PRACTICA DE LABORATORIO

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN
FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

OBJETIVOS

 Conocer el porcentaje de humedad contenida en frutas, hortalizas y

granos de soya mediante el método estándar de la estufa

FUNDAMENTO TEÓRICO

La determinación de humedad en un producto es de relevante importancia

en el momento que este vaya a ser comercializado, almacenado y/o
procesado, en los granos con alto contenido de humedad, el procesamiento
se dificulta debido a que son más difíciles de manejar por las maquinarias
de transporte, molinos y otros. Además, estos ocupan mayor volumen que el
grano seco, así mismo la proliferación de hongos se da con mayor
intensidad en rangos con alto contenido de humedad, dependiendo también
de la temperatura. Tal vez lo más importante a considerar es que el grano
seco se puede almacenar por periodos de tiempo más largos. En frutas y
hortalizas la humedad tiene su importancia por la velocidad de alteración
que puede tener.
Relación entre contenido de humedad
El contenido de humedad o sea la cantidad de agua que el grano contiene
es usualmente expresada como la masa de agua por unidad de masa de
grano húmedo, en porcentaje. Esta forma se denomina contenido de
humedad en base humeda (CH b.h).
Este método de expresar el contenido de humedad es el comúnmente
utilizado en la industria y el que nos indica los medidores de humedad
eléctricos. Tal sistema da una impresión incorrecta cuando se aplica al
secado de los granos, ya que tanto el contenido de la humedad como la
base en que se expresa, cambian a medida que el grano se seca.
Si la humedad se expresa como la masa de agua por unidad de masa de
grano seco (materia seca), hablamos de un contenido de humedad en
base seca (CH b.s.) y se obtiene ina correcta presentación de la data de
secado ya que la materia seca permanece constante, a medida que el agua
se evapora

Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso inicial

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PRINCIPIO

Métodos directos
Se consideran los métodos básicos, siendo los principales los métodos de la
estufa (método estándar), la destilación y los rayos infrarrojos.
Método de la estufa: para determinar la humedad de las frutas y los granos
se somete una muestra de peso conocido al secado y se calcula el
porcentaje de humedad a través de peso que se pierde durante el secado.
Para obtener el porcentaje de humedad se divide la pérdida de peso de la
muestra entre el peso original de ella y el resultado se multiplica por 100.
Métodos indirectos
Son los más usados en la práctica e incluyen, sobre todo, los métodos
eléctricos los cuales tienen que ser calibrados con los métodos directos.

MATERIALES Y EQUIPOS

- Balanza analítica
- Desecador
- Estufa
- Capsulas metálicas
- Pinzas

MUESTRAS

- Semilla de linaza
- Manzana, tomate, habas
- Granos de soya

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PROCEDIMIENTO
Secar las capsulas en la estufa durante 30 min. A 100 más menos 3°C y
luego sacarlas y colocarlos al desecador, dejar enfriar 15 minutos

Trituramos la soya y llevaremos a pesar a una balanza analítica

En este caso la manzana requiere un cortada muy fina para poder llevar a la
estufa pero antes de eso debemos de pesar y anotar

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Lo mismo haremos con la lechuga, tiene que estar cortada finamente para
determinar su humedad pero igual también debemos de llevarla apear en
una balanza anlitica

En el caso del choclo primero debemos de desgranar el choclo para poder

después cortarlo en cuadritos pequeños y pesar en la balanza anlitica

En la linaza debemos de triturar o aplastar para q quede mas o menos bien

fino, debemos de hacer con cuidado para no botar por que son muy
pequeños, luego llevarlo a una placa Petri y colocarlo en la balanza y anotar
cuanto pesa

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Ahora chancaremos el maíz de pollo hasta q este en forma de granitos

pequeños, pesarlo en una balanza analítica y anotarlo

En la papa teníamos que picar en cuadritos para ver con claridad como se
fue la humedad y después llevar a una placa Petri y pesarlo en una balanza,

también anotar

Por último, cortamos el tomate en cuadritos no tan pequeños , pesarlo en

una balanza analítica y luego anotar el peso

Ahora pasaremos a colocar todas las placas Petri en la estufa

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Luego de las 5 a 6 horas que pasaron, pasaremos a sacar las placas Petri y
colocar en el desecador por 15 minutos y pasaremos a pesar cuanto perdió
de humedad cada muestra

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

calcular el porcentaje de humedad con la siguiente formula:

Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso inicial

PARA LA MANZANA:

Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso inicial
5,0971−0,7601
CH bs .= x 100
5,0971
CH bs .=85,0876
PARA LA SOYA:

Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso inicial

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5,0548−4.5881
CH bs .= x 100
5,0548
CH bs .=9,2328
PARA LA LECHUGA:

Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso inicial
5,0602−4.5881
CH bs .= x 100
5,0602

CH bs .=0,150 3
PARA EL CHOCLO:

Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso inicial
5,0452−2,1461
CH bs .= x 100
5,0452
CH bs .=57,4625

PARA LA LINAZA:

Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso inicial
4,9962−4,3132
CH bs .= x 100
4,9962

C H bs .=13,6704

PARA EL MAÍZ DE POLLO:

Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso inicial
5,0025−4,3914
CH bs .= x 100
5,0025
CH bs .=12,2158
PARA LA PAPA:

Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Pes o inicial

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5,0761−1,4563
CH bs .= x 100
5,0761
CH bs .=71,3107

PARA EL TOMATE:

Peso inicial−Peso final

CH bs .= x 100
Peso inicial
5,0266−0,2897
CH bs .= x 100
5,0266
CH bs .=94.2367
CONCLUSIONES

 Reconocimos el porcentaje de humedad en frutas, hortalizas y granos de

soya con el método estándar de la estufa

BIBLIOGRAFÍA

 https://es.slideshare.net/YAZURAYDY/practica-1-de-analisis-alimentos-
humedad-y-masa-seca

 http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-
humedad/determinacion-humedad2.shtml

 http://ppcta.unizar.es/Videos%20y
%20otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/Practica
%201%20Humedad.pdf

CUESTIONARIO

1. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Atribuye una importancia capital a la óptima conservación de

las frutas y hortalizas frescas, pues las pérdidas postcosecha
superan en algunos países hasta el 30%, algo realmente preocupante
que se debe principalmente a la falta de infraestructura o a una

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infraestructura inadecuada para la manipulación, el almacenamiento

y la eficiente elaboración de la producción agrícola.
Es por ello que en este artículo nos centraremos en uno de los
principales sistemas que se emplean para la conservación de
fruta: la refrigeración. Unos métodos de refrigeración requieren un
desembolso mayor que otros, pero hay que tener en cuenta que se
trata de una inversión con la cual, y nunca mejor dicho, recogeremos
los frutos en el medio plazo.
En el proceso de conservación de fruta participan muchos
factores como el tipo de fruta que deseamos conservar, del trayecto
desde el lugar de la recolección hasta la zona de refrigeración, de la
técnica de conservación utilizada…
El frío es el procedimiento más seguro de conservación de
fruta y hortaliza, pues permite reducir las pérdidas (tanto
cualitativas como cuantitativas), retrasando la maduración y la
senescencia, prolongando de este modo la vida comercial del género.
La respiración de la fruta es la razón principal para que los
productos se deterioren y esta se atenúa recurriendo a las bajas
temperaturas. Pero cada fruta requiere unas condiciones
concretas de temperatura y humedad para su óptima conservación.
Por ello, lo más habitual es recurrir a cámaras frigoríficas
herméticas de atmósfera controlada (AC). Estas cámaras reducen
y regulan de forma controlada la respiración de la fruta a través de
depuradoras de dióxido de carbono y de oxígeno, humidificadores,
catalizadores de etileno para frutas como el kiwi que son sensibles a
este elemento en condiciones de AC, válvulas de depresión y
sobrepresión…
Para que las frutas permanezcan frescas deben mantener
su metabolismo activo y es por ello que no pueden someterse a
una congelación completa, sino que las temperaturas de
conservación no pueden ser menores de 0ºC. Además, hay frutas
tropicales que sufren con las temperaturas demasiado bajas y
pueden sufrir lesiones en la piel, por lo que las particularidades de
cada fruta y hortaliza son factores a tener muy en cuenta.
Para mantener la fruta en condiciones se emplean
también humedades relativas elevadas que disminuyen las
pérdidas de agua tanto de frutas como de hortalizas. Además, se
controla exhaustivamente la circulación y renovación de aire en
estas cámaras.
Sin embargo, existen varias técnicas distintas, unos más económicos
que otros, como el enfriado por agua para las frutas que soportan
bien el exceso de agua, el enfriado al vacío para productos con una
alta relación superficie/volumen, el almacenamiento refrigerado
de larga duración, el enfriado por bloques de hielo…

2. LA HUMEDAD RELATIVA Y SU EFECTO EN LA POST COSECHA

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Comparadas con los otros alimentos,

las frutas y hortalizas se caracterizan
por una extrema diversidad de
tamaño, forma, estructura y fisiología
(Figura 1). Esta diversidad es el
resultado de la evolución y de la
selección natural, por supuesto algo
es debido a los programas de
cruzamiento en que las porciones
comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en
todo el mundo bajo muy diversas
condiciones climáticas y ambientales;
poseen características estructurales y
fisiológicas propias que les permiten
desarrollar sus funciones
normalmente bajo las condiciones de
crecimiento para las cuales están
adaptadas.
El tiempo entre la cosecha y le
entrega de frutas y hortalizas en
el almacén de confección puede ser el más crítico en
determinar la calidad potencia en el punto de ventas.
Mientras el énfasis se pone normalmente en enfriar o
mantener la frutas u hortalizas frías, a menudo se le dedican
pocos pensamientos a la importancia de la humedad.
Temperatura y humedad relativa son de igual importancia, en
particular para evitar la pérdida de agua. Los resultados han
sido consistentes y muestran que la calidad solo puede
mantenerse bien si tanto humedad como temperatura se
manejan juntas y esto es importante tanto para frutas y
hortalizas que se comercializan en fresco como destinadas a
industrialización

3. RANGOS DE HUMEDAD RELATIVA Y TEMPERATURA EN LA

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Los métodos más importantes para conservar las frutas y hortalizas
son desecación, congelación, apertización, fermentación láctica y
colocación en vinagre o salmuera, pero ninguno mejora la calidad de
la materia prima. La selección previa ayuda a eliminar los materiales
crudos deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del producto
antes del lavado con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual) (2). El
blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las hortalizas
congeladas pues elimina la mayoría de los organismos
contaminantes, y las dificultades en el control de la contaminación
post-blanqueo depende del tipo de producto. La microbiota
predominante en los vegetales congelados depende de la región
geográfica y de la hortaliza. Suelen encontrarse bacilos gram-
negativos, enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un

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bajo número de mohos (1). Como las frutas comúnmente no son

blanqueadas mantienen la microbiota adquirida en el campo, a la se
suma la incorporada durante el procesamiento. Predominan las
levaduras y los mohos, especialmente Geotrichum pues suele
acumularse en las superficies del equipamiento. También se
encuentran bacterias lácticas y especies de Acetobacter,
Gluconobacter y Zymomonas (2). Las frutas a desecar deben
cosecharse cuando hayan alcanzado su madurez. Las hortalizas son
blanqueadas antes de la deshidratación a una temperatura y por un
tiempo que dependen de la madurez del producto. De esta manera se
eliminan microbios e inactivan enzimas. El dióxido de azufre a un
nivel de 1.000- 3.000 ppm, previene el oscurecimiento y reduce el
número de microorganismos. El secado al sol está limitado a un clima
favorable y a ciertos frutos y hortalizas. Es posible el deterioro
durante el proceso de secado, el producto está también expuesto a la
contaminación ulterior por polvo, suciedad, insectos y roedores, que
añaden microorganismos al producto desecado

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