LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK

ACARA III
UJI KERUSAKAN MINYAK

Kelompok 6:

Agua Rahmanto H3114001

Anita Septianasari H3114008

Ayu Shaza S H3114014

Desi Umi H3114020

Endah Lestari Y H3114029

Fauzi Imam H3114034

Gracesita A H3114038

Jessica Victoria B H3114048

DIPLOMA TIGA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
 ACARA III
UJI KERUSAKAN MINYAK

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara III Uji Kerusakan Minyak sebagai berikut:
a. Mengetahui angka peroksida pada beberapa sampel minyak.
b. Mengetahui asam lemak bebas (FFA) pada beberapa sampel minyak.
c. Mengetahui angka asam thiobarbiturat (TBA) pada beberapa sampel
minyak.
B. Tinjauan Pustaka
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, terdapat
keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya, yaitu: (a) Tidak larut dalam
air. (b) Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan
bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu, dan
berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. (c) Minyak dan lemak
lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair. (d) Lemak
adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase
padat dan fase cair. (e) Minyak dan lemak adalah campuran dari trigliserida
dan memiliki titik cair yang tidak tepat. (f) Titik cair kristal-kristal suatu lemak
dapat berbeda-beda berdasarkan mekanisme heterogitas kristal-kristal
(Nasoetion, 1995).
Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambahan nilai
gizi dan kalori makanan yang digoreng. Pemanasan berlebihan pada minyak
goreng dapat mengubah asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida dan
senyawa radikal bebas lainnya. Menggunakan minyak secara berulang-ulang
dapat juga mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak trans. Hal ini
dapat meningkatkan lipoprotein LDL dan menurunkan lipoprotein HDL
sehingga bisa meningkatkan jatung koroner. Secara keseluruhan minyak
goreng mengandung berbagai jenis asam lemak. Kandungan asam lemak jenuh
minyak kelapa tergolong rantai sedang kurang dari 90% (Planck, 2007).
 Kualitas minyak kelapa sawit ditentukan oleh kadar asam lemak bebas,
kandungan air, dan mudah tidaknya minyak tersebut dijernihkan. Minyak
kelapa sawit yang baik adalah yang memiliki kadar asam lemak bebas, air, dan
bahan-bahan kotoran lainnya sangat rendah. Kandungan asam lemak bebas
yang baik pada kelapa sawit adalah kurang dari 2%. Kadar air kurang dari 0,1
%, dan kadar kotoran kurang dari 0,0005% (Setyamidjaja, 2006).
Kemiri (Aleurites moluccana ) merupakan tanaman pangan yang dapat
tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Bagian terpenting dari kemiri yaitu
bijinya yang digunakan sebagai bumbu masak, penyedap dalam berbagai jenis
makanan, sabun, obat, serta kosmetik. Inti biji kemiri dapat mengandung
hingga 60% minyak. Minyak kemiri dimanfaatkan sebagai minyak pengering
dalam cat yang selama ini masih diimpor dari Amerika, India dan Rusia.
Kemiri mengandung gliserida, asam linoleat, palmitat, stearat, miristat, asam
minyak, protein, vitamin B1 dan zat lemak. Salah satu cara untuk
memanfaatkan biji kemiri adalah mengekstraksi biji kemiri sehingga dihasilkan
minyak. Minyak yang terkandung dalam biji kemiri dapat diekstraksi karena
pelarut yang digunakan memiliki kepolaran yang sama dengan minyaknya.
Minyak lemak dari biji kemiri mengandung asam lemak tak jenuh dengan
kadar asam oleat 10,54% asam linoleat 48,56%, asam linolenat 28,5% dan
asam lemak jenuh 12,56%. Minyak kemiri memiliki banyak manfaat sehingga
penelitian ini memiliki prospek yang baik (Arlene, 2010).
Bilangan asam adalah banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk
menetralkan satu gram lemak. Bilangan asam merupakan ukuran dari jumlah
asam lemak bebas yang dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak
atau campuran asam lemak. Nilai bilangan asam pada minyak diinginkan
serendah mungkin karena bilangan asam yang tinggi menyebabkan minyak
mudah teroksidasi sehingga membuat minyak mudah tengik dan rusak.
Bilangan asam mengalami penurunan seiring dengan kenaikan temperatur.
Kenaikan temperature mengakibatkan kandungan air dalam minyak semakin
kecil sehingga kemungkinan minyak terhidrolisis makin kecil. Bilangan
peroksida menunjukkan derajat kerusakan minyak, sehingga dengan semakin
rendahnya bilangan peroksida maka minyak memiliki kualitas yang semakin
baik. Bilangan peroksida mengalami penurunan seiring dengan kenaikan
temperatur. Seiring kenaikan F/S bilangan peroksida juga memiliki
kecenderungan menurun. Naiknya temperatur, dan naiknya F/S, minyak yang
didapatkan akan semakin banyak sehingga saat penyimpanan minyak pada
botol, semakin sedikit terdapat ruang kosong. Semakin sedikit ruang kosong
maka semakin sedikit pula minyak kontak dengan O2 sehingga nilai bilangan
peroksida semakin kecil. Bilangan peroksida yang kecil menunjukkan minyak
sulit untuk rusak atau tengik (Arlene, 2010).
Selama proses penggorengan, minyak akan mengalami reaksi degradasi
yang disebabkan oleh panas, udara, dan air, sehingga terjadi oksidasi, hidrolisis
dan polimerisasi. Produk reaksi degradasi yang terkandung dalam minyak ini
akan mengurangi kualitas minyak dan menyebabkan efek merugikan bagi
manusia. Indikator kualitas minyak miskin termasuk peningkatan FFA,
perubahan warna, titik asap rendah, nilai rendah yodium, jumlah bahan polar,
nilai peroksida, sifat berbusa tinggi dan peningkatan viskositas. Parameter yang
digunakan dalam mengukur kualitas minyak goreng yang digunakan dalam
penelitian ini adalah nilai peroksida. Nilai peroksida adalah ukuran dari
oksidasi atau tengik dan lebih gelap warna juga mempengaruhi dari oksidasi
(Wannahari, 2012).
Pengukuran kadar FFA adalah uji yang relatif sederhana untuk
mengevaluasi kualitas lemak atau minyak goreng. Namun, uji ini tidak
memberikan informasi lengkap tentang kecukupan lipid untuk digunakan lebih
lanjut. Nilai FFA sangat penting untuk menentukan tingkat kerusakan karena
mengevaluasi sejauh mana hidrolisis yang terjadi. Penentuan FFA juga
pengukuran terkait erat dengan sifat dan kualitas bahan baku, kualitas dan
tingkat kemurnian minyak. % FFA ini dihitung sebagai persentase dari FFA
dominan tertentu dalam sampel, misalnya asam oleat atau asam palmitat.
Prosedur ini melibatkan pengenceran sampel dalam pelarut dinetralkan, diikuti
oleh titrasi dengan larutan standar NaOH dengan adanya fenolftalein sebagai
indikator (Azhari, 2008).
 TBA (thiobarbituric) adalah suatu uji kimia untuk uji ketengikan yang
dapat digunakan pada bermacam-macam bahan dan merupakan uji yang paling
sering digunakan untuk mengukur ketengikan. Uji TBA merupakan uji yang
spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh dan dapat digunakan pada
produk makanan sehari-hari yang proporsi asam lemak tidak jenuhnya rendah.
Kelebihan lain dari uji ini adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung
untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya.
TBA mengukur warna merah muda yang dihasilkan oleh pereaksi TBA dengan
malonaldehid. Warna merah muda ini diketahui merupakan bentuk kondensasi
produk antara dua molekul TBA dengan satu molekul malonaldehid.
Malonaldehid merupakan produk oksidasi lanjut yang berasal dari aldehid
tidak jenuh yang merupakan hasil pemecahan hidroperoksida. TBA bereaksi
untuk memberikan beberapa rincian biomolekuler produk yang telah
mengalami radikal bebas untuk membentuk TBA spesies reaktif (TBARS). Uji
TBA tidak spesifik untuk malondialdehid (MDA), salah satu dari banyak
produk pecahan asam lemak terdegradasi. Nonspecificity mungkin hasil dari
langkah asam-pemanasan uji TBA yang menyebabkan pembentukan TBA
artifactual (Rael, 2004).
Metode yang paling umum untuk mengukur malonaldehid (MDA)
dalam produk makanan sampel biologis adalah thiobarbituric (TBA) uji, yang
didasarkan pada kuantisasi spektrofotometri dari kompleks merah muda yang
terbentuk setelah reaksi malonaldehid (MDA) dengan dua molekul TBA. Uji
TBA dapat dilakukan dengan langsung memanaskan sampel, diikuti dengan
pemisahan kompleks yang dihasilkan warna merah muda pada distilasi sampel.
(Botsoglou, 1994).
Penyebab kerusakan minyak yaitu kerusakan karena oksidasi,
polimerisasi dan hidolisis. Kerusakan karena oksidasi dapat terjadi karena
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi ini
dimulai dari pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan karena
faktor-faktor yang mempercepat reaksi, misalnya cahaya, panas, peroksida
lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan karena
 adanya enzim lipoksigenase. Akibat dari kerusakan minyak karena oksidasi
dapat timbul bau tengik pada minyak maupun degradasi rasa dan aroma.
Kerusakan minyak karena terbentuknya polimerisasi addisi dari asam lemak
tak jenuh, sehingga membentuk senyawa polimer yang menyerupai gum yang
mengendap di dasar tempat penggorengan. Kerusakan minyak karena hidrolisis
disebabkan karena adanya air, yang dapat mengalami hidrolisis adalah ester
yang pecah menjadi gliserol dan asam lemak (Winarni, 2010).
Kerusakan minyak akan mempengaruhi kualitas dan nilai gizi makanan
yang digoreng dengan suhu yang sangat tinggi akan menyebabkan sebagian
minyak teroksidasi. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi akan
menghasilkan makanan berwarna kurang menarik dan rasa yang tidak enak,
serta kerusakan beberapa vitamin dan asam lemak esensial di dalam minyak.
Proses oksidasi tersebut terjadi saat minyak tersebut mengalami kontak dengan
sejumlah oksigen. Reaksi oksidasi juga akan menimbulkan bau tengik pada
minyak dan lemak. Selain menimbulkan bau tengik, radikal bebas juga dapat
terbentuk akibat oksidasi yang mempunyai dampak merusak sel dan jaringan
tubuh. Hal ini disebabkan radikal bebas bersifat sangat reaktif (Noriko, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Alat destilasi
b. Alat titrasi
c. Alumunium foil
d. Erlenmeyer 250 ml
e. Gelas beaker 250 ml
f. Gelas ukur 50 ml
g. Hot plate
h. Kompor
i. Labu destilasi
j. Panci
k. Pengaduk
l. Penjepit
 m. Pipet tetes
n. Pipet ukur 1 ml
o. Pipet ukur 5 ml
p. Propipet
q. Spektrofotometer
r. Tabung reaksi
s. Timbangan analitik
t. Vortex
2. Bahan
a. 0,1 N Na2S2O3
b. 0,1 N NaOH
c. Alkohol
d. Aquades
e. Indikator phenolphthalein (PP)
f. Larutan asam asetat-khloroform (3:2)
g. Larutan HCL 4 M
h. Larutan KI jenuh
i. Larutan pati 1 %
j. Lemak ayam
k. Lemak sapi
l. Minyak kelapa
m. Minyak kemiri dengan pemanasan
n. Minyak kemiri tanpa pemanasan
o. Minyak wijen
p. Pereaksi TBA
3. Cara Kerja
a. Penentuan angka peroksida

5 gram
sampel

30 ml asam asetat- Erlenmeyer 250 ml

khloroform (3:2) tertutup

0,5 ml larutan KI Penggojogan sampai

jenuh semua bahan larut

Penutupan dengan
alumunium foil,
30 ml aquades dilanjutkan pendiaman
selama 1 menit dengan
kadang kala digoyangkan

Penitrasian dengan
0,5 larutan pati 1 % Na2S2O3 0,1 N sampai
warna kuning pucat

Penitrasian dengan
Na2S2O3 0,1 N sampai
warna biru mulai hilang

Pencatatan volume
Na2S2O3 0,1 N yang
digunakan

𝑚𝑙 Na2S2O3 𝑥 𝑁 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)
b. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

20 gram
sampel

50 ml alkohol netral
panas dan 3 tetes Erlenmeyer
indikator PP

Penitrasian dengan NaOH 0,1

N sampai warna merah jambu
dan tidak hilang

Pencatatan volume
NaOH yang digunakan

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)𝑥 1000
c. Penentuan Bilangan TBA
10 gram
sampel

Penimbangan

47,5 ml aquades dan Pemindahan ke dalam labu

2,5 ml HCl 4M destilasi

Destilasi dengan
pemanasan tinggi

5 ml destilat dan 5 ml
Tabung reaksi tertutup
pereaksi TBA

Pemanasan dengan air

mendidih selama 30 menit

Pendinginan selama 10
menit

Pengukuran absorbansi
dengan panjang
gelombang 528 nm
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3.1 Angka Peroksida Minyak
Berat Bahan Na2S2O3 Angka
Kel Perlakuan
(g) (ml) Peroksida
1 Kelapa 5,073 0,8 15,769
Kemiri dengan
2 5,073 0,6 11,827
Pemanasan
3 Kemiri Tanpa Pemanasan 5, 108 0,8 15,662
4 Wijen 5,002 4,4 87,965
5 Lemak Ayam 5,100 0,3 5,882
6 Lemak Sapi 5,008 13,6 271,565
Sumber : Laporan Sementara
Penyebab kerusakan minyak yaitu kerusakan karena oksidasi,
polimerisasi dan hidolisis. Kerusakan karena oksidasi dapat terjadi karena
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi ini
dimulai dari pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan karena
faktor-faktor yang mempercepat reaksi, misalnya cahaya, panas, peroksida
lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan karena
adanya enzim lipoksigenase. Akibat dari kerusakan minyak karena oksidasi
dapat timbul bau tengik pada minyak maupun degradasi rasa dan aroma.
Kerusakan minyak karena terbentuknya polimerisasi addisi dari asam lemak
tak jenuh, sehingga membentuk senyawa polimer yang menyerupai gum yang
mengendap di dasar tempat penggorengan. Kerusakan minyak karena hidrolisis
disebabkan karena adanya air, yang dapat mengalami hidrolisi adalah ester
yang pecah menjadi gliserol dan asam lemak (Winarni, 2010).
Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajad
kerusakan pada minyak yang didasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam
larutan asan dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini
kemudian dititrasi dengan larutab Na2S2O3, metode ini disebut dengan
iodometri. Angka peroksida dinyatakan dalam miliekuivalen dari peroksida
dalam 1000 gram sampel. Angka asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak
bebas, dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0, 1 N yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak
(Winarni, 2010).
 Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan
peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula
tingkat ketengikan suatu minyak. Penentuan bilangan peroksida dilakukan
dengan cara titrasi yang menggunakan larutan tio sulfat 0,02 N sebagai penitar.
Prinsip dari bilangan peroksida adalah senyawa dalam lemak (minyak) akan
dioksidasi oleh Kalium Iodida (KI) dan Iod yang dilepaskan dititar dengan tio
sulfat. Tingginya angka peroksida pada minyak merupakan indikasi bahwa
minyak tersebut sudah mengalami oksidasi, paparan oksigen, cahaya, dan suhu
tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Paparan
oksigen, cahaya matahari, dan penggunaan suhu tinggi pada minyak akan
meningkatkan angka peroksida pada minyak dan menjadikan minyak
mengalami penurunan mutu dan ketengikan (Wildan, 2002).
Uji Kerusakan minyak penentuan angka peroksida lemak dan minyak
menggunakan 6 sampel antara lain minyak kelapa, minyak kemiri dengan
pemanasan, minyak kemiri tanpa pemanasan, minyak wijen, lemak ayam dan
lemak sapi. Angka peroksida dilakukan dengan cara penimbangan sampel
sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup
keseluruhan menggunakan kertas reject, karena peroksida terbentuk pada tahap
inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin
menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam
proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi
dengan oksigen membentuk radikal peroksi dapat mengambil hidrogen dari
molekul tak jenuh menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru,
sehingga erlenmeyer harus ditutup (Aminah, 2010). Penambahan 30 ml larutan
asam asetat-kloroform adalah sebagai pelarut. Asetat bersifat polar dan
kloroform bersifat nonpolar. Campuran keduanya adalah campuran pelarut
polar dan non polar yang dapat melarutkan minyak. Penggunaan pelarut polar
dan non polar dilakukan karena lipida yang terkandung dalam minyak bukan
hanya terdiri dari bahan organik yang larut dalam pelarut organik non polar
tetapi juga pelarut anorganik polar (Anggrahini, 2012). Penambahan 0,5 ml
larutan KI jenuh yang bertujuan untuk melepaskan iodin. Iodin yang bebas
dititrasi dengan natrium tiosulfat sebelum dititrasi ditambahkan dengan
Aquades, selanjutnya ditambahkan larutan pati 1% 0,5 ml. Apabila larutan
berubah menjadi biru maka dititrasi dengan Na2S2O3 sampai warna biru hilang.
Terbentuknya warna biru setelah penambahan amilum, dikarenakan struktur
molekul amilum yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin.
Warna biru gelap yang timbul karena terbentuknya kompleks iodin-amilum
(Aisyah, 2010).
Berdasarkan Tabel 3.1 angka peroksida didapatkan dari hasil perkalian
ml Na2S2O3 dengan N Na2S2O3 dan dikali 1000 kemudian dibagi dengan berat
sampel, sehingga diperoleh angka peroksida pada kelapa sebesar 15,769,
kemiri dengan pemanasan sebesar 11,827, kemiri tanpa pemanasan 15,662,
wijen 87,965, lemak ayam 5,882, dan angka peroksida lemak sapi sebesar 271,
565. Batas maksimal bilangan peroksida minyak goreng dalam spesifikasi SNI-
3741-1995 untuk angka peroksida minyak adalah maksimal 2 meq/kg. Angka
peroksida pada praktikum melebihi batas maksimal yang ditetapkan oleh SNI,
berarti minyak yang digunakan dalam praktikum tidak layak digunakan sebagai
minyak goreng. Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau
kerusakan pada minyak karena terjadi oksidasi yang menyebabkan bau tengik
pada minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan
bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi
pula tingkat ketengikan suatu minyak (Khotimah dkk, 2013). Tingkat angka
peroksida dari yang tinggi hingga ke rendah yaitu lemak sapi, minyak wijen,
minyak kelapa, minyak kemiri tanpa pemanasan, minyak kemiri dengan
pemanasan, lemak ayam.
Stabilitas lemak nabati dan lemak hewani sangat berkaitan dengan
tingkat kerusakan lemak. Pada umumnya lemak yang tidak stabil cenderung
akan terhidrolisis atau teroksidasi menghasilkan senyawa radikal bebas.
Senyawa radikal bebas yang dihasilkan ini sebanding dengan tingkat kerusakan
lemak dimana pada pemanasan dengan suhu yang relatif tinggi dan lamanya
proses pemanasan mampu meningkatkan kadar radikal bebas sehingga
kerusakan lemak tersebut akan semakin besar. Radikal bebas merupakan
senyawa kimia yang tidak stabil, terbentuk di dalam tubuh selama metabolisme
normal atau paparan racun dari lingkungan seperti pencemaran udara,
pencemaran makanan dan air. Radikal bebas membantu tubuh kita untuk
menghasilkan energy dan melawan infeksi, tetapi ketika konsentrasinya terlalu
banyak radikal bebas dapat menyerang sel sehat sehingga menyebabkan
kerusakan sel (Hermanto, 2007).
Faktor yang mempengaruhi besarnya angka peroksida adalah lamanya
pemanasan maupun frekuensi pemanasan, proses penyimpanan, ml titrasi dari
Na2S2O3. Semakin besar volume titrasi yang dihasilkan, maka akan semakin
besar pula angka peroksida yang dihasilkan. Lamanya pemanasan minyak akan
mempercepat destruksi minyak sehingga bilangan peroksida akan meningkat.
Frekuensi pemanasan mempengaruhi kejenuhan lemak yaitu pemanasan
minyak lebih dari empat kali meningkatkan lemak jenuh, sehingga akan
meningkatkan kejenuhan lemak yang menyebabkan cepat tengik. Semakin
tengik minyak maka angka peroksidanya semakin tinggi (Maharani, 2012).
Tabel 3.2 Asam Lemak Bebas (FFA) Minyak
Berat
Angka
Kel Perlakuan Bahan ml NaOH % FFA
Asam
(g)
1 Kelapa 20,009 2 0, 199 0,398
Kemiri dengan 0,109
2 20,365 5,6 0,077
Pemanasan
Kemiri tanpa
3 20,067 5,4 0,755 1,077
Pemanasan
4 Wijen 20,001 4,3 0,611 0,860
5 Lemak Ayam 20, 100 2 0,271 0,398
6 Lemak Sapi 20 0,6 0,085 0,121
Sumber : Laporan Sementara
Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. Angka asam lemak bebas dinyatakan
dalam % asam lemak yang dianggap dominan pada sampel dari produk yang
sedang dianalisa. Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip
pada titrasi sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk
menetralkan asam lemak bebas. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan
untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan
bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah
asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample. Semakin besar angka asam
maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin
tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat
diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik (Fauziah dkk, 2014).
Angka asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram. Angka asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak atau lemak. Prinsip dari penentuan angka asam adalah melarutkan
sejumlah minyak atau lemak kedalam alkohol-eter dan diberi indikator
phenolphthalein, kemudian dititrasi dengan KOH 0,5 N sampai berubah warna
menjadi merah jambu yang konstan(Setyopratomo, 2012)
Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah
alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan
sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas
air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan
menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah
itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa.
proses titrasi dengan penggunaan NaOH 0,1N sebagai titrannya sampai warna
merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Presentase asam lemak bebas
minyak curah lebih tinggi dibanding dengan minyak kemasan (Arlene, 2010).
Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar
asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang
digunakan untuk menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam
proses penentuan asam lemak bebas. Volume yang diperoleh dari proses titrasi
digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang
terkandung pada suatu bahan pangan.
ml NaOH x N x BM asam lemak
% FFA = X 100
berat sampel x 1000
 Pada percobaan %FFA ini sampel yang digunakan adalah minyak kelapa,
kemiri, wijen, lemak ayam, lemak sapi. Didapatkan %FFA untuk minyak
kelapa 0,199 % dengan angka asam sebesar 0,398 %, kemiri dengan
pemanasan 0,077% dengan angka asam 0,109, kemiri tanpa pemanasan 0,755
% angka asam sebesar 1,007, wijen 0,611% dengan angka asam 0,866, lemak
ayam 0,271 % angka asam sebesar 0,398 %, lemak sapi 0,085 % angka asam
sebesar 0,121 %. Semakin besar % FFA minyak atau lemak maka kualiatasnya
semakin jelek, begitu juga untuk angka asam (Arlene, 2010).
Penelitian pada asam lemak bebas pada minyak nabati dan hewani bekas
untuk penggorengan, menunjukkan adanya perubahan pita serapan gugus
fungsi dari asam lemak bebas yang ditandai dengan gugus karboksilat, terjadi
kenaikan pita serapan pada panjang gelombang 1820-1573 cm-1 yang
menandakan adanya vibrasi ikatan C=O. Semakin lama penggunaan minyak
untuk menggoreng semakin tinggi pula kandungan asam lemak bebas (%FFA)
yang terbentuk, dan menurunkan mutu minyak nabati ataupun minyak nabati
(Alfiani, 2014).
Standart mutu kadar asam lemak bebas (%FFA) dalam minyak goreng
yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2002 yaitu maksimal untuk kadar asam
laurat 0,3 %, kadar asam linolenat maksimal 2 %, kadar asam palmitat
maksimal 0,3 %, dan kadar asam oleat maksimal 0,3 %. Minyak dikatakan
rusak atau tidak layak apabila kadar asam lemak bebasnya melebihi dari
standar SNI (Suroso, 2013). Peningkatan jumlah kadar asam lemak bebas
disebabkan hasil hidrolisis dari trigliserida. Pada awal penggorengan, kenaikan
kadar asam lemak bebas yang tidak terlalu tinggi, tetapi seiring banyaknya
pengulangan penggorengan kenaikan kadar asam lemak bebas semakin
meningkat. Hal ini karena pada saat awal penggorengan, kadar air dalam
minyak goreng yang berasal dari bahan yang akan digoreng belum terlalu
banyak, tetapi pada proses penggorengan selanjutnya kadar air pada minyak
semakin bertambah. Keberadaan air pada minyak akan mempercepat proses
hidrolisis dari minyak goreng. Semakin lama penggunaan minyak untuk
menggoreng semakin tinggi pula kandungan asam lemak bebas yang terbentuk.
Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi, biasanya
bergabung dengan lemak netral. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses
hidrolisisadalah: suhu, katalis, perbandingan pereaksi,waktu reaksi dan
pengadukan (Alfiani, 2014). Lemak biasanya mengandung asam lemak jenuh
yang lebih banyak. Sementara minyak lebih banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh, dan biasanya berasal dari tumbuhan. Sementara itu lemak biasanya
berasal dari hewan (Nasoetion, 1995)
Tabel 3.3 Bilangan TBA Minyak
Berat Bahan Bilangan
No Perlakuan Absorbansi
(g) TBA
Kemiri dengan
1 10 2,427 5,679
Pemanasan
2 Lemak Ayam Rusak 10 0,553 1,294
3 Lemak Ayam Baru 10 1,340 3, 136
Sumber : Laporan Sementara
Bilangan TBA merupakan salah satu parameter untuk menentukan
ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil
dekomposisi peroksida. Senyawa peroksida dan hidroperoksida bersifat tidak
stabil, mudah terpecah menjadi senyawa dengan rantai pendek antara lain asam
lemak bebas, golongan aldehid, keton yang bersifat volatil dan menyebabkan
bau tengik pada minyak (Mahmudan, 2014). Senyawa malonaldehida sangat
menentukan kerusakan minyak, semakin besar kadar malonaldehida dalam
minyak, maka semakin tinggi nilai TBA. Jika nilai TBA tinggi, maka kualitas
minyak semakin turun atau semakin tinggi kadar ketengikannya
(Paramitha, 2012).
Prinsip uji bilangan TBA adalah terbentuknya pigmen berwarna merah
sebagai hasil dari reaksi kondensasi antara 2 molekul TBA dengan 1 molekul
malonat dialdehida. Tujuan dilakukan uji TBA untuk mengetahui adanya reaksi
lebih lanjut pada lemak yang menyebabkan ketengikan. Lemak yang tengik
akan bereaksi dengan asam thiobartiturat menghasilkan warna merah.
Intensitas warna merah menunjukkan derajat ketengikan dari minyak tersebut.
Makin besar angka TBA minyak maka makin tengik (Khotimah, 2013).
 Dari Tabel 3.3 hasil pengamatan bilangan TBA lemak dan minyak
menggunakan 3 sampel yaitu minyak kemiri dengan pemanasan, lemak ayam
rusak , dan lemak ayam baru. Perhitungan angka TBA sesuai rumus , sehingga
didapatkan angka TBA pada sampel minyak kemiri dengan pemanasan sebesar
5,679, lemak ayam rusak sebesar 1,294, dan nilai TBA lemak ayam baru
sebesar 3,136. Menurut SNI 01-2352-1991 tentang penentuan angka asam
tiobarbiturat, produk yang kualitasnya masih baik mempunyai nilai TBA
kurang dari 3 mg malonaldehid/kg sampel (Hermanianto, 2000). Jika nilai
TBA tinggi, maka kualitas minyak semakin turun atau semakin tinggi kadar
ketengikannya (Paramitha, 2012). Dalam praktikum lemak ayam yang rusak
justru memiliki nilai TBA 1,294 yang berarti kualitasnya masih baik, hal ini
terjadi penyimpangan saat praktikum.
Nilai TBA pada minyak nabati dan hewani merupakan salah satu
parameter untuk menentukan ketengikan thiobarbiturat pada minyak tersebut
dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi peroksida.
Meningkatnya bilangan TBA berbanding lurus dengan frekuensi
penggorengan. Semakin sering minyak digunakan untuk menggoreng maka
semakin meningkat nilai TBA dalam minyak tersebut. Semakin tinggi nilai
TBA pada minyak akan menurunkan mutu minyak (Mahmudan, 2014).
Faktor yang mempengaruhi tingginya bilangan TBA pada minyak
adalah proses pemanasan pada suhu tinggi dan proses oksidasi baik secara
enzimatis maupun non enzimatis. Pemanasan pada suhu tinggi dan proses
oksidasi menyebabkan terjadi dekomposisi diperoksida menjadi malonaldehid
sehingga semakin besar kadar malonaldehid dalam minyak. Semakin besar
kadar malonaldehid dalam minyak maka bilangan TBAnya juga semakin besar
(Paramitha, 2012).
E. Kesimpulan
Dari praktikum Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak Acara III Uji
Kerusakan Minyak dapat diambil kesimpulan :
1. Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajad
kerusakan pada minyak yang didasarkan pada reaksi antara alkali iodida
dalam larutan asan dengan ikatan peroksida. Angka peroksida dinyatakan
dalam milieivalen dari peroksida dalam 1000 gram sampel.
2. Angka peroksida pada kelapa sebesar 15,769, kemiri dengan pemanasan
sebesar 11,827, kemiri tanpa pemanasan 15,662, wijen 87,965, lemak ayam
5,882, dan angka peroksida lemak sapi sebesar 271, 565.
3. Batas maksimal bilangan peroksida minyak goreng dalam spesifikasi SNI-
3741-1995 adalah maksimal 2 meq/kg.
4. Angka asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram.
5. %FFA untuk minyak kelapa 0,199 % dengan angka asam sebesar 0,398 %,
kemiri dengan pemanasan 0,077% dengan angka asam 0,109, kemiri tanpa
pemanasan 0,755 % angka asam sebesar 1,007, wijen 0,611% dengan angka
asam 0,866lemak ayam 0,271 % angka asam sebesar 0,398 %, lemak sapi
0,085 % angka asam sebesar 0,121 %.
6. Standart mutu kadar lemak bebas (%FFA) dalam minyak goreng yang
ditetapkan oleh SNI 01-3741-2002 adalah maksimal untuk kadar asam
laurat 0,3 %, kadar asam linolenat maksimal 2 %, kadar asam palmitat
maksimal 0,3 %, dan kadar asam oleat maksimal 0,3 %.
7. Bilangan TBA merupakan salah satu parameter untuk menentukan
ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil
dekomposisi peroksida.
8. Angka TBA pada sampel minyak kemiri dengan pemanasan sebesar 5,679,
lemak ayam rusak sebesar 1,294, dan nilai TBA lemak ayam baru sebesar 3,
136.
9. Nilai TBA pada suatu produk menurut SNI 01-2352-1991 maksimal harus
kurang dari 3 mg malonaldehid/kg.
 DAFTAR PUSTAKA

Aisyah, Siti, Eny Yulianti, A Ghanaim Fasya. 2010. Penurunan Angka Peroksida
dan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Proses Bleaching Minyak Goreng
Bekas oleh Karbon Aktif Polong Buah Kelor (Moringa Oliefera. Lamk)
dengan Aktivasi NaCl. Jurnal Alchemy. Vol. 1 No. 2. Hal 53-103.
Alfiani, Selamat. Triyasmono, Liling. Ni’mah, Malikhatun. 2014. Analisis Kadar
Asam Lemak Bebas dalam Minyak Hasil Penggorengan Berulang dengan
Metode Titrasi Asam Basa dan Spektrofotometer Fourier Transformation
Infra Red (Ftir). Jurnal Pharmascience. Vol. 1 No. 1. Hal 7-13.
Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat
Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan
Gizi, Vol. 1 No. 1. Hal 7-10.
Anggraini, Kurnia Dwi, Siti Tjahjani. 2012. Karakterisasi Piropilit Teraktivasi
Asam Sulfat dan Penetapan Titik Jenuh Adsorpsi Asam Lemak Bebas dan
Bilangan Peroksida. UNESA Journal of Chemistry. Vol. 1 No. 2. Hal 39-
45.
Arlene, Ariestya, Steviana Kristanto, Ign Suharto. 2010. Pengaruh Temperatur
dan F/S terhadap Ekstraksi Minyak dari Biji Kemiri Sisa Penekanan
Mekanik. Jurnal Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN : 1411-4216.
Hal 1-6.
Azhari, M. Faiz, R. Yunus, T. I. Mohd and T. C. S. Yaw. 2008. Reduction of Free
Fatty Acids in Crude Jatropha Curcas Oil via an Esterification Process.
International Journal of Engineering and Technology Vol. 5 No. 2. Hal 92-
98.
Botsoglou, Nickos A. Fletouris, Dimitrios J. Papageorgiou, Georgios E. 1994.
Rapid, Sensitive, and Specific Thiobarbituric Acid Method for Measuring
Lipid Peroxidation in Animal Tissue, Food, and Feedstuff
Samples.Journal Agric. Food Chem. Vol. 42 No. 6. Hal 1931-1937.
Fauziah, Saifuddin Sirajuddin dan Ulfah Najamuddin. 2014. Analisis Kadar Asam
Lemak Bebas dalam Gorengan dan Minyak Bekas Hasil Penggorengan
Makanan Jajanan di Workshop UNHAS. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makassar. Hal 1-6.
Hermanianto, Joko, Muhammad Arpah, Wijaya Kusuma Jati. 2000. Penentuan
Umur Simpan Produk Ekstrusi dari Hasil Samping Penggilingan Padi
(Menir dan Bekatul) dengan Menggunakan Metode Konvensional,
Kinetika Arrhenius dan Sorpsi Isothermis. Jurnal Buletin Teknologi dan
Industri Pangan, Vol. XI No. 2. Hal 33-36.
Hermanto, Sandra. Muawanah, Anna. Wardhani, Prita. 2007. Analisis Tingkat
Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan.
 Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Vol. - No. -.
Hal 262-265.
Khotimah, Khusnul, darius, Bambang Budi Sasmito. 2013. Uji Aktivitas Senyawa
Aktif Alga Coklat (Sargassum fillipendulla) sebagai Antioksidan pada
Minyak Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). THPi Student Journal, Vol. 1
No. 1. Hal 10-13.
Maharani, Dewi Maya, Nursigit Bintoro, Budi Rahardjo. 2012. Kinetika
Perubahan Ketengikan (Rancidity) Kacang Goreng Selama Proses
Penyimpanan. Jurnal Agritech, Vol. 32 No. 1. Hal 15-16.
Mahmudan, Ahmad Z, Fithri Choirun Nisa. 2014. Efek Penggorengan Kentang
dengan Oven Microwave terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak
Kelapa Sawit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No. 3. Hal 151-160.
Nasoetion, Andi Hakim dan Amini Nasoetion. 1995. Matahari, Manusia, dan
Makanan. Balai Pustaka. Jakarta.
Noriko, Nita, Dewi Elfidasari, analekta Tiara Perdana, Ninditasya Wulandari,
Widhi Wijayanti. 2012. Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu mInyak
Goreng pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-Azhar
Indonesia Seri Sains dan Teknologi. Vol. 1 No. 3. Hal 147-152.
Paramitha, Andi Reski Ariyani. 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan
pada Penggunaan Minyak Goreng Berulang (skripsi). Jurusan Teknologi
Pertanian. Makassar.
Planck, Nina. 2007. Real Food Hidup Bebas Penyakit dengan Makanan Alami. B-
First. Yogyakarta.
Rael, Leonard T, Gregory W Thomas, Michael L Craun. 2004. Lipid Peroxidation
and the Thiobarbituric Acid Assay: Standardization of the Assay When
Using Saturated and Unsaturated Fatty Acids. Journal of Biochemistry
and Molecular Biology, Vol. 37 No. 6. Hal 749-752.
Setyamidjaja, Djoehana. 2006. Kelapa Sawit Teknik Budidaya, Panen, dan
Pengolahan. Kanisius. Yogyakarta.
Setyopratomo, Puguh. 2012. Produksi Asam Lemak dari Minyak Kelapa Sawit
dengan Proses Hidrolisis. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 7 No. 1. Hal 26-27.
Suroso, Asri Sulistijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau
dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal
Kefarmasian Indonesia.Vol. 3 No. 2. Hal 77-79.
Wannahari, R, Nordin M F N. 2012. Reduction of Peroxide Value in Used Palm
Cooking Oil Using Bagasse Adsorbent. American International Journal of
Contemporary Research, Vol. 2 No. 1. Hal 185.
Wildan, Farihah. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minyak Nabati
dengan Cara Titrasi. Temu Teknis Fungsional Non Peneliti. Balai
Penelitian Ternak Ciawi. Bogor. Hal 63-64.
Winarni, Wisnu Sunarto, Sri Mantini. 2010. Penetralan dan Adsorbsi Minyak
Goreng Bekas Menjadi Minyak Goreng Layak Konsumsi. Jurnal Kimia
FMIPA UNNES. Vol. 8 No. 1. Hal 46-52.
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 3.1 Sampel lemak sapi Gambar 3.3 Titrasi angka

peroksida

Gambar 3.2 berat sampel lemak Gambar 3.4 Hasil titrasi angka peroksida
sapi angka peroksida
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Angka Peroksida Minyak

Angka Peroksida Kelapa =
=
= 15,769
Angka Peroksida Kemiri dengan Pemanasan =
=
= 11,827
Angka Peroksida Kemiri tanpa Pemanasan =
=
= 15,662
Angka Peroksida Wijen =
=
= 87,965
Angka Peroksida Lemak Ayam =
=
= 5,882
Angka Peroksida Lemak Sapi =
=
= 271,565

2. FFA
a. Kelapa
%FFA =
= 0, 199%
Faktor =
 =2
Angka Asam = 2 x 0, 199
= 0,398%
b. Kemiri dengan Pemanasan
%FFA =
= 0, 077%
Faktor =
= 1,426
Angka Asam = 1,426 x 0,077
= 0, 109
c. Kemiri tanpa Pemanasan
%FFA =
= 0,75%
Faktor =
= 1,436
Angka Asam = 1,436 x 0,75
= 1,077
d. Wijen
%FFA =
= 0,6%
Faktor =
= 1,406
Angka Asam = 1,406 x 0,75
= 0,860
e. Lemak Ayam
%FFA =
= 0, 27%
Faktor =
=
Angka Asam = 2 x 0, 199
= 0,398%
 f. Lemak Sapi
%FFA =

= 0, 085%

Faktor =

=
Angka Asam = x 0,085%
= 0,%
3. Bilangan TBA Minyak
Bilangan TBA Lemak Ayam Baru =
=
= 3, 136
Bilangan TBA Kemiri dengan Pemanasan =
=
= 5,679
Bilangan TBA Lemak Ayam Rusak =
= = 1,294