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Silvana L. Aguilar T.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
Son sustancias complejas
formadas por carbono (C)
hidrógeno (H), oxígeno (O ) y
2
nitrógeno (N ). Además,
2
• El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con una
alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos
estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión central de la
mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo de O2, que es la
reserva del músculo.
2. Proteínas sarcoplásmicas
• En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración
púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo.
• La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está en
que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un
tetrámero (cuatro anillos pirrólicos).
• En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por
oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la
coloración rosada de la carne, característica de los productos cárnicos curados.
• Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta
20mg/g en ganado viejo).
• Las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g.
También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del
mismo animal.
• De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes
coloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne.
3. Proteínas miofibrilares
• Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles
(75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y
proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las
troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una;
proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.
3. Proteínas miofibrilares
• Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas
en una solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a
ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la
miosina son las proteínas individuales más involucradas en el
proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las
piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
3. Proteínas miofibrilares
La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la
elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de
extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales
previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente
para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina.
La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la
industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella
no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la
miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es
mucho más difícil extraer la miosina de la carne.
Funcionalidad de las proteínas cárnicas
La funcionalidad de las proteínas, se basa en tres principios:
• Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina, para
aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto,
y para emulsificar la grasa.
• Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
• Capacidad de retención de agua. CRA
El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la
grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las
proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas
actividades es la miosina soluble en solución salina, que
comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne
magra.
Agua
Es la sustancia de mayor proporción en la carne,
aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos
de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O ).
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Agua de interfase
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua
multiplicada (más lejana de las proteínas)
Agua normal
Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y
agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que
es sometido el alimento.
Agua
Funciones:
• Disolución y dispersión de los ingrediente secos.
• Extracción de proteína durante el procesamiento.
• Suaviza textura en productos bajos en grasa.
• Reduce el aumento de temperatura al emulsificar
mezclas.
• Reduce costos de materias primas.
GRASAS
GRASA
.
•
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES
Minerales
Son sustancias que participan en la
conformación del cuerpo humano y el de los
animales actúa como iones. Son elementos
inorgánicos esenciales en la dieta humana;
su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y
fósforo, pero contienen pequeñas
cantidades de calcio. Contribuye en la dieta
con cantidades apreciables de potasio y
magnesio.
•
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES
Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se
encuentran en cantidad importante en la
carne.
Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy
escasas.
Las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas
A y D.
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES
Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del
peso de la carne, la componen el glucógeno
y el ácido láctico.
El glucógeno es el carbohidrato que se
encuentra en el cuerpo del hombre y de los
animales, en el hígado y los músculos; se
forma a partir de la glucosa y es utilizada
como sustancia de reserva energética.
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Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales
Carbohidratos
El glucógeno muscular puede emplearse
directamente para obtener energía; el
colágeno hepático (no se debe gastar), solo
pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los músculos y la sangre.
La glucosa es transportada por el torrente
sanguíneo hasta las células musculares que
trabajan lo que indica que los músculos
trabajaron demasiado produciendo animales
cansados, que contraen pocos
carbohidratos; esto es perjudicial en el
proceso de maduración de la carne.
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Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales
Carbohidratos
El contenido promedio de glucógeno en los
músculos de los animales de abasto es de 0,05-
1,8%.
La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-
0,9% con el cual se puede diferenciar
analíticamente la carne de esta especie de otras.
El hígado de animales de abasto tiene de 2,8-8%
de este carbohidrato.
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES
Sales
Se encuentra en la carne los fosfatos de
potasio, calcio y magnesio, las sales de
hierro y en poca cantidad cloruro sódico.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DIFERENTES CARNES
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN