Determinación de proteína en carne.

Las operaciones descritas a continuación tienen por finalidad conseguir una muestra para
el análisis lo más homogénea posible. Por ello, toda simplificación o tratamiento
insuficiente en esta operación puede conducir a resultados que no sean representativos
(Panreac, 1986).

Equipos y materiales: Cuchillos, trituradoras eléctricas, frascos de vidrio de 250 ml de

capacidad, boca ancha y tapón esmerilado y cápsulas de porcelana de 20 cm de diámetro.

Procedimiento:
1. Tomar una muestra representativa de 200 g.
2. Quitar la piel si la tuviere.
3. Partirla con cuchillo en rodajas o trozos de 0,1 a 1 cm.
5. Triturarlos varias veces hasta conseguir una mezcla homogénea, recogiendo
cuidadosamente todo el material presente en el equipo.

La muestra bien homogeneizada debe guardarse inmediatamente en los frascos limpios

y secos, de modo que queden llenos para prevenir pérdidas de humedad, conservándolos
en refrigeración de forma que evite deterioro y cualquier cambio en su composición. Estas
muestras deben ser usadas antes de 24 horas.

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La medida de la proteína se realiza mediante la valoración del nitrógeno de la muestra, el
cual se fundamenta en el ataque químico del producto por ácido sulfúrico al 96%
catalizado con Cobre II sulfato y Selenio, transformando el Nitrógeno orgánico en iones
amonio, el cual en medio fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco que es
recogido en ácido bórico. Una posterior valoración con ácido clorhídrico permite el
cálculo de la cantidad inicialmente presente de Nitrógeno en la muestra.

Equipos y materiales: Balanza analítica, batería calefactora, probetas de 50 ml, matraces

Kjeldhal de 800 ml, embudos de vástago largo, embudos de 8 cm de diámetro, aparato de
destilación, erlenmeyer de 200 ml, bureta con divisiones de 0.1 ml, frascos de 250 ml de
boca ancha con roscas.

Como materiales se tienen la muestra a analizar y solución de ácido bórico al 4%, ácido
clorhídrico 0.1 N, ácido sulfúrico al 96%, agua destilada, alcohol etílico al 96% v/v, azul
de metileno, Cobre II sulfato 5 hidrato, piedra pómez de 4 a 8 mm, sulfato de potasio, rojo
de metilo, polvo de Selenio metálico, hidróxido de sodio al 97% en lentejas, indicador
mixto preparado disolviendo 2 g de rojo de metilo y 1 g de azul de metileno en 1000 ml
de alcohol etílico 96% v/v, este indicador varía de violeta a verde a pH 5.4.

Procedimiento: Pesar de 1 a 3 g de muestra, llevar la muestra pesada al matraz Kjeldhal

e introducir sucesivamente unos gramos de piedra pómez de 4 a 8 mm 15 g de sulfato de
potasio, 0.5 g de Cobre II sulfato pentahidratado y una punta de espátula de Selenio
metálico, adicionar 25 ml de ácido sulfúrico del 96%, mezclar suavemente por rotación
y colocar el matraz en una batería calefactora colocándole un embudo adecuado en la
boca. Calentar suavemente al principio y cuando el conjunto adquiere una cierta
decoloración aumentar la intensidad de calefacción. Agitar suave y periódicamente por
rotación. A partir del momento en que el líquido toma una coloración transparente, azul
verdosa, dejar hirviendo por lo menos durante una hora y media. Posteriormente se deja
enfriar hasta temperatura ambiente añadiendo luego, con precaución, 100 ml de agua
destilada disolviendo por rotación los cristales de sulfato de potasio.

En un erlenmeyer de 200 ml se disponen 25 ml de ácido bórico al 4% y unas gotas del

indicador preparado, en el cual se introduce hasta el fondo la prolongación del aparato de
destilación. Conectar el matraz con el aparato de destilación, ajustarlos bien. Al matraz
adicionarle 100 ml de agua destilada y 100 ml de hidróxido de sodio al 40%, calentando
suavemente hasta ebullición.

Deben recogerse 150 ml de destilado aproximadamente o prolongar la ebullición hasta

el momento de que esta sea violenta.

Luego de aquí se retira el erlenmeyer, se lava la prolongación y el interior del destilador,

recogiendo sobre el destilado las aguas de lavado.

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Con ácido clorhídrico 0.1 se valora esta solución hasta la coloración original
violeta. Debe realizarse paralelamente con la muestra, un blanco, lo cual se
consigue realizando cada operación y proceso a una muestra de agua.

Cálculos:

% proteína : 6.25 x 0.14 x F (V1 -

V2)/P Donde:
6.25: Factor de proteína total (Norma ICONTEC
1325). F: Factor del ácido clorhídrico
V1: Volumen en ml de ácido clorhídrico gastado en la valoración
V2: Volumen en ml de ácido clorhídrico gastado en el ensayo del
blanco P: Peso de la muestra en gramos.

Este método corresponde a la norma internacional ISO - R 937 (Panreac, 1986).