UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO Nº1

INTEGRANTES : CLAUDIA GUARDAMINO A.

GABRIEL CORONADO JORGE
FERNANDO GELACIO CACHAY
ELMER ERNESTO BRUNO M.
EDUARDO PEÑA MUÑOZ
LASTENIA DEL CARMEN CACHAY

DOCENTE : Ing. ENRIQUE TERLEIRA GARCIA

TEMA : DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

FECHA : 15 DE SETIEMBRE DEL 2000

UNSM- TARAPOTO
 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

I.- INTRODUCCIÓN:

La acidez es una característica de los alimentos, es de mucha

importancia porque va a influir en muchas características principales, como
en el sabor, calidad, deterioro del alimento, estabilidad del producto, índice
de madurez, etc.

La acidez titulable es fácil de determinar en el jugo extraído. La

acidez titulable y el PH no se hallan directamente relacionadas, dado que el
PH depende de la concentración de hidrogeniones libres y de la capacidad
tampón del jugo extraído, sin embargo el PH constituye una medida útil, de
obtención fácil con ayuda de un PH metro barato.

Todos los alimentos consumidos por el hombre son nutritivos para su

organismo, pero además cada uno de ellos presenta características
diferentes como por ejemplo: color, sabor, textura, etc.

En general, los alimentos consumidos por el hombre se clasifican en

varios grupos de acuerdo a la acidez o al PH que presentan.

Los ácidos son los responsables del sabor ácido o agrio de algunos
alimentos, también son capaces de modificar el sabor de otros agentes
gustativos.

II.- OBJETIVOS:

 Poner en práctica los métodos de determinación de acidez en los

alimentos.
 Conocer el manejo de instrumentos que nos permitan determinar la
acidez de los alimentos.

III.- REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

BRAVERMAN, J.B.S. –1980:

Se han logrado demostrar con nuevas pruebas el grado de amargor,

se debe también a otros factores, a parte de los hidrogeniones libres, sino
que el sabor amargo de los vinos se determina mejor por la acidez titulable
total que por el PH; al envejecer, los vinos forman un precipitado de
 amargor tártaro que reduce de esta forma su acidez total y el grado de
amargor, sin modificar prácticamente el PH.

El mecanismo de acumulación de los ácidos orgánicos en las frutas y

su posible relación con la maduración no esta muy claro. Normalmente, el
porcentaje de ácido del jugo de una fruta disminuye a medida que aquella
madura, sin embargo, la cantidad de jugo de una fruta aumenta durante su
maduración. Como por ejemplo:

En el limón que contiene en un principio 30% de jugo, con una acidez

del 7% (es decir, 2.410 gr de ácido por 100 gr de fruta), en el momento de
su recolección, ya madurado, contiene aproximadamente 35% de jugo, con
6% de acidez.

D. PEARSON (1976):

La Acidez Valorable Total (AVT); se determina casi siempre con

hidróxido sódico 0.1 N o 0.5 N e indicador de fenoltaleina (PH 8.3 – 10) o
azul de bromotimol (PH = 6 – 7.6. No obstante, suele presentar dificultades
la determinación exacta del punto final a causa de la presencia de
tampones o de sustancias de color oscuro en los alimentos. En tales casos
se puede obtener un punto final muy aproximado usando grandes
cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es preferible efectuar
valoraciones potenciométricas.

La AVT se suele indicar en términos del ácido que predomina entre

los existentes, por ejemplo, en la leche como ácido láctico, en la mayor
parte de las frutas como ácido cítrico, en las manzanas como ácido málico,
y en el vinagre como ácido acético. En el control industrial es frecuente dar
acidez como “número de mililitros de álcali 0.1 N consumido por 10 gr”,
dado que los resultados de las valoraciones son tan interesantes por sí
mismos como por comparación entre ellos. En ciertos casos se expresa la
acidez en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado, por
ejemplo, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se expresan
normalmente en términos de bicarbonato sódico.

IV.- MATERIALES Y METODOS :

MATERIALES:

 Licuadora
 Balanza analítica con aproximación de 0.01 gr
 Vasos de 100 ml
 Pipetas de 10 ml
 Buretas de 25 ml
 Baguetas
 Reactivos: Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
Solución de fenoltaleina
 Muestras de alimentos: naranja, carambola, manzana

METODOS:

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL:

a) En harinas:

 Pesar 10 gr de muestra y disolver en 90 ml de agua destilada,

agitar y completar a 100 ml

 Filtrar.

 Tomar una alícuota y titular con NaOH 0.1 N, utilizando

fenoltaleina como indicador.

b) En frutas y hortalizas

 Preparar la muestra, en caso de productos líquidos; mezclar

prolijamente la muestra necesaria y filtrar, pipetear 25 ml del
filtrado en una fiola de 250 ml

o Para productos pegajosos y productos difíciles de mezclar:

 Mezclar una parte de la muestra y licuar.

 Tomar por lo menos 25 gr

 Transferir a la fiola de 125 ml con 50 ml de agua caliente y

mezclar.

 Conectar el condensador de reflujo a la fiola y calentar el

contenido en baño Maria por 30 minutos.

 Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido de la fiola de 125

ml a la fiola de 250 ml y diluirla hasta la marca; mezclar y filtrar.

 La muestra de 25 gr se colocará directamente a la fiola de 250 ml

o Para productos congelados:

 Cortar en piezas pequeñas, eliminando productos extraños y

licuar.
  Pesar por lo menos 25 gr más o menos 0.01 gr
 Continuar con la transferencia a la fiola, como en el paso anterior.

o Determinación colorimétrica visual:

 Preparar una alícuota (20-10 gr o ml) de la muestra en un

matraz, agregar 2 o 3 gotas de fenoltaleina.

 Titular con NaOH 0.1 N hasta su viraje a color Rosado

 Anotar el gasto

 Calcular el porcentaje de acidez.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

MUESTRA ACIDEZ % DE ACIDEZ

(%) EXPRESADO EN:
CARAMBOLA 0.96 Ac. Cítrico
NARANJA 0.8821 Ac. Cítrico
MANZANA 1.024 Ac. Málico

DISCUSIONES:

Según Braverman, menciona que en caso de las frutas la acidez depende

de su grado de madurez como lo determina en este caso la manzana que tiene un
porcentaje de 1.024% lo que nos indica que la fruta estuvo, como se podría decir
apta para consumir, a comparación de la carambola y de la naranja, ya que estas
presenta un porcentaje muy bajo, normalmente la naranja presenta un porcentaje
de acidez total de 1.4 % cuando esta en una madurez comercial, lo que nos
indicaría que en este caso, la naranja esta en una etapa de madurez fisiológica, en
el caso de la carambola, esta lo que se dice comúnmente verde, esto se pudo
apreciar al aplicar el método sensorial, esta fruta no estaba madura ya que
presentaba un color verde.

Según D. Pearson, nos habla del método de la acidez Valorable total, en la

que se aplica un indicador de fenoltaleina y NaOH para todos los casos, pero que
éste método presenta dificultades para la determinación exacta del punto final a
causa del color oscuro que puedan presentar los alimentos, esto se dio en la
práctica con la manzana, al pasar más tiempo mientras que se iba homogenizando
en la licuadora, iba tomando un color oscuro, siendo muy engorroso para la
determinación del cambio de color al agregar hidróxido de sodio, por lo que se
añadió un poco más de agua antes de titular; por otro lado Pearson también
recalca que el AVT se suele indicar en términos del ácido predominante, en este
caso se hizo lo indicado, y por medio de la bibliografía obtuvimos que el ácido
predominante en la manzana es el ácido málico; el ácido cítrico en la naranja lo
mismo que en la carambola.

VI.- CONCLUSIONES :

 Se determino los porcentajes de acidez de diferentes alimentos como:

naranja 0.96%, manzana 1.024%, carambola 0.8821%.

 Se hizo las determinaciones haciendo uso de los equipos y técnicas

 Se cumplieron con los objetivos.

VII.- RECOMENDACIONES:

 Se debe implementar o dar su respectivo mantenimiento a los diversos

equipos del laboratorio

 Se debería incentivar al alumno para que no realice las prácticas no

solamente una vez sino varias veces, para que se sienta en confianza con
los equipos y materiales y tener más experiencia tanto con los equipos
como en los experimentos y cálculos que realice a través de éstos

VIII.- BIBLIOGRAFÍA:

 BRAVERMAN, J.B.S. – 1980. INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE LOS

ALIMENTOS. EDITORIAL SERVICIO DE PUBLICACIONES VALENCIA –
ESPAÑA

 D. PEARSON –1976 . TÉCNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANÁLISIS

DE ALIMENTOS

IX.- ANEXOS:

1) CALCULOS:

 % DE ACIDEZ DE LA CARAMBOLA

PESO DE LA MUESTRA : 40.9592 gr

Ml DE AGUA DESTILADA. 200 ml

200 ml 40.9592
10 ml X
X = 2.04796 gr
GASTO DE NaOH 0.1 N = 1.6 ml

% DE ACIDEZ EXPRESADO EN ACIDO CRITRICO

AVT = V gasto X N X Meq X 100

gr. muestra

AVT = 1.6 X 0.1 X 0.064 X 100

2.04796

AVT = 1.024%

 % DE ACIDEZ DE LA MANZANA

PESO DE LA MUESTRA : 40.4520 gr

Ml DE AGUA DESTILADA. 350 ml

350 ml 40.4520
10 ml X
X = 1.1558 gr

GASTO DE NaOH 0.1 N = 1.5 ml

% DE ACIDEZ EXPRESADO EN ACIDO MALICO

AVT = 1.5 X 0.1 X 0.06797 X 100

1.1558

AVT = 0.8821%

 % DE ACIDEZ DE LA NARANJA

CANTIDAD DE LA MUESTRA: 25ml.

Ml DE AGUA DESTILADA. 250 ml

250 ml 25 ml
10 ml X
X = 1 ml

GASTO DE NaOH 0.1 N = 1.5 ml

% DE ACIDEZ EXPRESADO EN ACIDO MALICO

AVT = 1.5 X 0.1 X 0.064 X 100

1ml
 AVT = 0.96%

2) CUESTIONARIO:

a. Haga un listado de 20 alimentos diferentes que usted consume

indicando su respectivo PH y acidez titulable total:
ALIMENTO PH ACIDEZ (%)
LIMON 7.0 2.3
LECHE 6.5 1.2 – 2.0
CERVEZA 3.5 - 5.5 0.7
CARNE 5.7 –7.2 0.27
TOMATE 4.2
SAUVEKRAUT 3.4 – 3.6 1.7
MANGO 3.5 – 4.0
YOGURT 4.5
HUEVO 7.8 0.936
VINAGRE 6.0
PLATANO 4.6
ACEITE 7.0
VINO 3.0 1.125
HARINA DE MAIZ 6.0 0.03
UVA 3.1
GASEOSA 3.0
PESCADO 4.6 1.035

b. ¿ Cuáles son los factores que afectan las determinaciones de PH y

acidez?

DEL PH:

 La temperatura. El PH es fuertemente dependiente de la temperatura,

en frió resulta muy alto y en calor muy pequeño.
 Cuando se emplea una disolución saturada de KCl, al cristalizar éste,
puede dar lugar a medidas erróneas, por lo que se recomienda una
disolución 1 – 3 molar.
 Si se mezcla la disolución a analizar con la disolución perteneciente al
electrodo de referencia, se produce interferencias, por lo que debe
evitarse dicha mezcla.
 El contenido de alcohol supone una reducción de la acidez de
disolución, consecuentemente, cuando en el caso de vinos se hace una
desalcolización, el PH disminuye.

PARA LA ACIDEZ:
 Pureza del álcali, si la solución alcalina que se utiliza no corresponde a
la normalidad esperada, se obtendrá datos erróneos.

 Presencia de anhídrido carbónico, la presencia de este compuesto altera

los resultados de titulación.

 Presencia de compuestos oscuros, para realizar la titulación visual, la

presencia de compuestos oscuros dificulta apreciar el cambio de color
Rosado, por lo que hay que realizar diluciones con agua destilada
dependiendo de la muestra.

 Reacciones de oscurecimiento enzimático, este al momento de preparar

la muestra, esta toma un color Rosado como el caso de la papa,
manzana, dificultando la observación al momento de la titulación.

 Contenido de grasa, cuando la muestra es rica en grasa, esta dificulta la

extracción del ácido.

c. ¿ Qué entiende usted por acidez y por PH?

Se entiende por Acidez a la cantidad de ácido presente en el alimento o

a la concentración total del ácido presente en el alimento, influye mucho
en el sabor, la acidez cuantifica la cantidad d4e ácido.

El PH es un indicador de la calidad, es un indicador de acidez que mide

la acidez real en un alimento.

El PH mide la cantidad de hidrogeniones activos (H +) presentes.