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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA

EL AGUA POTABLE

OBJETIVOS:

Objetivo General.

Disponer de un Procedimiento escrito en el cual el comedor universitario


establezca un sistema adecuado de agua potable a fin de evitar la entrada de
aguas contaminadas en las instalaciones y que estas se conviertan en un
problema de seguridad en los alimentos .

Objetivos específicos

-Proponer métodos físicos y químicos que nos permitan cumplir con los
prerrequisitos necesarios y previos para la posterior implantación de un sistema
HACCP, sin que estos causen algún daño al medio ambiente y/o al producto.

-Asegurar que no existan conexiones cruzadas entre la instalación de consumo y


la eliminación de aguas residuales o la de la red contraincendios de la fábrica, y
que estos entren en contacto de manera directa o indirecta con los productos, para
garantizar la inocuidad de los mismos.

-Garantizar que los sistemas de almacenamiento de agua estén intactos y no


estén expuestos a la entrada de contaminantes microbianas o químicas (tanques
cerrados).

ALCANCE:

El alcance del trabajo es elaborar un plan de seguridad del agua potable para
evitar la contaminación del producto en el comedor universitario. Con el objetivo
de ofrecer un producto saludable. La información técnica para elaborar el proyecto
se basa en antecedentes e información escrita sobre el tema.
DEFINICIONES

 Agua potable: agua apta para consumo humano que no representa riesgos
significativos para la salud o rechazo del consumidor ], durante toda su
vida.

El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro


público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos
domiciliarios. Ambas deberán cumplir con las características físicas, químicas y
microbiológicas.
Características físicas
Turbiedad Max: 3NTU

Color: Max: 5 escalas Pt-co

Características Químicas:
PH: 6,5-8,5

Sustancias Inorgánicas:
Amoniaco (NH4) Max: 0,20 mg/l

Aluminio residual Max: 0,20 mg/l


(Al)
Arsénico (As) Max: 0,05 mg/l

Cadmio (Cd) Max: 0,005mg/l

Cianuro (CN) Max: 0,10 mg/l

Zinc (Zn) Max: 5,0 mg 1 (sic)

Cloruro (Cl) Max: 350 mg/l

Cobre (Co) Max: 1,00 mg/l

Cromo ( Cr) Max: 0,05 mg/l

Dureza total Max: 400 mg/

Fluoruro (F) N.E: ver más abajo

Hierro total (Fe) Max: 0.30 mg/l


Manganeso (Mn) Max: 0,10 mg/l

Mercurio (Hg) Max: 0,001 mg/l

Nitrato (N03) Max: 45 mg/l

Nitrito (N02) Max: 0,10 mg/l

Plata (Ag) Max: 0,05 mg/l

Plomo (Pb) Max: 0,05 mg/l

Sólidos disueltos Max: 1500 mg/l


totales
Sulfatos (S04) Max: 400 mg/l

Cloro activo Max: 0,20 mg/l


residual (Cl.)

 ETAs. Son las enfermedades producidas por consumir alimentos o


bebidas contaminadas con diferentes tipo de bacterias y sus toxinas, virus,
hongos parásitos, productos químicos etc.
 POE: Instrucciones escrita para diversas operaciones particulares o
generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen en
forma detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben
realizar en ese lugar determinado.
 HACCP: Proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lógica y objetiva. En él se identifican, evalúan y
previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a
nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la
cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas
para su control tendente a asegurar la inocuidad.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Constituyen un conjunto de
normas que tienen como objetivo establecer prácticas de higiene y
procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos destinados al
consumo humano.
 Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar
que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.
 Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa
índole, biológico, químico o físico.
RESPONSABILIDADES

-Personal de Limpieza: Responsable de la limpieza de los equipo e instalaciones,


esta actividad debe realizar por lo menos una vez a la semana.

-Jefe de Limpieza: Responsable de verificar el trabajo realizado por el personal


de limpieza.

-Responsable Técnico: Encargados de realizar la supervisión de que no haya


contaminantes microbianas o químicas en el agua.

NORMAS DE SEGURIDAD
-Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las instalaciones
hidráulicas de los sistemas de abastecimiento de agua.
-Establecer el procedimiento que deben seguir los responsables de los sistemas
de abastecimiento de agua públicos y privados, para implementar un Programa
Interno de Evaluación y Manejo del Agua que asegure el control de los parámetros
y puntos del sistema, considerados como factor de riesgo para la población.
-. Establecer los límites máximos permisibles de la calidad del agua para uso y
consumo humano.
-Establecer las guías de procesos para la potabilización del agua.
- Establecer el procedimiento sanitario de muestreo.
- Sello sanitario de protección de la fuente, consistente en muros, en ala o losas
de concreto que sirvan de pantalla a las filtraciones subsuperficiales para los
manantiales de ladera o losa perforada para los manantiales de fondo. En
cualquier caso debe contar con material pétreo filtrante entre los muros de
protección y el afloramiento, consistente en material clasificado en dos capas; una
capa inferior constituida por piedra de diámetro mínimo de 5 cm, colocadas hasta
una altura de 5 cm por encima del orificio superior de entrada a la cámara
recolectora y una capa superior de material granular de espesor de 2 a 2.5 cm,
hasta cubrir completamente el nivel de las filtraciones y la excavación realizada.
-. Los tanques de almacenamiento o regulación y estaciones de bombeo para
abastecer agua, directamente a la red de distribución, deben contar además con
los siguientes dispositivos.
- Cuando se presenten interrupciones en el suministro de agua, debido a fallas
mecánicas, eléctricas, por mantenimiento o de cualquier otra causa, al
restablecimiento del servicio, se debe reforzar la desinfección del agua.
6.5.3. Se debe preservar la calidad microbiológica del agua en cualquier parte del
sistema hasta en los puntos más alejados de la red de distribución, mediante la
desinfección continua y permanente del agua.

DESARROLLO (SECUENCIA PROCEDIMENTAL)

1) DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES DE AGUA POTABLE


Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión
adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y
con protección adecuada contra la contaminación.
El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones
químicas y
Físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la
zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del
producto y la salud pública.

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha


contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos,
deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de preferencia
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.

Este diagnóstico puede incluir la inspección de los siguientes ítems:


• Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, terrenos
baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación,
extractores, mallas metálicas, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.
• Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, cañerías
exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desagües, espacios entre equipos y
entre pallets, depósitos, vestuarios, etc.
• Como potenciales lugares de alimentación se observan: restos de la operatoria
productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de
agua, agua estancada, depósitos, etc..
Esta información se vuelca en el plano de ubicación a los fines de poder identificar
la problemática de las diferentes zonas de la planta elaboradora.
El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el
Manejo Integrado del agua potable, confeccionándose un registro de los equipos
utilizados. Esta información se suma al Plano, con la ubicación de las trampas de
luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso.
El registro de estos equipos puede incluir:
• Identificación de los equipos.
• Fecha de instalación.
• Frecuencia de monitoreo

2) MONITOREO
Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la
presencia o no de contaminantes, y su evolución en las distintas zonas críticas
determinadas.
El monitoreo frecuente de muestras de aguas se registran en forma permanente
en una planilla diseñada para tal fin.
Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicación (donde se vuelca la
información del control químico) y otro de verificación (donde se vuelca la
comprobación de que el monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos
deben ser efectuados por distintos responsables, a los fines de garantizar un
adecuado control.

El plano realizado en el diagnóstico de las instalaciones e identificación de


sectores de riesgo se completa con la ubicación de los dispositivos para el
monitoreo instalados en la planta, con los registros de datos de las estaciones de
referencias y la identificación de los riesgos. A partir de estos datos se determinan
otras acciones para un adecuado manejo del agua.

Cómo monitorear

También se podría revisar rutinariamente la condición de las carreteras y lugares


de estacionamiento y buscar aguas estancadas durante la revisión de las
condiciones del exterior de la planta cada dos semanas, como se sugirió en la
sección anterior. También debe monitorear las condiciones tras eventos climáticos
inusuales con grandes cantidades de lluvia o nieve. Aunque la GMP actual no
exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un registro de los resultados
de sus observaciones para su propio uso. Si es necesario tomar acciones para
corregir problemas, éstas también deberían anotarse en el registro escrito.

3) MANTENIMIENTO E HIGIENE
El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias
para lograr un adecuado manejo del agua potable.
Las tuberías y los equipos serán sometidos a limpieza y desinfección periódicas y
en el momento que se detecte alguna anormalidad.
Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas,
químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas en el agua.

Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las


siguientes medidas:
 PREVENTIVAS
Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la
presencia de plagas, las cuales consisten en:
 Limpiar los desagües.
 Limpiar toda el agua estancada.
 Lavar los elementos de tela con frecuencia.
 No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en
estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.
 No depositar la basura en cercanías de la planta.
 Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas
para la ventilación deben contener un mosquitero para evitar el ingreso de
insectos voladores.
 Utilizar mosquiteros para las aberturas que dan al exterior.
 Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los
insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.
 No mover los dispositivos contra las plagas.
 Comunicar la presencia y ubicación de las plagas al responsable del
control.
.
 CONTROL FÍSICO
Se basa en el uso de criterios que permiten generar las acciones más favorables
de exclusión de agua contaminada en la planta. El personal designado al
mantenimiento del agua deberá generar los informes necesarios para indicar qué
tipo de mejoras se deberán hacer.
El uso de distintos elementos no químicos para la eliminación de microbios en el
agua son considerados físicos.
. APLICACIÓN DE PRODUCTOS (CONTROL QUÍMICO)
Una vez conocido el tipo de problemas que tiene el agua hay que controlar, se
procede a planificar la aplicación de productos. Esto debe ser realizado por
personal idóneo y capacitado para tal fin.

 VERIFICACIÓN (CONTROL DE GESTIÓN)


El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en
obtener la información necesaria para lograr su permanente mejora. Esta tarea es
de suma importancia que colabora directamente en el momento de hacer un
análisis, y ayuda notablemente a detectar el origen del problema.
Para ello es imprescindible llevar al día los registros que se detallan en la presente
guía, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control del
agua y estar disponibles en el comedor.

1) IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN


Para lograr la implementación de dicho plan, el personal dedicado al control del
agua potable deberá hacer un diagnóstico inicial previo. Este diagnóstico constará
de un reconocimiento del lugar y de la identificación de cada uno de los sectores,
para poder contar con todos los elementos necesarios para la implementación del
análisis.
Es muy importante realizar el relevamiento de cada uno de los sectores del
comedor y de las operaciones que en ellos se realizan, a fin de detectar posibles
desviaciones que puedan afectar negativamente la producción de alimentos por la
presencia de aguas contaminadas. Es por ello que se debe:
1. Recorrer todos los sectores en los distintos turnos.
2. Dialogar con los encargados de cada sector y de cada turno.
3. Chequear las rutinas y horarios de limpieza.
4. Dialogar con el responsable del servicio técnico para registrar fechas de
mantenimiento preventivo de las maquinarias y tuberías.
5. Dialogar con encargados de jardinería para coordinar acciones.
6. Chequear la recepción de mercaderías y qué tipo de inspección debe realizarse
en ese momento.
7. Verificar instalaciones de cada sector.
8. Verificar el entorno del comedor.
Todos estos puntos serán de suma importancia para desarrollar un adecuado plan
con el que debe contar cada sector.
El plan de actividades debe incluir todas las tareas que se desarrollarán dentro del
establecimiento. En este plan deben estar especificadas todas las tareas
programadas y las no programadas, como por ejemplo:
 Frecuencia, de control de tuberías.
 Personal asignado para realizar las tareas.
 Frecuencia de presentación de informes.
 Tareas rutinarias y programadas que se realizarán para actuar en forma
preventiva.
 Tareas no rutinarias o no programadas que se realizarán para ejercer
acciones correctivas.
 Productos a utilizar en los distintos sectores.
 Memoria descriptiva de los productos seleccionados.
 Hojas de seguridad de los productos seleccionados.
 Presentación de planillas y/o formularios con aclaración de su
funcionamiento.
 Registro de aplicación de productos en los distintos sectores.
 Registro o informes de las pruebas microbiológicas.
 Registro de capacitación del personal.
 Cuadros estadísticos en los cuales se registre la evolución del plan.
 Plan de capacitación del personal del establecimiento.
Tal como figura en el último punto es sumamente importante tener implementado
un plan de capacitación para el personal del comedor, el cual tendrá como objetivo
difundir los conocimientos referidos a los distintos cuidados del agua potable
dentro del comedor , medidas preventivas y por último cómo se debe proceder
ante cualquier evidencia de contaminación del agua.

FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE DATOS


ANEXOS:
Según norma boliviana (APNB 38038)

LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE CONSUMO DE AGUA


Revisar periódicamente las instalaciones, a los efectos de localizar fugas para su
reparación. Reducir la cantidad de aguas residuales que se producen,
disminuyendo el consumo de agua.
De no existir un sistema local de tratamiento de aguas, determine cuáles son las
mejores a su alcance
Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar aprobados,
identificados y almacenados en lugares adecuados. Los equipos y utensilios se
deben limpiar o desinfectar con agua potable (véase 5.3), detergentes y con
desinfectantes o soluciones de estos. No deben quedar residuos de estos agentes
en las superficies susceptibles de entrar en contacto con la miel. Se debe
mantener un programa de limpieza y desinfección de acuerdo con el tipo de
actividad que se desarrolle en cada área. El personal debe estar capacitado en las
técnicas de limpieza de manera de garantizar su cumplimiento. Se debe efectuar
desinfección periódicamente en los establecimientos, instalaciones, equipos,
vehículos y utensilios de acuerdo con los procedimientos contemplados en el
programa, controlando y documentando la naturaleza y el tipo de producto usados.
Los residuos se deben disponer en los lugares destinados a tal fin y tratarse según
el programa establecido, teniendo en cuenta las disposiciones legales vigentes.

PAGINAS DE REFERENCIA Y APOYO


 http://www.alimentosargentinos.gov.ar.
http://aplicaciones.iram.org.ar
http://www.cdaguas.com.ar código alimentario argentino

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