ACARA V

UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN

A. TUJUAN PRATIKUM
Tujuan dari pratikum Acara V Uji Aktivitas Starter dalam Fermentasi
Makanan adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui aktivitas starter yogurt dalam fermentasi kultur yoghurt.
2. Mengetahui aktivitas starter ragi roti dalam proses fermentasi makanan.
3. Mengetahui aktivitas starter ragi tape dalam proses fermentasi makanan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri atau
yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja,
termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu
sapi. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari susu segar sebagai
bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total
padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Fermentasi
gula susu atau laktosa menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein
susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt
(Effendi, 2012).
Yoghurt dapat dikategorikan ke dalam dua kelompok yang berbeda yaitu,
yoghurt standar dan bio atau probiotik yoghurt. Yoghurt standar mengacu pada
yang dibuat dengan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri ini dikatakan tidak benar-benar menghuni usus. Namun mampu
merangsang mikroflora yang sudah ada dalam usus membantu menjaga
kesehatan usus. Di sisi lain yoghurt bio diproduksi oleh kultur mikroorganisme
yang menguntungkan yang diklaim memiliki banyak manfaat kesehatan biasanya
strain probiotik dari Bifidobacteria dan L. Acidophilus. Tidak seperti yoghurt
standar, strain probiotik dikatakan lebih spesifik dalam manfaat kesehatan. Ini
jenis yoghurt yang lebih populer dan lebih ringan, rasa berkrim dan kurang asam
(Weerathilake dkk, 2014).
Yoghurt merupakan produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama
berabad-abad yang mempunyai efek menguntungkan bagi kesehatan. Dengan
berjalannya waktu, yoghurt terus dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik
dan efek murni yang lebih baik. Yoghurt berasal dari susu yang mengalami
fermentasi dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Yoghurt dapat dibuat dari
susu; susu kambing, susu sapi dan lainnya. Yoghurt umumnya mengandung
paling sedikit 3,25% lemak susu dan 8,25 padatan non lemak. Yoghurt dapat
dibuat rendah lemak (lemak susu 0,5 – 2%) atau tanpa lemak (lemak kurang dari
0,5%) (Effendi, 2012).
Bahan-bahan penting yang dipergunakan untuk pembuatan roti adalah
tepung, air, khamir dan garam. Bahan-bahan ini dibuat adonan dengan lemak
susu dan juga dapat ditambahkan gula. Tepung yang merupakan makanan amat
baik untuk khamir memberikan pati, amilase dan protein. Khamir yang
digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae terpilih yang cepat dalam
menghasilkan karbondioksida untuk tujuan pengembangan adonan roti. Adonan
roti dibiarkan mengembang dulu sebelum pemanggangan dan karbondioksida
yang dihasilkan menyebabkan adonan naik. Selama pemanggangan,
karbondioksida mengembang, menyebabkan roti mengembang lebih lanjut
(Gaman, 1992).
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape,
baik dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran
yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara
sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan
mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat
organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.
Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor
oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Hasanah dkk, 2012).
Mekanisme ragi roti dalam proses pengembangan adonan yaitu udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi
kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan
(Antara, 2010).
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
merupakan bakteri pembentuk asam laktat yang berperan dalam produksi yoghurt.
Oleh karena itu, slain tumbuh dan berkembang, kedua mikroba tersebut juga
melakukan aktivitasnya, yaitu merombak laktosa menjadi asam laktat dalam susu
fermentasi melalui jalur glikolisis. Dengan adanya aktivitas bakteri asam laktat,
maka laktosa yang ada dalam yoghurt akan mengalami penurunan dan terjadi
kenaikan kadar asam laktat. Kenaikan asam laktat dalam fermentasi susu selalu
seimbang dengan penurunan pH yoghurt, artinya semakin besar kadar asam laktat
yang terbentuk selama fermentasi maka pH yoghurt semakin turun, tetapi
penurunan kadar laktosanya tidak selalu seimbang dengan kenaikan kadar asam
laktat (Dibyanti dkk, 2008).
Flavor dan tekstur adalah faktor-faktor kunci yang mempengaruhi kualitas
dan penerimaan dari yoghurt dan produk susu fermentasi lainnya. Banyak
parameter yang mempengaruhi flavor, bentuk dan tekstur dari yoghurt seperti
kultur starter, suhu inkubasi dan kondisi proses (seperti perlakuan panas,
homogenisasi) dan komposisi kandungan susu (Weerathilake dkk, 2014)).
Fermentasi adalah proses yang diperlukan untuk mengembangkan roti.
Pada proses fermentasi ini diperlukan yeast (ragi). Yeast (ragi) yang sering
digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cereviceae
(Hendry, 2008). Yeast ini dapat aktif bekerja pada gula seperti glukosa, fruktosa
dan maltosa yang digunakan sebagai makanannya. Gula tersebut juga terdapat
dalam terigu atau memang sengaja ditambahkan. Secara enzimatis gula akan
dirubah menjadi gas CO2 dan alkohol. Pembebasan gas CO2 akan menyebabkan
pengembangan produk (Antara, 2010).
Ragi tape adalah salah satu jenis mikroorganisme starter yang biasa
digunakan dalam pembuatan tape. Jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi
tape terdiri dari jenis kapang antara lain Rhizopus oryzae, R. stolonifer,
Aspergillus oryzae, A. niger, Mucor cornoloides, M. javanicus, M. rouxii, M.
dubois, Fusarium sp dan Amylomyces rouzii dan jenis khamir antara lain
Saccharomyces cereviceae, Candida parapsilosis, C. mycoderma, Hansenula
suppeliculosa, H. amonola, Endomycopsis chodate dan E. fibuinger. Didalam ragi
tape yang banyak berperan mengubah karbohidrat yang terkandung dalam tepung
beras menjadi gula adalah A. niger, sedangkan yang banyak berperan mengubah
gula menjadi alkohol adalah S. cereviceae. Selain itu juga terdapat bakteri seperti
Bacillus sp. yang menghasilkan pullulanase yang berperan menghidrolisis
amilopektin menjadi amilosa (Hasanah dkk, 2012).
Pembuat roti menggunakan ragi sebagai leaving agent untuk
mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Peran sekunder dari ragi untuk
roti adalah membentuk flavor dan aroma. Ragi roti memiliki volume yang besar,
nilai produk yang rendah, dengan produksi sebesar 1574 x 106 kg per tahun untuk
skala global. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces
cereviceae. Ragi ini mengubah gula yang dapat difermentasi dalam adonan
menjadi karbondioksida dan etanol sebagai produk utamanya. Intensitas
fermrntasi dalam tepung termasuk maltose yang merupakan produk hidrolisis pati
(Antara, 2010).
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif yang tumbuh baik
pada suhu 37-40°C. Bakteri ini bersifat homofermentatif, fakultatif anaerob dan
memproduksi asam laktat. Streptococcus thermophilus memfermentasi fruktosa,
maltose dan laktosa. Streptococcus thermophilus memproduksi asam format dari
piruvat oleh enzim format liase. Enzim B-galaktosiade pada Streptococcus
thermophilus mempolimerisasi glukosa untuk memproduksi oligosakarida dan
glikan yang memberikan tekstur padat pada yoghurt (Ray, 2004).
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteriasam laktat yang bersifat
homofermentatif dan memproduksi asam laktat dari glukosa. Bakteri ini
berbentuk batang dan fakultatif anaerob. Bakteri ini termasuk bakteri gram
positif, sel berbentuk batang tunggal dan dalam rantai, bersifat non motil. Bakteri
ini memerlukan kebutuhan gizi yang sangat kompleks untuk tumbuh termasuk
karbohidrat, pepton, vitamin dan lain-lain. Bakteri ini memproduksi asam laktat
dan asetaldehid dimana sebelumnya bakteri ini mengubah protein menjadi asam-
asam amino dan peptide dan menstimulasi pertumbuhan S. thermophilus. Kultur
bakteri L. bulgaricus sering dipakai dengan S. thermophilus dalam memproduksi
yoghurt tradisional. Bakteri ini tidak bertahan dibawah kondisi yang asam dan
konsentrasi garam empedu pada saat memasuki saluran pencernaan
(Fuquay et al., 2011).
Jenis starter yang digunakan berpengaruh terhadap kekentalan, pH dan kadar
asam laktat. Peranan masing-masing kultur seperti S. thermophillus sebagai
pembentuk asam sedangkan L. bulgaricus berperan menghasilkan flavor yang
khas dan tajam. Umumnya yogurt mempunyai nilai pH pada kisaran 4,0 hingga
4,6 yang diperoleh dari proses fermentasi menggunakan kultur L. bulgaricus dan
S. thermophilus dengan inkubasi pada suhu 43oC. Kultur yang ditambahkan
memiliki peran dalam pembuatan yogurt. S. thermophillus bertanggung jawab
terhadap penuruan pH awal sampai dibawah 5.0 pada keadaan tersebut S.
thermophillus menjadi sangat lambat. Sedangkan L. bulgaricus bertanggung
jawab terhadap penurunan pH selanjutnya sampai sekitar 4,2 Lactobacillus
dalam pertumbuhannya mendominasi keseluruhan proses fermentasi. Kultur
tunggal (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus) dan kultur
campuran (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) pada
yogurt memberikan pengaruh menurunkan pada kadar pH, meningkatkan nilai
keasaman, serta viskositas pada yogurt. Jadi pada proses pembuatan yogurt lebih
baik menggunakan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus karena hasil yang didapatkan akan lebih optimal yaitu dapat
menghasilkan flavor yang khas dan tajam (Dibyanti dkk, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi uji aktivitas kultur yoghurt diantaranya
yaitu waktu, ketersediaan nutrient didalam media tumbuh, pengaruh aktivitas air,
pengaruh suhu, oksigen, dan pengaruh pH. Laju perbanyakan bakteri bervariasi
menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, hampir
semua bakteri memperbanyak diri dengan pembelahan biner sekali setiap 20
menit. Untuk beberapa bakteri memiliki waktu generasi. Semua mikroorganisme
memerlukan nutrien yang akan menyediakan energi, biasanya diperoleh dari
substansi mengandung karbon. Nitrogen untuk sintesis protein, serta vitamin dan
mineral. Mikroorganisme, seperti halnya semua organisme memerlukan air
untuk mempertahankan hidupnya. Banyaknya air dalam pangan yang tersedia
untuk digunakan disebut dengan aktivitas air. Tiap-tiap mikroorganisme
memiliki suhu pertumbuhan maksimal, minimal dan optimal, suhu pertumbuhan
optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri
tercepat. Suhu optimal biasanya lebih dekat ke suhu maksimal daripada suhu
minimal. Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Hampir semua mikroorganisme tumbuh baik jika pH pangan
antara 6.6 dan 7.5 atau netral (Gaman, 1992).
Antara, Nyoman Semadi. 2010. Pengendalian Proses Fermentasi Dalam Pengolahan
Roti. Jurnal Pangan. Vol. 1 (1) : 4.
Dibyanti, Prakasista., Lilik Eka Radiati dan Djalal Rosyidi. 2008. Pengaruh
Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur dan Waktu Inkubasi Terhadap pH,
Kadar Keasaman, Viskositas dan Sinersis Set Yogurt. Jurnal Pangan. Vol. 1
(1) : 4-5.
Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.
Bandung.
Gaman dan Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobilogi.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hasanah, Hafidatul., Akyunul Jannah dan A. Ghanaim Fasya. 2012. Pengaruh Lama
Fermantasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot Utilissima
Pohl). Jurnal Alchemy. Vol. 2 (1) : 69.
Wheerathilake, et all. 2014. The Evalution, Processing, Varieties and Health Benefits
of Yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications. Vol.
4 (4) : 5.