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Clase 02:

Composición química de la carne.

Silvana L. Aguilar T.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
Son sustancias complejas
formadas por carbono (C)
hidrógeno (H), oxígeno (O ) y
2

nitrógeno (N ). Además,
2

contienen otros elementos como


azufre, hierro y fósforo.
Los aminoácidos son la estructura
fundamental de las proteínas; se
obtienen por el desdoblamiento
de enzimas o ácidos.
Los aminoácidos contienen por lo
menos un grupo amina (-NH2)
junto con uno o varios grupos
carboxilos (-COOH).
Son compuestos cristalinos
incoloros y generalmente solubles
en agua.
PROTEíNAS
Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos:
1. Proteínas del estroma,
2. Proteínas sarcoplásmicas y
3. Proteínas miofibrilares.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
• El colágeno
Las proteínas del tejido conectivo son las
más abundantes, pero también son
dañinas a la estabilidad de los productos
cárnicos.
El colágeno es la proteína de tejido
conectivo más común en la carne, ya que
es la base de una red fibrosa que
transmite la fuerza de contracción de la
fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces
musculares.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
• El colágeno
Hay esencialmente tres
tubos concéntricos de tejido
conectivo que comprenden
cada músculo.
El colágeno es dañino a la
estabilidad de los productos
cárnicos porque, aunque
inicialmente absorbe
humedad durante el
proceso de cocción, el
colágeno se encoge,
liberando grasa y humedad
de su estructura.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
• El colágeno
Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente
húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es
también indeseable en la mayoría de los productos
cárnicos.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
• El colágeno
La posición anatómica de los
músculos determina el contenido de
colágeno, ya que los músculos más
activos y/o involucrados en los
movimientos más leves contienen,
naturalmente, la mayoría del tejido
conectivo.
Obviamente, las piernas de los
animales se hallan más involucrados
en el movimiento y, particularmente,
las piernas delanteras de los animales
(especialmente el brazuelo) están
diseñadas para movimientos más
complicados.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
•El colágeno
Por otra parte, los músculos del lomo
en la espalda de los animales son
usados primordialmente para sostener
la estructura esqueletal del animal. Por
lo tanto, los lomos contienen mucho
menos tejido conectivo que los
músculos del brazuelo en las piernas
delantera.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
• El colágeno
A medida que el animal envejece ya no se produce más
tejido conectivo, pero el tejido conectivo que está presente
se une más entre sí por medio de enlaces químicos, lo cual lo
hace más duro y menos soluble.
Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular
(las vacas, por ejemplo), la proporción del músculo que está
constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenido
absoluto permanece igual.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
• El colágeno
La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la
calidad de los productos terminados, debido a que
funcionalmente es la proteínas de menores cualidades:
a) Tiene una baja capacidad de retención de agua
b) Al calor se encoge dejando escapar el agua, lo que
exige una determinada tecnología para la elaboración
de los productos cárnicos.
c) La capacidad de emulsificación del colágeno es nula
(cero).
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
•La elastina.
Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un
residuo cromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se
encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
•La elastina.
La elastina tiene estructura fibrosa, elástica
(por enlaces peptídicos cruzados), con
cadenas peptídicas unidas entre sí. Es
impermeable al agua hinchándose sin
disolverse y no forma gelatinas; es resistente a
las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del páncreas.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
•La elastina.
Es poco digerible porque aguanta la
acción de ácidos y bases
relativamente concentrados.
Nutricionalmente hablando es pobre
porque tiene una baja cantidad de
aminoácidos esenciales.
2. Proteínas sarcoplásmicas
• El miógeno y las globulinas (Albúminas). Son
proteínas constituidas por una mezcla compleja de
aproximadamente 50 componentes muchas de
ellas enzimas del ciclo glucolítico.
• La proteína sarcoplásmica más abundante es la
mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y
constituye el 90% de los colorantes y el 10% de
hemoglobina; el exceso de esta proteína en la
carne se presenta cuando la sangría ha sido
inadecuada, durante el faenado de los animales.
2. Proteínas sarcoplásmicas
• El miógeno y las globulinas (Albúminas).

• Estas aparecen también con frecuencia como goteo o


purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes
o tanques de descongelamiento de la carne. Estas
proteínas son solubles en agua y con frecuencia son
llamadas proteínas del plasma.
• Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas
en la industria cárnica, debido a la suposición de que
son sangre, ellas pueden contribuir hacia las
regulaciones de sustancias añadidas. No son
beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el
procesamiento.
2. Proteínas sarcoplásmicas
• Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de
músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la
edad.
• La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por
una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno, salinos e
interacciones hidrofóbicas.

• El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con una
alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos
estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión central de la
mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo de O2, que es la
reserva del músculo.
2. Proteínas sarcoplásmicas
• En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración
púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo.
• La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está en
que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un
tetrámero (cuatro anillos pirrólicos).
• En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por
oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la
coloración rosada de la carne, característica de los productos cárnicos curados.
• Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta
20mg/g en ganado viejo).
• Las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g.
También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del
mismo animal.
• De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes
coloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne.
3. Proteínas miofibrilares
• Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles
(75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y
proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las
troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una;
proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.
3. Proteínas miofibrilares
• Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas
en una solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a
ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la
miosina son las proteínas individuales más involucradas en el
proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las
piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
3. Proteínas miofibrilares
La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la
elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de
extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales
previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente
para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina.
La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la
industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella
no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la
miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es
mucho más difícil extraer la miosina de la carne.
Funcionalidad de las proteínas cárnicas
La funcionalidad de las proteínas, se basa en tres principios:
• Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina, para
aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto,
y para emulsificar la grasa.
• Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
• Capacidad de retención de agua. CRA
El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la
grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las
proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas
actividades es la miosina soluble en solución salina, que
comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne
magra.
Agua
Es la sustancia de mayor proporción en la carne,
aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos
de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O ).
2

El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman


con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de
gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar
cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos
procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la
formación de soluciones verdaderas y coloidales y la
fijación de agua en la carne durante los procesos de
curado y emulsión.
Agua
Existe una relación entre el contenido de humedad de la
carne y su contenido proteico, la que es representada por
una razón matemática de 3.6 partes de humedad a 1 parte
de proteína. A medida que el contenido de proteína
aumenta o disminuye, el contenido de humedad también
aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6:1.
Normalmente, a medida que el contenido de grasa
aumenta o disminuye, la combinación de humedad y
proteína se desplaza en dirección opuesta.
Agua
En el músculo el agua se encuentra en una
proporción de 70% en las proteínas
miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10%
en el tejido conectivo. En la carne se encuentra
de tres formas:
Agua de constitución
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra
ligada químicamente; la mayor parte está ligada
electrostáticamente a la proteína y la fuerza de
la molécula proteica depende del pH.
El agua ligada es la más fuertemente atada y no
es afectada por la adición de sal o cambios en el
pH.
Sin embargo, la cantidad de agua ligada es
reducida a medida que el músculo entra en el
rigor mortis y durante la cocción.
Agua

Agua de interfase
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua
multiplicada (más lejana de las proteínas)
Agua normal
Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y
agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que
es sometido el alimento.
Agua

Funciones:
• Disolución y dispersión de los ingrediente secos.
• Extracción de proteína durante el procesamiento.
• Suaviza textura en productos bajos en grasa.
• Reduce el aumento de temperatura al emulsificar
mezclas.
• Reduce costos de materias primas.
GRASAS
GRASA

Son sustancia conformada por carbono,


hidrógeno y oxigeno; estos elementos se
encuentran formando parte de los triglicéridos
que son los constituyentes de las grasas
naturales, animales y
vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70%
de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son
otros de sustancias como, fosfolípidos,
componentes insaponificables como el
colesterol y otros. Las grasas animales contienen
cantidades apreciables de ácido oléico, palmítico
y estereárico.
GRASA

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia


color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en
salsamentaria. A mayor número de ácidos grasos insaturados es
más blanda. En los porcinos la segunda característica
tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto
de fusión de las grasas que reflejan la composición de los
lípidos.
En las grasas animales los ácidos grasos saturados son:
• hexadecanóico (ácido palmítico) y
• octadecanóico (ácido esteárico),
Cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6° C,
respectivamente.
Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan
hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y
solubles en solventes orgánicos.
Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
GRASA

La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía


según la especie.
La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos
insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible
de procesos deteriorativos como la oxidación.
Las grasas animales son:
• sólidas (sebos),
• semisólidas(mantecas) y
• líquidas(aceites).
Las grasas de los animales de abasto se diferencian
exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que
dependen de su composición.
De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar
productos cárnicos. Está determinada por el punto o
temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se
necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión
cercano a 35°C.
GRASA

Las grasas blandas tienen un porcentaje alto


de ácidos grasos insaturados. El sabor de las
grasas animales depende de las sustancias
que la acompañan del contenido de ácidos
grasos insaturados y de cadena corta. Las
grasas para uso industrial deben ser duras,
blancas, con alto punto de fusión (sin ser
sebos) y resistentes a la hidroperoxidación.
El contenido de carotenoide determina su
blancura.
GRASA

La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria


cárnica por sus características físicoquímicas y
organolépticas, las cuales son transmitidas a los
productos procesados.
Se usa la grasa de los tejidos como:
•la dorsal,
•la de pierna y
•de papada.
La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la
jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en
la formulación y constituyen la fase dispersa en las
emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y
sabor a los productos.
PORCENTAJE DE GRASAS

.

MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES

Minerales
Son sustancias que participan en la
conformación del cuerpo humano y el de los
animales actúa como iones. Son elementos
inorgánicos esenciales en la dieta humana;
su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y
fósforo, pero contienen pequeñas
cantidades de calcio. Contribuye en la dieta
con cantidades apreciables de potasio y
magnesio.

MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES

Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se
encuentran en cantidad importante en la
carne.
Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy
escasas.
Las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas
A y D.
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES

Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del
peso de la carne, la componen el glucógeno
y el ácido láctico.
El glucógeno es el carbohidrato que se
encuentra en el cuerpo del hombre y de los
animales, en el hígado y los músculos; se
forma a partir de la glucosa y es utilizada
como sustancia de reserva energética.

Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales

Carbohidratos
El glucógeno muscular puede emplearse
directamente para obtener energía; el
colágeno hepático (no se debe gastar), solo
pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los músculos y la sangre.
La glucosa es transportada por el torrente
sanguíneo hasta las células musculares que
trabajan lo que indica que los músculos
trabajaron demasiado produciendo animales
cansados, que contraen pocos
carbohidratos; esto es perjudicial en el
proceso de maduración de la carne.

Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales

Carbohidratos
El contenido promedio de glucógeno en los
músculos de los animales de abasto es de 0,05-
1,8%.
La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-
0,9% con el cual se puede diferenciar
analíticamente la carne de esta especie de otras.
El hígado de animales de abasto tiene de 2,8-8%
de este carbohidrato.
MINERALES, VITAMINAS, CARBOHIDRATOS Y SALES

Sales
Se encuentra en la carne los fosfatos de
potasio, calcio y magnesio, las sales de
hierro y en poca cantidad cloruro sódico.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DIFERENTES CARNES
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN

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