UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

CATEDRA: INGENIERIA DE ALIMENTOS II
DOCENTE: Dra. Ing. ISABEL JESÚS BERROCAL MARTÍNEZ

Trabajo Encargado N°2:

Identificación de parámetros y características de proceso para el Fenómeno de Transporte de
Transferencia de Calor en una Operación Unitaria
Subido al Correo: iberrocal@unac.pe hasta el día Martes 17 de abril a las 8 p.m.
INSTRUCTIVO DE TRABAJO PROCEDIMIENTO DE TRABAJO
1.Describir las características del alimento en estudio para 1.Investigar y describir el perfil de cambios
una operación unitaria de transferencia de calor por de temperaturas en los diferentes procesos
conducción y convección: de cada operación unitaria. Tal como se da en
a. Antes de procesar el ejemplo
2.llenar en tablas la información tal como se
b. Durante el proceso
muestra en el siguiente ejemplo; así como
c. Después de procesar
diseñar el alimento procesado a estudiar.
En el ejemplo se muestra la operación unitaria de cocción.
Ejemplo: Evaluar la transferencia de calor
2.Colocar las fuentes de donde se ha obtenido la información.
en la elaboración de Jamón de Cerdo para
3.Por grupo realizar como mínimo la transferencia de calor en
tres operaciones unitarias del mismo proceso de elaboración. la operación unitaria de cocción.
Ejemplo: cocción, conservación, amasado de la carne.
TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE EL PROCESO
DE COCCIÓN DEL JAMÓN DE CERDO
EJEMPLO: 1. Investigación y Descripción de las características y propiedades térmicas del proceso de
cocción del jamón.

CARACTERÍSTICAS Y Temp. Temp. Temp. Temp. Temp.

PROPIEDADES TÉRMICAS inicio interna de de de
DEL PROCESO jamón cocción enfriado conservac.
Materia Prima: Carne de
Cerdo
Inmersión en salmuera de 5 °C
la pulpa de carne de cerdo
Durante 70°C
La cocción
Temperatura de cocción 90 °C Tª:
Temperatura del enfriado 35°C
del jamón
Almacenamiento 5°C
EJEMPLO: 2. Investigación y Descripción de las características y propiedades físicas y químicas del proceso
de cocción del jamón.
PROPIEDADES FÍSICAS PROPIEDADES QUÍMICAS y BIOQUIMICAS
Tiempo de cocción 120 minutos Ph de la carne beneficio 5.9
Cantidad en kilogramos 3 kgr. Ph de la carne en oreo 5.8
Forma del Jamón Cilíndrica Ph de la carne en coccion 5.7
Diámetro 15 cm Ph de la carne en enfriamiento 5.6
Material de la funda Poliestireno La formación de ácido láctico provoca
el descenso del pH en el músculo de
Calor especifico por Jamón= modo que dicho valor es índice del
encima del punto de desarrollo de las modificaciones
Carne=
congelación. bioquímicas post-mortem.
Calor especifico por Jamón= Acidez de la carne en función de ac. 0.0855-0.09
debajo del punto de Carne láctico a diferentes temperaturas
congelación.