8/4/2018 Hoja de impresión de Postre de coco, chocolate blanco, piña y cabello de ángel

Postre de coco, chocolate blanco, piña y cabello

de ángel Por: Josep María Ribé
Claves
Ingr. prin.:Chocolate

Plato:Postre

Estilo: Cocina dulce, Cocina

de fiesta,

Ambiente: De etiqueta,
Friends, Primera cita,

Tiempo: alto

Dificultad: alto

Ingredientes principales Preparación de la receta

Para el cremoso de En primer lugar vamos a elaborar el cremoso de

chocolate blanco y coco: chocolate blanco y coco. Para ello calentamos la leche
de coco y la añadimos poco a poco encima del
300 g leche de coco
chocolate blanco picado. Emulsionamos bien hasta
350 g chocolate blanco conseguir una mezcla lisa y homogénea.
Para la crema de limón
250 g zumo de limón Introducimos en un molde y dejamos cristalizar unas
250 g azúcar 12 horas en frío.
150 g huevos
100 g yemas En segundo lugar, realizaremos la crema de limón.
Para el plátano macerado
con fruta de la pasión Mezclamos todos los ingredientes y acercamos al
fuego. Cocinar 15 minutos a 85º C.
500 g plátano cortado a
dados
Colamos la crema de limón y reservamos en frío hasta
150 g azúcar
su utilización.
100 g de zumo de fruta de
la pasión
Después elaboramos el plátano macerado con fruta de
Para el granizado de piña la pasión. Para ello cortamos los plátano en dados y
250 g piña licuada natural los mezclamos con el azúcar.
20 g azúcar
2 g gelatina Echamos el zumo de fruta de la pasión hasta que cubra
Para el cabello de ángel a el plátano. Dejamos macerar 2 horas.
la vainilla
300 g cabello de ángel Antes de utilizar el plátano, escurrimos.
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4 g vainas de vainilla Para realizar el granizado de piña lo primero es pasar la

piña por la licuadora.
Para los hilos de chocolate
blanco al limón Por otro lado, calentamos una parte de jugo de piña y
500 g chocolate blanco añadimos el azúcar y la gelatina. Disolvemos bien la
31% cacao total gelatina y el azúcar.
5 g ralladura de limón
100 ml de alcochol de 40% Unir a la mezcla anterior el resto de zumo.

Congelamos.

Para hacer el cabello de ángel a la vainilla pasamos por

agua el cabello para sacar el exceso de azúcar y
escurrimos. Secamos en un papel.

Mezclamos el cabello de ángel con la vainilla rascada y

reservamos en frío hasta su utilización.

Por último, realizamos los hilos de chocolate blanco al

limón. Para ello rallamos el limón y mezclamos con la
cobertura templada.

Dosificamos en forma de hilos el chocolate dentro de

un bol con alcohol de 40% Vol o más graduación a -18ºC.

Dejamos los hilos unos minutos en el alcohol y retiramos.

Reservamos hasta su utilización.

Para el montaje del postre de coco colocamos en el

fondo del plato el cabello y alrededor unos puntos de
crema de limón.

Encima del cabello, el plátano bien escurrido y, por

último, el cremoso de coco.

Terminamos con el granizado de piña y los hilos de

chocolate blanco.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas

pasteurizadas para evitar cualquier posible
contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden
encontrar en grandes superficies de alimentación. En
casa podemos elaborar la receta empleando huevos
frescos.

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