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PLAN DE TRABAJO

1. TITULO:

CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESAMIENTO DE CALAMAR GIGANTE


Dosidicus gigas (D’ Orbigny 1835) EN PRODUCTOS CONGELADOS.

2. MARCO TEÓRICO:
2.1. Taxonomía :

 Nombre Científico: Dosidicus gigas


 Nombre Común: Pota, Calamar gigante, Jibia,
 Nombre en Ingles: Jumbo : flying squid
 Nombre FAO : Inglés : Jumbo flying squid
Francés: Encornet géant
Español: Jibia gigante

2.2. BIOLOGÍA DEL CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas)

El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica


en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida,
con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los
brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se
encuentra modificado para la copulación. Es un cefalópodo dioico, esto es, de sexos
separados (Mangold, 1987).
Presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilíndrico,
mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media, donde
se hallan los 10 oviductos llenos; el manto de los machos es más duro y grueso
respecto al de las hembras (Nesis, 1970). Sin embargo hay que recalcar que este
dimorfismo es poco aparente (Ochoa- Báez, 1982; Michel et al., 1986).
Es considerada por algunos autores como una especie semélpara, que se
reproduce sólo una vez (Stearns, 1992), aunque algunos autores consideran que
por realizar varias puestas independientes durante su vida, deberá considerarse
iteróparo (puestas múltiples), a pesar de su corto su ciclo vital (Rocha et al., 2001).

El calamar gigante Dosidicus gigas es típicamente nectónica y cazador, se alimenta


de peces; son muy activos y de gran tamaño. En alta mar su alimento principal es
el pez linterna, especialmente de especies del género: Myctophum y
Symbolophorus, como también de especies del género: Hygophum, Lampannytus,
Diogenichthys y Benthosema (Nesis, 1970; Wormuth, 1976).

Benites y Valdiviezo (1986), determinaron que el principal alimento de Dosidicus


gigas son los peces linterna, crustáceos, cefalópodos celentéreos, y huevos de
peces; así mismo el canibalismo (13 %).

La el calamar gigante es un predador por excelencia, posee un régimen alimentario


carnívoro. Para realizar tal función, tiene un par de poderosas mandíbulas en la
forma de pico, bastante grande y fuerte que se comunica con la rádula y son
trituradoras contenidas en un amplio vestíbulo bucal. El esófago es sumamente
delgado y el estómago está provisto de tres partes gruesas, surcadas y musculosas;
y uno posterior de forma curva, estomago espiral o simplemente ciego pilórico.

El estómago puede dilatarse enormemente cuando contiene alimento, presentado


un color blanquecino. El intestino termina muy adelante, junto a la bolsa de tinta. El
hígado es voluminoso con dos nasa laterales y páncreas es arborescente.
Investigaciones hechas por el INSTITUTO DEL MAR DEL PERÚ (IMARPE) (1991-
1993).
2.3. Taxonomía

 REINO : animal
 SUB-REINO : metazoarios
 PHYLLUM : Molusco
 CLASE : cefalópodo
 SUBCLASE : coleoidea
 ORDEN : theutoidea
 SUB-ORDEN : oegopsida
 FAMILIA : ommastrephidae
 GÉNERO : dosidicus
 ESPECIE : dosidicus gigas
 NOMBRE CIENTÍFICO : Dosidicus gigas
 NOMBRE COMÚN : Pota, Calamar gigante, Jibia
 NOMBRE INGLÉS : Jumbo Squidl

2.4. Distribución y Abundancia

Se distribuye en el Pacifico Este desde aproximadamente 36° N a 26° S y por el


Oeste hasta 125° W. Las áreas de mayor concentración se localizan entre el
ecuador y los 18° S y desde los 28° a 16° N incluyendo el Golfo de California.
Figura N° 01: Distribución del Calamar Gigante o Pota

IMARPE (2009).

2.5. De la calidad:

2.5.1. Calidad

Se ha definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes a una cosa,


que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie.
El Término calidad implica un aspecto puramente comercial: “Satisfacción de las
expectativas del cliente”. Muchas veces también se asocia la calidad a factores tales
como la rapidez de distribución, la atención al cliente o el precio exacto (según la
oferta y la demanda del producto).
2.5.2. Inocuidad

Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea


preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. Esto significa que el
alimento preparado en forma inocua será sano y no producirá enfermedad en el
consumidor, es decir, que la materia o materias primas utilizadas no serán capaces
de producir enfermedad, así como no lo serán los procedimientos empleados
durante su elaboración.

2.5.3. Seguridad

El producto estará libre de aspectos físicos, químicos o biológicos que sean capaces
de enfermar al que lo consuma.

2.5.4. Salubridad

Ausencia de materias extrañas visibles o daños al envase que causen rechazo del
producto al consumidor.

2.5.5. Sistema HACCP

El Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, tiene como principal


objetivo, demostrar al cliente que al consumir los productos, tendrá aparte de los
sabores y calidad del producto: Seguridad y Salubridad. Los procedimientos
sanitarios estandarizados (PSE) y procedimientos operativos estandarizados (POE)
sirven para controlar factores que pueden o no estar directamente relacionados con
controles de producción, pero que sin embargo, constituyen un apoyo fundamental
al procedimiento HACCP de las líneas de producción.
2.5.6. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento


de calidad, como el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(HACCP). Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un
certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de
trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus
actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta
indispensable para mantenerse competitiva.

2.6. De los productos congelados

Por producto pesquero debe entenderse los peces, crustáceos y otras formas de
vida acuática (erizos, ranas, etc.) para consumo humano, así como los moluscos.
Los alimentos almacenados constantemente a 0°F (-17.8 °C) siempre estarán
inocuos. Sólo la calidad del alimento sufre al almacenarlo por un tiempo prolongado.
El congelar mantiene los alimentos inocuos al disminuir el movimiento de las
moléculas, causando que los microorganismos entren en una fase durmiente. El
congelar preserva los alimentos por períodos extensos ya que previene el
crecimiento de microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
3. METODOLOGÍA:

El desarrollo de las prácticas pre – profesionales se realizara en la empresa


pesquera: CETUS S.A.C. Durante los tres meses establecido según reglamento
de practicas de la facultad de ingeniería pesquera.

El método de trabajo se detallara a continuación:

 Verificar si el personal esta correctamente uniformado, toca, tapaboca,


guantes y uniforme correspondiente para entrar a la sala d e proceso.

 Responsable del cumplimiento de los límites críticos de los PCC identificados en


sus respectivas áreas.

 Cumplir y supervisar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en


sus respectivas áreas.

 Dar las herramientas (tiempo y materiales) al personal operario para la correcta


ejecución de sus labores productivas y de higiene.
4. CRONOGRAMA:

ACTIVIDADES Agosto Setiembre Octubre Noviembre


2017 2017 2017 2017

Presentación X
del Plan de 08/08/2017
trabajo

Practicas a X X X X
realizar 15/08/2017 15/11/2017

5. BIBLIOGRAFÍA:
1. MARIÁTEGUI, LUIS Y TAIPE, ANATOLIO, Distribución y abundancia relativa
del calamar gigante (Dosidicus gigas) en el Perú. Instituto del Mar del Perú
(IMARPE), Informe Progresivo, 34: 3-27.
2. DÍAZ RODRÍGUEZ, (2003) “Conservación de alimentos”, edición 3.
3. INSTITUTO DEL MAR PERUANO DEL PERÚ (ITP)(1996).
4. KUHINO M. AND KUHINO K. (1994). Microstructural and rtheloicalproperties of
cookedsquidmantie. J.foodsci.59(4):792-796.
5. MAZA, S ROSALES M.CASTRO,R (2003). Efecto de un proceso de lixiviación
acida salina sobre la calidad del surimi de Dosidicus Gigas “pota”.
6. NESIS WORMUTH (1970 1976) “calamar gigante”.
RESPONSABLES

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ALUM. JOSE ITAMAR PINTADO ZEVALLOS
EJECUTOR

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ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA
ASESOR

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