OBJETIVO

- Conocer el concepto de Actividad de Agua.

- Determinar el valor de la Actividad de agua de diferentes alimentos con las placas

EXPERIMENTACION

A. MATERIALES:

- Alimentos: Manzana, Mermelada, harina, carne.

- Baguetas
- Beakers de 50 Ml
- Mortero y pilón
- Recipiente de aluminio
- Pinza, tijera
- Placas
- Espátulas
- Balanza analítica
- Pipetas
B. ELABORACION DE PLACAS:
- Se adquirio envases que tengan cierre hermético (envases de mermelada) y tapas de platico para
poner la muestra.
- Las primeras tapas de platico de pego a la base del envase con silicona caliente para poder dar altura.
- La segunda tapa se usa como base de la muestra.

C. REACTIVOS
T 25C°
Soluciones saturadas: Las soluciones saturadas utilizadas en
K2CrO7 0.98
este estudio fueron cloruro de litio, cloruro de sodio, nitrato de
K2CO3
potasio y cromato de potasio. Sus Aw teóricas
NaCl 0.752
correspondientes a la temperatura de experimentación se
H2O
muestran en las Tablas 1 . Las soluciones saturadas se
prepararon con agua destilada. TABLA 1

D. PROCEDIMIENTO

1.- Pesamos 1g de las muestras Manzana, Mermelada, harina y carne previamente acondicionadas cada una.

2.-Seleccionamos diferentes soluciones saturadas e insaturadas para cada muestra de acuerdo al aw de la

muestra.

3.- Se preparó la placa de Conway con un recipiente de papel aluminio y una solución saturada en insaturada
por muestra de 3 a 4 Ml.
4.-Taramos el recipiente de aluminio y adicionamos las muestras en cada placa de Conway.
5.- Continuamos pesando cuatro veces.
E. RESULTADOS

- El cuadro nos muestra los 4 pesos para determinar el Aw en soluciones de mayor concentración y
menor concentración constante. Según la teoría el aw debe ir de un lugar de mayor comparación a
otro de

- El reactivo de muestras de alta concentración pierden aw y busca un equilibro con la muestra en

este cuadro se puede notar en las pesadas

- El reactivo de muestras de baja concentración, gana aw por lo tanto capta agua y el peso se reduce.

- En los cuadro 2 se distingue que existen errores en la época de medición.

 CONCLUSION
- Se aprendió el concepto de Aw
- Se aprendió a diferenciar entre la solución baja y solución alta
- Se aprendió la diferencia entre humedad y actividad del agua

DISCUSION

 Según (Calles, Cañizares, Lopez, Aguado, Serrano, & Santos), las isotermas se obtienen
colocando muestras de un alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en
los cuales se mantienen por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general saturadas) o
ácido sulfúrico de diversas concentraciones, una gama de humedades relativas constantes y
determinado en el equilibrio, los contenidos en agua.

En la práctica realizada nosotros utilizamos soluciones de alta y baja concentración

para determinar el Aw y asi determinas las isotermas claro cada solución son su Aw
determinada a temperatura ambiente.

 Según (Badui, 2006), los métodos utilizados para determinar las isotermas de sorción pueden ser
gravimétricos, basados en el seguimiento de las variaciones de peso del alimento.

Nosotros realizamos tres pesadas por cuestión de tiempo aunque la idea era llegar a
un peso constante.

 Según (Badui, 2006), el Aw varía mucho entre los distintos productos, de acuerdo a la
composición, homogeneidad de las distribución de los componentes, el tipo de reacción y otros
factores, por lo que solo es indicativa de las tendencias generales.

Obtuvimos diferentes resultados de Aw ya que cada muestra que utilizamos tenía

características propias y distintas de las otras asi que concordamos con lo expresado
en la cita.

 Según Barreiro M., Sandoval B. (2006) Como puede apreciarse, dependiendo del producto
y su composición, se requiere distintos contenidos de humedad para lograr la misma aw. Este
fenómeno se puede explicar con base en los compuestos químicos presentes en los alimentos.
Los alimentos ricos en proteínas, aminoácidos libres y sales ionizadas, obviamente, podrán
retener o ligar más agua adsorbida que los alimentos grasos o ricos en carbohidratos.
 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. En S. Badui, Química de los Alimentos (págs. 20-
21).
México: PEARSON.

 (s.f.). Ingenieria de la Industria Alimentaria. En J. Calles, P. Cañizares, B. Lopez, J. Aguado, D.

Serrano, A. Santos, & F. Rodriguez (Ed.), Ingenieria de la Industria Alimentaria (Vol. 2).
Madrid : SINTESIS.

 Barreiro M., Sandoval B. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas.

Caracas: Editorial Equinoccio; 2006
 CURSO:
Bioquímica

 NOMBRE DE LA PRACTICA:
Determinación de humedad y Aw

 PROFESOR:
Ing. María Estela Ayala Galdós

 INTEGRANTES:
Beltrán Maquerhua Patricia.
Chauca Solgorre Sherly
De la Cruz Mendoza Xiomara
Huarancca Ichpas Katheryn

 AÑO:
Tercero

 SECCION:
“A”