UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EAP de Ingeniería de Alimentos

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA PROTEICA A BASE DE QUINUA

(Chenopodium Quinoa)

Alumna:

Díaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley

Asesor:

Dr. Matos Chamorro, Alfredo Rodrigo

Lima, Noviembre del 2012

1
 ÍNDICE

I. Identificación del problema...................................................................................... 4

II. Planteamiento de la investigación........................................................................... 6
2.1. Primera etapa ...................................................................................................... 6
2.2. Segunda etapa .................................................................................................... 6
2.3. Tercera etapa ...................................................................................................... 6
2.4. Cuarta etapa ........................................................................................................ 6
2.5. Quinta etapa ........................................................................................................ 6
III. Objetivos: General y específicos ......................................................................... 7
3.1. Objetivo general .................................................................................................. 7
3.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 7
IV. Justificación de la investigación.......................................................................... 8
V. Presuposición filosófica .......................................................................................... 9
VI. Revisión bibliográfica ......................................................................................... 10
6.1. Proteínas ........................................................................................................... 10
6.2. Descripción de la Quinua ................................................................................... 10
6.3. Clasificación botánica ........................................................................................ 11
6.4. Descripción botánica ......................................................................................... 12
6.5. Distribución geográfica ...................................................................................... 13
6.6. Propiedades nutricionales.................................................................................. 14
6.7. Composición y valor funcional ........................................................................... 14
6.8. Mercado Nacional e Internacional...................................................................... 15
6.9. Industrialización ................................................................................................. 16
6.10. Aislados Proteicos y sus Propiedades ............................................................ 16
6.11. Bebidas .......................................................................................................... 17
6.12. Clasificación de bebidas................................................................................. 18
6.13. Riesgos .......................................................................................................... 20
6.14. Beneficios para la salud ................................................................................. 21
6.15. Tipos de bebidas proteicas ............................................................................ 23
6.16. Formulación de bebidas proteicas .................................................................. 25
6.17. Producción Mundial de bebidas proteicas ...................................................... 26
VII. Materiales y métodos .......................................................................................... 28
7.1. Lugar de ejecución ............................................................................................ 28

2
 7.2. Materiales e insumos ......................................................................................... 28
7.3. Variables de estudio .......................................................................................... 29
7.4. Métodos de análisis ........................................................................................... 29
7.5. Metodología experimental.................................................................................. 30
7.6. Diseño estadístico ............................................................................................. 30
7.7. Diseño estadístico para la bebida proteica ........................................................ 32
VIII. Cronograma de Actividades ............................................................................... 33
IX. Presupuesto Financiero...................................................................................... 34
X. REFERENCIAS ........................................................................................................ 35
XI. ANEXOS ............................................................................................................... 39

3
 FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA PROTEICA A BASE DE QUINUA

I. Identificación del problema

En la actualidad existen diversas bebidas que no presentan cualidades nutricionales, y

que muchos consumidores optan por éstas sin conocer el uso indiscriminado de
ciertos aditivos, según Miranda (2009) el mercado de bebidas ha incrementado
notablemente desde hace algunos años especialmente en las bebidas energéticas
que fueron creadas para aumentar la resistencia física, el estado de alerta mental
(evitar el sueño), proporcionar reacciones más veloces y mayor concentración,
proveer sensación de bienestar, además de estimular el metabolismo y ayuda para
eliminar sustancias nocivas del organismo.

En los últimos años se han observado cambios en los patrones de alimentación de las
personas, mediante la adopción de un estilo de vida más agitada, el consumo de
alimentos de preparación rápida puede ser el responsable de un aumento de las
enfermedades relacionadas con la mala nutrición, así como las enfermedades
cardiovasculares, desnutrición, la diabetes, el colesterol y la obesidad (Zanabria
2003).

La mala nutrición en la Región de las Américas continúa siendo un problema muy

serio en salud pública. Para 1995 se estimó que más de un millón de niños nacieron
con bajo peso; seis millones de niñas y niños menores de 5 años de edad presentaron
un déficit severo de peso, como resultado de la interacción entre la desnutrición y las
infecciones entre otros factores; 167 millones de personas estaban en riesgo de sufrir
las consecuencias de la deficiencia de vitamina A, y 94 millones habitantes estaban
anémicos por deficiencia de hierro (OMS, citado por Ocaña 2012).

Según Jara (2008) el hambre y la desnutrición no solo causan impactos sobre la

pobreza, sino también repercuten, en la salud, la educación y la mortalidad.
Innumerables estudios e investigaciones muestran importantes evidencias como
también revelan que el hambre y la desnutrición merman la asistencia y aprendizaje
escolar y obstaculizan el acceso a mercados y recursos, a la salud materna e infantil,
el sistema inmunitario, la educación y el empleo.

4
Se considera que el problema de desnutrición en el ámbito Latino Americano, es
debido al consumo de productos de bajo poder nutricional. No obstante que puede
haber mayor incidencia en niños infantes, actualmente las familias modernas carecen
de conocimientos básicos sobre alimentos, lo cual genera diversas complicaciones en
la formación y desarrollo. Otro inconveniente es la mala alimentación que reciben los
niños la que tiene consecuencia en el desarrollo físico y mental del infante. Ello ocurre
debido a que la mayoría de hogares recién formados oscilan entre edades de 19 - 23
años e incluso menores de edad que obviamente desconocen el régimen de
alimentación que deben aplicar por falta de experiencia, y conocimiento acerca de las
propiedades de los alimentos y sus beneficios.

Por otro lado, está el aspecto económico, porque muchos productos que se
encuentran en el mercado de bebidas o alimentos de este tipo están fuera del alcance
de los compradores por ser estos muy costosos; y que por economizar o por comprar
de acuerdo a su economía adquieren alimentos de baja calidad. La importancia de
consumir quinua es porque presenta excepcionalmente funciones claves en el
desarrollo de las células del cerebro humano y está relacionado con el desarrollo de la
inteligencia la rapidez de los reflejos y otras funciones cerebrales.

Según Sandoval y otros (2000) la mala alimentación de la población es, en parte, por
el desconocimiento de ciertos alimentos y la utilización de los mismos, la quinua es un
cereal rendidor y de alto valor nutritivo. En ciertas comunidades peninsulares se la
está empleando de forma errónea como alimento para aves.

Según cuenca y otros (2004) la quinua es uno de los alimentos de origen vegetal que
es nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de
proteínas, carbohidratos y minerales, es por el alto contenido en proteínas que la
quinua se puede emplear en diferentes productos como, fideos, pan, bebidas,
refrescos, comidas.

5
II. Planteamiento de la investigación

A través de una variedad de las fuentes recopiladas, en el presente trabajo se observa

que las investigaciones sobre bebidas proteicas a base de quinua vienen siendo
estudiadas a nivel mundial, sin embargo, en el Perú, este estudio en tecnología es
relativamente nuevo. Y específicamente, la literatura es limitada en cuanto a estudios
realizados de bebidas proteicas a base de quinua (Chenopodium quinoa) con aislados
proteicos.
Debido a esta necesidad de investigación, el presente trabajo se realizará en cinco
etapas:

2.1. Primera etapa

Se determinarán las propiedades fisicoquímicas de la harina de quinua adquirida.

Se le realizará los análisis: Cenizas (AOAC1995), Humedad (AOAC 1995).
Determinación de grasa (AOAC 1980) y determinación del contenido de proteína
(AACC).

2.2. Segunda etapa

Se optimizará los parámetros para el aislado proteico obtenido (variables

dependientes, variables independientes).

2.3. Tercera etapa

Se determinará los parámetros para la elaboración de la bebida proteica a base de

quinua mediante la adición de aislados proteicos.

2.4. Cuarta etapa

Se evaluará, el porcentaje de proteínas en la bebida,

2.5. Quinta etapa

Se realizara posteriormente una evaluación sensorial.

6
III. Objetivos: General y específicos

3.1. Objetivo general

Determinar los parámetros para elaborar una bebida proteica enriquecida a base
de quinua (Chenopodium quinoa).

3.2. Objetivos específicos

 Determinar las propiedades fisicoquímicas de la harina de quinua en los

procesos de elaboración del producto.
 Determinar los parámetros del aislado proteico.
 Determinar la aceptación de la bebida proteica.

7
IV. Justificación de la investigación

El presente trabajo de investigación se justifica por las siguientes razones:

El desarrollo de la investigación permitirá promover el consumo de bebidas proteicas a
base de quinua (Chenopodium Quinoa) beneficiando al consumidor brindándole un
producto saludable.

Por su relevancia social y práctica porque se beneficiará a la población pues

incrementará sus conocimientos, fortalecerá las actitudes en favor del uso y consumo
de estos productos (bebidas proteicas), los cuales apenas están siendo
industrializados.

Además al elaborar una bebida proteica se generaría una nueva fuente tecnológica y
de ingresos

8
V. Presuposición filosófica

Realizando esta investigación se estaría contribuyendo en el avance de la sociedad y

satisfaciendo la preocupación del autor por ésta, además lo dice la Biblia, “Jesús dijo
que nos amemos unos a otros”

En segundo lugar, la investigación contribuye a mejorar la calidad de vida saludable

de la sociedad, siguiendo el principio de que “Ama a tu prójimo como a ti mismo”,
además desde el Génesis 1:28 se instituyo que debíamos comer “Toda planta que da
semilla, que está sobre toda la tierra, y todo árbol en que hay fruto y que da semilla, os
servirán para comer”.

Y así, cuando comamos a bebamos o hagamos cualquier cosa tenemos que hacerlo
todo para la gloria de Dios, porque Dios busca nuestra bienestar ya que en la Biblia
nos dice “Amado mío yo deseo que seas prosperado y que tengas salud así como
prospera tu alma”.

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VI. Revisión bibliográfica

6.1. Proteínas

Las proteínas son macromoléculas que contienen carbono, nitrógeno, oxígeno y, casi
todas, azufre. En algunas se ha encontrado fósforo, hierro, zinc y cobre (Robinson
1991). Son las moléculas más abundantes en el interior de las células y son
fundamentales en cuanto a su estructura y función, proporcionando los materiales que
constituyen los músculos, huesos, glándulas, órganos internos, sistema nervioso,
sangre y otros líquidos del cuerpo, como así también la piel, el cabello y las uñas. Son
los instrumentos moleculares mediante los cuales se expresa la información genética;
además, desempeñan importantes funciones como la catálisis, la regulación
metabólica y los procesos contráctiles (Braverman 1980; Pennacchiotti 1998).
Además de su función nutricional para cubrir necesidades energéticas y de
constitución, las proteínas desempeñan una función esencial en la apetencia del
alimento, es decir, en sus características organolépticas (Braverman 1980;
Pennacchiotti 1998). A partir de esta necesidad, se desarrollaron los procesos
necesarios para aislar o extraer las proteínas de sus fuentes orgánicas originales.

6.2. Descripción de la Quinua

La quinua es una planta anual herbácea que alcanza alturas entre uno y dos metros
(Figura 1); y que presenta acumulaciones de pequeñas semillas en panojas, ubicadas
en los extremos superiores de las ramificaciones. Las semillas son bastante
pequeñas, de alrededor de 1,5 mm de diámetro, aunque es posible encontrar
variedades que llegan hasta 4 mm (Junge y Cerda 1978).

Figura 1 - Planta de Quinua (Chenopodium quinoa Willd)

10
6.3. Clasificación botánica

La quinua es una planta herbácea dicotiledónea de entre ½ a 2 metros de altura, de

acuerdo a la variedad. Posee una raíz ramificada de unos 20 a 25 cm, generalmente
son hemafroditas y se autopolinizan. Poseen semillas de 2 mm de diámetro
encerradas en el cáliz (Figura 2). El nombre botánico de la quinua es Chenopodium
quinua (Muñoz 2002).
Según Muñoz (2002) los nombres comunes de la quinua son:
 Quechua: kiuna, quinua, parca.
 Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ccallapi, aara, ajara.
 Español: quinua, quinqua, kinoa, triguillo, trigo inca, arrocillo, arroz del Perú.
 Português: arroz miúdo do Peru, espinafre do Peru, quinua.
 Inglés: quinua, quinua, kinoa, sweet quinua, White quinua, peruvian rice, Inca
rice.
 Alemán: Reisspinat, peruanischer Reisspinat, Reismelde, Reis-Gerwacks.

Figura 2 - Estructura anatómica del grano de quinua (Gandarillas 1979)

11
La clasificación taxonómica de la quinua se encuentra en la Tabla 1 (Gandarillas
1979).

Tabla 1 – Clasificación Taxonómica

Descripción Clasificación
Reino Vegetal
División Espermatofita
Subdivisión Angiosperma
Clase Dicotiledónea
Subclase Archiclamidea
Orden Centrosperma
Familia Chenopodiaceae
Genero Chenopodium
Especie Chenopodium Quínoa Willd

6.4. Descripción botánica

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente

alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y poliformas (diferentes formas
en la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo
puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las
flores son pequeñas y carecen de pétalos. Generalmente son bisexuales y se
autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a
500 semillas por grano), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la
planta (Muñoz 2002).
Da una cosecha anual, y su tamaño puede ser de 1 a 3,5 metros de alto. Las semillas
pueden ser blancas, cafés amarillas, grises, rosadas, rojas o negras, y se clasifican
según su tamaño en grandes, medianas y pequeñas. Presenta una enorme variedad,
y su clasificación basada en ecotipos, reconoce cinco categorías. (Muñoz 2002).
 Quinuas del Valle, que crecen en los Valles Interandinos, entre 2.000 y 3.000
m.s.n.m.
 Quinuas Altiplánicas, que crecen en los alrededores del Lago Titicaca.
 Quinuas de Salares, nativas de los salares de Bolivia.
 Quinua del Nivel del Mar, que crece en el sur de Chile.

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6.5. Distribución geográfica

La quinua puede considerarse como una especie oligocéntrica, con centro de origen
de amplia distribución y diversificación múltiple, considerándose las orillas del Lago
Titicaca como la zona de mayor diversidad y variación genética (Mujica citado por la
FAO 2011).
Según Lescano (1994) la quinua está distribuida en toda la región andina, desde
Colombia hasta el norte de Argentina y Chile, se ha encontrado un grupo de quinuas a
nivel del mar, en la Región de Concepción, al respecto, Barriga y otros (1994) hacen
referencia de quinuas colectadas en la Novena y Décima Región de Chile.
Según Rojas (1998) la distribución geográfica de la quinua en la región se extiende
desde los 5º Latitud Norte al sur de Colombia, hasta los 43º Latitud Sur en la Décima
Región de Chile, y su distribución altitudinal varía desde el nivel del mar en Chile hasta
los 4000 m.s.n.m. en el altiplano que comparten Perú y Bolivia. La distribución
geográfica de la producción mundial de quinua se presenta en la Error! Reference
source not found., donde se puede observar que los países con mayor producción son
Bolivia, Perú y Ecuador.

Figura 3 - Distribución geográfica de la producción mundial de quinua

13
 6.6. Propiedades nutricionales

Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor
nutricional, el contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales
de su proteína, la quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que
provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca
de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. Según Risi (citado
por la FAO 2011) el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua
es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de
la leche. Su composición y valor nutritivo de la quinua en comparación con la carne, el
huevo, el queso y la leche se presenta en la
Tabla 2 (FAO 2011).

Tabla 2 - Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con

alimentos básicos (%)

Componentes Quinua Carne Huevo Queso Leche Leche

Vacuna Humana
Proteínas (g) 13 30 14 18 3.5 1.8
Grasas (g) 6.1 50 3.2 3.5 3.5
Hidratos de 71
Carbono (g)
Azúcar (g) 4.7 7.5
Hierro (mg) 5.2 2.2 3.2 2.5
Calorías (g) 350 431 200 24 60 80

6.7. Composición y valor funcional

Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas
constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen
proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros
granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, las
concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales pueden contribuir a
aumentar la prevalencia de la desnutrición (FAO 2011).

14
Una característica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las
inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad, posee un alto
porcentaje de fibra dietética total (FDT), lo cual la convierte en un alimento ideal que
actúa como un depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y residuos que puedan
dañar el organismo. Produce sensación de saciedad, a pesar de su buen contenido de
nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminoácidos de la
proteína en la harina cruda de quinua y sin lavar no están del todo disponibles, porque
contienen sustancias (saponinas) que interfieren con la utilización biológica de los
nutrientes. (FAO 2011).

6.8. Mercado Nacional e Internacional

Bolivia y Perú son los mayores exportadores con cerca de un 88% de la producción a
nivel mundial, le sigue Estados Unidos con un 6%. La producción en Argentina es
usualmente para uso doméstico (semilla o harina). Sin embargo y pese a que su
origen es sudamericano, la quinua posee un importante potencial agronómico, debido
a que puede adaptarse para producir altos rendimientos bajo condiciones adversas.
Es así que algunos países europeos como España están estudiando su adaptación al
clima Mediterráneo y otros Dinamarca y Finlandia están interesados en su cultivo
(Vilches y otros 2003).
El consumo en Chile es bajo, comparado con otros alimentos ricos en carbohidratos
como: trigo, arroz y maíz. Esto se debe posiblemente a que no se conocen las
ventajas nutritivas de la quinua y a que existe una oferta irregular del producto
(Sepúlveda y otros 2004). Sin embargo, existe un mercado creciente del cereal en
vías de un amplio mercado exportable. En julio del 2002, se realizó la primera
exportación de quinua a Estados Unidos. Ese mismo año, los productores agrupados
en cooperativas ofrecían sus volúmenes productivos del 2003 a supermercadistas de
Canadá, Australia, Inglaterra, España, México y Japón; a la vez una cooperativa de la
VI Región suscribía acuerdos comerciales y de marketing con la Sociedad Francesa
ABCD, con el objetivo de efectuar una serie de acciones y estrategias destinadas a
introducir el uso de quinua chilena en el mercado del Viejo Continente (Diario Pyme,
citado por la FAO 2011).

15
6.9. Industrialización

La quinua se consume en su totalidad, es decir, las hojas, los tallos, las raíces y los
granos, en nutrición humana y animal. En alimentación humana se están estudiando
diferentes procesos tecnológicos con el propósito de comprender mejor el
comportamiento de las distintas variedades de quinua en la preparación de productos
alimenticios tales corno: quinua perlada, hojuelas, expandidos, germinados, harina,
pastas, almidón, extruidos, refrescos, malteado, colorantes y aislados proteicos
(Mujica y otros 2006).
La harina de los granos de quinua soporta el proceso de cocción-extrusión; cuya
calidad proteica de las hojuelas medida como la relación de eficiencia proteica (PER),
fue de 2.43 comparada con el control de caseína de 3.0. Estos productos presentaron
buena aceptabilidad (Romero citado por Mujica y otros 2006).

6.10. Aislados Proteicos y sus Propiedades

Se considera aislado proteico aquel cuyo contenido de proteínas es mayor al

70%. En él las proteínas constituyentes deben ser exactamente las que se
encontraban en la fuente orgánica inicial, sin haber sufrido procesos de degradación o
hidrólisis no deseables (Curare 2006).
Los aislados proteicos pueden ser utilizados en la elaboración de diferentes productos
en la industria alimentaria, tales como productos horneados, en la elaboración de
bebidas para deportistas, de embutidos, para la preparación de alimentos para bebés,
por mencionar algunos. Las proteínas se usan como aditivos en suplementos
nutricionales para mejorar el perfil de aminoácidos e incrementar el contenido de
proteínas, pero también para aportar beneficios funcionales como emulsificación,
estabilización e incremento de viscosidad, mejoramiento de la apariencia, del gusto, la
textura y la absorción de agua o aceite (Giese 1994).

En este sentido, el estudio de las propiedades funcionales es muy importante para

determinar los usos que pueden darse a las proteínas y aislados proteicos en la
industria alimentaria. Básicamente, las propiedades funcionales son aquellas
propiedades no nutricionales que son capaces de impartir una característica
tecnológica específica deseable a un producto dado (Cheftel y otros 1989).

16
Las propiedades funcionales de las proteínas, pueden clasificarse en tres grupos
principales (Cheftel y otros 1989):
1. Propiedades de hidratación: dependientes de las interacciones proteína agua.
Incluye propiedades tales como la absorción y retención de agua, hinchado,
adhesión, dispersibilidad, solubilidad y viscosidad.
2. Propiedades texturales: dependientes de las interacciones proteína-proteína, y
que intervienen en fenómenos tales como la precipitación, la gelificación y la
formación de estructuras diferentes.
3. Propiedades superficiales: las cuales están relacionadas con la formación de
emulsiones y espumas.
Dentro de las propiedades funcionales que se busca modificar a través de las
proteínas se encuentran: solubilidad, absorción de agua y aceite, comportamiento
reológico, capacidad emulsificante y espumante (Giese 1994).
Existen muchos estudios respecto a aislados proteicos, los que van desde el popular
aislado de soja, hasta alimentos menos difundidos como la mucuma (Adebowale y
Lawal 2003). En el caso del aislado de soja, se ha estudiado muy ampliamente cómo
modificar sus propiedades funcionales (Añón y otros 2001).
Situación muy distinta es la del aislado proteico de quinua, en cuyo caso
prácticamente no hay reportados. De hecho, el estudio de la quinua se ha limitado a la
composición y caracterización funcional de la semilla y su harina (Cheftel y otros
1989).

6.11. Bebidas

Las bebidas son un grupo de líquidos de consumo que abarcan desde la bebida más
inocua y esencial, el agua, hasta el más fuerte de las bebidas alcohólicas. Las bebidas
pueden consumirse frías, calientes, e incluso muy calientes, y pueden estar
carbonatadas o no (Zanabria 2003).
En los últimos años, ha surgido un mercado, aunque fragmentado, de bebidas que se
consumen con fines específicos y diferentes que calmar la sed o al mero placer. Tales
bebidas se desarrollan de acuerdo a las modas de vida sana o bien se afirma que
tiene propiedades para mejorar la salud, e incluso medicinales. Existe un considerable
solapamiento entre estos productos y los refrescos convencionales, pero la base
lógica de su formulación es completamente diferente (Varnam y Sutherland, citado por
Zanabria 2003).
17
6.12. Clasificación de bebidas

Según Zanabria (2003), clasifica las bebidas calórico proteicas y nutritivas dentro de la
serie de bebidas deportivas (bebidas que son para reponer fluidos, bebidas de la vida
moderna), bebidas enriquecidas (bebidas de pre-competición, bebidas nutritiva,
enriquecidas) y neutraceulticals.

6.12.1. Bebidas deportivas

Las bebidas que son para reponer fluidos

Se formulan para facilitar la rehidratación después o durante una actividad física

intensa, tales bebidas se conocen también como isotónicas, equilibradoras de los
electrolitos. Se incluyen electrolitos principales como sodio y cloruro, y otros
también presentes son potasio, magnesio, calcio y hierro fosfatos y carbonatos,
estos se estabilizan con acido cítrico o málico. Las bebidas para reponer fluidos
incorporan carbohidratos como una fuente de energía: pequeñas cantidades de
glucosa, maltodextrinas, a veces de fructuosa (Zanabria 2003).

Bebidas de la vida moderna

Según Zanabria (2003) estas bebidas son destinadas a las personas que llevan
una vida sana en general que no siempre practican deportes específicos, puede
ser de dos clases:

 La primera deriva directamente de las bebidas reponedoras de fluidos y se

destinan para ser consumidas después de la gimnasia aeróbica, etc. En
general presenta un contenido en carbohidrato menor y se pone mayor
énfasis en el aroma y sabor. Tales bebidas suelen carbonatarse
ligeramente.
 Una segunda clase de estas bebidas no tiene relación con las bebidas
deportivas, y está basado en combinaciones de zumos de fruta con
diversos ingredientes basándose en hierbas, especialmente ginseng.

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6.12.2. Bebidas Enriquecidas

 Las bebidas de pre-competición

Están diseñadas para proporcionar un alto nivel de energía disponible en forma de

carbohidratos, ya sea antes de un vigoroso ejercicio o bien como un medio para
facilitar la recuperación. Estas bebidas contienen un 20 a 25% de carbohidratos,
normalmente una mezcla de maltodextrinas, fructuosa y/o glucosa. Las vitaminas
del complejo B se suelen añadir para favorecer el metabolismo de los
carbohidratos y también acostumbran contener electrolitos (Zanabria 2003).

 Las bebidas enriquecidas

Se consideran refrescos que se asemejan sensorialmente a sus equivalentes

convencionales, pero que contienen cantidades más elevadas de un nutriente o de
un grupo de nutrientes. El punto de partida son los refrescos de frutas que se
enriquecen con una variada gama de nutrientes, incluyendo proteínas, minerales,
particularmente calcio, vitaminas y fibra. Algunas se destinan a mercados
específicos, como en las colas infantiles que no contienen cafeína, se edulcoran
con glucosa y contienen nivel de calcio (Zanabria 2003).

 Bebidas nutritivas

Proporcionan fuerzas durante largos periodos, en forma de un nutriente

concentrado y fácil de asimilar. Como tales, derivan de preparados que se utilizan
en nutrición en los hospitales. El componente principal de los suplementos
nutritivos lo constituyen una mezcla de proteínas y aminoácidos que se pueden
obtener a partir de diversas fuentes: carne, leche, soja, caseína, lactosuero y
gluten. Los suplementos también pueden contener carbohidratos, lípidos
insaturados, vitaminas y minerales, especialmente calcio, zinc, magnesio y hierro
(Zanabria 2003).

6.12.3. “Nutraceutical”

Es un término que se aplica a cualquier alimento o sustancia que forma parte de

un alimento y que proporciona algún beneficio a la salud o ejerce algún efecto
terapéutico (Zanabria 2003).

19
 Se aprecia que en la modernidad la formulación de bebidas tiende a incluir
alimentos fácilmente asimilables, altamente nutritivos y debe complementarse con
la aceptación sensorial del consumidor (Zanabria 2003).

6.13. Riesgos

Un consumo inadecuado de proteína altera el crecimiento y la reparación del

organismo, siendo especialmente peligrosa en los niños; problema muy común en los
países subdesarrollados, en los que el consumo de proteína es relativamente bajo y
por lo general, de origen vegetal. (Contreras y otros 2011).
Según Jara (2008) los niños que se desnutren y que presentan deficiencias algunas
veces denominadas como "hambre oculta" en los primeros años de vida, se exponen
a mayores riesgos de muerte durante la infancia y de morbilidad y desnutrición
durante todo el ciclo de vida, limitando su potencial desarrollo físico e intelectual,
restringiendo su capacidad de aprender y trabajar en la adultez, limitando así las
oportunidades de desarrollo profesional y económico, lo que contribuye a perpetuar el
ciclo de la pobreza.
Según Muzzo (2002) la desnutrición calórica proteica primaria es una enfermedad
nutricional de alta prevalencia en los países subdesarrollados. Se produce a
consecuencia de un déficit global de nutrientes producto de falta de recursos
económicos, de conocimientos en nutrición y de una mala higiene ambiental,
necesarios para aportar los nutrientes adecuados para el crecimiento y desarrollo
normal del niño. Se demostró que existían dos tipos bien diferenciados de desnutrición
en la infancia; el marasmo o desnutrición calórico proteica y el Kwashiorkor o
desnutrición pluricarencial o proteica

6.13.1. Déficit de proteína

En los países en desarrollo existen alrededor de 300 a 500 millones de personas

que no tienen suficientes alimentos y unos 1500 millones que no tienen un régimen
de alimentación adecuado. El consumo de proteína oscila desde 90 g diarios por
persona en los países desarrollados hasta un promedio de 57 g en los países en
desarrollo, el Perú tiene un campo por debajo de este promedio con 49 g por
persona y por día. En cuanto al consumo de proteínas de origen animal varia

20
 grandemente, de 72 g diarios por persona en Nueva Zelandia, hasta en la India y
para el Perú es de 12 g diarios por persona (ONU-FAO, citado por Zanabria 2003).

Según Muzzo (2002) se ha demostrado que lactantes que padecieron desnutrición

calórico proteica postnatal temprana presentan un retraso estatural permanente en
su vida adulta.

Según Contreras y otros (2011) en países desarrollados, un ciudadano consume

entre 80 y 121 g de proteínas por día, esta cantidad es aproximadamente el doble
de la ingesta diaria recomendada, la cual es de 0.8 a 1.5 g/kg de peso corporal por
día, dependiendo de la edad y género. Un consumo inadecuado de proteína altera
el crecimiento y la reparación del organismo, siendo especialmente peligrosa en
los niños; problema muy común en los países subdesarrollados, en los que el
consumo de proteína es relativamente bajo y por lo general, de origen vegetal.

6.14. Beneficios para la salud

El cuerpo humano está constituido por tres componentes principales: proteínas,

glucosa y grasa. La cantidad de proteínas de la dieta, puede modular la secreción de
insulina por el páncreas y los niveles de glucemia posprandial, es probable que en
esta modulación intervengan tanto la composición de los aminoácidos como la cinética
de la digestión, estudios revelaron que los aminoácidos de cadena ramificada (AACR)
y la lisina constituían un fuerte estímulo para la secreción de insulina, sin promover la
síntesis de glucosa de novo. Puede considerarse que las proteínas que contienen
altos niveles de AACR y lisina son especialmente adecuadas para las necesidades
nutricionales de los pacientes diabéticos (Garcia 2007).

6.14.1. Quinua

La quinua entre un 14 y 18% de su composición está formada por proteínas,

predominando tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras
sustancias fundamentales en el crecimiento. La ausencia de osteoporosis tiene
relación con la dieta rica en granos que contienen fitoestrógenos que son
sustancias que permiten la absorción de calcio y esto hace que las mujeres de
esta región no sufran osteoporosis ni problemas propios de la menopausia (Mujica
2006).

21
6.14.2. Amaranto

Según Rivera (2006) el amaranto posee un mayor contenido de proteínas que la

quinua (14-19%), el amaranto es un recurso muy valioso y aplicable en el combate
de la desnutrición.

Según la FAO, la OMS y otras instituciones internacionales citado por Contreras

(2011), se considera al amaranto como un alimento de excelente calidad proteica,
por disminuir el colesterol y los triglicéridos, y mejorar el metabolismo de la glucosa
y de los lípidos y aumentar la concentración de Ca y P en los huesos

6.14.3. Soya

Una bebida a base de soya es un producto de alto valor biológico ya que presenta
beneficios para la salud (Russell y otros, citados por Vanegas y otros 2009), se ha
establecido que las proteínas de la soya influencian el metabolismo de los lípidos
en humanos y animales (Sirtori y otros, citados por Vanegas y otros 2009).

Se ha reportado que la proteína de soya tiene acciones hipocolesterolemicas

(Anderson y otros, Tovar y otros, citados por Vanegas y otros 2009) e
hipotrigliceridemicas (Tovar y otros, Terpstra y otros, citados por Vanegas y otros
2009) en animales y humanos.

Así mismo pueden reducir el riesgo de cáncer (Adlercreutz y Mazur, citados por
Vanegas y otros 2009).

6.14.4. Lactosuero

Una bebida a base de lactosuero es esencial ya que la principal ventaja ofrecida

por el lactosuero como sustrato para la producción es que tienen un gran valor
nutritivo y rehidrata. La comercialización de estos productos generalmente se
enfatiza en la salud y beneficios nutricionales (Parra 2009).

22
6.15. Tipos de bebidas proteicas

6.15.1. Bebida proteica elaboradas a partir de vegetales

Las bebidas elaboradas a partir de vegetales, presentan una variedad de

nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas), la
quinua tiene ventaja de carecer de lactosa y caseína, propiedad útil en el
tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a estos componentes (Villacres
y otros 2011).

6.15.2. Bebida proteica a base de amaranto

Según Contreras (2011) el aumento del contenido proteico en una bebida a base
de amaranto con diferentes fuentes proteicas presentan grandes características en
cuanto al contenido de proteínas, digestibilidad pues se considera al amaranto
como un alimento de excelente calidad proteica, ya que se asemeja a la proteína
ideal propuesta por la (FAO, citado por Contreras y otros 2011).

6.15.3. Bebida proteica a base de quinua

Según Benvenuto (1978) la elaboración de una bebida proteica a base de quinua

es esencial ya que presenta un contenido proteico de 2,88% y características
organolépticas excelentes. El rendimiento de un kilo de grano de quinua es de 1.8
litros de bebida proteica, las condiciones de operación más adecuadas para la
obtención de la bebida son, el tratamiento térmico húmedo de los embriones con
agua en una proporción de 1 parte de embrión por 1.5 partes de agua, a una
temperatura de 121°C y por un tiempo de 18 minutos, lográndose eliminar el sabor
y olor a vegetal, ablandar los tejidos y la cocción del embrión.

En la obtención de bebidas de quinua la harina de quinua es una de las

preparaciones primarias y puede ser obtenida por procesos previos como:
molienda diferencial, molienda húmeda, laminado en frio y extrusión (Tapia, citado
por Zanabria 2003).

23
6.15.4. Bebidas con proteína de soya

Según Vanegas y otros (2009) las bebidas con proteína de soya son un mercado
creciente, porque el consumidor reconoce los beneficios que estas tienen para la
salud además la proteína de soya tiene ocho aminoácidos esenciales isoleucina,
leucina, lisina, metionina y cisteína, fenilalanina y tirosina, treonina, triptófano,
valina, es por ello que existen bebidas con proteína de soya, las cuales pueden ser
neutras, como las mal llamadas leches de soya que son las de mayor consumo
actual (Achouri y otros, citados por Vanegas y otros 2009), y ácidas, que
corresponden a mezclas con jugos de fruta (Lam y otros, citados por Vanegas y
otros 2009).

6.15.5. Bebida proteica a partir de lactosuero

Según Parra (2009) el lactosuero es una excelente materia prima para obtener
diferentes productos entre ellos bebidas proteicas por el valor de proteínas que
presenta además de los estudios realizados en animales que han mostrado el
efecto anticarcinogénico de las proteínas del lactosuero.

El sabor del lactosuero, es más compatible con las bebidas de frutas cítricas, sin
embargo, su utilización como bebida refrescante era obstaculizada por la
presencia de proteínas de lactosuero y componentes grasos. Después de la
segunda guerra mundial, este problema se solucionó al utilizar lactosuero
desproteinizado y sin grasa. Un ejemplo bien conocido de bebida refrescante es
“Rivella” producida en Suiza desde 1950 y hoy en día consumida en Canadá y
Holanda. Rivella es una bebida de lactosuero pasterizada, carbonatada, con un
sabor de fruta agridulce y un pH de 3,7 (Parra 2009).

6.15.6. Bebida proteica a base de algarrobo, lupino y quinua

Según Cerezal y otros (2012) el desarrollo de una bebida de alto contenido

proteico a partir de la mezcla de los extractos líquidos de un pseucereal, quinua y
de dos plantas leguminosas algarrobo y lupino obtiene un resultado aceptable en
la evaluación sensorial y en el contenido de proteínas ya que la proteína del
algarrobo contiene, el aminoácido esencial valina en cantidades superiores (FAO.
citado por Cerezal y otros 2012), por encima de las cantidades presentes en la

24
 proteína de quinua, y el lupino puede sustituir granos de cereal en muchos
productos alimenticios, incrementando la calidad nutricional por su contenido en
proteína y caroteno, y la quinua es uno de los pseudocereales mas importante de
la zona andina por su contenido en proteínas de alta calidad, en la que están
presentes todos los aminoácidos esenciales, rico en vitaminas y minerales, y
crece bien bajo condiciones extremas, como sequias, heladas y salinidad del
suelo.

6.16. Formulación de bebidas proteicas

Para alimentos infantiles se busca mantener o aumentar integridad nutricional y que

los compuestos contenidos sean absorbidos plenamente, también debe tenerse
presente la palatabilidad y la aceptación sensorial de los mismos, además deben tener
adecuadas características de conservación. En la formulación de mezclas y bebidas
alimenticias nutricionales el uso de harinas está ampliamente difundido (Ruales y Nair
citados por Zanabria 2003) recomiendan el uso de la harina pre-cocida para la
producción de alimentos infantiles basados en quinua, por su composición y uso
(Zanabria 2003).
Se considera aislado proteico aquel cuyo contenido de proteínas es mayor al 70%.
Los aislados proteicos pueden ser utilizados en la elaboración de bebidas proteicas y
diferentes productos en la industria alimentaria, son la forma comercial más purificada,
que se logran obtener eliminando los polisacáridos, oligosacáridos y algunos otros
componentes ya sea por: hidrólisis y posterior precipitación, por adición de ácidos
minerales, controlando los diferentes parámetros como: el pH, temperatura, solubilidad
y otros, que permiten el enriquecimiento de la proteína requerida (Callisaya 2011).

Para formular una bebida proteica el flujograma establecido se presenta en la Figura

4, según Cerezal y otros (2012) para establecer el nivel de aceptabilidad se trabaja
con diferentes proporciones de aislados proteicos (15, 20 y 25 %), se procede a
calentar las 3 bebidas proteicas, con denominación A, B y C hasta alcanzar una
temperatura de 80°C en el centro térmico. Llenar las botellas de vidrio de 250 mL,
previamente esterilizadas, dejando un espacio de cabeza de 1,5 a 2 cm, para lograr
un correcto vacio. Introducir en un recipiente con agua caliente que cubra
completamente las botellas; una vez alcanzada la temperatura de ebullición del agua,
retener por 20 min para producir la pasteurización de la bebida. Para el enfriamiento
25
de los envases se procede a la aspersión de agua potable en forma manual en los
primeros instantes y después se continúo bajo chorros de agua hasta alcanzar al
interior del producto una temperatura de 40°C. Finalmente almacenar (Cerezal y otros
2012).

Recepción de la
materia prima

Desengrasado

Obtención del
Aislado proteico

Preparación de las
formulaciones

Envasado en botellas
de 250 ml a 80°C

Pasteurización (20
min a 90°C)

Enfriamiento

Almacenamiento

Figura 4 – Flujograma del proceso de elaboración de la bebida

6.17. Producción Mundial de bebidas proteicas

6.17.1. Amaranto

En México se utiliza una amplia variedad de alimentos, de confitería y bebidas

tradicionales a base de amaranto (amarantole), ya que el gobierno está realizado
programas sociales y sugirieren un incremento del contenido proteico sin alterar el
costo y las características sensoriales (Vanegas y otros 2009)

26
6.17.2. Soya

Se ha generado un creciente mercado de productos alimenticios con proteína de

soya, la cual actualmente es producida en grandes volúmenes: a nivel mundial se
tienen 155 millones de toneladas métricas de soya cultivadas, de las cuales el 38%
están en los Estados Unidos, seguido de Brasil (25%), Argentina (19%), China
(7%), India (3%), Canadá (2%), y Paraguay (2%), mientras el resto de países
cultivan sólo aproximadamente el 4%, sobre un promedio de 40% de proteína
contenida en la soya, se tendrían 63,6 millones de toneladas métricas de proteína
de soya por año, disponibles para el consumo (ASA, 2008 citado por Vanegas y
otros 2009).

6.17.3. Lactosuero

Según Almécija citado por Parra (2009) la distribución de la producción de

lactosuero en el mundo en el año 2005 fue: Europa 53%, América del Norte y
central 28%, Asia 6%, África 5%, Oceanía 4%, América del Sur 4%.

6.17.4. Quinua

En Bolivia y norte de Chile en zonas altas de Perú, Ecuador y sur de Colombia, la

quinua es uno de los mayores recursos. (Romo S. y otros 2007).

27
VII. Materiales y métodos

7.1. Lugar de ejecución

La investigación se ejecutará en los laboratorios de Ciencia de Alimentos y en el

Laboratorio de Centro de investigación de Ciencias Alimentarias (CICAL),
pertenecientes a la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad Peruana
Unión.

7.2. Materiales e insumos

7.2.1. Materia prima

En el presente trabajo se utilizara la Harina de Quinua proveniente de la región de

Puno.

7.2.2. Reactivos

 Hidróxido de sodio
 Ácido Clorhídrico (HCl) a 2N

7.2.3. Materiales y equipo

7.2.4. Materiales

 Beaker de 600 ml
 Placas Petri
 Probeta de 100 ml
7.2.4.1. Equipos
 Balanza Electrónica

Marca: Henkel
Modelo: Hen-0.01-1000
Capacidad: 1000 g
 pH-Metro

Marca: Termofix

28
 Modelo: pH 009 (II)
 Termómetro Digital
 Centrifuga

Marca: Greetmed
Modelo: GT119-200
 Secador de Bandejas

Marca: Innova
Modelo: QB-60
 Agitador
 Hornillas
 Potenciómetro

7.3. Variables de estudio

7.3.1. Variables independientes

pH: Es la medida de acidez en el aislado proteico.

Temperatura: Es un parámetro que influencia en la condición del aislado
proteico.

7.3.2. Variables dependientes

Rendimiento: Indica la cantidad optima que se obtendrá para un aislado

proteico.

7.4. Métodos de análisis

7.4.1. Análisis de la materia prima

7.4.1.1. Cenizas
Según el método de análisis de la AOAC 1980, método directo (ANEXO 1).
7.4.1.2. Humedad
Según el método de análisis de la AOAC 1980 (ANEXO 2).
7.4.1.3. Determinación de extracto etéreo o grasa cruda
Según el método de análisis de la AOAC 1980 (ANEXO 3).

29
 7.4.1.4. Determinación del contenido de proteínas
Según el método descrito por la AACC (ANEXO 4).

7.4.2. Análisis del Aislado proteico

7.4.2.1. Determinación del contenido de proteínas

Según el método descrito por la AACC (ANEXO 4).
7.4.2.2. Métodos de extracción del aislado proteico
Según el método descrito por Martínez 1997 (ANEXO 5).
7.4.2.3. Concentración de aislado proteico en la formulación
Según el método descrito por Bermejo M. 2010.

7.4.3. Análisis del producto final

7.4.3.1. Evaluación sensorial

Para la definición y calificación del producto se realizaran diferentes
pruebas de evaluación sensorial, escogiendo las formulaciones mejor
evaluadas, se efectuaran pruebas de preferencia y pruebas con escalas no
estructuradas, con la finalidad de evaluar las características en cuanto a
sabor, textura, color y apariencia (Cerezal y otros 2012).
7.4.3.2. Determinación de viscosidad
Según el método descrito por (Cerezal y otros 2012).

7.5. Metodología experimental

El desengrasado y el aislado proteico de quinua se realizarán siguiendo la

metodología de Martínez (1997) con modificaciones, el diseño experimental que se
usará para la preparación de la harina y el aislado proteico es tal como se observa en
la Tabla 3. En primer lugar la harina de quinua fue desengrasada, luego se procedió a
realizar el aislado proteico de quinua y finalmente se agregará el aislado proteico a la
formulación para elaborar una bebida proteica.

7.6. Diseño estadístico

Para la determinación de la influencia de las concentraciones del aislado de quinua, se

utilizará un diseño Factorial con dos variables independientes (factores) codificados

30
 como: A (pH), B (Temperatura), los niveles codificados de éstas variables se observan
en la Tabla 4 y sus diversas concentraciones se observan en la Tabla 5.
Tabla 3 – Diseño Experimental

Preparación Envasado
Desengrasado Aislado
Operaciones Recepción de la en
de la Harina Proteico
Formulación botellas
𝐴1 𝐵1
Condiciones Harina de Quinua
{ 𝐴0 } { 𝐵0 }
y/o Parámetros "Chenopodium Quinoa"
𝐴−1 𝐵−1
Determinación
de extracto
etéreo o grasa
Concentrado
cruda. pH (8, 9, 10).
Análisis y/o Humedad de aislado Evaluación
Determinación Temperatura
Observaciones Cenizas proteico (15, sensorial.
del contenido (20, 25, 30).
20 y 25).
de proteínas.
Métodos de
extracción.

Tabla 4 – Niveles Codificados de las variables independientes

Variable Niveles
Independiente -1 0 1
pH (A) 8 9 10
Temperatura (B) 20 25 30

Tabla 5 – Diseño Factorial para la obtención del aislado proteico de quinua.

Variables Variables
Tratamientos Independientes Dependientes
A B Rendimiento
1 -1 1
2 -1 -1
3 1 1
4 1 -1
5 0 0
6 0 0
7 0 0

Las variables del Diseño Factorial 22 con 3 puntos centrales se analizarán en el

programa STATISTICA versión 7.0 (StatSoft, Inc. 2004). A las que se le realizará un

31
 análisis de varianza (falta de ajuste), utilizando la metodología de superficie de
respuesta.

7.7. Diseño estadístico para la bebida proteica

Para la determinación de la influencia de la bebida proteica a base de quinua, se

utilizará un diseño Completamente Aleatorio (DCA) con una variable independiente
codificado como: A (Concentración de Aislado Proteico), los niveles codificados de
éstas variables se observan en la Tabla 6 y sus diversas concentraciones se observan
en la Tabla 7.
Tabla 6 – Niveles Codificados de las variables independientes

Variable Independiente Niveles

-1 0 1
Concentración de Aislado Proteico 15 20 25

Tabla 7 – Diseño Completamente Aleatorio (DCA) para la elaboración de la bebida

proteica base de quinua.

Tratamientos Variables Variables

Independientes Dependientes
A Aceptabilidad
1 -1
2 1
3 0
4 0
5 0

32
 VIII. Cronograma de Actividades

El cronograma de actividades se presenta en la Tabla 8.

Tabla 8 – Cronograma de actividades

Tiempo (Meses)
Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Revisión Bibliográfica
Pruebas Preliminares
Aplicación
Análisis de datos
Discusión de datos
Redacción del informe
Sustentación

33
 IX. Presupuesto Financiero

El presupuesto detallado se observa en la Tabla 9.

Tabla 9 - Presupuesto

Materiales Cantidad Costo Costo Total

Unitario Total
Materia Prima
Harina de Quinua 7 7 49 49
Azúcar 5 3 15 15
Materiales de Oficina
Hojas Bond 500 5 ´5 5
Lapiceros 12 6 6 6
Reactivos 2
Materiales Tiempo Costo/Mes Costo Total
Total
Servicios
Alquiler del laboratorio 6 meses 600 3600 3600
(incluye equipos)
Servicios públicos 6 meses 170 1020 1020
(Electricidad, Agua.)
Mantenimiento 6 meses 50 300 300
Otros gastos
Improvistos 6 meses 20 120 120
Viáticos 6 meses 200 1200 1200
TOTAL 6240

34
 X. REFERENCIAS

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38
 XI. ANEXOS

ANEXO 1- Determinación de cenizas (AOAC 1980)

Pesar la cantidad de alimento adecuada (2-5 g) en una capsula de porcelana,

previamente tarada. Incinerar con el mechero hasta carbonizar y luego llevar a la mufla a
500-550°C hasta obtener la ceniza gris. Enfriar en un desecador y pesar
(aproximadamente 45 minutos).

Peso de cenizas X 100

% de Cenizas en base seca =
Peso de la muestra

% de cenizas base seca x % materia seca

% de Cenizas en base húmeda =
100

% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca

39
 ANEXO 2 - Determinación de humedad (AOAC 1980)

Pesar 2 g de la muestra en un recipiente adecuado, poner a secar en el secador de

bandejas, horno a 130°C durante 1 hora o estufa durante 2 o 3 horas a 98-100°C. Enfriar
en el desecador durante 10 minutos y pesar la muestra seca si es posible hasta peso
constante, regresándolas 10 minutos al secador de bandejas, horno o estufa y enfriar
nuevamente. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra
durante el secado según la siguiente fórmula:

Pi − Pf
100 x = % de humedad
Pi

Donde:

 Pi = Peso inicial
 Pf = Peso final

Peso de agua evaporada

% Humedad de la muestra = X 100
Peso de la muestra húmeda

% Materia seca = 100 - % de humedad.

40
 ANEXO 3 - Determinación de extracto etéreo o grasa cruda (AOAC 1980)

Fundamento

La extracción Soxhlet consiste básicamente en el lavado sucesivo de una mezcla solida

con un determinado solvente, que va lavando o extrayendo de la mezcla los componentes
más solubles. Existen muchos solventes con los que se pueden trabajar como el hexano,
éter, cloroformo, metanol, acetato de etilo, etc.

Procedimiento

 Pesar 5-20 g de muestra seca y molida con 3 decimales como mínimo

 Colocar la muestra en un cartucho de papel filtro formando un pequeño paquete
sujetado con pabilo.
 Pesar el paquete envuelto con pabilo.
 Introducir el solvente (éter de petróleo o hexano) en cantidad de 120 ml sobre la
cámara Soxhlet.
 Calentar el balón con hornilla alejado a cierta distancia para empezar la
evaporación del solvente y condense y empiece el lavado de la muestra
(sifoneadas).
 Tiempo de proceso es de 2.5 – 3 horas hasta que el solvente que rodea el
cartucho tenga color cristalino transparente.
 Retirar el cartucho, dejar secar a temperatura ambiente (30 min) para volatilizar el
solvente.
 Pesar el cartucho sin pabilo
 Hallar el contenido de grasa por diferencia de peso y en porcentaje (AOAC 1980).

41
 ANEXO 4 - Determinación de proteína por el método de Kjendahl (AACC 46-10)

La proteína determinada por el método Kjendahl del análisis químico proximal (Método
AACC 46-10).

Digestión

Mezclar en un tubo de digestión 0.250 g de harina por triplicado, 2 g de catalizador de

proteínas (sulfato cálcico CaSO4 al 4%y sulfato de potasio K2SO4 al 96%), 5 perlas de
vidrio y 3 ml de H2SO4 concentrado (en el respectivo orden). Luego colocar el tubo en el
digestor por 3 horas hasta la catálisis total de la proteína y liberación de Nitrógeno. Enfriar
completamente y adicionar 20 ml de agua destilada.

Destilado

En el equipo destilador previamente llenado con agua destilada y calentado, se apaga el

calentador (Aquecendo). Se coloca el tubo digestado en la posición respectiva. Se le
adiciona 12,5 ml de NaOH (40%) poco a poco, se realiza el enjuague con un poco de
agua destilada. Se enciende el destilador a una potencia de 5. Empieza la reacción de
vaporización del amoniaco y el destilado se recupera en un matraz con 7,5 ml de acido
bórico al 4% con 3 gotas de indicador de tashiro. Debe existir el cambio de color de lila a
verde y se completa la destilación hasta alcanzar los 50ml de destilado. Se retira para
titular.

Titulación

El destilado obtenido se destila con HCl (00.1N) hasta que cambie de verde a lila.

Cálculos

Donde:

 N: Gasto de HCl al titular (ml)

 F: Factor de conversión = 6.25
 m: Peso de muestra (g)

42
 ANEXO 5 - Desgrasado de la harina (AOAC 1980)

 La harina de quinua se desgrasa por el método de Soxhlet.

 Pesar 30 g de harina sin desgrasar y 120 ml de éter de petróleo.
 Dejar extraer por 2,5 horas hasta que quede un líquido traslucido.
 Dejar secar para volatilizar el solvente a 30°C por 1 hora en el secador de
bandejas.
 Pesar para determinar el rendimiento.

Aislado proteico.
 Pesar 5 g de harina de quinua desgrasada,
 Añadir 100 ml de agua destilada, y proceder a diluir.
 La muestra se ajusta a pH 9 con solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) a 4 N.
 Añadir gota a gota de esta solución y con ayuda del pH-Metro controlamos hasta
llegar al pH alcalino,
 Finalmente utilizar 8 gotas de esta solución.
 Una vez ajustado el pH, llevar a agitación la muestra por 45 min a 55°C.
 Dejar enfriar a Baño María con hielo a temperatura ambiente.

Primera Etapa

 Proceder a la primera agitación, colocando la misma cantidad en ocho tubos de la

centrifuga, por 20 min.
 Separar el sobrenadante (líquido) del precipitado (sólido) quedando con el líquido.
 Nuevamente ajustar el pH a 4.5 con ácido clorhídrico (HCl) a 2 N.
 Añadir gota a gota de esta solución a la muestra y con ayuda del pH-metro
contralar hasta llegar el pH ácido.
 Utilizar 12 gotas.

Segunda Etapa

 Realizar la agitación por una hora a temperatura ambiente, y después el

centrifugado por 20 min a 5000 rpm quedando con el precipitado (sólido). Este
sólido obtenido es el aislado proteico.
 Sacar de los tubos y colocar en placas petri para llevarlo a secar por 12 horas a
450 °C (Figura 5).

43
 HD: H2O
Dilución 1:20

pH = 9
Ajuste de pH alcalino
NaOH = 4 N

Agitación Ɵ = 45 min
T = 55 °C
Baño María
con hielo a Enfriado
temperatura
ambiente. Ɵ = 20 min
Centrifugación 5000 rpm

Líquido Sobrenadante

pH = 4,5
Ajuste pH ácido HCl = 2 N

Ɵ = 1 hora
T = 20°C Agitación
(ambiente)
Ɵ = 20 min
Centrifugado
5000 rpm

Precipitado

Ɵ = 12 horas
Secado
T = 450 °C

Figura 5 - Flujograma de aislado proteico

44
 ANEXO - 6

Tabla 10 – Marco Lógico

MEDIOS DE
RESUMEN DESCRIPTIVO INDICADORES VERIFICACION CONDICIONES DE ÉXITO

 Industrias en  Datos Estadísticos

JUSTIFICACIÓN funcionamiento del incremento del  Promoción de las
Promover el consumo de  Productos a base consumo de bebidas de quinua
bebidas proteicas a base de de compuestos quinua. (Chenopodium
quinua (Chenopodium Quinoa). funcionales Quinoa).
 Demanda de
granos andinos.
OBJETIVO GENERAL
Determinar los parámetros para  Concentración de  Metodología
elaborar una bebida proteica aislado proteico descrito por  Interés de la industria
enriquecida a base de quinua en la formulación. Bermejo 2010. por bebidas proteicas.
(Chenopodium quinoa).  Bebida aceptable.  Evaluación
Sensorial.
OBJETIVOS ESPECIFICOS  Humedad (%)  Metodología
1. Determinar las  Cenizas A.O.A.C 1980.  Disponibilidad de
propiedades  Determinación de  Metodología laboratorios.
fisicoquímicas de la harina grasa A.O.A.C 1980.  Disponibilidad de
de quinua en los procesos  Determinación del  Metodología Equipos.
de elaboración del contenido de AACC.  Disponibilidad de
producto. proteína Software
 pH.  Diseño Factorial 22  Reactivos disponibles
2. Determinar los parámetros  Temperatura con 3 puntos  Disponibilidad de
del aislado proteico. centrales. laboratorios
 Diseño
 Evaluación Completamente  Disponibilidad de
3. Determinar la aceptación sensorial aleatorio con 3 laboratorios
de la bebida proteica.  Determinación de puntos centrales.
viscosidad  Según el método
descrito por
(Cerezal y otros
2012).
RECURSOS
Materia Prima
Insumos  Disponibilidad de
Materiales PRESUPUESTO BALANCE laboratorios.
Reactivos  Disponibilidad de
Equipos Equipos.
Métodos
CONDICIONES PREVIAS
 Financiamiento del Proyecto
 Aprobación del Proyecto

45