Guía de buenas prácticas apícolas y de manufactura

RECOMENDACIONES
Guía de Buenas Prácticas

Apícolas y de Manufactura
RECOMENDACIONES
1
Autoridades
Ministro de Agroindustria
CPN Ricardo Buryaile
Secretario de AgrEGADO DE VALOR

Ing. Agr. Néstor Roulet
SubsecretariA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ing. Agr. Mercedes Nimo
Director de Agroalimentos
Dr. Pablo Morón
RESPONSABLE del Área Apícola

Ing. Agr. Flavia Vazquez
Responsables de los contenidos de la Guía realizada en 1998

Lic. María Laura Etcheverry (Programa Calidad 2000 - SAGPyA)
Ing. Agr. Mercedes Nimo (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA))
Téc. Andrea Janin (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA)
Ing. Zoot. Gabriel Pons (SENASA)
Lic. Susana Fattori (INAL)
Lic. Claudio Marconi (INTA-PROAPI)
Lic. Isabel Tiscornia (INTI)
Lic. NéstorMalacalza (Ministerio de AsuntosAgrarios de la Pcia. De Bs. As.)
Ing. Agr. Mauricio Rabinovich (UniversidadNacional de Luján-PROAPI)
CPN Julio Di Giovanni (Cámara de Fraccionadores)
Dr. Carlos Tapia (Consultor)
Ing. Agr. Paula Feldman (Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria-SAGPyA) GUÍA DE BUENAS
Adaptadores del texto original 2003
Lic. Graciela Rodríguez (INTA H. Ascasubi. PROAPI) PRÁCTICAS APÍCOLAS
Y DE MANUFACTURA
Ing. Agr. Martín Testani (INTA H. Ascasubi)
Ing. Agr. Pablo Izcovich (Miel del Valle)
Ing. Agr. Germán Balbarrey
Lic. Néstor Malacalza (Ministerio de Asuntos Agrarios Pcia. De Bs. As.)
Ing. Agr. Mercedes Nimo (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA)
RECOMENDACIONES
Adaptadores del texto original 2014
Ing. Agr. Viviana Marini (Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos)
Ing. Alm. Margarita Henriquez Moya (Dirección de Agroalimentos)
ADAPTADOR DEL TEXTO ORIGINAL 2016

Perito Apícola Anibal Taverna
Diseño. DG José María Salinas Somoza

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURA RECOMENDACIONES
Índice
7. INTRODUCCIÓN
9. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL
21. CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL
27. BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS
41. BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS
51. PRINCIPIOS GENERALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM
93. GLOSARIO
97. LEGISLACIÓN DE REFERENCIA
101. ANEXOS
108. CONSIDERACIONES FINALES
4 5
ACERCA DE
Esta publicación ha sido elaborada y actualizada para difundir las Buenas Prácticas Apícolas
y de Manufactura en la producción de miel, apuntando a la obtención de un producto inocuo,
saludable, sano y de calidad respetando el medio ambiente, la salud de los trabajadores y los
consumidores. Estas recomendaciones pretenden ser una guía que dé rápidas respuestas a
las preguntas que, con mayor frecuencia, se realizan los productores y elaboradores.
Se trata de una revisión y actualización del Manual realizado originalmente en el año 1998,
respetando la autoría y los conceptos vertidos en la misma. La intención de los autores ha
sido la de generar una guía de fácil lectura, ágil en sus conceptos y de rápida comprensión.
La aplicación adecuada de esta forma de trabajo y de organización permitirá que todos

los integrantes del sector apícola se articulen de acuerdo a las normas que rigen tanto en
el mercado nacional como en el internacional. Individualmente considerados, mejorarán
su producción y sus posibilidades económicas, pero analizados como conjunto, harán que
la apicultura argentina incremente sus ventajas competitivas, que ya la han convertido en
potencia exportadora.
Atendiendo a esta realidad, desde el Ministerio de Agroindustria de la Nación se han esta-

blecido algunas pautas de trabajo que apuntan a la obtención de un producto que se en-
cuadre dentro de las exigencias del mercado, y por este motivo, a través de esta herramien-
ta de difusión se espera concienciar al productor apícola para que transite conjuntamente
con los organismos de apoyo, el camino de la excelencia.
La implementación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura implica, por lo de-

más, tomar un compromiso de largo plazo, asumiendo que la producción de miel tiene
posibilidades de cobrar un protagonismo impensable años atrás. El primer paso de ese
camino es averiguar qué son y cómo se adoptan las Buenas Prácticas. Esta guía brinda las
respuestas.
6 7
INTRODUCCION
La actividad apícola Argentina se encuentra de diferenciación. Estos pueden ser el frac-

desde hace algunos años en franca expansión. cionamiento, la tipificación por origen botá-
nico, la certificación de calidad por protoco-
El notable crecimiento de la producción y los, la producción orgánica y el desarrollo de
exportación se debe al aumento de la de- otros productos de la colmena como polen,
manda externa en los mercados tradicio- propóleos, jalea real o apitoxina, como al-
nales y en los nuevos. gunos ejemplos. Estos últimos cuentan con
un importante potencial, ya que la demanda
Este fenómeno se ve acompañado por la internacional es creciente e insatisfecha.
disminución de la cosecha de miel en los
principales países productores, por razo- Las tendencias actuales de los mercados exi-
nes climáticas y sanitarias. Estos sucesos gen la obtención de productos alimenticios
acontecidos desde mediados de la década inocuos, genuinos y que preserven el medio
del 90 tuvieron como consecuencia un in- ambiente. La calidad de un producto posee
cremento del precio promedio. dos componentes: uno intrínseco y otro ex-
trínseco. El primero tiene que ver con carac-
Argentina es el tercer productor mundial terísticas particulares y con las potencialida-
después de China y Turquía y segundo ex- des en cuanto su diferenciación. El segundo
portador después de China (FAO y Com- depende del consumidor, que es quien reco-
trade, 2013). nocerá y lo valorará diferencialmente.
Debemos destacar que la producción ar- Los gustos y preferencias de los consumi-
gentina está destinada, casi en su totali- dores están orientados hacia productos
dad, al mercado internacional ya que más naturales y sanos que cuenten entre sus
del 95% se exporta, básicamente como propiedades con beneficios para la salud.
producto a granel. La miel es un claro ejemplo.
En cuanto a la calidad, la miel argentina está Una forma efectiva de lograr la satisfac-
considerada como una de las mejores del ción del cliente a través de una producto
mundo debido a sus características orga- de calidad, es la aplicación de las Buenas
nolépticas y a su composición química. Los Prácticas Apícolas y de Manufactura, he-
valores de los parámetros de calidad (HMF, rramientas indispensables en el camino de
humedad, acidez) están muy por debajo de la implementación de sistemas de asegura-
los límites establecidos por las reglamenta- miento de la calidad.
ciones internacionales. Es utilizada, princi-
palmente, para el consumo directo y para Las exigencias de los países compradores
mezclar con mieles de inferior calidad. requieren una adaptación del sistema de
producción a las nuevas demandas del mer-
Es posible incorporar valor agregado a la cado. La prevención y la capacitación son los
actividad a través de distintos mecanismos medios para lograr este importante objetivo.
8 9
CARACTERIZACIÓN
DEL PRODUCTO:
MIEL
10 11
LA MIEL
Es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de
azúcares simples que se asimilan fácilmente. Al mismo tiempo posee la propiedad de inhi-
bir el crecimiento de bacterias y favorece la recuperación en algunas afecciones y desequi-
librios nutricionales.
Es producida por abejas melíferas a partir del néctar de las flores, de las secreciones pro-
cedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de insectos succionadores de
plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas. Las abejas recolectan estas materias
azucaradas, las enriquecen con sustancias propias y las almacenan en los panales hasta su
maduración.
Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de glucosa y fructosa,

aunque contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono y compuestos
que resultan beneficiosos para el organismo, como enzimas, aminoácidos (componentes
elementales de las proteínas), ácidos orgánicos, minerales, cera, granos de polen y sustan-
cias que confieren aroma y color.
La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su com-

posición (insectos, larvas, granos de arena u otros).
No puede denominarse miel a aquel producto que no provenga directamente de las

abejas.
12 13
Características
Sensoriales
Las características sensoriales de la miel, Su color y sabor deben ser los caracterís-
como el color, aroma, sabor y consistencia, se ticos siendo afectados, ambos por exposi-
asocian con su origen geográfico y botánico. ción a altas temperaturas
El color es una característica de importan- La consistencia de la miel puede ser líquida

cia comercial, ya que, en general, son muy o cristalina; la mayoría de las mieles crista-
apreciadas las mieles claras. Sin embargo lizan con el tiempo, y la velocidad de cris-
el tiempo y la exposición a altas tempera- talización se ve favorecida ante una mayor
turas la oscurecen. proporción de glucosa en su composición.
La exposición a altas
temperaturas altera
las características
sensoriales de la miel. tro de alimentación artificial a las colonias
Características al inicio de la mielada, o mientras éstas tie-
nen alzas melarias.
Físico-Químicas
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE LA MIEL El máximo de humedad permitido es de
La miel debe contar con determinadas 20%, este valor puede ser superior si la miel
características físico-químicas cuya varia- se cosecha antes que las abejas retiren el
COMPONENTES PRESENTES EN MAYOR PROPORCIÓN 99 %
ción es fácilmente detectable a través de exceso de humedad en los panales.
AGUA
un análisis. Dichas características pueden
AZÚCARES (glucosa y fructosa)
agruparse según se relacionen con la ma- Cuando la miel tiene menos del 20% la
durez, la limpieza en el proceso y el dete- abeja opercula los panales y la almacena
COMPONENTES PRESENTES EN MENOR PROPORCIÓN 1% rioro durante su almacenamiento. para su uso posterior. Por lo tanto, cuan-
to mayor sea el número de celdas con miel
ÁCIDOS ORGÁNICOS (Glucónico, cítrico, málico, succínico, fórmico,
operculadas, más seguros estaremos de
acético, butírico, láctico, piruglutámico, etc.) cosechar una miel con reducido porcentaje
NITRÓGENO (Proteínas y aminoácidos) Madurez de humedad. Si las condiciones de alma-
cenamiento poscosecha son inadecuadas,
ENZIMAS (Diastasa, invertasa, glucoxidasa, fosfatasam catalasa)
Durante el proceso de maduración, el néc- también podría incrementarse el porcenta-
MINERALES (Sodio, potasio, calcio, magnesia, clonur, sulfato, fosfatos, tar se modifica hasta transformarse en je de humedad en la miel.
silicatos, etc.) miel. Este proceso involucra modificacio-
COMPONENTES MENORES (Pigmentos, sustancias saborizantes y aro- nes en la proporción de azúcares y pérdida El porcentaje de agua superior al 20%, fa-
de humedad por evaporación. vorece el desarrollo de mohos y levaduras
máticas, tanino, acetilcolina, vitaminas) que desencadenan el proceso de fermenta-
La variación en el contenido de azúcares ción. La miel fermentada tiene olor y sabor
puede deberse a adulteraciones por la adi- a vinagre y no puede ser comercializada.
HIDROMETILFURFURA 5-7 Mg/Kg
ción de sustancias azucaradas, o suminis-
14 15
CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL
Las fallas en las características

de calidad enunciadas por un
Limpieza Deterioro
manipuleo inadecuado
del producto son detectadas
en el proceso El deterioro se refiere a la alteración de las
características propias de la miel, conse-
fácilmente a través de un análisis.
Una miel limpia no debe contener materia cuencia del sobrecalentamiento, el enveje-
ajena a su composición. cimiento y la fermentación. Esto se mide a
través de la acidez libre, la actividad enzi-
Las mieles poseen en su composición pe- mática y la cuantificación del hidroximetil-
queñas cantidades de minerales(cenizas) furfural (HMF).
originarios de su materia prima, sin embar-
go altos porcentajes de minerales en miel se La acidez libre se mide en función de los
relaciona con problemas en la manipulación ácidos orgánicos que naturalmente contie-
del alimento(presencia de polvo, arena, etc.). ne la miel.
La miel de flores puede contener como Los valores normales de acidez se incre-
máximo 0,6% de minerales (cenizas), mien- mentan si la miel ha fermentado y esto su-
tras que la miel de mielada hasta 1%. cede en mieles con elevados porcentaje de
humedad donde se han desarrollado mo-
La miel adulterada con melaza también pue- hos y levaduras. El valor máximo permitido
de presentar un alto porcentaje de cenizas. es de 40 meq/kg.
No se admiten metales pesados (Plomo, Las enzimas son componentes minorita-

Zinc, Cadmio, otros) que superen los máxi- rios de la miel, pero su actividad enzimática
mos permitidos en los alimentos. Estos ele- es fundamental para la transformación del
mentos, generalmente provienen del des- néctar en miel, ya que modifica azúcares
gaste de algunos metales en contacto con complejos en simples, de fácil asimilación.
la miel, combustión de motores durante las
actividades de extracción y proceso y de la El Código Alimentario Argentino contempla
contaminación del medio ambiente. la determinación de la actividad diastásica
(una de las enzimas de la miel) como una for-
La miel debe filtrarse para evitar la presen- ma de valorar calidad, no por su importancia
cia de sólidos insolubles en agua, ajenos a dietaria, sino por su sensibilidad al calor e in-
su composición. De esta manera se elimi- activación por envejecimiento de la miel.
nan restos de insectos, granos de arena,
trozos de panal y cera, polvo y otros sóli- El hidroximetilfurfural (HMF) es un com-
dos insolubles. puesto derivado del calentamiento de
azúcares a elevadas temperaturas. La miel
El valor máximo permitido de sólidos inso- recién extraída haciendo uso de las Bue-
lubles presentes es de 0,1%. nas Prácticas de Manipulación contiene un
pequeño porcentaje de HMF (5 a 7 mg/kg),
Un valor elevado de sólidos insolubles pue- que se incrementa con el envejecimiento
de deberse a un filtrado inadecuado y pro- de la miel y es más pronunciado si la miel
blemas de higiene. es muy ácida. El valor máximo permitido es
de 40 mg/kg.
16 17
Si es necesario aplicar algún tratamiento La miel debe estar exenta de materiales

térmico, la pasteurización es el proceso extraños que puedan causar daños al con-
adecuado para no alterar, significativa- sumidor.
mente, las características de la miel.
En el caso de residuos de sustancias quími-
Las condiciones de almacenamiento afectan cas (antibióticos, piretroides, órgano-clo-
directamente a la miel, la exposición de los rados, organofosforados, metales pesados,
tambores de miel al sol en forma directa ace- otros) y contaminantes microbiológicos, la
leran la transformación de azúcares en HMF. miel deberá cumplir con los límites máxi-
mos establecidos en la legislación nacional
vigente; en caso de exportaciones, tam-
bién deberá cumplir con las normativas del
Características país de destino.
relacionadas La presencia de bacterias coliformes y/o

abundancia de hongos y levaduras en la
con la Inocuidad miel sugieren una falta general de higiene
y saneamiento en la manipulación del ali-
Para garantizar la inocuidad y salubridad mento, en el proceso de extracción, enva-
de la miel se debe realizar la manipulación sado y/o almacenamiento.
higiénica del alimento, el manejo seguro de
los medicamentos veterinarios y de otros Los análisis químicos y microbiológicos
productos químicos, tanto en las activida- deben realizarse en laboratorios oficiales
des de campo como durante el procesado o acreditados y sus resultados deben con-
del producto. servarse por un periodo de tiempo similar
a la vida útil del producto.
una buena miel es el resultado

de dos factores:
El trabajo de las abejas para

Los requisitos de calidad
producirla.
higiénico-sanitaria básicos
exigidos en el ámbito nacional
La intervención del hombre para
e internacional sólo se lograrán
extraerla.
a través de la aplicación
de las Buenas Prácticas Apícolas
y de Manufactura.
18 19
CADENA
AGROALIMENTARIA
DE LA MIEL
20 21
CADENA
AGROALIMENTARIA
DE LA MIEL
De forma resumida se puede representar la

Cadena Agroalimentaria de la miel de la si-
guiente manera:
PRODUCCIÓN PRIMARIA
FLUJO INFORMATIVO DE MERCADO
PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
ACOPIO
TRANSFORMACIÓN
Y DISTRIBUCIÓN
CONSUMO
22 23
La producción primaria de la miel involucra to- quen de alguna manera la miel extraída del pio y el exportador. En el país de destino ciente, se requiere que la comunicación
das las actividades que el apicultor realiza en panal, como productos deshidratados, in- estarían el importador, el fraccionador, uno entre los actores sea ágil. Para esto, las in-
las colmenas para la obtención del panal con gredientes formando parte de otro alimen- o más distribuidores y el consumidor final. tegraciones, ya sean entre productores (In-
miel y su transporte a la Sala de extracción. tos, entre otros. Solo el 1% de la miel tiene tegración horizontal), o entre actores de la
este destino. Como se puede ver la información referida cadena (Integración vertical) se presentan
El procesamiento y almacenamiento con- a las preferencias del consumidor final se como alternativas sumamente ventajosas,
sidera la extracción de miel líquida hasta Por último el consumo incluye principal- encuentran distantes del productor. Para permitiendo acrecentar la competitividad
su envasado, que tradicionalmente se reali- mente la demanda de los importadores de que la información circule de manera efi- de la cadena en su conjunto.
za en tambores de aproximadamente 300 otros países. En menor proporción el con-
kg. También se considera aquí el almace- sumo directo como miel de mesa y el de
namiento temporal de dichos envases para alimentos que incluyen la miel como parte
su posterior venta. de sus ingredientes.
COMO CIERRE DE ESTE CAPÍTULO VALE LA PENA TENER EN CUENTA
El acopio y distribución contemplan la con- El flujo de información es un punto crucial LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES:
centración de grandes volúmenes previa a tener en cuenta para tomar decisiones
a las exportaciones, para poder dar res- estratégicas. Los consumidores son quie-
puesta a las demandas externas, como así nes establecen las características del pro- Respetar las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura permite
también, aunque en menor medida para el ducto que desean comprar. La información mantener y mejorar la calidad, cumpliendo con los requerimientos
fraccionado local. El 95% de la miel produ- se dirige desde los puntos de venta hacia la de los consumidores.
cida se exporta y el 4% es fraccionado para producción primaria.
el consumo interno. Conocer acerca de los requerimientos y tendencias de los consumi-
En el tramo de la cadena que corresponde dores es fundamental para acrecentar la competitividad de la cade-
Dentro del eslabón de transformación se a nuestro país, suelen presentarse varios ac- na agroalimentaria de la miel.
incluyen todos los procesos que modifi- tores: el productor, 1 a 2 instancias de aco-
24 25
BUENAS PRÁCTICAS
EN EL MANEJO
DE COLMENAS
26 27
ción y/o empleo de abejas como polinizado-

BUENAS PRÁCTICAS ras de cultivos entomófilos, queda compren-
dida en estas disposiciones.
EN EL MANEJO
DE COLMENAS
Ubicación
El apicultor es el principal responsable de
la obtención de una miel pura y sin conta- de los Apiarios
minaciones, por lo tanto debe estar ade-
cuadamente entrenado y capacitado para Los apiarios deben ubicarse en predios aleja-
llevar a cabo esta tarea. dos de áreas urbanas o con riesgo de conta-
minación, como centros industriales, rellenos
Con la finalidad de obtener un produc- sanitarios, basureros, aguas residuales, áreas
to apto para el consumo humano, en este con aplicaciones de plaguicidas (insectici-
capítulo se destacan aspectos a tener en das, fungicidas y herbicidas) y explotaciones
cuenta en el manejo de los apiarios: ubica- pecuarias intensivas (aves, porcinos, otros).
ción, alimentación, sanidad y materiales.
Se recomienda ubicar los apiarios en zonas
no inundables, de fácil acceso, reparados,
con fuentes de agua cercanas y protegidos
De los Apiarios de los enemigos naturales.
Todos los productores deben inscribir sus Tanto las fuentes naturales de agua como
apiarios en el Registro Nacional de Produc- las provistas por el apicultor (bebederos)
tores Apícolas (RENAPA) ante la Autori- no deben estar contaminadas.
dad de Aplicación correspondiente, la cual
le otorgará un número de Registro que se Si se establecen bebederos de metal en los
deberá colocar en el material apicola inerte apiarios, éstos deben ser recubiertos con
mediante marcado a fuego u otro proce- pintura epóxica, resina fenólica o cera de
dimiento que produzca un efecto análogo. abejas.
De esta manera el productor apícola es el
primer eslabón en la cadena e incorpora el Las colmenas se situarán en áreas libres de
sistema de trazabilidad desde el Apiario. malezas excesivas y elevadas del nivel del
piso para favorecer el manejo y la ventila-
ción de la misma.
Del Productor Es muy importante ubicar los apiarios donde

exista abundante flora, ya que de ésta va a
Todos los productores que cuenten con depender la alimentación de las abejas, la pro-
una producción apícola de CINCO (5) col- ducción de polen y miel.
menas o más, ya sean de cría, producción
de núcleos, reinas, paquetes, miel, jalea La zona de libación estará exenta de apli-
real, propóleos, polen u otros productos caciones intensivas de plaguicidas y otros
apícolas deben registrarse obligatoriamen- agroquímicos. En caso de aplicaciones se
te ante la autoridad sanitaria competente. deben tomar las medidas preventivas para
reducir la posibilidad de contaminación y
Asimismo, toda persona física o jurídica que pérdida de colonias.
se dedique al manejo de colmenas: produc-
28 29
Es recomendable mantener el área de los La alimentación deberá realizarse exclusi-

apiarios libre de desechos, tales como bol- vamente cuando las colmenas se encuen-
sas y botellas plásticas, remanentes de me- tren en cámara de cría y en época alejada
dicamentos, restos de panales y de alimen- de la mielada. La cantidad y el momento
tos, material apícola en desuso, entre otros. de la alimentación son importantes, ya que
si la colonia no alcanza a procesar el insu-
El apicultor deberá tramitar en la Oficina mo agregado, existe la posibilidad de fer-
Local del Senasa su RENSPA (Registro Na- mentación, con el riesgo sanitario que trae
cional Sanitario de Productor Agropecua- aparejado. No se deben suministrar medi-
rio) apícola mediante el cual podrá realizar camentos en la alimentación artificial.
los movimientos de colmenas con el DTA
(Documento de tránsito Animal) o DTe Una vez colocadas las alzas melarias des-
(Documento de tránsito animal electróni- tinadas a la cosecha no se debe alimentar
co) emitido por la Autoridad Sanitaria. con sustitutos.
En ningún caso los insumos utilizados y la cali-

dad del agua deberán producir riesgo de con-
ALIMENTACIÓN taminación para los productos de la colmena.
ARTIFICIAL Se deberá mantener la higiene de las ins-

talaciones y elementos utilizados para la
La base de la alimentación de las abejas elaboración del alimento y su distribución
debe ser la miel y el polen producidos y (mesadas, mangueras, bombas, bidones,
almacenados en el propio panal. dosificadores, alimentadores, etc) para evi-
tar la contaminación del producto final. Los
Si es necesario recurrir a la alimentación ar- utensilios y alimentadores deben almace-
tificial se deberá considerar la fortaleza de narse en un lugar que cumpla con las carac-
la colonia, la época del año y las condicio- terísticas de limpieza e higiene que se des-
nes de la flora de la región. criben en el ítem “Programa de Limpieza y
Desinfección” de este manual.
Es indispensable tomar las precauciones
necesarias para evitar que durante la ali- El personal que suministra el alimento debe
mentación de las abejas se desencadene o estar sano y lavarse las manos antes de ini-
propicie el pillaje. ciar las tareas. Se deben encontrar disponi-
bles los elementos de higiene (agua, jabón)
Los sustitutos energéticos más utilizados para la higienización de las manos.
son el azúcar y el jarabe de maíz.
Toda vez que se alimente artificialmente,
Se debe ser muy cuidadoso con el produc- deberá llevarse un registro donde conste
to utilizado, el momento y las dosis, ya que el origen del insumo, la cantidad y fecha de
excesiva presencia de jarabe de maíz se suministro de los alimentos (Anexo I Plani-
evidencia en la miel y los análisis para ex- lla de Campo).
portar, los que determinaran que la miel se
encuentra “adulterada”.
No se debe alimentar con miel la colmena

ya que puede transmitir esporas de enfer-
medades de cría (Loque americana).
30 31
MANEJO SANITARIO similares, recuerde que deber realizar la dejar residuos en la miel. nen en riesgo las exportaciones de miel de
denuncia de sospecha en la Oficina Lo- nuestro país y por lo tanto el futuro de la
El objetivo es mantener colmenas sanas, cal del Senasa y al mismo tiempo al Pro- • Adquirir los medicamentos, sólo en en- apicultura argentina.
fuertes y productivas, evitando la posibilidad grama Nacional de Sanidad Apícola. Por vases originales con etiquetas y marbe-
de contaminar con productos químicos los tratarse una enfermedad exótica. tes intactos, verificando la integridad de Los guardapiquera evitan el ingreso de roe-
productos que se obtienen de ellas. Por ello: los mismos. dores en las colmenas. Las excretas de roe-
Es importante recordar que a partir del dores contaminan la miel y el material. Si se
• Se debe procurar que todas las prácticas año 2015 el Senasa mediante la Resolu- • Se debe respetar el período de carencia, encuentra un nido o un roedor dentro de la
de manejo estén dirigidas a la prevención ción 81/15 ha puesto en vigencia el con- que es el tiempo que tiene que trans- colmena se debe desinfectar el material.
de las enfermedades, adoptando siste- trol obligatorio de Varroosis para todo currir entre la última aplicación del pro-
mas de monitoreo estratégicos, renova- el Territorio Nacional. (Anexo II Registro ducto veterinario y la colocación de al-
ción continua de ceras y reinas, alimenta- de Monitoreos y Tratamientos). zas melarias en la colmena. Esto permite
ción adecuada, introducción de material asegurar la no presencia en la miel, de Del Almacenamiento
vivo con sanidad adecuada, entre otros. • Aislar las colmenas afectadas, respetan- trazas o metabolitos del medicamento
do las medidas de higiene y limpieza de por encima del Límite Máximo de Resi- de Medicamentos
• Realizar revisaciones sanitarias en forma los materiales, de los equipos y del pro- duos (LMR), garantizando de este modo
periódica para detectar enfermedades, pio apicultor. la inocuidad del producto final. Veterinarios
especialmente en otoño y primavera,
momentos en los que se manifiestan clí- • La aplicación de medicamentos siempre • No administrar medicamentos durante Los medicamentos veterinarios, ácidos
nicamente las enfermedades de la cría debe realizarse en forma curativa y nun- la época de cosecha, ya que los resi- orgánicos u otros productos utilizados en
y se determina el desarrollo poblacional ca en forma preventiva, utilizando solo duos de estos medicamentos no llegan sanidad apícola deben ser almacenados en
de los agentes parasitarios. Se incorpo- productos autorizados por SENASA. a degradarse y se difunden tanto a la lugares de uso exclusivo y seguros (arma-
ran en las mencionadas inspecciones la miel como a la cera. rios o en refrigeración), cerrados, identifi-
búsqueda del pequeño escarabajo de la • Informarse acerca del correcto uso de cados y de acceso restringido a las perso-
colmena (Aethina Tumida) en cualquiera los medicamentos, leer los marbetes y El uso de medicamentos clandestinos y nas no autorizadas.
de sus estadíos. Ante la presencia de un no apartarse de las indicaciones de apli- preparaciones caseras (tablitas, polvos,
insecto con características morfológicas cación de los laboratorios, para evitar pastillas, líquidos, tortas y ungüentos) po- Se debe verificar que se cumplan las con-
32 33
diciones de temperatura y luminosidad En este registro se debe especificar: MANEJO Se debe limpiar el material apícola durante
adecuadas para su correcta conservación el invierno, prestando especial atención a la
según lo recomendado en la etiqueta. • Producto veterinario utilizado (nombre DE LOS MATERIALES posible existencia de polilla u otro insecto,
comercial y /o principio activo). procediendo a su reemplazo total o parcial.
Los materiales inertes utilizados para la cons-
• Dosis empleada. trucción y mantenimiento de las colmenas Tanto la cera como el propóleo que proven-
De la Disposición deben ser naturales y no contaminantes del ga del raspado de tales superficies no deben
• Vía y fecha de administración. medio ambiente ni de los productos que se ser utilizados, eliminándoselos por completo.
final de Envases obtengan de las mismas. El material para las
• Plaga o enfermedad controlada. alzas de cámaras de cría, alzas melarias y los Nunca lleve al campo los cuadros de miel
de Productos cuadros no deben haber sido tratados con deteriorados por ataque de polilla.
• Días de espera antes de cosecha. productos provenientes de la síntesis química,
Veterinarios agroquímicos o productos derivados de los No emplee sustancias insecticidas para el
• Identificación de las colmenas tratadas. hidrocarburos como aceites de motor o kero- control de estas plagas que afectan los
Los envases de los productos veterinarios sene u otros elementos tóxicos como pinturas materiales de la colmena.
vacíos no deben ser reutilizados. • Responsable de la aplicación y observaciones. que contengan plomo, cromo o arsénico.
El material debe guardarse en un lugar bien
Su eliminación debe efectuarse de manera, Ver el Anexo I Planilla de Campo y Anexo II La protección interna y externa de las col- protegido, aireado, libre de olores, alejado del
que se evite su exposición a las personas y Registro de Monitoreos y Tratamientos. menas debe hacerse con productos no suelo y cubierto con un elemento protector.
la contaminación del ambiente, en un lugar contaminantes al medio ambiente y/o a los
destinado a tal efecto, hasta que se realice Es recomendable que cada apicultor tenga productos que se obtengan de las mismas. Se tomarán medidas adecuadas en las insta-
su eliminación y disposición final. en su poder el comprobante de compra del laciones, para evitar la presencia de insectos,
medicamento utilizado. Si realiza algún tratamiento de las alzas mela- aves, roedores u otros animales, mediante el
Se recomienda llevar registro del manejo rias, hágalo sólo en sus caras externas, nun- uso de barreras físicas en las posibles entra-
sanitario implementado en el apiario, a fin ca en las internas y utilice pinturas sin plomo, das, monitoreo y control en los alrededores.
de asegurar en todo momento la trazabili- cromo o arsénico.
dad del producto. En caso de ser necesario el control quími-
34 35
co, se recomienda la consulta a un profe- rrín), cartón, estiércol, papel de diario, otros.
sional que indicará el producto a utilizar,
dosis y con el objeto de evitar la presencia Debe tenerse la precaución de no apoyar
de sustancias residuales en la miel. Se re- los ahumadores sobre los cabezales de los
comienda el registro de este tipo de tareas. marcos de las alzas melarias para evitar el
derrame de líquidos de la combustión.
Es conveniente reemplazar anualmente la
tercera parte de los cuadros con cera es- El apicultor debe utilizar siempre su equi-
tampada, dando prioridad a los cuadros po de protección limpio (careta, mameluco,
negros y con mayor cantidad de mudas en botas, guantes), por lo que se recomienda
el interior de sus celdas. lavarlo después de su uso y guardarlo en lu-
gares donde no haya contaminantes como
Las alzas melarias se ubican en la colmena agroquímicos, combustibles, entre, otros.
cuando comienza el flujo de néctar.
Ante cualquier duda, se recomienda con-
Nunca deben colocarse alzas melarias sultar a técnicos especialistas del MINA-
cuando la colmena se encuentra bajo trata- GRO, INTA, SENASA y/u otros organismos
miento sanitario y/o alimentación artificial. oficiales y del sector privado.
El material de combustión de los ahumado- En todos los casos es importante registrar las
res debe ser de tipo vegetal, que no produz- operaciones realizadas, fechas y tipos de pro-
ca contaminación al interior de la colmena. ducto utilizado.
No deberán utilizarse aquellos productos Los registros facilitan las tareas y mejoran la or-
derivados de hidrocarburos (combustibles), ganización del trabajo y la toma de decisiones.
residuos de maderas tratadas (viruta, ase-
IMPORTANTE
En todos los casos es importante registrar las operaciones realiza-

das, fechas y tipos de producto utilizado.
Los registros facilitan las tareas y mejoran la organización del tra-

bajo y la toma de decisiones.
36 37
BUENAS PRÁCTICAS
EN COSECHA DE MIEL
Y TRANSPORTE DE
ALZAS MELARIAS
38 39
perficie operculada, es más bajo el nivel de

BUENAS PRÁCTICAS humedad.
EN COSECHA DE MIEL Por tal motivo se recomienda que, como

mínimo, los cuadros al momento de la co-
Y TRANSPORTE secha cuenten con el 75% de su superficie
operculada.
DE ALZAS MELARIAS
En lo posible, no cosechar los días de lluvia
Se deben tomar todas las precauciones o con humedad relativa alta, porque la miel
para evitar la contaminación de la miel y incorpora agua en estas circunstancias.
asegurar la salud del consumidor durante
la recolección de las alzas melarias y su En zonas donde la humedad relativa del
posterior traslado a una sala de extracción ambiente es muy baja, la miel tiene bajo
habilitada. porcentaje de humedad aunque no esté el
marco mayormente operculado.
No olvidar que en esta operación el mate-
rial apícola es abierto y expuesto al medio En estas situaciones, y siempre que sea po-
ambiente, por lo que se elegirán días cal- sible, cosechar durante las primeras horas
mos, sin vientos, para evitar el arrastre de del día para evitar el retiro de marcos con
tierra u otros elementos contaminantes. néctar recién llegado a la colmena.
Bajo ningún concepto el material apíco- Evite cosechar marcos que contengan cría
la debe apoyarse en el piso ya que es una en sus celdas.
importante fuente de contaminación de
agentes patógenos, especialmente aque- Es importante desabejar bien los cuadros
llos de gran importancia como las esporas de miel. Para ello se recomienda el uso de
de Clostridium botulinum. métodos físicos, tales como ahuyentar, sa-
cudir o cepillar el marco o utilizar sopla-
dores o forzadores de aire. Este trabajo se
debe realizar con paciencia y sin bruscos
COSECHA movimientos, evitando el estrés de las abe-
jas y respetando el bienestar animal.
Las abejas operculan las celdas con miel
cuando su humedad es, al menos, del 20%. Se aconseja usar lo menos posible el ahu-
Cuanto mayor sea el porcentaje de celdas mador, pero en el caso de su empleo para
operculadas, mayor certeza tendremos de el desabejado se recomienda lo estableci-
cosechar miel madura. do en el Ítem “Manejo de los materiales”. En
caso de usar el ahumador, éste debe fun-
Aquí se deberán tener en cuenta las varia- cionar con sustancias vegetales naturales
ciones regionales y climáticas que presen- como hojas o corteza de árbol, o aserrín,
ta nuestro país. entre otras.
El Ministerio de Asuntos Agrarios de la Pro- Nunca utilice sustancias tales como hidro-
vincia de Buenos Aires realizó un estudio carburos o sus derivados, ácido fénico o
analizando la relación entre el porcentaje estiércol de animales, que pueden conta-
de humedad y el porcentaje de superficie minar la miel.
operculada y los resultados muestran que
a medida que aumenta el porcentaje de su- Una vez retirado el marco con miel, coló-
40 41
quelo dentro de alzas cosecheras limpias, El vehículo que transporta las alzas mela-
evitando que mantenga contacto con el rias debe estar cerrado, o que los laterales
suelo. Para lograrlo, se pueden utilizar dis- tengan altura suficiente para contener el
tintos elementos tales como pinzas, pa- estibaje de las alzas.
lancas, soportes para cuadros, carretillas,
bandejas, etc., y se las tapará para evitar el Las superficies interiores (pisos, paredes
ingreso de tierra y abejas. y techo) del vehículo deberán ser lisas, de
fácil limpieza y no absorbentes, para evitar
Para la cosecha, se recomienda organizar el ingreso de polvo, tierra y agua durante
lotes de colmenas por apiario. Para esto se el traslado.
puede identificar cada alza melaria con un
número en dos laterales del alza, con el fin No se permitirá el transporte de alzas melarias
de poder garantizar la trazabilidad del pro- junto con cámaras de cría con material vivo
ducto final desde su origen. y/o con materiales o productos ajenos a los
productos de la colmena.
Con cada traslado a la sala, el produc-
tor dispondrá de la Planilla de Recepción Las alzas melarias no deberán estar en
de Alzas melarias correspondiente. En la contacto directo con el piso del vehículo,
misma se dejará asentado el Nº de sala, por ello, se recomienda la utilización de
la cantidad de alzas entregadas, así como bandejas previamente lavadas y de mate-
también el número de lote asignado y los riales como acero inoxidable o protegidas
kilogramos totales entregados. con pintura epóxica de grado alimentario o
recubiertas con cera de abejas.
Se deben extremar los recaudos para no
alterar la trazabilidad y no producir posi- La miel que se recupera de las bandejas no
bles contaminaciones cruzadas entre los deberá mezclarse con la miel extractada.
distintos apiarios (Anexo III Recepción de
Alzas melarias). Ya en el transporte, las alzas deben apilar-
se formando una estructura sólida, atadas
firmemente para evitar que se desplacen.
Carga La fila de las últimas alzas debe taparse

con una entre tapa o bandeja limpia y lue-
y Transporte go cubierta con una lona limpia y sana para
evitar contaminaciones de la miel con pol-
de alzas melarias vo, insectos y abejas pilladoras.
El transporte se realizará empleando vehí- En caso de transportar en el mismo vehí-

culos en buenas condiciones de higiene se- culo la cosecha de más de un apiario, se
gún lo establecido en las Reglamentacio- deberán estibar e identificar como lotes
nes Generales de Transporte de Productos separados para que puedan ser extraídos
Alimenticios de la autoridad competente. como tal en la sala de extracción (Anexo III
Recepción de Alzas Melarias).
Se recomienda realizar un transporte cui-
dadoso y seguro, evitando así que se pro-
duzcan roturas de cuadros y/o alzas mela-
rias. Las mismas deben estar cubiertas (se
recomienda cubrirlas con una lona limpia).
42 43
Personal cie relacionada, cubriendo en tal caso con • No ingerir alimentos cerca de las colme- mentos específicos para atender picadu-
vendajes impermeables para evitar que nas, ni fumar, estornudar, toser o escupir ras por abejas, capacitando al personal en
de Campo sean una fuente de contaminación. sobre los panales sin protección. caso de emergencias.
En las Buenas Prácticas Apícolas, uno de Mientras se lleve a cabo el manejo de las La capacitación relacionada con las Bue- Por otro lado, es importante que los utensi-
los aspectos importantes es la salud, se- colmenas el personal debe cumplir con las nas Prácticas Apícolas de producción que lios, ahumadores e instalaciones se encuen-
guridad y bienestar de los trabajadores, prácticas de sanidad e higiene como: impidan la contaminación de la miel, tales tren en buen estado de higiene, libres de
por ello, el personal debe estar entrenado como higiene personal, lavado adecuado agentes contaminantes y almacenados en
y capacitado para cumplir sus labores de • Lavarse las manos antes de iniciar el de manos, uso de sanitarios, contamina- sitios seguros e higiénicos.
manera eficiente y para asegurar su pro- trabajo, luego del uso de sanitarios y/o ción cruzada, manejo de medicamentos
tección personal. cualquier momento cuando estén sucias veterinarios y/o desinfectantes, elimina-
o contaminadas. ción de desechos, control de plagas, entre
El trabajador que tiene contacto directo o otras, debe ser permanente. Documentación
indirecto con las colmenas no debe repre- • Tener las uñas recortadas y sin esmalte,
sentar un riesgo de contaminación, por lo cabello recortado o recogido y no llevar Deben mantenerse los registros de las activi- y registros
que tiene que estar libre de enfermedades joyas, relojes, ni adornos similares. dades de capacitación que realiza el perso-
infectocontagiosas y parasitarias, no tener nal. Toda persona ajena al apiario debe res- Los apicultores deben mantener registro de
heridas ni estar enfermo. • Utilizar el equipo de protección y segu- petar las condiciones de seguridad e higiene. todas sus actividades, a fin de demostrar que
ridad (overol, velo, guantes botas, entre cumplen con las Buenas Prácticas y permitir
Evitar el contacto directo de heridas con otros) limpio y de uso exclusivo para las Se recomienda disponer de un botiquín de la trazabilidad del producto desde el apiario
el producto, utensilios o cualquier superfi- tareas apícolas únicamente. primeros auxilios que contenga medica- hasta la sala de extracción.
44 45
Principios Generales
de BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA - BPMDE
COLMENAS
46 47
contaminación como basurales, aguas resi-

Principios duales, áreas enmalezadas, entre otros.
Generales Los lugares de acceso y patios adyacentes

deberán estar conservados de tal modo que
de BUENAS eviten la acumulación de aguas o residuos.
Para facilitar la limpieza se recomiendan su-
PRÁCTICAS DE perficies duras, impermeables y lisas con
adecuados sistemas de desagüe.
MANUFACTURA BPM
En la construcción, se deben elegir mate-
Las salas de extracción y fraccionamiento riales que no transmitan sustancias y olores
de miel deben responder a los requisitos indeseables a la miel, que puedan limpiarse
establecidos por la Resolución SAGPyA Nº y desinfectarse adecuadamente. Las condi-
870/06 y por el Código Alimentario Argen- ciones edilicias y ambientales del lugar de
tino Capítulo II CAA-Resolución GMC Nº extracción, el manipuleo, la higiene y ves-
80/96 Reglamento Técnico MERCOSUR timenta del personal, entre otras, contribu-
sobre “Condiciones Higiénico Sanitarias y yen a la inocuidad del alimento que se va a
de Buenas Prácticas de Elaboración para consumir.
Establecimientos Elaboradores/Industriali-
zadores de Alimentos”. Las Salas de Extracción de Miel, serán de
dimensiones suficientes para que las activi-
La limpieza, desinfección y control de pla- dades específicas sean realizadas en con-
gas se realizará según los procedimientos diciones higiénico-sanitarias adecuadas,
POES (Procedimientos Operativos Es- permitiendo la aplicación de las Buenas
tandarizados de Saneamiento) a ser de- Prácticas de Manufactura.
sarrollados e implementados en el esta-
blecimiento, de acuerdo a la Resolución Queda prohibida la manipulación, extrac-
SENASA Nº 233/98. ción, estacionamiento, envasado y depósi-
to a la intemperie de la miel.
Estas reglamentaciones han sido estable-
cidas con el objeto de proteger un alimen- Es necesario diferenciar claramente en la
to puro como es la miel. Por ello, todas las planta de extracción zonas específicas en
personas involucradas en las tareas de las función del proceso, para asegurar la ino-
salas de extracción y fraccionamiento de cuidad del producto.
miel deben concientizarse que luego de la
etapa del desoperculado, la miel será con-
sumida como tal por las personas.
Zona limpia
Comprende el sector de desoperculado,

ESTRUCTURA extracción, decantado, envasado y todo
aquel procesamiento que reciba la miel.
EDILICIA
En esta zona los panales con miel serán de-
Las Salas de Extracción de Miel deberán soperculados, se separará la miel de la cera
estar ubicadas en zonas no expuestas a de opérculo, se extractará la miel de los pa-
inundaciones o acumulación de agua / olo- nales, se filtrará, depositará en decantado-
res / humo / polvo / gases u otro tipo de res y finalmente se envasará en tambores.
48 49
Se prohíbe el almacenamiento de cualquier o cielorrasos, no deben tener grietas, de-

sustancia química y/o medicamentosa re- ben estar construidos con materiales im-
lacionada o no con la actividad en este sec- permeables, no absorbentes, resistentes al
tor, con el fin de evitar una posible conta- tránsito, antideslizantes, fáciles de limpiar y
minación en la miel. desinfectar.
Zona de Transición Los pisos dispondrán de pendientes ade-

cuadas hacia canaletas protegidas conec-
Comprende el Sector de ingreso a la zona tando el sistema de desagüe mediante cie-
limpia (donde se localizarán los filtrossa- rre sifónico.
nitarios), el sector del material a extrac-
tar y de material extractado, de envases, Es importante que las paredes internas de
los tambores llenos y demás elementos la Zona limpia estén impermeabilizadas
complementarios para el proceso de ex- hasta una altura apropiada para las ope-
tracción. Sólo se permitirá en esta zona la raciones (friso sanitario) debiendo redon-
existencia de elementos relacionados con dearse los ángulos de unión entre las mis-
la actividad. mas, con el piso o los techos y cielorrasos.
Zona Complementaria Para las zonas de transición y complemen-

tarias las superficies serán continuas, fáci-
No deberá tener comunicación con la les de limpiar y desinfectar.
zona limpia y comprende:
Los techos y cielorrasos de la zona limpia
• Sector de descarga o recepción. estarán construidos de manera tal, que se
impida la acumulación de polvo, insectos y
• Sector de baños, vestuarios, oficinas, se reduzca al mínimo la condensación y la
depósitos de materiales de limpieza, formación de mohos.
control de plagas y mantenimiento, sala
de caldera, entre otras. Deberán ser además ignífugos y antigoteo,
su altura deberá garantizar una correcta
De esta manera evitamos cualquier tipo de limpieza de los equipos y disponer de aber-
contaminación cruzada, por ejemplo, por el turas o dispositivos que permitan la evacua-
cruce de productos terminados con otros ción del aire caliente y del vapor.
que ingresan a proceso, contacto de la miel
con productos de limpieza o con instalacio- Los techos o cielorrasos de la Zona de
nes de servicio del personal. transición y complementaria estarán cons-
truidos con materiales y tratamientos que
El espacio debe ser suficiente entre los equi- impidan el goteo por la condensación de
pos y paredes, pisos y techos para favorecer humedad, de fácil limpieza y que no permi-
la normal circulación de equipos móviles y tan la entrada de polvo e insectos.
del personal así como para la limpieza e
higiene de los mismos. El diseño deberá Las paredes de madera o ladrillo a la vista,
ser tal que permita una fácil y adecuada así como los techos de chapa sincielo raso
limpieza, impidiendo que ingresen plagas dificultan las tareas de limpieza y son fac-
en general (roedores, insectos, aves, etc.) tores de contaminación, de manera que no
y contaminantes del medio (humo, polvo, deben utilizarse.
vapor, etc.).
Los ángulos entre las paredes y los pisos, y
Las superficies de pisos, paredes, techos entre las paredes y los techos o cielorrasos
50 51
deben ser construidos en forma redondea- manos por aire y un sistema de apertura no
da de modo de facilitar las tareas de lim- manual para la eliminación del material des-
pieza y desinfección. cartable.
Las aberturas (puertas y ventanas) serán de Los servicios sanitarios deberán contar con
materiales inalterables, asegurando un buen los elementos básicos que garanticen una
estado de conservación, limpieza e higie- eficiente higienización del personal. Cada
nización. Aquellas que comuniquen con el operario debería contar con un armario con
exterior estarán provistas de sistemas ade- percha en su interior donde pueda dejar la
cuados para impedir el ingreso de insectos, ropa de calle. Estas dependencias deberán
aves, roedores, etc. (malla mosquitera). Para tener pisos y paredes lisas, impermeables
las internas (puertas, troneras) se podrá uti- y lavables, evitándose cualquier comunica-
lizar dicho material o en su reemplazo corti- ción directa con el área de producción.
nas sanitarias.
Los baños deben:
Las distintas dependencias deberán con-
tar con ventilación natural o mecánica ge- • Estar separados por sexos.
nerando un flujo de aire que circule desde
la zona limpia hacia el exterior o zona de • Contar duchas con agua caliente y fría.
transición. Queda prohibido el uso de ex-
tractores que utilicen alzas melarias como • Disponer de jabón líquido, papel higiéni-
canastos dentro del extractor. co y toallas descartables.
El sistema de evacuación de efluentes y • Tener las duchas distantes de retretes y

aguas residuales debe ser eficaz y mante- orinales.
nerse en buen estado de funcionamiento.
Las cañerías que circulan por el estableci- • Contar con sistema de apertura no manual
miento, deben estar identificadas en fun- para la eliminación del material descarta-
ción de un código de colores internacional ble.
(Ver Cuadro 1).
• Disponer de adecuada iluminación y
La zona de vestuarios, sanitarios, depósitos, ventilación.
laboratorios, vivienda del personal, deben
estar construidas en forma independiente • Contar con un sistema de cierra puertas
del área de procesamiento. automático.
En todas las áreas de ingreso a la zona de Los vestuarios deben

manipulación debe haber un filtro sanitario
compuesto por lavamanos con canilla de • Estar separados del sector de procesa-
agua fría o fría y caliente de accionamiento miento.
no manual y lavacalzado cuya canilla podrá
contar con cualquier tipo de accionamien- • Ser para diferentes sexos.
to. Estos dispositivos estarán situados de tal
manera que el personal tenga que pasar obli- • Contar con percheros o canastos para
gatoriamente junto a ellos y lavar sus manos el depósito de la ropa de calle del per-
cada vez que se incorpore al proceso. Con- sonal separado de la ropa de trabajo.
tará con provisión suficiente de agua, jabón
líquido, desinfectante, cepillo para el lavado • Disponer de adecuada iluminación y
de botas, toallas descartables o secador de ventilación.
52 53
Cuadro 1: Código de colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA)

• Contar con un sistema de cierra puertas Si el agua disponible proviene de una per-
automático. foración, debe clorarse periódicamente,
ITEM COLOR preferentemente en forma automática,
Las distintas zonas estarán iluminadas con- a fin de obtener un agua microbiológica-
venientemente, ya sea de forma natural y/o mente apta (agua potable).
Boca de incendio Rojo artificial. Las luminarias deberán poseer
Vapor de agua Naranja dispositivos de protección contraroturas o Según el artículo 982 del Código Alimen-
Combustibles Amarillo estallidos para evitar riesgos de contami- tario Argentino (CAA) el agua apta para
nar la miel o los equipos. alimentación y uso domiciliario debe con-
Electricidad Negro
tener:
Agua fría Verde No se permiten cables colgando sobre las
Agua caliente Verde con franjas Naranja zonas de manipulación de alimentos o ca- • Cloro activo residual: mínimo 0,2 mg/l o
Cloaca Gris con franjas Violeta bles exteriores adosados a paredes y/o te- ppm (partes por Millón).
chos sin el aislante correspondiente, ya que
no permiten una correcta y rápida higieni- Y deberá cumplir con las siguientes ca-
zación de paredes, techos y otras superfi- racterísticas microbiológicas:
cies y por la seguridad del personal.
• Bacteriascoliformes NMP a 37 °C, 48 hs
La sala de extracción debe contar con abas- (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en
tecimiento de agua potable abundante y a 100 ml: igual o menor a 3.
presión adecuada.
54 55
• Escherichia coli: ausencia en 100 ml. utensilios y vehículos para eliminar la sucie-
dad y evitar la aparición de contaminantes
• Pseudomonas aruginosa: ausencia en en la miel.
100 ml.
Después de cada proceso de limpieza, se
Equipos y Utensilios debe desinfectar con el objetivo de reducir
el número de microorganismos, a un nivel
Aquellos materiales que estén en contacto en que no puedan contaminar en forma
directo con la miel deben estar aprobados nociva la miel.
por la autoridad sanitaria competente y ser
de grado alimentario (extractor, tanques Para lograr el ordenamiento de estas acti-
bateas, cañerías, tornillos, etc). vidades en el establecimiento y ser cum-
plidas por el personal se deberá disponer
El material de preferencia en la industria ali- de un procedimiento para la limpieza de
mentaria es el acero inoxidable sanitario, re- instalaciones, equipos y utensilios (POES)
sistente ante los esfuerzos o golpes, es no que contenga los planes de limpieza y des-
absorbente, no cede sustancias ni productos infección para cada área, la forma correc-
y es de fácil lavado y secado.Evite que la miel ta de realizar la operación, los productos
mantenga contacto directo con la madera. a utilizar (concentraciones, temperaturas,
elementos mecánicos, etc.) y el momento
Todos los utensilios que se utilicen en la en que debe llevarse a cabo antes y duran-
zona de extracción de la miel no deben ser te el trabajo (Saneamiento Preoperacional
utilizados en otros sectores. Luego del la- y Operacional).
vado y desinfección diaria o entre produc-
ciones, serán guardados en zonas a mane- La limpieza y desinfección deben realizar-
ra de depósito o cofre, en el mismo lugar se, al menos dos veces al día, al inicio y al
de utilización. final de la tarea.
Para preservar la calidad del producto es Los agentes de limpieza y desinfección de-
importante controlar la temperatura de ben ser enjuagados perfectamente antes
trabajo de los equipos. Se recomienda lle- de que el lugar o el equipo vuelva a utili-
var registro de la operación de control. zarse en la elaboración de alimentos.
Para facilitar la limpieza, desinfección e

inspección, las maquinarias deben ubicar-
Programa se de tal manera que exista el espacio sufi-
ciente entre equipos, equipos y paredes y
de Limpieza equipos y techo. Evitar su ubicación sobre
rejillas y desagües.
y Desinfección
Cuando se realiza la limpieza de las insta-
(Procedimientos laciones, debe asegurarse que el agua uti-
lizada sea suficiente para arrastrar todo el
Operativos Estandari- contenido de las canaletas y/o alcantarillas
zados de Saneamiento y que éstas queden limpias.
(POES)
El secado es una operación de suma impor-
La buena higiene exige una limpieza eficaz tancia que debe hacerse cuanto antes, al
y regular de los establecimientos, equipos, aire libre o con el uso de papel descartable.
56 57
nylon transparente hasta la próxima ex-

Ver Resolución Nº233/98 de SENASA
tracción.
y Guía de Procedimientos operati-
vos de saneamiento (POES)- SAGPyA.
Estos procedimientos de sanitización deben
extremarse al máximo, sobre todo en aquellas
Debe contarse con un registro de los pro- salas de extracción colectivas donde varios
cedimientos de limpieza y desinfección, apicultores concurren a realizar las extraccio-
que sirvan de guía a los empleados y a la nes de sus propios apiarios. Cada operación
administración. debe estar bien diferenciada desde el punto
de vista operativo, aplicándose medidas pre-
El programa debe encontrarse a cargo cisas para evitar que la miel de un apicultor
de una persona que supervise las tareas, (RENAPA) se mezcle con la de otros.
constituyéndose en único responsable
quien verificará su cumplimiento dejando
constancia escrita.
PROGRAMA
Los productos de limpieza y desinfección
deben usarse según las instrucciones de los DE ELIMINACIÓN
fabricantes y estar aprobados previamente
por la Administración Nacional de Medi- DE DESECHOS
camentos, Alimentos y Tecnología Médica
(A.N.M.A.T) quien dispone del registro de Los desechos, tales como la cera y la borra
productos aprobados para uso en estable- del fundido de la cera deben ser identifi-
cimientos elaboradores de alimentos. cados y eliminados, tan pronto como sea
posible, de la zona de manipulación de miel
Además deben estar claramente identifi- para evitar fermentaciones, malos olores,
cados y guardados en armarios para uso proliferación de plagas y microorganismos,
exclusivo de éstos, fuera de las áreas de entre otros.
manipulación de miel.
Los desechos deben disponerse en forma
Es necesario contar con piletas específicas sanitaria en contenedores adecuados para
en las salas para el lavado de los utensilios, tal fin y en un sitio particular para su depó-
destinando los residuos por el sistema de sito, en áreas alejadas de la planta, ubica-
desagüe a través de los efluentes. dos de tal forma que no puedan afectar las
entradas de aire limpio a la misma, tenien-
Los servicios sanitarios y vestuarios se de- do en cuenta la velocidad y la dirección
ben mantener limpios en todo momento, predominante del viento.
como así también los desagües, las vías de
acceso y los patios situados en las inme- Es muy importante que la ruta para la eli-
diaciones de los locales. minación de estos desechos sea directa y
no atraviese zonas limpias de la sala de ex-
La sanitización (limpieza y desinfección) tiene tracción y/o áreas en las que se compro-
que estar seguida por una cuidadosa inspec- meta la inocuidad del producto.
ción de las áreas higienizadas. Los equipos o
áreas que ya se encuentran limpios deben ser Los equipos y utensilios utilizados para los
identificados como tales. desechos deben ser identificados con una
marca, para evitar que se los use para la
Los equipos limpios (bateas, tanques ban- manipulación de la miel, como así también
dejas) deben mantenerse cubiertos con lavarse y desinfectarse.
58 59
Se deberá limpiar y desinfectar diariamen- • Indicaciones para el almacenamiento de

te los recipientes utilizados en el traslado y sustancias peligrosas.
depósito de los desechos, la zona de alma-
cenamiento de los mismos, la pileta de la- • Identificación de un responsable de la
vado y depósito de los utensilios, que siem- ejecución del plan. Si es externo, se ne-
pre se encontrarán separados de la zona cesitará además: Identificación, Nº de
de manipulación de la miel. Registro, Nº de carnet de aplicador.
Los desechos de las alzas y cuadros rotos o • Las acciones correctivas a implementar en
desarmados deben depositarse en un lugar caso de desvíos (infestaciones de plagas).
definido e identificado, para luego ser retira-
dos de las instalaciones para su destrucción. Deben identificarse los animales y/o pará-
sitos que pueden representar un proble-
ma y los sectores de riesgo, tanto desde
el punto de vista de la higiene como de la
PROGRAMA conservación de la miel. En general, la nó-
mina incluye aves (palomas, gorriones y
DE MANEJO otros), mamíferos (murciélagos y roedores)
e insectos voladores y rastreros.
INTEGRADO
Se recomienda concentrar los esfuerzos en
DE PLAGAS la prevención, prefiriéndose la instalación
de barreras físicas en las posibles entradas
En todo establecimiento elaborador es (puertas, ventanas u otros lugares de in-
fundamental la aplicación de un programa greso) y ejerciendo rigurosos controles en
eficaz y continuo de manejo integrado de los alrededores.
plagas (sistema proactivo) ya que constitu-
yen un importante vehículo de transmisión Se debe verificar el buen estado de los
de enfermedades. mosquiteros y vidrios de ventanales, bur-
letes de puertas y rejillas antiroedores en
El establecimiento deberá contar con un desagües, sifones y conductos que comu-
manual de procedimientos que contenga niquen la planta con el exterior.
instrucciones escritas referidas a las medi-
das a adoptar y la forma y frecuencia de ha- Es necesario mantener el orden y la limpieza
cerlo efectivo. en los lugares de disposición de los residuos
sólidos (retirarlos con suficiente frecuencia),
Debe incluir: en la zona de recepción, depósitos de enva-
ses, insumos, entre otros.
• Un plano que contemple las áreas a con-
trolar y la ubicación de trampas para No se debe permitir el acceso a perros y/o
roedores, insectos voladores y rastreros. gatos al interior del establecimiento, depó-
sitos, etc. Ellos también contaminan las ins-
• Dosis de uso y frecuencia de aplicación talaciones, los materiales de empaque, etc.
de los productos (plan de actuación).
Si a pesar de las precauciones y medidas
• Especificaciones y hojas de seguridad de indicadas se hace necesaria la eliminación
los productos utilizados (insecticidas, ro- de las plagas en el interior o exterior del
denticidas, etc.) establecimiento, se utilizarán productos
aprobados por SENASA que sólo se apli-
60 61
carán bajo la supervisión directa de perso- ficados y mantenerse en sus envases de ción, para los distintos sectores, excepto en Todos los requisitos anterior-
nal autorizado y especialmente entrenado, origen. Se almacenarán en salas separa- los de obtención de la miel (zona limpia). mente mencionados aplican
que conozca el riesgo que representa para das o armarios especialmente destinados, también a las Salas de extrac-
la salud la presencia de sustancias residua- apartados de las instalaciones de proceso, Solo se pueden colocar cebos tóxicos en ción de miel móvil con excep-
les en la miel. cerrados con llave en poder de un respon- los alrededores de las instalaciones. ciones que se detallan en la
sable y alejados de los alimentos. Resolución SAGPyA Nº 870/06.
La elección del producto adecuado lo debe Se deben tener esp eciales cuidados en la
realizar una persona con conocimientos téc- Los registros que se utilicen deberán de- manipulación, preparación, aplicación y al-
nicos suficientes, para no incurrir en errores mostrar los tratamientos, hallazgos, tipo de macenamiento de productos químicos de
que puedan afectar a la producción. plagas, fecha de controles, llevando la firma control, gestión de los envases vacíos y me-
de un responsable (Principio activo, nom- didas correctivas en caso de derrames, in-
Queda prohibido el uso de productos quí- bre comercial, dosis y Hojas de seguridad). toxicación y contaminación de alimentos o
micos para el control de plagas cuando productos terminados.
haya existencia de miel o materiales en las La colocación de cebaderos debe estar
instalaciones. Para la aplicación de los mis- reflejada en mapas de ubicación, de tal
mos, las instalaciones deberán encontrarse manera de llevar un control de consumo y
vacías y luego ser convenientemente higie- existencia de los mismos.
nizadas antes de su uso.
Los cebaderos con sustancias tóxicas de
Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas control nunca se deben colocar dentro de
que puedan representar un riesgo para la las instalaciones, solo está admitido utilizar
salud y una posible fuente de contamina- cebaderos con pegamentos o trampas me-
ción deben estar perfectamente identi- cánicas con queso u otro alimento de atrac-
62 63
mentos o superficies en contacto con ali-

Higiene mentos hasta su alta médica.
del personal Se debe garantizar que los requisitos antes

descriptos se cumplan, para ello es necesa-
y requisitos rio realizar controles adecuados que inclui-
rán supervisiones del personal responsable.
sanitarios
El personal y sus actitudes son fuentes de
contaminación potencial, por ello se esta- Requerimientos
blecen una serie de pautas mínimas de sa-
lud e higiene personal requerida en todo higiénicos
establecimiento elaborador.
en la elaboración
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.)
establece en el artículo 21 del capítulo II la El personal que desarrolle actividades en
obligatoriedad que toda persona involucra- una sala de extracción de miel debe res-
da en la manipulación de alimentos debe petar las condiciones higiénico-sanitarias
estar provista de Libreta Sanitaria Nacional establecidas en cada uno de los sectores
Única expedida por la Autoridad Sanitaria de la misma.
Competente y con validez en todo el terri-
torio nacional. Los desplazamientos del personal de una
sala a otra se regirán por instrucciones pre-
Es imprescindible la capacitación adecua- cisas, ya que en esta actividad se manejan
da y continua de todas las personas que materiales que vienen del medio externo y
manipulan alimentos acerca de la respon- que están expuestos a fuentes de conta-
sabilidad de procesar un alimento y los minación.
riesgos que implican los descuidos en su
contaminación. Para que el proceso de obtención y enva-
sado de la miel sea inocuo se deben dispo-
Todos los involucrados en el procesamien- ner de medidas de prevención para mini-
to deben recibir el entrenamiento necesa- mizar los riesgos.
rio que fortalezca la pericia y responsabili-
dad en las tareas asignadas.
Debe controlarse el estado de salud y la apa- Seguridad

rición de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Cualquier persona y Bienestar
con síntomas de enfermedad o afectada por
heridas infectadas, infecciones cutáneas, lla- del personal
gas o diarreas, no podrá manipular alimentos
hasta la obtención del alta médica por parte Se deben cumplir con las exigencias legales
del profesional de la salud. vigentes en relación a la seguridad y bienes-
tar ocupacional.
El personal que sufra de heridas en zonas
que puedan provocar transmisión de mi- Deben evaluarse los riesgos potenciales de
croorganismos al alimento (manos, brazos, la sala de extracción, para desarrollar un
cuello, cara, etc.) no podrá manipular ali- plan de acción que minimice dichos riesgos
64 65
y promueva condiciones de trabajo seguras • Las Zonas de almacenamiento de alzas,

y saludables. tambores, etc., deberán estar ordena-
das y estibadas adecuadamente.
En el establecimiento será necesaria la exis-
tencia de un botiquín de primeros auxilios • Se recomienda la construcción de pisos
que debe contener los elementos básicos antideslizantes.
para poder ayudar y proteger al personal
en caso de incidentes y lesiones. Debe es- • Las condiciones de temperatura y hume-
tar ubicado en un lugar accesible, conoci- dad de la sala de extracción deben ade-
do por todos y controlar el buen estado de cuarse para permitir al personal trabajar
los elementos periódicamente. con el mayor bienestar y sin deterioro del
producto.
Se recomienda que sea transportable, pue-
de ser una caja plástica o un bolso correcta-
mente identificado, ya que el botiquín debe
poder llevarse a donde está la víctima. Recomendaciones específicas su-
geridas en esta guía respecto
Es importante incorporar en el botiquín un al desempeño del personal en la
listado de teléfonos útiles de emergencia: planta de extracción:
Sistema de Emergencias Médica (ambulan-
cias), Hospitales, Centro Nacional de Intoxi- • Colocar cartelería en la que se indique la
caciones, Bomberos, Policía. importancia de mantener la higiene de
las instalaciones y productos.
Al menos un trabajador debe estar capaci-
tado en brindar los primeros auxilios en caso • Colocar cartelería en la que se indique la
que sea necesario. importancia de mantener una conducta
higiénica con las prohibiciones que exis-
La señalización y documentación existente ten en las áreas del establecimiento.
respecto a la seguridad de los trabajadores
debe ser de fácil entendimiento. • Contar con un responsable de planta que
posea la capacitación y entrenamiento
Los trabajadores de la sala de extracción para detectar contaminantes y los ries-
deben estar capacitados respecto de qué gos que entrañan.
hacer en caso de emergencias.
• Dejar ropa y zapatos de calle en el ves-
En las instalaciones de la sala de extrac- tuario en un cofre distinto al que se co-
ción se deben cumplir las siguientes indi- loca la ropa limpia del establecimiento.
caciones tendientes a resguardar la segu-
ridad del personal: • Colocarse la ropa de trabajo antes de
ingresar en la zona de manipulación de
• Las instalaciones eléctricas deben estar miel.
de acuerdo a la legislación vigente.
• Dejar en el vestuario todo elemento que
• Las poleas y engranajes de maquinarias de- pueda desprenderse de la indumentaria
ben estar cubiertas para evitar accidentes. y/o tomar contacto con la miel o con los
equipos.
• Se debe disponer de vías de escapes li-
bres de obstáculos, debidamente señali- • Utilizar camisa, pantalones, delantal, go-
zadas e iluminadas ante una emergencia. rro, cofia, barbijo, y botas. Evitar la pre-
66 67
sencia de cierres o botones (que pueden • Proteger la vestimenta con delantales ingrese a la línea de producción y se las
desprenderse o engancharse) y de bolsi- impermeables, de fácil limpieza. secará con toallas descartables que lue-
llos externos (que pueden engancharse go irán a un cesto.
o contener objetos no higiénicos). • Utilizar el barbijo sobre nariz y boca.
• No depositar ropas ni objetos persona-
• No se debe realizar tareas con heridas • Mantener las uñas cortas limpias y sin les en las zonas de manipulación de ali-
infectadas y/o descubiertas que entren esmalte. mentos ya que son contaminantes.
en contacto con el producto.
• Utilizar el cabello corto o recogido y dentro • Todas las visitas deben tomar precaucio-
• Fomentar comportamientos higiénicos del gorro. nes para evitar la contaminación los ali-
como no comer, beber, fumar y salivar mentos, usando ropas protectoras y res-
dentro del establecimiento. • Contar con libretas sanitarias actualiza- petando la información de pautas a seguir.
das de los empleados.
• No transitar de las zonas de recepción,
desoperculado y manejo de alzas vacías • Fomentar la toma de conciencia respecto
hacia la zona de envasado. a la importancia de dar aviso cuando se
está enfermo indicando el tipo de afección
• Lavar en primer término las botas en sus (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.).
laterales y en la planta del calzado.
• Ingresar siempre a la zona limpia a tra-
• Mantener en perfectas condiciones de vés del filtro sanitario.
limpieza e higiene los guantes y no ol-
vidar la obligación de lavarse las manos • Lavarse las manos con agua caliente y
cuidadosamente. jabón cada vez que se retire o cuando
68 69
BPM ENSALAS DE EXTRACCIÓN Y FRACCIONAMIENTO

La extracción de miel y cera sigue el siguiente proceso:
CAMPO
ALZAS
FUNDICIÓN FUNDICIÓN
DE BORRA TRANSPORTE DE ALZAS DE CERA
ALZAS CON MIEL ALZAS SIN MIEL
DESCARGA CARGA
zona
complementaria
ALMACENAMIENTO PRE Y POST COSECHA
MARCOS CON MIEL
BORRA MARCOS SIN MIEL

DESOPERCULADO
CERA, MIEL E IMPUREZAS CERA, MIEL E IMPUREZAS
SEPARACION ESCURRIDO
CERA, MIEL E
IMPUREZAS
EXTRACCIÓN
MIEL CON
IMPUREZAS MIEL, CERA,
E IMPUREZAS
TAMIZADO
MIEL, CERA, E IMPUREZAS

CERA
DEPÓSITO BOMBEO zona limpia
MIEL, CERA, E IMPUREZAS
DECANTACIÓN
MIEL
ENVASADO
TAMBOR TAMBOR
LLENO VACIO
DEPÓSITO
ALMACENAMIENTO
BLOQUES DE CERA TRANSPORTE DE TAMBORES LLENOS Y VACIOS
70 71
en contacto con alimentos que previamen-

DESCARGA te se encuentren limpias.
DE ALZAS MELARIAS Cada lote recepcionado debe registrarse

con un número de lote de extracción, según
Esta etapa comprende el arribo de las al- Resolución SENASA N°186/03. Se tomarán
zas transportadas a las instalaciones de la los pesos brutos y netos de cada lote de ex-
Sala de Extracción de Miel, provenientes tracción.
desde el apiario del apicultor.
La miel deberá tener menos del 18 % de hu-
Se deben aplicar todos los criterios de las medad (inclusive) (Anexo IV Planilla de Ex-
Buenas Prácticas citados con anterioridad tracción)
a los fines de asegurar la inocuidad, traza-
bilidad y aptitud de consumo. La carga debe pertenecer a un solo apicul-
tor, puesto que la obtención debe ser dife-
Todas las operaciones que se lleven a cabo renciada y exclusiva, sobre todo tratándo-
deben encontrarse en consonancia con la se de instalaciones de extracción colectiva.
Resolución SENASA Nº 186/2003 sobre
trazabilidad, utilizándose en cada procedi- Es conveniente que todo el proceso se rea-
miento el registro de la actividad a través lice en el menor tiempo posible sin cortes
del ANEXO II de dicha norma. En el regis- de por medio en la tarea.
tro se dejará constancia de las condiciones
en las que se llevó a cabo el traslado y ca-
racterísticas del material a cosechar, como
también la asignación del número de lote ALMACENAMIENTO
correspondiente (Anexo V - Registro de
Extracción de Miel). DE ALZAS MELARIAS
El vehículo de transporte de alzas no debe Es necesario controlar el pillaje y las plagas.
quedar encendido dentro de la sala de ex- DESOPERCULADO Se deben llevar los cuadros de miel directa-
tracción, ya que los gases de combustión Las alzas deben apilarse en forma ordena- mente desde el alza melaria hasta la desoper-
contaminan la miel o las instalaciones. da sobre pallets o superficies elevadas de Por este proceso se retira el opérculo de culadora.
plásticos u otro material, nunca de madera. cera que cubre la miel madura en el panal.
El lugar de descarga debe estar protegido De esta manera se obtiene por un lado cera, Los cuadros se deben disponer sobre mesa-
por un alero o techo protector, y el ingreso Nunca se deben estibar y/o apoyar alzas o miel y algunas impurezas y por el otro, el das previamente higienizadas para evitar la
de las alzas se realizará por aberturas pe- cuadros directamente sobre el piso. panal con miel. contaminación.
queñas, como ventanas o compuertas, para
evitar el ingreso de abejas a la sala. Deben controlarse las condiciones de hu- El personal que realiza esta tarea debe El sistema de desoperculado más difundi-
medad y temperatura, asegurando la airea- extremar las medidas de higiene, ya que do es mediante calor. Su empleo incorrecto
El personal que recepciona la carga y des- ción entre las pilas. la miel se pondrá en contacto directo con a altas temperaturas, produce graves alte-
carga de las alzas debe usar vestimenta fuentes de contaminación potenciales del raciones en la calidad de la miel, elevando
adecuada y limpia (mamelucos, delantales No almacenar las alzas con miel por mu- medio ambiente. los niveles de HMF y el color. Recordar que
y guantes), lavándose las manos regular- chos días, ya que puede endurecerse difi- la cera de abejas funde a 63ºC.
mente. cultando su extracción, o deteriorarse por Es necesario eliminar las abejas que pue-
condiciones ambientales. dan estar presentes en los cuadros. Para evitar consecuencias del mal uso del
Nunca estibar y/o apoyar alzas o cuadros desoperculado por calor, se recomienda el
directamente sobre el piso. Las alzas de- No se deben pasar por el desoperculador uso de separadoras de cera y miel centrífu-
ben apoyarse en bandejas de acopio con- cuadros con cría abierta o cerrada. gas que trabajan en frío.
feccionadas en materiales aptos para estar
72 73
Los utensilios utilizados, como pinzas o peine hacia afuera luego pueda ser recolectada
desoperculador, no deben estar en contacto en depósitos.
con el suelo, y deben lavarse regularmente
para facilitar la tarea. Esta etapa es una de las más importantes
desde el punto de vista higiénico-sanitario.
No usar baldes con agua y trapos para el la-
vado de pinzas, ya que son medios de conta- Los equipos deben ser de materiales de
minación. grado alimentario y/o acero inoxidable sa-
nitario con tapa.
Se debe evitar en todo momento el con-
tacto innecesario de la miel con elementos Previo a su uso, se deben higienizar, sin
ajenosa ella, como por ejemplo la mano del restos de material apícola de extracciones
operador. anteriores, tierra, insectos o restos propios
de la actividad.
El personal debe trabajar de acuerdo a los

ESCURRIDO requisitos sanitarios e higiene citados ante-
riormente.
DE CUADROS
Es aconsejable colocar los cuadros en el ex-
Luego del desoperculado los cuadros co- tractor de manera balanceada en cuanto al
mienzan a escurrir miel, por lo tanto: volumen y peso y distribuirlos de forma ade-
cuada, para evitar vibraciones del equipo.
• Depositar los cuadros de miel preferen-
temente sobre bandejas de acero inoxi- Queda prohibido el uso de extractores que
dable o de grado alimentario. utilicen alzas melarias como canastos den-
tro del extractor, ya que se producirá con-
• No utilizar ventiladores o forzadores de taminación al producto.
aire que favorecen la contaminación,
arrastrando tierra, microorganismos del Se deberá completar la Planilla de extrac-
suelo y del medio ambiente hacia la miel. ción (Anexo IV) donde se dejará constancia
de los Kg totales extractados y la cantidad
• Revisar los cuadros y detectar aquellos de tambores logrados.
que no fueron correctamente desoper-
culados (opérculos cerrados) para pro- Recordar que deben utilizarse planillas
ceder a abrirlos (“peinar”) con un peine donde se encuentren asentados los con-
de acero inoxidable. troles de higienización efectuados al equi-
po con anterioridad a la tarea que vana
desarrollar, con la indicación y firma de la
persona responsable y la fecha.
EXTRACCIÓN
La extracción es un proceso por el cual se
sustrae la miel del panal. De él se colectan TAMIZADO
además de miel, porciones de cera, y algunas
impurezas (restos de abejas, madera, etc). El tamizado de la miel se realiza para eli-
minar la mayor cantidad de impurezas que
Se realiza con equipos que utilizan la fuerza se obtienen junto a la miel, como restos de
centrífuga, para que la miel que se acumula cera, abejas, etc.
74 75
El tamiz se coloca a la salida del extractor y espumen la miel para no agregar aire.
filtra a la miel que va al depósito, fosa o tanque.
Las bombas se colocará por fuera del de-
Se recomienda el uso de tamices con un pósito y su ubicación permitirá un fácil ac-
paso menor a 5 mm. ceso, para permitir sin dificultades su lim-
pieza y desinfección y desarmado diario.
El material preferentemente de acero inoxi-
dable, estará fijado con un sistema de su- La bomba de elevación debe ser acorde al
jeción (tornillos con tuerca con o sin mari- caudal de miel habitual de la planta, para
posa) de fácil remoción para proceder a su evitar que el depósito rebalse.
limpieza y revisión ocular fuera del equipo.
Es aconsejable implementar un sistema de
Es necesario disponer de al menos un ta- bombeo automático, con alarma o sistema
miz de reposición. de corte y arranque de la bomba.
El lugar donde se coloque el tamiz debe Esta operación también debe quedar regis-
tener espacio suficiente, para el acceso del trada en la documentación de la sala y siem-
personal asignado a su mantenimiento. pre estará a cargo de un responsable que
deberá rubricar la correspondiente planilla.
El bombeo puede realizarse hacia un tan-

DEPÓSITO DE MIEL que decantador, hacia bateas clarificado-
ras y separadoras de miel y cera o hacia los
El depósito de miel se ubica a la salida del tambores de 300 kg (aprobados por SE-
extractor. Se encuentra prohibido que en NASA) donde quedará almacenada la pro-
este depósito se mezcle miel de más de un ducción denominada como miel a granel,
productor (RENAPA). identificada tal cual lo establece la Resolu-
ción SENASA Nº 186/2003 de trazabilidad.
En el caso que el depósito esté ubicado
cercano al nivel del piso, la boca de entra- En caso de que la bomba presente un des-
da del depósito debe estar al menos, 10 cm perfecto, las reparaciones deberán hacerse
por encima del nivel del mismo. fuera del área de proceso y la reinstalación
deberá efectuarse tomando las medidas
Mantener el depósito siempre cerrado. de higiene necesarias.
Abrirlo sólo en caso de ser necesario, para
limpiar la cera o reemplazar el tamiz.
Mantener el tamiz limpio, para que fluya la miel. CAÑERÍAS

Se registrará en un documento el lavado a fon- DE TRANSPORTE
do y secado entre cada vaciado del contenido.
DE MIEL
Es recomendable que la cañería que trans-
BOMBEO porte la miel hacia el tanque decantador
y/o tambores, sea de acero inoxidable gra-
Para el bombeo de la miel se utilizarán equi- do alimentario.
pos construidos con material aprobado
para la industria alimenticia, que no batan ni La cañería que transporta la miel debe te-
76 77
ner los extremos desmontables para facili- Entre cada proceso de decantación el tan-
tar su limpieza y destapado. Cuando no se que será sometido a lavado y secado elimi-
usa debe permanecer tapada. nando los restos de miel que puedan haber
quedado, permaneciendo registradas es-
No debe tener ángulos rectos en sus articu- tas tareas.
laciones, ya que se tapan fácilmente, ni de-
ben estar empotradas en la pared o el piso,
ya que dificulta su limpieza, destapado y
mantenimiento. ENVASADO
EN TAMBORES
DECANTADO Para el llenado, los tambores deben colocar-
se sobre una plataforma evitando que apo-
EN TANQUES yen directamente en el piso. Las tapas debe-
rán colocarse sobre una superficie limpia y
El decantado es un sistema físico de repo- nunca deberán ser apoyadas en el piso.
so de la miel obtenida, que se utiliza para
que las posibles partículas pesadas caigan Utilizar un sistema de corte automático de
hacia el fondo del tanque y las más livianas bomba o un sistema de alarma para deter-
queden arriba. Las partículas pueden ser minar el nivel de los tambores en el mo-
removidas por espumado (parte superior), mento del llenado. Si no se cuenta con al-
por decantación (parte inferior) o a través guno de estos sistemas, aumenta el riesgo
del cortado de flujo hacia el tambor a llenar. de que la miel rebalse.
Este proceso debe aplicarse de mane- Se aconseja llenar los tambores por su boca
ra individual por cada apicultor, nunca se lateral.
deben mezclar mieles de más de un pro-
ductor, puesto que se corre el riesgo de Nunca mezclar la miel que se derrama en el
contaminación y se pierde la trazabilidad. piso con la procesada.
Se deben utilizar tanques construidos con Verificar bien los cierres de los tambores
material autorizado para alimentos con antes de almacenarlos y/o transportarlos,
tapa superior para evitar contaminaciones. tanto de su tapa superior como la lateral.
El cierre debe ser perfecto y ajustarse ade-
Es importante dimensionar el volumen del cuadamente para evitar pérdidas.
tanque en función de la miel que se pro-
cese en la sala. Una buena decantación se Los tambores de miel deben cumplir con
logra en 48 horas. lo dispuesto en la Resolución SAGPyANº
121/98 que establece sus especificaciones
No dejar la miel en los tanques más de 5 días, técnicas y estar identificados según la nor-
especialmente aquellas de fácil cristalización o mativa de trazabilidad Resolución SENASA
cuando la temperatura ambiente desciende. Nº 186/03.
El grifo de salida del tanque debe colocarse Se deben registrar los números correspon-
a 7,5 a 10 centímetros de altura del fondo dientes a cada tambor.
para evitar la salida de las partículas del de-
cantado (por turbulencia) en el momento Para el envasado de la miel se podrá uti-
de llenar los tambores de miel. lizar cualquier envase que cumpla con la
78 79
nuye la actividad diastásica de la miel. e) Evitar tránsitoindebido de personal, pa-

sando de zonas sucias a zonas limpias.
• No golpear los tambores, moverlos con
cuidado y contar con dispositivos espe- f) Cumplir con las prácticas de higiene
ciales como carretillas para tambores, personal.
guinches, etc.
g) Almacenar insumos como ceras, azúcar
• En el caso de abrir los tambores para su y otros insumos en depósitos adecua-
tipificación, realizar la operación higiéni- dos y limpios.
camente y nunca a la intemperie.
h) Las extracciones se deben manejar por
• Mantener el lugar de almacenamiento lote e identificarse.
siempre fresco y ventilado asegurando
temperaturas inferiores a los 20ºC para i) No mezclar mieles frescas con rema-
evitar el deterioro en la miel. nentes de cosechas anteriores.
• Almacenar los tambores en lugares con

humedad relativa ambiente menor al
70%, a fin de disminuir los riegos de de- FRACCIONAMIENTO
terioro por absorción de humedad.
Las operaciones de fraccionado deben
realizarse en un ambiente donde las medi-
das de higiene sean máximas, de acuerdo a
CONTAMINACION lo establecido en la Resolución SAGPyA Nº
870/06 (Anexo VI Procesamiento de miel).
CRUZADA
condición de “apto para estar en contacto Se utilizarán solamente aquellos tambores Los tambores con miel que ingresan a la
con alimentos”. nuevos que están fabricados exclusivamente El productor deberá establecer las medi- sala de fraccionamiento deben ser cuida-
para el almacenamiento de miel y que res- das adecuadas para minimizar el riesgo de dosamente higienizados antes de abrirlos.
En caso de no completar el llenado de al- peten la Resolución SAGPyANº 121/98 y sus una contaminación cruzada. Se citan algu-
gún tambor, el mismo se podrá completar modificaciones. nos ejemplos de Buenas Prácticas a seguir: La miel debe acondicionarse para su frac-
en otro momento con miel proveniente de cionamiento. Este tratamiento consiste en
otro apiario pero únicamente del mismo El tambor una vez cerrado se identificará a) Vehículos con cubiertas para que no cai- licuado, espumado, filtrado y pasteuriza-
productor, dejando constancia en la Planilla según la normativa vigente en la materia. ga polvo o tierra durante el transporte. ción.
de Extracción (Anexo IV)correspondiente
e identificando el tambor con el número de b) La cera de opérculo, miel derramada, Durante el licuado es necesario elevar la
lote de la última miel que fue incorporada. bastidores y alzas rotas, entre otras, de- temperatura de la miel. Una vez que se re-
ALMACENAMIENTO ben retirarse de la zona de extracción de gistran los niveles de viscosidad buscados
En el caso de que por alguna circunstan- miel y almacenarse en el área correspon- se produce la suspensión de numerosas
cia, se proceda a la ruptura del precinto, el DE TAMBORES diente. partículas y se forma una gruesa espuma
encargado de la sala será el único respon- que debe retirarse antes de realizar el fil-
sable de esta acción y deberá registrar la El incorrecto almacenamiento de tambores c) Lavar y desinfectar correctamente los trado. Es obligatorio indicar este proceso
causa del mismo. con miel deteriora la calidad, ocasionando equipos, recipientes y utensilios antes en el rotulado del producto.
modificaciones físicas y químicas. de iniciar, durante y al finalizar las ope-
El destapado, el llenado y el cerrado de los raciones, si fuera necesario. En el proceso de filtrado, debe impulsarse
tambores se debe realizar con total asep- • Almacenar los tambores en locales cerra- la miel mediante bombas reguladas que no
sia. Los tambores llenos no deben exterio- dos que impidan la entrada de agua y no d) Mantener uniformes limpios y específi- incorporen aire al flujo.
rizar y/o evidenciar su contenido de miel exponerlos a la radiación solar. La acción cos para cada tarea.
por las tapas. del sol eleva los valores de HMF y dismi- En algunas ocasiones, como última etapa
80 81
anterior al fraccionado, podrá realizarse la La denominación debe ser MIEL o MIEL DE

pasteurización. La misma consiste en un ABEJA. El rotulado debe presentar, obliga-
tratamiento térmico que tiene por objeto toriamente, la siguiente información:
disolver cristales y disminuir la actividad de
mohos y levaduras sin degradar las carac- Denominación de venta del ali-
terísticas esenciales de la miel. mento
Así como el filtrado, la pasteurización de- Debe figurar la denominación y la marca

berá indicarse en el rotulado del producto. del alimento.
Los envases utilizados deben contar con la Contenido neto

aprobación de la autoridad competente y
deben ser resistentes a la rotura, con cierre En caso de tratarse de una miel sólida debe
hermético, higiénicos y de vaciado fácil. ser comercializada en unidades de masa, si
se presenta en forma líquida puede optar-
Los dos factores fundamentales que conse por comercializarla en unidades de vo-
dicionan la conservación de la miel son la lumen.
humedad relativa y la temperatura. La miel
debe conservarse a una temperatura cer- Identificación del origen
cana a los 20ºC y una humedad no supe-
rior al 60%. Se debe tener en cuenta que Se debe indicar el nombre y la dirección del
si se superan dichos valores, el producto productor o fraccionador (si correspondie-
puede absorber agua. re) así como el lugar de origen, identifican-
do la razón social y el número de registro
Presentación y Etiquetado del establecimiento ante la autoridad com-
petente (RNE) y opcionalmente el número
Las mieles se presentan a granel (tambo- de Registro Nacional de Producto Alimen-
res aproximadamente de 300 kg.) o frac- ticio (RNPA).
cionadas, en este último caso pueden estar
contenidas en los propios panales o enva- Identificación del lote
sadas con trozos de panal o contenidas en
envases de diferentes capacidades. Para la indicación del lote se puede utilizar
un código clave precedido por la letra “L”,
La identificación de los tambores para miel el que debe estar a disposición de la auto-
a granel deberá ser la indicada en la Reso- ridad sanitaria competente y figurar en la
lución SENASA N° 186/03 en la zona plano- documentación comercial, o bien la fecha
grafiada correspondiente especificada en de envasado siempre que la misma indique
la Resolución SAGPyA N° 121/98 haciendo por lo menos el mes y el año claramente y
constar con pintura indeleble el número ofi- en el citado orden.
cial de la sala de extracción y a continua-
ción, en la misma línea de escritura y sepa- Fecha de elaboración y/o venci-
rado con una barra, las dos últimas cifras miento
del año de extracción.
Debe indicarse el mes y el año de envasa-
La miel fraccionada en envases para la venta do y, además, debe incluirse una leyenda
al por menor deberá cumplir con lo estable- en caracteres bien legibles donde se indi-
cido por el Código Alimentario Argentino quen las precauciones que se estimen ne-
en el Capítulo IV – Utensilios, Recipientes, cesarias para mantener sus condiciones
Envases, Envolturas, aparatos y Accesorios. normales.
82 83
Deberá indicarse en la rotulación obligato-

ria la leyenda: “Condiciones de conserva- Muestreo
ción: mantener en lugar fresco”.
Las muestras deberán ser tomadas en reci-
El rótulo de los envases de miel, deberá con- pientes aptos y en forma higiénica y direc-
signarse con caracteres de buen realce y vi- ta al momento del llenado del tambor.
sibilidad y en un lugar destacado de la cara
principal, la siguiente leyenda “NO SUMINIS- Para el muestreo, es necesario tomar en
TRAR A NIÑOS MENORES DE 1 AÑO”. cuenta las indicaciones técnicas del labo-
ratorio que analizará las muestras de miel.
La rotulación contendrá la siguiente infor-

DOCUMENTACIÓN mación: Nombre de sala; Apellido y nom-
bre del productor, Nº RENAPA y Nº de lote
Y REGISTROS - asignado.
TRAZABILIDAD
El encargado de sala deberá respetar y
completar la documentación (Libro de Mo-
vimientos de Sala de Extracción de Miel –
Registro de Extracción de Miel) de exigencia
obligatoria por parte de las autoridades sa-
nitarias (Resolución SENASA Nº 186/2003:
Sistema de Trazabilidad para la miel)
En todos los casos deben respetarse las con-

diciones establecidas en la normativa de tra-
zabilidad. Las salas de extracción y procesa-
miento deben registrar debidamente todas
las operaciones que se realizan, asegurando
la trazabilidad del producto.
CONSULTA EL ANEXO DE TRAZABILI-

DAD PARA LA CADENA APICOLA EN
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/
apicultura/
84 85
CONSIDERACIONES FINALES
Las tendencias actuales de los mercados exigen la producción de alimentos inocuos y ge-
nuinos. Si la calidad de un producto se relaciona con el cumplimiento de las características
esperadas por los consumidores y la incorporación de las exigencias, deben considerarse
la toma de acciones tomadas desde la obtención de la materia prima hasta la venta del
producto final.
Estos cuidados pueden contribuir a abrir nuevos mercados donde la miel sea reconocida
por sus características diferenciales.
Una forma efectiva de lograr la satisfacción del cliente/consumidor es mediante la aplica-

ción de sistemas de aseguramiento de la calidad, herramientas indispensables a la hora de
comercializar un alimento. Un claro ejemplo de ello es la aplicación de las recomendaciones
establecidas en esta guía.
En ese sentido, la Apicultura Argentina cuenta con un amplio potencial de crecimiento, con ven-
tajas sobre otros tipos de producciones que requieren de distintos tiempos e inversiones.
En resumen se puede decir que Argentina tiene grandes posibilidades de mejorar su inser-
ción internacional y posicionarse en segmentos de mercado que adquieren productos con
valor agregado y reconocidos por su calidad. La cadena de la miel es una importante gene-
radora de divisas y de empleo y con una estrategia adecuada y consensuada en poco tiempo
la miel argentina logrará un lugar de mayor privilegio en el mundo.
86 87
GLOSARIO
88 89
Actividad Diastásica Colonia
Grado de actividad de la enzima amilasa (diastasa) presente en la miel, donde el almidón Es el conjunto de material vivo (obreras, zánganos, crías y reina fecundada) que componen
se descompone (hidroliza) en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente una colmena o núcleo.
en alcohol. Esta actividad puede verse afectada por el tiempo o por la temperatura.
Contaminante
Alimento
Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho
Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se des- alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricul-
tina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en tura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resulta-
sustancias que se utilizan únicamente como medicamento. do de contaminación ambiental.
Alimento Genuino Desinfección
Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sus- Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de
tancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la microorganismos patógenos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Higiene
Alza Melaria
Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la
Estructura compuesta de un cajón en cuyo interior se colocan los marcos que tendrán por inocuidad de los mismos.
finalidad contener los paneles donde se almacena la miel elaborada por las abejas.
Inocuidad
Apiario o Colmenar
Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se consuman
Lugar donde se encuentran las colmenas con abejas que se usa para la producción apícola. de acuerdo con el uso a que se destinan.
Pueden ser:
Límite Máximo de Residuos (LMR)
• Fijos: cuyas colmenas permanecen todo el año en un mismo predio.
Se entiende la concentración máxima de Residuos resultantes del uso de un medicamento
• Trashumantes: cuyas colmenas son desplazadas a otro u otros predios o lugares a lo veterinario o de un plaguicida (expresada en mg/kg) para que se permita legalmente su
largo del año. uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo humano y
de piensos.
Cámara de Cría
Limpieza
Estructura compuesta por piso, alza(s), marcos, entretecho y techo, destinada al desarrollo
del nido de la colmena. Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables.
Colmena Lote
Es la suma del material inerte identificado individualmente (cámara de cría) más el material Conjunto de unidades de miel de abejas producido, procesado o envasado en circunstan-
vivo (abejas), más la/s alza/s melaria/s. cias prácticamente idénticas.
90 91
Manejo Paquete de Abejas
Considera todas aquellas prácticas que se aplican en la producción, bienestar general, sa- Material vivo compuesto solamente por obreras y una (1) reina.
lud de las abejas y cuidados del medio ambiente.
Plaga
Marco
Cualquier especie animal que representa un riesgo potencial de transmitir enfermedades o
Rectángulo removible que posee una lámina de cera o plástico para que en ella construyan contaminación y producir pérdidas económicas por deterioro del producto, materias pri-
las abejas su panal. mas y material de empaque, entre otros.
Material de grado alimentario Registro
Compuestos autorizados para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Documentación que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de activida-
des desempeñadas.
Mielada
Residuo
Período de intensa producción de sustancias dulces desde plantas, frutas e insectos, que
recolectan las abejas y permiten transformarlas en miel. Se entiende por residuo cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos
agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida o me-
Monitoreo dicamento veterinario. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida o medica-
mento veterinario, como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción,
Secuencia planificada de observaciones y mediciones relacionadas con el cumplimiento de y las impurezas consideradas de importancia toxicológica, que se transmitan a productos
actividad, y que se puede registrar. apícolas y puedan resultar nocivos para la salud humana.
Núcleo Sanitización
Unidad de producción que contiene material vivo y material inerte, su origen puede ser de Reducción de la carga microbiana que contiene un objeto o sustancia a niveles seguros
la multiplicación de una colmena propia (endógena) o por la compra a terceros (exógena). para la población.
Número de Apiario Trazabilidad
Nombre, secuencia alfanumérica o numérica, que identifica el apiario y que se asigna se- Sistema de información que permite encontrar y seguir el rastro de los productos de la col-
gún la normativa del país. mena a través de las etapas de producción, procesamiento, distribución y consumo.
Número de Lote Visitas
Secuencia alfanumérica o numérica, de identificación única e intransferible asignado a Todas aquellas personas que no efectúan labores en o para los apiarios en forma rutinaria
cada partida de miel por el establecimiento de extracción y procesamiento. y que ingresan en él.
Número de registro del apicultor
Secuencia alfanumérica o numérica, de identificación única e intransferible que asignará la

Autoridad Competente a cada productor.
92 93
LEGISLACIÓN
DE REFERENCIA PARA
LA ACTIVIDAD APÍCOLA
EN ARGENTINA
94 95
Identidad del producto miento en lo referente a las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedi-
mientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que
• Código Alimentario Argentino - Capítulo X “Alimentos Azucarados”, artículos 782 y 783. elaboren, depositen o comercialicen alimentos.
• Resolución 15/94 GMC MERCOSUR define el producto y establece las características y Residuos y Contaminantes
parámetros de calidad.
• Plan CREHA.
Registro Nacional de Productores Apícolas (RENAPA)
• Resolución SAGPyA 125/98. Establece las acciones correctivas en el caso de detectar
• Resoluciones SAGPyA Nº 857/06 -Crea el Registro Nacional de Productores Apícolas presencia de residuos en los productos de origen animal.
y establece la obligatoriedad de la inscripción en el mismo. En 2015 mediante la reso-
lución 502 del ex Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca se incorporaron nuevas • Reglamento Técnico MERCOSUR/GMC/Res. Nº 12/11- sobre limites máximos de conta-
herramientas tecnológicas para la gestión del registro, permitiendo que los productores minantes inorgánicos en alimentos.
realicen la inscripción y/o actualización de los datos por autogestión desde cualquier
computadora con acceso a internet. Envases
Sanidad apícola • Resolución SAGPyA Nº 121/98 establece las características de los envases destinados a
la exportación de miel. Los mismos pueden ser nuevos o reciclados a nuevo.
• Resoluciones SAGPyA Nº 89/02- Control sobre el posible tratamiento de las colmenas
con sustancias peligrosas o supuestamente peligrosas para la salud humana y que sean Tipificación por origen botánico
transmitidas por la miel.
• Resolución SAGPyA Nº 111/96 establece las normas para que funcionen los laboratorios
Registro Nacional de Apiarios de Crianza certificadores del origen botánico de las mieles.
• Resolución SENASA Nº 278/2013 – Creación del Programa Nacional de Sanidad Apicola • Resolución SAGPyA Nº 1051/94 y 274/95 reglamentan la tipificación por origen botáni-
en el ámbito del SENASA y se crea el Registro Nacional de Apiarios de Crianza. co de las mieles.
Establecimientos apícolas Comercialización
• Reglamento Técnico MERCOSUR Resolución GMC Nº 80/96 -Capítulo II CAA-sobre • Ley 25.525. Rebaja del IVA al 10,5%
“Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Estableci-
mientos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. • Resolución AFIP 1363/02. Nuevo sistema de venta para la miel a granel.
• Resolución SAGPyA Nº 870/06, Condiciones para la autorización del funcionamiento Trazabilidad

de todo establecimiento donde se extraiga miel que se destine para consumo humano,
a fin de adoptar un ordenamiento reglamentario de exigencias higiénico-sanitarias y • Resolución SENASA Nº 186/03: pone en vigencia el sistema de trazabilidad para el sec-
funcionales de las distintas Salas de Extracción de Miel. tor apícola.
• Guía de orientación para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para pro- Rotulado nutricional
ductos de la apicultura- SENASA 19/11/2009
• Reglamento Técnico MERCOSUR 26/03 según Resolución conjunta SPRyRS 149/05 y
POES SAGPyA Nº 683/05 y Resolución GMC 46/03 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre el
Rotulado Nutricional de Alimentos envasados.
• Resolución SENASA Nº 233/98, Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanea-
96 97
ANEXOS
98 99
ANEXO I ANEXO II
PLANILLA DE CAMPO REGISTRO DE MONITOREOS Y TRATAMIENTOS
SANITARIOS
Nombre del Establecimiento: Razón social: Nombre del Establecimiento: Razón social:
Ubicación: Responsable: Ubicación: Responsable:
Nº RENSPA: Nº RENAPA: Nº RENSPA: Nº RENAPA:
Multiplicación Mov- TRATAMIENTO DE VARROA

Material melario
Alimentación Tratamientos sanitarios imientos
Cosecha Cantidad
Recambio
Porcentaje Dosis
Cantidad de colmenas
Colmena promedio Principio Nombre Via de Lote del Periodo de Responsable

Colmenas muertas
Fecha De infestacion Por Observaciones

Cantidad Alzas colocadas Nº De cuadros activo Comercial Administracion producto carencia aplicación
Nº de sala de extracción
Cantidad alzas retiradas
Fecha Observaciones Foretica Colmena
Período de carencia
Nombre Comercial
de cria
Principio activo
Tipo y Origen
Cantidad
Kg netos
Destino
Ingreso
Dosis
Tipos
TRATAMIENTO DE LOQUE AMERICANA SANEAMIENTO
MATERIAL VIVO MATERIAL INERTE

COLMENA RESPONSABLE
FECHA FUEGO OBSERVACIONES
AFECTADA Nº INCINERACION TRASIEGO SIMPLE TRASIEGO DOBLE INCINERACION PARAFINADO RADIACION APLICACIÓN
DIRECTO
MONITOREO DE VARROASIS
PORCENTAJE DE INFESTACION FORETICA

CANTIDAD
FECHA DE CANTIDAD PROMEDIO
DE COLMENAS OBSERVACIONES
MUESTREO MAX PROM MIN DE CUADROS DE CRIA
MUESTREADAS
MONITOREO DE NOSEMOSIS
FECHA DE RESULTADO NOMBRE

COLMENA Nº OBSERVACIONES
MUESTREO LABORATORIO LABORATORIO
100 101
ANEXO III ANEXO IV

RECEPCION DE ALZAS MELARIAS PLANILLA DE EXTRACCION
FECHA FECHA
NUMERO SALA DE EXTRACCION NUMERO SALA DE EXTRACCION
NOMBRE SALA DE EXTRACCION NOMBRE SALA DE EXTRACCION
APELLIDO Y NOMBRE DEL PRODUCTOR APELLIDO Y NOMBRE DEL PRODUCTOR
Nº RENAPA Nº RENAPA
NOMBRE DEL APIARIO NOMBRE DEL APIARIO
NUMERO DE LOTE NUMERO DE LOTE
TIPO DE ALZA 1/2 ALZA 3/4 ALZA ALZA ESTANDAR TOTAL TIPO DE ALZA 1/2 ALZA 3/4 ALZA ALZA ESTANDAR TOTAL
CANTIDAD DE ALZAS CANTIDAD DE ALZAS
CANTIDAD DE CUADROS CANTIDAD DE CUADROS
KG BRUTO
KG BRUTOS
KG TARA
KG NETOS
PUNTOS A CHEQUEAR DEL VEHICULO SI NO
KG CERA
¿Son adecuadas las condiciones de higiene en el interior del vehículo que transporta las alzas?
KG RETENCION
¿Están protegidas las alzas melarias? KG PRODUCTOR
¿ Las alzas están separadas del piso del vehículo?
¿Las alzas melarias están estibadas correctamente? DETALLE LLENADO DE TAMBORES
¿Se observa presencia de tierra u otro elemento contaminante en el interior del vehículo o sobre las alzas melarias? Nº TAMBOR KG NETOS COLOR (mm) HUMEDAD (%)
¿Se observa una cantidad excesiva de abejas en las alzas melarias o en el interior del vehículo?
¿Se transportan otros elementos que no sean alzas melarias y pueden ser fuente de contaminación?
Firma Responsable de Sala Firma del Productor Firma Responsable de Sala Firma del Productor
102 103
ANEXO V ANEXO VI
LIBRO DE MOVIMIENTO PARA SALAS LIBRO DE MOVIMIENTO PARA LAS SALAS
DE EXTRACCIÓN DE MIEL DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL
RESOLUCION SENASA Nº 186/03 REGISTRO DE EXTRACCIÓN DE MIEL REGISTRO DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL
SALA DE EXTRACCION Nº (tipo: ) ESTABLECIMIENTO Nº OFICIAL: Localidad:
Localidad: Mes: Año: Mes: Año:
FECHA FECHA PRESENTACION

RECEPCION CANTIDAD IDENTIFICACION DOCUMENTACION SALA DE PROCESO IDENTIFICACION
Nº DESTINO KG DE MIEL Y CANTIDAD DOCUMENTACION DE
DE MIEL OBTENIDA DEL LOTE DE AMPARO EXTRACCION REALIZADO DE LOTE
DIA MES AÑO PRODUCTOR APICOLA (4) RECIBIDA DE ENVASES AMPARO
(1) (2) (3) (5) DIA MES AÑO Y LOTE DE ORIGEN (1) EN LA PLANTA PRODUCTO FINAL
LOTE FINAL
Firma y sello responsable Firma y sello responsable
Según Resolución SAGPyA N° 283/2001 (RENAPA). (7) N ° de identificación de la Sala de Extracción, seguido del número de Lote asignado al apicul-
(1) Número de alzas recibidas por apicultor tor que aporta la miel, agregando los últimos DOS
(2) Cantidad de tambores obtenidos por apicultor (2) números del año de extracción.(Dichos datos de identificación se colocarán en la zona pla-
(3) Número de Lote asignado en forma exclusiva a cada apicultor nografiada del tambor).
(4) Establecimiento de procesamiento, fraccionamiento, acopio (N° de habilitación), depósito
(N° de habilitación), exportación (N° de Solicitud de exportación)
(5) Número de Factura o Remito o Solicitud de Exportación
104 105
NOTAS NOTAS
106 107
NOTAS NOTAS
108 109
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURA
NOTAS
110
MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA
SecretarÍA de Agregado de Valor
SubsecretarÍa de Alimentos y bebidas

________________________________________________________________
Coordinación de Apicultura
Tel: (54) 11-4349-2126/2694
apicultura@magyp.gob.ar
www.agroindustria.gob.ar
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Apicultura/
Av. Paseo Colón 982 - 3 piso - Of 140 (C1063ACW) CABA - Argentina

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RECOMENDACIONES

Guía de Buenas Prácticas

Secretario de AgrEGADO DE VALOR

SubsecretariA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RESPONSABLE del Área Apícola

Responsables de los contenidos de la Guía realizada en 1998

ADAPTADOR DEL TEXTO ORIGINAL 2016

Diseño. DG José María Salinas Somoza

9. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL

21. CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL

27. BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS

41. BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS

51. PRINCIPIOS GENERALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM

97. LEGISLACIÓN DE REFERENCIA

108. CONSIDERACIONES FINALES

La aplicación adecuada de esta forma de trabajo y de organización permitirá que todos

Atendiendo a esta realidad, desde el Ministerio de Agroindustria de la Nación se han esta-

La implementación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura implica, por lo de-

La actividad apícola Argentina se encuentra de diferenciación. Estos pueden ser el frac-

Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de glucosa y fructosa,

La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su com-

No puede denominarse miel a aquel producto que no provenga directamente de las

El color es una característica de importan- La consistencia de la miel puede ser líquida

Las fallas en las características

No se admiten metales pesados (Plomo, Las enzimas son componentes minorita-

Si es necesario aplicar algún tratamiento La miel debe estar exenta de materiales

relacionadas La presencia de bacterias coliformes y/o

una buena miel es el resultado

El trabajo de las abejas para

De forma resumida se puede representar la

ción y/o empleo de abejas como polinizado-

Del Productor Es muy importante ubicar los apiarios donde

Es recomendable mantener el área de los La alimentación deberá realizarse exclusi-

En ningún caso los insumos utilizados y la cali-

ARTIFICIAL Se deberá mantener la higiene de las ins-

No se debe alimentar con miel la colmena

En todos los casos es importante registrar las operaciones realiza-

Los registros facilitan las tareas y mejoran la organización del tra-

perficie operculada, es más bajo el nivel de

EN COSECHA DE MIEL Por tal motivo se recomienda que, como

Carga La fila de las últimas alzas debe taparse

El transporte se realizará empleando vehí- En caso de transportar en el mismo vehí-

contaminación como basurales, aguas resi-

Generales Los lugares de acceso y patios adyacentes

Comprende el sector de desoperculado,

Se prohíbe el almacenamiento de cualquier o cielorrasos, no deben tener grietas, de-

Zona de Transición Los pisos dispondrán de pendientes ade-

Zona Complementaria Para las zonas de transición y complemen-

El sistema de evacuación de efluentes y • Tener las duchas distantes de retretes y

En todas las áreas de ingreso a la zona de Los vestuarios deben

Cuadro 1: Código de colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA)

Para facilitar la limpieza, desinfección e

nylon transparente hasta la próxima ex-

Se deberá limpiar y desinfectar diariamen- • Indicaciones para el almacenamiento de

mentos o superficies en contacto con ali-

del personal Se debe garantizar que los requisitos antes

Debe controlarse el estado de salud y la apa- Seguridad

y promueva condiciones de trabajo seguras • Las Zonas de almacenamiento de alzas,

BPM ENSALAS DE EXTRACCIÓN Y FRACCIONAMIENTO

ALZAS CON MIEL ALZAS SIN MIEL

MARCOS CON MIEL

BORRA MARCOS SIN MIEL

CERA, MIEL E IMPUREZAS CERA, MIEL E IMPUREZAS