SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

EN RESTAURANTES

NINO ZEGARRA MALATESTA

 La Seguridad en los Restaurantes

El poder trabajar con seguridad en este tipo de negocio es de

suma importancia para el éxito y supervivencia del mismo.
Se debe pensar en la seguridad desde el inicio de la planificación
del proyecto para que se tenga en cuenta las diversas
especificaciones y normas de seguridad a fin de que en caso de
una contingencia poder minimizar su impacto.
 La Seguridad en los Restaurantes

Tener un local que brinde un lugar seguro a sus clientes y

colaboradores e implementar una política de seguridad es un valor
agregado.

Por ello debemos ver a la seguridad como una inversión no como

un gasto, porque en caso de lesiones y/o enfermedades
ocupacionales el costo asumido por la empresa es muy alto y
perjudicial para el fin de todo negocio LA RENTABILIDAD.
 Riesgos en los Restaurantes

Para brindar un buena atención

a sus clientes, sus
colaboradores deben realizar
un sinnúmero de diversas
actividades que van desde la
recepción de insumos hasta el
servicio en el comedor y para
ello utilizan diversas máquinas
y herramientas en ambientes a
diferentes temperaturas que
son un riesgo constante para
su seguridad.
 Riesgos en los restaurantes

Recordemos que un riesgo es la probabilidad de que una persona

sufra daño. Es por ello que debemos identificar todos los riesgos
que pueden comprometer su seguridad y una vez identificados
diseñar un plan de prevención que monitoree y controle los riesgos
a fin reducir la probabilidad de ocurrencia del mismo, plan que
debe ser comunicado y puesto en práctica por todos los
colaboradores del restaurante.
 Riesgos en los restaurantes

Los riesgos identificados son:

 Lesiones por mal manejo manual de cargas.

 Movimientos repetitivos o Posturas de trabajo inadecuadas que

a la larga devienen en un malestar músculo esquelético llamado
síndrome de trauma acumulativo.

 Estrés debido a que el trabajo de cocina es de alta presión y de

jornadas extendidas

 Exposición a contaminante físicos, químicos y biológicos

 Riesgos en los restaurantes

 Caídas a nivel y desnivel

 Cortes y heridas en manos, brazos o pies
 Quemaduras
 Choque eléctricos directos e indirectos
 Golpes con mobiliario u objetos
 Esguinces y torceduras
 Riesgo de envenenamiento
 Riesgo de choque térmico
 Riesgo de asfixia
 Riesgos en los restaurantes

 Riesgo de enfriamiento
 Riesgo de irritación y alergias
 Riesgo de contaminación ambiental

Una vez identificados debemos construir una matriz de

identificación de peligros y evaluación de riesgos donde
describiremos el proceso, la actividad, los peligros y los riesgos
para la seguridad y salud ocupacional.
 ÍTEM
PROCESO
ACTIVIDAD
PELIGRO

SEGURIDAD
RIESGO

SALUD
OCUPACIONAL
LEGAL
APLICABLE
REQUISITO

ACTIVIDAD RUTINARIA
ACTIVIDAD NO RUTINARIA
Índice de personas expuestas (A)
Índice de procedimientos existentes (B)
Índice de capacitación
(C)
Índice de exposición al riesgo (D)
PROBABILIDAD

IP: Índice de Probabilidad (A+B+C+D)

IS: INDICE DE SEVERIDAD
PROBABILIDAD X SEVERIDAD
NR: NIVEL DE RIESGO
RIESGO SIGNIFICATIVO SI/NO
de riesgos (IPER)

Mano de obra
Maquinarias
Materiales
Métodos
EVENTO
CAUSA DEL

PELIGROSO

Condiciones del ambiente

Maquinaria (Especificación Mantenimiento)
Material (Especificación)
Método (Procedimiento)
Método (Criterio Operacional)
Equipos de protección
CONTROLES

Mano de obra (Capacitación y sensibilización)

Comunicación a terceros o contratistas
PLAN DE EMERGENCIAS
Indice de personas expuestas (Aº)
MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS

Indice de procedimientos existentes (Bº)

Indice de capacitación ( Cº)
Indice de exposición al riesgo (Dº)
Matriz de identificación de peligros y evaluación

IPº: Indice de Probabilidad (A+B+C+D)

ISº: INDICE DE SEVERIDAD
EVALUACIÓN DEL
RIESGO RESIDUAL

NRº: NIVEL DE RIESGO

 Prevención de riesgos

Serie de acciones destinadas a evitar accidentes de trabajo y

enfermedades profesionales, mediante la aplicación de dos
importantes disciplinas.

Seguridad y Higiene Industrial

 Definiciones

Accidente: Es un evento que da lugar a lesión, enfermedad o víctima mortal. Viene

ser representada por una pérdida o daño. Hay contacto con energía o Sustancia por
encima de la capacidad límite del cuerpo receptor. Hay DAÑO.

Casi Accidente / Incidente: Es un evento en el que no hay lesión, enfermedad ni

víctima mortal. Es una situación en la que casi ocurre un accidente. Hay contacto
con energía o sustancia por debajo de la capacidad límite del cuerpo receptor. NO
HAY DAÑO. Puede ser de alto o bajo potencial.

Cuasi Incidente: No hay contacto con energía o sustancia. NO HAY DAÑO. Puede ser
de alto o bajo potencial.

Una situación de emergencia, es un tipo particular de

Accidente.
Todos los incidentes deben de reportarse.
 Definiciones

Accidente de trabajo: Se llama así a todo suceso que resulta en una lesión o daño
no intencional.

Accidente trivial o leve: Es aquel que luego de la evaluación debe volver máximo al
día siguiente a sus labores habituales.

Accidente incapacitante o Grave: Es aquel que luego de la evaluación, el médico

diagnostica y define que el accidente no es trivial o leve y determina que continúe
el tratamiento al día siguiente de ocurrido el accidente. El día de la ocurrencia de la
lesión no se tomará en cuenta, para fines de información estadística.

Accidente fatal: Es aquel en el que el trabajador fallece como consecuencia de una

lesión de trabajo, sin tomar en cuenta el tiempo transcurrido entre la fecha del
accidente y de la muerte. Para efecto de estadística se debe considerar la fecha en
que fallece.
Pirámide de Incidentes y accidentes
 Principios de causalidad

Los incidentes ocurren por que hay causas que lo provocan,

estas causas se pueden determinar, eliminar y controlar.

Los incidentes con multi causales, es decir no existe una causa

única.
85% ACTOS INSEGUROS

1% CONDICIÓN INSEGURA

14% COMBINACIÓN DE AMBAS

 Principios de causalidad

Actos
Inseguros

Error Trasgresión

Errores Errores por Errores

Rutinarias Excepcionales
Decisionales habilidades Percepcionales
 Principios de causalidad

Condición insegura
Es la condición de trabajo, instalación y/o infraestructura que no
cumple con los requerimientos básicos que se necesitan para
asegurar la seguridad laboral y la salud de los colaboradores.

Las condiciones inseguras no son accidentes; sin embargo,

deben ser reportadas para asegura la salud de nuestros
colaboradores
 Riesgos en los restaurantes

Evaluaremos los índices de severidad, de probabilidad y el tipo

de actividad (rutinaria o no) para determinar el índice del riesgo,
la norma legal que aplica y los controles operativos.

A partir de esta información confeccionaremos el MAPA DE

RIESGOS identificando en cada área los riesgos, rutas de
evacuación, zonas de reunión en caso de evacuación, ubicación
de extintores, luces de emergencia, señaléticas de
 Riesgos en los restaurantes

de uso de los equipos de

protección personal (EPP)
para trabajos rutinarios,
trabajos especiales y
manipulación de calientes
así como las señaléticas de
zonas seguras, salidas y del
aforo de cada área.

Señaléticas de evacuación
 Señaléticas de Obligación en Cocina

TRABAJOS
RUTINARIOS

TRABAJOS
ESPECIALES

MANIPULACION
CALIENTES
Seguridad en
Restaurantes

Gestión de espacios en
CEASCE restaurantes
 El Aforo

Tener el cálculo correcto del aforo nos va a permitir que en una

contingencia, los comensales y colaboradores puedan evacuar el
local sin contratiempo. Este cálculo que en la práctica es muy
simple debe estar adecuado a la norma A.130 donde indica que
para el cálculo del aforo de un restaurante se debe considerar 1.5
m2 por comensal.
 El Aforo

Para el cálculo del aforo podemos partir de cuantos comensales

queremos atender.

Ejemplo: Si deseo atender a 100 comensales multiplicaré el

número de estos por el factor para restaurantes.

Comensales = 100 x 1.5 m2/persona

= Comedor = 150 m2
Fórmula matemática para el cálculo del aforo

L (m) x A (m)
C=
E (m2) + K (m2)

C = Capacidad instalada
L = largo del salón
A = ancho del salón
e = espacio en m2 que ocupa el comensal (1 m2)
K = constante de espacio para servicio (0.50 m2)

10 x 15
C= C = 100 comensales
1 + 0.5
 El Aforo

También podemos calcular el aforo del comedor partiendo de las

dimensiones:
Ejemplo:
Dimensiones del
comedor
= 15 m x 8 m

= 120 m2

= 120 m2/1.5 m2

= 80 comensales
 El Aforo

El Aforo debe estar publicado al

ingreso del restaurante y se debe
calcular el aforo de las demás
instalaciones de acuerdo a la
actividad realizada.

La Señalética usada es de
Obligación
 El Espacio en los restaurantes

Sin duda alguna el espacio es el elemento fundamental para el

restaurante y debe ser la base sobre la cual debe trabajarse. Los
espacios y su distribución (layout) no solo determinan la imagen
del establecimiento comercial sino también el nivel de seguridad,
por ello deben ser apropiadamente estudiados en cuanto a su
distribución de áreas funcionales y las dimensiones de acuerdo a la
normativas vigentes.
 El Espacio en los restaurantes

Una vez determinado los requerimientos funcionales, estéticos y

de seguridad se procederá a la construcción o adecuación del
local, teniendo en cuenta cuatro factores esenciales, ya que éstos
influirán en la resistencia, funcionalidad y seguridad del
restaurante:

 Temperatura.
 Iluminación.
 Humedad.
 Ventilación
 El Espacio en los restaurantes

Así mismo, los factores que también deben tenerse presente son:

 Frecuencia de uso.
 Altura de los cielos rasos.
 Infraestructura del local.
 Mobiliario ergonómico

Es importante que se bosqueje la distribución a fin de que pueda

ser revisada y modificada antes de realizar cualquier trabajo.
 El Espacio en la Cocina

Para calcular el área de cocina aplicaremos la regla 60/40 donde el

60% del área total es el salón y 40% es la zona de almacenamiento
y producción.

Siguiendo el ejemplo anterior, para un salón de 150 m2 (60%)

necesito X m2 (40%), efectúo la regla de tres:

150 – 60
X – 40
 El Espacio en la Cocina

X= (150 x 40)/60
X=100 m2.
Necesitamos 100 m2 para el
área de producción y
almacén.
Salón: 150 m2
Producción: 100 m2
El área total del restaurante
será de 250 m2
 El Espacio en los restaurantes

91 cm

15 60 150 cm
cm cm

50 cm 50 cm 50 cm
150 cm
 El Espacio en los restaurantes

Para la implantación de sillas debemos seguirla regla 80/20; es decir. 80% de

nuestras mesas deben tener cuatro sillas y el 20% dos sillas.

Distribución Distribución Área del restaurante (Salón 10 m x 15 m) = 150 m

Rectangular Diagonal Procedimiento de cálculo de mesas distribución
diagonal:
75 cm (como 80 cm (como 15 m/2.35 m = 6.38 mesas a lo largo
La mesa tendrá
mínimo) mínimo) 10 m/2.35 m = 4.25 mesas a lo ancho
Las dos sillas 100 cm (50 cm 70 cm (35 cm cada 6.38 x 4.25 = 27.11 ( se redondea hacia arriba) 28
tendrán cada una) una) mesas.
Procedimiento de cálculo de sillas
Circulación 85 cm 85 cm 2 Regla 80/20
28 mesas x 80% = 22.4
Lado de la mesa 260 cm 235 cm 22 mesas x 4 sillas = 88 sillas
28 mesas x 20% = 05.6
06 mesas x 2 sillas = 12 sillas
Total de sillas = 88 + 12 = 100 sillas
Aforo del restaurante = 100 comensales
 El Espacio en los restaurantes

Distribución en parrilla Distribución en diagonal

El Espacio en los restaurantes

Dimensiones mínimas de mesas y sillas

Capacidad Cuadradas Redondas

Mesas para dos personas 75 x 75 cm 80 cm

Mesas para cuatro personas 75 x 75 cm 90 a 100 cm

Mesas para cuatro o cinco

120 x 75 cm 105 cm
comensales

Mesas para seis comensales 150 x 75 cm 120 cm

Mesas para seis u ocho

180 x 75 cm 150 cm
comensales

Sillas 50 cm 50 cm
 El Espacio en la Cocina

El tener el plano de distribución de mobiliario y equipos (a

escala) nos va a permitir saber donde se deben ubicar los
tomacorrientes e interruptores a fin de que no queden
ocultos detrás de un mueble.
Para los pasillos se debe considerar un ancho mínimo de
1.20 metros que permitan el desplazamiento dos personas
en simultáneo.
 El Espacio en la Cocina

Así mismo, deberán considerar

la funcionalidad de algunos
muebles con cajonería y/o
puertas para que cuando se
abran no obstaculicen el
desplazamiento de los
colaboradores.
El espacio en la cocina
 El Espacio en la Cocina

Recordemos que el trabajo en cocina

es de mucho Estrés y de jornadas
prolongadas mas allá de las 08 horas
por turno. Facilitemos a nuestros
colaboradores ambientes adecuados
y seguros para trabajar y teniendo
como premisa que se debe adecuar
los espacios al trabajador y no éste al
espacio.
El espacio en la cocina - mesa de trabajo
El espacio en la cocina
 El espacio en restaurantes
MEDIDA EN
A CENTIMETROS
B C B
A 165.00 - 203.00
D E E D
B 44.40 - 57.10
C 76.20 - 101.60
D 5.08 - 15.24
J

E 41.91 - 44.45
F 76.20
Mesa G 91.44
I

H 45.72
I 121.92 - 137.16
J 40.64 - 45.72
K 71.12 - 76.20
H

Pasillo para portar bandejas

G

Pasillo de tránsito
F
Seguridad en
Restaurantes

CEASCE El riesgo eléctrico

 La puesta a tierra

La importancia de tener un pozo de tierra en una instalación eléctrica

radica en que el pozo a tierra nos eliminara las cargas estáticas de
todos los artefactos eléctricos. La ley peruana a actualizado su
reglamento de sobre instalaciones eléctricas y obliga a que todo predio
tenga un pozo tierra en las conexión eléctricas.

Las diferentes edificaciones comerciales o industriales deben contar

necesariamente con un adecuado sistema de conexión a tierra esta
para garantizar la seguridad de los usuarios, por eso es necesario que
los usuarios de los distintos equipos sepan detectar una mala conexión
a tierra para garantizar su seguridad.
 Choque eléctrico

¿Alguna vez ha recibido un choque eléctrico?, si ocurrió, fue debido a

que su mano o alguna parte de su cuerpo hizo contacto con una
fuente de corriente eléctrica y su cuerpo hizo de "puente" para que la
corriente fugue hacia la tierra.

La corriente siempre va a buscar el camino de menor resistencia a su

paso, en este caso atravesara su cuerpo cuando haga contacto,
siempre y cuando pueda escapar a tierra.
 El riesgo eléctrico

El riesgo eléctrico va a depender de la posibilidad de que una corriente

atraviese el cuerpo humano.

Un camino eléctrico que se vincula entre una fuente de corriente y una

superficie en contacto con la tierra se conoce entonces como "falla de tierra",
si ese camino eléctrico, resulta ser su cuerpo entonces éste puede resultar
lesionado, quemado o electrocutado.

La severidad de la lesión dependerá fundamentalmente de:

• La cantidad de corriente (miliamperes –mA) que atraviese el cuerpo hacia

tierra

• La magnitud de tiempo en que tarde en atravesarlo (m/seg)

• El recorrido, que partes del cuerpo atraviesa

 El riesgo eléctrico

Por ejemplo para un tiempo de "un segundo" (tiempo

extremadamente largo) 1 mA produce un cosquilleo.

• Entre 1 y 100 mA se contraen los músculos y "la mano" se queda

pegada.

• Más de 100 mA se producen daños al corazón, se produce la

denominada fibrilación ventricular, los ventrículos se contraen y el
corazón descoordina su ritmo, este efecto es letal
Las llaves termo magnéticas que aparecen en los tableros eléctricos
han sido diseñados para proteger básicamente a las instalaciones, y a
las maquinarias y equipos, ya sean domésticos o industriales de
fenómenos eléctricos que generan daños tales como sobrecargas o
cortocircuitos. Estos equipos se complementan con la puesta a tierra.
 Disyuntor diferencial

El disyuntor o interruptor
diferencial es un dispositivo
de protección eléctrica
diseñado para proteger a
las personas de un choque
eléctrico.

DISYUNTOR DIFERENCIAL
 Disyuntor diferencial

INTERRUPTOR DIFERENCIAL COMO ELEMENTO DE PROTECCIÓN

El interruptor se llama diferencial porque monitorea continuamente la

diferencia entre la corriente entrante al circuito y la saliente.

Si existe dicha diferencia, quiere decir que hay "una falla de tierra", que en
muchos de los casos es la fuga de corriente a tierra a través de la persona que
hace contacto con un objeto energizado eléctricamente.

Los contactos que generen un choque eléctrico pueden ser:

Directo (1)
Es el contacto entre la persona y las partes activas del equipo que están
diseñadas para "estar en tensión" (conducir electricidad) como (cables, patas de
enchufe, etc.).
 Disyuntor diferencial

Indirecto (2)
Tiene lugar al tocar ciertas partes que habitualmente no están diseñadas para el paso
de la corriente eléctrica, como partes metálicas o carcazas de equipos o accesorios
pero que pueden quedar en tensión por algún defecto (ejemplo rotura de aislación de
un cable interno).

Estas se originan por el envejecimiento de las aislaciones de los cables, los cortes de
algún conductor, uniones mal aislado, etc.

Desde el punto de vista del riesgo eléctrico, que como hemos definido, es la
posibilidad de que la corriente atraviese el cuerpo humano, el contacto indirecto es
más peligroso, porque:

“EL RIESGO NO SE VE”

 Interruptor termo magnético

Los interruptores termo magnéticos (térmicas) se utilizan, en primer

término, para proteger contra sobrecargas y cortocircuitos a los cables
y conductores eléctricos. De esa manera asumen la protección de
medios eléctricos contra calentamientos excesivos.

Bajo determinadas condiciones los interruptores termo magnéticos

(térmica) también garantizan la protección contra descargas peligrosas
por tensiones excesivas de contacto originadas por defectos de
aislamiento.
 Interruptor termo magnético

Principio de funcionamiento

Debido a la extrema velocidad de

separación de los contactos en caso
de fallas y a la rápida extinción en
las cámaras apaga chispas del arco
voltaico generado, los interruptores
termo magnéticos desconectan con
seguridad, limitando fuertemente
la intensidad de la corriente.

INTERRUPTOR
TERMOMAGNETICO
 Interruptores de protección

ES OBLIGATORIO TENER INSTALADOS EN TODOS LOS

ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES Y HOGARES
INTERRUPTOR DIFERENCIAL, INTERRUPTOR
TERMOMAGNETICO Y LA PUESTA A TIERRA
Cinco reglas de oro
Seguridad en
Restaurantes

Alergias alimentarias
CEASCE control y tratamiento
 Alergias alimentarias

Las alergias alimentarias son

reacciones adversas originadas por
una respuesta inmunitaria
exagerada debido a la ingestión,
contacto o inhalación de ciertos
alimentos.

Estas reacciones se desencadenan

frente a proteínas o glicoproteínas
denominadas alérgenos
alimentarios que pueden formar
parte del propio alimento o estar
presentes en él. La única manera de
prevenirlas es eliminando los
alérgenos de la dieta de las
personas sensibles.
 Alergias Alimentarias

Principales alimentos responsables de las Alergias Alimentarias.

Se han identificado ocho alérgenos más comunes, que se encuentran
consignados en la Ley de Etiquetado de Alimentos y protección al consumidor
(FALCPA) de E.E.U.U. como los principales “Alérgenos Alimentarios”:

 Cereales que contienen Gluten.

 Crustáceos y sus productos.
 Huevos y productos de los huevos.
 Pescado y productos hidrobiológicos.
 Maní, soya y derivados.
 Leche y productos lácteos (incluida la lactosa).
 Nueces y derivados.
 Sulfito en concentraciones de 10 mg / Kg o más.
 Alergias alimentarias

Implicancia de los Alérgenos para la salud de los consumidores y para la

industria de alimentos.

El consumo de ciertos alimentos pueden generar reacciones alérgicas graves

e incluso de riesgo vital para algunas personas. Los consumidores alérgicos
deben evitar estos alimentos, por lo que dependen de la capacidad de la
industria para identificar, procesar, y comercializar alimentos correctamente
rotulados.

La presencia de alérgenos no declarados o fallas en la rotulación, es la causa

más frecuente de recall o retiro de alimentos del mercado, lo que perjudica
seriamente a la industria alimentaria.
 Alergias alimentarias

Plan de Control de Alérgenos en la Industria Alimentaria

Los dos objetivos principales de un programa de control de alérgenos son:

1.- Etiquetar correctamente los productos que los contienen

2.- Evitar la contaminación cruzada (introducción inadvertida de un
alérgeno en un producto).

El Plan de Control de Alérgenos es un documento escrito de la empresa

alimentaria que debe considerar la recepción, el almacenamiento, manejo,
procesamientos, empaque, identificación y rotulado de los ingredientes y
alimentos alergénicos.
Otros aspectos importantes de un Plan de Control de Alérgenos
Procedimientos Operacionales Estandarizados para prevenir contaminación
cruzada
 Desarrollo de un diagrama de flujo del proceso de los alérgenos o un
“mapa de alérgenos”.
 Control del flujo del aire de la planta.
 Diseño de instalaciones y equipos sanitarios.
 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
 Programa de trazabilidad de componentes, ingredientes y materias
primas.
 Monitoreo y verificación de los procedimientos de control de alérgeno
mediante auditorías Internas y externas .
 Plan de control de alérgenos

Recepción

Control de ingredientes del producto

Almacenamiento Identificación y separación de

alérgenos
Manejo

Procesamiento

Revisión de fecha de caducidad

Prevención de contaminación cruzada Prevención en la operación de

alérgenos
Capacitación al personal

Identificación en el menú
Atención de emergencia por ingesta de alérgenos

Una vez que la persona ha tenido una reacción alérgica (está sensibilizada),
incluso una exposición muy limitada a una cantidad muy pequeña del
alérgeno puede desencadenar una reacción severa.

La mayoría de las reacciones alérgicas severas ocurren en cuestión de

segundos o minutos después de la exposición al alérgeno; sin embargo,
algunas reacciones pueden ocurrir después de varias horas, particularmente
si el alérgeno ocasiona una reacción después de que ha sido ingerido. En muy
pocos casos, las reacciones se desarrollan después de 24 horas.

La anafilaxia es una reacción grave y repentina que ocurre en cuestión de

minutos después de la exposición y necesita atención médica inmediata. Sin
tratamiento, la anafilaxia puede empeorar muy rápidamente y llevar a la
muerte en cuestión de 15 minutos.
Atención de emergencia por ingesta de alérgenos

Los síntomas comunes de una

reacción alérgica leve son:

 Ronchas(especialmente en el
cuello y cara)
 Picazón
 Congestión nasal
 Salpullidos
 Ojos rojos y llorosos
Atención de emergencia por ingesta de alérgenos

Los síntomas de una reacción alérgica moderada o grave son:

 Dolor abdominal
 Ruidos respiratorios anormales (chillones)
 Ansiedad
 Molestia u opresión en el pecho
 Tos
 Diarrea
 Dificultad respiratoria
 Dificultad al tragar
 Mareo o vértigo
 Sofoco o enrojecimiento de la cara
 Náuseas y vómitos
 Palpitaciones
 Hinchazón del rostro, los ojos o la lengua
 Pérdida del conocimiento
 Sibilancias
Atención de emergencia por ingesta de alérgenos

Primeros Auxilios
Para una reacción de leve a moderada:
 Calme y tranquilice a la persona que experimenta la reacción, pues la
ansiedad puede empeorar los síntomas.
 Trate de identificar el alérgeno y procure que la persona evite futuros
contactos con el mismo. Si la reacción alérgica es a raíz de una picadura de
abeja, raspe el aguijón de la piel con algo firme (como una uña o tarjeta de
crédito plástica). No use pinzas, ya que el hecho de apretar el aguijón liberará
más veneno.
 Si la persona desarrolla una erupción pruriginosa, aplique compresas frías y
una crema de cortisona de venta libre.
 Observe a la persona para ver si hay signos de incremento del sufrimiento.
 Consiga ayuda médica. Para una reacción leve, un médico puede recomendar
medicamentos de venta libre (como los antihistamínicos).
Atención de emergencia por ingesta de alérgenos

Para una reacción alérgica grave (anafilaxia):

Revise las vías aéreas, la respiración y la circulación (ABC, por las siglas en inglés
de Soporte Vital Básico). Un signo de advertencia de una hinchazón peligrosa de
la garganta es una voz ronca o de susurro, o sonidos broncos cuando la persona
está inhalando aire. De ser necesario, comience a dar respiración boca a boca
y RCP
 Llame al número local de emergencias y solicite atención de emergencia
 Calme y tranquilice a la persona.
 Si la persona tiene un medicamento de emergencia para alergias a la mano,
ayúdela a tomárselo o inyectarse el medicamento. Evite medicamentos orales si la
persona está teniendo dificultad para respirar.
 Tome medidas para prevenir el shock. Procure que la persona se tienda
horizontalmente, elévele los pies más o menos 12 pulgadas (30 centímetros) y
cúbrala con una chaqueta o manta. NO ponga a la persona en esta posición si se
sospecha una lesión en la cabeza, el cuello, la espalda o la pierna, o si esto causa
molestia.
Seguridad en
Restaurantes

Gestión y manejo de
CEASCE residuos
Atención de emergencia por ingesta de alérgenos

No debe
 NO suponga que cualquier inyección para alergias que la persona ya haya
recibido brindará protección completa.
 NO ponga una almohada debajo de la cabeza de la persona si está teniendo
problemas para respirar, ya que esto puede bloquear las vías respiratorias.
 NO le dé nada a la persona por la boca si está teniendo problemas para
respirar.
 Gestión y manejo de residuos

El manejo de residuos sólidos en los restaurantes,

contempla las siguientes actividades:

 Minimización
 Segregación
 Almacenamiento Temporal
 Tratamiento
 Gestión y manejo de residuos

A. Minimización
 La minimización de los residuos tiene el siguiente orden:
 Reducir: Cantidad usada / comprada / generada.
 Reutilizar: Materiales siempre que sea posible.
 Reciclar: Aprovechar / regenerar materiales antes de comprar nuevos.

B. Segregación
 Basaremos su clasificación de residuos en dos categorías: Residuos
Peligrosos (RPs) y Residuos No Peligrosos (No-RPs).
 El generador interno de residuo debe identificarlo y clasificarlo en el
contenedor correspondiente del punto de acopio y/o recolección
conforme al código de colores establecido. (Ver Cuadro 1)
 El personal responsable del manejo de residuos debe consultar al
Supervisor de Área, en caso de tener un residuo no identificable.
 Gestión y manejo de residuos

C. Almacenamiento temporal

 C.1. Dispositivos de Almacenamiento

Tomando en consideración la norma técnica peruana NTP
900.058 (2005) Gestión de residuos: Código de colores para los
dispositivos de almacenamiento de residuos; adoptamos para los
dispositivos de almacenamiento, los que son considerados
dentro de las etapas de segregación y almacenamiento
temporal, el siguiente sistema de código de colores.
 Gestión y manejo de residuos

RESIDUO CONTENEDOR TIPO DE RESIDUO EJEMPLOS

Residuos de comida, jardinería o

MARRON ORGÁNICO similares.
Botellas de bebida gaseosa, vasos,
VERDE VIDRIO envases de alimentos, perfumes,
etc.
RESIDUOS
Chatarra de hierro, acero y cobre,
NO AMARILLO METALES chapas, vigas, barras, latas, pernos.
PELIGROSOS
Periódicos ,cartones, fotocopias,
AZUL PAPEL Y CARTÓN impresiones, catálogos, etc.
Envases de alimentos, vasos, platos y
BLANCO PLÁSTICOS cubiertos descartables, botellas,
empaques, bolsas.

aguas residuales, pilas, baterías, grasas,

paños y trapos contaminados con
RESIDUOS hidrocarburos, filtros de aceites y aire,
PELIGROSOS
ROJO PELIGROSOS aerosoles, recipientes contaminados,
solventes, aceites usados, combustible
contaminado, residuos médicos
 Gestión y manejo de residuos

 Los contenedores deben ser ubicados en forma oportuna en los

puntos de acopio y/o recolección, de preferencia serán
recipientes de plástico o cilindros, debidamente identificados de
acuerdo al código de colores establecido anteriormente y/o
rotulados.

 Diariamente los residuos deben ser trasladados hacia el área de

almacenamiento temporal. Los residuos peligrosos deben ser
recolectados en recipientes originales de ser posible, o en caso
contrario se debe utilizar recipientes compatibles con la
sustancia peligrosa. Todos los recipientes deben ser
debidamente rotulados y mantenidos en buenas condiciones.
 Gestión y manejo de residuos

 Los recipientes deben aislar los residuos peligrosos del ambiente

y cumplir cuando menos con lo siguiente:
 Que su dimensión, forma y material reúna las condiciones de
seguridad previstas en las normas técnicas correspondientes, de
manera tal que se eviten pérdidas o fugas durante el
almacenamiento, operaciones de carga, descarga y transporte.
 El rotulado debe ser visible y debe identificar plenamente el tipo
de residuo, acatando la nomenclatura y demás especificaciones
técnicas que se establezcan en las normas correspondientes;
 Deben ser distribuidos, dispuestos y ordenados según las
características de los residuos.
 Gestión y manejo de residuos

C.2. Almacenamiento temporal de residuos

 Todas las áreas de almacenamiento temporal deben de seguir las

medidas de seguridad, salud e higiene ocupacional, de acuerdo a
lo establecido en el reglamento de la Ley General de Residuos
Sólidos.

 Para el almacenamiento de residuos, deben considerarse las

características del recipiente: dimensión, rotulado, código de
colores, naturaleza del residuo, su distribución, y ordenamiento.
 Gestión y manejo de residuos

D. Tratamiento
 En el caso que se realice tratamiento a los residuos, se deben
utilizar los métodos o tecnologías compatibles con la calidad
ambiental y la salud, teniendo en cuenta la aplicación de la
normativa vigente.

E. Transferencia
 El proceso de recepción y almacenamiento temporal en estos
lugares contempla los lineamientos de seguridad y salubridad,
que permiten garantizar un adecuado manejo de los residuos
sólidos, con sujeción a los principios de minimización,
prevención de riesgos ambientales y protección de la salud del
trabajador.
Seguridad en
Restaurantes

CEASCE Tipos de fuegos

 Definición de fuego

Del latín focus, el fuego es el calor y

la luz producidos por la combustión. El fuego
nace a partir de una reacción química de
oxidación y supone la generación de llamas y
la emanación de vapor de agua y dióxido de
carbono. Podría decirse que el fuego es la
manifestación visual del mencionado proceso
de combustión.
INCENDIO: Es un gran fuego descontrolado de
grandes proporciones el cual no pudo ser
extinguido en sus primeros minutos.
AMAGO: Fuego de pequeña proporción que es
extinguido en los primeros momentos por
personal de planta con los elementos que
cuentan antes de la llegada de bomberos.
 Tetraedro del fuego

 OXIGENO (AGENTE OXIDANTE): Reacción

química en la cual una sustancia se combina
con el oxígeno (OXIDACIÓN).
 CALOR (ENERGÍA CALÓRICA): Para que se inicie
una combustión, tiene que aumentar el nivel de
energía, desencadenado un aumento en la
actividad molecular de la estructura química de
una sustancia.
 COMBUSTIBLE (AGENTE REDUCTOR): El
combustible de define como cualquier sólido,
líquido o gas que puede ser oxidado. El termino
AGENTE REDUCTOR, a la capacidad de del
combustible de reducir un AGENTE OXIDANTE. Tetraedro del fuego
 Transferencia de calor

Es la transferencia de energía calórica de un cuerpo a otro. Sólo se

produce transferencia de calor cuando existe diferencia de
temperatura, y toda transferencia cesa cuando las temperaturas se
igualan. El calor se transfiere de tres formas.
A) Radiación: El calor se transfiere a través del espacio por ondas
calóricas que viajan en línea recta en todas direcciones.
B) Conducción: El calor se transfiere por contacto directo entre un
cuerpo a otro.
C) Convección: El calor se transfiere por líquidos y gases calentados
que al ser más liviano que el aire tienden a elevarse.
Transferencia de calor
 Reacción en cadena

Con el avance de la ciencia, se descubre que en el proceso del fuego existe un

componente que es llamado REACCIÓN EN CADENA, que hace establecer la
diferencia entre fuegos con la presencia de llamas y fuegos incandescentes
Fuegos con llama: la combustión es producida por la generación de gases o
vapores de combustibles sólidos y líquidos y la participación de gases cuando el
combustible se encuentra en este estado.
Fuegos incandescentes: La combustión es producida a nivel superficial de
combustibles sólidos sin la presencia de gases o vapores.
Reacción en cadena: cuando un combustible comienza arder en forma
sostenida, esta reacción química produce que por efectos del calor, los gases o
vapores ya calentados comiencen a quemarse. Este proceso se mantiene
mientras exista calor en cantidad suficiente para poder continuar gasificando el
combustible o exista una cantidad de combustible capaz de desprender gases o
vapores.
 Métodos de extinción

ENFRIAMIENTO: Con este método se logra reducir la temperatura de los

combustibles para romper el equilibrio térmico y así lograr disminuir el calor y
por consiguiente la extinción.

SOFOCACIÓN: esta técnica consiste en desplazar el oxigeno presente en la

combustión, tapando el fuego por completo, evitando su contacto con el
oxígeno del aire.

SEGREGACIÓN: Consiste en eliminar o asilar el material combustible que se

quema, usando dispositivos de corte de flujo o barreras de aislación, ya que de
esta forma el fuego no encontrara más elementos con que mantenerse.

INHIBICIÓN: Esta técnica consiste en interferir la reacción química del fuego,

mediante un agente extintor como son el polvo químico seco y el anhídrido
carbónico.
 Tipos de fuego

El fuego ha sido clasificado en cinco tipos básicos, cada uno de ellos se

identifican con una letra del alfabeto: A,B,C,D,K. Dicha clasificación permite
identificarlos y asumir las medidas de prevención y combate más adecuadas.

Fuego tipo A
Son aquellos que se inician a partir de materiales que
contienen carbono, y que pueden ser: madera, papel,
basura, tela, algunos tipos de plásticos, etc.
La extinción de este tipo de fuego suele utilizarse con
agua, extintores con base en polvo químico seco y gas
halón. Existen otros tipos de extintores, pero los
mencionados son los más comunes
 Tipos de fuego

Fuego tipo B
Se originan a partir de algunos líquidos o sólidos
inflamables, que pueden ser solubles en agua o
insolubles en ella, ejemplo de esto puede ser el
etanol, metanol, gasolina, aguarrás, thiner,
alcohol, y los gases derivados del petróleo:
propano o butano y natural o metano.
Los extintores que se emplean para combatirlos
son aquellos que contienen bióxido de carbono o
bien los polvos químicos secos, espuma química y
líquidos vaporizantes.
Los líquidos vaporizantes s elaboran con base de
clorobrometano, bromotrifluorometano o
bromuro de metilo por lo que pueden ser tóxicos
 Tipos de fuego

Fuego tipo C
Se produce a partir de la corriente eléctrica y su
mecanismo no es una combustión sino una ignición.
El suceso más frecuente son los llamados
cortocircuitos en la líneas de transporte eléctrico o en
sus tableros de control, y los chispazos originados por
la energía estática.
Para combatir este tipo de fuego se recomienda el
empleo de extintores con base en polvo químico, de
monóxido de carbono y de gas halón.
Debe tomarse nota de que es este fuego no debe
emplearse agua o espuma, porque subsiste el peligro
de una descarga eléctrica de magnitud desconocida al
no haberse interrumpido la corriente eléctrica
 Tipos de fuego

Fuego tipo D
Se origina cuando algunos metales entran en
contacto con el agua bajo ciertas condiciones
físicas y químicas. Algunos de estos metales son:
Sodio, Potasio, Magnesio, etc.
Cuando se produce un fuego de este tipo deben
emplearse extintores de polvo químico seco. En
ciertas condiciones pueden emplearse tierra o
arenas secas y nunca agua o extintores que
contengan bióxido de carbono, líquidos
vaporizantes o de espuma, ya que pueden dar
lugar a reacciones exotérmicas.
 Tipos de fuego

Fuego tipo K
Son los fuegos derivados de la utilización de aceites
para cocinar. Las altas temperaturas de los aceites
en un incendio se excede con mucho las de otros
líquidos inflamables, haciendo inefectivos los
agentes de extinción normales.

Es obligatorio que en el área de cocina halla un

extintor para fuego tipo K, para que en caso de una
contingencia se pueda contener el fuego de manera
rápida y oportuna. La distancia de recorrido desde el
riesgo al extintor no debe ser mayor a 9.00 metros.
Todas las cocinas que usan combustibles sólidos
(carbón, leña, aserrín) con caja para fuego de un
volumen de 0.14 m3 o menos deben tener un
extintor de agua con potencial 2-A o un extintor de
químico húmedo de 6 L, indicado para uso en fuegos
tipo K
Seguridad en
Restaurantes

CEASCE Manejo de extintores

 Definición y partes del extintor

Un extintor es un aparato autónomo que permite proyectar y dirigir un agente

extintor sobre un fuego con el fin de extinguirlo en su fase inicial. La proyección
del agente extintor se consigue mediante la acción de una presión interna, que
puede obtenerse por presurización interna permanente o por la liberación de un
gas auxiliar.
Un extintor se compone de:
 Clasificación de los extintores

Clasificación de los extintores:

Los extintores se clasifican de tres formas, según su movilidad, según el agente
extintor utilizado, y según sea su sistema de presurización.
Según su movilidad:
Portátiles. Son extintores concebidos para ser transportados
y utilizados a mano, es por ello que su peso máximo será de
20 kg. en condiciones de funcionamiento. Estos son los
extintores más comunes y conocidos.
Móviles. Tienen un peso superior a 20 kg. y disponen de
ruedas para poder ser trasladados por una persona.
Fijos. Forman parte de la estructura de un edificio,
generalmente para su accionamiento automático sobre un
elemento de riesgo. Se complementan con los sistemas de
detección automática.
 Clasificación de los extintores

SEGÚN SU SISTEMA DE PRESURIZACIÓN.

La proyección del agente extintor se logra por presurización mediante la
incorporación de un agente impulsor, en función de donde se encuentre
alojado el agente impulsor clasificaremos los extintores en:

Extintores de presión permanente. Son aquellos en los que el cuerpo del

extintor está permanentemente presurizado, distinguimos dos tipos:
De presión propia, el propio agente extintor está a suficiente presión para
poder impulsarse, es decir, es a la vez agente impulsor. Estos son los
extintores de CO2, que carecen por este motivo de manómetro, el CO2 sale al
exterior con una presión de alrededor 150 kg/cm2.
 Clasificación de los extintores

De presión incorporada, son extintores que utilizan un agente extintor

incapaz de impulsarse por sí mismo, y cuya presión de impulsión se consigue con
la ayuda de un gas impulsor, que es incorporado al cuerpo del extintor durante
la fabricación o recarga del mismo. El gas impulsor suele ser nitrógeno seco o
incluso aire comprimido, estos extintores pueden ser de agua o de polvo
químico, que deben poseer manómetro, cuya presión estará en torno a los 15-
20 kg/cm2. El gas impulsor se encuentra, en estado gaseoso, en la parte superior
del recipiente, por lo que hay que tener la precaución de utilizarlo en posición
vertical, ya que si se invierte quedaría inutilizado.
Extintores de presión no permanente, o de presión adosada. Son extintores en
los que el agente extintor no se encuentra presurizado, sino que se procede a su
presurización en el momento previo a su utilización. El gas impulsor está
contenido en un botellín, que podrá estar alojado en el interior del recipiente
(presión adosada interior) o en el exterior (presión adosada externa). Estos
extintores pueden ser de agua o polvo químico, y no necesitan manómetro.

 Clasificación de los extintores

Según el agente extintor

Los agentes extintores más utilizados en los extintores son:
Agua.
Polvo químico.
CO2.
Extintores de agua.
Este tipo de extintor utiliza como agente extintor el agua con una serie de
aditivos (humectantes, retardantes y espumantes). Extinguen por enfriamiento,
absorbiendo el calor del fuego para evaporarse, es más eficaz cuanto más
pulverizada se aplique el agua.
Sirven para extinguir fuegos de tipo A. También pueden utilizarse para fuegos de
tipo B, siempre que el agua se proyecte pulverizada, aunque no son los más
adecuados para este tipo de fuego.
 Clasificación de los extintores

Nunca deben ser utilizados en fuegos con presencia de corriente eléctrica,

debido al peligro de electrocución.
Extintores de CO2.
Utilizan como agente extintor el dióxido de carbono. Se utilizan para extinguir,
por sofocación, fuegos de tipo A y B.
El CO2 se almacena en el interior del extintor, en estado líquido, comprimido a
alta presión, suficiente para auto-impulsarse al exterior. Al proyectarse y pasar a
estar a presión atmosférica experimenta una expansión, formando nieve
carbónica, y enfriando el medio circundante a una temperatura de – 78 ºC. Por
ello se deben extremar las precauciones de uso, debido a que su proyección
sobre la piel puede dar lugar a quemaduras por congelación, por este motivo
estos extintores tienen un tipo de boquilla característica, que hay que coger
por su base o zona más alejada del punto de proyección.
 Clasificación de los extintores

Extintores de polvo químico.

Utilizan como agente extintor polvo químico, formado por sales inorgánicas de
diferente composición, finamente pulverizado. Extinguen por inhibición de la
reacción en cadena.
Son los extintores más comúnmente empleados en los edificios, debido a su
versatilidad de aplicación.
El polvo químico puede dificultar la visibilidad y la respiración, aunque su
toxicidad es nula, teniendo especialmente cuidado si se emplea en un recinto
cerrado.
La composición del polvo químico depende del tipo de fuego para el que sea de
aplicación, existiendo así tres modalidades:
· Polvo químico seco. Para fuegos de tipo B y C. Se componen de sales de sodio o
potasio combinadas con otros compuestos para darles fluidez y estabilidad.
 Clasificación de los extintores

Polvo químico polivalente. Para fuegos de tipo A, B y C. Sirven para fuegos en los
que haya presencia de corriente eléctrica hasta cierto nivel de tensión, dato que
vendrá grabado en el cuerpo del extintor, expresado en voltios. También son
conocidos como polvos antibrasa. Se componen de una base de fosfatos de
amonio con una serie de aditivos similares a los anteriores.
· Polvo especial. Para fuegos de tipo D. Este tipo de extintor es poco común, se
pueden encontrar en instalaciones concretas que tengan riesgo de tener un
fuego de metales o productos químicos reactivos.
Agentes extintores
 Clasificación de los extintores

Eficacia extintora:
La eficacia extintora es el parámetro que nos indica el poder de extinción para
un determinado tipo de fuego que tiene un extintor.

Se determina mediante un ensayo de extinción, sobre un hogar tipo, específico

para cada tipo de fuego.

La eficacia va inscrita en el cuerpo del extintor, expresada mediante un número y

una letra, que nos definen el tipo de fuego y la cantidad de combustible que es
capaz de extinguir un determinado extintor.
Ejemplo:
Un extintor de eficacia 21 A quiere decir que es capaz de extinguir un fuego de
un combustible sólido, concretamente 21 vigas de madera de 500 mm. de capa
transversal.
 Clasificación de los extintores

Un extintor de eficacia 113 B, quiere decir que es capaz de extinguir un fuego de

113 litros de un combustible líquido, concretamente 113 litros de una mezcla de
1/3 agua y 2/3 de heptano.
Tipos de extintores
 Indicaciones de uso

Inscripciones en el extintor
Con el fin de que el usuario tenga conocimiento de las prestaciones, limitaciones
y estado de un extintor, todos deben ir provistos de una placa de diseño o placa
de timbre, y de una etiqueta de características e instrucciones de uso.

Dichas inscripciones estarán situadas sobre el cuerpo del extintor, en forma de

calcomanía, placa metálica, impresión serigráfica o cualquier otro procedimiento
de impresión que no se borre fácilmente. Los caracteres deben ser fácilmente
legibles, teniendo en cuenta que algunas de estas inscripciones deben pode
leerse rápidamente en el momento de la intervención.
 Utilización del extintor

Un extintor sólo es eficaz cuando se utiliza en la fase inicial de un incendio, y su

uso debe seguir unas pautas de actuación que nos garanticen un adecuado nivel
de seguridad.
Medidas de seguridad:
1. Leer las inscripciones del extintor antes de utilizarlo.
2. No golpear el extintor, ya que es un recipiente a presión.
3. No situarse encima del extintor, habrá que inclinarlo ligeramente.
4. Realizar la extinción a favor del viento, siempre que sea posible.
5. No perder de vista la zona extinguida.
6. No acercase excesivamente al fuego.
7. Coger el extintor por el sitio adecuado, especialmente en el caso de
extintores de CO2.
8. Precaución de no proyectar el extintor sobre los ojos.
Sistema de identificación
 Utilización del extintor

Pautas de actuación:
1. Averiguar el tipo de combustible.
2. Elegir el tipo de extintor adecuado.
3. Situarse de espaldas al tiempo.
4. Revisar que el manómetro se encuentre en la zona verde de presión
adecuada.
5. Quitar el precinto de seguridad.
6. Presurizar si fuera necesario.
7. Realizar un disparo de prueba antes de acercarse al fuego.
8. Atacar al incendio por la base.
9. Siempre que sea posible actuar por parejas, sin colocarse uno enfrente del
otro.
Alturas de señalética y extintor
 ¿Cómo escoger el extintor?

CLASES DE FUEGO AGENTE EXTINTOR

TIPO POLVO
AGUA A AGUA POLVO SECO POLVO
DE
FUEGO
COMBUSTIBLE CHORRO PULVERIZADA
SECO
POLIVALENTE
CO
ESPECIAL
NORMAL

A SOLIDOS EN GENERAL XX XXX XX X

LÍQUIDOS
B XX XXX XXX XX X
INFLAMABLES
GASES
C (Butano, propano, gas X XX XX X
natural)
METALES
D (Sodio, magnesio, XX X XXX
radiactivos)

XXX MUY ADECUADO XX ADECUADO X ACEPTABLE, NO ACEPTABLE

 Mantenimiento del extintor

Los extintores de incendio, al igual que el resto de los equipos de lucha contra
incendios, se caracterizan por dos particularidades que les son propias y
exclusivas:

- Se adquieren con la esperanza de no tener que utilizarlos.

- La degradación de su operatividad no puede detectarse como consecuencia de

su uso.

Esto hace que las operaciones de mantenimiento en estos equipos tengan la

máxima importancia, en el caso de los extintores tendremos en cuenta:

Mantenimiento periódico

Según el Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios, se

establece un programa mínimo que engloba dos grupos de operaciones:
Las que debe de realizar el propietario o usuario del aparato.
Las que deben ser realizadas por fabricantes o mantenedores de aparatos.

1.- Por parte del usuario, cada tres meses:

Comprobación de la accesibilidad del extintor.
Comprobación visual de los precintos, seguros, inscripciones de placa y etiqueta de
características, posibles grietas en las mangueras, desperfectos en el cuerpo del extintor.
Comprobación del estado de carga (peso y presión) del extintor y del botellín de gas
impulsor si existiera.
Comprobación del estado de las partes mecánicas: boquilla, válvulas, mangueras, etc.

2.- Por parte del personal especializado:

Cada año. Verificación del estado de la carga (peso y presión), agente extintor (presión),
estado de las mangueras, boquillas, lanzas, válvulas, etc.
Cada 5 años. Timbrado del extintor, caducidad del mismo 20 años.
Implantación de extintores
 Apaga un incendio en la cocina

Interrumpe el oxígeno de los incendios

en el microondas o en el horno. Si algo
se incendia en el horno o en el
microondas, mantén la calma. Apaga el
dispositivo, cierra la puerta y mira de
cerca. Al cerrar y eliminar la fuente de
calor, los incendios más pequeños
deben extinguirse rápidamente. Toma
tu extintor de incendios y mira de cerca.
Si el fuego no se extingue, abre la
puerta muy cuidadosamente y rocíalo
con el extintor para apagarlo. Si tienes
algún tipo de problema, llama al
departamento de bomberos de
inmediato.
 Apaga un incendio en la cocina

Pon una tapa. Si incendiaste algo en la

sartén, usa la tapa (o una tapa más
grande) para cubrir rápidamente y
sofocar el fuego. Esta es la manera
más rápida y efectiva de detener el
incendio. Considera sacar la sartén si
está generando demasiado humo
maloliente. Lávala con la manguera
cuando se enfríe para evitar que el
desastre deje un olor desagradable en
tu cocina. Asegúrate de ponerte una
almohadilla térmica o unos guantes
térmicos antes de tratar de sujetar el
mango de la sartén.
 Apaga un incendio en la cocina

Usa bicarbonato de sodio o sal en los incendios provocados por la grasa. Si estás
cocinando tocino y la grasa se incendia, puede tratarse de un problema difícil.
Puedes usar el método de la tapa o una toalla ligeramente húmeda para sofocar
el fuego, aunque generalmente la manera más rápida y segura (aunque no la
más limpia) es espolvorear la grasa con una cantidad abundante de
bicarbonato de sodio o de sal. Estos compuestos absorberán la grasa y acabarán
con el incendio de raíz. También puedes usar el extintor en los incendios
provocados por la grasa. Esto funciona particularmente bien. Ponte de pié a una
distancia segura de la grasa y activa el extintor.
Nunca uses agua ni harina en los incendios provocados por la grasa. La harina
puede encenderse, haciendo que el incendio empeore y el agua (ya que no se
mezcla con el aceite) puede hacer que la grasa se disperse a otros lugares,
arrojando aceite llameante a otras superficies cercanas.
 Apaga un incendio en la cocina

Llama siempre al departamento de

bomberos de manera inmediata
cuando ocurra un incendio provocado
por la electricidad. Es
extremadamente peligroso tratar de
controlar o extinguir por tu cuenta un
incendio provocado por la electricidad,
ya que éstos son muy difíciles de
anticipar y resulta complicado rastrear
el origen del fuego. Evacuen
inmediatamente, en forma ordenada
poniendo a todos a salvo y llama al
departamento de bomberos.
Combate del fuego
Combate del fuego
 Factores de riesgo de incendio en restaurantes

Las causas más comunes de incendio son:

 Instalaciones en mal estado.
 Aparatos eléctricos portátiles.
 Almacenamiento inadecuado de bombonas de gas.
 Fumadores.
 Equipos y productos utilizados en las cocinas. (Escapes de gas, sartenes con
aceite que prenden, malas conexiones de las gomas de los hornillos...etc.)
 Fallos de compartimentación por puertas cortafuego abiertas y acuñadas (
este hecho lo constatamos en multitud de ocasiones ).
 Conductores que pueden conducir las llamas y gases inflamables a lugares
remotos (conductos de aire acondicionado, montacargas).
 Existencia de instalaciones eléctricas defectuosas o la sobrecarga de las
mismas.
 Factores de riesgo de incendio en restaurantes

Negligencia de fumadores.
 Acumulación de papeles o de basuras o falta de limpieza en cocinas y
almacenes.
 Trapos sucios con grasa cerca de los fogones.
 Acumulación excesiva de productos inflamables o combustibles
Seguridad en
Restaurantes

CEASCE Señaléticas
 Señaléticas

Señalética: Lenguaje intermedio entre la comunicación escrita y

simbólica. Tiende a la normalización para su rápida y universal
comprensión. Es parte de la comunicación visual que estudia las
relaciones funcionales entre los signos de orientación en el espacio
y el comportamiento de los individuos respecto a éstos.
Código Propio
Rápida visualización
Inmediatez del mensaje
Tipografía adecuada

SEÑALES Contraste de Color y Forma

 Características fundamentales

FINALIDAD: organizar. Deben ser legibles.

FUNCIONAMIENTO: el mensaje debe ser automático, preciso e instantáneo.
ORIENTACIÓN: las señales se fundamentan en su carácter informativo y
didáctico.
PROCEDIMIENTO: el mensaje es estrictamente visual, con imágenes, símbolos o
signos de fácil reconocimiento.
 Características fundamentales

CÓDIGO: se emplea el lenguaje de signos simbólicos estilizados y sencillos.

LENGUAJE ICÓNICO: las señales se desarrollan en un ámbito de
reconocimiento universal, con el fin de evitar la desinformación o la
ambigüedad.
PRESENCIA FÍSICA: Han de ser discretas pero visibles y deben distribuirse de
manera puntual en los lugares necesarios.
Ubicación y distancias
Ubicación y distancias
Señalética de advertencia
Señaléticas de Evacuación
Señaléticas de Evacuación
Señaléticas de Evacuación
Señaléticas de Evacuación
Señaléticas de Obligación
Señaléticas de Obligación
Señaléticas de Obligación
Señaléticas de Prohibición
Señaléticas de Prohibición
Señaléticas de incendio
Señaléticas de incendio
Señaléticas de incendio
Señaléticas de incendio