Professional Documents
Culture Documents
INTRODUCCIÓN
alimentos.
sobre la producción diaria que realiza la planta industrial. De este modo se puede
II. OBJETIVO:
de un programa de producción.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
Planificación de operaciones.
Gestión de materiales.
Programación de operaciones.
actividades que permitan crear una serie de productos y servicios donde existen
entradas que son las materias primas a utilizar y las salidas que viene a ser los
productos terminados.
Planificación de la producción.
Preparación.
Lanzamiento.
Control de la producción.
COMPANYS y FONOLLOSA (1989), afirma que la decisión de la cantidad
necesidades”.
Cuando se realizara
de tiempo concreto.
4.1. Materiales
Cuadro de producción.
Lapicero.
Calculadora.
Computadora
4.2. Metodología
desea fabricar, o en caso contrario hallando el total a partir del dato del
ingrediente.
bien elaboradas, se suma todos los porcentajes y tiene que dar exactamente
100.
Cuadro 1. Programa de producción
Queso de
Hot dog Viena Italiana Chorizo Bologna Paté Mortadela Jamonada Tocino Jamón
Ingredientes chancho Total
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de
porcino
Grasa de
porcino
Carne de
vacuno
Hígado de
porcino
Pellejo de
porcino
Almidón
Hielo
Polifosfato
Sal
Condimentos
Sal curante
Pimienta
entera
Colorante
Maizena y
soya
Salmuera
Producción
diaria
Costo de
producción
diaria
4.2.1. Problema 1
Pedido de 80 Kg de chorizo.
Se solicita 20 Kg de jamón.
Se solicita 40 Kg de viena.
Se desea saber:
carcasas de porcino cada uno pesa 90 Kg (Carne 55%, grasa 25%, hueso 15%,
pellejo 5% e hígado pesa 1,44 Kg); del total de pellejo solo se utiliza el 30%.
Se pregunta:
5.1. Problema 1
98 Kg):
12×98 Kg = 1176 Kg
a continuación en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Programa de producción panta de embutidos – UNAS (Problema 1, con datos del paté y sin datos del tocino)
Queso de
Hot dog Viena Italiana Chorizo Bologna Paté Mortadela Jamonada Tocino Jamón Total
Ingredientes chancho
(Kg)
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de
40 24 40 52 39 15,6 35 34,3 47 37,6 20 24 5 1,94 26 26 30 28,5 80 80 16 259,94
porcino
Grasa de
30 39 30 12 45 44,1 30 24 20 24 35 13,54 25,4 25,4 28,7 27,27 209,31
porcino
Carne de
47 28,2 5 6,5 10 8 32 38,4 25 25 18,4 17,48 123,58
vacuno
Hígado de
45 17,4 17,4
porcino
Pellejo de
10,1 6,06 5 6,5 2 1,96 14,52
porcino
Almidón 5 6,5 5 5 5 4,75 16,25
Hielo 0,2 0,12 12 15,6 18 7,2 10 9,8 10 8 15 18 12 4,64 15 15 14,6 13,87 92,23
Polifosfato 2 1,2 0,25 0,32 0,25 0,1 0,25 0,24 0,25 0,2 0,25 0,3 0,5 0,19 0,35 0,35 0,35 0,33 3,23
Sal 0,6 0,36 2 2,6 2 0,8 2 1,96 2 1,6 2 2,4 2 0,77 2 2 2 1,9 2 2 0,4 14,79
Condimentos 0,1 0,06 0,55 0,72 0,6 0,24 0,55 0,54 0,57 0,46 0,6 0,72 0,5 0,19 0,4 0,4 0,2 0,19 0,7 3,52
Sal curante 0,2 0,26 0,15 0,06 0,2 0,2 0,18 0,14 0,15 0,18 0,15 0,15 0,15 0,14 0,15 0,25 0,05 1,18
Pimienta
0,3 0,3 0,4 0,38 0,65 0,68
entera
Colorante 0,1 0,1 0,2 0,19 0,5 0,29
Maizena y
10 4 5 4,9 10 12 0,3 0,3 21,2
soya
Salmuera 16 17,75 3,55 3,55
Producción
100 60 100 130 100 40 100 98 100 80 100 120 100 38,67 100 100 100 95 100 100 20 781,67
diaria
Costo de
producción
diaria
2. El peso total de la carne vacuno es de 123,58 Kg (Ver Cuadro 2).
Si :
60% - - - - - - - - - - 123,58 Kg
100% - - - - - - - - - - X
X=
123,58 Kg100
60
X = 205,97 Kg Peso total de la carcasa de vacuno
12×1,45 Kg = 17,4 Kg
Si :
45% - - - - - - - - - - 17,4 Kg
100% - - - - - - - - - - X
X=
17,4 Kg100
45
X = 38,67 Kg Total de paté a preparar Ver Cuadro 2
4. Se tiene un total de 259,94 Kg de carne de porcino (Ver Cuadro 2) y
entonces:
Si :
80% - - - - - - - - - - 386,86 Kg
100% - - - - - - - - - - X
X=
386,86 Kg100
80
X = 483,58 Kg Total de tocino a preparar Ver Cuadro 3
entonces:
Queso de
Hot dog Viena Italiana Chorizo Bologna Paté Mortadela Jamonada Tocino Jamón Total
Ingredientes chancho
(Kg)
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de
40 24 40 52 39 15,6 35 34,3 47 37,6 20 24 5 1,94 26 26 30 28,5 80 386,86 80 16 646,8
porcino
Grasa de
30 39 30 12 45 44,1 30 24 20 24 35 13,54 25,4 25,4 28,7 27,27 209,31
porcino
Carne de
47 28,2 5 6,5 10 8 32 38,4 25 25 18,4 17,48 123,58
vacuno
Hígado de
45 17,4 17,4
porcino
Pellejo de
10,1 6,06 5 6,5 2 1,96 14,52
porcino
Almidón 5 6,5 5 5 5 4,75 16,25
Hielo 0,2 0,12 12 15,6 18 7,2 10 9,8 10 8 15 18 12 4,64 15 15 14,6 13,87 92,23
Polifosfato 2 1,2 0,25 0,32 0,25 0,1 0,25 0,24 0,25 0,2 0,25 0,3 0,5 0,19 0,35 0,35 0,35 0,33 3,23
Sal 0,6 0,36 2 2,6 2 0,8 2 1,96 2 1,6 2 2,4 2 0,77 2 2 2 1,9 2 9,67 2 0,4 24,46
Condimentos 0,1 0,06 0,55 0,72 0,6 0,24 0,55 0,54 0,57 0,46 0,6 0,72 0,5 0,19 0,4 0,4 0,2 0,19 0,7 3,39 6,91
Sal curante 0,2 0,26 0,15 0,06 0,2 0,2 0,18 0,14 0,15 0,18 0,15 0,15 0,15 0,14 0,15 0,73 0,25 0,05 1,91
Pimienta
0,3 0,3 0,4 0,38 0,65 3,14 3,82
entera
Colorante 0,1 0,1 0,2 0,19 0,5 2,42 2,71
Maizena y
10 4 5 4,9 10 12 0,3 0,3 21,2
soya
Salmuera 16 77,37 17,75 3,55 80,92
Producción
100 60 100 130 100 40 100 98 100 80 100 120 100 38,67 100 100 100 95 100 483,58 100 20 1265,25
diaria
Costo de
producción
diaria
5.2. Problema 2
pesa 90 Kg):
12×90 Kg = 1080 Kg
Si :
54 Kg - - - - - - - - - - 100%
X - - - - - - - - - - 30%
X=
30 54 Kg
100
X =16,2 Kg Pellejo de porcino que se utilizó
Cálculo de la carcasa de vacuno (1 carcasa completa pesa 220 Kg):
Si :
132 Kg - - - - - - - - - - 100%
X - - - - - - - - - - 70%
X=
70 132 Kg
100
X = 92,4 Kg Carne vacuno que se utilizó
Cuadro 4. Programa de producción – Problema 2 (Pellejo de porcino y carne de vacuno utilizado 100%)
Queso de
Hot dog Italiana Chorizo Bologna Paté Tocino Total
Ingredientes chancho
(Kg)
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de porcino 40 28 40 32 35 47 20 6 5 80 594
Grasa de porcino 30 24 45 30 20 6 35
Carne de vacuno 47 32,9 5 4 10 32 9,6 92,4
Hígado de porcino 45
Pellejo de porcino 10,1 7,07 5 4 2 16,2
Almidón 5 4
Hielo 0,2 0,14 12 9,6 10 10 15 4,5 12
Polifosfato 2 1,4 0,25 0,2 0,25 0,25 0,25 0,07 0,5
Sal 0,6 0,42 2 1,6 2 2 2 0,6 2 2
Condimentos 0,1 0,07 0,55 0,44 0,55 0,57 0,6 0,18 0,5 0,7
Sal curante 0,2 0,16 0,2 0,18 0,15 0,05 0,15
Pimienta entera 0,65
Colorante 0,5
Maizena y soya 5 10 3
Salmuera 16
10
Producción diaria 100 70 100 80 100 100 100 30 100
0
Costo de
producción diaria
1. Cantidad de pellejo de porcino (30%) utilizado en la producción total
16,2 Kg - 7,07 Kg - 4 Kg
16,2 Kg -11,07 Kg = 5,13 Kg Pellejo utilizado en italiana
Si :
2% - - - - - - - - - - 5,13 Kg
100% - - - - - - - - - - X
X=
100 5,13 Kg
2
X = 256,5 Kg Total de italiana a preparar Ver Cuadro 5
12×1,44 Kg = 17,28 Kg
Si :
45% - - - - - - - - - - 17,28 Kg
100% - - - - - - - - - - X
X=
17,28 Kg100
45
X = 38,4 Kg Total de paté a preparar Ver Cuadro 5
3. Cantidad de carne de vacuno (70%) utilizado en la producción total es
es 32,9 Kg, en hot dog 4 Kg y en bologna 9,6 Kg (Ver Cuadro 4), entonces:
Si :
10% - - - - - - - - - - 45,9 Kg
100% - - - - - - - - - - X
X=
100 45,9 Kg
10
X = 459 Kg Total de chorizo a preparar Ver Cuadro 5
89,78 Kg, en chorizo 215,73 Kg, en bologna 6 Kg y en paté 1,92 Kg (Ver Cuadro
5), entonces:
Si :
80% - - - - - - - - - - 220,57 Kg
100% - - - - - - - - - - X
X=
100 220,57 Kg
80
X = 275,71Kg Total de tocino a preparar Ver Cuadro 5
Cuadro 5. Programa de producción completo – Problema 2 (Pellejo de porcino utilizado 30% y carne de vacuno utilizado 70%)
Queso de
Hot dog Italiana Chorizo Bologna Paté Tocino Total
Ingredientes chancho
(Kg)
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de porcino 40 28 40 32 35 89,78 47 215,73 20 6 5 1,92 80 220,57 594
Grasa de porcino 30 24 45 115,43 30 137,7 20 6 35 13,44 296,57
Carne de vacuno 47 32,9 5 4 10 45,9 32 9,6 92,4
Hígado de porcino 45 17,28 17,28
Pellejo de porcino 10,1 7,07 5 4 2 5,13 16,2
Almidón 5 4 4
Hielo 0,2 0,14 12 9,6 10 25,65 10 45,9 15 4,5 12 4,61 90,4
Polifosfato 2 1,4 0,25 0,2 0,25 0,64 0,25 1,15 0,25 0,07 0,5 0,19 3,65
Sal 0,6 0,42 2 1,6 2 5,13 2 9,18 2 0,6 2 0,77 2 5,51 23,21
Condimentos 0,1 0,07 0,55 0,44 0,55 1,41 0,57 2,62 0,6 0,18 0,5 0,19 0,7 1,93 6,84
Sal curante 0,2 0,16 0,2 0,51 0,18 0,82 0,15 0,05 0,15 0,41 1,95
Pimienta entera 0,65 1,79 1,79
Colorante 0,5 1,38 1,38
Maizena y soya 5 12,82 10 3 15,82
Salmuera 16 44,12 44,12
Producción diaria 100 70 100 80 100 256,5 100 459 100 30 100 38,4 100 275,71 1209,61
Costo de
producción diaria
VI. CONCLUSIONES