MANUAL DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS
BIOLÓGICAS
 DIRECTORIO

DR. JOSÉ ALFREDO MIRANDA LÓPEZ

RECTOR

MTRO. RICARDO LÓPEZ FABRE

VICE-RECTOR ACADÉM ICO

M. en C. MARIANO SÁNCHEZ CUEVAS

DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO DE
CIENCIAS BIOLÓGICAS

MTRA. LAURA CONTRERAS MIONI

COORDINADORA DEL ÁREA DE QUÍMICA

M. en C. ALFREDO CESAR BENÍTEZ ROJAS

Especialista en Tecnología de Alímentos
AUTOR

2
INDICE PAG

INTRODUCCION... .... ..... ... .. .... ... .. ..... ..... ... ...... ... .. ..... ..... ... ...... ... .. .... ... .. 4

NORMAS DE SEGURIDAD DE LOS LABORATORIOS .... .. ... .... .... .... .. ....... .. 5

REGLAS DE LABORATORIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS............ .. . 6

CRITERIOS DE EVALUACIÓN... ..... ..... .. .... ... ....... .... ..... ..... ..... .... .. ... ..... . 7

PROPÓSITO DEL LABORATORIO...... ..... .... ..... .... ... ... .... .. ... ......... .......... 8

Práctica 1: Preparación de alimentos usando técnicas de conservación elementales

(Frutas en almíbar)... ... ......... ........ ....... ..................... ... .. ....... .................... 9

Practica 2: Aislamiento y cuenta de microrganismos aerobios en placa....... 12

Practica 3: Efecto del tratamiento fisicoquímico sobre la conservación de frutas

tropicales... ... ...... ..................... .. ....... ................................................... .. 17

Práctica 4: Elaboración de Hortalizas Congeladas.... ..... ...... ..................... . 20

Práctica 5: Determinación de humedad y actividad de agua en alimentos... ... 23

Practica 6: Deshidratación osmótica.... .. .. ..... ..... ... ...... ... .. ............. ...... ... .. . 26

Práctica 7: Tecnología de Frutas: Elaboración de mermelada de frutas..... ...... 28

Practica 8: Tecnología de Cereales: Elaboración de pan blanco y pizza...... ... 30

Practica 9: Tecnología de Lácteos: Elaboración de yogurt.. ...... . .. . . .. . . . .. . . . . . . . . 33

Practica 1O: Tecnología de Carnes: Elaboración de chorizo...... ............ ... .. .... 36

3
INTRODUCCION

El alimento se puede ver desde el punto de vista fisiológico, psicológico, social, nutricio y
tecnológico puesto que cumple con todas las funciones, es de vital importancia que siempre
pueda estar presente en la vida del ser humano a un más en situaciones críticas, como en la mal
nutrición, por tal motivo para asegurar la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos.

Existen métodos para la conservación, procesamiento de los alimentos, ya sea térmicos , de

refrigeración, salado, azucarado, encurtido, secado y por último la fermentación que permite
aumentar la variedad de productos comestibles con el mínimo de deterioro en su valor nutricional
o bien aquellos que además de conservarlos permitan un enriquecimiento en su composición. Por
lo tanto el nutriólogo debe tener conocimientos, habilidades, aptitudes y actitudes necesarias,
para realizar los métodos de conservación de los alimentos.

Según las definiciones ya clásicas del lnstitute of Food Technologists de Gran Bretaña, la Ciencia
de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería
para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en
que descansa el procesado de los alimentos, mientras que la Tecnología de los Alimentos es la
aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación,
envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros. En las propias definiciones se
destacan tanto su carácter multidisciplinar como la interrelación entre Ciencia y Tecnología.

4
 NORMAS DE SEGURIDAD DE LOS LABORATORIOS

Localiza los dispositivos de seguridad más próximos.

Estos dispositivos son elementos tales como extintores, lavaojos, ducha de seguridad, mantas
antifuego, salida de emergencia. etc. Infórmate sobre su funcionamiento.

En caso de accidente.
Considera la seguridad de sus compañeros, por ello el laboratorio es un lugar para trabajar con
seriedad. En caso de cualquier accidente personal o del material de trabajo, notifíquese
inmediatamente al maestro.

Infórmate sobre las medidas básicas de seguridad.

El trabajo en el laboratorio exige conocer una serie de medidas básicas de seguridad que son las
que intenta recoger esta guía.

Presta atención a las medidas específicas de seguridad.

Las operaciones que se realizan en algunas prácticas requieren información específica de
seguridad. Estas instrucciones son dadas por el profesor y/o recogidas en el guión de laboratorio
y debes de prestarles una especial atención.

En caso de duda, consulta al profesor.

Cualquier duda que tengas, consúltala con tu profesor. Recuerda que no está permitido realizar
ninguna experiencia no autorizada por tu profesor.

Cuida tus ojos.

Los ojos son particularmente susceptibles de daño permanente por productos corrosivos, así
como por salpicaduras de partículas.
Es obligatorio usar gafas de seguridad siempre que se esté en un laboratorio donde los ojos
puedan resultar dañados. No lleves lentes de contacto en el laboratorio, ya que en caso de
accidente, las salpicaduras de productos químicos o sus vapores pueden pasar detrás de las
lentes y provocar lesiones en los ojos.

Vestuario de laboratorio.
El uso de bata es obligatorio en el laboratorio, ya que por mucho cuidado que se tenga al trabajar,
las salpicaduras de productos químicos son inevitables. La bata será preferentemente de
algodón, porque en caso de accidente , otros tejidos pueden adherirse a la piel, aumentando el
daño.

Usa guantes.
Es recomendable usar guantes, sobre todo cuando se utilizan sustancias corrosivas o tóxicas. En
ocasiones, pueden ser recomendables los guantes de un sólo uso.

5
 REGLAS DE LABORATORIOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

1. Todos los estudiantes deberán usar bata blanca del laboratorio correctamente abotonada,
cubreboca y cofia o malla para el cabello

2. Está prohibido fumar, comer, beber o introducir alimentos al laboratorio aún fuera de la hora
de práctica.

3. La hora de entrada tiene 1O minutos de tolerancia, después no se permitirá el acceso al

laboratorio.

4. Colocar los objetos personales en el lugar que te indique tu profesor, esto es para evitar que el
acumulo de cosas en el área de trabajo

5. Mantener el orden durante el transcurso de la práctica y respeto a la clase y a los

compañeros.

6. Se formarán equipos permanentes de trabajo y las faltas de asistencia a alguna práctica no

podrán ser repuestas con otro grupo.

7. Por cada práctica que se realice los alumnos tendrán que entregar un reporte por equipo de la
misma, que entregarán cada 8 días.

8. Cada material que se rompa o extravíe, deberá ser repuesto con material nuevo (amparado
con la nota de compra).

9. Todos y cada uno de los alumnos deberán llevar la práctica impresa a la sesión de laboratorio

1O. Antes de iniciar la práctica se realizará un examen pre-laboratorio que será calificado en la
misma sesión.

11. Cada equipo deberá responsabilizarse por la limpieza inmediata del material y área de trabajo,
no podrá retirarse ningún miembro del equipo hasta que la zona de trabajo esté
completamente limpia y ordenada

12. Al destapar cualquier frasco de sustancias, tapar de inmediato después de utilizarlo y evitar
cambiar los tapones.

13. No arrojar sólidos al lavadero o canales de desagüe.

14. Queda estrictamente prohibido sacar cualquier instrumento o equipo del laboratorio.

15. Al final de la práctica entregar todo el material o equipo al maestro, entregar las notas y
practica impresa para firma y calificación y colocar los bancos en su lugar y lavarse las manos
con agua y jabón.

6
CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Código de conducta

• Tolerancia de 1O minutos para entrar al laboratorio. Después de este tiempo no se

permitirá el acceso de los alumnos.

• No se permite el uso de celulares durante las sesiones de laboratorio.

• Asistencia a todas las prácticas con uso de bata blanca, zapatos cerrados bajos de
preferencia con suela antiderrapante, cubre-boca y malla o cofia para el cabello, uñas
limpias y cortas. Las mujeres sin joyería (anillos, collares y aretes) y sin esmalte. Los
alumnos que no cumplan con alguna de estas reglas no podrán realizar la práctica.

• El alumno se compromete a leer previamente las prácticas del laboratorio y contestar su

examen pre-laboratorio

• Las inasistencias se justifican solamente con la carta expedida por los Directivos de su
Facultad.

• El alumno que falte a la práctica de laboratorio pierde derecho a sus evaluaciones

Requisitos para hacer el reporte

• PROPOSITO: Conoce los propositos (propios del equipo) de la práctica

• RESULTADOS: Obtiene los resultados esperados (dibujos o valores)

• DISCUSIÓN FUNDAMENTADA: Discute los resultados y/o cambios que se obtuvieron en

la práctica y fundamenta con los conocimientos teóricos, bibliográficos y de artículos
correspondientes al tema de la práctica, explica con excelente redacción sobre si se
alcanzaron o no los propósitos de la misma.

• CONCLUSIÓN: Concluye con un comentario o idea final que resuma los aspectos más
importantes tanto del tema que se trabajo como de los resultados de la actividad que se
realizó en la práctica, explica con excelente redacción porque se alcanzaron o no los
propósitos de la misma y propone soluciones o alternativas cuando los propósitos no se
alcanzaron

7
 PROPÓSITO DEL LABORATORIO

FACILITAR AL ALUMNO DE NUTRICIÓN E INGENIERIA QUIMICA LA COMPRENSIÓN DE

LOS FENOMENOS FISICOQUÍMICOS Y BIOLÓGICOS QUE INTERACTUAN EN LOS
ALIMENTOS CON LA FINALIDAD DE DESARROLLAR ESTRATEGIAS QUE PERMITAN EL
PROCESO, CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS.

8
 Práctica 1 : Preparación de alimentos usando técnicas de conservación
elementales (Frutas en almíbar)

Introducción

Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable debido principalmente a
los aldehídos, alcoholes y ésteres, por su sabor agridulce, su textura suave y crujiente debido a
las células infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentación.

La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan

alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible
puede encontrarse alrededor de un centro como en el caso de la manzana o alrededor de un
hueso o semilla dura como en el del chabacano y el durazno.

Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además, las frutas frescas,
congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento
elemental de la estructura del material de la planta, es básico para comprender los cambios que
se llevan a cabo en las frutas antes de un procesamiento.

Conservación por azucarado: Al agregar azúcar en exceso se impide que crezcan y se

desarrollen la mayoría de los microrganismos, como sucede con las frutas en alm íbar, las
mermeladas, las jaleas y los ates. Por otro lado , se evita la oxidación de las frutas, ya que ésta
impide que el oxígeno del aire entre en contacto con ellas.

Propósitos:

1. Utilizar los instrumentos y técnicas adecuadas para medir los parámetros más comunes en
el proceso de alimentos.

2. Preparar un alimento semi-industrializado utilizando una técnica de conservación elemental

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: MATERIALES:

• 1 kg de frutas , de preferencia de • Olla de acero inoxidable con capacidad

temporada de dos litros
• 625 gramos de azúcar • Cuchara de acero inoxidable
• 1 gramo de ácido ascórbico o cítrico • 2 frascos de vidrio previamente
• Agua potable esterilizados con capacidad de un litro.
• Agua destilada • Etiquetas adhesivas
• 50 mL NaOH 0.1 M • 1 Bureta de 25 mL
• Fenolftaleina 1% soln. Alcohólica • 1 Soporte universal
• Papel filtro. • 1 Pinzas para bureta
• Solución buffer pH 4.0 y 7.0 • 1 Matraz Erlenmeyer de 50 mL
• Agua destilada • 1 Refractómetro óptico (graduado en
°Brix de 2 a 20) y uno digital.
• 1 pHmetro
• 1 vaso ppdo de 250 mL
• 1 vaso de ppdo de 500 mL
• 1 embudo de vidrio de 1O cm de
diámetro
9
 • Termómetro -2 a 150 "C o digital
• Piseta de 250 mL

Procedimiento

1. Se le quita la cáscara a la fruta y se corta en rebanadas o trozos según se desee. La fruta

pequeña puede quedar entera.

2. Medir acidez, pH y sólidos solubles a la fruta (NMX-F-102-S-1978)

3. Realizar el balance de materia para alcanzar los parámetros requeridos (acidez de 0.45%
máximo expresada como ácido cítrico y 65 º Brix).

4. Escalde: colocar los trozos de fruta por 5 minutos exactos en agua a 85-90"C

5. Para preparar el almíbar, se disuelve el azúcar y el ácido ascórbico con 625 mi de agua y
deje hervir por tres minutos.

6. En un frasco de vidrio previamente esterilizado , acomodar la fruta.

7. Se vacía el almíbar caliente a los frascos con la fruta llenándolos hasta el cuello y cerrarlos
hasta el "tope" de la cuerda (no completamente)

8. Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello y se dejan 15 o 20

minutos contados a partir de que el agua comience a hervir nuevamente ya con el producto
(100°C)

9. Transcurrido este tiempo , se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente.

1O. Etiquetar indicando el nombre del producto , fecha de elaboración y de caducidad .

Caducidad: Las frutas en almíbar tienen una duración aproximada de 3 meses.

Cuestionario

1. Describe que magnitudes físicas y químicas se midieron en esta práctica y como éstas
influyen en el proceso tecnológico del alimento elaborado.

2. Define los siguientes términos:

a) Temperatura
b) Calor
c) Actividad de agua
d) pH
e) Concentración de sólidos solubles

3. Explica porque es importante medir los º Brix en productos azucarados

4. ¿Cuál es la función del acido ascórbico?

5. Realiza una propuesta de cómo puede llevarse a cabo la producción a nivel industrial de
estos productos.

10
EXAMEN PRELAB DESEMPENO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE

Referencias

• Navarro-Cruz A, Melgoza-Palma N, Avila-Sosa R, Dávila-Marquez R. (2003). Manual de

Tecnología de Alimentos, Departamento de Bioquímica y Alimentos Facultad de Ciencias
Químicas Benemerita Universidad Autónoma de Puebla.

Notas al alumno:

11
 Practica 2: Aislamiento y cuenta de microrganismos aerobios en placa

Introducción

La importancia de los microrganismos en los alimentos es más evidente. La producción de

alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microrganismos
alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor
duración y, además, proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los
alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la acción de microrganismos
alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables
por los consumidores. Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de
infecciones (ingestión de microrganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas
producidas por microrganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las técnicas de
control microbiológico de alimentos.

Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas

inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y el
desarrollo de microrganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias
nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo inaceptable para la salud humana.

Cuando se requiere investigar el contenido de microrganismos viables en un alimento, la técnica

comúnmente utilizada es la cuenta en placa.

En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microrganismos presentes. La
variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura
requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias
contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo
sanitario del producto ha sido el adecuado .

Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es importante para predecir
la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.

Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir
fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones.

Esta técnica puede aplicarse para la estimación de microrganismos viables en una amplia
variedad de alimentos.

Propósitos:

1. Cuantificar y observar el tipo de microrganismos más comunes causantes del deterioro en

alimentos.

2. Aplicar la técnica de cuenta en placa para el conteo de microrganismos aerobios en

alimentos.

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: MATERIALES:

• Alimentos con signos de deterioro por • Micropipeta 1000 uL

microrganismos • 1 cajas de puntas para micropipeta de
• 12 tubos de 16x150 mm con tapón de 1000 uL (azules) estériles
12
 rosca con 9 mi de agua peptonada al
O.1 % o solución fisiológica estéril
• 2 frascos de 250 ml con tapón de rosca
conteniendo 90 ml de agua peptonada
al O.1 % o solución fisiológica estéril
• 150 ml de agar cuenta estándar estéril
en baño maría a 50 "C
• 150 ml de agar papa dextrosa estéril en
baño maría a 50°C
• Solución desinfectante para manos
Procedimiento
• 15 cajas petri de 100 x 15 mm
• 1 balanza granataria
• 1 Encendedor
• 2 mecheros bunsen o campana de flujo
laminar
• 1 espátula
• Microscopio óptico con aumentos de 1Ox
y 40x con opción para tomar fotografías
de la muestra.
• Asas bacteriológicas
• Cubre y portaobjetos
• Centrifuga
• 6 tubos para centrifuga
• Estufa de incubación
• Contador de colonias

Preparación de la dilución primaria.

A partir de muestras líquidas:

1. Para muestras líquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales la
distribución de microrganismos es homogénea o fácilmente homogen izable por medios
mecánicos (agitación , etc.).

1.1 Para muestras congeladas de un alimento originalmente líquido o licuable, fundir por
completo en baño de agua de 40 a 45 "C un tiempo máximo de 15 minutos y
homogeneizar agitando vigorosamente.

1.2 Para la parte líquida de una muestra heterogénea la cual sea considerada
suficientemente representativa de la muestra total (por ejemplo la fase acuosa de
grasas animales y vegetales) .

2. Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco de 30 cm

efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 mi de la muestra y diluir con 9 mi del
diluyente el cual debe encontrarse a una temperatura similar a ésta, evitando el contacto
entre la pipeta y el diluyente.

3. Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alícuotas mayores, por ejemplo
volúmenes de 1O u 11 mi, diluidos con 90 o 99 mi, de la misma forma que se describió
anteriormente

A partir de muestras sólidas o semisólidas.

4. Las muestras sólidas y semisólidas congeladas, deben descongelarse en refrigeración de

4 a 8ºC durante 18 horas y no más de 24 horas antes de proceder a su análisis.

5. Pesar una cantidad de 1O u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa

plástica estériles de tamaño adecuado .

6. Adicionar un volumen de 90 a 99 mi del diluyente llevado a una temperatura similar a la de

la muestra.
13
 7. Operar la licuadora o el homogeneizador peristáltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una
suspensión completa y homogénea según se indique en la técnica correspondiente para
cada alimento. Aún en los equipos más lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5
minutos.

8. Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada

tomando de las capas superiores de la suspensión.

9. Cuando la dilución primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar más diluyente, lo cual
debe tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o expresión de resultados.

1O. El homogeneizador peristáltico (Stomacher) puede no ser adecuado para algunos

productos {por ejemplo, aquellos con partículas agudas o constituyentes que no se
dispersen fácilmente). Debe ser utilizado sólo cuando exista evidencia (publicada o por
ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no difieren significativamente con
aquellos obtenidos con licuadora.

Preparación de las diluciones decimales adicionales.

11. Transferir 1 mi o un múltiplo, por ejemplo, 1Ou 11 mi de la dilución primaria 1 + 9 (10-1 ) , en

otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la temperatura
apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

12. Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se
describe en el punto 2

13. La selección de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se van a inocular,
dependen del número esperado de microrganismos en la muestra, con base a los
resultados de análisis previos y de la información que se obtenga del personal de
inspección que la haya colectado. En ausencia total de información, trabajar con las
diluciones de la primera a la sexta.

14. Utilizar pipetas diferentes para cada dilución inoculando simultáneamente las cajas que se
hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la
capacidad total de la pipeta.

Procedimiento de siembra

1. Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación ; la adición
de medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y libremente. Marcar las
cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por
duplicado.

2. Después de inocular las diluciones agregando de 12 a 15 mi del medio preparado,

mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las
manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante , sobre una superficie lisa
y horizontal hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el medio; cuidar que el
medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar solidificar.

3. Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de
esterilidad.

14
 4. El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta
que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.

5. Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura
que se requieran, según el tipo de alimento y microrganismo de que se trate, véase el
cuadro 1.

CUADRO 1

Grupo Bacteriano Temperatura Tiempo de Incubación

T ermof ílicos aerobios 55 ± 2QC 48 ±2 h

Mesofílicos aerobios 35 ± 2ºC 48 ± 2 h

Psicrotróficos 20 ± 2QC 3 - 5 días

Psicrofílicos 5 ±2QC 7 - 1Odías

6. En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 y 250 UFC, para
disminuir el error en la cuenta.

7. Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos
y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver
los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de
alimento.

Expresión de resultados

Cálculo del método.

Después de la incubación, contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25 a 250

colonias, usando el contador de colonias y el registrador. Calcular la cuenta por medio de
la siguiente ecuación:

e
N=-----
v(n1 + 0.1n 2 )d

Donde:

N= Numero de microrganismos por g o ml (UFC/g o ml)

C= Suma de las colonias contadas en el intervalo (de 25 a 250)
n 1= Numero de placas contadas en la primera dilución
n2 = Numero de placas contadas en la segunda dilución
d= primera dilución

Ejemplo:

o-
Numero de colonias de la primera dilución (1 3)= 171 y 194
Numero de colonias de la segunda dilución (10'4 }= 14 y 20

15
 17+194+14+20 399
N = 1(2 + 0.1(2))10-3 = 0.0022 = 181 •363
Al redondear al factor decimal más próximo este resultado se convierte en 180,000 por lo
que se reporta: 180,000 UFC/g o ml.

Duración del procedimiento.

En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del
análisis y éstas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20
minutos posteriores a su preparación.

Cuestionario

1. Explica a detalle porque los microrganismos presentes en los alimentos ocasionan un

deterioro en ellos.

2. Explica a detalle que métodos se pueden utilizar para el control del crecimiento microbiano
en alimentos

3. Explica la diferencia entre humedad y actividad de agua en un alimento

4. ¿Que relación existe entre la temperatura y el crecimiento de los microrganismos?

5. Investiga cual es la diferencia entre un bactericida y un bacteriostático

EXAMEN PRELAB DESEMPENO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE

Referencias

• Roberts D., Hooper W. y Greenwood M. Microbiología Práctica de los Alimentos. Editorial

Acribia, España 2003

• NOM-092-SSA 1-1994 Método para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.

• NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su

Análisis Microbiológico.

Notas al alumno:

16
 Practica 3: Efecto del tratamiento fisicoquímico sobre la conservación de
frutas tropicales

Introducción

Los microrganismos presentes en frutas y hortalizas presentan 2 problemas importantes para la

industria de frutas y hortalizas:

• Problemas de deterioro debido a la degradación microbiana de los productos durante su

transporte y almacenamiento, lo que resulta en pérdidas económicas.

• Problemas de salud humana debido a la presencia de y/o crecimiento de microrganismos

patógenos lo que da como resultado problemas de intoxicación por el consumo de
alimentos crudos.

El deterioro por microrganismos de muchos productos se debe al desarrollo de la flora natural

determinada por el ecosistema en que éste se desarrolla. El tipo de microrganismos presentes en
vegetales frescos recién cosechados son los mismos que están presentes en el vegetal en el
campo. Climas húmedos y calurosos favorecen el desarrollo y supervivencia en la superficie de
los vegetales de muchos microrganismos.

Las propiedades intrínsecas del producto son muy importantes para determinar si algún tipo
particular de microrganismo puede desarrollarse en él. Entre estas propiedades o parámetros
encontramos el pH , la humedad, la actividad de agua entre otros.

En el caso de la papaya el principal deterioro se debe a hongos, entre las enfermedades

postcosecha más importantes de este producto se encuentra la antracnosis causada por
Collecotrichum gloesporioides, pudrición de la zona del pedúnculo causada por Mycosphaerella
sp, Ascochyta caricae-papayae y Botrydiplodia theobromae e infección del pedúnculo causada
por Fusarium sp, Colletotrichum gloesporioides y otros hongos.

El desarrollo de estas enfermedades se puede retardar por tratamientos térmicos, fumigación con
dibromuro de etileno, tratamiento superficial con fungicidas (p.e. thialbendazol) o combinaciones
de éstos. Otra opción , se puede encontrar en el almacenamiento en atmósferas controladas o
hipobaricas que retardan el crecimiento de estos microrganismos.

Muchos de los fumigantes y fungicidas utilizados para estos propósitos suelen ser ligeramente
tóxicos y algunos de ellos se han prohibido. Una posibilidad para reducir los problemas
postcosecha de papaya es combinar el tratamiento hidrotérmico con otros factores de estrés
como son el pH y conservadores apropiados como el sorbato de potasio.

Propósitos

1. Poner en práctica un método elemental de tecnología de barreras para aumentar la vida de

anaquel de un producto mínimamente procesado.

2. Investigar el efecto del tratamiento hidrotérmico con ajuste de pH y presencia de sorbato

de potasio sobre la contaminación superficial con mohos y el deterioro postcosecha de
papaya.

17
MATERIA PRIMA V REACTIVOS: MATERIALES:

• 4 papayas pequeñas (de menos de 1 kg) • Micropipeta 1000 uL

semimaduras • 1 caja de puntas para micropipeta de
• 200 mL de agar papa dextrosa estéril en 1000 uL (azules) estériles
baño maría a 50 ºe • 16 cajas petri de 100 x 15 mm
• 16 tubos con 9 mi de agua peptonada al • 1 Encendedor
0.1 % o solución fisiológica estéril • 2 mecheros bunsen o campana de flujo
• Solución buffer pH 4.0 y 7.0 laminar
• 100 mL de HCI 1.0 M • 1 espátula
• 100 mL de NaOH 1.0 M • Termómetro -2 a 150 °C o digital
• NaOH en escamas • Microscopio óptico con aumentos de 10x
• HCI concentrado y 40x con opción para tomar fotografías
• Sorbato de potasio de la muestra. (para la segunda parte)
• Solución desinfectante para manos • Contador de colonias (para la segunda
parte)
• 2 Recipientes de metal (tinas) con
capacidad para 5 L
• pHmetro
• 2 pisetas
• 1 agitador de vidrio de entre 30 y 40 cm
• Balanza semianalítica
• 1 espátula
• 1 probeta de 1000 mL
• 5 hisopos de algodón estériles
• Estufa de incubación
• 1 parrilla de calentamiento
• Secadora eléctrica para el cabello

Procedimiento

1. Lave la fruta con agua corriente .

2. Realice el tratamiento a cada pieza de fruta de la siguiente manera:

a. A una pieza (pieza no. 1) dé un tratamiento hidrotérmico a 50 °C por 20 minutos

b. A otra pieza (pieza no. 2) dé el mismo tratamiento que a la pieza no. 1 pero con el
agua ajustada a pH 3.5.
c. La tercera pieza debe ser tratada como a la pieza no. 2 pero agregando a la
solución con pH 3.5 la cantidad suficiente de sorbato de potasio para obtener una
solución con concentración final de 0.1 % de este compuesto.
d. La cuarta pieza fungirá como control sin tratamiento alguno

3. Después de los tratamientos, enjuagar cada una de las piezas con agua potable.

4. Seque las piezas de fruta con ayuda de la secadora para el cabello

5. Realice el muestreo microbiológico a cada pieza con los hisopos (siga las indicaciones del
instructor)

18
 6. Incube las placas a temperatura ambiente durante 7 días y realice el conteo de mohos
como lo realizó en la práctica anterior (Practica 2: Aislamiento y cuenta de microrganismos
aerobios en placa) y registre los resultados al final de la incubación (7 días)

7. Coloque las piezas de fruta en condiciones ambientales normales y tome fotografías de

cada una de ellas

8. Mantenga las piezas durante 7 días bajo estas condiciones, al cuarto y séptimo día realice
los pasos 5 al 7 registrando el conteo de microrganismos y tomando las fotografías
correspondientes.

Cuestionario

1. En el reporte incluya el contenido inicial de microrganismos y su evolución con el tiempo de

almacenamiento en una grafica (tiempo en horas vs número de microrganismos en
UFC/cm 2 ) , incluya las fotografías de las piezas de fruta

2. Investiga que es y en que consiste el "Método de Barreras" (o Tecnología de Barreras)

para la conservación de alimentos

3. Explica porque se puede afirmar que el tratamiento que recibieron las piezas 2 y 3 pueden
considerarse Tecnología de Barreras pero el tratamiento de la pieza número 1 no

4. Cómo hubieran afectado los resultados si el almacenamiento de las piezas de fruta se

hubiera realizado en condiciones de refrigeración (2-4 °C), fundamente ampliamente su
respuesta

5. Investiga cual es la principal ventaja de la Tecnología de Barreras para el proceso de

alimentos.

EXAMEN PRELAB DESEMPENO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE

Referencias

• Melgoza-Palma N. (2003). Manual de Laboratorio de Tecnología de Alimentos de Origen

Vegetal , Departamento de Bioquímica y Alimentos Facultad de Ciencias Químicas
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

Notas al alumno:

19
 Práctica 4: Elaboración de Hortalizas Congeladas

Introducción

La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos.

La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descenso
significativo en la velocidad de crecimiento de microrganismos y, por lo tanto, en el deterioro del
producto debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse
a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de
oxidación.

Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del
agua para participar en dichas reacciones. La congelación como medio de conservación produce
generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende
finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de
almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para
que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura
inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo
del tipo de alimento .

Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de
asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del
alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura del producto. Sin embargo, otros productos
no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelación y no son
justificables los costes añadidos asociados a una congelación rápida. Además existen otros
productos que debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación
rápida. Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento
influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier
aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha
temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto.

Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación óptimo dependerá de las
características del producto. Como consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de
congelación, cada uno de ellos diseñado para alcanzar la congelación del producto de la forma
más eficiente y preservando al máximo su calidad.

Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelación , así como
la necesidad de una correcta predicción del tiempo de congelación.

Propósitos:

Aplicar la metodología adecuada para la elaboración de hortalizas congeladas

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS MATERIALES

• Solucion de guayaco! 1% (1 g de
guayaco! en 50 mi de etanol + 50 mi de
agua destilada)
• Solución de agua oxigenada 1% (diluir
una parte de agua oxigenada en 30
partes de agua destilada)
• Benzoato de sodio al 0.1%
• 2 ollas de acero inoxidable con
capacidad de 1 kilogramo
• 1 olla de acero inoxidable con capacidad
de 2 kilogramos
• 2 cuchillos de acero inoxidable
• 1 Cuchara grande de plástico
• Bolsas de poilietileno transparente para
empaque al vacío
20
• 500 g de zanahorias • Tabla de poliuretano para picar
• 500 g de ejotes • 1 mortero de porcelana
• 500 g de chícharos • 4 recipientes de plástico con capacidad
• 500 g de elote de 500 g
• 2 Coladeras de plástico
• Pistola para secado de cabello
• Equipo para empaque al vacío

Procedimiento

1. Seleccionar las hortalizas que estén en las mejores condiciones, sin signos visibles
de descomposición y que presenten colores, texturas y olores característicos de
frescura.

2. Llenar las ollas de acero inoxidable con agua potable suficiente para cubrir la
materia prima; poner a ebullición.

3. Lavar toda la materia prima con jabón biodegradable y enjuagar con agua potable .

4. Desgranar los elotes, extraer los chicharos, cortar las zanahorias y los ejotes ;
colocarlos en los recipientes de plástico por separado.

5. Escaldar por separado con el agua a ebullición las hortalizas durante los siguientes
tiempos.
a. Ejotes: 2 min
b. Chícharos: 1 a 2 min
c. Zanahorias: 4 minutos
d. Elote: 1 a 2 min

6. Realizar la prueba de inactivación enzimática de la siguiente manera:

a. Colocar una porción (una o 2 piezas) de cada hortaliza en el mortero de
porcelana.
b. Adicionar aproximadamente 5 mi de solución de guayaco! para cubrir toda la
superficie de las piezas
c. Adicionar la misma cantidad de solución de agua oxigenada, tomar 3 minutos
einterpretar la prueba usando el siguiente criterio:
i. Negativa: No se desarrolla ningún color
ii. Poco indicio: Manchas escasas color rojo obscuro
iii. Positiva: Cuando más del 25% de la muestra presenta un color rojo
oscuro

7. Si la prueba es positiva, repetir el escaldado .

8. Si la prueba es negativa colocar el producto en un recipiente de acero inoxidable de

2 kg y cubrir con la solución de benzoato de sodio al 1%; reposar por 30 min.

9. Escurrir y secar con ayuda de las coladeras y la secadora de cabello.

1O. Colocar el producto en las bolsas de polietileno

11 . Empacar al vacío

12. Colocar las bolsas con el producto en refrigeración por 4 horas

21
 13. Colocar el producto en congelación

Cuestionario

1. Explica el principio fisicoquímico de la conservación de alimentos por congelación.

2. ¿Que utilidad tiene el escaldado?

3. Explica el principio fisicoquímico de la prueba de inactivación enzimática

4. Que tipo de congelación se llevó a cabo en esta practica, justiíica tu respuesta.

5. Realiza el diagrama de flujo de este método de conservación a nivel industrial y explica la

función de cada equipo.

EXAMEN PRELAB DESEMPENO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE
Referencias

• Melgoza-Palma N. (2003). Manual de Laboratorio de Tecnología de Alimentos de Origen

Vegetal , Departamento de Bioquímica y Alimentos Facultad de Ciencias Químicas
Benemerita Universidad Autónoma de Puebla.

• lllescas-Chavez E, Santana-Sanchez L. (1998). Manual de Tecnología de Frutas y

Hortalizas, Departamento de Ingeniería en Agronomía Instituto Tecnológico Agropecuario
No. 29 Xocoyucan Tlaxcala.

Notas al alumno:

22
 Práctica 5: Determinación de humedad y actividad de agua en alimentos

Introducción

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones

científicas, técnicas y económicas (Comité de Normas Alimentarias) pero su determinación
precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en 2 formas , como
agua enlazada (ligada) y como agua disponible (libre) .

El agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química o a través de puentes de
hidrógeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente
unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o
secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias,
contienen proporciones variables de ambas formas.

Existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos, por lo cual la
proporción de los tipos de humedad que se encuentran en el alimento es variable y a menudo se
obtiene una mala correlación de resultados.

Sin embargo la mayoría de los métodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidado las
instrucciones empíricas y permiten obtener resultados satisfactorios de uso práctico.

El término "actividad de agua" establece el grado de interacción del agua con los demás
constituyentes de los alimentos que en términos sencillos puede entenderse como una medida
del agua disponible (libre) para llevar a cabo diferentes reacciones a las que están sujetas estas
sustancias o para el desarrollo microbiano, en términos más formales la actividad acuosa se
define de la siguiente manera:

Donde

Aw= Actividad de agua (adimensional)

P= Presión de vapor del alimento (en unidades de presión)
P'= Presión de vapor del agua pura a la misma temperatura que el alimento (en las mismas
unidades de presión)

Propósitos:

1. Determinar el contenido de humedad de un producto alimenticio

2. Determinar la actividad de agua de un producto alimenticio
3. Establecer las diferencias entre la actividad de agua y el contenido de humedad en los
alimentos

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS MATERIALES

• Una pieza de fruta pequeña • Horno o Estufa

• 25 g de carne fresca o embutido • Termómetro
• 25 g de mermelada de cualquier sabor • Charola de humedad
• 25 g de pasta para sopa • Desecador
• Balanza analítica

23
 Procedimiento

Determinación de humedad

En la estufa colocar las charolas vacías (una por muestra) a una temperatura de 1002 C durante
aproximadamente 15 minutos. Sacarla y dejar que se enfríe en el interior del desecador. Pesar la
charola en la balanza analítica.

Repetir el proceso hasta que el peso de la charola sea constante. Del alimento pesar de 2 a 5 g
de muestra en el recipiente puesto previamente a peso constante. Colocar en la estufa a 1002 C
durante 45 minutos, sacar la charola de la estufa y dejar enfriar en el interior del desecador. Pesar
en la balanza analítica. Repetir el proceso hasta que el peso sea constante.

Cálculos:

o/oH = (B - A)x lOO

B

Donde:
B=Peso de la muestra húmeda
A=Peso de la muestra seca (peso constante)

Determinación de la actividad de agua

Preparar 50 ml de una solución sobresaturada de 2 sales con diferente actividad de agua, una
baja y otra alta (Tabla 1) en un vaso de precipitado de 250 ml. Dentro de este vaso colocar una
malla de plástico o plato con perforaciones sobre las cuales irán las muestras de alimentos sobre
una charola de humedad, tener cuidado de que la muestra de alimento no toque la solución.

Pesar 0.1-0 .2 g de alimento (por triplicado) y colocarlos en una charola de humedad, colocar esta
charola sobre la malla de plástico o plato en el interior del vaso.

Rotular los vasos con el nombre de la sal , el tipo de alimento y la aw de la sal

Cubrir los vasos con papel adherente de manera tal que no entre ni salga humedad, colocar los
vasos en una estufa a 25 "C por 24 horas

Pesar nuevamente las muestras de alimentos y calcular la cantidad de agua ganada o perdida,
expresar el resultado en porcentaje.

Graficar la aw de las sales de referencia vs el porcentaje de agua ganado o perdido por la

muestra. Trazar una línea recta entre ambos puntos; el intercepto con el eje x es la aw de la
muestra analizada (Fig 1)

24
 Sal Ref aw 25º C) aw (30 °C)
'
MgCl2 0.328 0.324 -
K2CO3
NaNO3
KBr
0.432
0.743
0.809
0.432
0.731
0.803
W. H,O po,dldo a
llllUlda
Sal do ...C-b l
/l .w

KCI
KNO3
0.843
0.936
0.836
0.923
,/ 5'11 do rt'Ífffnela 2

Aw dc la -
K2SO4 0.973 0.970
Tabla 1. Actividad de agua (aw) de algunas sales de Fig 1. Determinación de la aw de un alimento utilizando
referencia sales de referencia

Cuestionario

EXAMEN PRELAB DESEMPENO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE

Referencias

• Benítez-Rojas A. C. (2004). Manual de Prácticas de Análisis de Alimentos, Carrera de

Tecnología de Alimentos Universidad Tecnológica de Huejotzingo Puebla, México.

• Herrera-R. C.H. (2006). Química de los Alimentos: Manual de Laboratorio. Edit.

Universidad de Costa Rica, Costa Rica.

Notas al alumno:

25
 Practica 6: Deshidratación osmótica

Introducción

La reducción del contenido de agua de alimentos es uno de los métodos comúnmente empleados
para su preservación . Las tecnologías más utilizadas están basadas en la evaporación del agua.
En fechas relativamente recientes la DO ha cobrado gran interés debido a las bajas temperaturas
de operación usadas (20-50 'C), lo cual evita el daño de productos termolábiles, además de
reducir los costos de energía para el proceso. La DO (Deshidratación Osmótica) consiste en
sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos
principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el
interior del alimento. En algunos casos se puede presentar la salida de solutos como son los
ácidos orgánicos.

Este fenómeno, aunque es poco importante por el bajo flujo de sólidos perdidos, puede modificar
sustancialmente algunas propiedades del fruto como son las organolépticas. El fenómeno de
deshidratación osmótica se ha tratado de explicar a partir de los conceptos fundamentales de
transferencia de masa al establecer el origen de las fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El
mecanismo de impregnación se considera que es producto de la casi saturación de las capas
exteriores o superficiales ; la mayoría de las explicaciones y el modelado y cálculo de los
parámetros que los describen han sido calculados a partir de la segunda ley de Fick. Es
importante mencionar que algunos de los trabajos publicados han sido realizados con substancias
modelo, lo cual lleva muchas veces implícito el estudio de estructuras homogéneas. Sin embargo,
es bien conocida la no homogeneidad de las estructuras de los productos naturales, lo cual
genera resistencias complejas durante el proceso de transferencia de masa.

De acuerdo a los efectos observados en los procesos de deshidratación osmótica con relación al
contenido de sólidos en los frutos, no se considera que esta operación constituya por sí misma un
proceso de conservación , sino una etapa de pre-tratamiento en operaciones como son el secado
o la congelación

Propósitos

1. Poner en práctica un método de conservación no tradicional y elemental.

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: MATERIALES:

• 1 kg Sacarosa • 2 ollas de acero inoxidable con

• 1 kg de manzana • capacidad de 1 kilogramo
• 2 cuchillos de acero inoxidable
• 1 Cuchara grande de plástico
• Bolsas de poilietileno transparente para
empaque al vacío
• Tabla de poliuretano para picar
• 2 recipientes de plástico con capacidad
• de 500 g
• 2 Coladeras de plástico
• Equipo para empaque al vacío
• Refractómetro digital

26
Procedimiento

1. Lavar la fruta con jabón y enjuagar con agua potable.

2. Cortar la fruta en trozos pequeños.

3. En un recipiente de acero inoxidable preparar el jarabe (a 70 "Bx) ; 500 ml.

4. En el otro recipiente escaldar las los trozos de fruta por 2 o 3 min.

5. Colocar los trozos de fruta dentro del jarabe por 6-8 horas.

6. Transcurrido el tiempo enjuagar a chorro con agua potable y escurrir

7. Empacar al vacío.

8. Colocar las bolsas con el producto en refrigeración por 4 horas

9. Colocar el producto en congelación (opcional)

Cuestionario

1. Explica el principio fisicoquímico de la conservación de alimentos por deshidratación

osmótica.

2. ¿Que utilidad tiene el escaldado?

3. Explica porque razón lo m.o. no crecen en concentraciones superiores al 65% de

sacarosa.

4. Explica todos los métodos de conservación que se llevaron a cabo en esta practica,
justifica tu respuesta.

5. Realiza el diagrama de flujo de este método de conservación a nivel industrial y explica

la función de cada equipo.

EXAMEN PRELAB DESEMPENO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE

Referencias

• Herrera-R. C.H. (2006). Química de los Alimentos: Manual de Laboratorio . Edit.

Universidad de Costa Rica, Costa Rica.

Notas al alumno:

27
 Práctica 7: Tecnología de Frutas: Elaboración de mermelada

Introducción

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien
conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales
esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas.

Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores

de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las
frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco
porciones por día.

Las frutas al ser productos con un alto contenido nutrimental y una alta actividad de agua, sufren
descomposición a velocidades altas por lo que se consideran productos altamente perecederos,
debido a lo anterior, se han diseñado varias técnicas de conservación entre las que se encuentran
la saturación con azúcares para reducir la actividad de agua, a estos productos se les ha
denominado ates, mermeladas y compotas.

Se entiende por mermelada a un producto formulado con fruta y azúcar agregada con pectina
presente o agregada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel
se forma cuando la mezcla alcanza los 652 Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un
contenido total de pectina del 1%. En caso de materias primas poco ácidas y de bajo contenido
de pectinas es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.

La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado al nivel casero, especialmente en

comunidades de ciertos países. Por ello, la competencia de los productos de diversos orígenes
obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los componen, su
fórmula y especialmente en forma natural sin aditivos.

La formulación de las mermeladas es muy sencilla, pues sólo debe tener fru ta y azúcar, en una
proporción aproximada de 50 y 50%. La fruta puede estar entera, para frutas pequeñas y
trozadas, para frutas medianas y grandes.

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS MATERIALES

• 1 kg de fruta de temporada (se • Olla de acero inoxidable con capacidad

recomienda fresa, durazno, chabacano, de 2 kilogramos
ciruela o higo) • Picadora
• 375 gramos de azúcar • Cuchara de acero inoxidable o pala de
• 1 gramo de ácido ascórbico madera
• 500 mi de agua • Frascos esterilizados para envasar
• 5 gramos de pectina • Etiqueta adhesiva
• 100 ml de NaOH 0.1 M • pHmetro
• Solución buffer para calibración de • Termómetro de -2 a 150 º C o digital
pHmetro, pH 4.0 y pH 7.0 • Bureta de 25 mL
• Agua destilada • Soporte universal
• Pinzas para bu reta
• Matraz Erlenmeyer de 50 mL
• Refractómetro óptico (graduado en °Bx
28
 de 2 a 20 "Bx)
• Refractómetro digital
• Piseta de 250 mL

Procedimiento

1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raíz se pica o tritura y se mezcla con 250 gramos de
azúcar y agua.

2. Medir la acidez, pH y cantidad de sólidos solubles de la fruta

3. Realizar el balance de materia para ajustar acidez y sólidos solubles

4. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega lentamente el azúcar
restante. El ácido ascórbico y la pectina y se incorpora a la mezcla moviendo
constantemente con la cuchara.

5. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a una tercera
parte sin exceder de 20 minutos.

6. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se deja un espacio

de 1 centímetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.

7. Esterilizar a ebullición por 20 minutos

8. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Cuestionario

EXAMEN PRELAB DESEMPENO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE

Referencias

• Benítez-Rojas A. C. (2011 ). Manual de Industrialización de Frutas y Hortalizas, Ingeniería

en Agronomía. UPAEP Puebla, México.

• Melgoza-Palma N. (2003). Manual de Laboratorio de Tecnología de Alimentos de Origen

Vegetal, Departamento de Bioquímica y Alimentos Facultad de Ciencias Químicas
Benemerita Universidad Autónoma de Puebla.

Notas al alumno:

29
 Practica 8: Tecnología de Cereales: Elaboración de pan blanco y pizza

Introducción

El pan es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares, siendo en los
estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo lo que lo hace estar
al alcance de cualquier persona. Por lo que la industria de los alimentos se ha preocupado de la
tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.

La función de la panificación consiste en ofrecer las harinas de los principales cereales de forma
atractiva digestible y apetitosa. Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua, sal y levadura,
los cuales son llevados a un proceso de fermentación en el cual las levaduras fermentan la harina
utilizando enzimas como la a y 13 amilasa en anhídrido carbónico, el cual sirve para dar el
volumen final al pan . Por último el horneado del pan permite que en el interior del mismo alcance
temperaturas de hasta 200 ºC lo cual permite inactivar cualquier tipo de microorganismo presente
en el producto.

El desarrollo de la masa está relacionado con tres factores, concentración del gas, elasticidad,
resistencia de la masa y la capacidad para retener gas.

La pizza, originalmente italiana, se ha extendido por todo el mundo y es la de más éxito de todas
las comidas denominadas rápidas; su consumo es alto no sólo en las pizzerías tradicionales sino
también en el hogar.

La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual se elabora con
harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o girasol), sal y, eventualmente, azúcar.
A esa base se le añade casi siempre una cobertura compuesta por queso, salsa de tomate o
concentrado de tomate y especias como orégano.
A partir de ahí, son muchas las variedades de pizza, pero su diferencia más notable es el tipo de
relleno restante que se le añade.

El procedimiento industrial está basado sobre todo en la fabricación de bases de pizzas

precocidas. La masa, unan vez amasada, es sometida a un reposo en bloque en la cazuela de la
amasadora hasta que aumenta más de dos veces el volumen; entonces se vuelca sobre una tolva
que alimenta la línea.

Para realizar esta operación hay dos formas:

- La extrusión a baja presión.

- La caída libre sólo por gravedad desde la tolva a la banda-pesaje que por medio de sensores y
células de carga mantiene el mismo flujo de masa incluso cuando al final la masa se encuentra
más gasificada.

Distintos rodillos de laminado van reduciendo el grosor de la amasa hasta reducir el laminado.
Los pasos posteriores son: troquelado de la base y precocción.

Cuando es para bases precocidas para consumo doméstico, el tomate se añade después del
troquelado y antes de la precocción de la pizzas, unas vez frías se añaden los ingredientes
(queso, jamón etc.) ; se empaquetan en atmósfera modificada y se refrigeran .
Sin embargo, cuando van destinadas a pizzerías, o locales de restauración, el tomate se añade
en el momento de la preparación de las pizzas, antes de la cocción.
30
Propósitos

1. Aplicar la tecnología de alimentos en cereales

2. Elaborar 2 productos de panificación

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: MATERIALES:

• 1 kg de harina • Horno
• 250 gramos de azúcar • Rodillo
• 35 gramos de margarina • Brocha
• 65 gramos de levadura • Bowls
• Sal común
• 300 g de queso mozarella
• 300 g de salsa de tomate para pizza
• 300 g de jamón, peperoni o los
ingredientes al gusto

Procedimiento

1. Se mezclan los ingredientes secos con la harina hasta obtener una mezcla homogénea.

2. Se agregan los ingredientes líquidos y se amasa hasta eliminar los grumos de la harina y
obtener una masa plástica y uniforme.

3. Se deja reposar de 30 minutos a 1 hora a 20ºC la masa para la fermentación.

4. Se le da forma al pan, al gusto.

5. El horno debe precalentarse hasta alcanzar una temperatura aproximadamente 200 ºC.

6. Se somete a cocción el pan con los quemadores del horno apagados y vigilar
constantemente hasta formar un color café en la superficie del mismo, (de 30 A 45 minutos
aproximadamente)

7. Se deja enfriar el pan de 45 a 60 minutos.

Cuestionario

1. ¿Que es el glúten y en que propiedad funcional participa en la panificación?

2. ¿Es posible empacar pan en atmosferas modificadas o controladas? Explica ampliamente

tu respuesta

3. Cuantos tipos de trigo existen y cual es el indicado para elaborar harina para panificación

4. ¿Qué función tienen las levaduras en el proceso de elaboración de pan?

31
 5. ¿Que tipo de fermentación llevan a cabo las levaduras en el proceso de elaboración de
pan?

EXAMEN PRELAB DESEMPENO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE

Referencias

• Benítez-Rojas A. C. (2011 ). Manual de Industrialización de Frutas y Hortalizas, Ingeniería

en Agronomía. UPAEP Puebla, México.

• Melgoza-Palma N. (2003). Manual de Laboratorio de Tecnología de Alimentos de Origen

Vegetal, Departamento de Bioquímica y Alimentos Facultad de Ciencias Químicas
Benemerita Universidad Autónoma de Puebla.

Notas al alumno:

32
 Practica 9: Tecnología de Lácteos: Elaboración de yogurt

Introducción

La utilización de microrganismos como agentes de transformación es una práctica muy antigua y

que ha tenido una gran contribución en la expansión del consumo de leche y sus derivados
porque permite la obtención de productos con excelentes características sensoriales y nutritivas.
Los productos fermentados, incluyen los coágulos como el yogurt y la nata ácida, las bebidas de
tipo láctico y/o alcohólico y las mantequillas elaboradas a partir de la nata madurada.

También existen una amplia gama de productos que se destinan a la alimentación animal en
forma de complementos (calostros fermentados) o de suplementos nutritivos (lactosuero
fermentado).
Existen diferentes tipos de yogur de fabricación industrial (de consistencia firme, batido,
saborizado, afrutado, bebible, etc.) pero la mezcla básica de estos productos es esencialmente la
misma. Se parte de un determinado volumen de leche fresca entera o parcialmente desnatada de
buena calidad bacteriológica, exenta de antibióticos u otros agentes antimicrobianos que se
enriquece mediante el uso de alguna de las siguientes técnicas:

• Adición de leche en polvo entera o desnatada

• Adición de leche concentrada por evaporación o por ósmosis inversa
• Adición de los retenidos obtenidos por ultrafiltración de la leche o lactosuero
• Concentración directa por evaporación

Posteriormente se adicionan los aditivos, grenetina, pectina o algún otro agente gelificante con el
fin de coadyuvar a la consistencia del producto final. La pasteurización se da en condiciones
extremas, 85 "C durante 30 minutos. La mezcla se enfría a 44-46 "C para la inoculación con una
mezcla 1:1 de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Tras un periodo de incubación que dura entre 2 y 6 horas a 45°C dependiendo del grado de
acidez que se desee obtener el producto se refrigera para detener el proceso de fermentación.

Propósitos

1. Aplicar la tecnología de alimentos para al proceso de derivados lácteos

2. Elaborar 3 tipos diferentes de yogurt

MATERIA PRIMA V REACTIVOS: MATERIALES:

• Leche entera de vaca • Buretas de 25 mi

• Cultivo láctico iniciador • Pinzas para bu reta
• 50 g de sólidos de leche (leche en polvo • Soportes universales
entera) • Matraces Erlenmeyer de 100 mi
• Azúcar • Utensilios para agitación
• Almidón • Recipientes de acero inoxidable
• Grenetina • Pipetas graduadas de 1O mi
• Fenolftaleína 1% • Termómetro -2 a 150 "C o digital
• Detergentes ácido y alcalino • Estufa
• NaOH 0.1 N • Refrigerador y recipientes
• Saborizante de preferencia (saborizante • pHmetro
33
 para pastelería), fresa, mango, uva, etc. • perilla o propipeta

Procedimiento

1. La leche se coloca en un recipiente de acero inoxidable y se le añade un 5% de sólidos

de leche (con el fin de disminuir el contenido de agua de la leche entera).

2. Se pasteuriza la leche de 82 a 932C de 30 a 60 minutos manteniendo agitación

constante, adicionar en este paso el resto de los aditivos.

a. Almidon 1% (disuelto previamente en agua)

b. Azúcar 4%
c. Grenetina 1%

3. Enfríar a 452C Se inocula la leche adicionando el cultivo iniciador a una concentración

de 2% del volumen de leche. (Relación 1:1 Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus).

4. Se incuba en la estufa a 452C durante 3 a 5 horas hasta la formación de una cuajada

uniforme. Si el cuajo obtenido es de textura rugosa, debe considerarse para nuevos
lotes, una temperatura más baja (402 C) menos tiempo de incubación o cambio de
cultivos iniciadores.

5. Pasado el tiempo se mide la acidez del yogurt hasta obtener una acidez óptima entre
0.85 y 0.90% y pH de 4.6. Debe retirarse el producto en fermentación y enfriarse a una
temperatura de 5 "C durante 1 o 2 horas.

6. Se envasa y se refrigera entre 4 y 52 C o menos, temperatura a la cual se conserva

adecuadamente durante varias semanas.

7. Yogurt saborizado: Preparar 250 mi de jarabe de azúcar al 60%, adicionar el sabor de

elección y endulzar con el jarabe al gusto.

8. Yogurt afrutado: Preparar suficiente mermelada de fruta para adicionarla al yogurt (20%
mermelada y 80% yogurt), adicionar un poco de saborizante y jarabe si se requiere.

9. Yogurt bebible: Preparar una suspensión de leche y almidón (8-12%) tipo "atole" y
mezclar con el yogurt, el sabor y el jarabe hasta obtener las características sensoriales
deseadas.

Cuestionario

EXAMEN PRELAB DESEMPENO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE

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Referencias

• Benítez-Rojas A. C. (2011 ). Manual de Industrialización de Carne y Leche, Ingeniería en

Agronomía. UPAEP Puebla, México.

• Melgoza-Palma N. (2003). Manual de Laboratorio de Tecnología de Alimentos de Origen

Animal , Departamento de Bioquímica y Alimentos Facultad de Ciencias Químicas
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

Notas al alumno:

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 Practica 1O: Tecnología de Carnes: Elaboración de chorizo

Introducción

La industrialización de los productos agropecuarios es una alternativa para buscar la solución

mercantil en las comunidades rurales del país, por lo que se busca generar una unidad de
negocio por medio del procesado de la carne, y con esto fomentar el arraigo en las comunidades
agrarias a los jóvenes productores.

Los embutidos son productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre,
vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su
forma de preparación y tecnología de elaboración se distinguen los embutidos de tres clases:
crudos, escaldados y cocidos. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en
agua.

Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración.

La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente se ha venido realizando y

que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las variaciones
climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las características del
producto final. Esto resulta problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con una
calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van
desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que
escapan al control del hombre por procesos en los que los parámetos de interés puedan ser
regulados a voluntad.

Según la capacidad de conservación , los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de

corta, media y larga duración. El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración
elaborado con carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo adicionado de sal, especias y
otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de
diámetro y es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.

Propósitos

1. Aplicar la tecnología de alimentos al proceso de elaboración de productos cárnicos

2. Elaborar un embutido no cocido madurado.

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: MATERIALES:

• 600 g de carne de cerdo sin grasa • Cacerola de acero inoxidable con

• 300 g de grasa de cerdo capacidad de 2 lt
• 1Ogramos de sal común • Pala de madera
• 20 mi de vinagre de vino • Embudo o duya
• 20 mi de vino blanco • Hilo grueso
• 375 gramos de pimentón español • Etiqueta adhesiva
• 5 gramos de pimienta blanca
• 5 gramos de ajo en polvo

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 • 1 gramo de nitrito de sodio
• 5 gramos de fosfato de sodio
• Tripa natural de cerdo o tripa artificial

Procedimiento

1. Se coloca en el congelador la grasa de cerdo, cuando menos dos horas antes de

elaborar el chorizo.

2. La carne y la grasa ya congelada se pican finamente y se mezclan con ayuda de la pala

de madera.

3. Se agregan uno a uno el resto de los ingredientes, conforme al orden indicado en la

lista, mezclando con la pala hasta formar una pasta uniforme.

4. La tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de

emplearla para eliminar el contenido de sal que tiene.

5. La pasta obtenida se embute en la tripa natural de cerdo utilizando la embutidera, duya

o embudo.

6. Para dar la forma característica del chorizo se atan los segmentos y los extremos del
celofán o la tripa con el hilo grueso.

7. Los chorizos se dejan madurar durante cuatro horas a 52 C ó 4 días en un lugar fresco,
cumplido este tiempo están listos para su consumo.

8. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Cuestionario

EXAMEN PRELAB DESEMPENO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE

Referencias

• Benítez-Rojas A. C. (2011 ). Manual de Industrialización de Carne y Leche, Ingeniería en

Agronomía. UPAEP Puebla, México.

• Melgoza-Palma N. (2003). Manual de Laboratorio de Tecnología de Alimentos de Origen

Animal , Departamento de Bioquímica y Alimentos Facultad de Ciencias Químicas
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

Notas al alumno:

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Nuestra Ciencia comparada con la realidad sigue siendo primitiva e infantil, y
sin embargo, es lo mejor que tenemos.

Albert Einstein

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