Ver Duras

1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN
¿Qué aprenderás?
• Qué operaciones preliminares son necesarias antes de las técnicas de cocción.

• Cuales son las técnicas de cocción básicas
• Cómo aplicar las diferentes técnicas de cocción
CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

OPERACIONES PRELIMINARES
TRABAJOS DE PREPARACIÓN
1. Lavado y limpieza
2. Puesta a punto
3. Ablandado
4. Pelado
5. Raspar
ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
6. Cortado y rallado
7. Blanqueado
8. Escaldado
COCIDOS EN MEDIO HÚMEDO

Incluyen aquellas técnicas de cocción en que los alimentos se someten a la acción del calor
desprendido por un líquido –o por un líquido en estado de vapor– durante un tiempo y a una
temperatura determinados.
9. HERVIDOS
Hervido por concentración
Hervido por expansión
10. ESCALFADOS (POCHÉS)
Escalfado en frío
Escalfado en caliente
11. COCCIÓN AL VAPOR
12. COCINADO AL BAÑO MARÍA
13. COCINADO AL VACÍO
14. COCINADO EN OLLA A PRESIÓN
COCIDOS EN MEDIO SECO

Los cocidos en medio seco engloban un amplio número de técnicas –que agrupamos bajo la
denominación de asados– que consisten en someter un alimento a la acción del calor seco.
Según el medio de generación del calor, diferenciaremos entre asado al horno, a la plancha, a la
parrilla o a la brasa. Otras modalidades complementarias son el glaseado, el gratinado y el
microondas.
15. ASADO
16. ASADO AL HORNO
17. ASADO A LA PLANCHA
18. ASADO A LA BRASA O A LA PARRILLA
19. ASADO A LA SARTÉN
20. GRATINADO Y GLASEADO
21. EL MICROONDAS
COCIDOS EN MEDIO GRASO
Los cocidos en medio graso son las técnicas que consisten en la cocción de los alimentos en aceites u
otros medios grasos –como mantequillas, mantecas o margarinas– a una temperatura elevada.
Muchas elaboraciones culinarias, tanto domésticas como profesionales, utilizan esta técnica de
cocción.
22. SALTEADOS
Sautés o salteados
Salteados orientales
Fritos en poca grasa
23. GRAN FRITURA

24. CONFITADO EN GRASA (POCHADO EN GRASA)
COCIDOS EN COMBINACIÓN DE MEDIOS

Determinadas técnicas de cocción se realizan con la combinación de distintos medios. Es lo que sucede
con los sofritos, rehogados, sudados, estofados, braseados y escalfados al horno.
25. SOFRITOS
26. REHOGADOS Y SUDADOS
27. ESTOFADOS
28. BRASEADO
29. ESCALFADO (POCHÉ) AL HORNO
30. GLASEADO EN SARTÉN
CUADRO-RESUMEN DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS CARNES
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LOS PESCADOS
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS
CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN
Después de analizar los principios que intervienen en la cocción, estamos preparados para profundizar en las
diferentes técnicas, sin olvidarnos de las operaciones preliminares que debemos de realizar a los alimentos.
Cada alimento tiene unas propiedades – textura, dureza, sabor, aroma, etc – que pretendemos destacar o
atenuar durante el proceso culinario. Para ello tenemos que elegir la técnica de cocción más adecuada.
“Las técnicas de cocción incluyen todos aquellos procedimientos para conseguir que los alimentos sean fáciles de
digerir y adquieran las características que deseamos en cuanto a sabor, aroma, textura y valor nutritivo”.
Para cada elaboración elegiremos la técnica o las técnicas adecuadas según los ingredientes utilizados y el
resultado que esperamos.
A continuación trataremos las distintas operaciones preliminares y las distintas técnicas de cocción en
diferentes medios
Denominamos operaciones preliminares a las manipulaciones que debemos de realizar con los alimentos
antes de proceder a su cocción.
1. Lavado y limpieza
- Suciedad visible
- Seres vivos
- Insecticidas
2. Puesta en remojo
- Desangrar/Pérdida de color
- Pérdida de olor/ Sabor determinado
- Rehidratar
3. Ablandado
- Perder dureza
- Saborizar alimentos
o Marinadas
o Adobos
o Vinos y vinagres
o Zumos de cítricos / Hortalizas
o Aceite / Agua
4. Pelado
Alimentos crudos:
- Alimentos redondos en espiral
- Alimentos alargados en sentido longitudinal
Alimentos cocidos o escaldados / Escalfados
- Retirar la piel tirando de ella.
5. Raspar
- Alimentos previamente lavados
- Evitar pérdida de propiedades nutritivas

6. Cortado y rallado
- Obtener trozos listos para el consumo (Dados, bastones, trozos de carne)
-Acortar tiempos de cocción (Patatas troceadas, floretes de coliflor)
-Presentar de forma agradable (Torneado, tiras, rodajas, láminas, etc.)
7. Blanqueado
- Tratar un alimento mediante cocción iniciada desde un líquido frío hasta que rompa el hervor,
pudiendo prolongarse un tiempo relativamente corto.
8. Escaldado / Escalfado
- Tratar un género mediante su inmersión en un líquido en ebullición durante un tiempo
relativamente corto, con refrescado inmediato.
1. LAVADO Y LIMPIEZA
DEFINICIÓN
Las plantas crudas tienen suciedad por naturaleza, especialmente las patatas y las raíces.
Aparte de la suciedad visible, los alimentos también pueden alojar diminutos seres vivos,
siendo por ello conveniente lavarlos minuciosamente. Además, la superficie puede estar
cubierta con restos de insecticidas. Es conveniente lavar los alimentos enteros, ya que si el
alimento está troceado, muchas de sus células sufren daños y se pierden muchas sustancias y
propiedades nutritivas.
MATERIAL NECESARIO: Cepillo, pila de lavado, lejía de uso alimentario, centrifugadora, recipientes de
apoyo.
2. PUESTA EN REMOJO
DEFINICIÓN
El hecho de remojar un alimento hace que éste pierda alguna de sus propiedades y a veces
puede afectar al sabor del producto, por ejemplo, el gusto amargo de las endivias, el sabor
característico de los riñones, pero es inevitable realizar esta acción.
También se conoce “poner en remojo” a ciertas legumbres como los garbanzos, alubias,
lentejas, y otros ingredientes como pimientos secos, tomates deshidratados, algas, etc.
MATERIAL NECESARIO: Recipientes de apoyo.

3. ABLANDADO
DEFINICIÓN
Hay varios métodos para el ablandado de los alimentos. La espalmadera y ciertos líquidos son los más
usuales.
Algunos alimentos deben macerarse en leche o en algún líquido alcohólico para ablandar sus carnes,
ya que poseen cierta dureza y además algunas son insípidas y poco sabrosas, transmitiendo estos
líquidos un sabor característico y muy agradable. Los líquidos más utilizados son:
 Vino blanco y vino tinto acompañados de hierbas aromáticas u hortalizas.

 Leche
 Aceite, vinagre, pimentón y hierbas aromáticas formando un adobo.
 El agua se utiliza para desalar y para recuperar la textura original de ciertos alimentos que han sido
conservados en salazón.
MATERIAL NECESARIO: Espalmadera, recipientes de apoyo.

4. PELADO
DEFINICIÓN
A muchas verduras y frutas se les debe quitar la piel, por ser indigesta o desagradable al paladar. Los
utensilios de trabajo más utilizados son:
 Cuchillo de cocina pequeño

 Cuchillo para tornear de filo curvo.
 Pelador de diferentes tipos.
Los alimentos crudos con forma redonda, como por ejemplo las manzanas, se pelan en forma de
espiral, para pelar toda la superficie de una vez y sin levantar el cuchillo.
Los alimentos crudos con forma alargada, como, por ejemplo, las patatas, las peras, el calabacín, los
pepinos, las zanahorias se pelan en sentido longitudinal.
A los productos cocidos o escalfados, como las patatas cocidas y los tomates, se les quita la piel tirando
de ella, ya que con el efecto del calor resulta más sencillo que si están crudos.
MATERIAL NECESARIO: Puntilla, pelador, recipientes de apoyo.

5. RASPAR
DEFINICIÓN
Las raíces como por ejemplo la zanahoria y el rábano , pueden rasparse. Mediante el raspado
se elimina solamente una capa fina y se consigue evitar que se pierdan las sustancias y el
sabor, que generalmente se concentran en estas capas exteriores.
También hay sistemas de raspado para las patatas (guantes y máquina de pelar)
MATERIAL NECESARIO: Cuchillo, guantes raspadores, desescamador, máquina de patatas, recipientes de

apoyo.
6. CORTADO Y RALLADO
DEFINICIÓN
El cortado de los alimentos es una de las tareas básicas más importantes, siendo su finalidad principal:
 Obtener trozos listos para el consumo, por ejemplo porciones de carne, daditos de cebolla o
bastones de zanahorias.
 Acortar el tiempo de cocción, por ejemplo, patatas en trozos o coliflor en floretes.
 Presentación agradable, por ejemplo, cortes con formas especiales, como el torneado, las tiras, las
rodajas o las láminas.
Puntos a tener en cuenta en el corte con cuchillo:
- Hoy en día disponemos de excelentes cuchillos, cada uno de ellos especialmente diseñado para una
función concreta: jamonero, deshuesador, puntilla, cebollero, peladores, medias lunas, machetes, de
sierra, de queso, de pan... Y es que no todos los alimentos requieren el mismo tipo de corte, ni el
mismo tamaño, dirección o utensilio con el que ser cortados.
-Para cortar productos con una textura muy especial, como el foie, será mejor siempre sumergir el
cuchillo en agua caliente antes de cortar, para evitar así que se nos quede pegado al filo y se nos
r o m p a .
-Para cortar pan debemos utilizar siempre un cuchillo de sierra, ya que hasta el más afilado de los cu-
chillos se desafila al cortarlo.
En cocina reciben un nombre específico los distintos cortes realizados a hortalizas, frutas, carnes y
pescados. Ej: Brunoise, Mirepoix, Juliana, Dados, Escalopar, Láminas, Rejilla, Suprema, Trancha, etc.
MATERIAL NECESARIO: Cuchillos, chaira, tabla, trinchadora, mandolina, rallador, sierra, hacha, thermomix,
cutter, recipientes de apoyo.
7. BLANQUEADO
DEFINICIÓN
La palabra blanquear procede del francés blanchir y significa literalmente: poner en blanco, lavar. Sin
embargo, en la actualidad, se ha ampliado su significado:
Hoy en día se entiende por blanquear un tratamiento breve a los alimentos crudos al vapor o en agua
hirviendo.
Ventajas del blanqueado:
 La textura se ablanda, por ejemplo, las hojas de col para hacer rollitos.
 Se evita pérdida de color, ya que se destruyen las encimas, por ejemplo de frutas, de verduras, de
carne o de alimentos que se van a congelar.
 Mejora la higiene, ya que el calor destruye los microbios.
 Elimina suciedades que se quedan, la mayoría, en el caldo de cocción y el resto a la hora de aclarar.
Desventajas del blanqueado:
 Pérdida de sustancias y propiedades solubles en agua, por ejemplo, vitaminas o minerales.

 Destrucción de vitaminas sensibles al calor, por ejemplo, la vitamina C.
Si los alimentos no van a ser trabajados inmediatamente, se introducen después del blanqueado en
agua fría.
El blanqueado está considerado como un trabajo de preparación y no un método de cocción, aunque

en algunos casos pueda ser interpretado como tal.
MATERIAL NECESARIO: Rondón o cacerola, horno vapor, escurridor o colador y recipientes de apoyo.
8. ESCALDADO
DEFINICIÓN
Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria consistente
en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre
10 y 30 segundos).
Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con
los tomates). En el procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para
el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior
a la depilación de ciertos animales sacrificados Ej. Pollos y pavos: El cuerpo del ave se coloca en una
tina (tanque de escaldado) de agua caliente a una temperatura de 65 grados centígrados durante dos
minutos aproximadamente, con la finalidad de dilatar la piel y facilitar el retiro de las plumas.
MATERIAL NECESARIO: Rondón o cacerola, escurridor o colador y recipientes de apoyo.

TÉCNICA DE COCCIÓN
COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO
9. HERVIDOS
DEFINICIÓN
El hervido consiste en la inmersión del alimento en un líquido que está en ebullición o que se lleva a
ebullición (aproximadamente a 100 ºC a nivel del mar).
Con el hervido obtenemos un producto cocido y con un bajo contenido en grasas.
Los líquidos utilizados como medio pueden ser muy diversos en función del producto que se hierva y del
tipo de cocción –por concentración o por expansión– que se emplee.
HERVIDO POR CONCENTRACIÓN
El hervido se puede realizar con un líquido neutro –agua–. En este caso, la finalidad suele ser una cocción
por concentración y, por lo tanto, es preferible introducir los alimentos con el agua hirviendo para que no
pierdan sabor, ni vitaminas ni minerales.
Algunas elaboraciones que se pueden realizar mediante este sistema son:
- Cocer la pasta o determinados arroces, especialmente cuando queremos mantener el grano íntegro.
- Cocer verduras y hortalizas –zanahorias, patatas, calabacines, guisantes, acelgas, coliflor, etc.–. De esta
manera conservan todo el color, aunque se diluyen algunos nutrientes.
- Cocer crustáceos: gambas, bogavantes, langostas, langostinos, etc.
HERVIDO POR EXPANSIÓN
Si se persigue un intercambio de sabores, se podrán utilizar distintos líquidos como medio: fondos básicos,
lácteos, consomé, vino, almíbar, etc. En estos casos se optará por la cocción por expansión y será conve-
niente introducir los alimentos en el líquido frío.
Ya hemos dicho que, cuando se sumerge el producto en agua fría y se lleva a ebullición, se produce una
transmisión entre el producto y el líquido mediante la cual el producto pierde sabor y el caldo o fondo que-
da enriquecido.
La operación de retirar los productos cuando llegan al punto de ebullición se denomina blanquear. Se utiliza
principalmente para eliminar impurezas: huesos, carcasas, espinas, etc.
Algunas elaboraciones que se realizan mediante este tipo de hervido son:
- Cabezas y espinas, pescados de roca, etc., que se usan para elaborar fumets, sopas de pescado, etc.
- Huesos y tejidos de carne, que se usan para elaborar fondos, caldos, consomés, etc.
MATERIAL NECESARIO: Marmitas, cazos, cacerolas, espumaderas, escurridores.

10. ESCALFADO (POCHÉS)
DEFINICIÓN
Denominamos escalfados a un gran número de técnicas de cocción en líquido que se realizan a

temperaturas suaves –por debajo de su punto de ebullición–.
Aunque el punto de ebullición es un indicador de temperatura, no siempre es la mejor manera de cocer los
alimentos en líquidos. Hay ingredientes (carnes y pescados) que desarrollan texturas ideales cuando se so-
meten a temperaturas entre 60 y 80 ºC.
El escalfado es una técnica de elaboración adecuada para aquellos ingredientes de textura delicada –
espárragos, huevos, pescados–, que no soportarían íntegramente la exposición al borboteo de la ebullición.
También es adecuada para productos con una textura peculiar, como es el caso de pulpos, pies de cerdo,
etc.
Según el momento en que se aplica el calor a los alimentos, diferenciamos entre escalfados en
frío y escalfados en caliente.
En el escalfado en frío el alimento se cuece partiendo de un líquido –normalmente agua o caldo– que
se irá calentando para que el alimento suelte su propio jugo, y así podemos blanquear la elaboración.
Algunos ejemplos de elaboraciones que utilizan el escalfado en frío son: marmitas, caretas y pies de
cerdo, fondos de alcachofa, etc.
En el escalfado en caliente –más común– el agua parte de una temperatura entre los 80 y 100 ºC.
Algunos ejemplos de elaboraciones que utilizan el escalfado en caliente son: huevos, espárragos, pul-
pos, pescados, pechugas de ave, etc.
MATERIAL NECESARIO: Sartén, rondón, lubinera.

11. COCCIÓN AL VAPOR
DEFINICIÓN
La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor que emana de un medio líquido
(principalmente agua en ebullición “unos 100ºC) sin que los alimentos entren en contacto con el líquido.
Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido envuelven a los alimentos y la cocción se produce
por el calor.
Con esta cocción los alimentos conservan mejor el sabor, la textura, el aroma y el color, y también se evita que
los nutrientes se diluyan, como sucede con el hervido.
Por esta razón, la cocción al vapor nos proporciona una alimentación muy saludable, pues no precisa adición de
grasas y mantiene –mucho mejor que otras técnicas culinarias– las vitaminas y los minerales de los alimentos.
Este modo de cocción es más veloz que otros ya que no es necesario voltear las piezas que se están cocinando.
Para cocinar al vapor puede utilizarse una rejilla metálica que se deposita dentro de la olla, a la que se le colocará
agua en el fondo. También existen vaporeras de bambú que cumplen una función similar, y ollas diseñadas
específicamente para este modo de cocción. Una vaporera eléctrica permite cocinar varios alimentos a la vez y
corta la fuente de calor una vez que el agua se evaporó, por lo que es muy útil. El principal generador de calor
más utilizado en esta técnica es el horno con función vapor.
ELABORACIONES
Podemos cocinar muchos productos mediante la cocción al vapor. Algunos de los más habituales son los siguientes:
Las verduras. Con muchas variedades de verduras y hortalizas obtendremos muy buenos resultados. En general se han de
cocer entre 100 y 120 ºC.
- Los pescados. La mayoría de los pescados pueden cocinarse con esta técnica, especialmente los troceados en supremas,
filetes o rodajas. Por lo general, no es conveniente cocer el pescado a más de 90-95 ºC.
- Los mariscos. Pueden cocerse al vapor especialmente los crustáceos, ya sean grandes o pequeños.
-Los flanes o pudines. No es conveniente cocerlos a más de 90-95 ºC.
PROCEDIMIENTO
Para cocinar al vapor deberás disponer de un recipiente de cocción al vapor o vaporera. Los pasos para realizar
una elaboración son los siguientes:
1. Dispón los ingredientes sobre la rejilla o el accesorio perforado.
2. Coloca la rejilla suspendida en el recipiente que contiene el agua.
3. Pon el recipiente en el fuego y tápalo.
4. Deja el alimento en cocción durante el tiempo indicado.
MATERIAL NECESARIO: Horno vapor, vaporera, estuche para cocinar al vapor “papillot de silicona”
recipiente con rejilla.
12. COCCIÓN AL BAÑO MARÍA
DEFINICIÓN
El cocinado al baño María consiste en la cocción indirecta de un alimento en un recipiente situado dentro de
otro de mayor tamaño que está lleno de agua caliente.
El agua del recipiente de mayor tamaño se calienta al aplicarle una fuente de calor y, poco a poco, va
caldeando el contenido del recipiente más pequeño de un modo suave y constante.
ELABORACIONES
Algunas elaboraciones que se pueden cocinar con esta técnica de cocción son:
- Huevos y elaboraciones con huevo.
- Patés y terrinas de carne.
- Flanes y pudines dulces y salados.
- Cocciones al vacío.
- Fundir ingredientes, por ejemplo chocolate o mantequilla.
- Para mantener calientes alimentos elaborados.
PROCEDIMIENTO
En general, el procedimiento que puedes seguir para cocinar al baño María es el siguiente:
1. Prepara el recipiente exterior o molde con agua caliente, y coloca el otro recipiente con los ingredientes
dentro de él.
2. Aplica la fuente de calor. Puedes utilizar el horno, pero también se puede poner el recipiente en el fogón o
encima de una plancha.
3. Controla la potencia del horno o del fuego para que la cocción se lleve a cabo según lo previsto. Esto
dependerá también de los materiales del recipiente o de si la cocción se realiza con tapa o sin ella.
BAÑO MARÍA FRÍO “INVERSO”
Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos.
Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua muy fría “con cubitos de hielo” en un recipiente y luego
colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.
MATERIAL NECESARIO: Baños maría.

13. COCINADOS AL VACÍO
DEFINICIÓN
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo-resistente, extraer el aire de su interior,
sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura.
Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior
al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le
haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante
horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de
calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza
del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece
a 200ºC de temperatura, lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara
vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un
alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el
descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la
célula de enfriamiento (Abatido de temperatura o en su defecto baño María frío )
VENTAJAS
- Los alimentos conservan mejor las propiedades organolépticas.
- Se reduce la cantidad de mermas.
- Se consigue el punto óptimo de concentración de las proteínas.
- Aumenta la conservación de los productos.
- Algunos ejemplos de cocciones al vacío son las verduras, los jarretes, las carrilladas, las supremas de pescado aromatizadas, etc.
PROCEDIMIENTO
Los pasos que debes seguir para cocinar un producto al vacío son los siguientes:
1. Prepara los alimentos que vas a cocinar, que pueden ser crudos o precocinados.
2. Envásalos al vacío. Para ello, coloca los productos en una bolsa de cocción y usa la máquina de envasado al vacío.
3. Realiza la cocción al baño María o al vapor. Ten en cuenta que los tiempos de cocción y las temperaturas dependerán
del producto que se vaya a cocinar.
MATERIAL NECESARIO: Envasadora de vacío, bolsas de vacío para cocción, Roner, Horno de vapor,
Gastrovac, Abatidor de temperatura o baño María frío.
14. COCINADO EN OLLA A PRESIÓN
DEFINICIÓN
El cocinado en olla a presión, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100 º C y la presión
alcanza cotas mayores que la presión atmosférica.
VENTAJAS
Se consiguen tiempos de cocción más breves, con el consiguiente ahorro en tiempo y energía. Además, es bien
conocido que los alimentos pierden menos propiedades en las ollas rápidas, ya que las vitaminas soportan mejor
temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo prolongado.
OTROS ASPECTOS
Mediante una tapadera y una válvula se regula la salida de vapor del recipiente.
La preparación de recetas es igual que en la cocción sin presión, solo que se acortan los tiempos de dicha
cocción.
Cocinar a presión puede ser una de las mejores técnicas de cocción, sin embargo, para dominarla es
imprescindible controlar los tiempos. Si nos excedemos a la hora de cocer los alimentos perderán gran
parte de su valor nutricional y no habremos aprovechado las posibilidades de la presión.
Habituarse a utilizar la olla exprés, además de lograr que disminuya la factura de la electricidad o el gas
natural contribuye a reducir la contaminación.
CUESTIONES A TENER EN CUENTA
- Como máximo, se deberá llenar la olla hasta los 2/3 de su capacidad.

- Ponga la olla en un hornillo del mismo o menor diámetro que el suyo propio.
- Es mejor introducir los alimentos en la cantidad justa de agua y cuando ésta empieza a hervir.
- Si van a guisarse legumbres que se hinchan o que producen espuma es mejor llenar la olla sólo hasta la mitad,
para evitar una remota obstrucción de la salida de vapor.
- Para que el ahorro de energía sea aún más efectivo, cuando el indicativo de la olla alcance el punto
máximo de presión hay que bajar el fuego.
- Antes de abrir la olla hay que asegurarse de que no tiene presión.
MATERIAL NECESARIO: Olla a presión

COCCIÓN SECA
15 ASADO
DEFINICIÓN
El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas
con el objetivo de cocinarlos lentamente. Existen distintas técnicas y sistemas de asado, como:
- Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el
horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de
lomo de cerdo.
- A las cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el ali-
mento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas,
simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo
tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.
- Al espetón: Varilla de madera, caña, etc. que se usa para ensartar pescados, y ponerlos a asar en rescoldo.
- Al Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o
de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
- Al asador (A la cruz) Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sosteni-
das por un armazón que suele tener forma de cruz
- Al espiedo o Rostiserie (Asador giratorio) Los asadores rotatorios permiten asar al mismo tiempo
una gran cantidad de pollos. Son muy empleados en los banquetes, en las fiestas al aire con gran
afluencia de gente y en las tiendas de asado de pollo. Suelen funcionar por regla general con una
estufa de gas que emite calor por radiación a las diferentes hileras ("espadas") rotatorias de pollos
ya ensartados y sujetos por unas horquillas.
Los más usuales “A la parrilla , A la sartén y En el horno “, se tratarán de forma independiente.
MATERIAL NECESARIO: Espetos, cruz, placas de asados, cazuelas de barro “asado castellano”
COCCIÓN SECA
16 ASADO AL HORNO
DEFINICIÓN
El asado al horno es una técnica por concentración que consiste en someter un alimento a la acción del calor en
un ambiente originalmente seco.
Podemos emplear distintos hornos como: de leña, de gas, eléctricos y cocina solar.
Es una técnica muy utilizada porque es fácil de aplicar y proporciona excelentes resultados.
ELABORACIONES
La mayoría de los alimentos se pueden asar al horno y, para algunos de ellos, especialmente para piezas grandes,
es la mejor opción.
- Las carnes. Es una buena opción para cocinar piezas enteras –cochinillos, lechazos o aves–, o piezas grandes de otras
reses, como pierna o espalda de cordero, redondo de ternera, lomo o solomillo de cerdo, etc.
- Los pescados. Los más idóneos son pescados enteros, ya sean grandes –besugos, rodaballos, palangres, etc.– o de
ración –lubinas o doradas–. También se pueden cocinar porciones –troncos, cogotes, etc.– de pescados grandes como
el bacalao, la merluza, etc.
- Los mariscos. El horno está indicado tanto para los crustáceos grandes –la langosta y el bogavante– como para los de
menor tamaño– cigalas, langostinos y gambas–.
- Las verduras. El principal problema de las verduras asadas es que suelen perder muchas vitaminas, aunque, por
contrapartida, sus sabores se realzan. Las mejores verduras para preparar al horno son las berenjenas, las calabazas,
las cebollas o las patatas, entre otras.
- Las frutas. Algunas frutas también se pueden cocinar al horno para preparar postres sabrosos como la manzana o la
piña al horno.
PROCEDIMIENTO
Los pasos básicos que deben seguirse para asar una pieza grande al horno son los siguientes:
1. Sazona la pieza con condimentos y úntala con aceite u otra grasa para favorecer la dispersión del calor. En los
alimentos ricos en grasa se puede añadir agua o vapor para evitar que la pieza se seque excesivamente.
2. Controla la temperatura y el tiempo de exposición. Trabaja siempre con el horno previamente calentado. La
razón es que las piezas grandes se contraen con el calor directo y, a medida que va penetrando, hace que el
jugo retroceda hacia el centro de la pieza.
3. Cuando se haya formado la costra, puedes bajar la temperatura para que la cocción se realice más lentamente.
4. Pasado el tiempo de cocción, retira la pieza del horno. Déjala reposar y enfriar antes de cortarla, pues si la
cortas inmediatamente, además de ser una operación más difícil, perderás todo el jugo.
5. Utiliza los líquidos resultantes para elaborar el jugo que acompañará a la pieza –desglasar–.
MATERIAL NECESARIO: Hornos, placa o recipientes de asados.

COCCIÓN SECA
17. ASADO A LA PLANCHA
DEFINICIÓN
El asado a la plancha es una cocción a temperaturas elevadas y constantes con muy poca cantidad de grasa y
en contacto directo con un metal.
Es una cocción por concentración: el alimento se cuece por la conducción del calor suministrado por el metal. Así,
los alimentos asados a la plancha presentarán un aspecto exterior dorado y un interior jugoso.
Hay otros elementos que producen el mismo efecto que la plancha, como las losas de pizarra o similares.
ELABORACIONES
La mayoría de los productos se pueden cocinar a la plancha. Los más habituales son:
- Las carnes. Especialmente las piezas pequeñas o medias como escalopes, pechugas de ave, lomo de cerdo, brochetas,
etc.
- Los pescados. La plancha es más recomendable para pescados pequeños y porciones de ración –sardinas, boquerones
– o para pescados más grandes en supremas, lonchas o filetes.
- Los mariscos. Es una técnica ideal para los crustáceos de medida pequeña –gambas o langostinos–, cefalópodos –
calamares o sepia– y bivalvos –berberechos, almejas o similares–.
- Las verduras. Se puede cocinar a la plancha cualquier tipo de verduras, aunque algunas requieren precocción. Es usual
para espárragos, calabacines, berenjenas, etc. Las verduras de hoja también se pueden hacer a la plancha, pero
pierden mucha agua.
- Las frutas. Algunas frutas pueden cocinarse a la plancha, aunque no resulte una técnica muy habitual. Deben ser
frutas carnosas que aguanten bien la cocción, como la manzana, el melocotón o incluso la sandía.
PROCEDIMIENTO
El procedimiento general es sencillo: depositar el alimento sobre la plancha, darle la vuelta y retirarlo cuando
esté en el punto. Sin embargo, es necesario tener en cuenta una serie de consideraciones:
1. Antes de iniciar a cocción, precalienta la plancha a una temperatura correcta.
2. Unta un poco de grasa en el producto. Recuerda que la grasa directamente en la plancha se puede quemar con
rapidez, debido a la elevada temperatura.
3. Controla la intensidad del fuego y adáptalo a las necesidades de cada elaboración.
- Los alimentos más duros o más gruesos deben cocinarse a fuego más lento para que se hagan también por
dentro.
- Los productos más finos y suaves deben hacerse con un fuego más alto.
4. No cortes, ni pinches, ni aplastes el producto. Estas prácticas contribuyen a que pierda los jugos que contiene,
y a que quede más seco y con menos sabor.
MATERIAL NECESARIO: Plancha, pinzas y espátulas de plancha

COCCIÓN SECA
18. ASADO A LA BRASA O A LA PARRILLA
DEFINICIÓN
El asado a la brasa o a la parrilla consiste en exponer el alimento a la radiación directa sobre una superficie en
forma de rejilla que a su vez estará colocada sobre una fuente de calor, ya sea la llama, la brasa, una
resistencia eléctrica o cualquier otro.
Se trata también de una cocción por concentración y produce, al igual que la plancha, un aspecto exterior dorado y un interior
jugoso. Además, en el caso especial del asado a la brasa, se consigue un aroma peculiar.
ELABORACIONES
Las elaboraciones son muy similares a las que hemos visto en la plancha, aunque aquí el tamaño y el grosor de las piezas
pueden ser mayores.
- Las carnes. Es muy típico el asado de chuletas de ternera, buey o cerdo, entrecots y filetes; también de pechugas y otras
porciones de ave, así como brochetas, salchichas, chorizos, morcillas, etc.
- Los pescados. La parrilla se puede aplicar a la mayoría de los pescados, aunque se recomienda para pescados de ración o
pescados pequeños.
- Los mariscos. Es una buena opción para los crustáceos de medida grande como langostas, bogavantes o cigalas, que se
pueden cocinar abiertos por la mitad.
- Las verduras. La mayoría de las verduras se pueden cocinar de esta manera. Se pueden hacer enteras, por la mitad o
troceadas, aunque algunas requieren ser precocinadas. Entre las verduras más aconsejables para cocinar con esta técnica
están las berenjenas, los pimientos, los espárragos, el calabacín, la cebolla, etc. Las verduras de hoja también se pueden
cocer a la parrilla, aunque pierden mucha agua.
- Las setas. Hay una gran variedad de setas que admiten este tipo de cocción: los níscalos, los champiñones, etc.
PROCEDIMIENTO
El procedimiento depende de la especificidad del foco de calor utilizado, aunque, en general, sigue pasos similares a los que
hemos visto con el asado a la plancha.
1. Prepara la brasa, la parrilla, la barbacoa o la fuente de calor, y deja que se caliente bien.
2. Pon la pieza a cocer. Si es necesario, engrásala previamente.
3. Dale la vuelta a media cocción.
4. Retírala cuando esté en el punto deseado.
OTRAS OBSERVACIONES
Se utilizará una pequeñísima cantidad de grasa para evitar que el alimento se pegue a la rejilla y se cocinará intentando que
quede en el alimento el dibujo de la rejilla. Se utilizará una espátula para evitar que nos quememos y también se tendrá en
cuenta el punto deseado.
El tiempo de cocinado será algo mayor que a la plancha pero las aplicaciones serán las mismas.
NOTA: Nunca deben asarse en la parrilla productos escabechados, ya que el nitrito sólido de la salmuera y los aminoácidos de
la carne pueden formar nitrosaminas (sustancias cancerígenas) con el efecto del calor fuerte de la parrilla o el grill.
MATERIAL NECESARIO: Parrilla de carbón, de piedras carbónicas, eléctrica, de gas, pinzas y espátulas.
COCCIÓN SECA
19. ASADO A LA SARTÉN
DEFINICIÓN
El asado a la es una técnica de cocción en la que aplicamos calor seco directo al alimento a una temperatura
entre 80 y 260 °C
Para asar a la sartén o hacer un asado rápido, se utilizan grasas que no contengan agua, pues las que la contienen
saltan y no se calientan lo suficiente.
El efecto del calor hace que la albúmina de las capas externas se cuaje inmediatamente. Esto evita, ante todo,
que se salga el jugo de la carne, ya que el calor penetrará poco a poco de fuera hacia adentro, pero nunca se
escapará ningún jugo interno al crearse una capa protectora al comienzo.
Otro de los aspectos importantes es el punto de cocción, ya que, por ejemplo, la carne, mientras no se pase,
siempre conservará su jugo. Sin embargo, si se somete al calor durante demasiado tiempo, el calor hace que
formen “perlas de jugo” y que la carne se reseque.
ELABORACIONES
Las elaboraciones son muy similares que empleamos para la plancha, tiene la ventaja de utilizar la sartén para
terminar la elaboración con alguna salsa y aprovechar los jugos que se desprenden de las carnes o pescados.
MATERIAL NECESARIO: Sartén, sauté.

COCCIÓN SECA
20. GRATINADO Y GLASEADO
DEFINICIÓN
El gratinado y el glaseado son dos medios de cocción que contribuyen a acabar el plato a partir de la aplicación
directa de la fuente de calor.
GRATINADO
Consiste en exponer el alimento ya cocinado bajo una potente fuente de calor seca – normalmente grill o
salamandra- para que tome un color dorado o amarronado y una textura ligeramente crocante.
El alimento que se quiere gratinar debe tener una corteza o capa exterior a base de queso, pan rallado
o persillade.
Con el gratinado se obtiene una capa crujiente y dorada que da una textura especial al alimento y mantiene sus
aromas y su sabor.
El color y sabor particular del gratinado se debe a la reacción de Maillard (glucolización no enzimática de
proteínas), que es un conjunto de reacciones químicas que se da entre las proteínas y los azúcares presentes en
los alimentos.
Comúnmente se gratinan alimentos que en su capa exterior tienen queso, huevo o pan rallado.
La pasta gratinada con queso o los tomates al horno con persillade son dos ejemplos de esta técnica.
GLASEADO
El glaseado consiste en dar un color dorado y brillante a la superficie de un alimento aplicándole una fuente de
calor.
Para glasear, se ha de cubrir previamente la superficie del alimento con una salsa enriquecida con elementos
grasos, proteínicos o azucarados, como la crema de leche, las yemas de huevo montadas, las claras, el azúcar,
etc.
La fuente de calor que se aplica ha de ser directa, por ejemplo una salamandra o un soplete. Como el glaseado se
produce con mucha rapidez, hay que estar pendientes para que no se queme.
Se glasean sobre todo dulces –pasteles, bizcochos, merengues– o salsas –holandesa, mayonesa, etc.–, pero
también se pueden glasear “en sartén” ciertos estofados o rehogados de verduras mediante la adición de
azúcares: cebollitas, escalonias, zanahorias, etc.
MATERIAL NECESARIO: Grill del horno, Salamandra, Soplete, Pala de quemar

COCCIÓN SECA
21. EL MICROONDAS
DEFINICIÓN
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno
activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera
suficiente calor para cocinarlo.
Transmite el calor a todo el alimento por igual por lo que la temperatura necesaria se consigue en un tiempo
reducido. Ésta es la razón por la que los microondas son excepcionales para recalentar (regenerar) alimentos ya
cocinados.
VENTAJAS
La principal ventaja al cocinar en microondas es la velocidad en la cocción. Al incrementar exponencialmente la
vibración de las moléculas de agua dentro de cualquier alimento, permite alcanzar temperaturas altas y cocer la
comida mucho más rápido que en un horno regular.
El calentamiento de alimentos congelados a través de horno de microondas lleva menos tiempo. Por lo que es
muy útil para descongelar
Se cocina el alimento de manera uniforme y el sabor y la textura de la comida no se cambian cuando se
recalienta.
La cocina de microondas reduce al mínimo la pérdida de nutrientes en los alimentos, mientras que en
comparación con la cocción en ollas a presión.
Reduce el consumo de aceite, con lo que permite preparar la comida baja en grasa.
DESVENTAJAS
Sólo pueden utilizarse cuencos de microondas especialmente diseñados para microondas. De lo contrario, puede
haber una posibilidad de transferir, productos químicos nocivos no deseados de los utensilios de cocina de
plástico a la comida.
La principal desventaja es que algunos estudios han demostrado que los alimentos expuestos a microondas son
peligrosos para la salud y aumentan el riesgo de adquirir enfermedades como el cáncer, ya que emite agentes
que causan esta enfermedad
MATERIAL NECESARIO: Microondas

22. SALTEADOS
DEFINICIÓN
El salteado es una cocción por concentración de alimentos cortados en trozos regulares en muy poca cantidad de grasa y a
fuego muy vivo.
Es una cocción corta, en la que el calor se transmite a través de la grasa y el contacto con el recipiente, que puede ser una
sartén, una sauté o un wok.
Disponemos de varias modalidades de salteados de acuerdo con la técnica que se utilice y los alimentos que se cocinen. Los
más habituales son los sautés o salteados propiamente dichos, los salteados orientales y los fritos con poca grasa.
SAUTÉS O SALTEADOS
El nombre procede del recipiente utilizado para cocinarlo. Una sauté o salteadora es una combinación de cazuela y sartén, con
la base plana y las paredes altas y rectas.
Es una cocción ideal para los huevos revueltos e incluso para hacer tortillas, aunque en este caso se tiene que controlar bien la
temperatura y disminuir la potencia si son tortillas muy grandes.
Es una técnica de cocción perfecta para piezas de carne como filetes, entrecots, pechugas de ave, etc., o para pescados de
ración como lenguados, gallos… Las verduras también se pueden saltear utilizando este método. En realidad, son muy
variados los productos que admiten esta técnica: berberechos, riñones, etc.
Cuando se acaba la cocción, se retira el ingrediente principal y se reserva en caliente. Se elimina el exceso de grasa y se
procede a recuperar los jugos añadiendo vino o licor –desglasar–. Para obtener la salsa de acompañamiento se añade una
salsa básica –demi-glace, velouté, etc.– y se cubre el ingrediente.
SALTEADOS ORIENTALES
Este tipo de salteados se caracteriza por la utilización de un wok y mucha potencia calorífica.
Es una técnica muy utilizada para cocinar verduras mezcladas, que pueden ir acompañadas de setas, mariscos, carnes, etc.
Los ingredientes se han de cortar en trozos pequeños y regulares, y respetar así la tradición oriental de comer con palillos sin
tener que cortar los alimentos en el plato.
Como el calor es intenso, hay que practicar un movimiento de salteo de los ingredientes sosteniendo la sartén por el mango y
volteando el contenido. Para mantener la temperatura alta, es conveniente poner poca cantidad de producto. La sal se añade
al final del proceso.
Los salteados orientales se suelen acompañar con algún tipo de salsa –soja, ostras, teriyaki, etc.–. Si la salsa se añade mientras
se cocinan los ingredientes, la cocción se transforma en una cocción mixta.
FRITOS EN POCA GRASA
Es una fritura que utiliza poca cantidad de aceite o grasa, aunque más que las técnicas anteriores. Los recipientes que se emplean son
sartenes o sautés.
Esta técnica es idónea para cocinar carnes un poco secas como el lomo de cerdo o la tapa. También se emplea como precocción de
carnes que después tienen que estofarse, como albóndigas, dados de ternera, etc. En cuanto a los pescados, es una técnica apta para
pescados blancos en porciones, ya sea en rodajas, supremas, etc.
Antes de freír, el producto puede protegerse con un rebozado –por ejemplo de harina– y debe voltearse a media cocción.
MATERIAL NECESARIO: Sartén, Wok

23. GRAN FRITURA
DEFINICIÓN
Denominamos gran fritura al proceso de cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a temperaturas elevadas.
La temperatura de la grasa será superior al punto de ebullición del agua –por lo general entre los 150 y los 200 ºC–, generando una convec-
ción.
Las grasas más utilizadas son los aceites, sobre todo de origen vegetal –girasol, oliva, soja, etc.–, que, además, son los que mejor toleran las
temperaturas –pueden alcanzar hasta 230 ºC, aunque es preferible que no superen los 180 ºC–.
La manteca de cerdo y la margarina soportan temperaturas entre los 190 y los 200 ºC. En cambio, la mantequilla no es apta para este tipo de
cocción ya que se quema a partir de los 120 ºC.
En la fritura, la alta temperatura del aceite hace que el agua superficial del ingrediente se evapore y dé como resultado una superficie seca y
crujiente.
TIPOS DE FRITOS
Una de las clasificaciones más habituales de las frituras es la siguiente:
Según el tipo de recipiente utilizado, podemos diferenciar entre:
Fritura en freidora o en sartén parisina. El producto se sumerge completamente en una grasa caliente a una temperatura que permita que
quede cocido y dorado.
Fritura en sartén. Normalmente el producto no está totalmente cubierto por el aceite, por lo que se ha de ir removiendo de vez en cuando
para que se fría de manera uniforme.
Según la protección de los ingredientes. Muchos productos se sumergen directamente en la grasa sin ningún tipo de protección, pero otros
se preparan con protecciones superficiales que se pueden elaborar con diferentes ingredientes.
Enharinado o a la andaluza. Es un rebozado solo con harina. Normalmente, la harina es de trigo, aunque puede ser de maíz, de
legumbres, etc.
Rebozado a la romana. Es un rebozado con harina y huevo.
Rebozado con pastinas. Son preparaciones líquidas a base de harinas, huevos y agua. Algunas tienen nombre propio: ( Orly. Es una pastina
esponjosa a base de agua y levadura –o cerveza–, harina, yema de huevo y claras montadas. Tempura. Es un rebozado hecho con agua helada
y harinas.
Empanado. Los ingredientes se cubren con pan rallado o con miga de pan tamizada. Algunos tipos de empanado son: Clásico. Se enharina la
pieza –es opcional– y se pasa por huevo y pan rallado. A la milanesa. Además de la harina, el huevo y el pan rallado, se incorpora queso de
tipo parmesano. Villeroy. Se precocina el ingrediente, se unta con bechamel y posteriormente se empana antes de freír. Incrustado. Se cubre
con sustancias incrustadas como sésamo, pipas, lamas de almendra, etc.
ELABORACIONES
Las elaboraciones con frituras son extraordinariamente variadas. La mayoría de los alimentos toleran este tipo de cocción.
Las carnes. Especialmente en forma de escalopes, bastones o porciones de ave, generalmente rebozadas.
Los pescados. Son más habituales en porciones pequeñas y medianas –rodajas de merluza o filetes de rape–, y pescados pequeños tanto
blancos como azules –boquerones, lenguados, etc.–, que se pueden cocinar sin protección o rebozados.
Los mariscos. Hay muchas posibilidades de fritura con crustáceos pequeños –por ejemplo, gambas a la gabardina o camarones rebozados– o
con cefalópodos –calamares, chipirones, chocos, etc.–.
Las verduras. Las que más resisten este tipo de cocción son las verduras ricas en almidón, como los tubérculos y las raíces
Los huevos fritos. Existe también una amplia gama de preparaciones específicas para freír, como croquetas, buñuelos, mejillones tigre,
bombas, etc
MATERIAL NECESARIO: Gran fritura, sartén, freidora, araña, cesto escurridor, placas.
24. CONFITADO EN GRASA (POCHADO EN GRASA)
DEFINICIÓN
Confitar en grasa consiste en sumergir el alimento en un medio graso (aceite, grasa animal, manteca,
etc) a baja temperatura –entre 40 y 80 ºC– por un período largo de tiempo.
Constituye un excelente método de conservación que se usa desde antaño.

Con esta técnica se consigue:
Que las grasas del alimento se fundan en la grasa de la cocción.
Que los jugos se queden dentro del alimento y se conserve más sabroso.
Quizá la aplicación más conocida de esta técnica es el confitado de pato o cerdo, pero se puede aplicar a otras
carnes y pescados, e incluso a verduras.
La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).
Por lo general, los alimentos confitados pueden conservarse durante mucho tiempo.
PUNTOS A TENER EN CUENTA
En sentido general, confitar era sumergir un alimento en una sustancia que le daba sabor y además aumentaba
su conservación. En época medieval se aplicó a las frutas cocidas y conservadas en azúcar (de ahí el término
confitura). Más adelante, se extendió a las verduras encurtidas en vinagre, a las aceitunas en aceite, a diversos
alimentos en sal (anchoas) y a las carnes en grasa.
Para proceder, primero se debe preparar el género (aviarlo si fuera necesario), asi como la grasa. Disponer la
materia prima, la grasa y los aromatizantes en un recipiente, debiendo quedar cubierto de grasa completamente.
Poner a fuego mínimo (bien a fuego, plancha o horno), y constante. No debe llegar a punto de ebullición en
ningún caso.
Los alimentos se pueden conservar en la propia grasa.
La grasa se puede volver a reciclar para emplearla para otras aplicaciones similares.
OTROS ASPECTOS
También en pastelería se le denomina confitar a cocer en azúcar procediendo básicamente de forma análoga y
siendo principalmente su fin para conservar las frutas.
MATERIAL NECESARIO: Rondones, placas, termómetro

25. SOFRITOS
DEFINICIÓN
Sofreír consiste en calentar muy despacio –a fuego muy lento– ingredientes troceados y recubiertos en
grasa hasta conseguir un color tostado.
El ejemplo más claro de esta técnica es la elaboración de un sofrito, que consiste en una preparación
caliente hecha con aceite de oliva, ajo, cebolla, tomate y, a veces, otros ingredientes, y que normalmente
sirve como base para cocinar otros platos. Se elabora cociendo en grasa, a una temperatura moderada, una
o varias verduras cortadas para que liberen el agua. Así los jugos se concentran en la materia grasa,
adquiriendo una tonalidad tostada.
También se pueden sofreír diversas carnes troceadas –costillas de cerdo, pollo, salchichas, etc.–, cefalópo-
dos –sepias y calamares–, setas y verduras –alcachofas, judías, pimientos, etc.– que luego servirán para
elaborar platos a base de arroz o pasta como paella, fideuá, etc.
MATERIAL NECESARIO: Rondón, Sauté, Sartén, Paellera, etc.

26. REHOGADOS Y SUDADOS
DEFINICIÓN
El rehogado es una técnica parecida al estofado, pero en este caso el líquido proviene del agua o de las
sustancias que liberan los ingredientes que se cocinan.
En esta técnica se parte de grasa caliente para que selle bien el producto y posteriormente deje ir el jugo más
lentamente.
Los alimentos más indicados son aquellos que son ricos en agua y que la dejan ir cuando se les aplican bajas
temperaturas y tiempos largos de cocción. El agua sirve como medio de cocción. Los alimentos que cumplen
estas características son la cebolla u otros bulbos cortados, diferentes tipos de verduras, legumbres frescas
como habas y guisantes, determinadas carnes, etc.
Una técnica parecida es el sudado, que consiste en introducir todos los ingredientes –normalmente troceados–
en una cazuela tapada y con un poco de grasa.
En la técnica del sudado, se pone la cazuela en el fuego y se prolonga la cocción hasta que el alimento quede
cocido y el jugo se haya reducido. Podríamos decir que es como un rehogado que parte de frío.
MATERIAL NECESARIO: Rondón, Sartén, Sauté,

27. ESTOFADOS
DEFINICIÓN
El estofado consiste en cocer un alimento a fuego lento, en un recipiente tapado y sumergido en un líquido aromático
y con poca grasa (no supera los 100ºC).
En el estofado, el líquido –en forma de fondo, agua, vino u otro– se añade a la cocción y cubre la pieza por completo.
ELABORACIONES
Hay muchos alimentos que pueden prepararse mediante el estofado. Algunos de los más habituales son:
Las carnes. Esta técnica es ideal para cocinar piezas pequeñas, cortadas a dados, escalopes, etc. Podemos estofar
prácticamente cualquier tipo de carne troceada.
La ternera: espalda, tajos, cuello, papada… El cerdo: chuletas, costillas. El cordero: cuello, pecho. Las aves. Las piezas de
caza. Las albóndigas.
Los pescados. Esta técnica se utiliza para elaboraciones en zarzuelas, suquets, pescados en salsa, marmitakos y otras
variantes. Son indicados para este tipo de cocción aquellos pescados que presentan una textura firme.
Pescados blancos como el rape, el cabracho, el congrio, etc.
Pescados azules como el bonito, el atún, etc.
Los mariscos. También los mariscos utilizan esta técnica para calderetas, zarzuelas o suquets. Langostas, bogavantes,
cigalas, sepias o calamares, por ejemplo, son mariscos que se pueden preparar en estas elaboraciones.
Las verduras. Las verduras en forma de menestras, pistos, o similares emplean este método de cocción. Se utiliza una
amplia variedad de productos: pimientos, cebollas, berenjenas, tubérculos, puerros, etc.
PROCEDIMIENTO
Como podrás deducir, cada una de las elaboraciones que hemos citado tendrá su propia receta y procedimiento de
elaboración. Proponemos a continuación los pasos básicos que has de seguir en la preparación de un estofado en
términos generales:
1. Prepara o trocea el ingrediente principal y salpimiéntalo.
2. Márcalo en grasa para sellarlo y retíralo.
3. En la misma grasa prepara un sofrito o rehogado de verduras –mezcla de verduras aromáticas o bresa: puerro, cebolla,
zanahoria, apio–.
4. Agrega el producto principal y cúbrelo con el líquido seleccionado.
5. Déjalo cocer, tapado o no, por debajo de los 100 ºC hasta que esté en el punto. Durante la cocción puedes añadir la guarni-
ción –setas, patata, zanahoria, etc.– para que se cocine todo armoniosamente.
6. Elimina la espuma (espumar) y el exceso de grasa (desengrasar).
7. Deja enfriar la salsa y trátala –colar, reducir, ligar, guarnecer, etc.– si es necesario.
Algunos estofados se pueden elaborar con una mezcla de verduras aromáticas (bresa). En este caso, al acabar la cocción, se
reserva la vianda aparte y se cola la salsa junto con la bresa. La guarnición se elabora aparte y se añade al colar la salsa.
MATERIAL NECESARIO: Olla exprés, rondón,

COCCIÓN SECA
28. BRASEADOS
DEFINICIÓN
El braseado (del francés braiser) es una técnica de cocción parecida al estofado pero con algunas diferencias
importantes.
Al igual que el estofado, el braseado requiere dos pasos: uno con calor seco –concentración–, seguido de otro
con calor húmedo –expansión–, con fases muy similares.
Las principales diferencias respecto al estofado son las siguientes:
 La cocción es más lenta y se requiere más tiempo para su elaboración.

 No se cubre toda la pieza con el líquido, sino solamente una parte, más o menos por encima de las verduras.
 Se cuece en un recipiente cerrado, en el horno, y se le da vueltas constantemente.
Esta técnica proporciona a los alimentos unos sabores característicos y muy bien integrados, así como una
textura muy melosa.
Está indicada para carnes y pescados, especialmente de carne dura.
 Las carnes. Las más indicadas son piezas grandes o duras como carrilleras, jarretes, morcillos o similares de
cerdo o de buey. También las aves de caza o de corral –como faisanes, perdices, pulardas, pintadas u otras–,
que de por sí tienen una carne dura y fuerte.
 Los pescados. Se emplea para pescados de río y pescados de carne dura.
MATERIAL NECESARIO: Brasera, Rondón con tapa

29. ESCALFADOS (POCHÉS) AL HORNO
DEFINICIÓN
Los alimentos también se pueden escalfar –cocer a baja temperatura– utilizando el horno. En general, los
pasos que hay que seguir son los siguientes:
1. Unta de grasa un recipiente para el horno.
2. Introduce el ingrediente principal (normalmente es pescado).
3. Añade los condimentos líquidos –vino, licor, etc.– y los sólidos –patatas, cebolla, etc.–.
4. Remoja ligeramente con el fondo.
5. Cuécelo en el horno a unos 180 ºC.
El resultado es un pescado cocido y jugoso, como si se hubiera cocido al vapor. El jugo resultante se reduce
y se añade a una salsa básica para completar la elaboración.
MATERIAL NECESARIO: Recipiente para horno, Placa de bordes altos (También podemos realizar esta
técnica en microondas)
30. GLASEADO EN SARTÉN
DEFINICIÓN
La técnica del glaseado se puede aplicar también a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las
verduras se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azúcar, que al reducir durante la cocción
les dará un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la cocción con el mismo
jugo de cocción reducido o con una mezcla preparada, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso.
Se realiza de varias formas:
Añadiendo al líquido de cocción grasa y azúcar para que al evaporar todo el líquido de cocción se termina
por glasear el alimento con una película de grasa y azúcar.
Después de estofar los géneros se saltean para formar la película crujiente y brillante de caramelo.
MATERIAL NECESARIO: Sartén, Sauté

CUADRO - RESUMEN DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO
METODO DE INTERVENCIÓN TRANSMISIÓN TECNICAS ALIMENTOS TEMPERATURA

COCCIÓN DEL AGUA DEL CALOR CULINARIAS
SOFREIR HORTALIZAS Y
EXPANSIÓN SUDAR VERDURAS
ESCALFADO O (Jugos, sabor y nu- DESGRASAR (PATATAS, CEBO-
COCCIÓN HUMEDA CONVECCIÓN 75 ºC A 98 ºC
POCHADO trientes pasan del ESPUMAR LLAS, CALABACÍN…)
alimento al líquido) (Movimiento de REDUCIR SETAS Y HONGOS
partículas) CONFITAR PESCADOS
LEVANTAR
CALDOS, FUMET,
A partir de líquido frío: CREMAS Y
EXPANSIÓN ASUSTAR CONSOMÉS
(Jugos, sabor y nu- CLAVETEAR HORTALIZAS Y
trientes pasan del ACIDULAR VERDURAS
(ESPÁRRAGOS,
COCER alimento al líquido) COCCIÓN HUMEDA CONVECCIÓN BLANQUEAR
PATATAS,
(Movimiento de COCER EN BLANCO 98 ºC A 100 ºC
Escaldar partículas) DESGRASAR
ESPINACAS,…)
LEGUMBRES
Cocer en liquido ESPUMAR (GARBANZOS,
hirviendo: (Escaldar/ REDUCIR ARROZ…)
escalfar) LEVANTAR HUEVOS
CONCENTRACIÓN REFRESCAR Y PASTA
(Jugos y nutrientes CLARIFICAR PESCADOS Y
quedan atrapados en MARISCOS
el interior del alimento) (MERLUZA, LUBINA,
GAMBAS,…)
HORTALIZAS Y
CONCENTRACIÓN CONVECCIÓN AROMATIZAR VERDURAS
COCER AL VAPOR (Jugos y nutrientes COCCIÓN HUMEDA (Movimiento de (PATATAS, ZANA-
98 ºC A 100 ºC
Con/ Sin Presión quedan atrapados en partículas) HORIAS, JUDIAS
el interior del alimen- VERDES…) 110 ºC A 120 ºC
to) PESCADOS.
AROMATIZAR
ADOBAR
MARINAR CARNES DURAS
MACERAR HORTALIZAS Y
CONVECCIÓN DESGRASAR VERDURAS 98 ºC A 100 ºC
ESTOFADO MIXTO (Movimiento de ESPUMAR
COCCIÓN HUMEDA
partículas) ASUSTAR
LEVANTAR
REDUCIR
EXPANSIÓN CONVECCIÓN HORTALIZAS Y

(Jugos, sabor y nu- (Movimiento de CONFITAR VERDURAS
trientes pasan del partículas) REDUCIR FRUTAS
COCCIÓN HUMEDA 140 ºC A 160 ºC
GLASEADO alimento al líquido) CARAMELIZAR
CONCENTRACIÓN HORTALIZAS,
(Jugos y nutrientes CONVECCIÓN VERDURAS Y
COCER A quedan atrapados en COCCIÓN HUMEDA (Movimiento de LEVANTAR LEGUMBRES.
REFRESCAR
PRESIÓN el interior del partículas) CARNES 110 ºC A 120 ºC
alimento)
CONCENTRACIÓN CONVECCIÓN ENCAMISAR FLANES

(Jugos y nutrientes (Movimiento de ASUSTAR TERRINAS
COCER AL BAÑO quedan atrapados en partículas) DESMOLDAR PUDINS 98 ºC A 100 ºC
COCCIÓN HUMEDA
MARIA el interior del
alimento)
CONTACTO AROMATIZAR CARNES

(Contacto directo ADOBAR PESCADOS
con fuente de calor) MARINAR VERDURAS Y HOR-
ASAR CONCENTRACIÓN COCCIÓN POR CALOR RADIACIÓN MACERAR TALIZAS (PATATAS,
En sartén/En (Jugos y nutrientes SECO (Impacto de rayos ALBARDAR PIMIENTOS, TOMA-
quedan atrapados en electromagnéticos o BRIDAR TES…) 120 ºC A 200 ºC
horno:
el interior del infrarrojos) CINCELAR HUEVOS
alimento) CONVECCIÓN DESGRASAR
(Movimiento de DESGLASAR
partículas) DORAR
METODO DE INTERVENCIÓN TRANSMISIÓN TECNICAS ALIMENTOS TEMPERATURA

COCCIÓN DEL AGUA DEL CALOR CULINARIAS
VERDURAS Y
HORTALIZAS
AROMATIZAR (CALABACÍN,
ASADO A LA CONCENTRACIÓN
COCCIÓN POR CALOR
CONTACTO ABRILLANTAR TOMATES,
(Jugos y nutrientes (Contacto directo ALBARDAR CEBOLLA) 200 ºC A 300 ºC
PARRILLA SECO
quedan atrapados en con fuente de calor) ADOBAR BLAN- SETAS
“EMPARRILLAR” el interior del alimen- QUEAR MARI- CARNES Y PESCA-
to) NAR MACERAR DOS (FILETES,
DORAR CHULETAS,
SUPREMAS…)
MARISCOS
VERDURAS,
HORTALIZAS Y
CONCENTRACIÓN COCCIÓN POR CALOR CONTACTO BLANQUEAR LEGUMBRES
(Jugos y nutrientes SECO (Contacto directo DORAR (NO ENTERAS PREVIA-
SALTEADO MENTE CORTADAS)
quedan atrapados en con fuente de calor) FLAMBEAR 150 ºC A 175 ºC
el interior del alimen- DESGLASAR SETAS
to) SALSEAR CARNES Y
PESCADOS
(PORCIONES
PEQUEÑAS)
VERDURAS Y HOR-
TALIZAS
AROMATIZAR (CHAMPIÑONES,
ADOBAR PATATAS, CEBO-
FRITURA CONCENTRACIÓN CONVECCIÓN BLANQUEAR LLAS, TOMATES,
(Jugos y nutrientes (Movimiento de MARINAR BERENJENAS…)
quedan atrapados en partículas) MACERAR PESCADOS 150 ºC A 180 ºC
el interior del alimen- COCCIÓN POR CALOR DESGRASAR (PEQUEÑOS, PLANOS O
to) SECO ENHARINAR FILETEADOS)
CARNES (CARNE
EMPANAR
COCIDA, EN FILETES,
REBOZAR DESPOJOS, CASQUERÍA)
DORAR HUEVOS
AROMATIZAR
CONTACTO ADOBAR VERDURAS Y
(Contacto directo MARINAR HORTALIZAS
MIXTO con fuente de calor) MACERAR (ZANAHORIA, CEBO-
RADIACIÓN ALBARDAR LLA, PUERRO, APIO,
COCCIÓN POR CALOR (Impacto de rayos MECHAR COL, PIMIENTOS…)
BRESEADO SECO/ COCCIÓN electromagnéticos o BRIDAR 160 ºC A 200 ºC
HUMEDA infrarrojos) DORAR
CONVECCIÓN DESGRASAR CARNES (CON
(Movimiento de DESGLASAR MUCHO TEJIDO
partículas) LIGAR CONJUNTIVO:
REDUCIR PIERNA, PALETILLA,
SALSEAR CUELLO, PECHO…)
CONTACTO VERDURAS Y
(Contacto directo SALSEAR HORTALIZAS
EXPANSIÓN con fuente de calor) EMPANAR (COLIFLOR, BRÓCO-
(Jugos, sabor y nu- REBOZAR LI, ESPÁRRAGOS,
trientes pasan del COCCIÓN POR CALOR RADIACIÓN DORAR COLES DE BRUSE-
GRATINADO alimento al líquido) SECO (Impacto de rayos LAS…) 140 ºC A 160 ºC
O electromagnéticos o PESCADOS
DORADO infrarrojos) (COCIDOS O
ESCALFADOS).
PASTA
(CANELONES,
LASAÑA…)
AROMATIZAR
MIXTO CONVECCIÓN ADOBAR VERDURAS Y
COCINA AL (Movimiento de MARINAR HORTALIZAS
VACIO COCCIÓN POR CALOR partículas) MACERAR CARNES
SECO/ COCCIÓN BRIDAR PESCADOS
HUMEDA DORAR
LIGAR 75 ºC A 95 ºC
SALSEAR
ATEMPERAR
LEVANTAR
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS CARNES

TÉCNICAS
BÁSICAS DE
COCINADO
PROCESO DE ELABORACIÓN DERIVADAS OBSERVACIONES
DE CARNES
Carnes Modo clásico Carpacho de solomillo: Cortar láminas muy finas de Con el solomillo
crudas Cortar finamente la carne, formar solomillo crudo, espalmar entre films de plástico, congelado, podemos
STEAK una bola, ahuecar la superficie, aco- disponer sobre un plato salpimentado, aderezar al laminar al pase con
TARTARE modar una yema cruda y guarnecer gusto y con algún acido como limón. una cortadora de
Ingredientes con unos cascos de cebolla con la Carpacho de solomillo con mahonesa de mostaza: fiambres. De este
200g. Carme de
solomillo guarnición o presentar a parte, para Carpacho con unos hilos de mahonesa de mostaza, modo, se gana tiempo
5g. Alcaparras, 2 que en sala, lo preparen delante del salsa Worcesteter, brandy, sal Maldon y unas virutas y no necesitamos
pepinillos en vin.
8 Granos de pimenta comensal. Se acompaña con rebana- de Parmesano. espalmarla.
verde
5Gotas de tabasco,
das de pan Carpacho de solomillo con salsa de albahaca y
1/2 cuch. mostaza pimiento amarillo: Carpacho con pesto, brunoise de
½ dl. Zumo de limón
50g Cebolla brunoi-
pimiento, brotes de Albahaca y hilos de aceite de
se, perejil oliva
Yema de huevo cruda
Rehogar las hortalizas con la grasa, mojar con la humedad elegida, incorporar los aromas sólidos y cocer. Unos 10’
antes de su cocción, aromatizar con el vino escogido, poner un plato boca abajo y dar un hervor, colocar la carne sobre
CARNES este, tapar y moderar el fuego, cocer según el punto deseado, reservar la carne tapada entre los dos platos. Colar el
MUY jugo y reducir hasta poner a punto y acompañar con las hortalizas y la salsa, o no. Rehogar las hortalizas con la grasa,
TIERNAS mojar con la humedad elegida e incorporar los aromas sólidos y cocer. Unos 10’ antes de su cocción, aromatizar con
COCIDAS el vino escogido, poner un plato boca abajo y dar un hervor, colocar la carne sobre este, tapar y moderar el fuego, co-
AL VAPOR cer según el punto deseado, reservar la carne tapada entre los dos platos. Colar el jugo y reducir hasta poner a punto y
acompañar con las hortalizas y la salsa, o no. Cocer de 5´a 15’, según la naturaleza, grosor, temperatura y punto de
cocción
En parrilla de carbón: Hay que tener presente la distancia entre la parrilla y las brasas. Cuanto más gruesa la pieza,
mayor debe ser las distancia. El carbón deberá de prender hasta que tenga una ligera capa de ceniza (sin llama). Puede
aromatizarse con sustancias aromáticas para que los productos se impregnen de él.
Atemperar la carne, colocarla según su naturaleza y grosor para dar un solo volteado. y mantener abrigada hasta el
pase.
En parrilla de carbón: Similar al anterior, pero sin el aroma característico que el carbón vegetal le aportaría. La ven-
taja, es que la fuente de energía será constante y se podrá regular la intensidad con más precisión.
En plancha: La fuente de calor es una plancha metálica de un grosor considerable para evitar descuelgues bruscos de
CARNES
temperatura. En este caso el asado es uniforme, sin marcas definidas y sin aroma a carbón vegetal
ASADAS
En falsa parrilla: Es una plancha con estrías que simulan a las de una parrilla, para dejar unas marcas en las piezas.
En piedra: Es el método de cocina más antiguo, practicado en Mongolia, China y Japón hasta hoyen día. Este método
ha vuelto a cobrar actualidad y en algunos Restaurantes, ofrecen a sus clientes la posibilidad de asar su propia comida
en la mesa, dándole el punto de cocción deseado.
Podemos utilizar pizarra, pero es mejor el granito de varios centímetros de grosor. Para su limpieza, solo se utilizará
agua caliente.
En sartén: Precalentar la sartén, engrasar la carne en aceite, dorar por el lado de la presentación y voltear y servir.
Los salteados son un medio rápido de elaborar sabrosos platos con o sin salsa. Esta cocción que se prepara al minuto
con fuego vivo, puede recordarnos a la técnicas del “emparrillado y asado”, pero sobre todo, a la “plancha”, pues
se trata de cocer rápidamente en una sartén gruesa o similar, con una pequeña cantidad de grasa (preferentemente
aceite de oliva), raciones o pequeños trozos de carne, despojos, aves, caza, pescado, mariscos, verduras, etc.; que en
contacto con dicha grasa, estos se caramelizan y se doran, manteniendo en el interior según su naturaleza jugos, sangre
CARNES o salvia.
SALTEADAS
Una vez salteadas, sazonar, servir o reservar caliente cerca del fuego y “desglasar”.
Salteado desglasado
En este caso, una vez dorada y cocinada al gusto (casi crudo, sangrante, a punto o bien hecho), sacar y reservar calien-
tes cerca del fuego, “desgrasar” (quitar la grasa) y “desglasar” (diluir los jugos caramelizados del recipiente utilizado
en esta técnica). De acuerdo con la receta, utilizaremos el liquido adecuado (vino, vinagre, vermut, Brandy, licor, etc.)
debiéndolo hacer hervir para diluir los jugos y reduciéndolos ¾ de su volumen.
Según su naturaleza, podremos añadir fondo de vacuno, caza, aves, pescado, marisco, crema fresca, etc. y dejar reducir
a la mitad, pudiendo ligar ligeramente la salsa con mantequilla o aromatizar con mostaza, hiervas, etc.
El resultado debe ser una salsa ligeramente densa y brillante
TÉCNICAS
BÁSICAS DE
COCINADO PROCESO DE ELABORACIÓN DERIVADAS OBSERVACIONES
DE CARNES
Una vez limpio, bridado y salpimentado por Asados con hortalizas:

fuera el pollo, colocar en una placa rustidera Proceder como en el asado y tras 1/3 Horno entre 220 /
o un GN, untan con manteca de cerdo o ro- de su cocción, agregar una Mirepoix 230ºC
ciar con aceite y meter en horno precalenta- de hortalizas, dejar que doren, rociar TABLA
Canes do. Asar rociando de vez en cuando con su con vino blanco y terminar el asado. ORIENTATIVA
asadas propio jugo hasta su total cocción o utilizar la Retirar el pollo y preparar la salsa. Entre 750 / 1200g.
POLLO opción mixta, si se dispone de horno de con- 45 ó 55’
ASADO vención. Dejar reposar para hacer retroceder Entre 1200/1500g.
Ingredientes los jugos, retirar la grasa y desglasar para 55 ó 56’
Pollo
Manteca o Aceite de preparar el jugo. Servir entero o fraccionar Entre 1800/2000g.
oliva
Sal
para su posterior servicio. 65 ó 75’
Pimienta
Tomillo (opcional)
Colocar los huesos a modo de lecho en la Lomo de cerdo asado a la piña:

placa y hornear en horno precalentado y Proceder como en el asado de base, Para un lomo
cuando estén ligeramente dorados, sacar del pero sustituyendo el agua por zumo de Horno a 200 ºC.
horno y colocar el lomo sobre este lecho, piña, 10’ antes de su total cocción, 20’ ó 35’
ASADOS mojar con agua y pasar de nuevo al horno, espolvorear con azúcar para potenciar
DE CERDO regando de vez en cuando con el jugo. El el caramelizado, desglasar la placa y
Ingredientes resultado debe de ser una costra dorada y el preparar el jugo.
Huesos de cerdo
Carne de cerdo centro de la pieza bien hecha (unos 75 ºC / Lomo de cerdo relleno: Abrir el lo-
Agua
Sal 80 ºC.) Sacar del horno y dejar reposar para mo, macerarlo con brandy y pimienta y
Pimienta
Tomillo (opcional)
hacer retroceder los jugos, que se habrán rellenar al gusto, bridar y asar. Servir
concentrado en el centro del lomo. frío o caliente.
Colocar los huesos a modo de lecho en la placa y hornear en horno precalentado a 250 PUNTOS DE
ºC y cuando estén ligeramente dorados, sacar del horno y colocar la pieza de ternera COCCIÓN EN EL
ASADOS sobre este lecho, rociar con aceite y pasar de nuevo al horno y a los 5’ bajar a según la NÚCLEO
DE pieza y el punto de cocción que se desee, (200ºC / 240ºC) regar de vez en cuando con Granate azulado 45ºC a
el jugo. El resultado debe de ser una costra dorada y el centro de la pieza el punto que 47ºC
VACUNO
se desee. Sacar del horno y dejar reposar para hacer retroceder los jugos, que se habrán Sangrante 50ªC / 52 ºC
Ingredientes
Rosada (al punto) 60ºC /
Huesos de ternera concentrado en el centro del lomo.
Carne tierna de 62ºC
vacuno
Aceite Bien hecha 70ºC / 85 ºC
Pimienta
Sal
Colocar los huesos a modo de lecho en la placa y hornear en horno precalentado a 250 Para el carré de 18/25’
ASADOS ºC y cuando estén ligeramente dorados, sacar del horno y colocar la pieza de ternera Para las piernas de
DE OVINO sobre este lecho, rociar con aceite y pasar de nuevo al horno y a los 5’ bajar a según la 30/40’
Ingredientes pieza y el punto de cocción que se desee, (200ºC / 220ºC) regar de vez en cuando con
Huesos de el jugo. El resultado debe de ser una costra dorada y el centro de la pieza el punto que
cordero se desee. Sacar del horno y dejar reposar para hacer retroceder los jugos, que se habrán
Carne de
cordero
concentrado en el centro del lomo.
Aceite
Pimienta ,
tomillo y sal
TÉCNICAS
BÁSICAS DE
COCINADO
DE CARNES
Fricandó de ternera en su jugo (Breseado en blanco) Estas técnicas de
Mechar la pieza de ternera y bridar si se considera necesario, afirmar la carne a fuego cocción están en des-
suave, (sin dar color) retirar la pieza y rehogar la mirepoix, añadir ajo y tomate, conti- uso
nuar el rehogado y colocar la carne de nuevo, desglasar con el vino y reducir, mojar
con fondo o agua, llevar a ebullición, cubrir y bresear a fuego moderado.
Comprobar el punto de cocción, sacar la pieza y reservar. Pasar el jugo, desgrasar, ligar,
para poner a punto la salsa. Si la pieza va a salir entra al comedor, glasear en el horno y
CARNES reservar caliente. También puede servirse fría y según el servicio, trinchar o no.
BRESEADAS Ternera breseada (Breseado en oscuro)
Igual que el fricandó pero dorando la carne y las hortalizas.
Fricansé de cordero (Ragut en blanco)

En un recipiente amplio con mantequilla o aceite, reafirmar los trozos de carne por todos los lados, añadir la
cebolla y dejar sudar removiendo con frecuencia, espolvorear con harina y remover con delicadeza para envol-
ver los trozos, mojar con agua o fondo, mezclar para diluir bien la harina, condimentar y dejar cocer a fuego
suave hasta su total cocción, reservar la carne en limpio, colar la salsa y con ella mojar de nuevo la carne y re-
servar.
Ossobuco (Ragut en oscuro)
Saltear y reservar. Rehogar una Mirepoix de hortalizas, desglasar con vino, agregar la carne, mojar con fondo o
agua. A media cocción, escurrir la carne, pasar limpio, incorporar de nuevo la carne terminar la cocción hasta
RAGUTS
que se despegue del hueso, ligar con un roux, poner a punto y guarnecer al gusto.
Blanqueta Pollo escalfado en salsa suprema

Desangrar la carne de ternera y Pollo escaldado y rociado con zumo de limón y puesto a escalfar en un
escalfar en un fondo blanco de fondo de ave a 80/85ºC, junto con un bouquet de hortalizas y hierbas
ternera, junto con un bouquet de aromáticas, ligar con roux y suavizar con nata.
Carnes hortalizas y hierbas aromáticas, Pularda Neva
escalfadas ligar con roux y suavizar con nata. Pularda escalfada a 80/85ºC, con el fondo de la cocción preparar una salsa
BLANQUETA
Chaud-froid (veloute enriquecer con la nata y encolar con gelatina hidrata-
DE
da).
TERNERA
Ingredientes Para el montaje: Retirar la carne de las pechugas y de las piezas entera,
Carne preferentemente procurando no dañar las piezas, fraccionar al gusto y reconstruirlos con
blanca
Apio pate de hígado de pollo y reservar en frío, napar con la Chaud-Froid, o
Puerro nata encolada, dejar que coagule, decorar al gusto y montar en espejo o
Zanahoria
Bouquet garní bandeja.
Roux blanco
Nata
TÉCNICAS
BÁSICAS DE
DE CARNES
Macerar los muslos 24 horas los Ternera confitada En la cocción no
muslos con la sal, la pimienta y Utilizar carnes ricas en colágeno (morcillo, culata debe de hervir la
tomillo. de contra, etc.) Llevar a ebullición un baño de grasa, simplemente
Carnes
Llevar la manteca a ebullición, aceite de oliva, poner la carne, cocer a fuego muy dejar que se manten-
confitadas
poner los muslos y cocer a fuego suave hasta su total cocción y dejar enfriar en su ga alguna pompita.
CONFIT DE
PATO
muy suave hasta su total cocción, grasa.
Ingredientes en torno a 1 hora y dejar enfriar en
8 Muslos de su grasa. Lomo en orza
Pato Adobar el lomo al gusto, Llevar a ebullición un
Sal, pimienta y baño de aceite de oliva, poner la carne, cocer a
tomillo fuego muy suave hasta su total cocción y dejar
1kg.Manteca de enfriar en su grasa.
pato
Panado a la inglesa
Enharinar, pasar por la inglesa (huevo, aceite y sal) rebozar con miga de
pan fresco. Freír a pequeña fritura.
Sazonar la carne, pasar por harina,
huevo batido y empanar con pan Escalope Milanesa
rallado. Enharinar, pasar por huevo y rebozar con una mezcla de miga de pan
Freír en pequeña o gran fritura. fresco y queso Parmesano rallado freír a pequeña. Freír a pequeña fritura.
San Jacobo
Rellenar entre dos filetes de cerdo jamón y queso empanar y freír.
Carnes en
costra Flamenquín
Comestible Untar un filete de cerdo con un majado de ajo, sal y aceite, jamón serrano
y una tira de pimiento rojo, enrollar formando un cilindro, empanar y
(Empanadas) freír.
ESCALOPE
EMPANADO
Ingredientes
Carne
Harina
Huevo
Pan rallado
Aceite para freír
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LOS PESCADOS

TÉCNICAS
BÁSICAS DE
PROCESO DE ELABORACIÓN OBSERVACIONES
COCINADO
PESCADO
Boquerones en vinagre: La congelación daña la
Sacar los boquerones en lomos, desangrar bien en agua circulante, escurrir y curar textura del pescado, pero
con vinagre rebajado, sal y limón; una vez curado, hermosear, congelar para evi- no podemos asumir el
tar el posible anisakis y una vez descongelados, aderezar con ajo, perejil y aceite riesgo del anisakis.
de oliva.
Salmón Gravlaks (marinado escandinavo):
Sacar los lomos sin espinas de un salmón de unos 2 kg., mezclar 40g. de sal, 30
de azúcar y 5 de pimienta molida, repartir entre los dos lomos y cubrir con eneldo
COCCIONES fresco, colocar en bolsa de vacío, rociar con Whisky o Brandy, hacer el vacio y
EN FRÍO conservar dos días y congelas para su posterior utilización.
Carpacho de…:
Colocar filetes muy finos del pescado escogido colocarlos entre film, reservar con-
gelados hasta el servicio. Al pase aderezar con sal pimienta recién molida, zumo
limón u otro acido y unos hilos de aceite de oliva, acompañar al gusto.
Tartar de…: Picar finamente el pescado sin aplastar, sazonar con sal, pimienta,
zumo de limón, cebolleta, cebollino y aceite, mezclar y reservar unos 10’ en refri-
geración y montar al gusto.
Escalfados en Escalfado con un caldo simple con Caldo corto blanco: Partiendo de frío, 80% de agua, 20% de leche
Court Bouillon limón y sal.
(Caldo corto)
Cubrir con agua fría añadir el zumo y la Caldo corto con hortalizas: Cocer Puerro, apio, zanahoria, cebolla,
MERLUZA
sal, pasar a fuego fuerte y hasta unos bouquet- garní, sal y pimienta, escalfar en caliente en 70/75ºC.
ESCALFADA
EN SALSA
70/75ºC y bajar para mantener la tempe- Caldo al azul: Para pescados de rio vivos o muy frescos, eviscera-
MUSELINA ratura hasta su cocción, servir con mini dos, rociadas con vinagre y escalfar en un caldo de hortalizas.
Ingredientes hortalizas y una salsa Muselina
Agua, Limón y Sal (Holandesa con crema batida).
Merluza
Salsa Muselina
Cocción oriental Suprema de merluza al Jerez sobre lecho de hortalizas

Colocar las hortalizas aderezadas a modo de Cocción oriental, en este caso sin hinojo y marinando al instante de
Cocciones al lecho y cocer 10’ en GN perforado, acomo- la cocción del pescado, marinarlo en vino de Jerez.
vapor dar los lomos de dorada sobre el lecho de
Piezas enteras para Buffet: Acomodar las piezas sobre G N perfo-
LOMO DE hortalizas previamente cocidas y terminar la
DORADA AL ras y cocer en horno opción vapor a 75/80 ºC o sondar el núcleo
cocción 4’ó 5’
HINOJO 65/70ºC.
Ingredientes Pescados fraccionados: Según variedad y tipo de servicio podemos
1 Dorada 600/700 g.
100g. bulbo de hinojo ajustar bajando ligeramente la temperatura
en Juliana
100g. Zanahoria Juliana
50g. Apio juliana
8g. Jengibre fresco en
Brunoise
Sal, pimienta y tomillo
Hojas pequeñas de
perejil
TÉCNICAS
BÁSICAS DE
COCINADO
PESCADO
Limpiar y preparar el pescado Fritos a la Romana: Pasar por huevo, rebozar en harina y freír a gran fritu-
Pescados fritos según su naturaleza, sazonar y ra.
con protección enharinar formando una buena Fritos Orly: Pasar por una Orly y freír a gran fritura.
FRITURA DE capa, quitar el exceso y freír Fritos masa de cerveza: Pasar por la masa de cerveza y freír a gran fritura.
PESCADO a180ºC a gran fritura, en el Fritos tempura: Pasar por la tempura y freír a gran fritura.
Ingredientes orden que correspondan y Lenguado Colbert: Al lenguado se le separan los 2 filetes del centro de la
Bacaladillas, jureles, cuando empiecen a flotar, espina hacia fuera, se corta esta en los 2 extremos para facilitar su extrac-
boquerones, dorada,
calamares, etc.
escurrir en grasera, secar so- ción. Empanar a la inglesa y Freír a gran fritura, Extraer la espina y cubrir
Harina bre papel absorbente y servir el hueco con un cordón de mantequilla Maître d’hotel.
Aceite de oliva para en bouquet.
freír
Enharinar el pescado sazona- Truchas a la Nicoise: Salteada a la Meunière con alcaparras, aceitunas
do y freír a fuego muy suave negras y tomate concasse y sobre esta, una rodaja de limón con aceituna
Fritos a la en pequeña fritura con el acei- envuelta con anchoa.
Meunière te de girasol, voltear y termi- Truchas a la Genovesa: Salteada a la Meunière con alcaparras, dados de
(Molinera) nar la cocción, emplatar el limón en vivo, perejil y unos daditos pan de frito.
LENGUADO lenguado, espolvorear con Pijotas a la Inglesa: Enharinar el pescado, pasar por una inglesa, (huevo,
MENIÈRE perejil, rociar con el zumo de aceite y sal) empanar con miga de pan fresco y freír a la Meunière, en este
Ingredientes limón y paralelo a esto, des- caso, no cambiar el aceite por mantequilla. Escurrir, secar con papel absor-
Lenguado de ración
Harina para rebozar preciar el aceite, agregar man- bente, servir acompañadas de patatas inglesa y mantequilla Maître d’hotel
Aceite de girasol tequilla a la sartén, calentar y (mantequilla, perejil y zumo de limón, sal y pimienta)
Mantequilla
Perejil rociar sobre el lenguado. Truchas a la Navarra: Rellenar con jamón serrano y salteadas en este
Limones
Patatas Inglesa Acompañar con las patatas caso con aceite de oliva, voltear, poner sobre el lomo jamón serrano y ter-
inglesa y limón en vivo. minar la cocción , emplatar, rociar con zumo de limón y terminar con el
aceite de la fritura. Guarnecer Patatas inglesa.
Marinar el atún varias horas Asados a la parrilla sin marinada: Engrasar bien, colocarlo sobre la parrilla y
para aromatizar e hidratar la proceder del mismo modo.
carne. Asados en plancha: Espolvorear un poco de sal gruesa sobre la plancha y sobre
Asar a la parrilla, prestándole esta acomodar el pecado engrasar o no, según su naturaleza, dejar dorar y volte-
atención a la temperatura en ar para terminar la cocción.
función del grosor, hidratar se A la espalda: Abrir el pescado por el vientre prolongando el corte en la cabeza,
considera necesario y voltear dejando la espina o no de los lomos y hacer a la plancha o la parrilla.
Al pase, rociar con unos ajos fritos y de forma opcional, unas gotas de vinagre.
Asados y terminar la cocción, debien-
En sartén: Precalentar la sartén, engrasar el pescado en aceite, dorar por el lado
ATÚN ASADO do quedar jugoso.
de la presentación , voltear y servir.
EN MARINADA
En piedra: Este método tiene la ventaja, especialmente para los pescados, ya
DE PARRILLA
Ingredientes
que se asa de forma favorable, por la suavidad del calor, no desprende humos
Atún fresco desagradables y el resultado es delicioso.
Para la marinada
Aceite de oliva
Las piedras deben ser duras y no tener poros, para que no absorban grasas.
Salvia Podemos utilizar pizarra, pero es mejor el granito de varios centímetros de gro-
Chalota fileteada
Laurel sor. Para su limpieza, solo se utilizará agua caliente.
Pimienta y mostaza en Asados en horno: En los hornos convencionales no suelen hacer asarse los
grano
pescados, por el contrario es muy interesante marcar las piezas a la plancha o a
la parrilla y terminar su cocción en horno. Hoy ya existen hornos que pueden
hacer el mismo efecto utilizando el material apropiado.
TÉCNICAS
BÁSICAS DE
PESCADO
Caballa dorada en costra quebradiza: Extender la pasta brisa, acomodar 1 de los lomos con la piel hacia
abajo, aromatizar con las hiervas, sazonar y cubrir con el otro lomo, envolver con la pasta, pasar a la placa de
horno y formar el pescado con la pasta, pintar con huevo y hornear unos 10’ a 190/210ºC.
Bacalao fresco en costra de hojaldre: Extender el hojaldre, preparar un paquete con el medallón de bacalao
PESCADOS envuelto en pimiento asado y cerrado con hojas de espinacas, envolver con la pasta, pasar a la placa de horno,
ASADOS EN pintar con huevo y cocer en horno unos 15’ a 200/220ºC.
COSTRAS Filete de dorada en costra de tomillo: Mezclar miga de pan fresco, zumo de limón, pimienta, tomillo, perejil
COMESTIBLES y sal. Con esta costra, cubrir el filete de dorada, colocar sobre placa engrasada y dorar en horna precalentado a
unos 200ºC.
Freír el ajo, antes de que tome color, Koskera Estas salsas mejora sin no la
MERLUZA agregar la cebolla, pochar a fuego Proceder como en la salsa verde pero ligamos con harina y la con-
EN SALSA suave, agregar la harina, rehogar, guarneciendo con guisantes y espá- centramos por reducción
VERDE mojar con el fumet y el vino dejar rragos blancos
Ingredientes
¾ dl. Aceite de oliva
cocer a fuego suave para que pierda A la vasca
2ó3 Dientes de ajo el sabor crudo de la harina y el del Proceder como en la salsa verde pero
200g. Cebolla finamente
picada vino, pasar por el chino para dejar la guarneciendo con almejas, guisantes,
Harina (opcional)
1’5dl. Vino blanco
salsa limpia, cocer muy suave la mer- espárragos blancos y huevo duro.
Fumet de pescado luza y espolvorear con perejil picado.
Untar el recipiente Filete de rodaballo Termidor: Pochar el filete de roda- Esta técnica básica de cocción
con mantequilla, ballo al vino blanco, reservar el pescado en caliente, re- ha entrado en desuso.
disponer el pescado ducir la cocción 4/5 partes y agregar la nata poner a pun- Por lo que podemos sustituir
y la chalota, mojar
to y fuera del fuego, aromatizar con mostaza de Dijon, la técnica del poche,
con fumet y vino
napar con ella el pescado y trazar unos hilos de glas de (escalfado) por una cocción al
blanco, cubrir con
papel sulfurizado y carne. vapor, elaborando la salsa a
SUPREMA DE cocer a horno suave Filetes de lenguado buena mujer: Pochar el filete de parte y fondeando en vez de
LUBINA lenguado al vino blanco, reservar el pescado en caliente, napar.
140/160, unos
AL VINO
BLANCO
3’ó4’, reservar el reducir la cocción 4/5 partes y agregar la nata, ligar para
Ingredientes pescado en caliente, poner a punto de napado y glasear en salamandra con
1 Lubina de unos 2’5kg. reducir el caldo 4/5 unos champiñones torneados.
50g. Mantequilla partes y agregar la Suprema de salmón glaseada veronique: Pochar el
2ó3 Chalotas
1dl. Vino blanco nata poner a punto y
2dl. Fumet de pescado
filete de lenguado al vino blanco, reservar el pescado en
si lo consideramos
Sal y pimienta blanca caliente, reducir la cocción 4/5 partes y agregar la nata,
2dl. Nata necesario ligar con
Ligazón
mantequilla, veloute aromatizar curaçao, ligar para poner a punto de napado y
o mantequilla ama- glasear en salamandra con uvas rodeando la suprema.
sada, napar con el Popietas de lenguado: Formar las popietas solas o relle-
pescado y guarnecer nas al gusto, pochar y terminar al gusto.
con patatas inglesas.
Asados a la sal: Mezclar 2kg. sal gorda con 1dl. de agua y 1 clara de huevo, en placa ajustada, formar un lecho y
sobre este, acomodar el pescado eviscerado, pero sin cortar el vientre y sin descamar, cubrir bien de sal y cocer según
ASADOS EN el tamaño y grosor (piezas de 700/900g. 15’/18’ y 1500/2000g. 20’/25’)
COSTRA NO En papillote: Envolver en papel vegetal colocado sobre papel de aluminio para poder cerrar de forma hermética,
COMESTIBLE acomodando el pescado sobre guarnición, o no, pero si humedad relativa para poder formar el vapor necesario para
cocer el pescado en horno de 3’ a 5’, según el grosor del pescado y a unos 200ºC.
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS

TÉCNICAS
BÁSICAS DE
HORTALIZAS
Limpiar y preparar las hortalizas cociéndolas por Judías Milanesa:

separado en función de su naturaleza. Judías verdes cocidas “al dente”
La ricas en clorofila: Cocer en abundante agua Salteadas con mantequilla y espol-
HORTALIZAS hirviendo con sal (para inactivar las enzimas que voreadas con queso Parmesano. Las hortalizas del panaché las
COCIDAS amarillean la clorofila). No deben taparse, para marcara el mercado o gusto, ya
dejar escapar el gas carbónico que produce el Coles de Bruselas Polonesa : que es un surtido de vegetales
PANACHÉ DE mismo efecto. Disponer las coles previamente en los que se contracta el color
VERDURAS Las ricas en taninos: Se oxidan al cortarlas, por cocidas y salteadas con mantequilla y el sabor.
lo que habrá que protegerlas con un ácido. y guarnecer en la superficie Yema y
Ingredientes Las pigmentas azules y rojos: Enrojecen en clara rallada, miga de pan fresco o
medios ácidos y se vuelven púrpura y violeta en tostada y perejil picado.
500g. Zanahorias medios básicos.
16 Patatas pequeñas
La zanahoria debe cocerse partiendo de agua fría Coliflor al gratín
16 Alcachofas tiernas
400g. Judías verdes y cantidad moderada ya que expande sus pig- Coliflor cocida en ramilletes, aco-
800g. Coliflor mentos y al final de su cocción los absorbe. modar en recipiente refractario,
300g. Champiñón Para la presentación: Disponer la hortalizas napar con salsa mornay o similar,
200g. Mantequilla
muy calientes en pequeños bouquet contrastado gratinar con queso y un poco de
el color y acompañadas con mantequilla. mantequilla.
Asadas en horno: Hidratar la hortalizas y asarla en el horno, según su naturaleza.
Asadas en parrilla: Limpiar las hortalizas, cortarlas o no, hidratar, poner en la parrilla, según su naturaleza y grado de
humedad.
HORTALIZAS
ASADAS Asadas en plancha: Igual que la parrilla pero utilizando la plancha con sal o aceite.
Doradas en antiadherente: Precalentar la sartén engrasar el fondo, acomodar las hortalizas y dejar caramelizar, voltear y
terminar la cocción.
Fritas sin protección: Por inmersión en aceite caliente en función de su naturaleza.
Fritas rebozadas en harina Ligeramente humedecidas rebozadas con una capa de harina, bien escurridas y fritas en acei-
te caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.
Fritas rebozadas en Orly: 250g.Harina, 7g. Levadura, 3dl. de agua templada, sal y aceite. Todo mezclado, dejar reposar
para quitar la tenacidad del gluten al tiempo que permitimos su fermentación.
Rebozar las hortalizas por la Orly y freírlas en aceite caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.
Fritas rebozadas pasta de cerveza: 200g.Harina, 4 yemas, 1/3 de cerveza, sal, aceite y 4 claras montadas. Todo mezcla-
HORTALIZAS do, dejar reposar para quitar la tenacidad del gluten. En el momento de utilizar, montar y embutir las claras.
FRITAS
Rebozar las hortalizas por la pasta y freírlas en aceite caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.
En tempura: 150g.Harina, 1 yema, 2’5dl. de agua helada, sal. Mezclar el agua muy fría con la yema y a esta se le va
agregando poco a poco la harina y se mezcla con suavidad.
Rebozar las hortalizas por la tempura y freírlas en aceite caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.

Ver Duras

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ver Duras

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias

LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

• Qué operaciones preliminares son necesarias antes de las técnicas de cocción.

CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

COCIDOS EN MEDIO HÚMEDO

COCIDOS EN MEDIO SECO

23. GRAN FRITURA

COCIDOS EN COMBINACIÓN DE MEDIOS

CUADRO-RESUMEN DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

MATERIAL NECESARIO: Recipientes de apoyo.

 Vino blanco y vino tinto acompañados de hierbas aromáticas u hortalizas.

MATERIAL NECESARIO: Espalmadera, recipientes de apoyo.

 Cuchillo de cocina pequeño

MATERIAL NECESARIO: Puntilla, pelador, recipientes de apoyo.

MATERIAL NECESARIO: Cuchillo, guantes raspadores, desescamador, máquina de patatas, recipientes de

ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Puntos a tener en cuenta en el corte con cuchillo:

ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Ventajas del blanqueado:

Desventajas del blanqueado:

 Pérdida de sustancias y propiedades solubles en agua, por ejemplo, vitaminas o minerales.

El blanqueado está considerado como un trabajo de preparación y no un método de cocción, aunque

ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

MATERIAL NECESARIO: Rondón o cacerola, escurridor o colador y recipientes de apoyo.

COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO

MATERIAL NECESARIO: Marmitas, cazos, cacerolas, espumaderas, escurridores.

COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO

10. ESCALFADO (POCHÉS)

Denominamos escalfados a un gran número de técnicas de cocción en líquido que se realizan a

MATERIAL NECESARIO: Sartén, rondón, lubinera.

COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO

11. COCCIÓN AL VAPOR

COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO

12. COCCIÓN AL BAÑO MARÍA

MATERIAL NECESARIO: Baños maría.

COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO

13. COCINADOS AL VACÍO

COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO

14. COCINADO EN OLLA A PRESIÓN

- Como máximo, se deberá llenar la olla hasta los 2/3 de su capacidad.

MATERIAL NECESARIO: Olla a presión

MATERIAL NECESARIO: Hornos, placa o recipientes de asados.

17. ASADO A LA PLANCHA

MATERIAL NECESARIO: Plancha, pinzas y espátulas de plancha

18. ASADO A LA BRASA O A LA PARRILLA

19. ASADO A LA SARTÉN

MATERIAL NECESARIO: Sartén, sauté.

20. GRATINADO Y GLASEADO

MATERIAL NECESARIO: Grill del horno, Salamandra, Soplete, Pala de quemar

MATERIAL NECESARIO: Microondas

COCIDOS EN MEDIO GRASO

MATERIAL NECESARIO: Sartén, Wok

COCIDOS EN MEDIO GRASO

23. GRAN FRITURA

COCIDOS EN MEDIO GRASO

24. CONFITADO EN GRASA (POCHADO EN GRASA)

Constituye un excelente método de conservación que se usa desde antaño.

MATERIAL NECESARIO: Rondones, placas, termómetro

COCIDOS EN COMBINACIÓN DE MEDIOS

MATERIAL NECESARIO: Rondón, Sauté, Sartén, Paellera, etc.

COCIDOS EN COMBINACIÓN DE MEDIOS