteína sarcolémica: Está asociada con el sarcolema, presenta una composición
similar al colágeno.
C Queratinas: Son los principales componentes de la capa córnea más externa de la
epidermis, cuernos, pezuñas, escamas, pelos y plumas. Son compuestos con
importante contenido de Azufre. De acuerdo con su consistencia se clasifican en
duras y blandas. En las primeras los filamentos están dispuestos en forma
rígidamente paralelos; en las segundas son más desorganizados (callos).
C Enzimas: Están implicadas en el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y
aminoácidos de la célula. Actúan benéficamente favoreciendo la maduración de la
carne o en forma indeseable causando la putrefacción, fermentación, cambios de color
y enranciamiento.
Desde el punto de vista industrial, los cortes de la carne de acuerdo con su contenido de
proteína y con el tipo de esta, son clasificados y destinados para un uso determinado. La
carne destinada a elaborar “emulsiones” debe ser rica de proteínas estructurales. La
Tabla 2.2. presenta el contenido proporcional de proteína miofibrilar de algunos cortes.
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Tabla 2.2. Contenido proporcional de proteína miofibrilar de algunos cortes.
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Tomado de Forrest et al (1979).
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