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2014
FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGIA ABSTRACT
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Quispe Ramos Dania Chemical and biological testing of foods or
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Colaboración: Argani Oswaldo analytical Bromatology begins its operation
as a science in the nineteenth and twentieth
RESUMEN centuries, being considered thereafter an
indispensable complement to the food study
El análisis químico y biológico de los from collection to his seat in the kitchen,
alimentos o bromatología analítica inicia su identifying all types of alterations, and fraud in
operación como ciencia en los siglos XIX y order to regulate a strict and complex health
XX, siendo considerada a partir de entonces control.
un complemento indispensable para el
estudio alimenticio desde su recolección Its importance lies in the economic, hygienic
hasta su sitial en la cocina, identificando and legislative aspect so not sufficient in
todo tipo de alteraciones, y fraudes con el fin itself, as for execution is indispensable
de reglamentar un control sanitario estricto y complement to other disciplines.
complejo.
Therefore knowledge of food science own
Su importancia radica en el aspecto terms relating to food as being necessary:
económico, higiénico y legislativo por lo que falsification, forgery, alteration,
no se basta por sí sola, pues para su contamination, and therefore perishable
ejecución es indispensable el complemento things like food, complete, incomplete,
con otras disciplinas. lacking, infectious and greater risk to public
health.
Por todo ello es necesario el conocimiento de
términos propios de la bromatología en Even from bromatology point of view, the
relación a los alimentos como ser: term food, conceives a different conception
adulteración, falsificación, alteración, that considers food as a vehicle or processed
contaminación y por ende aspectos como natural nutrients, such as carbohydrates,
alimentos perecederos, completos, proteins, lipids and other vitamins and
incompletos, carentes, infecciosos y con minerals in amounts less side, without
mayor riesgo para la salud pública. forgetting that no food has the same amount
and the same types of nutrients, thus the food
Incluso desde un punto de vista treatment is individualized..
bromatológico el término alimento concibe
una conceptualización diferente ya que
considera al alimento como un vehículo de KEY WORDS
nutrientes naturales o procesados, como
carbohidratos, proteínas, lípidos y por otro Nutrition. Food. Legislation. Chemistry.
lado vitaminas y minerales en cantidades
menores; sin olvidar que ningún alimento
posee la misma cantidad ni los mismos tipos
de nutrientes, por consiguiente el tratamiento INTRODUCCION
alimentario es individualizado.
Bromatología proviene del griego bromatos
PALABRAS CLAVE que significa: alimentos; y logia : estudio, de
manera que esta disciplina se encarga del
Nutrición. Alimentos. Legislación. Química. estudio analítico de las diversas especies de
alimentos desde varios enfoques, como valor
nutritivo, producción, manipulación,
conservación, elaboración, distribución así
como aspectos higiénico sanitarios, toxicidad
y otras alteraciones, siendo para ello muy
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Univ. Cuarto Año Facultad de Odontología UMSA necesario la conjunción con otras ciencias,
Univ. Tercer Año Facultad de Odontología UMSA
OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGIA
Para una adecuada comprensión del estudio
bromatológico es necesario despejar
Esta disciplina abarca el estudio alimentario
términos quizá desconocidos para el lector
de manera científica e integral de ahí que 1,5
2-4 del presente artículo:
sus propósitos son:
Alimento: Es “toda sustancia en estado
- Valoración de las propiedades
natural, semi elaborada o elaborada que
nutricionales y composición de alimentos introducida al organismo aporta los nutrientes
naturales, procesados y sus posibles y energía necesarias para el desarrollo de los
adulteraciones.
procesos biológicos”
- Análisis químico del contenido
cuantitativo de lípidos, glúcidos,
vitaminas, prótidos y minerales presentes Alimento contaminado: Alimento que
en los diferentes alimentos. presenta en su contenido un exceso de
- Reglamentación técnica del expendio agentes extraños de cualquier naturaleza y
sanitario de alimentos así como la que transgrede normas nacionales e
producción industrial, seriación y internacionales de elaboración alimentaria.
transporte
- Investigar las causas que inducen y Alimento adulterado: Aquel al que se le ha
aceleran las alteraciones alimentarias y adicionado sustancias no autorizadas o en su
través de ello elabora medidas defecto se le han sustituido elementos
preventivas para evitar que el alimento originalmente constituyentes por otros
sea vehículo de microorganismos, desconocidos. Por otro lado son también
toxinas o cualquier sustancia perjudicial aquellos que han sido sometidos a
para la salud. tratamientos que ocultan sus condiciones
- Fijar reglas en cuanto a los originales de deficiencia en cuanto a calidad.
procedimientos de elaboración y
conservación de tal manera que los Alimento alterado: Tipo de alimento
alimentos conserven y obtengan valores modificado o degradado, parcial o totalmente
nutritivos óptimos. en cuanto a sus componentes originales por
- Determinar bases para la legislación medio de agentes físicos, químicos o
sanitaria a través de un estudio biológicos.
económico y sanitario en materia de
alimentación de tal forma que se protejan Alimento falsificado: Es aquel alimento
los intereses nutritivos, higiénicos y designado y expendido con un nombre
económicos de la sociedad. distinto al suyo, originando así confusión
respecto a su composición o uso ya que lleva