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COMO HACER FONDANT PASO A PASO

AGOSTO 14, 2013 | ROSA QUINTERO | 259 COMENTARIOS

Antes de referirme a “Cómo Hacer Fondant Paso a Paso”, quiero aclarar

que “fondant” es un término francés para de nir ‘que se funde’. Se adaptó
al inglés para nombrar la pasta dulce utilizada para pasteles y dulces. Como
fondant se conoce la masa elástica que se prepara para cubrir y decorar
tortas, tartas, pasteles o cakes. La mayoría de reposteras hemos adoptado
este nombre para de nir las cubiertas de masa elástica.

El ámbito de las cubiertas es muy amplio y va desde preparaciones sencillas hasta muy elaboradas.

Cómo Hacer Fondant?

Para hacer una cubierta tipo fondant, se necesita: Un agente gelatinoso para darle esa textura go-
mosa a la masa: la Gelatina sin sabor, que también puede de nirse como el ingrediente texturizan-
te (aglutinante) de la masa. Viene en forma de hojas (colapiscis) y en polvo. En ambas presentacio-
nes debe hidratarse primero.
Un suavizante como la glicerina (comestible) que sirve para humectar, evita que se forme costra
y se endurezca la masa.
Un potencializador de elasticidad como la glucosa. Es un anti-cristalizante. Evita que la cubierta
se azucare, se vuelva arenosa. Permite que más exible.
Un lubricante como la grasa o manteca vegetal, que además de suavizar y evitar la resequedad
de la masa, le aporta un poco de brillo. Ayuda también a que no sea tan pegajosa cuando se mane-
ja. Es opcional. Algunas recetas la contemplan.
Azúcar en polvo para formar la masa. El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar
pulverizada, azúcar or, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se pulveriza aña-
diendo fécula de maíz. Dependiendo del grado de pulverización es el resultado y calidad de los

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productos elaborados, que está dado en categorías X. La máxima categoría conocida es 10X.

Consideraciones y Recomendaciones
-La gelatina debe hidratarse previamente en agua (1 cda de gelatina x 4 cdas de agua), y de tal forma
que se integre bien con el agua para que no se formen grumos.

-El agua debe estar a temperatura ambiente. Si se hace con agua caliente se forman grumos apenas
se deja caer.

-Hidratar la gelatina y dejarla reposar es importante. Se re eja en mejor consistencia y es más efec-
tiva.

-Si la glucosa no está bien densa, se compensa agregando un poco más de gelatina sin sabor o restan-
do agua de la cantidad para diluirla. También se puede agregar ½ cucharadita de CMC por ½ kilo de
azúcar en polvo que se emplee.

-Al llevar al calor, ya sea baño maría o microondas, la gelatina sólo se debe exponer al calor el tiempo
que requiera para diluirse y para disolver los otros ingredientes que se le mezclan como glucosa, gli-
cerina y grasa. No debe calentarse mucho ni dejar hervir.

-Llevar a un primer calor (en el microondas) para diluir la gelatina y a un segundo calor cuando se le
agrega la glucosa y glicerina para que diluyan bien. Si es al baño maria, que el recipiente con los in-
gredientes no toque el agua caliente y sólo dejar que reciba el calor del vapor hasta que se diluyan
completamente.

-La glicerina en climas húmedos o cálidos debe usarse moderamente. Dependiendo del calor o hu-
medad se reduce a la mitad o a la tercera parte lo indicado en la receta.

-La esencia y colorante debe agregarse antes de iniciar la adición del azúcar.

-Para colores intensos u oscuros, lo recomendable es agregar su ciente cantidad de color cuando la
mezcla está todavía liquida para que se mezcle bien antes de añadir el azúcar. Para tonos pasteles, es
su ciente agregar un poco de color a la masa o a porción de masa ya preparada.

-El azúcar debe estar cernido para que se airee, suelte bien y no forme grumos.

-El grado de pulverización del azúcar es relevante en el resultado de la cubierta. A más categoría, co-
mo 10X, más na, más suave y sedosa es.

-La cantidad de azúcar sugerida en una receta es “sugerida”. Debe agregarse gradualmente y si la
masa no lo requiere no agregarla completamente.

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-La cantidad de azúcar a agregarse depende de qué tanto calor alcanzó la mezcla de la gelatina, de la
humedad del ambiente, de la temperatura ambiental y del calor de la mano.

-La masa tiene mejor desempeño y rendimiento si se reposa por varias horas. Se debe dejar un poco
blanda porque en el reposo adquiere rmeza y mejor consistencia. De esta forma al extender no
tendrá grietas ni resequedad.

-Al amasar y extender emplear un poco de grasa para evitar que se pegue a las manos y al mesón.

-Cuando la receta pide grasa o manteca vegetal no sustituir por aceite liquido. El efecto puede variar
y alterar el resultado de la masa. La grasa en reposo o en el frió se solidi ca pero el aceite no.

-Conservar la masa envuelta en plástico o papel lm, sin aire y en lugar fresco si se va a usar en días,
de lo contrario guardar en recipiente hermético para refrigerar.

A continuación se enseña paso a paso la elaboración de una de tantas recetas que existen y que la he
elegido primero porque da muy buen resultado y segundo, porque no tiene tantos ingredientes poco
comunes ni es complicada para hacer. Se conoce con el nombre de GAMUZA.

Ingredientes
Gelatina sin sabor 1 cda

Agua (al ambiente) 4 cdas (1/4 taza)

Glucosa liquida 2 cdas

Glicerina (coméstible) 2 cdas

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Grasa Vegetal 1 cda

Azúcar en polvo (*)500 grs. (350 – 400 grs. aprox.)

Esencia blanca al gusto

(*) La cantidad de azúcar se da como referencia y no para usar en su totalidad.

Si la glucosa es muy liquida agregar 1 cdita más de gelatina sin sabor o quitar 1 cda de agua.
Se hidrata la gelatina en el agua. Se deja reposar de 5 – 10 minutos. Se lleva a baño maría o al horno
microondas para que diluya (sin dejarla calentar mucho, solo lo su ciente para que disuelva bien).
Agregar la glucosa y mover hasta mezclar bien. Después la glicerina y esencia, y la grasa si la pide la
receta. Llevar unos segundos más al microondas para que diluyan bien todos los ingredientes. Es-
te es el momento apropiado para agregar el colorante si se le va a dar color a la masa.

Se empieza a agregar la mitad del azúcar poco a poco y mezclando con la espátula. Cuando ya se
pueda recoger, se pasa al mesón para continuar agregando azúcar y amasando con las manos unta-
das de grasa. El azúcar se incorpora gradualmente y hasta que quede una masa manejable, que se
pueda compactar sin que se pegue al mesón ni a las manos. Se envuelve en plástico y se deja reposar
antes de usar. En el reposo adquiere consistencia, rmeza y más exibilidad.

Taro, una seguidora, hace el siguiente aporte:

“fondant” no es un término inglés, es un término francés que signi ca fundir, por el hecho
que se funde en la boca. Gracias

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Rosa Quintero 417

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COMO HACER FONDANT CUBIERTAS DE FONDANT FONDANT MASA ELASTICA

259 PENSAMIENTOS SOBRE “COMO HACER FONDANT PASO A PASO”

Jennifer
AGOSTO 1, 2014 A LAS 10:26 AM

Antes de ayer probe esta receta y no me fue para nada bien…. Es una masa que se agrieta, se
rompe…. No es primera vez que trabajo con fondant y honestamente esta receta no me gus-
to… Gran desperdicio de material e ingredientes…

 Rosa Quintero
AGOSTO 1, 2014 A LAS 10:46 AM

Hola Jennifer. La receta como se muestra en el video, con los ingredientes en las cantidades
que se citan, siguiendo el proceso tal cual y acatando las indicaciones/recomendaciones que se
hacen, sale porque sale. Mira los comentarios de esta sección y te darás cuenta que si da re-
sultado. Repasa el video y confróntalo con la práctica que tuviste para que puedas detectar
dónde estuvo la falla. Si te podemos colaborar con mucho gusto. Dulce saludo

Tortas Fondant V Region

JULIO 28, 2014 A LAS 12:42 AM

CON ESTA RECETA PUEDO CUBRIR UNA TORTA ?

UNA VEZ LA HICE PERO MI TORTA LA PINTE Y SE QUEBRÓ ENTERA QUE PASO

 Rosa Quintero
JULIO 28, 2014 A LAS 1:31 PM

Hola Tortas Fondant V Region. No es clara tu consulta. Por favor dame más detalles. Dulce sa-
ludo

reina
JULIO 11, 2014 A LAS 2:46 PM

hola me gusta mucho la preparacion de esta receta y me sorprende que no se le agregaga hue-
vos,…

juan cakes
JULIO 9, 2014 A LAS 1:30 PM

que es el CMC ?

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 Rosa Quintero
JULIO 12, 2014 A LAS 9:28 AM

Hola Juan. En http://clubdereposteria.com/que-es-cmc/ encuentras respuesta a tu pregunta.

Dulce saludo

Anna Leman
JULIO 2, 2014 A LAS 10:37 PM

Una pregunta… ¿Que es esencia blanca?

 Rosa Quintero
JULIO 3, 2014 A LAS 2:41 PM

Hola Anna. Como esencia blanca mal denominamos a la esencia incolora, clara como el agua, y
se cita especi camente para agregar a mezclas blancas porque no altera el color. Dulce saludo

hermi
JUNIO 28, 2014 A LAS 7:13 PM

Me encanto la receta, una pregunta, en los paises donde la glucosa se vende solo en polvo , como
sería el procedimiento ? Gracias

 Rosa Quintero
JUNIO 30, 2014 A LAS 8:33 PM

Hola hermi. Para repostería se emplea la glucosa líquida. Más información en http://clubdere-
posteria.com/que-es-glucosa/ . Dulce saludo

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