CURS 13

TEHNICI DE CONSERVARE PRIN AMBALAREA

INTELIGENTĂ
În prezent, în lume există o gamă largă de ambalaje ”inteligente”având la bază
tehnologii de ambalare activă iar perspectivele de dezvoltare a acestora sunt deosebit de
accentuate. În timp ce ambalajele convenŃionale acŃionează ca o barieră simplă care
protejează alimentele, ambalajul activ poate face mai mult. Unele materiale interacŃionează
cu produsul pentru a-l îmbunătăŃi într-un anumit fel, altele oferă consumatorului mai
multe informaŃii despre starea în care se afla conŃinutul (v. fig. 13.1). Pentru a determina
conservabilitatea şi calitatea unui produs acesta trebuie evaluat cu ajutorul metodelor
fizico-chimice, microbiologice şi senzoriale.
Fig. 13.1. Exemplu de ambalaj inteligent
Cum temperatura joacă un rol important în menŃinerea calităŃii, folosirea indicatorilor
timp-temperatură reprezintă un mod fezabil de evaluare a integrităŃii lanŃului frigorific.
Mai mult, anumite materiale folosite la ambalare sunt antibacteriene sau pot ilustra dacă
alimentul din interior este pe cale să se altereze.
Fără a se limita la produsele alimentare noua gamă de ambalaje are nenumărate alte
aplicaŃii fiind după caz anticorozive, antistatice sau termosensibile.
Printre acestea se numără şi TTI (time temperature indicator) sau indicatorul de
temperatură şi timp, în fapt o etichetă “inteligentă” aplicabilă pe alimentele proaspete care
arată cât timp şi la ce temperatură a fost Ńinut un anumit produs. Alte indicatoare aflate în
curs de dezvoltare implică depistarea anumitor gaze specifice procesului de degradare
dintr-un aliment dat, modificându-şi culoarea în funcŃie de starea conŃinutului. In faza de
testare se află un alt ambalaj care-şi schimbă culoarea când fructele perisabile - precum
perele - nu mai sunt bune pentru consum.
Principalele avantaje ale ambalării inteligente sunt:
­ toate avantajele ambalării active;
­ evidenŃierea punctelor critice cu trasabilitate din lanŃul alimentar al produsului
respectiv;
      ­ furnizarea către consumatori de informaŃii utile despre produs şi despre traseul
dintre producere şi momentul consumului;
­ conştientizarea consumatorilor privind punctele critice care pot afecta siguranŃa
alimentară;
­ îmbunătăŃirea comunicării în cadrul lanŃului de furnizare a ambalajelor.
Un sistem mai eficient de ambalare/control al calităŃii produsului poate avea ca
rezultat o producŃie mai eficientă, calitate mai înaltă a produsului, mai puŃine reclamaŃii şi
retururi de la comercianŃi şi consumatori, o marcă şi o imagine mai bune pentru
producător.
13.1. Indicatori interni sau externi utilizaŃi la ambalarea inteligentă
În cadrul ambalării inteligente sunt utilizaŃi o serie întreagă de indicatori externi şi
interni dintre care pot fi menŃionaŃi: indicatori de termperatură, indicatori de oxigen,
indicatori ai creşterii microbiene (v. tabel 13.1 şi fig. 13.2).
Fig. 13.2. Exemple de elemente inteligente înglobate în materialele de ambalare.
Tabel 13.1.
Indicatori utilizaŃi la ambalarea inteligentă.
Nr.
crt.
1.
TEHNICA
Indicatori timp-
temperatura (externi)
Indicatori de oxigen
(interni)
Indicatori ai creşterii
microbiene (interni)
PRINCIPIUL ACTIV
Mecanic
Chimic
Enzimatic
Indicatori redox
Indicatori de pH
Indicatori de pH
Indicatori pentru anumiŃi
metaboliŃi
APLICABILITATE
Alimente refrigerate
şi congelate
Alimente ambalate în
pachete cu conŃinut
redus de oxigen
Produse aseptice
2.
3.
13.2. Indicatori timp-temperatură
Dacă produsele alimentare perisabile sunt păstrate în afara condiŃiilor sugerate de
temperatură, are loc dezvoltarea rapidă a microorganismelor. Produsul se alterează înainte
de termenul de utilizare estimat şi, în cazurile cele mai grave, are loc dezvoltarea sau
producerea de toxine de către bacterii patogene. Indicatorii timp-temperatură ataşaŃi pe
suprafaŃa ambalajului înregistrează evoluŃia timp-temperatură a ambalajului pe întregul
lanŃ de distribuŃie. Astfel, indicatorii furnizează indirect informaŃii despre calitatea
produsului. Indicatorii timp-temperatură disponibili comercial prezintă o schimbare
vizibilă a culorii şi se bazează pe mecanisme de reacŃie diferite (reacŃii de polimerizare,
difuzie şi enzimatice).
Cum conservabilitatea este dependentă de timpul şi temperatura la care ambalajul a
fost expus de-a lungul întregului lanŃ de distribuŃie, indicatorii
de timp şi temperatură (TTI) pot fi folosiŃi pentru realizarea
controlului întregului lanŃ frigorific (v. fig. 13.3).
Indicatorii de timp şi temperatură ataşaŃi pe suprafaŃa
ambalajului înregistrează cumulativ evoluŃia produsului în
ceea ce priveşte timpul şi temperatura la care acesta a fost
expus din momentul activării indicatorului. Istoria produsului
poate fi vizualizată ca o modificare de culoare sau ca un front
de culoare care înaintează. Modificarea indicatorului se face în
funcŃie de timp, viteza cu care se produce modificarea culorii Fig. 13.3. Indicator TTI
fiind proporŃională cu temperatura.
Produs proaspăt
Produs proaspăt
Produs încă
proaspăt
Produs încă proaspăt; a se
consuma imediat
(prospeŃimea produsului
nu mai poate fi garantată în
continuare)
Fig. 13.4. Schemă privind funcŃionarea indicatorului de tip Fresh-Check.
 Indicatorul atinge punctul maxim cu modificarea completă a culorii în momentul în
care atât indicatorul cât şi ambalajul la care este aplicat este supus unui tratament termic
predefinit (Fu şi Labuza, 1995). Există trei tipuri de indicatori de timp şi temperatura
disponibili comercial. Fresh-Check produs de compania LifeLines Technology, Inc. (USA)
se bazează pe reacŃia de polimerizare a monomerilor diacetilenici. Odată cu progresul
reacŃiei de polimerizare indicatorul expune o culoare denumită “ochi de taur” care se
modifică gradual (v. fig. 13.4).
Indicatorii de timp şi temperatură VITSAB fabricaŃi in Suedia au la baza o reacŃie
enzimatică care induce modificări de pH în soluŃia de reacŃie (v. fig. 13.5).
VITSAB-TTI sunt activaŃi prin scoaterea unui sigiliu ce separă o soluŃie care conŃine
o enzimă lipolitică de substratul său lipidic. ReacŃia poate fi vizualizată cu ajutorul unei
soluŃii colorate de pH, care este inclusă în sistem, culoarea soluŃiei modificându-se de la
verde la galben în funcŃie de schimbările de pH care apar pe parcursul reacŃiei.
Schimbare de
culoare la punctul
final
Partea albă a
etichetei
Activare
Partea verde a
etichetei
Etichetă activată prin
întrepătrunderea părŃii
albe cu cea verde
Fig. 13.5. Schemă privind funcŃionarea indicatorilor de timp şi temperatură
de tip VITSAB.
În momentul ambalării, sigiliul care separă cele două soluŃii este scos permiŃând
contactul celor două soluŃii (enzima lipolitică şi lipidele de substrat). Dacă ambalajul este
supus unor temperaturi apropiate sau mai mari decât temperatura de activare a enzimei, are
loc iniŃierea reacŃiei dintre aceasta şi substrat, formându-se acizi graşi liberi. pH ul scade
iar indicatorul îşi schimbă culoarea de la verde la galben.
3M (USA) a lansat relativ recent un nou indicator de timp şi temperatură. Acesta este
realizat sub formă de etichetă şi este activat în momentul aplicării pe produs. Activarea
presupune contactul celor două benzi. Mecanismul de colorare a etichetei constă din:
migrarea materialului vâscoelastic din prima bandă către zona receptor din a doua bandă,
proces dependent de timp şi de temperatură; ca urmare, are loc creşterea graduală a
intensităŃii cu care este transmisă lumina, ducând la apariŃia culorii.
MulŃi cercetători au studiat şi au publicat rezultate despre aplicabilitatea indicatorilor
de timp şi temperatură disponibili pe piaŃă în procesul de control al calităŃii diferitelor
produse alimentare. Un exemplu îl reprezintă Chen si Zall (1987), care au estimat gradul
de prospeŃime al produselor lactate cu ajutorul indicatorilor de timp şi temperatură în
condiŃii constante de temperatură. De asemenea, Fu, Taoukis şi Labuza (1991) au studiat
aplicabilitatea TTI în scopul monitorizării proceselor de degradare din produsele lactate la
temperaturi variabile cu ajutorul modelelor matematice aplicate în microbiologie. Alte
studii s-au orientat către aplicabilitatea indicatorilor de timp şi temperatură pentru controlul
calităŃii cărnii ambalate în atmosferă modificată, depozitată atât la temperaturi constante
cât şi la temperaturi variabile.
13.3. Indicatori de gaze (oxigen si dioxid de carbon)
Indicatorii de gaze utilizaŃi la ambalarea în atmosferă modificată furnizează informaŃii
despre integritatea ambalajului sau despre concentraŃia corectă a gazelor (oxigen şi dioxid
de carbon) de-a lungul întregului lanŃ alimentar. Astfel, indicatorii de gaze dau informaŃii
despre calitatea produsului. În ideea păstrării produsului în limitele termenului de
valabilitate, ambalajul utilizat la MAP ar trebui să-şi menŃină integritatea. Pentru multe
produse perisabile excluderea oxigenului îmbunătăŃeşte stabilitatea produsului prin
prevenirea dezvoltării microorganismelor şi a desfăşurării proceselor oxidative. Creşterea
microbiană este redusă în principal printr-un conŃinut cât mai mare de CO 2 în spaŃiul liber
al ambalajului. Ca rezultat al scăpărilor din ambalaj, atmosfera protectoare poate fi
deteriorată. De asemenea, ambalajul deteriorat poate să permită contaminarea produsului
de către microorganisme de degradare.
Indicatori „vizibili” de oxigen
Primul patent care promovează indicatorii de oxigen pentru ambalajele produselor
alimentare a fost publicat la sfârşitul anilor 1970 şi, începând de atunci, oamenii de ştiinŃă
au fost foarte activi în acest domeniu. Cercetările asupra indicatorilor de oxigen au fost
combinate, în special în Japonia, cu cele asupra absorbanŃilor oxigenului activ. Astăzi sunt
disponibile comercial numai aceste tipuri de indicatori ai oxigenului. Un indicator vizibil al
oxigenului întâlnit frecvent constă dintr-un colorant redox, un compus reducător şi un
compus alcalin. Au fost obŃinuŃi de asemenea şi indicatori ai oxigenului pe bază de enzimă.
În mod obişnuit, trecerea unui indicator de la starea redusă la cea oxidată se observă prin
schimbarea culorii sale de la alb sau roz la albastru. Indicatorul se poate prezenta sub
forma unei tablete sau a unui strat tipărit sau poate fi, de asemenea, laminat într-un film de
polimer.
Indicatori “invizibili” de oxigen
Sistemele de indicatori “invizibili” de oxigeni constau dintr-un senzor intern ataşat la
ambalaj, sensibil la variaŃiile concentraŃiei de oxigen, şi a cărui proprietate optică poate fi
sesizată de către un scanner extern. De exemplu, schimbările fluorescenŃei indicatorului
pot fi utilizate în măsurarea cantitativă şi nedistructivă a concentraŃiei de oxigen din
ambalaje. Avantajul indicatorilor invizibili de oxigen în comparaŃie cu indicatorii vizibili
este acela că nu apar greşeli de citire datorate sensibilităŃii şi limitărilor ochiului uman.
Aceste tipuri de sisteme au de asemenea avantajul unei viteze mari de citire şi al unei
monitorizări a numărului de ambalaje distruse pe tot lanŃul alimentar.
13.4. Indicatori de prospeŃime
Indicatorii de prospeŃime din interiorul ambalajului dau informaŃii despre calitatea
microbiologică a produsului. Mecanismul lor de acŃiune se bazează pe o reacŃie care are
loc între indicator şi metaboliŃii volatili rezultaŃi în timpul creşterii microbiene din produs.
În literatură a fost prezentată şi patentată o varietate largă de sisteme diferite pentru
indicatorii prospeŃimii. De exemplu, au fost puse la punct un sistem pentru detectarea
hidrogenului sulfurat din produsele din carne de pui şi un indicator - etichetă care
reacŃionează cu aminele volatile din peştele alterat, schimbându-şi vizibil culoarea, şi au
fost propuse şi alte sisteme de indicatori pentru CO2, diacetil şi amoniac. Cu toate acestea,
numărul de sisteme indicatoare ale prospeŃimii disponibile pe piaŃă este limitat.
13.5. Perspectiva de utilizare a unor indicatori noi
Ar fi de aşteptat ca progresele realizate în electronică şi biotehnologie (de exemplu,
biosenzori, imuno-diagnostic) să aibă drept consecinŃă apariŃia unui nou sistem de
ambalare inteligentă mult mai performant decât cele folosite în prezent. Dezvoltarea unei
„generaŃii” noi de astfel de sisteme inteligente de etichetare/tipărire reprezintă o provocare
în ceea ce priveşte cererile consumatorilor, eficienŃa sistemelor şi logistica. O cerinŃă de
bază pentru a reuşi în această direcŃie este colaborarea dintre institutele de cercetări,
autorităŃi şi companii comerciale, de la furnizorii de materii prime şi procesatori până la
comercianŃi.