Avaliação Microbiologica Do Pescado No Pará

1
MARIA DO CARMO ANDION FARIAS
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS

DO PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS PARAENSES
E ASPECTOS RELATIVOS À EXPOSIÇÃO PARA CONSUMO
EM BELÉM – PARÁ.
Dissertação apresentada para obtenção do grau de

Mestre em Ciência Animal. Programa de Pós-
Graduação em Ciência Animal. Núcleo de Ciências
Agrárias e Desenvolvimento Rural. Universidade
Federal do Pará. Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária Amazônia Oriental. Universidade
Federal Rural da Amazônia.
Área de concentração: Sanidade Animal.
Orientador: Prof. Dr. José de Arimatéa

Freitas
Belém-Pa
2006
2
MARIA DO CARMO ANDION FARIAS
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS DO

PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS PARAENSES E
ASPECTOS RELATIVOS À EXPOSIÇÃO PARA CONSUMO EM
BELÉM – PARÁ.
Belém – PA, 29 de setembro de 2006
Banca Examinadora
___________________________________
Nome
Titulação
Instituição
___________________________________
Nome
Titulação
Instituição
___________________________________
Nome
Titulação
Instituição
3
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) –
Biblioteca do Núcleo de Ciências Agrárias e

Desenvolvimento Rural / UFPA, Belém-PA
Farias, Maria do Carmo Andion

Avaliação das condições higiênico-sanitárias do pescado beneficiado
em indústrias paraenses e aspectos relativos à exposição para consumo em
Belém-Pará / Maria do Carmo Andion Farias; orientadores, José de
Arimatéia Freiras,. - 2006.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Pará, Núcleo de

Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural, Programa de Pós-Graduação
em Ciência Animal, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária -
Amazônia Oriental, Universidade Federal Rural da Amazônia, Belém,
2006.
1.Pescados - Microbiologia– Belém. 2. Alimentos– Microbiologia -

Belém. 3. Alimentos – Análise. I. Título.
CDD – 22.ed. 664.9497

4
“A perseverança é uma qualidade dos fortes de espírito
e traz aos mesmos a vitória em tudo que fizerem”.
Sheakespeare
5
A DEUS, causa primária de todas as coisas.

A JESUS, divino mestre.
A MARIA, mãe da humanidade.
Ao meu pai, Daniel , que se foi; num adeus eterno, mas está aqui lembrado e presente.
A minha mãe, Herminia pela presença em minha vida.
Aos meus Filhos Anna Luiza e Loic, pelo carinho a mim dedicado
Ao meu marido, Michel pelo incentivo em todas as horas.
Aos meus irmãos e meus sobrinhos.
Dedico.
6
AGRADECIMENTOS
Ao Professor Dr. José de Arimatéa Freitas pela dedicação, paciência, amizade e valiosa
orientação durante a realização desta pesquisa.
Ao Professor Dr. Cláudio Vieira pela grande colaboração na realização da análise estatística.
As indústrias de pescado pela atenção e por permitir o levantamento dos dados.
Aos supermercados pela a realização das análises.
Aos feirantes pela colaboração e atenção na realização desta pesquisa.
À VISA (Vigilância Sanitária Municipal), na pessoa da Dra. Estela Avelar, por gentilmente,
ajudar na coleta dos dados nas feiras livres e mercados municipais
À Delegacia do Ministério da Agricultura e do Abastecimento em especial à Médica

Veterinária Zila Cristina pela facilitação na coleta dos dados e informações.
À UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ, em particular ao curso de Mestrado em Ciência

Animal, pela oportunidade de realização do mestrado.
Aos colegas do Mestrado (Sanidade e Produção Animal), pela amizade e convivência,

especialmente durante as aulas.
A todos aqueles que direta ou indiretamente colaboraram para a realização dessa pesquisa, o
meu muito obrigada.
7
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS----------------------------------------------------------------------- vi
LISTA DE FIGURAS------------------------------------------------------------------------ vii
RESUMO--------------------------------------------------------------------------------------- vii
ABSTRACT------------------------------------------------------------------------------------ ix
1. INTRODUÇÃO ---------------------------------------------------------------------------- 1
2 .OBJETIVOS -------------------------------------------------------------------------------- 3
2.1. OBJETIVO GERAL ---------------------------------------------------------------------- 3
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ------------------------------------------------------------ 3
3. REVISÃO DE LITERATURA ---------------------------------------------------------- 4
3.1.CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E LEGAL ---------------------------------- 4
3.2. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL------------------------------------------------------ 4
3.3. PRODUÇÃO PESQUEIRA. PARAENSE --------------------------------------------- 5
3.4. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PESCADO ------------------------------- 7
3.5 ALTERAÇÕES E INVASÃO MICROBIANA----------------------------------------- 8
3.6. CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO------------------------ 9
3.7. SINAIS CARACTERÍSTICOS DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO---------- 11
3.8.MICROBIOTA DE PESCADO IMPORTANTE EM SAÚDE PÚBLICA--------- 12
3.9. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO---------------------------------- 14
3.10. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO---------------------------------- 15
4. MATERIAL E MÉTODOS --------------------------------------------------------------- 18
4.1.MATERIAL---------------------------------------------------------------------------------- 18
4.2. MÉTODOS---------------------------------------------------------------------------------- 18
4.2.1. Análises Microbiológicas -------------------------------------------------------------- 18
4.2.1.1. Preparo das Amostras------------------------------------------------------------------ 19
4.2.1.2. Contagem de Coliformes a 35ºC----------------------------------------------------- 19
4.2.1.3. Contagem de Coliformes a 45ºC----------------------------------------------------- 19
4.2.1.4.Contagem de Staphilococcus aureus------------------------------------------------- 20
4.2.1.5.Número mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus---------------------- 21
4.2.1.6.Pesquisa de Salmonella----------------------------------------------------------------- 21
4.2.2.Análises Físico – Químicas ------------------------------------------------------------- 23
4.2.2.1.Preparo das Amostras------------------------------------------------------------------ 23
8
4.2.2.2. Determinação do pH (Método Potenciométrico)---------------------------------- 23

4.2.2.3.Bases Voláteis Totais (BVT)---------------------------------------------------------- 24
4.2.2.4. Prova do Gás Sulfídrico -------------------------------------------------------------- 24
4.2.2.5 .Prova da Cocção------------------------------------------------------------------------ 25
4.2.2.6 .Prova de Amônia----------------------------------------------------------------------- 25
4.2.3. Condições de Comercialização------------------------------------------------------- 25
4.2.4. Verificação de Temperatura---------------------------------------------------------- 25
4.2.5.Análise Sensorial------------------------------------------------------------------------- 25
4.2.6.Análise Estatística----------------------------------------------------------------------- 26
5. RESULTADOS------------------------------------------------------------------------------ 27
5.1.PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS REGISTRADAS NO SERVIÇO
DE INSPEÇÃO FEDERAL ----------------------------------------------------------------- 27
5.1.1.Análises Microbiológicas -------------------------------------------------------------- 27
5.1.2. Análises Físico –Químicas------------------------------------------------------------- 30
5.1.3. Avaliação Sensorial da Matéria Prima-------------------------------------------- 32
5.1.4. Verificação de Temperatura da Matéria Prima---------------------------------- 32
5.2.PESCADO EXPOSTO À VENDA EM SUPERMERCADOS---------------------- 34
5.2.2. Avaliação Sensorial e Verificação de Temperatura------------------------------ 34
5.3. PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS---
-------------------------------------------------------------------------------36
5.3.2. Avaliação Sensorial e Verificação de Temperatura------------------------------ 37
6. DISCUSSÃO---------------------------------------------------------------------------------- 39
6.1.PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS SOB INSPEÇÃO FEDERAL-----
-------------------------------------------------------------------------------------------------39
6.2.PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM SUPERMERCADOS---------------- 41
6.3.PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS 42
7.CONCLUSÕES------------------------------------------------------------------------------- 44
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS-------------------------------------------------- 46
ANEXOS----------------------------------------------------------------------------------------- 52
9
LISTA DE TABELAS
Tabela1: Dados relativos á pesca extrativista e o destino da produção no estado do

Pará ,no ano de 2005 ------------------------------------------------------------------------- 6
Tabela 2: Avaliação das características sensoriais de peixes --------------------------- 26
Tabela 3: Resultados das Análises Microbiológicas de pescado beneficiado em
Industrias sob Inspeção Federal ------------------------------------------------------------ 29
Tabela 4: Resultados das Análises Físico – Químicas de pescado beneficiado em
Indústrias Sob Inspeção Federal----------------------------------------------------------- 31
Tabela 5: Resultado de Análise Sensorial em Peixe Beneficiando em Indústrias
sob Inspeção Federal ------------------------------------------------------------------------- 32
Tabela 6: Resultado da Verificação de Temperatura de Peixe Beneficiado em
Indústrias Sob Inspeção Federal------------------------------------------------------------ 33
Tabela 7: Resultados de Análises Sensorial de Peixe Exposto ao Consumo em
Supermercados -------------------------------------------------------------------------------- 35
Tabela 8: Resultado da Verificação de Temperatura de Pescado Exposto ao
Consumo em Supermercados ---------------------------------------------------------------- 36
Tabela 9: Resultado da Análise Sensorial de Pescado Exposto ao Consumo em
Feiras Livres e Mercados -------------------------------------------------------------------- 37
Tabela 10: Resultado da Verificação de Temperatura de pescado em Feiras Livres
e Mercados ------------------------------------------------------------------------------------- 38
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Localização das indústrias que beneficiam pescado sob o Serviço de

Inspeção Federal no estado do Pará---------------------------------------------------- 7
Figura 2 : Pescado Exposto ao Consumo em Supermercado------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------- 52
Figura 3: Pescado Exposto ao Consumo em Firas Livres e Mercados------------ 52
Figura 4:Verificação de Temperatura de peixe na Indústria que beneficia Pescado
sob Inspeção Federal ------------------------------------------------------------------- 53
Figura 5: Verificação de temperatura em Feiras Livres e Mercados------------- 53
Figura 6 : Manipulação de Pescado em Feiras Livres e Mercados---------------- 54
Figura 7 : Manipulação do Pescado em Supermercados---------------------------- 54
Figura 8: Manipulação de Lagosta em Indústria de Pescado sob Inspeção Federal
---------------------------------------------------------------------------------------------- 55
Figura 9: Manipulação de Peixe em Indústrias de pescado sob Inspeção Federal
--------------------------------------------------------------------------------------------- 55
11
RESUMO
O estado do Pará é um importante produtor de pescado, beneficiando peixes, moluscos e

crustáceos em inúmeras indústrias localizadas em seu território e cuja produção é destinada ao
mercado interno e externo. Com o objetivo de analisar os fatores que afetam a qualidade do
pescado foram analisadas 433 amostras de pescado,133( 51 de peixe eviscerado congelado, 54
de filé de peixe congelado, nove de peixe em posta congelado, duas de peixe inteiro
congelado, quatro de peixe eviscerado fresco, três de cauda de lagosta congelada e dez de
camarão sem cabeça congelado), de 20 indústrias paraenses sob Inspeção federal foram
submetidas a métodos analíticos oficiais; 121 amostras de peixe exposto ao consumo em nove
lojas de quatro grandes redes de supermercados foram avaliadas sob diferentes aspectos de
exposição e condições de comercialização; e 179 amostras de peixe exposto ao consumo em
nove locais (seis mercados e três feiras-livres) foram avaliadas sob diferentes aspectos de
exposição e comercialização. Os resultados demonstraram que em elevados percentuais nas
análises físico-químicas (determinação de pH, provas de reação de amônia e gás sulfídrico e
bases voláteis totais), sensoriais e de verificação de temperatura e microbiológicas (contagem
de Staphylococcus aureus, NMP de Vibrio parahemolyticus, contagem de coliformes a 45ºC e
pesquisa de Salmonella), o pescado beneficiado sob Inspeção Federal foi classificado como de
boa qualidade higiênica e sanitária, com destaque para a ausência de Salmonella e Vibrio
parahemolyticus e para o resultado dentro do limite estabelecido para bases voláteis totais em
todas as amostras analisadas. No entanto, os limites estabelecidos para a contagem de
coliformes a 45ºC e para as provas de cocção, reação de amônia e gás sulfídrico foram
ultrapassados em amostras de peixe inteiro congelado. Na exposição para consumo os
supermercados foram os estabelecimentos que apresentaram adequado índice de
conformidade com a legislação pertinente e os mercados e feiras-livres aqueles com maior
inadequação aos parâmetros recomendados. O pescado beneficiado em indústrias paraenses
sob inspeção federal apresentou elevada qualidade sanitária, em decorrência dos resultados
determinados nas análises realizadas. Medias e ações de vigilância sanitária são necessárias
para eliminar as distorções observadas em canais de comercialização como mercados e feiras-
livres.
Palavras chaves: Pescado, análise físico-química, microbiológica, sensorial e verificação de
temperatura.
12
ABSTRACT
The state of Pará is an important producer of seafood, processing fishes, shells and
crustaceans in several industries on his territory witch the production is for internal or export
market. With the objective of analyze the facts that hit the seafood quality processed in 20
Para’s industries under Federal Inspection, 433 samples, as 133 (51 of frozen gutted fish, 54
of frozen filets fish, nine of frozen steak fish, two of frozen whole fish, four of fresh gutted
fish) three of frozen lobster tails, and ten of frozen head off shrimp, have been submitted by
officials analytics methods; 121 samples of fishes offered to the consumers in nine new shops
of four big super markets groups were analyzed by different points of exposition and
commercialization conditions; and 179 samples of fish exposed for consumers in nine
different points (six markets and three open markets) have been analyzed by different points
of exposition and commercialization conditions. The results have show that in a high
percentage in physicals and chemicals analyze ( pH level, test of ammonia and sulfuric
reaction and total volute bases), sensitive and verification of the temperature and
microbiologic ( count of Staphylococcus aureus, NMP of Vibrio parahemolyticus, count of
coliformes fecais and Salmonella research), the seafood processed under Federal Inspection
have been classified with a good hygienic and sanitary quality , with a remark by the absence
of Salmonella and Vibrio parahemolyticus and for the result inside the limit established for
total volute bases, in all the samples analyzed. However, the limit established for count of
coliformes fecais at 45º C, and cooking test, ammonia and sulfuric reaction test, have been
exceeded in samples of frozen whole fishes. For exposition for consumer in super market,
they have been the sale points who show good appliance with the regulations of this kind of
commerce, and the market and open market which one with the most high not appliance with
the regulation parameters. The fishes processed in the Para’s industry under Federal
Inspection show high sanitary quality, by the results of the analyzes done. Actions of the
sanitary vigilance are necessary to end the distortion observed in commerce like markets and
open markets.
Key words: seafood, physicals and chemicals analyze, microbiologic, sensitive and
verification of the temperature.
13
1. INTRODUÇÃO
O pescado (peixes, moluscos e crustáceos) é, desde a antiguidade, uma importante

fonte de alimentos e a pesca uma atividade econômica promotora de benefícios sociais para as
populações humanas em todo o mundo. Além de ser rico em proteínas, o pescado possui
também todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo
humano, aliado à presença de elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas
(Lira et al., 2001).
Depois de capturado o pescado deteriora gradualmente, pois é um alimento altamente
perecível dentre os produtos de origem animal; o pescado é um dos mais suscetíveis ao
processo de deterioração, devido a fatores como pH próximo da neutralidade, elevada
atividade de água, teor de nutrientes facilmente utilizáveis por microrganismos, alta atividade
metabólica da biota microbiana que o acompanha, constantes agressões aos ambientes
aquáticos e prática inadequada de manuseio; por outro lado, o pescado é um dos alimentos
que têm sido associados à doença de origem alimentar (Silva et al., 2002).
As vias mais importantes de penetração de bactérias no músculo de pescado são as
brânquias, pele, epitélio e cavidade abdominal. A deterioração do pescado instala-se logo após
a morte e avança com o tempo. A velocidade de decomposição depende de fatores endógenos
e exógenos. Os fatores exógenos são a temperatura, microrganismos, processamento e
manipulação. Os fatores endógenos são a composição química e a textura dos tecidos (Barros,
2003).
As alterações que mais caracterizam a deterioração do pescado são aquelas
relacionadas com o odor e o sabor, que determinam o estado de impróprio para o consumo,
pois afetam a condição de comestibilidade (Ordónez, 2005).
Desde o momento em que é retirado do meio aquático, inicia-se uma série de
modificações e alterações que podem impedir sua comercialização, tanto como alimento para
ser consumido de modo direto, quanto como matéria-prima para o beneficiamento.
É importante conservar o pescado em baixas temperaturas, para que mantenha boa
qualidade sensorial, físico-química, microbiológica e sua estabilidade como alimento. Para
preservar a qualidade do pescado são utilizados métodos que previnem a contaminação pelos
diferentes tipos de organismos (Hoffmann et al., 1999).
14
Por outro lado, os produtos pesqueiros podem disseminar agentes patogênicos para o
homem, razão pela qual a segurança alimentar vem ganhando espaço e atenção global, face à
ocorrência de doenças transmitidas por este tipo de alimento. Por isso mesmo, a legislação
vigente limita a presença de organismos patogênicos no pescado, entre os quais aqueles
causadores de infecção alimentar (ANVISA , 2001; Barros, 2003).
Logo faz-se necessária o cumprimento da legislação e a fiscalização de órgãos de
vigilância sanitária, no sentido de evitar que este tipo de alimento constitua-se em veículo de
doenças para o consumidor.
O estado do Pará é, na atualidade, um importante produtor de pescado, cuja produção
beneficiada é dirigida para o consumo externo (nacional e exterior) e interno (local) precisa
apresentar elevada qualidade sanitária como matéria-prima para o beneficiamento industrial e
alimento para o homem.
15
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
• Analisar os fatores e características que determinam a qualidade do pescado.
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar as características físico-químicas do pescado;
• Determinar as características microbiológicas do pescado;
• Avaliar as características sensoriais do pescado;
• Observar os aspectos relativos à exposição do pescado para o consumo;

16
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1.CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E LEGAL
Pescado é todo produto retirado do meio aquático e que direta ou indiretamente, tem
valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para o homem. Portanto, o termo pescado
é genérico e envolve peixes, crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, mamíferos de
água doce ou salgada e cefalópodes; dentre estes os peixes, os moluscos e os crustáceos
compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico (Brasil, 1997;
Barros, 2003).
3.2. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL

Em nutrição humana, o peixe constitui uma fonte de proteínas de alto valor biológico,
tão importante quanto à carne bovina. Em muitos paises, principalmente os da Europa e Ásia,
é a proteína de origem animal mais consumida. O teor protéico das diferentes espécies de
peixes varia entre 15 % a 24 % , em relação à água entre 66% a 84% , os lipídios entre 0,1% a
22% e os sais minerais de 0,8% a 2% (Ogawa & Lima, 1999).
As proteínas apresentam alto valor nutritivo, sendo ricas em lisina, um aminoácido
limitante em cereais como arroz, milho e farinha de trigo. Os lipídeos de pescado além de
fonte energética são ricos em ácidos graxos polinsaturados (omega 3), que apresentam efeitos
redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo
consequentemente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como arteriosclerose,
enfarto do miocárdio e trombose cerebral (Meira et al., 1999).
De modo geral o pescado pode ser também uma excelente fonte de minerais
fisiologicamente importantes tais como Mg, Mn, Zn, Cu, com conteúdos relativamente
elevados, principalmente em alguns moluscos e crustáceos. É também rico em vitaminas
hidrossolúveis do complexo B, destacando se, porém com a majoritárias as vitaminas
lipossolúveis A e D (Agnese et al., 2001).
Cem (100)g de peixe contém 80 calorias, enquanto que a mesma quantidade de carne
bovina magra representa 210 calorias (Agnese et al., 2001; Vieira et al., 2004).
17
3.3 PRODUÇÃO PESQUEIRA PARAESE

A pesca é uma atividade milenar e corresponde a toda e qualquer prática e técnica que
tem como objetivo retirar, colher, apanhar, extrair ou capturar por meio de qualquer método
os recursos pesqueiros de ambientes aquáticos (Isaac et al., 2006).
De acordo com a estatística de pesca do IBAMA, a produção pesqueira extrativista
superou 172 mil toneladas no ano de 2002, o que confere ao estado do Pará o primeiro lugar
da federação em volume de captura, suplantando tradicionais produtores de pescado como o
estado de Santa Catarina. No estado do Pará convivem vários sistemas de produção pesqueira
que vão desde pescarias de subsistências, exercidas tão somente com o objetivo de obtenção
de alimento até o extrativismo com finalidade comercial. Entre esses dois extremos, de
sistema de pesca existe a pesca artesanal caracterizada pela diversidade de técnicas, espécies
alvo e finalidade. (Leitão, 2004; Isaac et al., 2006). A TABELA 1 resume os dados relativos á
pesca extrativista e o destino da produção no estado do Pará no ano de 2005.
18
TABELA 1: Dados relativos à pesca extrativista e o destino da produção no estado do

Pará, no ano de 2005.
Indústria Produção (Kg) Destino

1. 2.338.332 Brasil
2. 676.016 Brasil e U.S.A
3. 1.120.153 Brasil
4. 454.422 Brasil
5. 1.734.799 Brasil, Japão, França, Espanha e Itália
6. 1.713.943 Brasil, U.S.A e China
7. 330.535 Brasil
8. 832.657 Brasil e U.S.A
9. 270.442 Brasil
10. 6.233.106 Brasil, U.S.A, República Dominicana, Canadá e
Colômbia
11. 5.194.258 Brasil, U.S.A, Bélgica, Espanha, Japão e França
12. 62.466 Brasil, Canadá e Hong Kong
13. 737.227 Brasil
14. 2.138.785 Brasil, U.S.A, República Dominicana, Haiti e França
15. 1.488.703 Brasil e U.S.A
16. 5.054.260 Brasil e U.S.A
17. 359.780 Brasil
18. 1.806.444 Brasil e U.S.A
19. 1.593.068 Brasil
20. 2.509.739 Brasil, U.S.A, Canadá e Hong Kong
TOTAL 36.649.135
Fonte: Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Segundo o Serviço de Inspeção Federal e estado do Pará possui 24 indústrias que

beneficiam e que comercializam seus produtos no mercado nacional e internacional. A
FIGURA 1 representa a localização das indústrias que beneficiam pescado registradas no
Serviço de Inspeção Federal.
19
2 Vigia
13 Belém
2 Óbidos
1 São João de
Pirabas
2 Santarém 2 Bragança
1 Salavaterra
1 Curuça
Fonte: Adaptado de IBGE , 2005
FIGURA 1: Localização das indústrias que beneficiam pescado registradas no Serviço de

Inspeção Federal no estado do Pará
3.4 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PESCADO

As características do pescado determinadas pelo exame sensorial são as mais
importantes, pois são as que mais se alteram no inicio da decomposição (Brasil, 1997).
O peixe fresco deve apresentar as seguintes características sensoriais fundamentais e
acessórias: escamas brilhantes bem aderentes à pele, ânus fechado, nadadeiras apresentando
certa resistência aos movimentos provocados, carne firme com consistência elástica, vísceras
integras perfeitamente diferenciadas, musculatura da parede abdominal não deve apresentar
autólise, superfície do corpo limpo com relativo brilho metálico, olhos transparentes,
brilhantes e salientes ocupando completamente as órbitas, guelras róseas ou avermelhadas,
úmidas e brilhantes, ventre roliço não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos
(Bertulo, 1975).
Os crustáceos frescos ou congelados devem ter corpo curvo, não deixando escapar
facilmente às pernas e o cefalotórax, carapaça transparente deverá aparecer à coloração dos
músculos, deve apresentar ausência de qualquer pigmentação rósea, músculos consistentes,
20
olhos bem destacados de cor negra e ainda carapaça aderente ao corpo. Os moluscos e os
bivalves devem ser expostos á venda ainda vivos, com valvas fechadas; com retenção de
grande quantidade de água incolor e límpida nas conchas. A carne deverá estar bem aderente
ás conchas e de coloração amarelada nos mexilhões e mariscos (Bertullo, 1975; Brasil, 1997).
3.5 ALTERAÇÕES E INVASÃO MICROBIANA

O músculo do peixe sadio e recentemente capturado é estéril uma vez que o sistema
imunológico deste previne o crescimento microbiano no músculo.Após a morte,o sistema de
defesa cessa e a proliferação bacteriana ocorre livremente, sendo muito intensa na superfície
da pele (Leitão et al. 1988; Germano et al., 2001).
Os microrganismos se encontram na superfície externa (incluindo os produtores de
substâncias viscosas) e nas vísceras do animal. Mas durante a vida não invadem a carne estéril
porque o organismo está protegido por suas defesas naturais (Ogawa & Lima, 1999).
As enzimas que eles segregam têm via livre para invadir e difundir-se na carne. O
número de microrganismos na carne cresce a princípio lentamente, mas depois aumenta
rapidamente (Ogawa & Lima, 1999 Vieira et al., 2004).
A ação microbiana na carne acarreta alterações nas substâncias odoríferas e de sabor:
inicialmente se formam compostos com odor e sabor ácido, semelhante à erva ou à fruta; mais
tarde aparecem substâncias amargas de aspecto gomoso e aroma sulfuroso e finalmente, no
estado pútrido, amoniacal e fecal. (Germano et al. 2001)
A seqüência exata das alterações é variável, entretanto nas espécies que contém o
composto inodoro o óxido de trimetilamina (OTMA), se produz uma reação principal que é a
redução de OTMA a trimetilamina (TMA), a qual provavelmente em conjunto com
substâncias graxas, é responsável pelo odor em pescado (Germano et al., 2001; Vieira et al.,
2004).
Os elasmobrânquios (cação, arraia) contêm alta concentração de uréia que se
transforma em amônia por ação bacteriana. Em etapas posteriores, as enzimas proteolíticas
que os microrganismos segregam atacam as proteínas (degradação protéica), ocasionando um
amolecimento gradual da carne (Vieira et al .,2004).
Peixes capturados em águas limpas e muito frias carregam um número menor de
microrganismos que peixes capturados em águas mornas. Números muito altos 107UFC/cm2
são encontrados em peixes de águas mornas, quentes poluídas. Muitas diferentes espécies de
bactérias podem ser encontradas nas superfícies (pele e guelras) dos peixes (López et
al.,1994)
21
As bactérias dos peixes de águas temperadas são classificadas de acordo com a sua
faixa de temperatura de crescimento. As Psicrófilas são bactérias com crescimento, na
temperatura máxima de 20ºC com o ótimo de temperatura a 15ºC. Psicrotolerante são
bactérias que crescem à 0ºC, mas com ótimo crescimento à 25ºC. Nas águas mornas ou
quentes um número alto de mesófilas podem ser isoladas (Vieira. et al., 2004).
Pesquisas japonesas indicam que as bactérias presentes no trato intestinal do pescado
apresentam-se em número muito maior que na água onde ele vive, entretanto outros autores
acreditam que a microbiota do trato gastrintestinal é meramente um reflexo do meio ambiente
e do alimento ingerido (Fujino et al., 1979).
3.6. CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO

Logo após a morte inicia-se o processo de deterioração do pescado; as alterações,
mas comuns são as enzimáticas, físico-químicas e microbiológicas. A rápida morte do
músculo, a fadiga ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livra-se da
captura, provocam um consumo considerável das reservas energéticas, esgotando desta forma,
as substâncias necessárias para a contração muscular são Adenosina Trifosfato (ATP) e
Glicogênio. Depois da morte e sem o glicogênio necessário para a resíntese do ATP, cessa a
contração muscular e inicia-se o chamado “Rigor Mortis” (Kai & Morais, 1998; Germano et
al., 2001).
No período pós-morte imediato, as principais alterações que afetam a qualidade
do pescado são aquelas devidas á degradação dos nucleotídeos, através de enzimas que
desdobram o ATP até Hipoxantina (Hx), caracterizada pelo odor azedo do pescado. Na
deterioração, essas enzimas tissulares, enzimas naturalmente presentes na pele e nos tecidos,
passam a atuar na carne, causando a desintegração e amolecimento (Barros, 2003).
Outro grupo de enzimas, denominadas autolíticas (digestivas) é associado aos
processos normais de digestão no pescado vivo. No pescado morto sua parede intestinal não
impede a passagem dos sucos digestivos, de natureza ácida, que atuam sobre os tecidos
musculares, causando decomposição e facilitando a disseminação de microrganismos restritos
ao trato intestinal e que aceleram o processo de deterioração, através da putrefação das
vísceras, caso o pescado tenha sido capturado e armazenado sem evisceração (Leitão, 1998).
As alterações químicas associadas ao processo de deterioração do pescado consistem
na produção de bases nitrogenadas voláteis, particularmente a trimetilamina (TMA) e amônia
(NH3), a TMA como resultado da redução do óxido de trimetilamina (TMAO) que está
presente na maioria dos peixes marinhos e ausentes nos de água doce e a NH3 e ácidos graxos
22
voláteis, que resultam da disseminação oxidativa de componentes não protéicos do músculo

dos peixes, que constitui um excelente substrato para as bactérias. (Ogawa & Maia, 1999).
Além da trimetilamina e da amônia, outros compostos são formados em menor
proporção, contribuindo para alterações observadas durante a deterioração entre eles o metil e
etil mercaptanol, diacetil e indol (Silva et al., 2002).
Apesar de pouco tecido conjuntivo, o músculo do pescado possui pouco colágeno,
isto facilita a digestão, porém torna o músculo mais vulnerável à invasão e atividade
microbiana. A fraca ligação dos anéis protéicos e a grande quantidade de água são
características dos componentes do pescado que favorecem a sua digestibilidade, porém
disponibilizam, de forma mais fácil e em quantidades adequadas, os nutrientes necessários
para a multiplicação e intensa atividade microbiana (Meira et al., 1999).
Devido à predominância de gordura insaturada os ácidos graxos insaturados
possuem importância fundamental em alguns aspectos tecnológicos e físico - químicos do
pescado. Os lipídeos das espécies de pescado rico em gordura são formados por uma cadeia
grande de ácidos graxos insaturados que, interagindo com oxigênio do ar, provocam a
oxidação desses lipídeos, ou seja, a “rancificação do pescado” e conseqüentemente alteram
sua cor (Ogawa & Maia, 1999; Barros, 2003).
A exaustão do pescado durante o processo de captura a falta de oxigênio e o
manuseio excessivo levam a deterioração, provavelmente pelo completo consumo de
glicogênio e redução do pH da carne. De uma maneira geral, o pH cai de 7,0 para cerca de 6,
5, para subir rapidamente a níveis de 6,6 – 6,7 (Nishikawa, 1988).
Gaspar et al. (1997) relataram que o pescado se deteriora rapidamente e por isso deve
ser conservado em condições de higiene adequadas e sob baixas temperaturas, para manter
ótimas características sensoriais e baixas cargas microbiológicas.
Ao contrário da carne de mamíferos, o pescado tem menos tempo de conservação, ou
seja, em iguais condições de armazenamento a carne do pescado se deteriora mais
rapidamente (Leitão et al., 1988).
Ao comparar os tecidos de pescado e carne de mamíferos, observam-se diferenças
quanto à composição química, estrutura histológica e propriedades físicas. Assim se
comparamos o pescado recém capturado observa-se que ele contém 81% de água, 15% de
proteína e 4% de substâncias extrativas, minerais e gordura enquanto a carne bovina rica em
gordura contém 76% de água e 21,5% de proteína (Honda et al., 2000).
O conteúdo de água do tecido do peixe mais elevado que nos mamíferos, maior
quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas no pescado os valores de pH são mais alto,
23
enquanto nos mamíferos alcançam 4,5 a no máximo 6,4. A degradação do ATP é mais rápida
nos peixes. O músculo do pescado tem menos tecido conjuntivo que o músculo dos
mamíferos (Gonçalves & Hernandés 1998).
A pele de peixe é composta de epiderme com apenas uma fina camada de tecido
conjuntivo frouxo, oferecendo pouca proteção às influências exteriores tais como luz,
desidratação e ação microbiana (Meira et al., 1999).
O tecido muscular dos peixes tem 10(dez) vezes mais catepsinas que o dos mamíferos.
As gorduras do pescado diferem das dos mamíferos por suas propriedades físicas e químicas
nos mamíferos predominam ésteres de glicerina e ácidos graxos saturados de cadeia longa no
pescado, somente 20% de ácidos graxos saturados (ácidos mirístico e palmítico) e 80% de
ácido graxo insaturados (mono e poliinsaturados linoleico) o que facilita sua oxidação
(Gonçalves & Hernandés ,1998; Lira et al., 2001).
3.7. SINAIS CARACTERÍSTICOS DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO

Inicialmente a textura do pescado é firme e elástica, após a morte passa pelo estágio
de contração (Rigor Mortis), relaxamento e no estágio avançado de decomposição adquire
uma consistência flácida e pastosa (Soares et al. 1998; Alves et al., 2002).
O pescado fresco possui odor a algas marinhas, depois passa por uma fase de perda de
odor e sabor (insípidos), posteriormente surgem odores anormais, tais como odor a frutas,
mofo, etc. e finalmente predominam os odores desagradáveis (pútridos) e sabores ácido,
amargos ou a ranço. Estas alterações são mais facilmente percebidas nas guelras, e região
abdominal (Soares et al. 1998).
A superfície do pescado recém capturado tem o aspecto brilhante e lisa,
posteriormente por desidratação passa a rugosa e com presença de um muco leitoso (causado
pela atividade bacteriana). A desidratação afeta também a aparência dos olhos, que de
convexo e brilhante, passa a côncavo e opaco (Vieira et al., 2004).
As alterações de coloração se produzem depois da morte por perda mecânica das
células pigmentadas e por oxidação de seus pigmentos (aparecimentos de manchas negras em
algumas espécies como camarão e lagosta), entretanto a atividade bacteriana intensa e a
desidratação dão origem à alteração da cor das guelras, e a oxidação das gorduras (ranço)
propicia o aparecimento de coloração amarelada. Em geral as alterações de cor se
caracterizam mais pela atenuação de sua intensidade própria; do que por aparecimento de
outra (Ogawa & Maia, 1999; Moura et al., 2003; Muratori et al., 2004).
24
A melhor maneira de se observar às alterações de tonalidade de cor da pele é por

comparação com a cor do peixe fresco recém capturado, mas é preciso levar em consideração
que a coloração característica da pele pode variar ostensivamente de uma zona de captura para
outra (Soares et al., 1999).
Nos pescados de pele de cor vermelha a mudança de tonalidade de cor é facilmente
observada. A cor vermelha brilhante do sangue se torna mais clara ou mais escura, perde o
brilho, se torna viscoso e finalmente só se distingue como uma substância pardo-amarelada ou
negra (Hiluy et al., 1996; Kai & Morais 1998).
3.8. MICROBIOTA DE PESCADO IMPORTANTE EM SAÚDE PÚBLICA

O pescado pode ser veiculador de um grande número de microrganismos patogênicos
para o homem, a maior parte deles fruto da contaminação ambiental. O lançamento dos
esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar é a causa poluidora mais
comum registrada no mundo inteiro (Reichenhenbach-Klinke et al., 1982; Ordóñez, 2005).
O Vibrio parahaemolyticus foi isolado pela primeira vez no Japão, durante um
surto de gastrenterite, envolvendo 272 pessoas, resultados em 20 mortes. É facilmente isolado
em uma variedade grande de peixes, crustáceos e moluscos (Fujino et al., 1979).
Esta é uma bactéria Gram negativa que se apresenta na forma de bastonetes curtos,
móveis, apresenta flagelo polar, anaeróbio facultativo. Seu crescimento ocorre em pH alcalino
entre 7.5 e 8.5 e a temperatura entre 35ºC a 37°C (Fernádez et al.,1988)
É pouco resistente ao calor e sua inativação ocorre pelo simples aquecimento do
alimento. Entretanto, o uso de temperaturas baixas não se mostra tão eficiente para inativa-lo.
(Torres et al., 1993; Hoffmann et al., 1999; Magalhães et al., 2000; Ordóñez, 2005).
A ingestão de camarões, ostras e mexilhões crus ou mal cozidos, contaminados pelo
Vibrio parahaemolyticus, causa diarréia, náuseas, dores abdominais, vômito, febre e.
calafrios. A doença dura cerca de dois dias, sendo o período de incubação de quatro a
96 horas (Magalhães et al., 2000).
Nos Estados Unidos foram registrados 40 surtos, no período de 1973 a 1998, nos quais
o consumo de ostras cruas foi responsável por 35% do total de casos (Fernádez et al., 1993
Hoffmann et al., 1999).
Existem evidências experimentais comprovando que a dosagem ingerida necessária
para o desenvolvimento da gastrenterite é 2x105 a 3x107 unidades formadoras de colônias
(UFC) (Honda et al., 2000).
25
A Salmonella apresenta-se em forma de bastonetes curtos, Gram negativas,

fermentadora, não esporulados, aeróbios facultativos ou anaeróbios. O pH ótimo para a
multiplicação fica próximo de 7,0 e a temperatura ideal encontra-se na faixa de 35 ºC a 37°C
(Gaspar et al., 1997).
Está amplamente distribuída na natureza, sendo o principal reservatório destas
bactérias o trato intestinal do homem e animais de sangue quente e frio, exceto peixes,
moluscos e crustáceos, os quais contaminam - se após a captura e durante a manipulação
(Jacabi et al., 1999).
Salmonella não tifóides têm sido associadas a peixes e crustáceos, enquanto a S.
paratyphi e S. enteritidis a camarão e moluscos bivalves. A S. typhi tem sido a principal
bactéria associada a doenças veiculadas por moluscos (Dams et al., 1996; JacabiI et al., 1999;
Pinto, 2001).
A penetração no organismo humano ou animal ocorre mediante o consumo de
alimento ou água contaminados, podendo persistir de 4 a 7 dias, os sintomas que caracterizam
as salmoneloses de origem alimentar são: náuseas, vômito, febre, cólicas, cefaléia e diarréia
(Pinto, 2001).
Em média, a dose infectante encontra-se em torno de 105 UFC /g/ml. É o grupo de
bactérias responsável pela maior freqüência de doenças causadas pela contaminação de
alimentos, resultando em surtos, com maior ou menor número de casos em diversos países
(Jacabi et al., 1999).
Nos Estados Unidos há, aproximadamente, 800 mil a 4 milhões de casos relatados por
ano resultando em 18.000 hospitalizações e 500 mortes (Guimarães et al., 2001).
No Japão, onde os pratos à base de frutos do mar crus são extremamente populares,
cerca de 70% das doenças transmitidas por alimentos são ocasionados por esta bactéria, com
foi relatado em 3. 145 casos e 57 surtos, envolvendo pescado e frutos do mar; e 806 casos e
37 surtos, envolvendo alimentos à base desses produtos, no período de 1987 a 1996
(Hoffmann et al., 1999; Guimarães et al., 2001).
A legislação impõe ausência de Salmonela para qualquer amostra aleatória de 25g no
alimento como o pescado (ANVISA, 2001).
A bactéria Staphylococcus aureus é, de grande importância nos surtos de infecção
alimentar; podendo ser encontrada em diferentes regiões do corpo como as mãos, garganta,
faringe, glândulas mamárias, trato intestinal, e urinário, dos quais por contaminação cruzada
contamina o pescado (Hoffmann et al., 1999; Lima et al., 1999; Evangelista- Barreto, 2001).
26
Pessoas caso portadoras de infecção cutânea ou respiratória que trabalham na área de

beneficiamento de produtos pesqueiros muitas vezes são responsáveis pela contaminação
microbiológica desses alimentos, devido à falta de higiene durante a manipulação e
comercialização do pescado (Lima & Gorlach -Lira, 1999; Alves et al., 2002).
O S. aureus é uma bactéria Gram positiva que tende a formar grupamentos
semelhantes a cachos de uva, anaeróbio facultativo (Gonçalves & Hernandés, 1998) e que
causa intoxicação alimentar como: náuseas, vômitos, cãibras abdominais geralmente bem
dolorosas, diarréia e sudorese, podendo ainda ocorrer dores de cabeça, queda de pressão
arterial e, raramente, febre; pode ser fatal em crianças e idosos, principalmente se estiverem
debilitados em função de outras doenças. (Evangelista- Barreto, 2001;Alves et al., 2002).
No período de 1987 a 1996, foram relatados 958 casos e 43 surtos no Japão
envolvendo pescados e frutos do mar e em 1.068 casos e 28 surtos envolvendo produtos à
base de pescado (Evangelista- Barreto, 2001).
3. 9. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO

Procedimentos tecnológicos empregados imediatamente após a captura como
manuseio adequado, lavagem e evisceração interferem na conservação e melhoram a
capacidade de manutenção da estabilidade do pescado. Conservar estes produtos requer
rigoroso controle de qualidade desde a captura até a comercialização (Cardoso et al. 2003).
O gelo utilizado na conservação do pescado, a bordo de barcos não dotados de
câmaras frigoríficas, deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico,
pois a qualidade deste afetará diretamente a qualidade do pescado. Sua produção, manuseio,
armazenamento e utilização deverão ser feitos de maneira a protegê-lo de contaminações
(Agnese et al., 2001).
Quando o gelo é empregado de uma maneira correta e quantidade adequada, ele
contribui para a conservação do pescado de duas maneiras: reduzindo a temperatura do
pescado até 0 a 2°C, havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas e
banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo, arrastando assim
considerável quantidade de muco, sangue e microrganismo (Gaspar et al. 1997; Cardoso et
al., 2003;).
Para manter estreito contato com o pescado, o gelo empregado para sua preservação
deverá ser finalmente triturado. Qualquer pedaço grande poderá causar prejuízo ao pescado,
dilacerando seus tecidos, dando assim possibilidade de um ataque bacteriano mais acelerado
(Gonçalves & Hernandés, 1998).
27
A lavagem com água hiperclorada a cinco ppm de cloro residual livre auxilia na
conservação do pescado por um tempo mais longo. A evisceração é importante na eliminação
das bactérias contidas no intestinos, como também na redução da autólise causada pela
enzima digestiva. (Germano et a. 2001).
A lavagem após a evisceração tem como finalidade remover restos de sangue e
vísceras. O descabeçamento do pescado também auxilia na sua conservação por um tempo
mais longo, pois assim são eliminadas as guelras, um dos principais focos de putrefação do
pescado (Ordóñez, 2005).
O uso do frio na cadeia de produção permite controlar a qualidade do produto, porque
as baixas temperaturas retardam as reações bioquímicas e atividade microbiana, quanto menor
for à temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou da atividade
microbiana (Alves et al., 2002). O congelamento é o mais eficiente método para conservar
este alimento por um tempo mais prolongado (Ogawa & Maia, 1999; Alves et al., 2002).
Práticas de higiene adequadas por parte dos manipuladores tem importância
fundamental na conservação e preservação da qualidade do pescado, considerando que o
homem é veiculo de microrganismos responsáveis pelas doenças alimentares (Paraná, 1993).
3.10. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO

Todos os tipos de produtos de pescado precisam estar com sua microbiota
contaminante dentro dos limites impostos pela legislação, sob pena de não poder ser
comercializado e ou exportado (Guimarães et al., 2001; Moura et al., 2003).
Os microrganismos sobre os quais a legislação estabelece limites são aqueles que
quase sempre não alteram a aparência do pescado, logo a razão de suas limitações decorre do
fato de serem patogênicos para o homem e não deteriorantes do alimento (Honda et al., 2000;
Vieira et al., 2004).
Na avaliação da qualidade microbiológica de pescado a contagem de Staphylococcus
aureus implica também na pesquisa da capacidade desse organismo produzir a enzima
termonuclease e, quando necessário, de toxina estafilocóccica que pode ser produzida, a fim
de estabelecer dados e informações de interesse para a saúde pública; o limite descrito na
legislação federal para esse microrganismo em pescado é de no máximo 103 UFC/g (Muratori
et al., 2004).
De modo contrário, a enumeração de Vibrio parahemolyticus deve indicar o número
mais provável (NMP) /g; quando for determinado por essa metodologia o padrão estabelecido
28
pela legislação federal é 103 NMP/g (Torres & Fernandez, 1993; Fernandez et al., 1988;
Hoffmann et al., 1999).
Para a contagem de os coliformes a 45 ºC, denominações equivalentes a coliformes de
origem fecal, a contagem no alimento é limitada a valores de < 10 UFC g (Lopes-Sabateret et
al., 1994).
As Salmonella, organismos redutores do óxido de trimetilamina (OTMA), quando em
pequeno número em pescado já são capazes de causar danos ao consumidor, bem antes de
causar odor amoniacal no alimento, razão pela qual investiga-se apenas sua presença ou
ausência em 25g de qualquer alimento, como o pescado (MohamedHatha &
Lakhmanaperumalsamy, 1997).
Aliados aos métodos de análise microbiológica devem sempre ser feitos os testes
sensoriais e físico-químicos. Pela rapidez os testes sensoriais são mais empregados nas
indústrias de pescado do que os microbiológicos e físico-químicos (Meira et al., 1999; Ogawa
& Maia, 1999; Vieira et al., 2004).
Desse modo, o teste de odor e de textura são parâmetros comumente utilizados para a
avaliação do grau de frescor de pescado e para ser considerado fresco precisa atingir um
somatório de 24 a 30 pontos na tabela germânica (Dams et al., 1996; Oehlenschlager &
sorensen, 2003).
Nas provas físico-químicas o limite aceitável para bases voláteis totais (BVT) é de
30mg/100g de pescado; como este valor aumenta com a deterioração do pescado, caracteriza-
se como produto impróprio para o consumo aquele que extrapolar esse limite. Na prova de
cocção o pescado fresco deve apresentar resultado normal, isto é com características do caldo
da carne próprias de cada espécie. A reação de amônia e gás sulfídrico são provas analíticas
qualitativas, cujo resultado em pescado fresco deve ser negativo (Soares et al, 1998).
A determinação de pH é um importante método de avaliação da qualidade do pescado
para consumo, porém este método analítico físico-químico não deve ser utilizado como único
índice de frescor e seus valores devem acompanhar as análises microbiológicas, outras físico-
químicas e sensoriais (Torres & Fernandez, 1993).
Na avaliação da qualidade do pescado, produtos em condições satisfatórias são aqueles
cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual à amostra representativa, significando isto
que os resultados devem ser condizentes com os padrões estabelecidos na legislação os que
estão acima dos limites estabelecidos podem mostrar a presença ou a quantificação de
microrganismos patogênicos ou suas toxinas, que representam riscos à saúde do consumidor
(Dams et al., 1996; Jacabi et al., 1999; Pinto, 2001).
29
Considera-se também impróprio para o consumo o pescado de aspecto repugnante,

mutilado, traumatizado, com odor e sabor anormais, provenientes de águas contaminadas ou
poluídas, em mau estado de conservação e quando não se adequar aos limites microbiológicos
e físico-químicos fixados pela legislação (Soares et al., 1998; Jacabi et al., 1999; Moura et al.,
2003).
No Brasil, a Resolução RDC nº 012, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária- ANVISA, define os critérios microbiológicos para alimentos expostos à
venda e à exportação. Os itens 7, 20 e 22 da citada resolução, abordam o pescado e os
produtos derivados da pesca e os limites microbiológicos para sua comercialização.
Cada pais importador estabelece seus próprios padrões microbiológicos e físico-
químicos e cada empresa importadora tem também seus critérios de avaliação, geralmente de
caráter sigiloso. No Brasil, o pescado antes de ser comercializado é fiscalizado pelo
Ministério da Agricultura. Ao sair da indústria, a responsabilidade de fiscalização passa para o
Ministério da Saúde e, nos estados, para as respectivas secretarias. Todo controle e
fiscalização de alimentos como o pescado envolve legislação própria (leis, decretos,
resoluções, portarias, normas técnicas), arcabouço legislativo que em nível Federal é
regulamentado por dispositivos próprios (Ordónez, 2005).
Na avaliação da qualidade do pescado dispensa-se a colheita de amostras para a
análise laboratorial quando o produto estiver deteriorado e ou alterado, entendendo-se por
alterado ou deteriorado aquele que apresenta alteração e ou deterioração física, química e ou
organoléptica (Gonçalves & Hernandés, 1998).
As intervenções de caráter legal e as penalidades nestes casos não dependem de
análises e laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra está implicada em
casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), para o rastreamento do organismo
patogênico, sua toxina e ou outro tipo de agente (Evangelista-Barreto, 2001; Vieira et al.,
2004).
Na opinião de Leite et al. (2004), se os caracteres organolépticos apresentarem-se
alterados, o alimento é impróprio para o consumo, não sendo necessária à realização de outros
exames.
30
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 MATERAL
Cento e trinta e três (133) amostras de pescado, das quais cento e vinte (120) (51 de
peixe eviscerado congelado, 54 de filé de peixe congelado, nove de peixe congelado em
postas, duas de peixe inteiro congelado, quatro de peixe eviscerado fresco) três de cauda de
lagosta congelada e dez, de camarão sem cabeça congelado, beneficiadas em 20 indústrias
registradas no serviço de Inspeção Federal, localizadas no estado do Pará, colhidas no período
de maio de 2005 a janeiro de 2006, foram submetidas aos métodos de análises preconizados
pelo órgão federal de Vigilância Sanitária de produtos de origem animal.
As amostras foram colhidas nas indústrias de beneficiamento, transportadas segundo
normas de acondicionamento e enviadas ao Laboratório Nacional Agropecuário –
LANAGRO/ Belém, onde foram analisadas.
No mesmo período, 121 amostras de peixe exposto ao consumo em nove lojas de
quatro grandes redes de supermercados foram avaliadas sob diferentes aspectos de exposição
e condições de comercialização e 179 amostras de peixe exposto ao consumo em nove locais
de comercialização (seis mercados e três feiras livres), foram também analisadas sob
diferentes aspectos de exposição e comercialização.
4.2. MÉTODOS
4.2.1. Análises Microbiológicas
As amostras beneficiadas em indústrias sob Inspeção Federal foram analisadas
segundo métodos oficiais (Brasil, 1992).
As analises microbiológicas realizadas foram a contagem de Coliformes a 35 ºC e a
45º, Pesquisa de Salmonella spp, Contagem de Staphylococcus aureus e Número mais
Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus.
Foram empregadas técnicas oficiais, meios de cultura e reagentes recomendados para
cada uma das análises (Brasil, 1992) Os resultados obtidos foram comparados com os padrões
oficiais (Brasil, 2001).
31
4.2.1.1. Preparo das Amostras

Com auxílio de pinças, tesouras e bisturi, previamente esterelizados foi pesado
assepticamente 25g da amostra colhida de vários pontos (superfície e profundidade), em sacos
plásticos específicos para uso em “stomacher”.
Para as análises de Coliformes a 45ºC, Pesquisa de Salmonella spp e Contagem de
Staphylococcus aureus, 25g da amostra foram adicionadas a 225ml de solução salina
peptonada a 0,1%; para a análise de Número Mais Provável (NMP) de Vibrio
parahaemolyticus foram pesadas 50g da amostra e adicionadas a 450ml de caldo peptonado
sal a 3%. e homogeneizadas por, aproximadamente, 60 segundos em aparelho “stomacher”.
4.2.1.2 Contagem de Coliformes a 35ºC

Nesta análises a preparação inicial corresponde á diluição 10 -1 e a partir dessa diluição
-1
10 foram realizadas as demais diluições desejadas em solução salina peptonada 0,1 %.Foi
inoculado 1 ml de cada diluição selecionada, em placas de Petri esterilizadas.
Para cada placa foi adicionado cerca de 15 ml de ágar cristal violeta vermelho neutro
bile (VRBA) previamente fundido e mantido a 46°C-48ºC em banho-maria. Em seguida
homogeneizado em superfície plana e ficando em repouso até total solidificação do meio.Foi
adicionado sobre cada placa, cerca de 10ml de VRBA formando uma segunda camada de
meio até a completa solidificação deste e em seguida encubadas em posição invertida a
temperatura de 36 ± 1°C por 18 a 24 horas. Foram selecionadas as placas que continham entre
15 e 150 colônias, onde três a cinco colônias e estas submetidas às provas confirmativas,
inoculando cada uma das colônias típicas e atípicas selecionadas em tubos contendo caldo
verde brilhante bile 2% lactose. Os tubos foram encubados a 36 ± 1°C por 24 a 48 horas.
A leitura fora realizada levando em consideração a presença de coliformes totais é
confirmada pela formação de gás no interior do tubo de Durhan.
4.2.1.3 Contagem de Coliformes a 45ºC

As colônias suspeitas para coliformes a 35ºC foram inoculadas em tubos contendo
caldo Escherichia coli (caldo EC) e incubadas em tubos a 45 ± 0,2°C, por 24 a 48 horas em
banho-maria com agitação. A leitura, foi realizada considerando a presença de coliformes a
45ºC é confirmada pela formação de gás no tubo de Durhan.
32
4.2.1.4.Contagem de Staphylococcus aureus

Foram usadas duas diluições decimais ou duplicatas da mesma diluição, semeando
cada inoculo, pela técnica “Spread Plate”, com um ml de cada diluição em três placas de Petri
contendo Ágar Baird-Parker, previamente secas, e distribuindo 0,4 ml, 0,3 ml e 0,3ml por
placa.
Após o inoculo ser absorvido pelo ágar (cerca de 10 minutos) as placas foram
encubadas invertidas a 36 ± 1ºC por 30 a 48 horas. As contagens de colônias típicas e atípica
foram registradas separadamente. Em seguida foram selecionadas três a cinco colônias de
cada tipo típicas (T) e atípicas (A), e semeadas em tubos contendo Caldo cérebro-coração
(BHI), para confirmação, e incubadas a 36 ± 1ºC, por 24 horas. A partir da cultura pura em
BHI foram realizadas as seguintes provas complementares e confirmativas :
Prova da Coagulase
Foi transferido 0,3 ml de cada tubo de cultivo em BHI para tubos estéreis contendo 0,3
ml de plasma de coelho e incubados a 36 ± 1ºC por 6 horas, onde foi observado a presença ou
não de coágulos.
Coloração de Gram
Foram preparados os esfregaços das colônias e em seguida corado pelo método de
Gram. A ausência de cocos Gram positivos indica teste negativo para Staphylococcus aureus.
A presença de cocos Gram positivos indica a necessidade da realização de testes
complementares.
Pesquisa de termonuclease
Foram feitos orifícios eqüidistantes com 2 mm de diâmetro no ágar para ensaio de
termonuclease ou no ágar azul de toluidina - DNA, em placas previamente preparadas. Os
tubos das culturas foram mantidos em caldo BHI, em banho-maria por 15 minutos. Após
esfriar e preencheu – se completamente, um orifício para cada cultivo analisado e em seguida
incubados a 36 ± 1ºC por 4 horas ou a 50 ± 2ºC por 2 horas.
Prova da Catalase
Com auxílio de alça de platina, bastão de vidro, palito de madeira ou pipeta de Pasteur,
estéreis, foi retirado uma alíquota do cultivo em ágar estoque e transferido para uma lâmina
ou placa de vidro contendo uma gota de peróxido de hidrogênio a 3%,misturando o inoculo
ao peróxido. A não formação de borbulhas indica prova negativa para catalase. O
Staphylococcus aureus é catalase positiva.
33
4.2.1.5. Número mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus.

Após pesar 50g da amostra foi adicionada a 450 ml de Caldo peptonado sal 3%,
homogeneizou – se por, aproximadamente, 60 segundos em “stomacher”. Inoculado em
-1
caldo de enriquecimento seletivo a partir da diluição inicial (10 ), realizou as demais
diluições desejadas em Caldo peptonado sal 3% . Volumes de 1 ml de cada uma das diluições
foram inoculadas em três séries de três tubos contendo caldo glicose sal teepol (GSTB) ou
caldo Horie Arabinose Violeta de Etila (HAEB) e incubado em tubos a 36 ± 1°C por 18
horas a 24 horas.Realizou a leitura; a presença de turvação do meio indica suspeita da
presença de Vibrio parahaemolyticus.
Em seguida foi realizado o isolamento em ágar tiosulfato citrato sais biliares (TCBS).
a partir tubo de GSTB ou HAEB que apresentaram turvação, sem agitá-lo e com auxílio de
uma alça de níquel-cromo, platina ou descartável estéril, retirou-se uma alçada do crescimento
na superfície e estriou sobre a superfície seca TCBS e incubou em placas em posição
invertida a 36 ± 1ºC por 24horas. O aparecimento de colônias arredondadas, opacas, de cor
azul esverdeada, com 2 a 3 mm de diâmetro é indicativo de isolamento de V.
parahaemolyticus.
4.2.1.6 Pesquisa de Salmonella spp

Foi adicionado 225 ml de solução salina peptonada 1% tamponada à alíquota de 25 g
da amostra previamente pesada e em seguida homogeneizado por aproximadamente 60
segundos no “stomacher”. Permanecendo uma hora em temperatura ambiente; após este
período foram realizadas as seguintes etapas.
Pré-enriquecimento: foi realizado por incubação a 36 ± 1ºC das alíquotas das
amostras, durante um mínimo de 16 horas e não mais que 20 horas.
Enriquecimento seletivo: a partir do pré-enriquecimento a inoculação foram
realizadas simultaneamente, nos meios líquidos seletivos:
a) Caldo Rappaport Vassiliadis: Pipetou – se alíquotas de 0,1 ml das amostras pré-
enriquecidas para tubos contendo 10 ml de caldo Rappaport Vassiliadis e os tubos foram
incubados a 41 ± 0,5ºC, em banho-maria, com agitação ou circulação contínua de água, por
24 a 30 horas.
b) Caldo selenito cistina: Com o auxílio da pipeta foi retirado 1 ml das amostras pré-
enriquecidas,e transferindo para tubos contendo 10 ml de caldo selenito cistina. Os tubos
34
foram incubados a 41 ± 0,5ºC em banho-maria, com agitação ou circulação contínua de água,

por 24 a 30 horas.
c) Caldo tetrationato: Foi retirado alíquotas de 1 ml das amostras pré-enriquecidas e

transferindo para tubos contendo 10 ml de caldo tetrationato.e incubado em tubos a 41 ±
0,5ºC em banho-maria, com agitação ou circulação contínua de água, por 24 a 30 horas.
d) Isolamento em meio sólido: a partir de enriquecimento em caldos seletivos, repicou

sobre a superfície previamente seca de placas com cada meio sólido seletivo, estriando de
forma a se obter colônias isoladas.
Dessa forma foram obtidas 2 placas de BPLS, uma originária do caldo Rappaport
Vassiliadis e outra originária do caldo selenito cistina. Todas as placas foram incubadas ,
invertidas, a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas e após este período foi selecionado de 3 a 10 colônias
suspeitas por amostra.
Provas Bioquímicas
Produção de uréase
Semeou-se maciçamente em caldo ou ágar uréia. Incubou-se a 36 ± 1ºC por 24 a 30
horas observando a coloração do meio. A manutenção da cor inicial do meio indica que não
ocorreu hidrólise da uréia. A alteração para rosa intenso é indicativo de alcalinização do meio
devido à ação da urease sobre a uréia. A Salmonella não produz urease.
Reações em ágar três açúcares ferro (TSI) ou ágar Kligler (KIA)
O ágar foi inoculado através de picada profunda e estriamento na superfície inclinada
do bisel e incubado a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas.A maioria das salmonelas apresenta no TSI
e no KIA as seguintes reações.Ácido na base, com ou sem produção de gás; alcalino ou
inalterado no bisel com produção de H2S.
Descarboxilação da lisina
Utilizou o ágar lisina ferro (LIA), e posteriormente adicionando selo estéril (váspar,
vaselina, parafina). Inoculou – se através de picada profunda, estriando também na superfície
inclinada do bisel. Incubou a 36 ± 1ºC por 24a30 horas, observando se ocorreu
descarboxilação da lisina pela alcalinização do meio, o que é demonstrado pela não alteração
de cor do indicador presente,com viragem do indicador púrpura de bromocresol, de violeta
para amarelo.
A descarboxilação da lisina, que ocorreu posteriormente, resulta na produção de uma
diamina (cadaverina) e CO2, que conferem ao meio características de alcalinidade e nova
35
viragem da cor do indicador, que passa de amarelo para violeta. A maioria das salmonelas é
capaz de produzir lisina descarboxilase.
Motilidade no Meio SIM
Inoculou com picada no meio de cultura e incubou a 36 ± 1ºC por 24 a 30 horas. A
motilidade é caracterizada pela difusão do crescimento por todo o meio. Se for restrito à linha
de semeadura, indica que o microrganismo é imóvel. A maioria das salmonelas apresenta
motilidade positiva.
Após a leitura da motilidade e da produção de H2S, adicionou algumas gotas de
reativo de Kovac´s aos tubos para verificar se houve produção de indol. A adição do reativo
de Kovac´s resulta na formação de um anel vermelho, resultante da reação entre o indol e o
dimetilaminobenzaldeído contido nesse reativo. Quase a totalidade das salmonelas não produz
indol.
Prova da Oxidase
Foram usados palitos de madeira, de plástico descartáveis ou pipetas Pasteur, estéreis,
ou alça de platina; realizou a prova de oxidase espalhando a cultura sobre papel filtro
impregnado com o reativo para oxidase, ou sobre tiras de papel para teste de Oxidase. A
leitura foi realizada em 10 a 20 segundos. O aparecimento de cor azul ou vermelho intenso é
indicativo de reação positiva. Todas as salmonelas apresentam reação de oxidase negativa.
4.2.2 Análises Físico – Químicas

As análises fisico-quimicas realizadas foram a Determinação de pH, Bases
Voláteis Totais (BVT), Reação de Amônia, Prova do Gás Sulfidrico (H2S) e Prova da Cocção.
Os resultados obtidos foram comparados com os padrões oficiais (Brasil, 2001).
Foram empregadas técnicas oficiais e reagentes recomendados, para cada uma
das provas (Brasil, 1981).
4.2.2.1 Preparo das Amostras

Com auxílio de pinça, tesoura ou bisturi foram cortados fragmentos de vários pontos
(superfície e profundidade) para pesagem da amostra.
4.2.2.2 Determinação do pH (Método Potenciométrico)

O pHmetro foi ajustado com as soluções tampões pH 4 e 7 e pesado cerca de 50 g da
amostra finamente picada, homogeneizou-se com 10 ml de água destilada.Ajustou o pHmetro
com as soluções tampão pH 7 e fez-se a leitura. Amostra com pH de 5,8 a 6,2: carne boa para
36
consumo; pH 6,4: apenas para consumo imediato (limite crítico para consumo) e pH acima de
6,4: início de decomposição.
4.2.2.3 Bases Voláteis Totais (BVT)

Foram pesadas 100 g de amostra picada e triturada em processador com 300 ml de
solução de ácido tricloroacético a 5% durante um minuto para obter uma massa homogênea e
posteriormente. Filtrou em papel de filtro qualitativo e se o filtrado não for límpido deve
repeti a operação. Com pipeta volumétrica foi transferido 10 ml do filtrado obtido para balão
ou tubo de destilação por arraste de vapor e adicionando- 2 g de óxido de zinco e 20 ml de
água.
Foi feita a destilação, por arraste de vapor durante 30 minutos ou até que o destilado
não deu reação alcalina com papel indicador. Recolheu o destilado em erlenmeyer de 125 ml
contendo 20 ml de solução de ácido bórico a 4 % e cinco gotas de indicador misto. Fez –se a
titulação da amônia e aminas voláteis com solução de ácido sulfúrico 0,01% ou 0,1% até a
viragem para coloração avermelhada.
Cálculos
BVT em mg N/100g = 14 x (300 + A) x V x f x N x 100
Va x p
Onde:
N = normalidade da solução de ácido sulfúrico 0,01 N;
V = volume da solução de ácido sulfúrico gasto na titulação, em ml;
f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,01 N;
Va = volume da alíquota da amostra, em ml;
A = conteúdo de água na amostra expressa em ml/100 g.
4.2.2.4. Prova do Gás Sulfídrico

Transferiu 10g de amostra homogeneizada e 25 ml de água destilada para erlenmeyer
de 125 ml com rolha esmerilhada, colocou uma tira de papel de acetato de chumbo ou
plumbito de sódio de maneira que a mesma ficou pendente na parte interna do frasco, e
mantida em banho-maria.
Em outro erlenmeyer, colocou 10 ml de solução padrão contendo 0,1 mg/ml de sulfeto
de sódio (Na2S. 9 H2O) que corresponde a 0,014 mg de H2S, acidificou-se com 1 ml de ácido
acético glacial. O erlenmeyer foi vedado prendendo uma tira de papel de acetato de chumbo
ou plumbito de sódio, e aquecido em banho-maria por 10 minutos. Comparou as manchas. A
37
mancha da amostra não deve ser mais escura que a do padrão indicando a presença de gás
sulfídrico, proveniente da degradação de proteínas.
4.2.2.5 Prova da Cocção

Foram retiradas porções do músculo (cerca de 80 g) de várias partes da amostra e
transferindo para erlenmeyer de 500 ml. Foi adicionado água até cobrir a amostra, tampando
com vidro de relógio, posteriormente aquecido até o início dos primeiros vapores. Retirou o
vidro de relógio e fez-se uma avaliação dos odores desprendidos. O odor amoniacal, sulfídrico
ou de ranço são facilmente identificados. Foi aquecido novamente, deixando ferver por 3 a 5
minutos, observando-se as características do caldo e da carne, próprias de cada espécie.
4.2.2.6 Prova de Amônia

Em tubo de ensaio adicionou 2 ml do reagente de Nessler, acrescentando 10 gotas do
filtrado obtido de 10 g de amostra homogeneizada e 25 ml de água destilada para. Prova
negativa: amarelo esverdeado.Prova positiva: amarelo podendo ir até alaranjado.
4.2.3 Condições de Comercialização

O instrumento para avaliar as condições de comercialização de pescado teve como
base a Legislação Federal (Brasil, 1997), compondo-se de blocos que tratam de instalações
físicas, equipamentos e utensílios, higiene pessoal e boas práticas de manipulação.
Para atender as observações constantes do instrumento de avaliação utilizou-se a
terminologia “de acordo” e em “desacordo” para identificar as situações de adequação ou não
à legislação vigente Portaria nº 368 (Brasil, 1997).
4.2.4 Verificação de Temperatura

A temperatura das amostras de peixes foi verificada introduzindo um termômetro
digital modelo Minipa, no centro geométrico do alimento e o resultado registrado em
formulário próprio. Para atender as observações de verificação de temperatura usou- se as
terminologia ≤ 5 °C e >5°C; onde os resultados obtidos foram comparados com a legislação
vigente, Portaria nº 326(Brasil , 1997).
4.2.5 Análise Sensorial

Todas as amostras foram avaliadas organolépticamente, levando se em consideração a
aparência dos olhos, guelras, pele, escamas, odor textura e danos físicos. As amostras foram
38
colhidas aleatoriamente e logo em seguida analisadas o mais rápido possível em local fresco e
protegido do sol, de modo que suas características originais fossem mantidas.
Usando a tabela germânica (QUADRO1), que caracteriza o pescado como próprio ou
impróprio para o consumo avaliou-se as características sensoriais seguindo métodos e
recomendações oficiais (Brasil, 1981; Beraque & Lindo 1985; Nishikawa & Aranha, 1988).
TABELA 2: Avaliação das características sensoriais de peixes
Características 1° fase pontos 2° fase pontos 3°fase pontos

Guelras Vermelho 5 Leve 3 Castanho 2
vivo sem descoloração escuro.
muco (vermelho Grande
bacteriano pálido) quantidade de
muco
bacteriano
Olhos Olhos 5 Olhos 3 Olhos fundos, 2
brilhantes ligeiramente pupilas
salientes fundos, pupilas brancas -
pupila negra cinza. leitosas
apresentando
muco
Pele ou Cor própria 5 Cor própria, 3 Deformada, 2
escamas brilho sem brilho leve sem brilho e
metálico presença de muco denso e
muco amarelo
Odor Algas 5 Perda de odor 3 Amoniacal ou 2
marinhas das algas e azedo
odor dos
mariscos
Textura Firme e 5 Abrandamento 3 Mole, sem 2
elástica da carne não consistência.
elástica
Danos físicos Sem 5 Pequena 3 Estrutura 2
deformação deformação e esmagada
ou mutilações mutilação
Total de 24-30 - 15-23 - 6-14 -
pontos
Fonte: Ministério da Agricultura, 1997.
4.2.6Análise Estatística
Para a análise estatística foram usados a estatística descritiva e o Teste Exato de Fisher
adotando 5% como nível de significância.
39
5. RESULTADOS
5.1 PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS REGISTRADAS NO SERVIÇO DE

INSPEÇÃO FEDERAL
5.1.1- Análises Microbiológicas

Os resultados das análises microbiológicas de 133 amostras de pescado beneficiadas
em indústrias sob Inspeção federal estão demonstrados na TABELA 3.
Não foi detectada e ou confirmada a presença de Salmonella spp em 100% das
amostras, atendendo, portanto, ao padrão de ausência desse microrganismo em 25g do
produto, estabelecido pela legislação Federal.
Com relação à Staphylococcus aureus, verificou-se que de 51 amostras de Peixe
Eviscerado Congelado 50 (98,0%) estavam de acordo com o padrão estabelecido e uma
(2,0%) estava em desacordo com o referido padrão estabelecido, 54 amostras de Filé de Peixe
Congelado 53 (98,1%) estavam de acordo com o padrão estabelecido e uma (1,9%) estava em
desacordo com o padrão estabelecido pela legislação Federal, isto é, máximo 103 UFC/g.
Para o Número Mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus, verificou-se que de
50 (100%) das amostras analisadas apresentaram o mesmo resultado, <10 NMP/ g, estando,
portanto, todas dentro do padrão estabelecido de 103 NMP/g pela legislação Federal.
No que diz respeito a contagem de coliformes a 35ºC a legislação brasileira não possui
padrão o que impossibilita a comparação dos resultados com os padrões adotados por órgãos
nacionais de inspeção e controle dos alimentos; tais análises foram realizadas para que se
tivesse uma noção da presença deste microrganismo no alimento, assim como da qualidade
higiênico- sanitária do produto oferecido ao consumo; os resultados obtidos, para esse grupo
de microrganismo, apresentaram uma variação de <1.0x101 a 4.5x105 UFC /g est. .
Para coliformes a 45ºC, das 51 amostras de Peixe Eviscerado Congelado analisadas 48
(94,1%) estavam de acordo com a legislação Federal e três (5,9%) estavam fora do padrão
estabelecido de 54 amostras de Filé de Peixe Congelado 50 (92,60%) estavam de acordo com
a legislação Federal e quatro (7,40%) em desacordo com o padrão estabelecido e que das duas
amostras de Peixe Inteiro Congelado uma (50%) estava de acordo com a legislação Federal e
uma (50%) estava fora do padrão estabelecido de no máximo de <10UFC/g.
40
Segundo Muratori et al. (2004) a presença deste microrganismo em pescado indica

que a captura foi realizada em ambientes com elevados índices de contaminação bacteriana e
ou poluição fecal. Falhas ocorridas durante a manipulação, captura, armazenamento,
transporte e beneficiamento, também são responsabilizadas pela ocorrência desse
microrganismo em pescado.
41
TABELA 3: Resultados das Analises Microbiológicas de pescado beneficiado em Industrias sob Inspeção Federal.
Tipo do Pescado Pesquisa de Salmonella Contagem de S. aureus Contagem de Coliformes a 45ºC NMP de V. Parahaemolyticus1
Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio
Peixe Eviscerado 51(100%) 0(0%) 50(98%) 1(2%) 48(94,1%) 3 (5,9%) 20(100%) 0(0%)
Congelado
Filé de Peixe 54(100%) 0(0%) 53(98,1%) 1(1,9%) 50(92,6%) 4(7,4%) 13(100%) 0(0%)
Congelado
Peixe Congelado 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 0 0

Em postas
Peixe Inteiro 2(100%) 0(0%) 2(100%) 0(0%) 1(50%) 1(50%) 0 0

Congelado
Peixe Eviscerado 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%)
Fresco
Camarão Sem 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%)
Cabeça Congelado
Cauda de Lagosta 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%)
Congelada
Total 133(100%) 0(0%) 131(98,5%) 2(1,5%) 125(93,9%) 8(6,1%) 50(100%) 0(0%)
Nota : Próprio -Dentro do padrão estabelecido,

Impróprio- Fora ou excedente do padrão estabelecido
1
Análise realizada apenas em espécies marinhas
42
5.1.2 Análises Físico –Químicas

Os resultados das análises físico químicas em 133 amostras de pescado estão
demonstrado na TABELA 4.
Na determinação de pH o limite estabelecido pela Legislação Federal e de 6,8. Desse
modo, para as 51 amostras de Peixe Eviscerado Congelado 46 (90,2%) estavam de acordo
com limite estabelecido e cinco (9,8%) em desacordo .
Para as 54 amostras de Filé de Peixe Congelado 47 (87%) estavam dentro do limite
estabelecido e sete (13%) fora do limite estabelecido. As nove amostras de Peixe Congelado
em Posta oito ( 89%) estavam dentro do limite estabelecido e uma ( 11%) fora do limite
estabelecido, As duas amostras de Peixe Inteiro Congelado 50% estavam dentro do limite
estabelecido e 50% fora
Das quatro amostras de Peixe Eviscerado Fresco três ( 75%) estavam de acordo com o
limite estabelecido e uma (25%) estava em desacordo, enquanto que para as dez amostras de
Camarão Sem Cabeça Congelado100% estavam fora do limite estabelecido e 100% de três
amostras de Cauda de Lagosta Congelada estavam fora do limite estabelecido pela legislação
federal.
Nas provas de cocção, reação de amônea e gás sulfídrico os limites estabelecidos pela
Legislação Federal são considerados normal, negativo e negativo, respectivamente. Nessas
provas, as amostras analisadas nesta pesquisa apresentaram o mesmo resultado. Assim sendo,
100% das amostras de filé de peixe congelado, peixe congelado em posta, peixe eviscerado
fresco, camarão sem cabeça congelado, cauda de lagosta congelada, estavam dentro do limite
estabelecido, porém nas amostras de Peixe Inteiro congelado 50% estavam dentro do limite
estabelecido e 50% fora conforme dados da TABELA 4.
Em relação ao teor de Bases Voláteis Totais a Legislação Federal considera
deteriorado e, portanto, impróprio para o consumo o pescado com valores superior ou igual a
30mg N/100g. Neste estudo de acordo com a TABELA 4, todas as 133 amostras estavam de
acordo com o padrão estabelecido pele legislação Federal.
43
TABELA 4: Resultados das Analises Físico – Químicas de pescado beneficiado em Indústrias Sob Inspeção Federal.
Tipo de Pescado pH Cocção Reação de Amônia Prova do Gás Sulfidrico Bases Volateis Totais
Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio
Peixe Eviscerado 46(90,2%) 5(9,8%) 51(100%) 0(0%) 51(100%) 0(0%) 51(100%) 0(0%) 51(100%) 0(0%)
Congelado
Filé de Peixe 47(87%) 7(13%) 54(100%) 0(0%) 54(100%) 0(0%) 54(100%) 0(0%) 54(100%) 0(0%)
Congelado
Peixe Congelado 8(89%) 1(11%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%)
Em Posta
Peixe Inteiro 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 2(100%) 0(0%)
Congelado
Peixe Eviscerado 3(75%) 1(25%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%)
Fresco
Camarão Sem 0(0%) 10(100%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%)
Cabeça Congelado
Cauda de Lagosta 0(0%) 3(100%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%)
Congelada
Total 105(79%) 28(21%) 132(99,2%) 1(0,8%) 132(99,2%) 1(0,8%) 132(99,2%) 1(0,8%) 133(100%) 0(0%)
Nota: Próprio- Dentro do padrão estabelecido

Impróprio- Fora ou excedente do padrão estabelecido
44
5.1.3 Avaliação Sensorial da Matéria Prima.

No que se refere à avaliação sensorial, de 120 amostras recebidas pelas indústrias 116
(96,7%) estavam próprias para o consumo, enquanto que quatro amostras (3.3%)
apresentaram-se impróprias para o consumo humano. (TABELA 5)
TABELA 5: Resultado de Analise Sensorial em Peixe Beneficiando em Indústrias Sob

Inspeção Federal.
Condição
Industrias Amostras Próprio Para Impróprio Para
(local) Analisadas o Consumo o Consumo
n % n %
1 9 9 100 0 0
2 5 5 100 0 0
3 12 11 91,6 1 8,4
4 8 8 100 0 0
5 4 4 100 0 0
6 10 10 100 0 0
7 10 10 100 0 0
8 8 8 100 0 0
9 5 5 100 0 0
10 8 8 100 0 0
11 4 4 100 0 0
12 4 3 75 1 25
13 6 6 100 0 0
14 4 3 75 1 25
15 4 4 100 0 0
16 4 4 100 0 0
17 3 3 100 0 0
18 5 5 100 0 0
19 4 3 75 1 25
20 3 3 100 0 0
Total 20 120 116 96,7 4 3,3
5.1.4 Verificação de Temperatura da Matéria Prima

Na Verificação de temperatura a que estavam expostas as 120 amostras analisadas,
verificou – se que 101 (84,16%) estavam de acordo com o limite de ≤ 5ºC estabelecido pela
legislação e 19 (15,84%) apresentaram – se em desacordo com a legislação conforme dados
da TABELA 6 que apresenta também valores de mínimo de 0.1ºC e máximo de 9.3ºC.
45
TABELA 6: Resultado da Verificação de Temperatura de Peixe Beneficiado em Indústrias Sob Inspeção Federal
Indústria Amostras ≤ 5°C >5°C T° Mínima T° Máxima

Analisadas
1 9 8 1 0,8°C 5,3°C
2 5 5 0 5,0°C 5,0°C
3 12 11 1 0,3°C 8,7°C
4 8 7 1 0,2°C 6,2°C
5 4 3 1 2,6°C 6,6°C
6 10 8 2 1,1°C 7,1°C
7 10 10 0 0,4°C 4,4°C
8 8 6 2 1,9°C 7,5°C
9 5 5 0 0,6°C 3,5°C
10 8 6 2 1,3°C 6,0°C
11 4 3 1 3,3°C 7,0°C
12 4 2 2 4,2°C 9,3°C
13 6 5 1 1,9°C 5,6°C
14 4 2 2 1,8°C 6,7°C
15 4 3 1 3,3°C 6,0°C
16 4 4 0 0,1°C 0,4°C
17 3 3 0 3,1°C 5,0°C
18 5 4 1 1,9°C 5,4°C
19 4 4 0 1,4°C 4,2°C
20 3 2 1 1,7°C 6,6°C
Total 20(100%) 120(100%) 101(84,16%) 19(15,84%) 0,1°C 9,3°C

46
5.2 PESCADO EXPOSTO A VENDA EM SUPERMERCADOS

Quanto aos itens instalações físicas, equipamentos e utensílios, pisos, teto, forro,
iluminação com proteção e instalação sanitária destinados à exposição e venda do pescado os
estabelecimentos visitados estavam todos de acordo com a legislação vigente conforme a
Portaria n.º368 (Brasil, 1997).
No que se refere a equipamentos e utensílios foram observados: balcões em aço
inoxidável, limpos, pescado manipulado e cortado com serra tipo fita de aço inoxidável,
equipamentos e utensílios novos e de material adequado, com padrão de higiene satisfatório e
em bom estado de conservação.
Em relação à higiene pessoal os itens avaliados estavam de acordo com a mesma
Portaria: uso de calçado e equipamento de proteção. Os estabelecimentos ministravam
palestras de Boas Práticas de Fabricação e de Higiene para manipuladores, exigiam carteira de
saúde e realizavam exames médicos anualmente.
Nos estabelecimentos foram observados pia com água, sabão e sanitizante, para a
higiene das mãos e equipamentos para o controle de insetos.
A conservação do pescado fresco era realizada com gelo em escamas e em
abundância, sendo a procedência do gelo conhecida e este era adquirido de fábricas de gelo
devidamente registrados no Serviço de Vigilância Sanitária Municipal ou de Indústrias de
Beneficiamento de Pescado sob de Inspeção Federal.
O Pescado congelado era exposto em balcões frigoríficos limpos, porém sem
termômetro registrador de temperatura; alguns produtos eram adquiridos de indústria com
Serviço de Inspeção Federal, mas certos produtos não possuíam nenhum tipo de registro em
órgão fiscalizador sendo provavelmente de origem clandestina.
5.2.2 Avaliação Sensorial e Verificação de Temperatura

Na avaliação sensorial das 121 amostras analisadas nos estabelecimentos 117(96.69%)
estavam próprias para o consumo e quatro (3.31%) impróprias para o consumo humano
(TABELA 7).
47
TABELA 7: Resultados de Analises Sensorial de Peixe Exposto ao Consumo em

Supermercados.
Condição
Supermercado Amostras Próprio Para Impróprio Para

(local) Analisadas o Consumo o Consumo
n n % n %
1 10 10 100 0 0
2 13 13 100 0 0
3 15 15 100 0 0
4 9 7 77,8 2 22,2
5 14 14 100 0 0
6 13 13 100 0 0
7 12 12 100 0 0
8 16 14 87,5 2 12,5
9 19 19 100 0 0
Total 9 121 117 96,69 4 3,31
Teste Exato de Fisher (P= 0,0424).
Os resultados da verificação de temperatura em 121 amostras estão descritos na

TABELA 8. Com referência á temperatura foi observado que 83 (68.60%) das amostras
estavam dentro do limite estabelecido, na legislação, ≤ 5°C e 38(31.40%) estavam fora do
limite estabelecido com temperatura de >5°C e valores mínimos de 1.2ºC e máximo de 9.0ºC.
O Teste Exato, de Fisher com probabilidade igual a 0,0424, mostrou a existência de
diferenças significativas entre as classes de temperatura e os resultados de próprio e impróprio
para o consumo pois todas as amostras que apresentaram temperaturas acima do padrão
estavam impróprias para o consumo (TABELA 8).
48
TABELA 8: Resultado da Verificação de Temperatura de Pescado Exposto ao Consumo em

Supermercados.
Supermercado Amostras ≤ 5°C >5°C T° Minima T° Máxima

n n % n %
1 10 3 30 7 70 3,0°C 6,0°C
2 13 9 69,2 4 30,8 1,2°C 9,0°C
3 15 11 73,3 4 26,7 1,9°C 5,2°C
4 9 6 66,6 3 33,4 2,9°C 7,0°C
5 14 9 64,2 5 35,8 1,9°C 8,1°C
6 13 13 100 0 0 1,7°C 4,7°C
7 12 8 66,6 4 33,4 2,7°C 6,5°C
8 16 13 81,25 3 18,8 3,0°C 7,5°C
9 19 11 57,2 8 42,1 3,1°C 6,0°C
Total 9 121 83 68,60 38 31,40 1,2°C 9,0°C
5.3 PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS

Quanto às instalações físicas de mercados e feiras livres, todos os estabelecimentos
visitados estavam em desacordo com a legislação, pois em todos os itens analisados não
atenderam às especificações legais: inexistência de pias, instalações sanitárias precárias ou
inexistentes, o box de manipulação e exposição revestido em azulejo, sujos, quebrados, em
péssimas condições de conservação, de material inadequado, piso com buracos e rachaduras e
acumulo de águas servidas. Nenhum dos estabelecimentos atendeu a Portaria nº 326 (Brasil,
1997).
Com relação aos equipamentos e utensílios, apenas em dois estabelecimentos o
pescado era mantido em caixas de aço inoxidável, novas e limpas e em bom estado de
conservação; mas em todos os estabelecimentos o pescado era manipulado sobre toras de
madeira instalações conhecidas como “cepos” e cortados com instrumentos como terçados,
facas oxidadas; os equipamentos de pesagem estavam oxidados, caixas plásticas sujas,
quebradas, inadequadas e em péssimo estado de conservação.
Sobre a higiene pessoal, verificou-se que os manipuladores usavam uniformes sujos e
inadequados, não portavam, não mantinham condições de higiene pessoal, não realizavam
exame médico anual e não possuíam carteiras de saúde. Em apenas dois estabelecimentos os
49
mesmos receberam treinamento sobre manipulação de alimentos e boas práticas de

fabricação.
No que se refere à exposição, em apenas dois locais o pescado estava exposto com
gelo em escamas, em sete estabelecimentos o pescado estava exposto sem gelo, o que
comprometeu a conservação do produto.
O pescado encontrava-se exposto sobre papelão, jornal e diretamente no chão,
próximo a esgoto a céu aberto, na presença de animais domésticos (cão e gato) e insetos
(mosca e barata) e junto a objetos como prato, copo, colher, garrafa, roupas e botas e outros
alimentos como frutas, verduras e carne de outras espécies (bovina e suína). Nos locais de
venda foi observado lixo, resto de pescado impróprio para o consumo. Moluscos, crustáceos e
filé de peixe foram observados expostos à venda em embalagem plástica.
5.3.2 Avaliação Sensorial e Verificação de Temperatura

Das 179 amostras analisadas 46 (25.70%) estavam próprias para o consumo e 133
(74.30%) impróprias para o consumo (TABELA 9).
TABELA 9: Resultado da Analise Sensorial de Pescado Exposto ao Consumo em Feiras

Livres e Mercados.
Condição
Feiras/ Amostras Próprio Para Impróprio Para
Mercados Analisadas o Consumo o Consumo
(local)
n n % n %
1 16 3 19 13 81
2 20 19 95 1 5
3 17 0 0 17 100
4 28 0 0 28 100
5 12 3 25 9 75
6 19 0 0 19 100
7 12 0 0 12 100
8 28 9 33 19 67
9 27 12 45 15 55
Total 9 179 46 25,70 133 74,30
Com referência a temperatura, os resultados obtidos das 179 amostras analisadas,

demonstraram que 12(6,7%) estavam dentro do limite estabelecido na legislação, ≤ 5°C e
50
167(93,3%) estavam fora do limite estabelecido, >5°C e com valores mínimo de 3.9ºC e
máximo de 25.7ºC. O Teste exato de Fisher revelou igual a 0.99 com probabilidade menor
que 0,001, indicando a existência de associação significativa entre os resultados de próprio e
impróprio para o consumo em relação às classes de temperatura, pois todas as amostras que
estavam impróprias para o consumo estavam fora do limite de temperatura estabelecido na
legislação (TABELA. 10).
TABELA 10: Resultado da Verificação de Temperatura de pescado em Feiras Livres e

Mercados.
Feira/ Amostras ≤ 5°C > 5°C T° Mínima T° Máxima

Mercado Analisadas
n n % n %
1 16 0 0 16 100 9,9°C 24,0°C

2 20 11 55 9 45 4,4°C 10,1°C
3 17 0 0 17 100 13°C 24,5°C
4 28 0 0 28 100 12,6°C 22,2°C
5 12 0 0 12 100 15,6°C 24,3°C
6 19 0 0 19 100 12,3°C 25,7°C
7 12 0 0 12 100 16,9°C 22,5°C
8 28 0 0 28 100 9,6°C 21,3°C
9 27 1 3,7 26 63 4,3°C 20,0°C
Total: 9 179 12 6,7 167 93,3 4,3°C 25,7°C
Teste exato de Fisher probabilidade associada p< 0.001

51
6. DISCUSSÃO
6.1 PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS SOB INSPEÇÃO FEDERAL.

A ausência de salmonella em 100% das amostras analisadas (TABELA 3), contrastou
com os resultados encontrados por Gonçalves & Hernandes. (1998), Hoffmann et al. (1999),
Reis et al. (2004) e Dams et al. (1996), que constataram a presença deste microrganismo em
80% das amostras de filé de peixe congelado, 40% de peixe inteiro congelado, 20% de peixe
fresco e 15% de peixe congelado em postas, respectivamente.
Contradizendo também com os resultados de Mohamed Hatha &
Lakhmanaperumalsamy (1997), que encontraram Salmonella. em 14,25% das amostras de
peixe e 17,39 % das de crustáceos analisadas no sul da Índia.
Em relação a S. aureus, foi verificado que 51 (98,4%) amostras de Peixe Eviscerado
Congelado e 54 (98,2%) amostras de Filé de Peixe Congelado não estavam contaminadas por
este microrganismo; resultados superiores a estes foram encontrados por Hoffmann et al.
(1999) em amostras de peixe comercializado em São José do Rio Preto - SP, Hiluy et al.
(1996) em pescado beneficiado por empresas do estado do Ceará e por Vieira et al. (2004) em
amostras analisadas em Florianópolis – SC, 81,8%,45,7% e 18.2% respectivamente.
Ressalta - se o perigo representado pela ocorrência deste microrganismo em pescado,
indicador de contaminação oriunda de fossas nasais, boca e pele de manipuladores, bem como
de sanitização inadequada de utensílios utilizados na manipulação o que evidencia a
importância do controle higiênico-sanitário em estabelecimentos industriais e comerciais,
quanto ao pessoal, utensílios e superfícies que entram em contato com o produto (Evangelista-
Barreto, 2001; Vieira et al., 2004).
Para o Número Mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus na análise
microbiológica de 50 amostras de este microrganismo foi encontrado apenas no nível de <10
NMP/ g, estando, portanto, 100% de acordo com o padrão estabelecido na Legislação Federal.
Este mesmo percentual foi determinado por Fernández et al. (1988) e Hoffmann et al. (1999).
Torres et al. (1993) detectaram este microrganismo em 71,4% nas amostras de peixe, 44,0%
de ostras e 27,6% de camarão.
Pesquisa realizada pela Food and Drug Administration encontrou 86% das 635
amostras de pescado examinadas foram positivos para este microrganismo, conforme Honda
et al. (2000).
52
Resultados superiores aos descritos nesta pesquisa ,foram encontrados para contagem
de coliformes a 35ºC por Dams et al. (1995), 3.0 x 104 a 2,4 x 106 UFC /g est para Peixe
Inteiro Congelado e 4,0x102 a 5.0x105 UFC /g est, para Filé de Peixe Congelado.
Na Espanha, Lopes-Sabateret et al. (1994) obtiveram percentuais muito baixo de
0.34% de amostras positivas para ocorrência de coliformes a 35ºC em peixes.
No presente estudo a análise de Contagem de Coliformes a 45ºC demonstrou que as
amostras dos produtos estavam de acordo com a legislação, com exceção de duas amostras de
Peixe Inteiro Congelado (TABELA 3)
Resultados satisfatórios foram também descritos por Hoffmann et al. (1999) em
amostras de peixe comercializado em São José do Rio Preto - SP, que não detectaram a
presença de coliformes a 45ºC em 100% das amostras analisadas.
Muratori et al. (2004) avaliando a qualidade de peixes “in natura” encontraram este
microrganismo em 44,2% das amostras analisadas, valores preocupantes e potencialmente
capazes de transmitir enfermidades para o consumidor.
No que se refere aos resultados das provas físico-químicas, na determinação de pH
elevados percentuais de concordância com o padrão estabelecido foram encontrados nas
amostras de Peixe Eviscerado Congelado, (90,2%), Filé de Peixe Congelado, (87%), Peixe
Eviscerado Fresco (75 %) e Peixe Congelado em Posta, (89%); no entanto, elevados
percentuais de amostras fora do limite estabelecido foram determinados nas amostras de Peixe
Inteiro Congelado, (50%), Camarão Sem Cabeça Congelado, (100%) e Cauda de Lagosta
Congelada, (100%). Meira et al. (1999) observou que 30,2% das amostras de pescado fresco
ultrapassaram o limite estipulado para pH.
Elevados percentuais foram também descritos por Moura et al. (2003) para amostras
de camarão rosa. No entanto a medida de pH não deve ser utilizada como único índice de
frescor, pois pode induzir a falsas avaliações.Deve ser observado que seus valores geralmente
acompanham, paralelamente, análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. (Meira et
al. 1999; Ogawa et al.,1999;Vieira et al.,2004)
Nas provas da Cocção, Reação de Amônea e Gás Sulfídrico, em todos os tipos de
pescado com exceção de peixe inteiro congelado, encontrou-se percentuais de resultados
anormais muito baixos 0,8% (TABELA 4) quando comparados com a legislação; resultados
semelhantes 0,3% foram descritos por Soares et al. (1998).
Em relação às Bases Voláteis Totais, todas as amostras estavam dentro do padrão
estabelecido; no entanto Meira et al. (1999) e Moura et al. (2003), descreveram resultados que
extrapolaram o limite oficial 35% em pescado fresco e 60% em camarão rosa
53
respectivamente. Por outro, lado Soares et al. (1998) atestaram que 39% das amostras de filé
de peixe congelado analisadas não atenderam a legislação.
Na análise sensorial os peixes analisados foram considerados como de alta qualidade,
pois estavam próprios para o consumo e apenas 3,3% eram impróprios para o consumo.
Resultados semelhantes a esses foram descritos por Muratori et al (2004) que reprovaram
apenas 3% da matéria prima em uma indústria de pescado em São Paulo.
No que se refere à temperatura, o estudo demonstrou que 84,16% das amostras
estavam de acordo com o citado item; resultados superiores a este foram encontrados por
Dams et al. (1996) e Oehlenschläger & Sörensen (2003), que encontraram resultados de 90,1
% e 88,2%, respectivamente, em indústrias de beneficiamento de pescado.
6.2 PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM SUPERMERCADOS

Os resultados das observações realizadas neste estudo foram semelhantes àqueles
encontrados por Alves et al. (2002), Cardoso et al. (2003), no que diz respeito a instalações
físicas, equipamentos, utensílios, higiene pessoal, conservação do pescado fresco e congelado,
que também encontravam-se de acordo com a legislação vigente.
Para Vieira et al. (2004), as condições higiênicas de equipamentos que entram em
contato com o pescado determinam a qualidade do produto, por serem esses alimentos
altamente perecíveis. Neste estudo foi observado que os estabelecimentos possuíam um
adequado padrão de higiene.
A falta de termômetro no expositor de peixe congelado e a procedência duvidosa de
algumas espécies de pescado como crustáceos (patas e massa de caranguejo) e moluscos
(mexilhões e vieiras), foram os itens que estavam em desacordo com as recomendações
relativas a exposição e venda do pescado.
Sobre as características sensoriais observadas na comercialização nos
estabelecimentos pesquisados, 96,69% das amostras examinadas estavam próprias para o
consumo e 3,31%, impróprias; resultados semelhantes a esses foram descritos por Hoffmann
et al.(1999), que observaram que 93,.51% das amostra analisadas estavam aptas para o
consumo.
Com referencia á verificação da temperatura, foi observado que 68, 60% das amostras
estavam dentro do limite estabelecido pela legislação e 31,40%estavam fora desse limite,
existindo diferenças significativas entre as classes de temperatura e os resultados das
condições de próprio e impróprio para o consumo (TABELA 8 ). Cardoso et al. (2003)
avaliando a qualidade de peixe comercializado em supermercado da cidade de Goiânia - GO
54
concluíram que 89,7% das amostras expostas estavam acima do valor de temperatura
permitido.
6.3 PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS

No presente estudo foi observado que nenhum dos estabelecimentos pesquisados
atendia à legislação vigente quanto a instalações físicas, equipamentos e utensílios, higiene
pessoal e conservação do produto.
Resultados semelhantes foram descritos por Alves et al. (2002), pois os ítens
observados não atendiam às especificações legais, como a inexistência de pias, lavatórios em
condições inadequadas, instalação sanitária sem condições de limpeza e higienização,
vestiários insuficientes. Além de higiene inadequada de equipamentos para armazenamento,
limpeza e higienização de utensílios e equipamentos, em confronto com a Portaria nº 368
(Brasil, 1997).
A adequada higiene de utensílios previne a contaminação, multiplicação de
microrganismos e sobrevivência destes, que deterioram o produto e provocam danos à saúde
do consumidor (Paraná, 1993). De acordo com o “Manual de Higienização e Sanitização”
(SBCTA, 1994), equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados internamente e
externamente, antes do uso e depois de cada interrupção de trabalho, segundo procedimentos
O item mais preocupante neste estudo foi a falta de treinamento de manipulador e a
ausência de exame médico, pois segundo a Portaria n. º326 (Brasil, 1997) “todo o
manipulador em contato com o alimento deve receber instruções adequadas e contínuas sobre
requisitos higiênicos e sanitários, manipulação e higiene pessoal e ter conhecimento de boas
práticas de fabricação, sendo obrigatória a renovação anual dos exames de saúde dos
funcionários”.
Germano et al. (2001) exemplificaram as más condições de higiene dos equipamentos,
a falta de conhecimento de hábitos higiênicos por parte de feirantes, estrutura inadequada na
comercialização de produtos, uso de peças de madeira e emprego de gelo de procedência
desconhecida, como elementos constantes em canais de comercialização de pescado; presença
de insetos na água de lavagem dos utensílios, pescado mantido em temperatura ambiente,
exposto ao sol, sobre papel jornal ou diretamente no chão, foram condições observadas no
decorrer deste estudo.
Quanto à análise sensorial observaram-se um índice de não conformidade elevado,
pois 74,30% das amostras estavam impróprias para o consumo; na verificação de temperatura
93,3% das amostras eram mantidas em temperatura estavam acima do valor estabelecido. O
55
Teste Exato de Fisher demonstrou a existência de associação significativa entre os resultados

de próprio e impróprio para o consumo com as classes de temperatura. Estes valores são
preocupantes porque foram encontrados em feiras e mercados públicos, portanto de fácil
acesso ao consumidor.
Elevados índices de conformidade para a análise sensorial foram descritos por Alves et
al. (2002) e Muratori et al. (2004), ao avaliarem as condições de comercialização, constatando
que 75% e 97% das amostras estavam próprias para o consumo, respectivamente.
Paradoxalmente, foi observado por estes autores que o pescado era exposto à comercialização
sem gelo. Alves et al. (2002) descreveram também a inobservância de temperaturas
adequadas nas vitrines de exposição em feiras livres.
56
7. CONCLUSÕES
O estudo realizado e os resultados obtidos permitiram concluir que, no geral, o

pescado beneficiado sob Inspeção Federal em indústrias paraenses apresenta elevada
qualidade sanitária, em decorrência de elevados percentuais da condição ”próprio para o
consumo” nas análises físico – químicas e microbiológicas.
A excelente qualidade sanitária do pescado foi também demonstrada pela baixa
reprovação na avaliação sensorial da matéria prima recebida pelas indústrias para o
beneficiamento.
A ocorrência de coliformes a 45ºC em peixes eviscerado congelado, filé de peixe
congelado e peixe inteiro congelado, ainda que em muito baixo percentual, indicou para os
referidos produtos provável contaminação fecal da água nos ambientes de captura ou nas
indústrias.
A Presença de Staphylococcus aureus em peixe eviscerado congelado e filé de peixe
congelado, ainda que em baixo percentual, indicou provável contaminação cruzada ou
manipulação inadequada.
Embora boas condições de conservação do pescado nas indústrias de beneficiamento
tenham sido demonstradas pelo elevado percentual de amostras com temperatura na faixa de
≤ 5°, torna-se necessário um controle mais efetivo de temperatura, a fim de evitar as
oscilações observadas em 20 indústrias avaliadas .
Entre os estabelecimentos que expõem pescado à venda para o consumo, os
supermercados apresentaram as melhores condições de higiene de instalações físicas,
equipamentos e utensílios, manipuladores e em relação à qualidade do pescado exposto,
cumprindo desse modo às exigências de caráter legal; no entanto, em alguns estabelecimentos
foi observado pescado congelado de origem desconhecida.
Os demais estabelecimentos (feiras livres e mercados) que expõem á venda pescado
apresentaram os índices mais críticos de inadequação à legislação, relacionados com
instalações físicas, equipamentos e utensílios, manipuladores e qualidade do pescado exposto
á venda; nesses estabelecimentos foram observados produtos em condições higiênico –
sanitárias insatisfatórias e potencialmente causadores de doenças de origem alimentar.
Recomenda-se a intensificação das ações de vigilância sanitária nesses locais para
impor práticas de higiene e manutenção de baixas temperaturas na conservação do pescado,
57
melhorar condições de infra-estrutura nas feiras livres e mercados, especialmente em termos

sanitários e de fornecimento de água, pois flagrantes irregularidades foram observados em
todos esses locais.
58
8- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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59
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São Paulo:2004,v. 1, Editora Varela, p. 89 – 130.
64
ANEXOS
Figura 2: Pescado Exposto ao Consumo em Supermercado
Figura 3: Pescado Exposto ao Consumo em Firas Livres e Mercados

65
Figura 4: Verificação de Temperatura de peixe na Indústria que beneficia Pescado sob

Inspeção Federal.
Figura 5: Verificação de temperatura em Feiras Livres e Mercados

66
Figura 6: Manipulação de Pescado em Feiras Livres e Mercados
Figura 5 : verificação de temperatura em feiras livres e mercados
Figura 7: Manipulação do Pescado em Supermercados.

67
Figura 8: Manipulação de Lagosta em Indústria de Pescado sob Inspeção Federal.
Figura 9: Manipulação de Peixe em Indústrias de pescado sob Inspeção Federal.

Avaliação Microbiologica Do Pescado No Pará

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Avaliação Microbiologica Do Pescado No Pará

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1

MARIA DO CARMO ANDION FARIAS

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS

Dissertação apresentada para obtenção do grau de

Orientador: Prof. Dr. José de Arimatéa

MARIA DO CARMO ANDION FARIAS

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS DO

Belém – PA, 29 de setembro de 2006

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) –

Biblioteca do Núcleo de Ciências Agrárias e

Farias, Maria do Carmo Andion

Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Pará, Núcleo de

1.Pescados - Microbiologia– Belém. 2. Alimentos– Microbiologia -

CDD – 22.ed. 664.9497

“A perseverança é uma qualidade dos fortes de espírito

e traz aos mesmos a vitória em tudo que fizerem”.

A DEUS, causa primária de todas as coisas.

As indústrias de pescado pela atenção e por permitir o levantamento dos dados.

Aos supermercados pela a realização das análises.

Aos feirantes pela colaboração e atenção na realização desta pesquisa.

À Delegacia do Ministério da Agricultura e do Abastecimento em especial à Médica

À UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ, em particular ao curso de Mestrado em Ciência

Aos colegas do Mestrado (Sanidade e Produção Animal), pela amizade e convivência,

4.2.2.2. Determinação do pH (Método Potenciométrico)---------------------------------- 23

Tabela1: Dados relativos á pesca extrativista e o destino da produção no estado do

Figura 1: Localização das indústrias que beneficiam pescado sob o Serviço de

O estado do Pará é um importante produtor de pescado, beneficiando peixes, moluscos e

O pescado (peixes, moluscos e crustáceos) é, desde a antiguidade, uma importante

2.1. OBJETIVO GERAL

• Analisar os fatores e características que determinam a qualidade do pescado.

• Determinar as características físico-químicas do pescado;

• Determinar as características microbiológicas do pescado;

• Avaliar as características sensoriais do pescado;

• Observar os aspectos relativos à exposição do pescado para o consumo;

3.1.CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E LEGAL

3.2. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL

3.3 PRODUÇÃO PESQUEIRA PARAESE

TABELA 1: Dados relativos à pesca extrativista e o destino da produção no estado do

Indústria Produção (Kg) Destino

Segundo o Serviço de Inspeção Federal e estado do Pará possui 24 indústrias que

Fonte: Adaptado de IBGE , 2005

FIGURA 1: Localização das indústrias que beneficiam pescado registradas no Serviço de

3.4 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PESCADO

3.5 ALTERAÇÕES E INVASÃO MICROBIANA

3.6. CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO

voláteis, que resultam da disseminação oxidativa de componentes não protéicos do músculo

3.7. SINAIS CARACTERÍSTICOS DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO

A melhor maneira de se observar às alterações de tonalidade de cor da pele é por

3.8. MICROBIOTA DE PESCADO IMPORTANTE EM SAÚDE PÚBLICA

A Salmonella apresenta-se em forma de bastonetes curtos, Gram negativas,

Pessoas caso portadoras de infecção cutânea ou respiratória que trabalham na área de

3. 9. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO

3.10. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO

Considera-se também impróprio para o consumo o pescado de aspecto repugnante,

4.2.1.1. Preparo das Amostras

4.2.1.2 Contagem de Coliformes a 35ºC

4.2.1.3 Contagem de Coliformes a 45ºC

4.2.1.4.Contagem de Staphylococcus aureus

4.2.1.5. Número mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus.

4.2.1.6 Pesquisa de Salmonella spp

foram incubados a 41 ± 0,5ºC em banho-maria, com agitação ou circulação contínua de água,

c) Caldo tetrationato: Foi retirado alíquotas de 1 ml das amostras pré-enriquecidas e

d) Isolamento em meio sólido: a partir de enriquecimento em caldos seletivos, repicou

4.2.2 Análises Físico – Químicas